Ultimo Proyecto

UNIVERSIDAD NACIONAL FEDERICO VILLARREAL
FACULTAD DE INGENIERIA INDUSTRIAL Y DE SISTEMAS

ESCUELA DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL
“EVALUACIÓN SENSORIAL, FÍSICOQUÍMICO Y MICROBIOLÓGICO DE LAS

GALLETAS DE AVENA, PLÁTANO Y ALGARROBINA”
DOCENTE:
Ing. VÁSQUEZ, Flor de María
INTEGRANTES:
AGURTO SALAZAR, Leonardo Angelo
CARRANZA CHÁVEZ, Omar
CHUNGA, Jhon
GÓMEZ ROJAS, Valery Yeins
IBÁÑEZ ESPÍRITU, Debbie Michelle
CICLO:
V
AÑO:
2019
"Año de la lucha contra la corrupción y la impunidad"
EVALUACIÓN SENSORIAL, FISICOQUÍMICO Y MICROBIOLÓICO DE LAS GALLETAS
DE AVENA Y PLÁTANO FORTIFICAOAS CON ALGARROBINA
ÍNDICE
INTRODUCCIÓN ........................................................................................................... 4
CAPÍTULO I: PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA ............................................ 5

 PROBLEMÁTICA MUNDIAL ..................................................................................... 5
 PROBLEMÁTICA NACIONAL ................................................................................... 6
1. ANTECEDENTES .......................................................................................................... 7
1.1. INTERNACIONAL................................................................................................. 7
1.2. NACIONAL ............................................................................................................. 7
2. FORMULACIÓN DEL PROBLEMA ........................................................................... 8
2.1. PROBLEMA GENERAL ....................................................................................... 8
2.2. PROBLEMAS ESPECÍFICOS .............................................................................. 8
3. OBJETIVOS .................................................................................................................... 8
3.1. OBJETIVO GENERAL.......................................................................................... 8
3.2. OBJETIVOS ESPECÍFICOS................................................................................. 9
4. IMPORTANCIA ............................................................................................................. 9
4.1. EN LO SOCIAL ...................................................................................................... 9
4.2. EN LO ECONÓMICO ............................................................................................ 9
4.3. EN LO AMBIENTAL ............................................................................................. 9
4.4. EN LA SALUD ........................................................................................................ 9
5. JUSTIFICACIÓN ......................................................................................................... 10
5.1. SALUD ................................................................................................................... 10
5.2. NUTRICIONAL .................................................................................................... 10
5.3. ECONÓMICO ....................................................................................................... 10
5.4. SOCIAL.................................................................................................................. 10
5.5. AMBIENTAL ........................................................................................................ 10
6. ALCANCES Y LIMITACIONES ................................................................................ 10
6.1. ALCANCES ........................................................................................................... 10
6.2. LIMITACIONES................................................................................................... 11
CAPÍTULO II: MARCO TEÓRICO .......................................................................... 11

GENERALIDADES: ENRIQUECIMIENTO DEL PRODUCTO ................................... 11
7. GALLETA ..................................................................................................................... 11
7.1. CLASIFICACIÓN................................................................................................. 12
7.2. PROCESO DE ELABORACIÓN ........................................................................ 13
8. ALGARROBO ............................................................................................................... 14
MICROBIOLOGÍA APLICADA 2
8.1. MORFOLOGÍA .................................................................................................... 14

8.2. FENOLOGÍA.............................................................................................................. 16
7.3. ECOSISTEMA ........................................................................................................... 16
9. ALGARROBINA........................................................................................................... 17
9.1. ASPECTOS NUTRICIONALES .............................................................................. 17
9.2. USO Y POTENCIALIDADES EN PRODUCTOS DE PASTELERÍA................. 18
CAPÍTULO III: HIPÓTESIS ...................................................................................... 19

10. HIPÓTESIS GENERAL ............................................................................................... 19
11. HIPÓTESIS ESPECÍFICA .......................................................................................... 19
12. VARIABLES.................................................................................................................. 19
13. OPERACIONALIZACIÓN DE VARIABLES ........................................................... 19
CAPÍTULO IV: MÉTODO .......................................................................................... 20

