Anda di halaman 1dari 24

5

p
e
m
i
l Mononatrium glutamat
i
h
a
n Dari Wikipedia bahasa Indonesia, ensiklopedia bebas
o
r
g Belum Diperiksa
a
n Artikel atau bagian dari artikel ini menggunakan gaya bahasa
i naratif yang tidak sesuai dengan Wikipedia sehingga
s
m menurunkan kualitas artikel ini.
e
Bantulah Wikipedia memperbaikinya. Setelah dirapikan,
h tolong hapus pesan ini.
a
r Mononatrium glutamat
u
s

s
Nama IUPAC[sembunyikan]
e
l Sodium 2-
e
k Aminopentanedioate
t Identifikasi
i
f Nomor CAS [142-47-2]
,
PubChem 85314
u
Nomor EC 205-538-1
n
t C(CC(=O)O)C(C(
u SMILES
k =O)[O-])N.[Na+]
m
Sifat
e
n
Rumus molekul C5H8NNaO4
c
a
Massa molar 169.111 g/mol
p sebuk kristal
a Penampilan
i putih
k
u
a
l
Titik leleh

Kelarutan dala
74g/100mL
m air
Bahaya
16600 mg/kg
LD50
(oral, rat)
Kecuali dinyatakan
sebaliknya, data di atas
berlaku
pada temperatur dan tekanan
standar (25 °C, 100 kPa)
Sangkalan dan referensi

Mononatrium glutamat (juga disebut monosodium glutamat;


disingkat MSG) adalah garamnatrium dari asam glutamat . Funsginya
adalah sebagai penyedap rasa. Satu ion hidrogen (dari gugus —
OH yang berikatan dengan atom C-alfa) digantikan oleh ion
natrium. Nama merek dari mononatrium glutamat
termasuk Ajinomoto, Vetsin, dan Accent.

[sunting]Sejarah MSG
Manfaat asam amino glutamat sebagai penyedap rasa baru
diketahui pada tahun 1908 oleh seorang ilmuwan Jepang
bernama Dr. Kikunae Ikeda.
Penemuan MSG oleh Dr. Ikeda diawali oleh keprihatinannya
terhadap kondisi fisik rakyat Jepang di kala itu. Sewaktu
belajar ilmu Kimia modern di Jerman, dia membandingkan
tubuh orang Jerman yang lebih tinggi dari pada orang Jepang.
Dia juga mengamati makanan Jerman dan merasakan
kesamaan cita rasa unik pada makanan Jerman yang juga
ada pada makanan Jepang.
Setelah kembali ke Jepang, Dr. Ikeda memusatkan
penelitiannya pada bumbu tradisionil Jepang, yaitu kaldu yang
terbuat dari rumput laut (Kombu). Dia berhasil mengisolasi
sumber rasa unik tersebut, yaitu asam Glutamat. Rasa ini
kemudian diperkenalkannya dalam bahasa Jepang sebagai
rasa “Umami”.
Penemuan Glutamat sebagai sumber rasa “Umami”
mengukuhkan ambisi Ikeda untuk memperbaiki kondisi fisik
bangsanya, yaitu melalui bumbu masak yang menambah
citarasa dan kelezatan makanan Jepang. Dr. Ikeda
mendapatkan paten atas metode produksi MSG. Namun,
asam Glutamat murni yang dihasilkannya tidak menarik
secara komersial karena sifat fisik dan kimianya. Hingga
akhirnya Dr. Ikeda berhasil mensenyawakan glutamate
dengan sodium menjadi Monosodium Glutamat (MSG).
Dengan membagi hak patennya dengan seorang pemilik
pabrik Iodine, Saburousuke Suzuki, Dr Ikeda kemudian
berhasil mewujudkan hasratnya memproduksi dan
memasarkan MSG secara massal.
Demikianlah, AJI-NO-MOTO (MSG) mulai dipasarkan di
Jepang pada tahun 1909. Pada waktu itu MSG diproduksi
melalui proses ekstraksigluten hingga tahun 1960-an. Proses
produksi ini tidak dapat memenuhi permintaan yang
meningkat dengan cepat dari pasar Jepang dan dunia. Inovasi
teknologi fermentasi pada tahun 1956 kemudian membantu usaha
meningkatkan produksi MSG yang terus diterapkan hingga
sekarang. MSG sekarang umumnya diproduksi dengan
menggunakan bahan baku yang kaya glukosa seperti tetes
tebu, singkong, jagung, gandum, sagu dan beras.
Proses fermentasi merupakan proses pengolahan makanan
traditional yang juga digunakan untuk membuat tape, tempe,
kecap dan lain lain.
Meskipun MSG baru ditemukan oleh Dr Ikeda 100 tahun yang
lalu, namun bumbu masak yang kaya glutamat ternyata sudah
digunakan di zaman kuno dulu. Kecap ikan yang menjadi
bumbu wajib di Asia tenggara ternyata sudah dipakai untuk
melezatkan makanan oleh orang-orang Yunani dan Romawi
2500 tahun yang lalu. Kecap ikan sangat kaya kandungan
glutamat bebasnya, yaitu 1370mg/100g. Di sepanjang Teluk
Mediterania dan Laut Hitam ditemukan gerabah-gerabah kuno
yang dipakai untuk membuat dan menyimpan kecap ikan oleh
penduduk Yunani dan Romawi kuno. Pada masa Yunani kuno
kecap ikan dinamakan Garon, sementara pada masa Romawi
kuno dinamakan Garum atau Liquamen.
[sunting]Glutamat dalam makanan dan tubuh
Glutamat adalah salah satu dari 20 asam amino penyusun
protein. Sebagai asam amino, glutamat termasuk dalam
kelompok non esensial, yang artinya tubuh mampu
memproduksi sendiri. Glutamat ada di setiap mahluk hidup
baik dalam bentuk terikat maupun bebas.
Glutamat sebagai asam amino no-essensial ditemukan pada
tahun 1866 oleh seorang ilmuwan Jerman bernama Prof
Ritthausen yang berhasil mengisolasinya dari gluten (protein
gandum).
Glutamat yang masih terikat dengan asam amino lain sebagai
protein tidak memiliki rasa. Hanya jika glutamat yang dalam
bentuk bebas memiliki rasa Umami (gurih). Dengan demikian,
semakin tinggi kandungan glutamate bebas dalam suatu
makanan, semakin kuat rasa Umaminya.
Kadar glutamat dalam makanan bervariasi tergantung dari
macam makanan, kondisi makanan (mentah atau matang)
dan proses pengolahannya.
Glutamat bebas dalam makanan sehari-hari umumnya
rendah, sehingga ketika memasak kita perlu menambahkan
bumbu-bumbu yang kaya kandungan glutamat bebas agar cita
rasa masakan menjadi lebih enak.
Makanan Glutamat bebas,
sehari-hari mg/100g
Daging Sapi 10
Daging Ayam 22
Scallop 140
Kepiting Salju 19
Kepiting Biru 43
Udang Putih 20
Kol 50
Bayam 48
Tomat 246
Asparagus
49
hijau
Jagung 106
Green Peas 106
Bawang
51
Bombay
Kentang 10
Jamur 42
Tomat mentah yang berwarna hijau hanya mengandung 20mg/100g glutamat
bebas dan setelah matang meningkat drastis menjadi 246mg/100g. Sementara air
susu sapi yang hanya mengandung 1mg/100g glutamat bebas, setelah melalui
proses enzimatik, fermentasi dan disimpan selama dua tahun meningkat
kandungan glutamat bebasnya menjadi 1680mg/100 sebagai Keju Parmegiana
Regiano.

