Optimización de un proceso productivo

1. Las operaciones generales son las siguientes:

Descripción del proceso de producción

 Recepción de materia prima:

Realizar la compra o adquisición de las materias primas e insumos a los diferentes proveedores, de
manera oportuna y previa al proceso de producción.
 Pesado de materia prima
Según la formulación que se aplica, los materiales líquidos como la pulpa de frutas se mide en litros,
dependiendo de la cantidad a producirse, y a los sólidos como el azúcar, espesante etc.
 Lavado y desinfectado
Se hace para eliminar bacterias superficiales, residuos de insecticidas y suciedad adherida a la fruta.
 Pelado
Luego de realizar un lavado y desinfectado de las frutas se someten a un proceso de pelado para ser
luego troceadas.
 Troceado
Se realiza un proceso de troceado a las frutas que se utilizaran para la elaboración de helados en
formas de cuadros pequeños.
 Despulpado
se extrae la pulpa con la ayuda de despulpador, aparato que realiza las operaciones de trituración y
separación de las semillas. Si no se dispone del despulpador se puede utilizar una licuadora o bien
algún utensilio de cocina que permita machacar la fruta. Seguidamente se hace pasar la pulpa en
caliente por un colador para separar las semillas.
 Homogenización
En la etapa de cocción se colocan los ingredientes en un tanque de mezcla de acero inoxidable, el
cual generalmente es calefaccionado mediante una camisa de agua caliente, y cuenta con un agitador
vertical que mejora la disolución y dispersión de los ingredientes.
El propósito de esta etapa es obtener una emulsión más estable, así como un tamaño y distribución
uniforme de los glóbulos de grasa y de las partículas sólidas del resto de los componentes, logrando
un producto que se bate más fácilmente y posee mejores propiedades organolépticas (sabor, color,
aroma, textura, etc).
 Pasteurizado
Los ingredientes ya homogenizados se colocan en ollas industriales y se las pone a fuego alto de
83°C hasta llegar al punto de ebullición.
Esta operación consiste en elevar la temperatura y reducirla rápidamente. Se realiza para eliminar los
gérmenes patógenos asegurando la inocuidad y conservando las propiedades organolépticas del
alimento.
 Enfriado
Se realiza un enfriado de la mezcla asta llegar a una temperatura de 5°C

 Envasado en moldes
Luego de dar un batido a la mezcla, se lleva a recipientes de congelamiento para su posterior
empacado.
 Congelado
 Se realiza un proceso de congelado a -18 ° C durante 5 horas. Este proceso se lo realiza en
congeladores, con este método el helado pierde algún grado de textura y cuerpo y cuerpo ya que se
demora mucho tiempo en su congelación.
 Empacado
El empacado se lo realiza de forma manual introduciendo el helado en tarrinas de 500 ml
 Almacenado
Inmediatamente después de que el helado ha sido empacado se lo coloca en congeladores para su
posterior movimiento en cartones o gavetas plásticas para que sea de fácil manejo y movimiento del
stock.

PROCESO PRODUCTIVO

Conocer el proceso productivo permite detectar los aspectos ambientales que se producen en cada etapa.
Esto es muy importante porque es lo que permite eliminar y/o minimizar los impactos ambientales
negativos, teniendo en cuenta que si se toman medidas para que el aspecto no interactúe con el medio se
está eliminando el impacto. Por ejemplo, si un derrame (aspecto) es contenido, se evita que llegue al
efluente y contamine el agua de río (impacto), por lo tanto, el impacto ha sido eliminado. (Lifschitz,
2000)

Además de las etapas del proceso productivo propiamente dicho se analizan los aspectos ambientales de
los sistemas de refrigeración, sistemas de generación de vapor, sistemas de generación de energía
eléctrica (grupos electrógenos), actividades de limpieza, mantenimiento, control de calidad, entre otros.
(Lifschitz, 2000)

Figura. Proceso productivo del helado

Fuente: [ CITATION Lif00 \l 12298 ]