BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Bahan tambahan makanan dikenal istilah BTM adalah bahan atau campuran bahan
secara alami bukan merupakan bagian dari bahan baku pangan, tetapi ditambah kedalam
pangan untuk mempengaruhi sifat atau bentuk pangan, antara lain bahan pewarna, pengawet,
penyedap rasa, anti gumpal, pemucat dan pengental. Bahan tambahan makanan untuk
membuat makanan tampak lebih berkualitas, lebih menarik, serta rasa dan teksturnya lebih
sempurna. Zat-zat itu ditambahkan dalam jumlah sedikit, namun hasilnya memuaskan bagi
produsen maupun konsumen.
BTM ternyata sudah lama digunakan dalam pengawetan makanan, apalagi
penggunanya sering dijumpai. Penggunaan bahan tambahahan makanan atau zat adiktif
makanan didefinisikan sebagai bahan yang ditambahkan dan dicampurkan sewaktu
pengolahan makanan untuk meningkatkan mutu. Di sini bahan tambahan makanan atau zat
adiktif makanan sudah termasuk: pewarna, penyedap, pengawet, pemantap, antioksidan,
pengemulsi, penggumpal, pemucat, pengental dan anti gumpal.
BTM atau zat adiktif adalah zat-zat yang ditambahkan pada makanan selama proses
produksi, pengemasan atau penyimpanan untuk maksud tertentu. Penambahan zat adiktif
dalam makanan berdasarkan pertimbangan agar mutu dan kestabilan makanan tetap terjaga
dan untuk mempertahankan nilai gizi yang mungkin rusak atau hilang selama proses
pengolahan. Bahan adiktif yang diberikan pada makanan dengan tujuan untuk menambah
nilai gizi, misalnya yodium yang diberikan kedalam garam dapur, vitamin D yang
ditambahkan kedalam susu, vitamin C yang ditambahkan kedalam minuman, vitamin A yang
diberikan kedalam mentega. Kalsium yang diberikan kedalam biskuit dan lain-lain.
Bahan Tambahan Makanan alami yang berasal dari tumbuah-tumbuhan tidak
menimbulkan efek samping yang membahayakan kesehatan manusia. Bahan Tambahan
Makanan bukan alami dikenal dengan istilah zat adiktif sintesis, yang bahan baku
pembuatannya adalah dari zat-zat kimia yang kemudian direaksikan. Zat adiktif sintesis yang
berlebihan dapat menimbulkan beberapa efek samping, misalnya gatal-gatal dan kanker.
 Sesungguhnya yang menjadi masalah dalam penggunaan adiktif makanan di
Indonesia sehingga timbulnya bahaya bagi konsumen terutama karena penggunaan bahan-
bahan kimia yang tidak semestinya. Sebagai contoh, penggunaan pewarna tekstil untuk
makanan, penggunaan bahan kimia bukan adiktif makanan sebagai pengawet, contohnya
formalin, borax, terusi dan sebagainya.

1.2 Tujuan

Tujuan dalam makalah ini adalah sebagai berikut :

1. Mengetahui apa itu Bahan Tambahan Makanan
2. Mengetahui fungsi dan tujuan Bahan Tambahan Makanan
3. Mengetahui jenis-jenis Bahan Tambahan Makanan

1.3 Manfaat

Makalah ini diharapkan dapat memberikan manfaat bagi penulis, maupun para pembaca.
Manfaat tersebut baik dari segi pengetahuan dan pemahaman mendalam mengenai penambahan bahan
tambahan pangan.

BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Pengertian Bahan Tambahan Makanan

 Pengertian bahan tambahan makanan (BTM) menurut Peraturan Menteri Kesehatan
RI No 722/Menkes/Per/IX/88 adalah bahan yang biasanya tidak digunakan sebagai makanan
dan bukan merupakan ingredient khas makanan, mempunyai atau tidak mempunyai nilai gizi,
yang dengan sengaja ditambahkan dan dicampurkan sewaktu pengolahan makanan untuk
menghasilkan suatu komponen atau mempengaruhi sifat khas dan meningkatkan mutu
makanan tersebut. Termasuk didalamnya pewarna, penyedap rasa dan aroma, pemantap,
antioksidan, pengawet, pengemulsi, anti kempal, pematang, pemucat dan pengental. Bahan
tambahan makanan adalah bahan yang secara alamiah bukan merupakan bagian dari bahan
makanana, tetapi terdapat dalam bahan makanan tersebut karena perlakuan saat pengolahan,
penyimpanan atau pemanasa. Menurut FAO-WHO dengan pengertian adalah bahan yang
ditambahkan dengan sengaja kedalam makanan dalam jumlah tertentu, dengan tujuan
memperbaiki penampakan, warna, bentuk, cita rasa, tekstur, flavour dan memperpanjang
daya simpan. BTM atau aditif makanan dapat meningkatkan nilai gizi seperti protein, mineral
dan vitamin.

2.2 Fungsi Bahan Tambahan Makanan

Berdasarkan fungsinya, menurut peraturan Menkes No. 235 tahun 1979, BTP dapat
dikelompokan menjadi 14 yaitu : Antioksidan; Antikempal; Pengasam,penetral dan pendapar;
Enzim; Pemanis buatan; Pemutih dan pematang; Penambah gizi; Pengawet; Pengemulsi,
pemantap dan pengental; Peneras; Pewarna sintetis dan alami; Penyedap rasa da aroma,
Sekuestran; dll. BTP dikelompokan berdasarkan tujuan penggunaanya di dalam pangan.
Pengelompokkan BTP yang diizinkan digunakan pada makanan dapat digolongkan sebagai :
Pewarna; Pemanis buatan; Pengawet; Antioksidan; Antikempal; Penyedap dan penguat rasa
serta aroma; Pengatur keasaman; Pemutih dan pamatang tepung; Pengemulsi; Pemantap dan
pengental; Pengeras, Sekuestran, Humektan, Enzim dan Penambah gizi.