14. TIPO ....................................................................................Error! Bookmark not defined.
15. DISEÑO DE LA INVESTIGACIÓN ........................................................................... 21
16. POBLACIÓN ................................................................................................................. 21
17. MUESTRA ..................................................................................................................... 21
18. TÉCNICA DE LA INVESTIGACIÓN ........................................................................ 21
19. INSTRUMENTOS DE RECOLECCIÓN DE DATOS .............................................. 22
20. PRUEBA HEDÓNICA.................................................................................................. 22
21. PROCEDIMIENTOS.................................................................................................... 24
21.1. PROCEDIMIENTOS DEL PRODUCTO ........................................................... 24
21.2. PROCEDIMIENTO SENSORIAL ...................................................................... 24
21.3. PROCEDIMIENTO MICROBIOLÓGICO ....................................................... 26
21.4. PROCEDIMIENTO FÍSICO – QUÍMICO ........................................................ 29
CAPÍTULO V: REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS ............................................. 29

22. BIBLIOGRAFÍA ........................................................................................................... 29
23. ANEXOS ........................................................................................................................ 29
24. FICHA TÉCNICA DE LOS INSTRUMENTOS UTILIZADOS .............................. 29
INTRODUCCIÓN
Diariamente, el Perú sufre distintos tipos de problemas. Algunos más fuertes que otros,
pero sin duda uno de los que más preocupa es la gran cantidad de personas desnutridas, lo que
hace que la tasa de mortalidad aumente considerablemente y más viniendo de muertes de recién
nacidos o de niños menores a 7 años.
Muchas personas nos preguntamos por qué existe tanta desnutrición en el país. La
respuesta de esto no es la pobreza, ya que hasta las familias más adineradas del país sufren por
esta problemática.
Sabiendo esto, entonces ¿por qué tanto las personas pobres y ricas sufren de esta
desnutrición? La respuesta es básicamente fácil de responder, comenzando por deducir que la
desnutrición es una característica de la anemia. Esta se da por la escasa cantidad de Hierro en
los glóbulos rojos, lo que podría ocasionar distintos síntomas perjudiciales para la salud
humana. Además, debemos acotar que la falta de hierro en los alimentos hace que las defensas
de las personas estén bajas.
Los niños que viven en pobreza no tienen la accesibilidad de poder ingerir alimentos que
contengan hierro como la miel, la algarrobina, etc. Con ello, se puede determinar que son ellos
los más propensos a tener anemia. Por otra parte, las personas que viven cómodamente también
sufren de anemia, pero no por los alimentos en sí, sino por la falta de conocimiento y malos
hábitos, prefiriendo las comidas con exceso de grasa.
Es por eso, que para combatir poco a poco esos 43,5% en menores de 3 años, hemos
creado una galleta a base de plátano y avena fortificado con algarrobina para prevenir de manera
más eficiente la anemia en el Perú. Lo más importante es que el precio de las galletas será
accesible para que hasta las personas con menores recursos puedan comprarlas.
Se calcula que, si estas son consumidas continuamente, en un año se podría reducir índice
de anemia hasta un 36%, atacando los departamentos más afectados como Puno (67,7), Pasco
(58,7), Loreto (57,4) y hasta la propia Lima (35%) (Diario El Comercio, 2019).Por ese motivo,
en el presente trabajo, llevaremos nuestras galletas a pruebas microbiológicas, hedónicas y
fisicoquímicas para poder apreciar la viabilidad de nuestro producto en el mercado peruano,
además de poder tener un producto nutritivo, inocuo y que pueda luchar contra el problema más
frecuente en el Perú, la anemia.
CAPÍTULO I: PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA
PROBLEMÁTICA MUNDIAL
Una buena alimentación previene enfermedades, ayuda a que las personas se sientan
bien, se vean bien, tengan mayor rendimiento físico y mental. Muchas personas confunden
el alimentarse con comer todo tipo de comidas, y aquí está el error, por este pensamiento
se ha generado todo tipo de enfermedades tales como: la diabetes, el colesterol, los infartos,
etc. En el pensamiento tradicional de las personas, las dietas y el alimentarse saludable se
ha considerado aburrido y difícil.
Según los expertos, los alimentos que se consumen en el día deben ser suficientes para
satisfacer las necesidades que el organismo requiere, tales como: aminoácidos esenciales,
ácidos grasos esenciales, vitaminas, minerales, agua, fibra, vegetales, frutas e hidratos de
