UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL

FACULTAD DE INGENIERIA QUIMICA

CARRERA DE INGENIERIA QUIMICA

Industria y Procesos Químicos.

Tema de proyecto: Elaboración de embutidos a partir de la soya

Grupo:4

Curso:6/3

Docente:ING. Desireé Álvarez Macías MSc

Autores:

 De la o Pincay Cinthia carolina

 Díaz Centeno Jorge
 Gavilánez Ronquillo Gabriela Denisse
 Torres Alvarado Jean Carlos
 Santana Toapanta Joan Daniel

Fecha de entrega:6 de agosto del 2109

Periodo lectivo

2019-2020 CI

1
INDICE
Resumen ..................................................................................................................................................4
Abstract ...................................................................................................................................................5
Justificación E Importancia: .....................................................................................................................6
Objetivos ..................................................................................................................................................6
Objetivo General..................................................................................................................................6
Objetivos Específicos ...........................................................................................................................6
Introducción ............................................................................................................................................7
Marco Teórico..........................................................................................................................................8
Propiedades Medicinales de la Soya. ..................................................................................................9
Propiedades alimentarias de la Soya. ..................................................................................................9
Dos veces más Calcio que la Leche. .....................................................................................................9
DESCRIPCIÓN DE LOS COMPONENTES ESTRUCTURALES DE LA SOYA...................................................10
Aminoácidos presentes en la Soya ........................................................................................................11
Aminoácidos. .....................................................................................................................................11
Isoflavonas de la Soya............................................................................................................................11
Los beneficios de las Isoflavonas en la Salud.....................................................................................11
Reduce el riesgo de enfermedades del corazón................................................................................11
Protege contra los problemas de la próstata. ...................................................................................12
INDUSTRIALIZACIÓN DE LA SOYA ..........................................................................................................12
Harina de Soya. ..................................................................................................................................13
Proteína Aislada deSoya. ...................................................................................................................13
Otros derivados de la Soya. ...................................................................................................................14
Proteínas Vegetales Texturizadas (PVT): ...........................................................................................14
Historia: .................................................................................................................................................14
Diagrama de flujo elaboración Salchicha Frankfurt. .............................................................................14
Descripción Del Proceso De Elaboración ...............................................................................................15
Recepción de las materiasprimas. .....................................................................................................15
Formulación. ..........................................................................................................................................16
Formación de la Emulsión o Cutteado. ..............................................................................................16
Embutido. ..........................................................................................................................................16
Escaldado o Cocción. .........................................................................................................................16
Choque Térmico. ...............................................................................................................................16
Empacado al Vacio.............................................................................................................................16

2
CHORIZO. ...............................................................................................................................................17
Historia. .............................................................................................................................................17
Elaboración de Chorizo de Soya: ...........................................................................................................17
Materiales aUtilizar: ..........................................................................................................................17
Equipos aUtilizar: ...............................................................................................................................17
Dosificación de ingredientes a utilizar ...................................................................................................18
Ensayo1..............................................................................................................................................18
Análisis del Producto .............................................................................................................................19
Ingredientes: ......................................................................................................................................20
Características Críticas. ......................................................................................................................20
Condiciones de Empaque y Embalaje. ...............................................................................................20
Condiciones de almacenamiento y transporte..................................................................................20
Vida Útil. ............................................................................................................................................20
Emulsionante .........................................................................................................................................21
Especias .................................................................................................................................................21
Calidad De Los Embutidos. ....................................................................................................................21
Control de Calidad. ............................................................................................................................21
AnálisisFísico-Químicos..........................................................................................................................22
Marco metodológico .............................................................................................................................23
Diseño de proceso .................................................................................................................................23
Procesamiento de materia prima ......................................................................................................23
Molido................................................................................................................................................23
Tiempo de procesar ...............................................................................................................................23
Preparación............................................................................................................................................24
Descripción del proceso.........................................................................................................................24
Diagrama de proceso .........................................................................................................................26
DISEÑO DE LA PLANTA .......................................................................................................................27
CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES ................................................................................................28
Conclusiones: .....................................................................................................................................28
Recomendaciones: ............................................................................................................................28
BIBLIOGRAFÍA: .......................................................................................................................................29
Anexos ...............................................................................................................................................30

3
 Resumen

Este producto se da gracias a la demanda de diversidad de alimentos saludables e innovadores

al mercado en los cuales la materia prima de la soya entra por la cantidad de proteína que
esta tiene que es un 38% y es completa y de alta calidad además de esto la soya aporta con
nutrientes como el fosforo, potasio, vitaminas del grupo B, cinc, hierro, vitamina E.