Bumbu Masak Glutamat bebas,


Tradisional mg/100g
Kecap Ikan
1370
Vietnam
Kecap Ikan
950
Thailand
Kecap Asin/Cina 926
Saus Tiram 950
Terasi Segar
1199
Indonesia
Keju Parmegiana
1680
Regiano
Keju Chedar 182

Melalui pelacakan kadar glutamat dalam tubuh yaitu dengan


studi radioisotope/bioassay terhadap seseorang berberat
badan 70 kg, ternyata tubuh manusia menyimpan glutamat
dalam jumlah besar, yaitu 1400 g glutamate bebas dan terikat
yang tersimpan dalam berbagai organ tubuh. Dari studi yang
sama ternyata tubuh juga harus memproduksi 41 g glutamate
bebas setiap hari untuk berbagai proses metabolisme. Jumlah
glutamat bebas ini jauh lebih tinggi dari total glutamat yang
dikonsumsi oleh manusia (hasil survey terhadap makanan
orang Jepang) sebesar 16g orang per hari.
Di dalam tubuh kita, glutamate dari makanan sebagian besar
akan dimetabolisme dan digunakan sebagai sumber energi
usus halus. Glutamat ini juga berfungsi untuk pembentukan
asam amino lain seperti gluthation, arginin dan proline (Peter
J. Reeds et.al.,2000). Jadi sama sekali tidak beralasan
anggapan sebagian orang bahwa konsumsi glutamat setiap
hari akan menyebabkannya terakumulasi.
Melalui reseptor yang terdapat pada lidah dan lambung,
glutamat dari makanan akan menstimulasi otak untuk
mendorong lambung dan pankreas memproduksi cairan
pencernaan. Akibatnya pencernaan menjadi lebih lancar dan
tubuh akan mendapatkan unsur-unsur nutrisi yang
diperlukannya setiap hari (A.M. San Gabriel, T. Maekawa, H.
Uneyama, S. Yoshie and K. Torii, 2007).
Agar berfungsi dengan baik, otak memerlukan glutamat
sebagai neurotransmiter yaitu pembawa pesan dari satu sel syaraf
ke sel syaraf lainnya. Otak menghasilkan sendiri glutamat
yang diperlukannya dalam jumlah besar. Glutamat dari
makanan tidak dapat masuk ke otak akibat mekanisme
perlindungan otak yaitu sawar otak.
[sunting]Masalah-masalah kesehatan yang dihubungkan
dengan MSG
Masalah-masalah kesehatan yang dihubungkan dengan MSG
kebanyakannya tidak memiliki dasar ilmiah yang baik.
Misalnya:
• Sampai sekarang ada yang percaya MSG menyebabkan
syndrom restoran cina (antara lain rasa haus, pusing,
tubuh kejang dan jantung berdebar-debar), padahal
pertama kali syndrom ini dicetuskan tidak didasarkan
pada sebuah penelitian yang baik secara ilmiah. Syndrom
restoran cina mulanya hanya sebuah tulisan mengenai
pengalaman pribadi Dr Kwok tentang syndrom yang
dialaminya sehabis makan makanan cina dimana dia
menduga penyebabnya mungkin karena kecap, angciu
dan garam selain MSG. Berbagai penelitian ilmiah
dengan metode yang baik telah membuktikan tidak
adanya kaitan antara MSG dengan syndrom restoran
cina.
• MSG dituduh sebagai penyebab makanan snack yang
disukai anak-anak menjadi tidak menyehatkan. Tuduhan
seperti ini menunjukkan rendahnya pengetahuan MSG
dan gizi. Bayi yang baru lahir justru sehat jika hanya
mengkonsumsi air susu ibu yang mengandung glutamat
sangat tinggi, yaitu 50% lebih dari total protein.
Kebanyakan snack adalah sumber karbohidrat sedangkan
anak-anak sangat memerlukan kecukupan protein untuk
menunjang pertumbuhan dan kesehatan tubuh mereka.
• Karena mengandung natrium, MSG dituduh sebagai
pencetus hipertensi. Dari rumus molekulnya maupun
analisa laboratorium kita bisa mengetahui kadar natrium
dalam MSG, yaitu 12%. Sementara itu garam
mengandung 40% natrium atau tiga kali lebih tinggi.
Berdasarkan banyak uji rasa yang telah dibuktikan, kadar
natrium dalam makanan bisa kita kurangi hingga 40%
dengan menambahkan sedikit MSG tanpa mengurangi
rasa enak.