carbono. Desde hace pocos años una nueva tendencia ha surgido, personas preocupadas
por los altos indicies de obesidad y trastornos a causa de la mala alimentación decidieron
implementar un término muy común hoy en día, que es: “fitness” un método de equilibrio
entre hábitos alimenticios y ejercicios que mejoran la calidad de vida. Donde los consejos,
a cerca de: comer mejor, hacer más ejercicio y cómo mantener un estilo de vida saludable,
son tema de conversación del día a día, sin embargo, no es fácil adoptar este estilo de vida.
Una dieta mal balanceada no sólo repercute negativamente en la salud de los individuos,
sino también en todos los procesos vitales del organismo como el envejecimiento
acelerado. Si el consumo elevado de azúcar se lleva a cabo de forma habitual, el cuerpo
puede hacerse resistente a la insulina y así desarrollar enfermedades como el síndrome
metabólico y la diabetes tipo II y también, según se ha descubierto ahora, provocar el
envejecimiento prematuro. Comer sano y adaptar los nutrientes a nuestro nivel de actividad
física y a las necesidades individuales nos asegura el buen funcionamiento de nuestro
organismo.
Para el siguiente estudio se pretende elaborar un plan de negocios para mirar que tan
factible es producir y comercializar unas galletas a base de avena y plátano fortificado con
algarrobina las cuales poseen elementos ricos en proteínas y minerales que son de beneficio
para la salud de las personas que las consumen.
PROBLEMÁTICA NACIONAL
La Desnutrición Infantil es un problema que se da en varias regiones del mundo, que
afecta a los niños entre 0 y 5 años de edad; es el resultado de una mala alimentación,
significa que la niña y el niño no ha recibido los suficientes nutrientes, entre ellos vitaminas
y minerales, necesarios para su desarrollo. En el 2017 afectó al 12,9% de niños y niñas
menores de 5 años. La desnutrición crónica en niños y niñas menores de 5 años disminuyó
5,2% en los últimos cinco años en el Perú, informó hoy el Instituto Nacional de Estadística
e Informática (INEI) durante la presentación de los resultados de la Encuesta Demográfica
y de Salud Familiar (ENDES) del 2017.El jefe del INEI, Francisco Costa Aponte, detalló
que, durante el 2017, la desnutrición afectó al 12,9% de este universo de menores, cifra
que disminuyó en el último año en 0,2 punto porcentual con relación al 2016. (ANDINA,
2017)
El mayor índice de desnutrición se reportó en las niñas y niños con madres sin
educación o con estudios de primaria (27,6%) y en la población infantil menor de tres años
de edad (13,6%). Reveló que las tasas más altas de desnutrición crónica en la población
menor de cinco años de edad se reportaron en Huancavelica (31,2%), Cajamarca (26,6%),
Loreto (23,8%), Pasco (22,8%), Apurímac (20,9%) y Ayacucho (20,0%). (ANDINA,
2017)
Más que una galleta o postre crujiente, estas galletas son beneficiosas para llevar a cabo
una buena nutrición esto incluye a las personas que tienen sobrepeso y también las personas
que padecen de desnutrición por el alto valor nutricional, la cantidad de vitaminas y
proteínas que posee cada ingrediente. Además, nos aportan mucha energía sin abusar de
los azucares y carbohidratos. Las galletas son unos dulces sanos, ya que poseen menos
azúcares y harinas que las galletas tradicionales. En su lugar, son ricas en fibra, que es un
componente vegetal que contiene polisacáridos y lignina y, además, es resistente a la
hidrólisis de las enzimas digestivas humanas. Al contener bastante cantidad de esta
sustancia, las galletas de avena tienen un papel importante en la defecación y en el
mantenimiento de la microflora del colon. Por lo tanto, ayudan a prevenir el estreñimiento,
a controlar la diabetes mellitus, a prevenir la obesidad y el cáncer de colon. Con ello no
queremos decir que se deba abusar de estas galletas, porque todo en exceso en malo,
pero, consumir una o dos galletas de avena al día sí que puede aportarnos buenos beneficios
al organismo.
1. ANTECEDENTES
1.1. INTERNACIONAL
La galleta como tal parece tener sus orígenes en Inglaterra en el siglo XIX, incluida en
la dieta de los marineros. Posteriormente los tipos de galletas se han ido ampliando debido
al empleo de muy diversos componentes y a la aplicación de diferente tecnología de la
fabricación. En cualquier caso, se ha seguido manteniendo el concepto esencial como un
alimento concentrado de fácil conservación (Calero, 2003)
Las galletas han tenido gran aceptación entre los consumidores, independientemente de
la edad y nivel socio-económico, se han convertido de esta forma en un producto
alimenticio clásico (Calero, 2003).
Las galletas son productos de consistencia más o menos dura y crocante, de forma
variable, obtenidos por el cocimiento de m asas preparadas con harina, con/sin leudantes,
leche, féculas, sal, huevo, agua potable, azúcar, mantequilla, grasas comestibles y otros
ingredientes permitidos y debidamente autorizados (Herrera, 2009).
La avena ha sido consumida como alimento desde la antigüedad, su nombre es Avena