Los embutidos de soya tienen una gama entre los que se pueden obtener salchichas,
mortadelas, y otros embutidos mediante una serie de pasos entre los cuales está el
tratamiento de la materia prima entre los que está el picado, lavado, escurrimiento,
enrojecido, molido en sus diferentes etapas, el procesamiento que se le da después de estas
etapas son la maduración, secado, ahumado, pasteurización, y enfriado los cuales realizan en
tiempos determinados y a temperaturas dadas en estos procesos luego se procederá a
embutir en tamaño y peso indicado para dicho producto, se procede al amarre y cocción del
producto final en el cual pasa al 2 tanques el primero de agua hirviente y el segundo tanque
agua para enfriamiento de los embutidos estos serían muy saludable y nos darían una nueva
variedad en las comidas.

Palabras claves:

Embutidos

Diversidad

Saludable

Proteínas

Materia prima

4
 Abstract

This product is thanks to the demand for diversity of healthy and innovative foods to the
market in which the raw material of soy enters by the amount of protein that it has which is
38% and is complete and high quality in addition to this the soy contributes with nutrition
such as phosphorus, potassium, B vitamins, zinc, iron, vitamin E.

Soy sausages have a range between which you can obtain sausages, mortadella, and other
sausages through a series of steps among which is the treatment of the raw material among
which is the chopping, washing, draining, reddening, grinding in its different stages, the
processing that is given after these stages are maturation, drying, smoking, pasteurization,
and cooling which perform at certain times and at given temperatures in these processes then
proceed to funnel in size and weight indicated for this product, we proceed to mooring and
cooking the final product in which the first of boiling water and the second water tank for
cooling the sausages are very healthy and give us a new variety in the meals.

Keywords:

Sausages

Diversity

Healthy

Proteins

Raw material

5
 Justificación E Importancia:

Debido a los cambios alimenticios que se han suscitado en los últimos años dados por la
influencia de los productos Light y en la demasía de enfermedades causadas por una mala
alimentación en el exceso de consumo de carnes y grasas saturadas se ha optado por promover
una alternativa de productos de consumo masivo bajo en colesterol y de mejor digestibilidad
tratando así de contribuir al desarrollo de una población más sana.

Objetivos

Objetivo General
 Elaborar embutidos a partir de la soya

Objetivos Específicos
 Estudiar propiedades y beneficios de la soya.
 Indicar los pasos para la creación de los embutidos de soya.

6
 Introducción

La soya es uno de los granos que contienen una abundante capacidad de proteínas
vegetales, en todos sus beneficios está constituida por aminoácidos que son esenciales para la
salud, con esto ayuda a la reducción de los niveles de colesterol en la sangre.
A lo largo de su historia la soya se ha utilizado como una buena fuente de proteínas
beneficiosas en las dietas, se lo puede encontrar unas muchas variedades de alimentos
tradicionales a base de esta leguminosa son: leche, nata, soya verde, germinado; actualmente la
producción de soya es molda para la obtención de su aceite comestible, como pasta para el
consumo animal y en una cierta cantidad pequeña para la alimentación humana en proteínas.
Sus distintas propiedades funcionales en el sistema de alimentos, dentro en los que se
encuentra la emulsificación, la gelación, la formación de espuma y su capacidad retener el agua.
El proceso del grano tiene un papel importante en su mejora o modificación de estas
propiedades y sus proteínas cuentan con un amplio espacio para los sistemas alimenticios.

7
 Marco Teórico

Los granos de soya están compuestos por un 30 por ciento de hidratos De

carbono (de los cuales un 15% es fibra) ,18 por ciento de aceite (85% no saturado),
14 por ciento de humedad y 38 por ciento de proteína.
Esta información se visualiza mejor en el siguiente cuadro adjunto:

Contenido de un grano de soya

Hidratos de carbono 30%

Aceite 18%
Humedad 14%
Proteína 38%
FUENTE: MINISTERIO DE AGRICULTURA DEL ECUADOR

Es la única legumbre que contiene los nueve aminoácidos esenciales en la

proporción correcta para la salud humana. Por lo tanto, la proteína de soya está
calificada como completa y de alta calidad. Uno de sus beneficios nutritivos es que es
una buena fuente de fósforo, potasio, vitaminas del Grupo B, cinc, hierro y la
vitamina E antioxidante.
En la siguiente ficha se complementa la información del párrafo Anterior.