2.3 Tujuan Penambahan Bahan Tambahan Makanan

Tujuan penggunaan bahan tambahan pangan adalah dapat meningkatkan atau

mempertahankan nilai gizi dan kualitas daya simpan, membuat bahan pangan lebih mudah
dihidangkan, serta mempermudah preparasi bahan pangan.
Secara khusus tujuan penggunaan BTM dalam pangan adalah untuk:
 a. Mengawetkan makanan dengan mencegah pertumbuhan mikroba perusak pangan atau
mencegah terjadinya reaksi kimia yang dapat menurunkan mutu pangan.
b. Membentuk makanan menjadi lebih baik, renyah dan enak dimulut.
c. Memberikan warna dan aroma yang lebih menarik.
d. Meningkatkan kualitas pangan.
e. Menghemat biaya.

Berdasarkan tujuan penggunaannya dalam pangan, pengelompokan BTP yang diizinkan

digunakan dalam makanan menurut peraturan Mentri Kesehatan RI
No.722/Menkes/Per/IX/88 adalah sebagai berikut:
a. Pewarna, yaitu BTM yang dapat memperbaiki atau memberi warna pada makanan.
Contoh pewarna sintetik adalah amaranth, indigotine, dan nafthol yellow.
b. Pemanis buatan, yaitu BTM yang dapat menyebabkan rasa manis pada makanan yang
tidak atau hamper tidak memiliki nilai gizi. Contohnya adalah Sakarin, Siklamat dan
Aspartam.
c. Pengawet yaitu BTM yang dapat mencegah atau menghambat terjadinya fermentasi,
pengasaman atau penguraian lain pada makanan yang disebabkan oleh pertumbuhan
mikroba. Contohnya: asam asetat, asam propionat dan asam benzoat.
d. Antioksidan yaitu BTM yang dapat memghambat atau mencegah proses oksidasi lemak
sehingga mencegah terjadinya ketengikan. Contohnya adalah TBHQ (tertiary
butylhydroquinon).
e. Antikempal, yaitu BTM yang dapat mencegah menggumpalnya makanan serbuk,
tepung atau bubuk.contohnya adalah: kalium silikat.
f. Penyedap rasa dan aroma, penguat rasa, yaitu BTP yang dapat memberikan, menembah
atau mempertegas rasa dan aroma. Contohnya Monosodium Glutamate (MSG).
g. Pengatur keasaman (pengasam, penetral dan pendapar), yaitu BTM yang dapat
mengasamkan, menetralkan dan mempertahankan derajat asam makanan. Contohnya
agar, alginate, lesitin dan gum.
h. Pemutih dan pematang tepung, yaitu BTM yang dapat mempercepat proses pemutihan
atau pematangan tepung sehingga memperbaiki mutu pemanggangan. Contohnya
adalah asam askorbat dan kalium bromat.
i. Mengemulsi, pemantap dan pengental, yaitu BTP yang dapat membantu terbentuknya
dan memantapkan system disperse yang homogen pada makanan.
 j. Pengeras yaitu BTP yang dapat memperkeras atau mencegah lunaknya makanan.
Contohnya adalah kalsium sulfat, kalsium klorida dan kalsium glukonat.
k. Sekuestan, yaitu BTP yang dapat mengikat ion logam yang terdapat dalam makanan,
sehingga memantapkan aroma, warna dan tekstur. Contohnya asam fosfat dan EDTA
(kalsium dinatrium edetat).
l. BTP lain yang termasuk bahan tambahan pangan tapi tidak termasuk golongan diatas.
Contohnya antara lain: enzim, penambah gizi dan humektan.

2.4 Jenis-Jenis Cara Penambahan Bahan Tambahan Makanan

Di Indonesia, penggunaan BTM telah diatur sejak tahun 1988 dalam Permenkes No.
722/MenKes/Per/IX/1988 yang dikuatkan dengan Permenkes No.1168 / MenKes / Per / 1999
menyebutkan bahwa yang termasuk BTM adalah pewarna, pemanis buatan, pengawet,
antioksidan, antikempal, penyedap dan penguat rasa, pengatur keasaman, pemutih dan
pematang tepung, pengemulsi, pengental, pengeras, dan sekuestran (untuk memantapkan
warna dan tekstur makanan).
a. Berdasarkan Cara Penambahan
Pada umumnya bahan tambahan pangan dapat dibagi menjadi dua golongan besar, yaitu
sebagai berikut:
1. Bahan tambahan pangan yang ditambahkan dengan sengaja kedalam makanan, dengan
mengetahui komposisi bahan tersebut dan maksud penambahan itu dapat
mempertahankan kesegaran, cita rasa dan membantu pengolahan, sebagai contoh
pengawet, pewarna dan pengeras.
2. Bahan tambahan pangan yang tidak sengaja ditambahkan, yaitu bahan yang tidak
mempunyai fungsi dalam makanan tersebut, terdapat secara tidak sengaja, baik dalam
jumlah sedikit atau cukup banyak akibat perlakuan selama proses produksi, pengolahan,
dan pengemasan. Bahan ini dapat pula merupakan residu atau kontaminan dari bahan
yang sengaja ditambahkan untuk tujuan produksi bahan mentah atau penanganannya yang
masih terus terbawa kedalam makanan yang akan dikonsumsi. Contoh bahan tambahan
pangan dalam golongan ini adalah residu pestisida (termasuk insektisida, herbisida,
fungisida, dan rodentisida), antibiotik, dan hidrokarbon aromatic polisiklis.

