PENGOLAHAN MODERN

PENGERTIAN PEMBEKUAN

Pembekuan ikan adalah menurunkan

suhupusatikan danmempertahankannya dibawah
0 ℃ berdasarkan SNI, suhu maksimal
pembekuanikan-1 ℃ Pembekuan merupakan
salah satu cara pengawetan ikan di karenakan
terhambat/ berhentinya pertumbuhan
bakteri. Pertumbuhan bakteri terhambat karena
sebagian besar air dalam tubuh ikan telah berubah
menjadi es dan persediaan cairanmenjadi sangat
terbatas, dengan demikian bakteri akan
mengalami kesulitan menyerap makanan
sehingga hidupnya terganggu karena bakteri
hanya dapatmeyerap makanan dalam bentuk
larutan.
 Faktor-faktor yang mempengaruhi kecepatan
pembekuan:

1.Faktor yang berhubungan dengan produk :

jenis produk (kadar air), suhuproduk, tebal produk,
luas permukaan yang berhubungan dengan media
pembeku, dan metode pengemasan

2.Faktor yang berhubungan dengansistem alat

pembeku : tipe medium alat pembeku, suhu
operasi alat pembeku, dan keadaan gerakan
medium pembeku. Perbedaan pembekuan
dan pendinginan pada ikan yaitusebagai berikut :

1.Suhu standar pendinginan 0 – 5 ℃ , sedangkan

suhu pembekuan yaitudibawah 0 ℃

2.Keadaan pertumbuhan bakteri dan enzim pada

pembekuan lebih rendah dibanding pendinginan,
sehingga daya awetnya pun lebih lama. Daya
awetikan yang didinginkan sekitar 7 sampai 14
hari, sedangkan pembekuan bias mencapai 2
tahun.
3.Pada pembekuan terdapat resiko perubahan
jaringan daging ikan, sedangkan pada
pendinginan resiko tersebut sangat kecil. Dalam
mempersiapkan proses pembekuan ikan, perlu
dilakukan penyiapan bahan baku, peralatan
bahan, sortasi mutu, jenis dan ukuran produk.
Semua persiapan itu dilakukan dengan cara yang
berbeda-beda menurut metode pembekuannya.
 PEMBEKUAN DENGANAIR BLAST FREEZER

Air Blast Freezer (ABF)atau pembekuan

dengan tiupan udara merupakan suatu ruangan
yang dilengkapi lubang evaporator untuk
menghembuskan tiupan udara sangat dingin ke
dalam ruangan sehingga ruangan tersebut dingin
mencapai kurang lebih-40 C sehingga produk
yang berada didalamnya akan membeku.
Kelebihan metode ABF yaitu bisa membekukan
segala jenis, bentuk dan ukuran produk.
Sedangkan kekurangannya yaitu adanya resiko
dehiderasi jika produk yang akan dibekukan tidak
dilindungi dengan tepat. Produk yang dibekukan
dengan metode ini diantaranya ikan utuh, fillet,
gurita dan sejenisnya. Prosedur sederhana
membekukan ikan dengan ABF adalah sebagai
berikut :
 Ikan-ikan yang akan dibekukan dicuci terlebih
dahulu

 Ikan dipisahkan berdasarkan mutu, jenis dan

ukurannya

 Setelah disortir, ikan disusun dalam pan

pembekuan dan dilapisi / ditutup rapat dengan
plastic polyethylene

 Beberapa pan pembekuan yang telah terisi

ikan diletakkan dan disusun dalam rak
pembekuan

 Sementara itu, ruang ABF dibersihkan, pintu

ditutup rapat dan mesin ABF dinyalakan
sehingga suhunya sekitar-10 ℃

untuk precooling.

 Setelah suhu ruang ABF cukup dingin sekitar-

10

 ℃ , rak-rak pembekuanyang telah terisi ikan

dalam pan dimasukkan ke ruang ABF.
 Setelah suhu ABF mencapai-40 ℃ atau sesuai
kebutuhan, mesin ABF di matikan dan rak
yang terisi ikan tadi dikeluarkan untuk
dilakukan glazing dan pengepakan sesuai
permintaan konsumen.
 PEMBEKUAN DENGAN CONTACT PLATE
FREEZER

Contact Plate Freezer (CPF)

atau pembekuan dengan cara bersinggungan
dengan pelat, merupakan suatu ruang menyerupai
lemari yang didalamnya terdapatpelat-pelat
bersusun yang dialiri oleh bahan pendingin yang
akan bersentuhan langsung / mengapit produk
sehingga produk dapat membeku. Kelebihannya
adalah waktu pembekuannya relative cepat yaitu
sekitar 3 jam. Sedangkan kekurangannya yaitu
hanya dapat membekukan produk berbentuk
blok yang ukurannya seragam. Produk yang dapat
dibekukan dengan metode ini biasanya udang,
kerang-kerangan dan hasil perikanan lain yang
dibentuk blok. Langkahsederhana membekukan
ikan dengan CPF adalahsebagai berikut :

 Udang

- udang yang akan dibekukan dicuci terlebih

dahulu

- Udang dipisahkan berdasarkan mutu, jenis

dan ukurannya

- Setelah disortir, udang disusun dalam pan

pembekuan dan disiramkan airhingga
menutupi udang dalam pan

- Beberapa pan pembekuanyang telah terisi

udang diletakkan dan disusundalam longpan

- Setelah itu, ruang CPF dibersihkan, longpan

yang telah terisi udangdimasukkan ke CPF.

- Setelah ruang CPF terisi penuh, pelat-pelat

dirapatkan sehingga mengapitproduk

- Setelah suhu CPF mencapai-40 ℃ atau

sesuai kebutuhan, mesin CPF dimatikan dan
rak yang terisi udang tadi dikeluarkan untuk
 dilakukan pelepasan udang dari pan, glazing
dan pengepakan sesuai permintaan
konsumen.

PEMBEKUAN DENGAN BRINE FREEZER

Brine freezer atau pembekuan

dengan media air garam
merupakan suatu bak berisi air garam pekat yang
didinginkan dengan pipa evaporator sehingga air
garam suhunya jaun dibawah titik beku air murni
sehingga produk yang derada didalamnya akan
membeku. Kelebihan metode Brine Freezer yaitu
bisa membekukan segala jenis, bentuk dan ukuran
produk. Sedangkan kekurangannya yaitu adanya
resiko tercemarnya produk oleh air garam dan
caranya kurang praktis karena air dalam bak harus
diganti dan ditambah secara teratur.
 Produk yang dibekukan dengan metode ini
diantaranya ikan utuh, fillet, gurita dan sejenisnya.
Prosedur sederhana membekukan ikan dengan
Brine Freezer adalah sebagai berikut :

- Ikan-ikan yang akan dibekukan dicuci terlebih

dahulu

- Ikan dipisahkan berdasarkan mutu, jenis dan

ukurannya

- Setelah disortir, ikan dilapisi / ditutup rapat

dengan plastic polyethylene

- Ikan-ikan yang telah dibungkus dicelupkan

dalam bak air garam yang telah d idinginkan
sebelumnya

- Bak ditutup rapat sampai ikan mencapai suhu

yang diinginkan sesuai kebutuhan

- Mesin dimatikan, ikan tadi dikeluarkan untuk

dilakukan glazing dan pengepakan sesuai
permintaan konsumen