Nombre científico Glicine Max l

Origen Asia Oriental
Familia Fabácea
Variedad Nacional Júpiter
Época de siembra Todo el año
Época de cosecha Todo el año
Usos Consumo humano e industrial

En años recientes, se han llevado a cabo varios estudios relacionados con el fríjol
de soya en la salud humana. Los resultados de estos estudios, mayormente
patrocinados por varios grupos de la industria de la soya, por supuesto que estaban
abrumadoramente a favor de la misma.
Por otra parte, el embutido es más que una mezcla que contiene carne u otro
producto que está amarrado o atado además tiene una envoltura a su alrededor, la
carne contiene condimentos y algunos químicos para conservar la calidad y sabor.
Viene unido a otro embutido y su presentación varía de acuerdo a los gustos de
los consumidores, la calidad y la región donde se lo expende, pero en general todos
se realizan bajo el mismo proceso. Un mismo personal en una misma planta.

8
 Propiedades Medicinales de la Soya.

La soja es la legumbre con mayor cantidad de proteínas que, además, son de alta calidad, al
contrario de lo que ocurre con las proteínas procedentes de otros alimentos de origen vegetal,
que tienen un bajo contenido en aminoácidos mientras que la soja, por el contrario, contiene
una cantidad suficiente de estos aminoácidos (a excepción de la metionina, que se puede
conseguir incluyendo en la dieta otros alimentos, como los cereales). Y es que la soja aporta casi
37 gramos de proteínas por cada 100 gramos lo que implica que, a igual peso, contiene el doble
de proteínas que la carne.
Propiedades alimentarias de la Soya.

La Soja es potencia proteínica. De esta semilla portadora de aceite se obtiene la más variada
y económica fuente de proteínas de todo el mundo.

Los porotos de soja contienen casi el doble de proteínas que contiene el queso, el doble de
proteínas de la carne roja y 10 veces las proteínas de la leche.
Desde hace tiempo el poroto soja se conoce y se usa extensamente como alimento en los
países del Lejano Oriente, como Japón y la China. Es, asimismo, el principal alimento de
populosas zonas donde los habitantes casi no consumen leche, carne o huevos.

Efectivamente, esta leguminosa parece ser el alimento ideal, pues es un producto barato, se
puede cultivar en casi cualquier clima y es una óptima fuente de proteínas, minerales y grasas.
Contiene también vitaminas.

Dos veces más Calcio que la Leche.

En cien gramos de poroto soja, seco y crudo, se hallan cinco gramos de minerales,
representados principalmente por el sodio, el potasio, el calcio y el fósforo.
La harina del poroto soja contiene calcio y fósforo en proporción más elevada que la leche y
que el trigo integral.

9
 DESCRIPCIÓN DE LOS COMPONENTES ESTRUCTURALES DE LA SOYA.

Cuadro Nº 1

Proteínas Patrón OMS para Niños 2-5 años

Solae™
mg/g proteína
mg/g proteína
Histidina 26 19
Isoleucina 49 28
Leucina 82 66
Lisina 63 58
Metionina+Cistina 26 25
Fenilanina+Tirosin 90 63
a
Treonina 38 34
Triptófano 13 11
Valina 50 35

Fuente: Solae Company

10
 Aminoácidos presentes en la Soya

Aminoácidos.

Son sustancias cristalinas, casi siempre de sabor dulce; tienen carácter ácido como
propiedad básica y actividad óptica; químicamente son ácidos carbónicos con, por lo menos, un
grupo amino por molécula, 20 aminoácidos diferentes son los componentes esenciales de las
proteínas.

Isoflavonas de la Soya.

La cantidad de proteínas que contiene esta leguminosa oscila entre un 30 % y 45 %. La soya

contiene casi el doble de proteínas que la carne y de la misma excelencia. La grasa del poroto
también es de muy buena calidad, pues entran en su constitución, ácidos grasos no saturados,
esenciales en una alimentación equilibrada.