Sativa y pertenece a la familia Poaceae. Es un cereal mayormente cultivado en Europa y
Norteamérica. Su cultivo necesita un clima húmedo y fresco; los principales países
productores son Rusia, Canadá, Estados Unidos, Finlandia y Polonia. Su consumo se ha
visto incrementado en los últimos años (Varma, 2916).
El plátano es originario del sudeste asiático, concretamente de la India, siendo conocida

en el Mediterráneo después de la conquista de los árabes en el año 650 d.C. La especie
llegó a Canarias en el siglo XV y desde allí fue llevada a América en el año 1516. (FEN,
2010)
1.2. NACIONAL
El mercado de galletas se divide en dulces y saladas, las primeras tienen el 60 por ciento
del mercado. El mercado de galletas en Perú se caracteriza por su gran nivel de innovación
y constantes lanzamientos, siendo lo más común la introducción de nuevo sabores, sobre
todo en el segmento de galletas dulces (Bravo, 2012).
La algarrobina es el extracto concentrado (también conocido como jarabe de algarroba)

obtenido a partir de la algarroba madura. La algarroba se mezcla con agua para obtener una
espesa, oscura y agradable líquido (Committee on Sanitary and Physosanitary Measures,
2011).
El plátano es una fruta tropical procedente de la planta herbácea que recibe el mismo
nombre o banano, perteneciente a la familia de las musáceas. Tiene forma alargada o
ligeramente curvada, de 100-200 g de peso. La piel es gruesa, de color amarillo y fácil de
pelar, la pulpa es blanca o amarillenta y carnosa.
2. FORMULACIÓN DEL PROBLEMA

2.1. PROBLEMA GENERAL
 ¿Es viable que la elaboración de Galletas a base de Avena y Plátano fortificado con
Algarrobina disminuya el porcentaje de desnutrición de las personas que habitan en
el Perú?
2.2. PROBLEMAS ESPECÍFICOS

 ¿Cumplirá la Galleta a base de Avena y Plátano fortificado con Algarrobina con los
parámetros sensoriales de una galleta?
parámetros físicos de una galleta?
parámetros químicos de una galleta?
parámetros microbiológicos de una galleta?
 ¿Cuáles son los cambios organolépticos y físico químicos al usar una porción de
plátano?
3. OBJETIVOS
3.1. OBJETIVO GENERAL
 Evaluar Sensorial, Fisicoquímico y Microbiológicamente la Galleta a base de Avena
y Plátano fortificado con Algarrobina.
 Evaluar el efecto de una porción de algarrobina en la aceptabilidad de las galletas.
3.2. OBJETIVOS ESPECÍFICOS