b. Berdasarkan Fungsinya
 Berdasarkan fungsinya, menurut peraturan Menkes No. 235 tahun 1979, BTP dapat
dikelompokan menjadi 14 yaitu : Antioksidan; Antikempal; Pengasam,penetral dan pendapar;
Enzim; Pemanis buatan; Pemutih dan pematang; Penambah gizi; Pengawet; Pengemulsi,
pemantap dan pengental; Peneras; Pewarna sintetis dan alami; Penyedap rasa dan aroma,
Sekuestran; dll. BTM dikelompokan berdasarkan tujuan penggunaanya di dalam pangan.
Pengelompokkan BTM yang diizinkan digunakan pada makanan dapat digolongkan sebagai :
Pewarna; Pemanis buatan; Pengawet; Antioksidan; Antikempal; Penyedap dan penguat rasa
serta aroma; Pengatur keasaman; Pemutih dan pamatang tepung; Pengemulsi; Pemantap dan
pengental; Pengeras, Sekuestran, Humektan, Enzim dan Penambah gizi.

a. Pewarna
Pewarna adalah bahan yang dapat memberikan atau memperbaiki warna pada
makanan. Dengan menggunakan pewarna, makanan bisa tampak lebih menarik danmenjadi
lebih bervariasi.
Penambahan bahan pewarna pada makanan dilakukan untuk membei kesan menarik
bagi konsumen, menyeragamkan warna makanan, menstabilkan warna, menutupi perubahan
warna selama proses pengolahan, dan mengatasi perubahan warna selama penyimpanan.
Pemerintah telah mengatur penggunaan pewarna ini, namun masih banyak produsen pangan
yang menggunakan bahan-bahan pewarna yang berbahaya bagi kesehatan, misalnya pewarna
untuk tekstil atau cat yang umumnya mempunyai warna lebih cerah, lebih stabil selama
penyimpanan, dan harga lebih murah. Alternatif lain untuk menggantikan penggunaan
pewarna sintetis adalah dengan menggunakan pewarna alami seperti ekstrak daun pandan
atau daun suji, kunyit, dan ekstrak buah-buahan yang lebih aman. Beberapa pewarna alami
yang diizinkan digunakan dalam makanan diantaranya adalah : Karamel, Beta-karoten,
Klorofil, dan Kurkumin.
Secara garis besar berdasarkan sumbernya dikenal dua jenis zat pewarna, yaitu pewarna
alami dan pewarna sintesis. Beberapa pewarna alami yang ikut menyumbangkan nilai nutrisi
(karotenoid, riboflavin dan kobalamin) merupakan bumbu (unir dan pabrika) atau pemberi
rasa (karamel). Beberapa bahan pewarna alami yang berasal dari tanaman dan hewan
diantaranya adalah klorofil, mioglobin dan hemoglobin, antosianin, flavonoid, thanin,
betalain, quinon dan santon serta karotenoid.
Zat pewarna yang diizinkan penggunaannya dalam bahan pangan disebut sebagai
Permittet Colour atau Certified Colour. Proses sertifikasi meliputi pengujian kimia, biokimia,
toxikologi dan analisis media terhadap zat warna tersebut. Pemakaian bahan sintetis dalam
pangan walaupun mempunyai dampak positif bagi konsumen dan produsen diantranya dapat
membuat suatu pangan lebih menarik, meratakan warna pangan dan mengemabalikan warna
dari bahan dasar yang hilang atau berubah selama pengolahan juga mempunyai dampak
negatif bila:
1. Dimakan dalam jumlah kecil namun berulang
2. Dimakan dalam jangka waktu lama
3. Daya tahan tubuh yang berbeda-beda
4. Pemakaian secara berlebihan
5. Penyimpanan yang tidak memenuhi syarat

b. Pemanis Buatan
Zat pemanis sintesi merupakan zat yang dapat menimbulkan rasa manis atau dapat
membantu mempertajam penerimaan terhadap rasa manis tersebut, sedangkan kalori yang
dihasilkannya jauh lebih rendah dari pada gula (Winarno, 2004)
Tanaman penghasil pemanis utama adalah tebu (Saccharum officanarum L) dan bit (Beta
fulgaris L). Beberapa bahan pemanis yang sering digunakan adalah
1. Sukrosa 6. D-Fruktosa
2. Laktosa 7. Sorbitol
3. Maltosa 8. Manitol
4. Galaktosa 9. Gliserol
5. D-Glukosa 10. Glisina
Pemanis sintesis adalah bahan tambahan yang dapat menyebabkan rasa manis terhadap
bahan pangan tetapi tidak memiliki nilai gizi. Contohnya :
1. Sakarin 4. Dulsin
2. Siklamat 5. Sorbitol sintesis
3. Aspartam 6. Nitro-propoksi anilin
Tujuan penggunaan pemanis sintesis:
1. Sebagai pangan bagi penderita diabetes melitus, karena tidak menimbulkan kelebihan gula
darah.
2. Memenuhi kebutuhan kalori rendah untuk penderita kegemukan
3. Sebagai penyalut obat
4. Menghindari kerusakan gigi pada industri
5. Menekan biaya produksi
c. Pengawet
Bahan pengawet umumnya digunakan untuk memperpanjang masa simpan bahan
makanan yang mempunyai sifat mudah rusak. Bahan ini dapat menghambat atau
memperlambat proses degradasi bahan pangan terutama yang disebabkan oleh faktor biologi.
Penggunaan pengawet dalam makanan harus tepat, baik jenis maupun dosisnya. Suatu bahan
pengawet mungkin efektif untuk mengawetkan makanan tertentu, tetapi tidak efektif untuk
mengawetkan makanan lainnya karena makanan mempunyai sifat yang berbeda-beda
sehingga mikroba perusak yang akan dihambat pertumbuhannya juga berbeda. Zat pengawet
dibedakan menjadi pengawet oganik dan anorganik.