• Rasa enak yang ditimbulkan oleh MSG dituduh sebagai
penyebab penggunaan MSG yang berlebihan. Sama
seperti pemakaian garam, pemakaian MSG memiliki
dosis optimum yaitu 0.2-0.8% dari volume makanan.
Penggunaan MSG lebih tinggi dari dosis optimum ini
dapat mengurangi rasa enak makanan dimana kita
umumnya tidak menginginkannya. Tentu saja pabrik
maupun penjaja makanan tidak akan pernah membuat
makanannya tidak enak dengan menambahkan MSG
diluar batas karena ini sama artinya mereka membunuh
usaha mereka sendiri.
Ada juga penelitian-penelitian yang menyimpulkan pengaruh
negatif MSG terhadap kesehatan, namun penelitian-penelitian
tersebut dilakukan dengan cara-cara penggunaan MSG yang
tidak realistis. Misalnya:
• Tuduhan MSG menyebabkan kerusakan otak didasarkan
pada penelitian dimana mencit (bayi tikus) diberikan MSG
dosis sangat tinggi yaitu 0.5-4.0g/kg berat badan atau
setara dengan 30-240g pada manusia berberat badan
60kg. MSG dosis sangat tinggi ini disuntikan ke mencit.
Kita menikmati makanan yang ditambahkan MSG,
misalnya bakso, dalam dosis rendah (0.2-0.8% dari
volume makanan) dan melalui saluran pencernaan, bukan
dengan dosis dan cara yang tidak wajar seperti pada
penelitian tersebut.
• MSG disimpulkan menyebabkan kanker dari hasil
penelitian-penelitian pada tikus. Padahal pada penelitian-
penelitian tersebut daging dan MSG yang diberikan pada
tikus dibakar pada temperatur sangat tinggi hingga 600
derajat celcius. Makanan yang dimasak pada temperatur
ekstrim tinggi ini dengan mudah berubah menjadi arang.
Kita umumnya tidak suka makan arang. Pada salah satu
penelitian tersebut, tikus-tikus menderita kanker pada usia
mereka yang lanjut. Padahal pada manusia, prevalensi
kanker jauh lebih tinggi pada usia lanjut dari pada usia
muda, sehingga usia tua adalah sangat nyata
hubungannya dengan kanker bukan MSG.
[sunting]Tinjauan ilmiah dalam menilai keamanan MSG
1. MSG tersusun oleh unsur-unsur nutrisi
MSG terdiri dari 78% glutamat, 12% natrium dan 10% air.
Glutamat adalah salah satu dari 20 asam amino pembentuk
protein yang terdapat dalam makanan dan tubuh manusia.
Demikian juga, natrium terdapat dalam makanan dan tubuh
manusia.
2. Glutamat memainkan peranan fisiologis penting pada tubuh
Lidah dan lambung memiliki reseptor glutamat yang
berhubungan dengan sistim syaraf pusat, otak, dan organ
pencernaan yaitu lambung dan pankreas. Melalui uji klinis
telah dibuktikan, bahwa makanan yang enak karena glutamat,
baik dari makanan itu sendiri maupun dari MSG, merangsang
produksi cairan pencernaan sehingga daya cerna makanan
menjadi lebih baik. Selain itu, glutamat didalam usus halus
berfungsi sebagai sumber tenaga bagi absorpsi unsur-unsur
nutrisi kedalam darah. Glutamat memainkan peranan sentral
dalam berbagai metabolisme tubuh, antara lain sebagai unsur
perantara metabolisme protein, karbohidrat dan lemak.
Rasa haus yang anda rasakan terhadap masakan yang
mengandung monosodium glutamat adalah nyata dan bisa
anda buktikan sendiri. Jika tubuh anda bereaksi dengan
merasa haus, berarti ada sesuatu yang tidak benar dengan
tubuh anda.
3. Badan-badan kesehatan dunia menyatakan MSG aman
Badan dunia FAO & FAO yang disegani, yaitu Joint Expert
Committee on Food Additives (JECFA) telah mengevaluasi
keamanan MSG tiga kali dan pada evaluasinya yang terakhir
pada tahun 1987 memberikan status Acceptable Daily intake (ADI) not
specified atau batasan asupan harian yang tidak terspesifikasi
untuk penggunaan MSG dalam makanan secara wajar. Status
ini adalah yang paling aman diantara bahan-bahan tambahan
pangan lain.