Los beneficios de las Isoflavonas en la Salud.

Investigaciones en varias áreas del cuidado de la salud han mostrado que el consumo de
isoflavonas puede jugar un papel importante en la disminución del riesgo de contraer
enfermedades. Las Isoflavonas pueden luchar contra las enfermedades de varias maneras.

Los siguientes beneficios potenciales en la salud son atribuidos a las isoflavonas:

Reduce el riesgo de enfermedades del corazón.

Las isoflavonas de la Soya también parecen reducir el riesgo de enfermedades

cardiovasculares por medio de distintos mecanismos. Las isoflavonas inhiben el crecimiento de
las células que forman la placa que obstruye la arteria. Estas arterias normalmente forman
coágulos de sangre que pueden llevar a un ataque cardíaco. Las Isoflavonas son los ingredientes
activos en la soya, responsables de mejorar el nivel de colesterol. La isoflavona genisteína ayuda
no solamente a disminuir el colesterol " malo " (LDL) y los triglicéridos, sino que mejora la
circulación en general al aumentar la flexibilidad de las arterias y hacer que la sangre fluya con
mayor facilidad. Previene, por lo tanto, que el colesterol se deposite en las arterias y conduzca a
la arteriosclerosis o que haya una mayor predisposición a sufrir alguna enfermedad cardíaca.
11
 Protege contra los problemas de la próstata.

Comiendo productos ricos en Isoflavonas se puede proteger contra el agrandamiento de la

glándula prostática masculina. Los estudios muestran que las isoflavonas retardan el crecimiento
de cáncer de próstata y eliminan las células de cáncer de próstata. Las Isoflavonas actúan en
cierto modo contra las células de cáncer similar a muchas drogas comunes de tratamiento contra
el cáncer.

INDUSTRIALIZACIÓN DE LA SOYA

Foto Nº 1

Fuente: www.nutrar.com

Durante su procesado, la semilla de soja se limpia, se rompe y se descascara en copos con

una prensa. Esto rompe las células para permitir una extracción eficiente de aceite. El aceite de
soja participa en la formulación de productos tan variados como la margarina, salsas para
ensaladas y aceites para cocinar.
Después de extraer el aceite de soja, el resto de los copos se puede procesar en una serie de

12
productos comestibles, o bien se puede emplear como alimento rico en proteínas para animales.
Las harinas y sémolas de soja se utilizan en la industria repostera y ayudan a acondicionar y
blanquear la masa. Sus excelentes cualidades para retener la humedad ayudan a mantener la
masa elevada. La lecitina, que se extrae de la semilla de soja, se aplica a una gran variedad de
productos que van desde medicamentos a coberturas protectoras. Es un emulsionante y
lubricante natural.
Se emplea, por ejemplo, para evitar que el chocolate y la manteca de cacao se separen en la
tableta.
Harina de Soya.

Se prepara a partir del poroto sin cáscara y tratado por calor. Es un producto libre de gluten
y generalmente es desgrasado. En las recetas tradicionales puede reemplazar hasta una tercera
parte de la harina de trigo. Este producto es empleado en panificación y fabricación de galletitas.

La harina de soja se fabrica triturando semillas de soja hasta obtener un polvo fino. Se
presenta en tres formas: natural o con toda la grasa (contiene aceites naturales), desgrasada (se
retiran los aceites) con un 50% de contenido proteico y solubilidad en agua alta o baja, y
lecitinada (se añade lecitina). Al no tener la harina de soja gluten, los panes fermentados con
levadura elaborados con ella son de texturadensa.

La arena de soja es parecida a la harina salvo en que las semillas de soja han sido tostadas y
partidas en trozos gruesos.

Proteína Aislada deSoya.

La proteína aislada de soja es una forma altamente refinada o pura de proteína de soja con
un contenido proteico mínimo del 90% sobre una base libre de humedad. Se elabora a partir de
harina de soja desgrasada, a la que se elimina la mayor parte de sus componentes no-proteicos,
grasas y carbohidratos. Debido a esto, tiene un sabor neutral y provoca menos gases debido a
flatulencia bacteriana.

Los aislados de soja se usan principalmente para mejorar la textura de los productos
cárnicos, pero también para incrementar el contenido proteico, mejorar el sabor y como
emulgente.

