Penanganan Limbah Industri Pangan

Pangan mempunyai kewajiban untuk menangani

limbahnya dengan baik. Dengan demikian banyak dana yang
dapat dihemat karena industri tersebut terhindar dari
kerugian ekonomi akibat kompensasi masalah yang dapat
timbul akibat limbah yang tidak tertangani dengan baik. Di
samping itu, penanganan limbah juga merupakan tanggung
jawab sosialindustri terhadap lingkungan. Menurut
perkiraan, dari semua bahan pangan yang diolah secara
industrial, 20% diantaranya akan menjadi limbah.

Opsi dari manajemen penanganan limbah yang dapat

dilaksanakan di industri pangan antara lain adalah
pencegahan terbentuknya limbah yang berlimpah dengan
cara mempraktekkan teknologi proses yang lebih efisien,
pelaksanaan proses daur ulang limbah yang dihasilkanatau
memanfaatkan limbah sebagai bahan baku industri lainnya,
dan perbaikan kualitas limbah yang dihasilkan melalui
proses pengolahan limbah yang sistematis. Kalangan
industri pangan, yang meliputi pabrik pengolah pangan
maupun usaha pangan siap saji sepertirestoran dan kantin,
dapat mempraktekkan penanganan limbah sejak awal
dengan pencegahan polusi, sehingga dapat mengklaim
industrinya sebagai industri yang peduli lingkungan: “green
friendly”.

Sifat limbah industri pangan

Pada umumnya, limbah dari industri pangan dapat

dikategorikan sebagai limbah padat danlimbah cair. Dari
sifat komponen yang dihasilkan, limbah dapat dikategorikan
sebagai limbahorganik dan limbah anorganik. Khusus untuk
limbah cair dapat dilihat bentuk limbah tersebutterlarut
atau tersuspensi. Parameter penilaian limbah organik
antara lain adalah padatantersuspensi, alkalinitas, nitrogen
organik, nilai fenol, kadar logam dan nilai BOD serta
COD.BOD (Biological Oxygen Demand) adalah kebutuhan
oksigen biokimiawi bagi prosesdeoksigenasi limbah dan
COD (Chemical Oxygen Demand) adalah kebutuhan
oksigenkimiawi bagi proses deoksigenasi limbah. Nilainya
masing-masing harus mencapai 30 mg/ldan 80 mg/l sebelum
dapat dibuang di lingkungan.

Aturan mengenai penanganan limbah dan

pengukurannya dapat dilihat pada SNI Indonesia,dan yang
terbaru adalah SNI 6989-59.2008 mengenai Air dan Air
Limbah: MetodePengambilan Contoh Air Limbah. Limbah
cair pengolahan pangan umumnya mempunyaikandungan
nitrogen yang rendah, BOD dan padatan tersuspensi tinggi.
Limbah padat dapat berupa sisa-sisa bahan pangan yang
tidak terolah. Tentu saja tergantung dari jenis panganyang
diolah, limbah yang dapat dihasilkan dari industri pangan
bervariasi dalam sifat,kualitas dan kuantitasnya.

Limbah industri berbahan baku daging dan unggas

Limbah dari pengolahan pangan berbahan daging dan

unggas yang utama berasal dari bagian bukan daging dan
cairan yang mengandung darah. Cairan yang mengandung
darahmerupakan sumber polusi yang harus ditangani
dengan cepat dan benar. Sebagai contoh,darah yang
dihasilkan dari pengolahan daging sapi sekitar 32.5 kg
darah/ton daging dansekitar 8% dari berat tubuh ayam
adalah darah yang 70% diantaranya dapat dikeluarkan. Nilai
BOD dan COD dari pengolah pengemas daging rata-rata
adalah 1240 dan 2940 mg/ldan dari industri pengolah
unggas adalah berkisar 150-2400 dan 2-3200 mg/l.

Limbah industri berbahan baku susu

Limbah dari pengolahan susu segar mempunyai bahan

organik terlarut yang tinggi dan bahantersuspensi yang
rendah. Di industri susu modern, umumnya banyak
digunakan surfaktan dandeterjen asam untuk proses
pembersihan yang umumnya akan menyumbang jumlah
BODsekitar 1 kg/453 ton susu yang diolah. Nilai pH limbah
industri susu berkisar antara 4.2-9.5tergantung jenis
industrinya dan BOD serta COD dari limbah industri susu
adalah 400-9440dan 360-15300 mg/l.
Limbah industri berbahan baku hasil laut

Limbah dari pengolahan pangan berbahan hasil laut

sangat tergantung dari jenis hasil lautyang diolah. Pada
umumnya limbah cair sangat banyak dihasilkan pada
industri ini karenacairan akan dihasilkan atau air digunakan
dari mulai proses pemotongan, pencucian dan pengolahan
produk. Cairan ini akan mengandung darah dan potongan
kecil bahan. Sebagaicontoh, nilai BOD dan COD yang
dihasilkan dari peternakan lele dapat mencapai 3.6kg/1000
dan 4.9 kg/1000 ekor ikan lele. Sedangkan limbah padat
banyak dihasilkan bila yangdiolah adalah daging kepiting,
karena limbah yang dihasilkan dapat mencapai 85% dari
bahan awal.