1. MSG dibuat melalui proses fermentasi dari tetes-gula (molases) oleh bakteri
(Brevibacterium lactofermentum). Dalam peroses fermentasi ini, pertama-tama
akan dihasilkan Asam Glutamat. Asam Glutamat yang terjadi dari proses
fermentasi ini, kemudian ditambah soda (Sodium Carbonate), sehingga akan
terbentuk Monosodium Glutamat (MSG). MSG yang terjadi ini, kemudian
dimurnikan dan dikristalisasi, sehingga merupakan serbuk kristal-murni, yang
siap di jual di pasar.
2. SEBELUM bakteri (pada Butir 1) tersebut digunakan untuk proses fermentasi
pembuatan MSG, maka terlebih dahulu bakteri tersebut harus diperbanyak
(dalam istilah mikrobiologi: dibiakkan atau dikultur) dalam suatu media yang
disebut Bactosoytone. Proses pada Butir 2 ini dikenal sebagai proses
pembiakan bakteri, dan terpisah sama-sekali (baik ruang maupun waktu)
dengan proses pada Butir 1. Setelah bakteri itu tumbuh dan berbiak, maka
kemudian bakteri tersebut diambil untuk digunakan sebagai agen-biologik pada
proses fermentasi membuat MSG (Proses pada Butir 1).
3. Bactosoytone sebagai media pertumbuhan bakteri, dibuat tersendiri (oleh Difco
Company di AS), dengan cara hidrolisis-enzimatik dari protein kedelai
(Soyprotein). Dalam bahasa yang sederhana, protein-kedelai dipecah dengan
bantuan enzim sehingga menghasilkan peptida rantai pendek (pepton) yang
dinamakan Bactosoytone itu. Enzim yang dipakai pada proses hidrolisis inilah
yang disebut Porcine, dan enzim inilah yang diisolasi dari pankreas-babi.
4. Perlu dijelaskan disini bahwa, enzim Porcine yang digunakan dalam proses
pembuatan mediaBactosoytone, hanya berfungsi sebagai katalis, artinya enzim
tersebut hanya mempengaruhi kecepatan reaksi hidrolisis dari protein kedelai
menjadi Bactosoytone, TANPA ikut masuk ke dalam struktur
molekul Bactosoytone itu. Jadi Bactosoytone yang diproduksi dari proses
hidrolisis-enzimatik itu, JELAS BEBAS dari unsur-unsur babi!!!, selain karena
produk Bactosoytone yang terjadi itu mengalami proses “clarification” sebelum
dipakai sebagai media pertumbuhan, juga karena memang unsur
enzim Porcine ini tidak masuk dalam struktur molekul Bactosoytone,
karenaPorcine hanya sebagai katalis saja .
5. Proses clarification yang dimaksud adalah pemisahan
enzim Porcine dari Bactosoytone yang terjadi. Proses ini dilakukan dengan
cara pemanasan 160oF selama sekurang-kurangnya 5 jam, kemudian
dilakukan filtrasi, untuk memisahkan enzim Porcine dari produk Bactosoytone-
nya. Filtrat yang sudah bersih ini kemudian diuapkan, dan Bactosoytone yang
terjadi diambil.
6. Perlu dijelaskan disini, bahwa proses pembuatan Media Bactosoytone ini
merupakan proses yang terpisah sama sekali dengan proses pembuatan
MSG. Media Bactosoytone merupakan suatu media pertumbuhan bakteri, dan
dijual di pasar, tidak saja untuk bakteri pembuat MSG, tetapi juga untuk bakteri-
bakteri lainnya yang digunakan untuk keperluan pembuatan produk biotek-
industri lainnya.
7. Catatan: nama Bactosoytone merupakan nama dagang, yang dapat diurai
sebagai berikut: Bacto adalah nama dagang dari Pabrik pembuatnya (Difco
Co); Soy dari asal kata soybean:kedelai, tone, singkatan dari peptone; jadi
Bactosoyton artinya pepton kedelai yang dibuat oleh pabrik Difco.
8. Setelah bakteri tersebut ditumbuhkan pada Media bactosoytone, kemudian
dipindahkan ke Media Cair Starter. Media ini sama sekali tidak
mengandung bactosoytone. Pada Media Cair Starter ini bakteri berbiak dan
tumbuh secara cepat.
9. Kemudian, bakteri yang telah berbiak ini dimasukkan ke Media Cair Produksi,
dimana bakteri ini mulai memproduksi asam glutamat; yang kemudian diubah
menjadi MSG. Media Cair Produksi ini juga tidak mengandung bactosoytone.
10. Perlu dijelaskan disini bahwa bakteri penghasil MSG
adalah Brevibacterium lactofermentum atauCorynebacterium glutamicum,
adalah bakteri yang hidup dan berkembang pada media air. Jadi bakteri itu
termasuk aqueous microorganisms.
11. Hasil penelitian yang dilakukan oleh Direktorat Jenderal POM di Jakarta
menunjukkan bahwa:
Bactosoytone tidak terkontaminasi (tidak tercampur) dengan Lemak babi (data
Analisis Gas Chromatography); Protein babi (data Analisis HPLC), maupun
DNA-babi (data Analisis PCR).
MSG tidak terkontaminasi (tidak tercampur) dengan: Lemak babi (data Analisis
Gas Chromatography); Protein babi (data Analisis HPLC), maupun DNA babi
(data Analisis PCR).
12. Hasil Analisis yang dilakukan di Jepang (Kyoto University) juga
menunjukkan bahwa baik MSG maupun Bactosoytone tidak terkontaminasi
oleh enzim babi.