13
 Otros derivados de la Soya.

Proteínas Vegetales Texturizadas (PVT):

Se obtienen a partir de harina de soja sin grasa. El producto se comprime hasta cambiar la
estructura de la fibra proteica, y se vende en forma granulada deshidratada. Se deben hidratar
con agua hirviendo o bien se las puede hervir. Pueden integrarse a la carne picada en
proporciones del 20 al 30%. Debido a que no presentan sabor, no modifican el gusto ni la textura
de las preparaciones.

Historia:

Los embutidos son una de las más viejas formas de procesar alimentos, siendo ya
mencionados en la Odisea de Homero en el siglo IX A.C.

Frankfurt-am-Main, en Alemania, es habitualmente mencionada como la cuna de la

salchicha, pero hay quienes afirmen que la popular salchicha fue creada a fines del siglo XVII por
Johann Georghehner, un carnicero, que vivía en la ciudad alemana de Coburg. De acuerdo a esta
fuente Georghehner se trasladó más tarde a Frankfurt para promover su nuevo producto.

Pero, como en muchos otros casos, hay otros que reclaman el invento. De hecho, en 1987, la
ciudad de Frankfurt celebró el quinto centenario de la salchicha en esa ciudad. Los habitantes de
Viena, Austria, apelan al nombre “salchicha de Viena” para probar que ese fue el lugar de
nacimiento del popular embutido.

Diagrama de flujo elaboración Salchicha Frankfurt.

14
 Recepción materia prima

Dosificación

Mezclado
Según formula

Embutido

Porcionado

Calibre 22(Poliamida) Cocinado

Choque térmico

Secado

Refrigerado

Tº: Int. 72ºC, Ext.82-85ºC

Venta

Descripción Del Proceso De Elaboración

Recepción de las materiasprimas.

15
 Es una de las operaciones más importante en la elaboración de las salchichas, que de la
calidad de las materias primas depende la calidad del producto terminado; se pesan, se observan
que estén en las condiciones deseadas y con las características relacionadas.

Formulación.

Se pesan todos y cada uno de los ingredientes para realizar la emulsión, como la proteína de
soya, la harina, los condimentos, los aditivos, el hielo en escarcha y los demás que hagan parte
del producto a fabricar.
Formación de la Emulsión o Cutteado.

En esta operación se obtiene una pasta suave y homogénea. Los ingredientes se adicionan
en forma secuencial así: proteína de soya más sal, más hielo, más condimento, más aditivos y así
el resto que haga falta.
La emulsión se elabora en un cúter que es una máquina que pica y mezcla simultáneamente.

Embutido.

Al alimentar el tanque de la embutidora es muy importante no dejar aire en la pasta; esto se

refleja en defectos de la salchicha como bolsas de aire y puede reventar la tripa.

El llenado de las tripas no debe ser excesivo, pero tampoco demasiado blando. El
porcionado se realiza cada 12 cm. Y el atado, amarrado o doblado debe ser estable y firme para
evitar que se suelten y pierdan su forma durante el secado. El porcionado y atado se lo realizo
manualmente.

Escaldado o Cocción.

El escaldado se realiza en recipientes con agua caliente a una temperatura de 80°C hasta
que el producto alcanza una temperatura interna de 70°C, por un tiempo de 15 minutos.

Choque Térmico.

En agua con hielo, por 5-10 minutos

Empacado al Vacio.
16
 Para empacar el producto final, las salchichas se separan o se cortan por unidades teniendo
cuidado de no romper la tripa en los extremos; para esto se debe utilizar

CHORIZO.

Historia.

Si bien la primera mención reconocida de este producto cárnico se remonta a un drama

griego llamado Orya (o sea chorizo), escrito alrededor de 500 años antes de Cristo, el vocablo
chorizo, al igual que salchicha, viene del latín salciciu, que a su vez viene de sal.

El chorizo en sí es producto de la economía doméstica, ya que en él se metían los trocitos y

retazos de carne que sobraban tras sacar los cortes más importantes, de forma que no se
desperdiciara nada. Además, era una de las comidas favoritas de los romanos, tanto en tiempos
de paz como de guerra: en los primeros, por el sabor particular que le dan las especias que se
incorporan a la mezcla y en los segundos, por su longevidad y facilidad de transporte. De ahí,
pasó al resto de Europa, y posteriormente, aAmérica.