Sifat limbah industri berbahan baku buah dan sayur

Limbah dari pengolahan pangan berbahan buah dan

sayur umumnya mempunyai pH tinggikarena banyak
digunakan larutan alkali pada prosesnya. Kecuali pada
proses fermentasi buahdan sayur yang pada umumnya
banyak mengeluarkan limbah cair yang bersifat asam.
NilaiBOD dan COD dari limbah industri ini sangat bervariasi,
sebagai contoh nilai pH, BOD danCOD industri apel dapat
berkisar 4.1-7.7; 240-19000 mg/l dan 400-37000mg/l.

Prinsip dasar penanganan limbah dalam industri pangan

Dengan mengetahui sifat-sifat limbah dari industri

pangan yang berbeda, maka proses penanganan
limbahnyapun harus disesuaikan dengan kebutuhan
pengendalian limbah yangdihasilkan tersebut. Penanganan
limbah dapat dilakukan secara fisik, kimia dan
mikrobiologisataupun kombinasi cara-cara tersebut. Limbah
padat dapat dieliminir dengan cara fisik seperti dengan
penyaringan atau sedimentasi. Untuk menetralkan asam
dan basa sertamenghilangkan bahan organik dapat
digunakan metode kimia atau metode fisikokimia
sepertiadsorbsi, pertukaran ion, dan osmosis ataupun
dengan proses mikrobiologis. Pada prinsipnya penanganan
limbah dapat dikelompokkan menjadi enam tahapan
tergantung dari jenis limbahdan tujuan penangannya.
Keenam tahapan tersebut adalah:

Penanganan pendahuluan (pre treatment).

Pada penanganan pendahuluan, partikel yang

berukuran besar seperti benda terapung atau benda-benda
mengendap dapat dipisahkan dengan saringan atau
pengerukan agar tidak mengganggu proses penanganan
selanjutnya. Hasil saringan ini dapat dimanfaatkan untuk
kompos atau dilakukan pembakaran untuk meminimalkan
jumlahnya.

Penanganan primer (primary treatment).

Pada penanganan primer, benda-benda yang belum

dipisahkan pada tahap awal dipisahkandengan cara
dibiarkan mengendap dengan sendirinya atau dengan
penambahan bahan kimiatertentu agar proses pengendapan
dapat segera terjadi. Selain itu, kadang-kadang
jugadilakukan proses penghembusan udara sehingga
partikel dapat mengapung dan mudah untuk diambil.

Penanganan sekunder (secondary treatment).

Pada penanganan sekunder, limbah yang mengandung

bahan organik dikurangi dengan bantuan mikroba. Mikroba
dapat berasal dari limbah itu sendiri atau ditambahkan dari
luar.Mikroba yang akan berperan sebagai mikroba
penghancur limbah dapat bersifat aerobik atauanaerobik.

Penanganan tertier (tertiary treatment).

Pada penanganan tertier, biasanya digunakan berbagai jenis
saringan seperti saringan pasir,saringan multi media,
saringan mikro, saringan vakum dan berbagai jenis saringan
lainnyatergantung dari kebutuhan.

Disinfeksi (disinfection).

Pada proses disinfeksi, mikroba direduksi

konsentrasinya dan mikroba patogen dihilangkan.Caranya
dapat dengan cara fisik menggunakan pemanasan atau
dengan cara kimia dengan penambahan bahan disinfeksi.
Disinfektan yang digunakan dapat berupa klorin, iodium,
danammonium kuartener. Klorin merupakan bahan
disinfektan yang banyak digunakan danselain sebagai
disinfektan, klorin juga berguna menghilangkan bau limbah

Penanganan lanjutan (extended treatment).

Proses ini bertujuan untuk menangani hasil

pengolahan limbah yang meliputi proses pemekatan,
penstabilan, pengeringan dan pembuangan. Misalnya proses
pemanfaatan lumpur yang dihasilkan dari penanganan
limbah untuk suatu keperluan yang bermanfaat. Lumpur
dapat digunakan untuk pupuk atau untuk penimbun lubang.