1. Zat Pengawet Anorganit

Zat pengawet anorganik yang masih sering dipakai adalah sulfit, hidrogen peroksida,
nitrat dan nitrit. Selain sebagai pengawet sulfit dapat berinteraksi dengan gugus karbonil.
Hasil reaksi itu akan mengikat melanoidin sehingga mencegah timbulnya warna coklat.
Sulfur dioksida berfungsi sebagai anti oksidan dan meningkatkan daya kembang terigu.
Garam nitrat dan nitrit digunakan pada proses curing daging untuk memperoleh warna
yang baik dan mencegah pertumbuhan mikroba seperti clostridum botulinum. Selain nitrit,
ada juga bahan pengawet alami yang lain, seperti :
a. Gula merah: Selain sebagai pemanis gula merah juga bersifat mengawetkan seperti halnya
gula tebu.
b. Garam: Garam merupakan pengawet alami yang banyak dihasilkan dari penguapan air
laut. Ikan asin dapat bertahan hingga berbulan-bulan karena pengaruh garam.
c. Kunyit: Kunyit, selain sebagai pewarna, juga berfungsi sebagai pengawet. Dengan
penggunaan kunyit, tahu atau nasi kuning menjadi tidak cepat basi.
d. Kulit kayu manis: Di beberapa tempat di belahan Kulit kayu manis merupakan kulit kayu
yang berfungsi sebagai pengawet karena banyak mengandung asam benzoat. Selain itu,
kayu manis juga berfungsi sebagai pemanis dan pemberi aroma.
e. Cengkih : Cengkih merupakan pengawet alami yang dihasilkan dari bunga tanaman
cengkih. Selain sebagai pengawet, cengkih juga berfungsi sebagai penambah aroma.

2. Zat Pengawet Organik

Zat kimia yang sering dipakai sebagai bahan pengawet adalah asam sorbat, asam
propionat, asam benzoat, asam asetat, dan epoxida.
a. Benzoat: Benzoat banyak ditemukan dalam bentuk asam benzoat maupun natrium benzoat
(garamnya). Berbagai jenis soft drink (minuman ringan), sari buah, nata de coco, kecap,
saus, selai, dan agar-agar diawetkan dengan menggunakan bahan jenis ini.
b. Sulfit: Bahan ini biasa dijumpai dalam bentuk garam kalium atau natrium bisulfit.
Potongan kentang, sari nanas, dan udang beku biasa diawetkan dengan menggunakan
bahan ini.
c. Propil galat: Digunakan dalam produk makanan yang mengandung minyak atau lemak
dan permen karet serta untuk memperlambat ketengikan pada sosis. Propil galat juga
dapat digunakan sebagai antioksidan.
d. Garam nitrit: Garam nitrit biasanya dalam bentuk kalium atau natrium nitrit. Bahan ini
terutama sekali digunakan sebagai bahan pengawet keju, ikan, daging, dan juga daging
olahan seperti sosis, atau kornet, serta makanan kering seperti kue kering. Perkembangan
mikroba dapat dihambat dengan adanya nitrit ini. Misalnya, pertumbuhan clostridia di
dalam daging yang dapat membusukkan daging.
e. Asam asetat: Asam asetat dikenal di kalangan masyarakat sebagai asam cuka. Bahan ini
menghasilkan rasa masam dan jika jumlahnya terlalu banyak akan mengganggu selera
karena bahan ini sama dengan sebagian isi dari air keringat kita. Asam asetat sering
dipakai sebagai pelengkap ketika makan acar, mi ayam, bakso, atau soto. Asam asetat
mempunyai sifat antimikroba. Makanan yang memakai pengawet asam cuka antara lain
acar, saos tomat, dan saus cabai.
f. Propianat: Jenis bahan pengawet propianat yang sering digunakan adalah asam propianat
dan garam kalium atau natrium propianat. Propianat selain menghambat kapang juga
dapat menghambat pertumbuhan bacillus mesentericus yang menyebabkan kerusakan
bahan makanan. Bahan pengawetan produk roti dan keju biasanya menggunakan bahan
ini.
g. Sorbat: Sorbat yang terdapat di pasar ada dalam bentuk asam atau garam sorbat.Sorbat
sering digunakan dalam pengawetan margarin, sari buah, keju, anggur, dan acar. Asam
sorbat sangat efektif dalam menekan pertumbuhan kapang dan tidak memengaruhi cita
rasa makanan pada tingkat yang diperbolehkan.

3. Tujuan Penggunaan Bahan Pengawet

Secara umum penambahan pengawet pada penambahan bahan pangan bertujuan sebagai
berikut :
a. Menghambat mikroba pembusuk pada pangan, baik yang bersifat patogen maupun yang
tidak bersifat patogen.
b. Memperpanjang umur simpan pangan.
c. Tidak menurunkan kualitas gizi, warna, cita rasa dan bau bahan pangan yang diawetkan.
d. Tidak untuk menyembunyikan keadaan pangan yang berkualitas rendah.
e. Tidak digunakan untuk menyembunyikan penggunaan bahan yang salah atau yang tidak
memenuhi persyaratan.
f. Tidak digunakan untuk menyembunyikan kerusakan bahan pangan