Proses Pembuatan Bahan Penyedap


Langkah-langkah proses produksi :
1. Unit Fermentasi
2. Unit Isolasi
3. Unit Refining
* Unit Fermentasi
Proses awal dalam pembuatan MSG adalah unit fermentasi, dimana dalam unit ini
dibagi menjadi 3 tahapan proses :
a. Molasses Treatment
Tetes yang akan dipakai untuk proses akan mengalami perlakuan treatment, yaitu
pembersihan tetes dari kotorannya maupun unsur-unsur yang tidak dikehendaki
seperti kalsium (Ca2+).
b. Seeding
Seeding adalah tahap dimana bakteri dibiakkan lebih lanjut
proses seeding, yaitu proses penyesuaian bakteri dengan keadaan sebenarnya di
fermentor.
Pada proses seeding, terdapat 5 tahapan proses yang harus dijalankan, yaitu:
1. Sterilisasi Tangki Kosong.
2. Sterilisasi Filter Udara.
3. Sterilisasi Media.
4. Pemasukan Bakteri.
5. Pencucian.
c. Fermentasi
Pada proses fermentasi ini dilakukan 5 tahapan proses, yaitu:
1. Sterilisasi Tangki Fermentasi Kosong
2. Sterilisasi Filter Udara
3. Sterilisasi Media
4. Fermentasi
5. Pencucian
*Unit Isolasi
Proses isolasi terbagi menjadi 3 bagian, yaitu :
a. Evaporasi Empat Effek
b. Isolasi
c. Hidrolisa
* Unit Refining
Unit Refining adalah lanjutan dari isolasi dan terdiri dari 5 tahapan proses, yaitu:
a. Decolorisasi dan Filtrasi
proses decolorisasi dan filtrasi,yang terdiri dari 3 tahap, yaitu :
1. Decolorisasi I
2. Decolorisasi II
3. Penjernihan / Decolorisasi dengan Resin
b. Kristalisasi Tahap I
Proses kristalisasi bertujuan memperoleh kristal MSG dari sirup MSG, yang meliputi
tahap sebagai berikut :
1. Tahap Pemvacuuman
2. Tahap Pemasukan Sirup MSG / Feeding 1
3. Tahap Pemasukan Seed (Pancingan Kristal)
4. Tahap Pemasukan Sirup MSG / Feeding 2
5. Perolehan Kristal MSG
c. Kristalisasi Tahap II
Secara garis besar pegolahan kristalisasi tahap II mempunyai beberapa tahap, yaitu:
1. Pembongkaran dan pencucian Plate And Frame Filter Press
2. Penjernihan / Decolorisasi
3. Kristalisasi
d. Drying
Proses Drying ada beberapa tahap :
1.Pemisahan Kristal MSG dari Cairan dan Pencuciannya
2.Pengeringan
3.Pengayakan

Bahan Yang digunakan Untuk pembuatan Bahan Penyedap:


1.Bahan baku, yaitu tetes tebu
2.Bahan pendukung digunakan pula sebagai bahan pembantu dalam proses produksi.
Bahan pendukung yang digunakan adalah :
a.H2SO4
b.NH3
c.HCl
d.NaOH
e.Defoamer (CC 222)
f.H3PO4,Urea, dan MgSO4
g.Penisilin
h.Dextrose
i.Aronvis
j.Karbon Aktif
Monosodium glutamat (MSG), senyawa yang diwakili oleh rumus C5H8NNaO4• H2O,
adalahgaram sodiumdari asam glutamat yang terjadi secara alami.Asam glutamat,
pertama kali diisolasi pada tahun 1886, menjadi bahan kimia industri penting ketika
garam natrium ditemukan untuk meningkatkan rasa makanan tertentu.Unsur-unsur
yang membentuk MSGmolekuldapat eksis dalam dua bentuk yang berbeda, yang
dikenal sebagai isomer, dan hanya salah satu bentuk memiliki rasa meningkatkan
efek.Hal ini diyakini oleh beberapa bahwa MSG bertanggung jawab untuk
sebuahpenyakityang dikenal sebagai "Chinese Restaurant Syndrome."Namun studi
berikutnya, tidak membentuk hubungan langsung antara MSG dan penyakit ini.
Identifikasi MSG dimulai dengan isolasi asam glutamat dari massagandumprotein yang
disebut gluten, pada tahun 1886.Struktur kimia asam glutamat, terjadi secara alami
danasam amino, kemudian diidentifikasi pada tahun 1890.Kemampuan meningkatkan
rasa MSG ditemukan oleh ahli kimia Ikeda Kibunae Jepang (1864-1936).Dari rumput
laut kelplike, yang secara tradisional digunakan untuk menambah rasa makanan
Jepang, ia terisolasi MSG dan dipatenkan sebuah metode untuk produksinya pada
tahun 1908.Produksi komersial dari agen ini rasa-meningkatkan segera diikuti dan
industri kimia besar pertama Jepang lahir.
Pada tahun 1968, keamanan MSG datang ke pertanyaan ketika sebagian besar
laporan anekdotal diumumkan bahwa disarankan MSG menyebabkan penyakit yang
lazim disebut sebagai "sindrom restoran Cina" (CRS).Penyakit ini dikatakan untuk
memproduksi gejala terbakar, mati rasa, demam, dan sesak pada tubuh bagian
atas.Meskipun banyak penelitian selanjutnya gagal untuk menunjukkan hubungan
antara MSG dan gejala-gejala ini, keamanan MSG sebagai bahan tambahan makanan
terus dipertanyakan oleh beberapa.

Read more:Monosodium Glutamat (MSG) - Karakteristik MSG - Acid, Flavor, glutamat, Kimia,
Isomer, dan Makananhttp://translate.googleusercontent.com/translate_c?hl=id&langpair=en
%7Cid&u=http://science.jrank.org/pages/4434/Monosodium-Glutamate-
MSG.html&rurl=translate.google.co.id&usg=ALkJrhgdVfg4MT8o2hFKuM9_mIRI-
5UCFA#ixzz14rmK7Lzz

SELAMA ini masyarakat berasumsi bahwa konsumsi MSG (monosodium


glutamate) dapat membahayakan kesehatan.Padahal,dalam batasan
normal,penyedap rasa ini aman digunakan.
Penggunaan MSG atau dikenal dengan nama vetsin atau micin pada makanan
masih menimbulkan kontroversi dalam masyarakat Indonesia. Hal itu dipicu dari
sejumlah penelitian yang terkait keamanan penyedap rasa tersebut. Tidak
jarang, MSG dituding sebagai penyebab berbagai keluhan atau penyakit.
Misalnya yang disebut dengan istilah Chinese Restaurant Syndrome. Istilah ini
berasal dari kejadian ketika seorang dokter di Amerika Serikat yang makan di
restoran China, kemudian mengalami mual, pusing, dan muntah-muntah.
Sindrom ini terjadi disinyalir lantaran makanan China mengandung banyak
MSG. Ada lagi yang menghubungkan MSG dengan timbulnya sesak napas
pada penderita asma.Bahkan, ada yang menuduh MSG menjadi penyebab
timbulnya tekanan darah tinggi dan kanker. Berbagai pendapat tersebut sudah
usang. Sejumlah penelitian ilmiah selanjutnya tidak menemukan adanya kaitan
antara MSG dan sejumlah penyakit berbahaya tersebut.
1.4.1 Macam-macam Proses
Di dalam industri pabrik asam glutamat dalam proses pembuatanya terdiri
dari tiga proses, yaitu :
• Proses hidrolisis
• Proses sintesis
• Proses fermentasi
1. Proses hidrolisis
Proses hidrolisis yaitu proses hidrolisis protein dengan asam sulfat,
yang diperoleh dari kacang-kacangan, jagung atau padi-padian. Bahan baku
biji jagung yang sudah digiling terlebih dahulu terlebih dahulu dimasak
dengan menggunakan steam dengan menambah SO2 untuk dijadikan larutan
gluten yang mengandung 70% protein. Selanjutnya dilakukan pemisahan
antara filtrat (gluten) dengan ampas jagung (pati, serat, abu, dan minyak)
menggunakan filter press. Kemudian gluten tersebut dihirolisis pada suhu
110°C dan tekanan 1 atm dengan penambahan H2SO4, sehingga terurai
menjadi asam amino.
Reaksi hidrolisis :
4952375 NOHCOHNOHC →+
Hasil dari hidrolisis didinginkan dan dinetralkan dengan NaOH.
Sebelumnya NaOH padat dilarutkan dengan air pada mixer dan diumpankan
menuju netralizer.
Reaksi penetralan :
OH2SONaNaOH2SOH 24242 +→+
Kemudian dilakukan pemisahan filtrat antara filtrat dan endapan Na2SO4
dengan menggunakan rotary drum vacuum filter pertama. Filtrat hasil

