Procesos Pecuarios

Informe de Laboratorio
Práctica No. 5, 30/07/2019

Elaboración de queso doble crema y arequipe

Eduar Inchima Ballesteros, Jeffrey Steven Asencio, Alejandro Rodríguez Marín

Programa de Ingeniería Agroindustrial,
Facultad de Ciencias Agropecuarias y Recursos Naturales, Universidad de los Llanos
Vereda Barcelona, Km 12 vía a Puerto López, Villavicencio 500017, Meta, Colombia.
Eduar.inchima@unillanos.edu.co, Jeffrey.asencio@unillanos.ecu.co,
Alejandro.rodriguez@unillanos.edu.co

Resumen

En la práctica realizada en el laboratorio de lácteos sobre la elaboración de queso doble crema

y arequipe, se llevaron a cabo diferentes procedimientos, entre los cuales están: En primer
lugar se le realizaron las pruebas de plataforma a la leche empleada para realizar los
productos. En el segundo procedimiento se realizó una mezcla entre una leche acida y una
fresca. Después se le adiciona el cuajo durante un determinado tiempo para luego pasar a un
desuerado y por ultimo un hilado. Para la elaboración de arequipe, primeramente se pone a
calentar durante un determinado tiempo para luego agregarle bicarbonato sodio, una libra de
azúcar por cada 5L de leche y luego agitar suavemente hasta que se haya evaporado un 25%
de la leche. Esta práctica se hizo con el objetivo de aprender a elaborar dos productos
diferentes como lo es el arequipe y el queso doble crema.

Palabras clave: Leche, acida, arequipe, queso doble crema, bicarbonato de sodio.

Introducción

La leche empleada para la elaboración de quesos debe de ser de buena calidad, tanto desde
el punto de vista químico, como microbiológico. Los niveles de higiene deben ser iguales
tanto para leche líquida de consumo, como para leche que se destine para la elaboración de
quesos. Es importante evitar la presencia de antibióticos ya que inhiben el desarrollo de las
bacterias lácticas que se adicionan a la leche para la elaboración del queso. Las cualidades
que debe poseer la leche para la utilización en quesería son: coagular bien con el cuajo,
eliminar bien el suero, dar buenos rendimientos del queso (alto contenido de caseína), tener
buena calidad microbiológica, con el propósito de obtener quesos con aromas y sabor
característicos, sin desarrollo microbiano no controlado que produzca

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Práctica No. 3, 02/07/2019

32 fermentaciones que desvirtúen estas características. Es importante tomar en cuenta que

estas características pueden variar según la especie, la raza, época del año, tratamientos
sufridos por la leche, el tipo de alimentación, fase de lactancia, salud animal y clima, entre
otros.

Es un queso fresco, de pasta semiárida e hilada, se denomina así por el color amarillo, que
sugiere un mayor contenido de grasa.

Como una etapa preliminar a la elaboración del queso doble crema, la leche se madura
(acidifica), con el fin de obtener materia prima, para ser utilizada en el proceso de fabricación.

El propósito de tener una maduración es el de lograr un cultivo de bacterias lácticas que se

encuentran normalmente en una leche buena y que se han desarrollado para la leche destinada
a la elaboración del queso. En este sentido la leche ácida se considera como una leche de
―cultivo natural‖, que actúa durante el proceso como consecuencia de la acción de la
microflora láctica y que produce cambios bioquímicos en la cuajada, dándole las condiciones
óptimas para el hilado y las características de aroma y sabor del producto final.

El dulce de leche en los países de América Latina hace parte de los productos tradicionales,
el principal productor es Argentina y se produce también en Brasil, Chile, Colombia,
Ecuador, México, Perú y Uruguay. Es conocido bajo diferentes nombre como por ejemplo
Manjar de leche o Manjar blanco en Chile y Perú, o Cajeta en México y Centroamérica.

El mercado del arequipe no solo podría considerarse como de demanda directa, sino también
como complemento para la industria de los sabores, como por ejemplo, para helados,
chocolatería y bebidas saborizadas.

La producción y comercialización del arequipe representa un pequeño sector dentro de los

productos y derivados lácteos y la mayoría de los países que lo producen lo hacen para el
consumo interno, siendo Argentina el país más representativo en la producción y
posicionamiento en el mercado. La Dirección Nacional de la Industria Alimentaria en
Argentina reporta que desde principios de la década de los 80 la producción de dulce de leche
estuvo en constante crecimiento con cerca de 50.000 toneladas y un consumo per cápita
interno de 1.76 Kg/ año aproximadamente; una década más tarde la producción registraba un
crecimiento del 40%.
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Práctica No. 3, 02/07/2019

1. RESULTADOS

1.1. Formulación queso doble 1.2. Formulación del

crema. arequipe.
 21 litros de leche fresca  10 litros de leche fresca
 10 litros de leche acida  7,92 g de bicarbonato de
 0,6 g(1 pastillas) de cuajo sodio
 39,65g(1,0%) de sal  1 kg de azúcar

Tabla 1. Datos iniciales de la leche fresca.