d. Antioksidan
Antioksidan merupakan senyawa yang dapat memperlambat oksidasi di dalam
bahan pangan. Penggunaan antioksidan yaitu pada lemak hewani, minyak nabati, produk
lemak tinggi, produk daging, produk ikan, dll. Antioksidan digunakan untuk mencegah
terjadinya ketengikan pada makanan akibat proses oksidasi lemak, atau minyak yang
terdapat di dalam makanan. Jenis antioksidan :
1. Asam askorbat
2. Asam eritrobat
3. Askorbil palmitat
4. Askorbil stearat
5. Butil hidroksianisol (BHA)
6. Butil hidroksitoluen
7. Dilauril tiodipropionat
8. Propilgalat
9. Timah 2 klorida
10. Alpatokofero

e. Antikempal
Antikempal adalah bahan tambahan pangan yang dapat mencegah mengempalnya
pangan berupa serbuk dan tepung. Jenis antikempal :
1. Garam stearat
2. Kalsium fosfat
3. Ferosianida
4. Magnesium oksida
5. Garam-garam asam silikat

f. Penyedap dan Penguat Rasa Serta Aroma

Penyedap rasa dan aroma adalah bahan tambahan pangan yang dapat memberikan,
menambah atau mempertegas rasa dan aroma (menkes RI, 1988).
1. Tujuan penggunaan :
a. Merubah aroma hasil olahan
b. Modifikasi pelengkap atau penguat aroma
c. Menutupi atau menyembunyikan aroma yang tidak disukai
d. Membentuk aroma baru atau menetralisir bahan pangan
2. Jenis bahan penyedap
a. Penyedap alami
Penyedap alami berasal dari bumbu, herba dan daun.
1. Contoh bumbu : merica, kayu manis, pala, jahe dan cengkeh.
2. Contoh herba (sebangsa rumput) dan daun : sereh, daun pandan, daun salam, rosemari,
oregano, tarragon dan marjoran.
b. Minyak esensial dan turunannya
Minyak esensial dihasilkan dari bagian-bagian tanaman seperti bunga (minyak neroli),
tunas (cengkeh), biji (merica, ketumbar, adas), buah (limau), dsb.
c. Oleoresin
Dibuat dari proses perkolasi zat pelarut yang bersifat volatil terhadap bumbu atau herba
yang telah digiling
d. Isolat penyedap
wUntuk mendapatkan penyedap alami dapat dilakukan isolasi komponen yang terdapat
dalam bahan yaitu dengan memisahkan masing-masing zat penyedap aroma, contohnya
isolasi minyak esensial tanaman dengan cara destilasi, kristalisasi dan ekstraksi.
e. Penyedap dari sari buah
Sari buah sebagian besar adalah air, mempunyai komponen aroma asam, warna dan bahan
padat seperti gula, pektin dan mineral.
f. Eksrak tanaman dan hewan
Contoh : ekstrak kopi, coklat, vanili dan sebagainya
g. Penyedap sintesis
 Beberapa komponen penyedap sintesis berperan sebagai penguat aroma pada penyedap
alami, contoh asetel dehida. Contoh penyedap sintesis yang memberikan aroma etil butirat
atau etil 3 hidroksi butirat dapat memberikan aroma anggur. Sedangkan contoh bahan
aromatik kimia sebagai penyedap yaitu eter, asam, alkohol, keton, lakton, merkaptan, dll.

g. Pengatur Keasaman
Pengatur keasaman merupakan senyawa kima yang bersifat asam dan merupakan
salah satu dari bahan tambahan pangan yang sengaja ditambahkan ke dalam pangan dengan
berbagai tujuan.
Fungsi pengatur keasaman pada makanan adalah untuk membuat makanan menjadi
lebih asam, lebih basa, atau menetralkan makanan. Pengatur keasaman mungkin ditambahkan
langsung ke dalam makanan, tetapi seringkali terdapat di dalam bahan-bahan yang digunakan
untuk membuat makanan. Beberapa pengatur keasaman yang diizinkan untuk digunakan
dalam makanan, diantaranya adalah aluminium amonim/ kalium/ natrium sulfat, asam laktat,
asam sitrat, kalium, dan natrium bikarbonat.

h. Pemutih Dan Pamatang Tepung

Pemutih dan pematang tepung adalah bahan yang dapat mempercepat proses pemutihan
dan sekaligus pematangan tepung sehingga dapat memperbaiki mutu hasil pemanggangan,
misalnya dalam pembuatan roti, kraker, biskuit, dan kue. Beberapa bahan pemutih dan
pematang tepung yang diizinkan untuk makanan diantaranya adalah asam askorbat, kalium
bromat, natrium stearoil-2-laktat.
1. Pemutih dan pematang tepung
a. Asam askorbat (vit C)
b. Aseton peroksida
c. Azodikarbonamida
d. Kalsium steroil 2 laktilat, natrium stearil fumarat dan natrium stroil 2 laktilat
e. L sistein

2. Bahan pengeras
a. Aluminium amonium sulfat
b. Aluminium kalium sulfat
c. Kalsium karbonat
d. Kalsium klorida
e. Kalsium sitrat
f. Kalsium fosfat, dll

i. Pengemulsi
Pengemulsi adalah suatu bahan yang dapat mengurangi kecepatan tegangan permukaan
dan tegangan dua fase yang dalam keadaan normal tidak saling melarutkan, menjadi dapat
bercampur dan selanjutnya dapat membentuk emulsi.
Fungsi dari pengemulsi, pemantap dan pengenatl dalam makanan adalah untuk
memantapkan emulsi dari lemak dan air sehingga produk tetap stabil, tidak meleleh, tidak
terpisah antara bagian lemak dan air, serta mempunyai tekstur yang kompak. Bahan-bahan
pengemulsi, pemantap dan penstabil yang diizinkan digunakan dalam makanan diantaranya
agar, alginate, dekstrin, gelatine, gum, karagenan, lesitin, CMC, dan pektin.