8
penyaringan dipekatkan dalam evaporator triple effect forward feed yang
dilengkapi dengan barometric condensor.
Kemudian produk yang telah dipekatkan, diumpankan menuju
Kristalizer untuk mengkristalkan asam glutamat, leusin dan tyrosin. Setelah
asam glutamat, leusin dan tyrosin dikristalkan ditambahkan HCl sebanyak
30% berat untuk menetralkan larutan yang mengandung sodium hidroksida.
Reaksi :
OHNaClHClNaOH 2+→+
Produk akan dipisahkan dengan centrifuge, sehingga padatan asam glutamat
dengan liquor yang berupa air dan NaCl akan terpisah. Padatan asam
glutamat yang masih mengandung sedikit air dikeringkan dengan
menggunakan rotary dryer untuk mendapatkan produk asam glutamat
kering (Faith Keyes, 1961).
2. Proses sintesis
Proses sintesis yang mengubah acrylonitrile menjadi
cyanopropianaldehide yang terdiri dari hidroformitasi olefin dengan
hidrogen dan karbon monoksida pada temperatur sedang dan tekanan tinggi.
CHOCHNCCHHCONCCHCH 2222 →+
Setelah itu dengan menggunakan reaksi steeker, cyanopropianaldehide
direaksika dengan amina sianida yang diperoleh dari pembakaran partial
methane dan ammonia sehingga dihasilkan amino glutarrodinitrite.
Reaksi :
OHCN)CH(NHCHNCCHCNNHCHNCCH 2222422 +→+
Hidrolisis amino glutaronitrite dengan menambah NaOH sehingga
dihasilkan asam glutamat, yang selanjutnya dikristalkan dengan cara

9
menetralkan larutan alkali dan merecyecle larutan asam glutamat yang
mengandung asam sulfat pada titik isolektrik dengan pH 3,2 dari asam
amino tersebut. Selanjutnya dilakukan optical resolution, yaitu proses
pemutaran campuran nomer-nomer optical dari asam glutamat yang
menggandung leburan recemic dari asam glutamat pada konsentrasi tertentu,
sehingga kristal L dan D akan keluar secara bergantian dengan masingmasing isomer
aktifnya. Selanjutnya di centrifuge dan dikeringkan sehingga
diperoleh asam glutamat (McKetta, 1983).
3. Proses fermentasi
Secara umum tahapan pembuatan MSG dengan menggunakan
proses fermentasi dalah sebagai berikut:
- Seeding
Tangki seeding ini mirip tangki fermentor tapi lebih kecil volumenya.
Di tangki ini bakteri tersebut dibiarkan berkembangbiak dengan baik,
dilengkapi dengan penganduk, alat pendingin, pemasukan udara dan
lain-lain.
- Fermentasi
Setelah dari tangki seeding, bakteri tersebut dipindahkan ke tangki
fermentor. Di tangki ini mulailah proses fermentasi yang sebenarnya
berjalan. Pengawasan proses merupakan pekerjaan yang sangat
penting. Pengaturan pH dengan pemberian NH3, pemberian udara,
jumlah gula, jumlah bakteri harus selalu diamati.
- Pengambilan asam glutamat
Setelah fermentasi selesai ± 30-40 jam cairan hasil fermentasi yaitu
TB (Thin Broth) dipekatkan untuk mengurangi kadar airnya kemudian
ditambahkan HCl untuk mencapai titik isoelektrik pada pH ± 3,2.

10
- Netralisasi atau refining, pada tahapan ini dilakukan pencampuran
NaOH.
- Kristalisasi asam glutamat.
- Tahap lanjutan pereaksian asam glutamat dengan NaOH sehingga
terbentuk monosodium glutamat liquor.
- Decolorisasi atau penjernihan warna menggunakan karbon aktif.
- Kristalisasi monosodium glutamat, menghasilkan kristal monosodium
glutamat yang masih mengandung liquor.
- Pengeringan kristal monosodium glutamat dengan menggunakan
Rotary dryer sehingga didapatkan kristal Monosodium glutamat yang
mempunyai kemurnian tinggi ± 99,7 %. 4 Tinjauan proses secara umum
Proses pembuatan monosodium glutamat dari molasses dengan
menggunkan metode fermantasi menggunakan fermentor batch pada suhu
35 °C dan tekanan atmosferis. Kandungan sukrosa dalam molasses
dikonversi terlebih dahulu hingga terbentuk glukosa. Selanjutnya dilakukan
proses fermentasi dengan menggunakan bakteri Micrococcus glutamicus
Reaksi .
OH3CONOHCO2/3NHOHC 22495
glutamicu sMicrococcu
236126 ++++  →
s

Yield = 81,7% (Atkinson, 1983).


OHNNaOHCNaOHNOHC 2485495 +→+
Yield = 70 – 80% (Keyes,1961).Karakteristik dari Produk MSG
Alternatif Glu (singkatan IUPAC)
Asam glutamat
Asam 2-Aminopentanedioic
Nama Asam 2-Aminoglutarat
Asam 1-Aminopropana-1, 3-
dikarboksil
Bentuk Kristal
Bentuk
C5H9NO4
Molekul
Rasa Tidak ada

Kemurnia
Lebih dari 90%
n
Kadar Air Tidak lebih dari 0,5%
NaC Tidak lebih dari 0,5%
Harus tidak ada senyawa arsen, besi, dan
Pengotor
kalsium

Total gula 48.3 %


PH 4.9 – 5.4
Nitrogen 1.01 %
Protein kasar (Crude
6.30
protein)
Biotin 3 ppm
Asam folat 0.04 ppm
Bahan kering 76.5 %
Kelembaban 23.5 %
Bahan organic 62.5 %
Dextrosa 11.5 %
Sukrosa 35.9 %
Fruktosa 5.6 %
Glukosa 2.6 %
6000
Inositol
ppm
Riboflavin 2.5 ppm

