Anda di halaman 1dari 4

Mengintip Proses Pengolahan Bahan Makanan di Dapur

Aerofood ACS
I. Observasi Lapangan

Pada tanggal 5 Desember 2018, kami, mahasiswa/i Fakultas Kedokteran jurusan


Magister Gizi Klinik Universitas Indonesia mendapatkan kesempatan untuk berkunjung
ke dapur catering pesawat Garuda Indonesia atau lebih dikenal sebagai Aerofood ACS
Pandangan awal kami bahwa dapur catering ini hanya merupakan tempat kecil dan
hanya melayani urusan makanan untuk penerbangan milik Garuda Indonesia ternyata
sangat keliru. Berikut kami berikan sedikit ulasan mengenai Aerofood ACS.

Sebelum memulai acara kunjungan lebih lengkap, kami mendapatkan insight


tentang apa dan bagaimana Aerofood ACS ini. Dalam presentasi dan video yang
ditayangkan ternyata Aerofood ACS telah beroperasi selama hampir 40 tahun..
Aerofood ACS memiliki dua layanan yaitu in-flight service dan Industrial service. Dalam
Industrial Services, Aerofood ACS melayani layanan makanan untuk rumah sakit
seperti Siloam Hospital, Rumah Sakit Pondok Indah dan untuk perusahaan minyak dan
gas seperti Conoco Philips dan Hess.

Selanjutnya kami diberikan pengarahan umum. Beberapa aturan seperti tidak


boleh menggunakan perhiasan serta jam tangan, menggunakan sepatu yang tertutup,
tidak mendokumentasikan kegiatan di bagian produksi meskipun menggunakan hanya
kamera handphone (dokumentasi hanya boleh dilakukan di luar ruang produksi),
menggunakan Alat Pelindung Diri (APD). Kami juga tidak diperkenankan untuk
menyentuh bagian produksi (meja produksi, alat produksi) dan mendapat porsi
melakukan hanya observasi di koridor tiap unit kerja.

Semua aturan ketat ini diterapkan tidak hanya untuk pengunjung yang
berkepentingan, tetapi juga dilakukan untuk pegawai dan karyawan yang bekerja di
semua unit. Hal ini dimaksudkan untuk menjaga mutu serta standar perusahan.
Aerofood ACS mengklaim bahwa perusahannya telah mendapatkan sertifikasi ISO
9001 untuk Quality Management-nya dan ISO 22000 untuk Food Safety Management.
Disampaikan dalam diskusi bahwa penentuan menu dan bahan makanan yang
digunakan, sudah disusun terlebih dahulu oleh tim yang terdiri dari Ahli gizi, Perwakilan
bagian memasak (Chef berpengalaman), hingga admin akuntan yang akan menghitung
unit cost dari setiap menu. Sayangnya kami tidak mendapatkan informasi lebih tentang
berapa harga spesifik dan bagaimana perhitungan meal calorie yang digunakan oleh
Aerofood ACS.

Didampingi oleh dosen, tutor, Bapak Otang dan Bapak Redi yang menjadi guide
kami pada hari itu, kami memulai field tour kami dengan menggunakan APD berupa
coat putih, masker, hair net bagi yang tidak menggunakan jilbab dan hair net jepang
bagi yang mengenakan jilbab.

Dapur Aerofood ACS ini terbagi di dalam Incoming Store sebagai tempat
menerima bahan makanan yang dipesan dari vendor. Yang menarik adalah jam
penerimaan dan standar bahan makanan yang diterima oleh Aerofood ACS sudah
diatur sedemikian rupa sehingga memungkinkan bahan makanan yang di terima benar
kualitasnya. Jadwal Penerimaan bahan makanan sebagai berikut:

Sayur dan buah buahan segar 08.00 -11.00


Produk Dingin dan beku 11.00 - 14.00
Produk lainnya 14.00 -16.00

Bahan makanan yang diperoleh oleh Aerofood ACS juga sudah ditentukan jenis,
ukuran, umur panennya dan standar subjektif seperti warna tampilan bahan makanan.
Setelah melalui sortir penerimaan, bahan makanan ditempatkan di keranjang keranjang
plastik dengan diberi label sesuai hari penerimaan. Ada 7 label penerimaan dengan
warna berbeda beda. Hal ini bertujuan agar bahan makanan tersebut dapat di
identifikasi masa pakai nya serta kapan waktu maksimal untuk di olah. Aerofood ACS
menggunakan system FIFO (First In First Out) untuk rotasi penggunaan bahan
makanan.
Selanjutnya kami diajak masuk ke dalam ruang penyimpanan bahan makanan.
Terdapat ruang penyimpanan kering untuk bahan bahan siap saji, yang tampak seperti
supermarket. Pada penyimpanan bahan segar, unit terbagi lagi menjadi beberapa
ruangan dengan pengaturan suhu khusus. Contohnya, ada ruangan khusus bernama
meat room, dengan suhu -18°C hingga -30° C. Ruangan ini khusus untuk menyimpan
bahan makanan seperti daging sapi, kambing,dll. Suhu ruang yang diatur tersebut
tentunya akan membantu masa penyimpanan bahan makanan tersebut. Selain itu
terdapat ruangan khusus untuk bahan makanan lain seperti bumbu siap saji, bahan
hasil laut (ikan, kerang, udang,dsb). Setiap jenis makanan masuk dalam ruangan
khusus yang mendapatkan pengaturan suhu penyimpanan yang berbeda beda supaya
mikroba tidak tumbuh dengan cepat.

Berpindah ke ruang berikutnya yaitu ruang persiapan dan produksi. Aerofood


ACS membagi ruangan Pre Cut Room, Fruit and Vegetable, Butcher, Fish Room,
Pastry& Bakery, Cold Kitchen, Hot Kitchen, Equipment, dan Meal Try Seat Up (MTSU).
Kami secara khusus mengamati proses pengolahan bahan makanan di Aerofood ACS
menerapkan Good Manufacturing Practice. Dapur persiapan menerapkan proses
pengolahan berbeda sesuai bahan makanan, alat yang digunakan pun tidak bercampur.
Contohnya alat untuk bahan makanan sayur dan buah tidak akan bercampur dengan
alat dari Fish Room ataupun Butcher. Proses pre produksi pun sangat diperhatikan
seperti adanya proses thawing ( proses penyegaran atau pelelehan daging yang beku
agar mudah di olah). Thawing ini juga membantu memastikan agar nantinya makanan
dapat matang sempurna, tidak hanya matang di luar namun mentah di bagian dalam.

Setelah semua proses dilalui , makanan akan di kemas dalam ruangan Meal Try
Seat Up. Disini semua makanan kembali dipastikan dari segi hiegenitas, meal
presentation hingga gramasi nya. Perlu kami ingat bahwa pengolahan di ruang hot
kitchen tidak menggunakan panas api melainkan suhu, maka sebelum masuk ke ruang
MTSU, makanan telah dimasukkan ke dalam chiller ( suhu 0-5° C). Makanan yang di
tata di MTSU sangat diperhitungkan gramasi nya karena berhubungan erat dengan
manifest yang akan diserahkan ke kabin sehingga akurasi ukuran beratnya harus
sesuai SOP keamanan cabin pesawat
II. Refleksi Diri

Melihat secara garis besar proses pengolahan in flight meal service di Aerofood
ACS, memberikan kami banyak pandangan baru tentang pengolahan makanan
dalam skala besar baik untuk sisi bisnis maupun sisi kebutuhan gizi per-orangan.

Sedari awal, penerapan AVL atau Approved Vendor List, memungkinkan Aerofood
ACS mendapatkan bahan makanan sesuai dengan standar mutu yang telah
disepakati. Proses yang mengikuti standar food safety management yang telah
ditetapkan tentu akan sangat membantu dalam mengolah hingga menyajikan
makanan yang bersih, tetap segar dan mengandung nilai gizi. Hal ini nantinya dapat
kami terapkan pada praktek kami di masa depan.

Hal yang tidak kalah penting diperhatikan adalah proses produksi masal sejumlah
makanan dalam satu waktu dengan semestinya tetap memperhatikan kebutuhan
kalori dan nutrisi untuk skala besar. Oleh karena itu proses pembuatan menu dan
cycle-nya sangat memperhitungkan berbagai faktor. Namun, pada sentuhan akhir
Aerofood ACS tetap menyediakan menu khusus untuk kondisi seperti diabetes,
anak anak. Hal ini menjadi poin baik, bahwa memang tiap makanan dapat didesain
personal sesuai kebutuhan consumer.