 Evaluar los Parámetros Sensoriales de la Galleta a base de Avena y Plátano
fortificado con Algarrobina.
 Evaluar los Parámetros Físicos de la Galleta a base de Avena y Plátano fortificado
con Algarrobina.
 Evaluar los Parámetros Químicos de la Galleta a base de Avena y Plátano fortificado
con Algarrobina.
 Evaluar los parámetros Microbiológicos de la Galleta a base de Avena y Plátano
fortificado con Algarrobina.
4. IMPORTANCIA
4.1. EN LO SOCIAL
 Dar a conocer el valor nutricional y los beneficios del consumo de la avena en la
sociedad.
 Dar a conocer el valor nutricional y los beneficios del consumo de la algarrobina en
la sociedad.
 Alcanzar una identificación significativa por parte de los habitantes a la hora de
consumir estas galletas, haciendo que se haga un gusto homogéneo en la sociedad.
4.2. EN LO ECONÓMICO
 Perú es un país productor de avena, lo que ayudaría a aumentar las ganancias de las
empresas y así mismo incrementar la tasa de la PEA, ya que se podrá encontrar más
empleos para los habitantes del país.
4.3. EN LO AMBIENTAL
 Preservar el medio natural bajo un enfoque de desarrollo sostenible y propicia
también la conservación y aumento de los niveles de competitividad y productividad
del subsector.
4.4. EN LA SALUD
 Ayuda a combatir y disminuir el colesterol malo gracias a su fibra soluble.
 Reducen el riesgo de contraer cáncer, gracias a los fitoquímicos. Hecho que podría
marcar el inicio de una posible solución a esta enfermedad.
5. JUSTIFICACIÓN
5.1. SALUD
 Debido al alto porcentaje de desnutrición en el Perú, nuestro producto ayuda a
combatir dicha enfermedad al ser consumida.
5.2. NUTRICIONAL
 Debido a los ingredientes que tiene este producto, es altamente nutricional y
energético para el consumo diario.
5.3. ECONÓMICO
 Debido a que será una producción a gran escala, los costos de producción se reducirán
manteniendo la calidad del producto para que de esa manera se pueda vender a un
precio módico y accesible para el mercado peruano.
5.4. SOCIAL
 La mayoría de personas no conoce el valor nutricional de la algarrobina, por lo tanto,
no lo toman en cuenta para agregarlo como un alimento que puede ser útil en la
comida.
 Beneficiar a la sociedad ofreciéndoles un fiable y auténtico producto rico en
proteínas, potasio y nutrientes que será favorable para la salud. Así, se mejorará el
bienestar y la calidad de vida de la sociedad.
5.5. AMBIENTAL
 El algarrobo es un árbol pionero en la recuperación de la fertilidad de los suelos, por
su directa influencia en la reducción de la erosión, degradación de los suelos,
sedimentación; así como por su capacidad de fijación del nitrógeno del aire y la
adición de materia orgánica, a partir de las hojas.
6. ALCANCES Y LIMITACIONES
6.1. ALCANCES
El proyecto se dirige de manera general a la evaluación sensorial, Fisicoquímico y
Microbiológicamente usando Avena y Plátano fortificado con Algarrobina,
industrializándola en una galleta que ayudara a grandes cantidades de personas con el
problema de desnutrición que es el causante de que la tasa de mortalidad aumente

considerablemente y más viniendo de muertes de recién nacidos o de niños menores a 7
años.
6.2. LIMITACIONES
Dentro de las primordiales limitaciones tenemos a el periodo de tiempo en la recolección
de información para evaluación de los parámetros sensoriales de la galleta a base de avena
y plátano fortificado con algarrobina. Además, de la poca importancia que se le brinda a la
avena y a la algarrobina en la alimentación diaria, lo que conlleva a tener poca demanda en
la actualidad.
CAPÍTULO II: MARCO TEÓRICO