Acidez (%) Densidad (20°C)(g/ml) Grasas (%) Prueba de alcohol

0,18 1,026 3,3 Negativo

Fuente: Autores

Tabla 2. Datos iniciales de la leche acida.

Acidez (%)

0,93
Fuente: Autores

Tabla 3. Datos finales de queso doble crema

Queso doble
crema
Cantidad de solidos 3,93kg
Suero extraído 25 litros
Fuente: Autores
Tabla 4. Análisis sensorial

Características Queso doble crema Arequipe

organolépticas
Olor Ligeramente fuerte arequipe
Color Blanco-amarillo Caramelo claro
Sabor Fresco y balanceado en sal muy dulce
Textura Suave, grasosa y se aprecian tiras Suave pero con algo de granulos
Apariencia Forma circular de los moldes Poco espero , un poco liquido
Fuente: Autores.

2. CALCULOS

2.1 Determinación de acidez de la leche fresca :

𝑔
1°𝐷 = 0,1 𝑑𝑒 á𝑐𝑖𝑑𝑜 𝑙á𝑐𝑡𝑖𝑐𝑜
𝑙
0,1 𝑔/𝑙
18°𝐷𝑥 ( ) = 1,8𝑔/𝑙
1°𝐷
1𝑙
1,8𝑔/𝑙𝑥 ( ) = 0,0018𝑔/𝑙
1000𝑚𝑙
𝑃 𝑔
% = 0,0018 𝑥100% = 𝟎, 𝟏𝟖% 𝒅𝒆 á𝒄𝒊𝒅𝒐 𝒍á𝒄𝒕𝒊𝒄𝒐
𝑉 𝑙

2.2 Determinación acidez de la leche acida :

𝑔
1°𝐷 = 0,1 𝑑𝑒 á𝑐𝑖𝑑𝑜 𝑙á𝑐𝑡𝑖𝑐𝑜
𝑙
0,1 𝑔/𝑙
93°𝐷𝑥 ( ) = 9,3𝑔/𝑙
1°𝐷
1𝑙
9,3𝑔/𝑙𝑥 ( ) = 0,0093𝑔/𝑙
1000𝑚𝑙
𝑃 𝑔
% = 0,0093 𝑥100% = 𝟎, 𝟗𝟑% 𝒅𝒆 á𝒄𝒊𝒅𝒐 𝒍á𝒄𝒕𝒊𝒄𝒐
𝑉 𝑙
2.3 Corrección densidad muestra de la leche fresca:
𝜌 𝑐𝑜𝑟𝑟𝑒𝑔𝑖𝑑𝑎 = 1,026 + 0,0002(29 − 20)
𝜌 𝑐𝑜𝑟𝑟𝑒𝑔𝑖𝑑𝑎 = 𝟏, 𝟎𝟐𝟔 𝒈/𝒎𝒍

Queso doble crema

 De 10 kg de leche estandarizada se obtiene 1kg de queso doble crema1.
  De 21 litros se obtuvo 2,64kg
 De 21 litros se obtendrían teóricamente: 2,18kg

1000𝑚𝑙 1026.0 𝑔 1 𝑘𝑔
21L * ∗ ∗ 1000𝑔 ∗ = 21,806
1𝑙 𝑚𝑙
21,806 kg de queso doble crema  100%
2,64 kg de queso doble crema  x

2,64 𝑘𝑔∗100 %
X= = 𝟏𝟐, 𝟏𝟎%
21,806 𝑘𝑔

Arequipe
 De 1 litros de leche se obtiene 40% de arequipe.
 De 10 litros se obtendría:

1𝑙𝑖𝑡𝑟𝑜𝑠 𝑑𝑒 𝑙𝑒𝑐ℎ𝑒 𝑓𝑟𝑒𝑠𝑐𝑎 𝑥 0.4 𝑙𝑖𝑡𝑟𝑜𝑠 𝑑𝑒 𝑎𝑟𝑒𝑞𝑢𝑖𝑝𝑒

𝑅= = 𝟒𝒍𝒊𝒕𝒓𝒐𝒔 𝒅𝒆 𝒂𝒓𝒆𝒒𝒖𝒊𝒑𝒆
10𝑙𝑖𝑡𝑟𝑜𝑠 𝑑𝑒 𝑙𝑒𝑐ℎ𝑒 𝑓𝑟𝑒𝑠𝑐𝑎

Bibliografía

 Resolución 2310 de 1986 (Ministerio de Salud)

 Productos Lácteos Industriales Michel Mahaut, Romain Jeantet, Gerard Brule
Editorial Acribia. S.A
 Introducción a la Tecnología de Alimentos A.A.P.P.A 2ª Edición.
 Tecnología Productos Lácteos Roser Romero del Castillo Shelly Josep Mestres
Lagarriga