Nama Bahan Tambahan Pangan Jenis Bahan Pangan

Agar Es krim, yoghurt, keju olahan,
sardin, kaldu
Amonium alginat Es krim
Asam alginat Sardin, keju
Asetil dipati adipat Yoghurt, kaldu
Asetil dipati gliserol Es krim, sardin, sayur
kalengan, pangan bayi
Dekstrin Es krim, yoghurt, keju, kaldu
Dikalsium fosfat Keju, susu evaporasi, SKM,
krim, susu bubuk
Dinatrium bifosfat Keju

j. Pengeras
Pengeras ditambahkan ke dalam makanan untuk membuat makanan menjadi lebih
keras atau mencegah makanan menjadi lebih lunak. Beberapa bahan pengeras yang
 diizinkan untuk makanan diantaranya kalsium glukonat, kalsium klorida, dan kalsium
sulfat.

k. Sekuestran
Sekuestran adalah bahan yang dapat mengikat ion logam pada makanan sehingga
memantapkan warna dan tekstur makanan, atau mencegah perubahan warna-warna
makanan. Beberapa bahan sekuestrans yang diizinkan untuk makanan di antaranya adalah
asam fosfat, iso propil sitrat, kalsium dinatrium edetat (EDTA), monokalium fosfat, dan
natrium pirofosfat.

l. Enzim Dan Penambah Gizi.

Enzim yaitu BTM yang berasal dari hewan, tanaman atau mikroba, yang dapat
menguraikan komponen pangan tertentu secara enzimatis, sehingga membuat makanan
menjadi lebih empuk, lebih larut dll. Penambahan gizi yaitu penambahan berupa asam
amino, mineral dan vitamin, baik tunggal maupun campuran yang dapat meningkatkan
nilai gizi makanan. Humektan yaitu BTM yang dapat menyerap uap air sehingga
mempertahankan kadar air bahan pangan.

2.5 Dosisi Yang Di Izinkan Bahan Tambahan Makanan

Penggunaan bahan tambahan pangan sebaiknya dengan dosis dibawah ambang
batas yang telah ditentukan. Jenis BTP ada 2 yaitu GRAS (Generally Recognized as
Safe), zat ini aman dan tidak berefek toksik misalnya gula (glukosa). Sedangkan jenis
lainnya yaitu ADI (Acceptable Daily Intake), jenis ini selalu ditetapkan batas penggunaan
hariannya (daily intake) demi menjaga/ melindungi kesehatan konsumen.
Di Indonesia telah disusun peraturan tentang Bahan Tambahan Pangan yang
diizinkan ditambahkan dan yang dilarang (disebut Bahan Tambahan Kimia) oleh
Depertemen Kesehatan diatur dengan Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia
Nomor 1168/MenKes/Per/X/1999.
Menurut Depkes RI (2004) yang dikutip oleh Sari (2010), pada dasarnya
persyaratan bahan tambahan pangan yang digunakan adalah sebagai berikut :
1. Harus telah mengalami pengujian dan evaluasi toksikologi
2. Harus tidak membahayakan kesehatan konsumen pada kadar yang diperlukan dalam
penggunaanya.
3. Harus selalu dipantau terus-menerus dan dilakukan evaluasi kembali jika perlu sesuai
dengan perkembangan teknologi dan hasil evaluasi toksikologi.
4. Harus selalu memenuhi persyaratan spesifikasi dan kemurnian yang telah ditetapkan.
5. Harus dibatasi penggunaannya hanya untuk tujuan tertentu dan hanya jika maksud
penggunaan tersebut tidak dapat dicapai dengan cara lain secara ekonomis dan teknis.
6. Sedapat mungkin penggunaannya dibatasi agar makanan tertentu dengan maksud tertentu
dan kondisi tertentu serta dengan kadar serendah mungkin tetapi masih berfungi seperti
yang dikehendaki (Viana, 2012).

a. Pengawet Makanan
1. Asam Benzoat /Benzoic Acid
2. Sodium Benzoat/Pengawet
3. Asam Propionat(Propionic Acid
4. Belerang Dioksida Dosis
: Dosis 1g/kg adonan
: Dosis 1g/kg adonan
: Dosis 2g/kg (untuk roti)
: 500mg/kg

b. Pewarna Makanan
1. Ponceau 4R/Pewarna Saos Sambal : Dosis 300mg/kg (makanan),
70mg/kg(minuman)
2. Merah Allura/Allura Red : Dosis 70mg/kg (makanan), 300mg/kg
(minuman)
3. Erytrosine : Dosis 300mg/kg
4. Kuning FCF
5. Sunset Yellow

c. Pemanis
1. Sakarin : Dosis 2,5mg/kg berat badan/hari
2. Sodium Siklamat/Pemanis : Dosis 11mg/kg berat badan/hari
3. Aspartam : Dosis 40mg/kg berat badan/hari
4. Sorbitol (digunakan untuk penderita Diabetes dan orang yang membutuhkan kalori
rendah)

d. Penyedap Rasa Dan Aroma:

1. MSG (Mono Sodium Glutamate) Micin/Vetsin : Dosis 120mg /kg berat badan /hari
e. Pemutih & Pematang Tepung
1. Asam Askorbat/Ascorbic Acid/Vitamin C : Dosis 200mg/kg berat badan/hari
2. Aceton peroksida secukupnya.