4
2.2.1. Molase
Sifat-sifat fisika dan kimia :
Wujud
: Cairan coklat
Warna
: Coklat kehitam-hitaman
Densitas
: 1.47 gr/mL
Viscositas
: 4.323
Cp Panas Spesifik
: 0.5 Kkal/Kg ° C
Komponen dalam molase :
Gula: 62 %
Air: 20 %
Non Gula
: 18 %
2.2.2. Bahan pendukung
Bahan pendukung digunakan pula sebagai bahan pembantu dalam proses
produksi. Bahan pendukung yang digunakan adalah :
a.H2SO4
b.NH3
c.HCl
d.NaOH
e.Defoamer (CC 222)
f.H3PO4,Urea, dan MgSO4
g.Penisilin
h.Dextrose
i.Aronvis
j.Karbon Aktif
2.3.Mikroorganisme
Pembuatan MSG

Pengambilan glutamat; Setelah fermentasi selesai ± 30-40 jam cairan hasil
fermentasi yaitu Original Broth Glutamic Acid (OBGA) dipekatkan untuk
mengurangi kadar airnya kemudian ditambahkan HCl untuk mencapai titik
isoelektrik pada pH ± 3,2.

Netralisasi ataurefining, pada tahapan ini dilakukan pencampuran NaOH.

Kristalisasi asam glutamat.

Tahap lanjutan pereaksian asam glutamat dengan NaOH sehingga
terbentuk
monosodium glutamatl i quor.

Decolorisasi atau penjernihan warna menggunakan karbon aktif.

Kristalisasi monosodium glutamat, menghasilkan kristal monosodium
glutamat yang masih mengandungliquor.

Pengeringan kristal monosodium glutamat dengan menggunakan Rotary
dryer
sehingga didapatkan serbuk kristal Monosodium glutamat yang mempunyai
kemurnian tinggi ± 99,7
Ve Wong Budi Indonesia, PT [Lampung Branch]
Jl. Ikan Kakap No. 9-12, Teluk Betung, Teluk Betung, Lampung 35223
Business Line: Monosodium glutamate
Phone: (0721) 486122 Fax: (0721) 486754
Ve Wong Budi Indonesia, PT
Wisma Budi, 8th Floor, Jl. HR. Rasuna Said Kav. C-6, Kuningan, Jakarta Selatan, DKI Jakarta 12940
Business Line: Monosodium glutamate
Phone: (021) 5213383 Fax: (021) 5213392
Sasa Inti, PT
Jl. Letjen. S. Parman Kav. 32-34, Jakarta Barat, DKI Jakarta 11480
Business Line: Monosodium glutamate; Chili sauce
Phone: (021) 5482308, (021) 5601560 Fax: (021) 5482520, (021) 5493011
Sasa Inti, PT [Surabaya Branch]
Jl. Raya Rungkut No. 19-21, Surabaya, Jawa Timur 60293
Business Line: Monosodium glutamate
Phone: (031) 8700077 Fax: (031) 8700073
Sasa Inti, PT [Factory]
Jl. Raya Gending, Gending, Probolinggo, Jawa Timur 67272
Business Line: Monosodium glutamate
Phone: (0335) 611652
Miwon Indonesia, PT [Factory]
Jl. Driyorejo Km. 24, Driyorejo, Gresik, Jawa Timur 61177
Business Line: Monosodium glutamate
Phone: (031) 7590040 Fax: (031) 7507595
Kirin Miwon Foods, PT
Menara Global, 21st Floor, Jl. Jend. Gatot Subroto Kav. 27, Jakarta Selatan, DKI Jakarta 12950
Business Line: Monosodium glutamate
Phone: (021) 5270107 Fax: (021) 5270117
Ajinex International, PT
Graha Rekso Building, 5th Floor, Jl. Boulevard Artha Gading Kav. 1-A, Kelapa Gading, Jakarta Utara, DKI Jakarta 14240
Business Line: Monosodium glutamate
Phone: (021) 45856855 Fax: (021) 45856850
Ajinex International, PT [Factory]
Jl. Raya Mlirip, Jetis, Mojokerto, Jawa Timur 61352
Business Line: Monosodium glutamate
Phone: (0321) 361710 Fax: (0321) 321708
Miwon Indonesia, PT
Jl. Perintis Kemerdekaan No. 1-3, Jakarta Timur, DKI Jakarta 13260
Business Line: Monosodium glutamate
Phone: (021) 47863124 Fax: (021) 47863146
Persatuan Pabrik Monosodium Glutamate dan Glutamic Acid Indonesia (PPMI)
Kedoya Elok Plaza Office Centre Block DC No. 52, Jl. Panjang No. 7, Kedoya – Kebon Jeruk, Jakarta Barat, DKI Jakarta 11520
Business Line: Monosodium glutamate and glutamic acid
Phone: (021) 5806109, (021) 5806110 Fax: (021) 5806110
Palur Raya, PT
Jl. Imam Bonjol No. 17, Semarang, Jawa Tengah 50173
Business Line: Monosodium glutamate; Glutamic acid
Phone: (024) 3551574, (024) 3546178, (024) 3511449 Fax: (024) 3516754, (024) 3511234