GENERALIDADES: ENRIQUECIMIENTO DEL PRODUCTO
El enriquecimiento de productos de panificación con insumos de origen proteico y de fibra es
uno de los objetivos de tecnólogos de alimentos y nutricionistas ligados a instituciones públicas
y privadas; es por ello que en el Perú y en muchos países de América Latina se han realizado y
se vienen ejecutando investigaciones al respecto.
7. GALLETA
Son productos alimenticios elaborados, fundamentalmente por una mezcla de harina
(avena), grasas comestibles (huevo) y agua, adicionada o no de azúcares y otros productos
alimenticios o alimentarios (aditivos, aromas, condimentos, fruta, especias, etc.), sometida
a proceso de amasado y posterior tratamiento térmico, dando lugar a un producto de
presentación muy variada.
Las galletas son en realidad productos de bollería/pastelería por su composición y forma

de elaboración, pero por su peso en la alimentación y la gran variedad de productos que
abarcan se consideran una categoría independiente, diferenciándose fundamentalmente de
los otros tipos por su bajo contenido en agua.
Es uno de los productos más consumidos por la población mundial y constituye un

alimento tradicional cuya elaboración se ha llevado a cabo de manera artesanal durante
mucho tiempo.
7.1. CLASIFICACIÓN
La Norma Técnica Peruana. NTP 206.001.1981 (INDECOPI, 1981) clasifica a las
galletas:
o Por su sabor:
Saladas, dulces y de sabores especiales.
o Por su presentación:
 Simples: cuando el producto se presenta sin ningún agregado posterior luego de
cocido.
 Rellenas: cuando entre dos galletas se coloca un relleno apropiado.
 Revestidas: cuando exteriormente presentan un revestimiento o baño apropiado.
Pueden ser simples y rellenas.
o Por su forma de comercialización:
 Galletas envasadas: son las que se comercializan en paquetes sellados de
pequeña cantidad.
 Galleta a granel: son las que se comercializan generalmente en cajas de cartón,
hojalata o tecnopor.
Asimismo, INDECOPI (1981) especifica los siguientes requisitos a considerar en la

fabricación de galletas:
a. Deberán fabricarse a partir de materias sanas y limpias, exentas de impurezas de

toda especie y en perfecto estado de conservación.
b. Será permitido el uso de colorantes naturales y artificiales, conforme a la NTP
209.111 Aditivos Alimentarios (INDECOPI, 2009)
INFORMACIÓN NUTRICIONAL
Porción:12gr (4 galletas)
Porciones por envase : 4 aprox
100g 1 porción
Energia (Kcal) 124.8

Proteinas (g) 6.1
Grasa total (g) 5.35
Carbohidratos 16.7
Fibra (g) 2.31
Vitamina (mg) 3.0
Potasio (mg) 1.4
Magnesio (mg) 0.14
Hierro (mg) 0.09
Carotenoides 0.18
7.2. PROCESO DE ELABORACIÓN

a. Mezclado
Los ingredientes son mezclados con el huevo a fin de obtener una crema, prosiguiéndose
con la adición de la avena, pudiendo realizarse esta en dos o tres etapas. El de dos etapas
consiste en mezclar todos los ingredientes incluyendo el huevo (a menudo como agente
emulsificante) con excepción de la avena; posteriormente se añade el platano picado y
aplastado continuando con el mezclado hasta adquirir una consistencia deseada.
b. Laminado
La laminación de la masa consiste en la formación de una película continua y
homogénea con la superficie lisa. Como recomienda León (2000) la masa preparada para
poder ser laminada no debe enfriarse y debe usarse sin demora. La masa de recortes debe
mezclarse íntimamente con el resto de la masa en la laminadora, o incorporarse de forma
dosificada por la parte inferior de la lámina. La mala técnica de incorporación de la masa
de recorte, especialmente si está fría, estropeará la lámina nueva
c. Moldeado
Existen dos formas para realizar el moldeado, una es mediante el corte de una masa
laminada en trozos de tamaño y de forma adecuada y la otra es utilizando moldes
d. Horneado
Es el proceso de cocción de la galleta durante el cual se elimina casi toda el agua