f. Pengental
1. Pectin : Dosis 10g/kg (ada 2 macam: Pectin Apple & Pectin Citrus)
2. Gelatin : Dosis 5g/kg CMC/Carboxy Methyl Cellulose

g. Pengeras
1. Calplus FG : Dosis 260mg/kg
2. Polis Alum Crystal (acar).

h. Anti Oksidan
1. Asam Ascorbat/Ascorbic Acid/Vitamin C : Dosis 500mg/kg produk daging
2. BHT Dosis 200mg/kg anti tengik untuk minyak goreng.
3. TBHQ Dosis anti tengik untuk minyak goreng.

i. Pengatur Keasaman
1. Untuk menurunkan PH.
2. Citric Acid/Asam Sitrat (jeruk) : Dosis 3g/kg
3. Malic Acid /Asam Malat (apel)
4. Tartaric Acid (anggur)
5. Buffer Liquid/Buffered Lactic Acid /asam susu
6. Untuk menaikkan PH
7. Soda Kue/Sodium Bikarbonat : Dosis 2g/kg
8. Soda Kie S/ Sodium Carbonate

j. Anti Kempal/Anti Gumpal/Anti Cacking Agent

1. Magnesium Karbonat/Magnesium Carbonate 20g/kg
2. Magnesium Stearat 15g/kg
3. ACA/Silica
4. Premium ACA/Light Silica
k. SEKUESTRAN:
1. Asam Fosfat 5g/kg
2. Citric Acid/Asam Sitrat secukupnya

2.6 Bahaya Atau Resiko Penggunaan Bahan Tambahan Makanan

BTM dapat berupa ekstrak bahan alami atau hasil sintesis kimia. Bahan yang
berasal dari alam umumnya tidak berbahaya, sementara BTP artifisial atau sintetik
mempunyai risiko terhadap kesehatan jika disalahgunakan pemakaiannya. Produsen
pangan skala rumah tangga atau industri kecil memakai Bahan tambahan yang
dinyatakan berbahaya bagi kesehatan karena alasan biaya. Tidak jarang, produk pangan
ditambahkan zat yang bukan untuk makanan tapi untuk industri lain, misalnya untuk
tekstil, dan cat. Badan POM (Pengawas Obat dan Makanan) menemukan banyak
produk-produk yang mengandung formalin. Formalin bersifat desinfektan, pembunuh
hama, dan sering dipakai untuk mengaetkan mayat. Pewarna tekstil seperti Rhodamin B
sering pula ditemukan pada kerupuk dan terasi. Mengkonsumsi makanan yang
mengandung formalin atau Rhodamin dapat menyebabkan kerusakan organ dalam tubuh
dan kanker.
Dapat kita ketahui banyak jenis BTP yang dapat digunakan secara legal. Namun
pada kenyataannya masih banyak para produsen makanan yang menggunakan bahan
additive terlarang pada makanan terutama makanan kecil.
Beberapa bahan tambahan yang dilarang digunakan dalam makanan menurut
PerMenkes RI Nomor 722/Menkes/Per/IX/88, sebagai berikut :
1. Natrium tetraborat (boraks)
2. Formalin (formaldehyd)
3. Minyak nabati yang dibrominasi (brominated vegetable oils)
4. Kloramfenikol (chlorampenicol)
5. Kalium klorat (pottasium clorate)
6. Dietilpirokarbonat (diethylpyrocarbonate, DEPC)
7. Nitrofuranzon (nitrofuranzone)
8. P-Phenetil Karbamida (p-Phenethycarbamide, dulcin, 4-ethoxyphenyl urea)
9. Asam salisilat dan garamnya (salicylic acid and its salt)
 Sedangkan menurut Menteri Kesehatan RI nomor 1168/Menkes/PER/X/1999, selain
bahan tambahan diatas masih ada tambahan kimia yang dilarang seperti Rhodamin B
(Pewarna merah, methanyl yellow (pewarna kuning), Dulsin (pemanis sintetis) dan kalsium
bromat (pengeras).

Asam borat atau Boraks (boric acid) merupakan zat pengawet berbahaya yang tidak
dizinkan digunakan sebagai campuran bahan makanan. Boraks adalah senyawa berbentuk
kristal putih, tidak berbau, dan stabil pada suhu dan tekanan normal. Dalam air, boraks
berubah menjadi natrium hidroksida dan asam borat.

Boraks umumnya digunakan untuk mematri logam, pembuatan gelas dan enamel,
sebagai pengawet kayu, dan pembasmi kecoa. Boraks ini sering disalah gunakan untuk
dicampurkan dalam pembuatan baso, tahu, ikan asin, mie dll.

Boraks bersifat iritan dan racun bagi sel-sel tubuh, berbahaya bagi susunan saraf pusat,
ginjal dan hati. Jika tertelan dapat menimbulkan kerusakan pada usus, otak atau ginjal. Kalau
digunakan berulang-ulang serta kumulatif akan tertimbun dalam otak, hati dan jaringan
lemak. Asam boraks ini akan menyerang sistem saraf pusat dan menimbulkan gejala
kerusakan seperti rasa mual, muntah, diare, kejang perut, iritasi kulit dan jaringan lemak,
gangguan peredaran darah, kejang-kejang akibatnya koma, bahkan kematian dapat terjadi
karena ada gangguan sistem sirkulasi darah.

Asam salisilat sering disebut aspirin. Pada aspirin ini adalah analgetik dan anti-
inflamasi. Penelitian telah menunjukkan bahwa aspirin dapat mengurangi jumlah asam folat
dalam darah, meskipun kepastian perubahan belum terbukti. Asam salisilat (ortho-
Hydroxybenzoik acid) dapat mencegah terjadinya penjamuran pada buah dan telah digunakan
dalam pabrik cuka. Namun, penggunaan asam salisilat sebagai pengawet makanan seperti
yang diatur Pemerintah Amerika pada tahun 1904 disalahgunakan untuk pengawet makanan
pada produsen-produsen makanan yang nakal.