Elaboración de Chorizo de Soya:

Materiales aUtilizar:

➢ Aditivos
➢ Agua
➢ Almidón
➢ Condimentos
➢ Especias
➢ Hielo
➢ Proteína de soya
➢ Tripa artificial

Equipos aUtilizar:

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 ➢ Botas
➢ Carros decúter
➢ Cocina
➢ Cuchillos
➢ Cúter
➢ Embutidora
➢ Frigorífico
➢ Hilo
➢ Mandiles
➢ Máquina hielera
➢ Mesas
➢ Mezcladora
➢ Molino
➢ Olla

Dosificación de ingredientes a utilizar

Ensayo1

CHORIZO

PORCENTAJE CANTIDAD
INGREDIENTES
(%) (Kg)
Agua 47,59 2,379
Aceite de soya 11,61 0,580
Ajo 0,89 0,045
Almidón modificado 2,68 0,134
Carmín de cochinilla 0,09 0,004
Carragenina 0,89 0,045
Cebolla 0,89 0,045
achiote 0,09 0,004
Comino 0,09 0,004

18
 Condimento chorizo parrillero 0,45 0,022
Fosfato (Tripolifosfato de sodio) 0,36 0,018
Gluten 4,91 0,246
Humo líquido 0,04 0,002
Inulina 2,68 0,134
Pimienta 0,18 0,009
Proteína aislada de soya (Proteína 500 16,07 0,804
E)
Proteína texturizada de soya 7,14 0,357
(Response)
Proteína vegetal hidrolizada (PVH) 0,27 0,013
Sabor de cerdo 0,67 0,033
Sabor de Frankfurt 0,36 0,018
Sabor de res 0,89 0,045
Sal 1,16 0,058
TOTAL 100,00 5,000

Fuente: los autores.

Análisis del Producto

Análisis
químico
ENSAYO ESPECIFICACIONES
Humedad Max 6.0%
Proteína, base seca Min 90.0%
Grasa, libre (extracto Max 1.0%

19
 PE)
Ceniza Max 5.0%
pH 6.9 – 7.4

Fuente: Solae Company.

Ingredientes:

Proteína aislada de soya y agentes surfactantes.

Características Críticas.

Las características críticas en la proteína vegetal hidrolizada son aspecto, color, olor, sabor,
perdidas por secado y cloruro de sodio.

Condiciones de Empaque y Embalaje.

La proteína vegetal hidrolizada se empaca por 5 kg en bolsa de polietileno y luego se

embalan varias unidades en cajas de cartón debidamente identificado con código, nombre del
producto, numero de lote, fecha de vencimiento y cantidad.
Condiciones de almacenamiento y transporte.

La proteína vegetal hidrolizada debe almacenarse sobre plataformas de madera o

superficies elevadas del piso, para protegerlo de la humedad, el derrame de líquidos y las
suciedades, en bodegas cubiertas, en ambientes secos, con buena ventilación y a temperatura
ambiente.

En las bodegas de almacenamiento se debe contar con un plan integral de control de plagas,
limpieza y buenas prácticas de manufactura.

Una vez se abra el empaque, para emplear una parte, se debe cerrar inmediatamente para
evitar la exposición a la humedad del ambiente y a la contaminación microbiana.
Este producto se debe transportar en vehículos limpios, se debe colocar el producto sobre
estibas, nunca sobre el piso del vehículo, no se debe transportar con sustancias toxicas, químicos
o animales.
Vida Útil.

La proteína vegetal hidrolizada tiene una vida útil de doce meses a partir de la fecha de

20
empaque, siempre y cuando se someta a los requisitos de almacenamiento y transporte
recomendados.

Emulsionante

Se denomina así a los aditivos alimentarios encargados de facilitar el proceso de emulsión de

los ingredientes.

Especias

Especia es el nombre dado a ciertos aromatizantes de origen vegetal, que se usan para
preservar o sazonar los alimentos. Se pueden clasificar las hierbas y especias en dos grupos, las
que modifican, tanto el sabor, como el aspecto de los alimentos, en este grupo estarían el
azafrán, la canela, el tomillo y el romero, entre otros; y lasque excitan el paladar, entre las que se
encuentran la pimienta, el pimentón, la nuez moscada y las diversas variedades de chiles.

 Comino: 1 a 2 g/kg demasa.