llegando a tener 2,5 a 3,0 por ciento, el proceso de cocción para galletas es corto, puede
durar hasta 15 minutos dependiendo del tipo de galleta.
 La temperatura del horno puede variar entre 160 °C, 180 °C hasta 200 °C.
 Según Manley (1989), durante la cocción se producen tres variaciones diferentes:
 La gran disminución de la densidad del producto, unida al desarrollo de una textura
abierta y porosa.
 Disminución del nivel de humedad hasta 1 a 5 porciento.
 Cambio de color en la superficie.
 Otros cambios que ocurren son: el derretimiento de la grasa y la formación del gas que
ocasiona la expansión de las galletas, aumentando su tamaño; la gelatinización del
almidón, la coagulación de las proteínas entre otros (Manley, 1989)
e. Enfriado
Es conveniente dejar que las galletas se enfríen completamente antes de empaquetarlas
8. ALGARROBO
(De algarroba). Árbol siempre verde, de la familia de las Papilionáceas, de ocho a diez
metros de altura, con copa de ramas irregulares y tortuosas, hojas lustrosas y coriáceas, flores
purpúreas, y cuyo fruto es la algarroba. Originario de Oriente, se cría en las regiones
marítimas templadas y florece en otoño y en invierno.
El algarrobo del Perú corresponde a la especie prosopis pallida, árbol silvestre de zonas
tropicales de alta resistencia a las sequias, cuya altura puede llegar entre los 8 a 20 metros
aproximadamente. Su fruto, la algarroba, es una vaina8 coriácea que llega a medir entre los
10 y 30 cm de longitud. Es también un producto alimenticio rico en azucares naturales y
otros nutrientes, que contiene: 50% de azúcar natural, 10% de proteínas y minerales (Ca, Fe)
y vitaminas 9 . Utilizado, por sus atributos mencionados, para producir variedad de
productos alimenticios como algarrobina, café, harinas, tofes, alcohol, y otros productos
más. (La Malfa et al., 2007: 44).
8.1. MORFOLOGÍA
El algarrobo, árbol de tronco grueso, ramas retorcidas, hojas pequeñas, copa frondosa, y
de gran floración, capaz de crecer en zonas donde se presenta escases de agua e incluso en
terrenos infértiles. De corteza en la parte externa de color pardo-gris-oscuro, leñosa

especialmente en arboles maduros, ocasionalmente con espinas y de parte interna de color
blanca-rojiza, olor a barniz y sabor amargo y textura fibrosa.
8.1.1. Raíz
Este arbusto presenta dos tipos de raíces bien definidas, que le permiten obtener los
nutrientes que requiere para su existencia: su raíz principal, “pivotante”, comienza en la
parte inferior del tronco hasta alcanzar las napas freáticas, hasta 60 m de profundidad, que
le permite obtener agua de esas profundidades. Las raíces “superficiales”, se extienden bajo
la zona de la copa del árbol a una profundidad de 15 a 25cm, logran captar la humedad más
leve, estas pueden llegar a extenderse a grandes distancias de la base del árbol en busca de
humedad
8.1.2. Tallo
El algarrobo presenta un tallo que se ramifica a diferentes alturas, alcanzado diversos
tamaños entre 5 a 7m. Generalmente, de fuste irregular, de consistencia muy dura y
resistente, de color rojo parduzco con vetas blancas, su corteza es gris liso tendiendo a
ponerse como el tronco conforme van desarrollando.
8.1.3. Hojas
Son hojas de peciolo corto y folios elípticos. Las hojas al caerse llegan a formal el
“puño”, las cuales actúan como abono para el mismo árbol y ayuda a la captura de
humedad.
8.1.4. Fruto
El fruto que se obtiene del árbol del algarrobo, es una vaina de pulpa dulce y carnosa,
en su mayoría, de color amarillento, recto o semirrecto y alargado. Mide entre 10 a 30 cm
de largo, 1 a 1.5 cm de ancho y 5 a 9mm de espesor. Este fruto se divide en tres partes:
pulpa, semilla y endocarpio. La pulpa representa el 56% del fruto y contiene un 60 % de
azucares, de los cuales el 96% es sacarosa (Grados, Nora y Cruz, Gastón; Bravo et al. 1994,
1998). Y es por estas cualidades, el porcentaje de azucares presentes en la pulpa, que se
pretende aprovechar industrialmente este recurso, con la producción de algarrobina, harina
de algarroba, tofes, otros productos más.
8.2. FENOLOGÍA
8.2.1. Floración
La floración de esta especie se divide en dos épocas, marcadas por la producción, las
cosechas. La primera floración inicia en entre los meses de octubre y diciembre,
culminando en los meses de marzo, esto dentro de la primera cosecha.
La segunda floración, aunque con menor intensidad, se da entre los meses de mayo y
junio, dentro de la segunda cosecha. La floración del algarrobo varia, ya que para esto
requiere de por las menos 8 horas diarias de sol, dándose entre los meses de octubre y abril,
de forma también variada.
8.2.2. Fructificación
Como su mismo nombre lo indica, este es el periodo en el que el algarrobo presenta sus
frutos ya maduros, la fructificación se presenta en dos épocas del año: La primera se da
entre los meses de diciembre y febrero, y una segunda entre junio y julio. Un árbol puede
llegar a producir legumbres hasta tres meses seguidos, de manera que, su cosecha requiere
de todo un proceso, durante el cual normalmente el algarrobo necesita temperaturas de