Asam salisilat dilarang digunakan sebagai bahan pengawet makanan di Indonesia.

Pasalnya, asam salisilat memiliki iritasi kuat ketika terhirup atau tertelan. Bahkan ketika
ditambah air, asam salisilat tetap memberikan gangguan kesehatan pada tubuh karena dapat
menyebabkan nyeri, mual, dan muntah jika tertelan.
 Pada sebuah sebuah survei terhadap sup sayuran, disebutkan bahwa sup sayuran
nonorganik mengandung asam salisilat hampir enam kali lipat ketimbang sup sayuran
organik. Kandungan asam salisilat dalam tanaman secara alami berguna untuk tanaman
bertahan dari serangan penyakit. Namun bila kandungan asam salisilat melebihi dan
berlebihan masuk ke dalam tubuh, maka gangguan kesehatan dapat terjadi, misalnya terjadi
pengerasan dinding pembuluh darah dan kanker saluran pencernaan.

Dietilpirokarbonat (DEP) termasuk di dalam bahan kimia karsinogenik mengandung

unsur kimia C6H10O5 adalah bahan kimia sintetis yg tdk ditemukan dlm produk-produk alami
dan digunakan sebagai pencegah peragian pada minuman yang mengandung alkohol maupun
minuman yang tidak beralkohol. DEP sering digunakan untuk susu dan produk susu, bir, jus
jeruk dan minuman buah-buahan lain sehingga minuman ini dapat bertahan lama. DEP
apabila masuk ke dalam tubuh dan terakumulasi dalam jangka panjang, dapat memicu
timbulnya kanker.

Dulsin adalah pemanis sintetik yang memiliki ras manis kira-kira 250 kali dari sukrosa
atau gula tebu, yang tidak ditemukan pada produk-produk pemanis alami lainnya. Dulsin
telah diusulkan untuk digunakan sebagai pemanis tiruan. Dulsin ditarik total dari peredaran
pada tahun 1954 setelah dilakukan pengetesan dulsin pada hewan dan menampakkan sifat
karsinogenik yang dapat memicu munculnya kanker.

Formalin merupakan zat pengawet terlarang yang paling banyak disalahgunakan untuk
produk pangan. Zat ini termasuk bahan beracun dan berbahaya bagi kesehatan manusia. Jika
kandungannya dalam tubuh tinggi, akan bereaksi secara kimia dengan hampir semua zat yang
terdapat dalam sel sehingga menekan fungsi sel dan menyebabkan kematian sel yang
menyebabkan keracunan pada tubuh. Formalin adalah larutan 37 persen formaldehida dalam
air, yang biasanya mengandung 10 sampai 15 persen metanol untuk mencegah polimerasi.
Formalin dapat dipakai sebagai bahan anti septik, disenfektan, dan bahan pengawet dalam
biologi. Zat ini juga merupakan anggota paling sederhana dan kelompok aldehid dengan
rumus kimia HCHO.
Kalium bromat (potasium bromat) digunakan untuk memperbaiki tepung yang dapat
mengeraskan kue. Kalium bromat digunakan para pembuat roti maupun perusahaan pembuat
roti untuk membantu proses pembuatan roti dalam oven dan menciptakan tekstur bentuk yang
lebih bagus pada proses penyelesaian akhir produknya.bila digunakan dalam jumlah kecil, zat
ini akan hilang selama pembakaran atau pemanasan. Bila terlalu banyak digunakan,sisas
kalium bromat akan tetap banyak dalam roti.

Kalium bromat dilarang pada beberapa negara karena dianggap sebagai karsinogen,
pemicu kanker. The Centre for Science in teh Public Interest (CPSI), sebuah lembaga
advokasi nutrisi dan kesehatan terkemuka di Amerika Serikat, mengajukan permohonan
kepada food and Drug Administration (FDA) untuk melarang penggunaan kalium bromat. Di
negara-negara Eropa, Inggris, da Kanada, kalium bromat telah dilarang mulai 1990 an.

Kalium klorat (KClO3) salah satu fungsinya sebagai pemutih, sehingga sering
dimasukkan dalam obat kumur pemutih dan pasata gigi. Sejak tahun 1988, Pemerintah
Indonesia sudah melarang penggunaan kalium klorat sebagai bahan tambahan makanan
karena senyawa ini dapat merusak tubuh bahkan kematian. Jika terpapar dalam jangka waktu
lama dapat menyebabkan methemoglobinemia (kelainan dalam darah), kerusakan hati dan
ginjal, iritasi pada kulit, mata, dan saluran pernapasan. Bila dimakan bersamaan dengan
produk pangan, kalium klorat dapat menyebabkan iritasi pada saluran pencernaan, gejalanya
mual, muntah dan diare.
Ditjend POM Depkes RI Nomor : 00386/C/SK/II/90 tentang Perubahan Lampiran Peraturan
Menteri Kesehatan Nomor :239/Menkes/Per/V/85 tentang zat warna tertentu yang
dinyatakan sebagai bahan berbahaya; 1990.pdf file

Depkes RI. Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor

722/Menkes/Per/IX/1988 tentang Bahan Tambahan Makanan. Jakarta :1988.pdf

Peraturan Menteri Kesehatan Nomor : 1168/Menkes/Per/X/1999 tentang Perubahan Atas

Peraturan Menteri Kesehatan No. 722/Menkes/ .pdf

Winarno F.G. 2004.kimia pangan dan gizi Jakarta:Gramedia Pustaka Utama