 Ajo (diente): 3 a 5 g/kg de masa.
 Pimienta de sal Negra: 3 a 5 g/kg demasa.
 Cebolla: 15 a 20 g/kg demasa.

Calidad De Los Embutidos.

Control de Calidad.

La finalidad de cualquier fábrica de embutidos consiste en elaborar productos confiables

desde el punto de vista sanitario, con buena presentación, uniformes, que agraden a los
consumidores y a precios lo más reducidos posibles.

De esta forma se garantiza la permanencia en el mercado, se optimizan las condiciones de

competencia y se facilita el aumento en las ventas.

Para lograr estos objetivos es imprescindible poner en marcha un sistema de control de la

calidad de forma que, celosamente, dentro de una metodología de trabajo claramente
21
establecida y siguiendo un procedimiento ordenado, se vigilen cuidadosa y diariamente las
condiciones sanitarias ambientales y de las materias primas, así como las desviaciones de los
estándares de producción predeterminados.

AnálisisFísico-Químicos.

CHORIZO
Máximos y
Características Resultad Comentario
mínimos
o*
permitidos
pH. 6,70
Humedad %. 50,57 Max. 65%
Proteína %. 21,34 Min. 12%
Grasa %. 12, Max.
94 30%
Almidón 5,7
%. 6
Relación
2,37 4,1 - 5,1
humedad/proteína.
Relación 0,61 1,5 -2,5
grasa/proteína.

22
 Marco metodológico

En este proceso la semilla de la soya se la limpia, rompe y se descascara con una prensa.
Nos ayudara a romper la célula y así obtener el aceite.
Dicho aceite participa en muchos de los procesos de alimentos como es la margarina,
salsa para ensaladas y aceites para cocinar.
Una vez terminado el proceso de la extracción del aceite las cascaras son utilizadas para la
obtención de productos alternos en la alimentación ricos en proteínas.
En el caso de la harina se la utiliza en la repostería ayudando a acondicionar y blanquear
la masa esto ayuda a la retención de la humedad en dicha masa ayudándola a mantenerla
elevada.

Diseño de proceso

Las empresas Plumrose y Embutidos Fernandez utilizan un proceso de producción de

embutidos idénticos.
Las operaciones que involucran son las siguientes:
Procesamiento de materia prima: se comprenden en diferentes fases

 Picado
 Lavado
 Escurrimiento
 Enrojecido

Molido: sus etapas son

 Cortado
 Molido
 Sazonado
 Envuelto
 Precocido
 Enfriado

Tiempo de procesar

Estos pueden variar debido a las características de cada producto y son los mismo que se
utilizan en embutidos tradicionales.
En la maduración (15 minutos a 156º C), secado (15 minutos a 156º C), ahumado (15
minutos a 156º C), pasteurizado (20 minutos a 78º C), enfriamiento (10 minutos en agua a 25º C).

23
 Preparación

La materia prima formada por la mezcla de todos los ingredientes y representa la base
para la elaboración de diferentes embutidos. Este proceso de cutter lleva un orden: pulpa de
soya, condimentos, especerías y la grasa. La temperatura de la masa no supero los 15º C y el pH
se lo mantuvo a 6 esto pasa igual en los procesos de embutidos de carne de soja.

Descripción del proceso

La masa es embutida en una envoltura por medio de una máquina. La cual coloca en un
cilindro y en un pistón operado Hidráulicamente, empujándola dentro de la envoltura: Estas
Embutidoras modernas se diseñaron para darle el peso, tamaño o forma y así obtener Jamón,
mortadela o salchicha y cuyas características de funcionamiento están en el párrafo relacionado
con Máquinas y equipos.
Amarre. - se realiza con un anillo de alambre de aluminio, por medio de la maquina
cocedora P 2000 – H. 88 Cocción. y enfriamiento .- Una vez que los embutidos están sellados, se
procede a la cocción de los mismos, en un tanque de agua hirviente En el primer tanque de
cocción, Los embutidos permanecen varios minutos a una temperatura máxima de 90 ºC, siendo
llevadas luego al segundo tanque para su enfriamiento donde los embutidos son enfriados con
agua a una temperatura de ambiente durante 10 minutos máximo ya que pasado ese tiempo los
embutidos se inflan de agua y sus compuestos se mezclan con el agua del tanque .