Penanganan limbah secara aerobik dan anaerobik

Pada penanganan limbah sekunder, dikenal dua jenis

penanganan limbah dengan bantuanmikroba yaitu
penanganan secara aerobik dan anaerobik. Pada
penanganan limbah secaraaerobik dapat digunakan
instalasi unit lumpur aktif, filter menetes, kolam/parit
oksidasi dankolam aerasi. Sedangkan pada penanganan
secara anaerobik dapat digunakan instalasi unitfilter
anaerobik, digester dan kolam anaerobik.

Keuntungan sistem aerobik bila dibandingkan dengan

sistem anaerobik adalah pada sistemaerobik tidak
dibutuhkan insulasi atau penutup khusus sehingga biayanya
lebih rendah,namun kerugiannya adalah tidak dapat
dihasilkan produk akhir yang bernilai ekonomisseperti
halnya gas metana yang dihasilkan dari sistem anaerobik.

Pada sistem anaerobik selain dapat dihasilkan gas

metana, pada umumnya sistem inidiaplikasikan karena laju
reaksinya yang tinggi, dan produk akhirnya dapat ditangani
denganmudah. Penanganan aerobik seperti halnya pada
penggunaan parit oksidasi dapat mengurangiBOD sekitar
80-90% dan penurunan COD hingga 50-60%.

Proses reduksi nitrogen

 Efektivitas penurunan nilai BOD dan COD serta
kebutuhan klorin untuk disinfeksi akandipengaruhi oleh
kandungan nitrogen pada limbah. Pada limbah yang belum
diolah, nitrogendijumpai dalam bentuk nitrogen organik dan
komponen ammonium. Reduksi nitrogen dapatdilakukan
dengan proses nitrifikasi dan denitrifikasi.

Nitrifikasi adalah proses biologis yang mengoksidasi

ion ammonium menjadi nitrit ataunitrat. Perubahan ini
melibatkan bakteri Nitrosomonas, Nitrosospira,
Nitrosococcus dan Nitrosocystis untuk mengoksidasi
ammonium menjadi nitrit dan Nitrobacter, Nitrosogloeadan
Nitrocystis yang mengoksidasi nitrit menjadi nitrat. Dengan
demikian prosesnya adalah proses aerobik. Sedangkan
denitrifikasi adalah proses reduksi nitrat dan nitrit yang
akanmenghasilkan gas nitrogen atau nitrogen oksida yang
bersifat inert dan dapat menguap diudara. Proses ini
menggunakan bakteri Denitro-bacillus dan sifatnya
anaerobik.

Aplikasi proses membran untuk penanganan limbah

Teknologi penanganan limbah menggunakan separator

membran banyak berkembang akhir-akhir ini. Desain
membran dapat disesuaikan dengan tekanan, konsentrasi,
suhu dan atau potensi elektrik limbah. Dengan teknologi ini
limbah lebih mudah didaur ulang ataudimanfaatkan dan
dinilai lebih ekonomis. Prosesnya relatif sederhana, cepat
dan diharapkanhasilnya juga lebih aman. Teknologi ini juga
menjawab keinginan sebagian besar konsumenuntuk
mengurangi penggunaaan bahan kimia untuk penanganan
limbah. Ukuran membranyang telah dikembangkan antara
lain berukuran mikro (0.1-10 ?m), ultra (0.01-0.1 ?m), nano(1-
10 nm) dan reverse osmosis (0.1-1 nm). Untuk penanganan
limbah dapat digunakanmembran mikro hingga nano. Selain
untuk penanganan limbah, teknologi ini sudahditerapkan
secara luas di industri pangan untuk proses konsentrasi
(menghilangkan cairan), pemurnian (pemisahan
kontaminan), dan fraksinasi (memisahkan komponen).
Daftar Pustaka

1) Anonim . 2008. Food Industry Pollution Prevention and

Waste Reduction. MichiganDepartment of
Environmental Quality Environmental Science and
Services Division

2) Jenie, B.S.L. dan W.P. Rahayu. 2004. Penanganan

Limbah Industri Pangan. Cetakanke 9. Kanisius-
Yogyakarta

3) Pap, N., Pongrácz, E., Myllykoski, L., and Keiski R.

2004. Waste minimization andutilization in the food
industry: Processing of arctic berries, and extraction
of valuablecompounds from juice- processing by-
products. In: Pongrácz E. (ed.): Proceedings of the
Waste Minimization and Resources Use Optimization
Conference. June 10th2004, University of Oulu,
Finland. Oulu University Press: Oulu. p. 159-168.