24
Diagrama de flujo

Transporte Transporte

Inspección soya

Cortado

Inspección insumos molido

Amasado

Inspección

Embutido

Amarre

Cocido

Enfriamiento

Transporte a bodega

25
Diagrama de proceso

26
DISEÑO DE LA PLANTA

27
 CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

Conclusiones:

➢ Al finalizar nuestra investigación se pudo obtener un producto netamente de

origen vegetal, los cuales contenían características nutricionales superiores a
los elaborados con proteína cárnica.
➢ Se obtuvo un porcentaje alto de aceptabilidad de los productos elaborados en
los lugares donde se hizo las entrevistas, tanto en personas vegetarianas
como en personas no vegetarianas.
➢ Al realizar las encuestas de aceptación del producto, se explicaba los
beneficios que se tiene al consumir la soya, y la mayoría de los encuestados
desconocían la capacidad que tiene de prevenir ciertas enfermedades, esto
incremento aún más el porcentaje de aceptación, ayudándonos a concluir que
la mayoría de personas encuestadas consumiría el producto tanto por su
sabor como por sus bondades medicinales.
➢ En los análisis Físico, Químico y Organoléptico no presentó ningún cambio
significativo en cuanto a su estructura.

Recomendaciones:

➢ Al momento de elaborar el producto se recomienda dosificar la cantidad

exacta de materias primas y aditivos pare evitar sabores y colores indeseables
en el producto final.
➢ Trabajar en una planta apropiada, con las condiciones de asepsia necesarias
para evitar contaminaciónes cruzadas.
➢ Tener los equipos e implementos necesarios al momento de la elaboración
y/o manipulación del producto.
➢ Continuar con la investigación utilizando otras materias primas alternativas
para la elaboración de dietas y raciones alimenticias.

28
 BIBLIOGRAFÍA:

- HOGARES JUVENILES CAMPESINOS, Fundación (2002) Manual Agropecuario I,

Editorial “Hogares Juveniles Campesinos” Colombia, pps. 99, 100.Esp.
- HOGARES JUVENILES CAMPESINOS, Fundación (2002) Manual Agropecuario
II, Editorial “Hogares Juveniles Campesinos” Colombia, pps. 753, 754,
756,757.Esp.
- COMIDAABASEDESOYA:COMPLETAYBARATA(1980).Brasil:ComercioeIndustria
ANÓNIMO pps. 16-14.Esp.
- ELUSODELAPROTEINADESOYAENSUECIA(1975).AlimentariaANÓNIMO.pps. 93-
95.Esp.
- FUNCTIONALSOYPROTEIN(1978).FoodprocessingANÓNIMO.pps.52-60.Ing.
- www.scielo.org.ve/scielo.php
- www.science.oas.org/oea_gtz/LIBROS/EMBUTIDOS/cap27.htm
- www.nlm.nih.gov/medlineplus/spanish/ency/article/007204.htm
- http://www.solae.com/company/sp/soyessentials/soyprotein.html
- http://www.herbogeminis.com/isoflavonas_de/IMAG0001.GIF

- http://www.isoflavones.info/es/isoflavonas-metabolismo.php

- SOYBEAN PROTEIN FOOD PRODUCTS (1951). Soybeans and SoybeansProducts.

BURNET,R.F.pps.949-1002.Ing.
- http://www.ivu.org/ave/aditivos.html

- SIMULATEDMEATSFROMSOYPROTEIN(1973).FoodTechnologyinAustralia.
COLE.S.J.pps.388-389,391-392,395-396.Ing.
- http://es.wikipedia.org/wiki/Aceite_de_soja
- www.quiminet.com/pr2/Albumina%2Bde%2Bhuevo%2Ben%2Bpolvo.htm
- www.alimentosargentinos.gov.ar/0-3/farina/glu_trigo/Gluten.htm
www.nutrar.com/detalle.asp?ID=4269

29
Anexos

30
31
32
 Componentes del proyecto Puntaje

Ítem

1 Caratula

2 Índice numerado

3 Resumen

4 Justificación

5 Introducción

6 Objetivo general

7 Objetivo especifico

8 Marco teórico

9 Materiales, materias primas y equipos

10 antecedentes

11 Marco metologico

12 Diseño de proceso

13 Diseño de planta

14 Resultados y discusiones

15 Conclusiones

16 Bibliografía

17 anexos

Exposición final

total

33
34