20 a 29 °C.
8.2.3. Defoliación
Este fenómeno consiste en la caída de las hojas del algarrobo, lo cual le permite al árbol
entrar en un periodo transitorio de internación, en este lapso de tiempo el algarrobo
almacena ciertas sustancias que, al terminar el letargo, le facilitaran a la planta la
producción de folíolos y flores. Una de las causas de la defoliación es el cambio climático
fuertemente marcado en la región, haciendo que las plantas no reaccionen bien ante estos.
(Guillén, 2001)
7.3. ECOSISTEMA
El árbol de la algarroba crece en lugares muy áridos y no necesita de grandes cantidades
de agua. A su vez, cuenta con raíces que penetran la tierra a grandes profundidades
abasteciéndose de aguas subterráneas, haciéndose más independiente del riego humano y
del agua de las lluvias. Debido, a estas características de adaptabilidad a las condiciones
desérticas de la zona, y crecimiento en condiciones especiales de suelos pobres y carencia
de agua, estableciéndose en zonas inimaginables, permite que esta especie logre
desarrollarse en zonas desérticas, como en los desiertos de Trujillo (Chicama),
Lambayeque (Olmos) y Piura (Sechura). Considerando a los bosques de algarrobo como

los más importantes de la costa norte del país.
9. ALGARROBINA
La algarrobina es el extracto concentrado (también conocido como jarabe de algarroba)
obtenido a partir de la algarroba madura. La algarroba se mezcla con agua para obtener una
espesa, oscura y agradable líquido.
En la actualidad es un producto producido por pequeñas empresas y distribuidos en

envases de botella o potes, con una demando creciente en el mercado nacional e
internacional. Sus principales usos son en la elaboración de productos medicinales,
naturales, para el fortalecimiento intelectual y físico de personas; mezclado en la
preparación de distintos jugos, proporcionándoles un buen sabor y agregándoles valor
nutricional. Hoy en día también es utilizado para la elaboración de dulces, tofes, y cocteles
de algarrobina. Disponiendo un día especial para la algarrobina, el 15 de marzo a través del
acuerdo municipal N° 034 del año 2003, fecha que sirve para enmarcar diversas
actividades, como concursos, festival gastronómico creativo con el dulce sabor de este
producto. Todo esto como parte de nuestra identidad cultural.
9.1. ASPECTOS NUTRICIONALES

La algarrobina presenta muchas propiedades nutricionales o alimenticias, entre ellas
tenemos:
 Vitamina b9 o ácido fólico: Este complemento ayuda a prevenir la anemia, leucemia

y problemas cardiovasculares con la formación de glóbulos rojos, y problemas
digestivos con la formación de ácidos. Además, es fundamental durante el embarazo,
ya que ayuda con el crecimiento y reproducción celular, ayudando a estructurar el
sistema nervioso del feto.
 Fibra: Está ayuda a disminuir el colesterol o cualquier otra sal biliar, también a la
disminución de sustancias peligrosas dentro de la sangre como glucosas y ácidos
grasos.
 Potasio: Junto con el sodio ayuda al cuerpo humano a los movimientos musculares
e impulso nervioso. Ayuda también a balancear el agua de la sangre y de los tejidos.
 hidratos de carbono: Contribuye a dar energía tanto física como intelectual al ser
humano. La persona necesita de ciertas glucosas que los carbohidratos poseen
 Magnesio: Gracias a esta propiedad la persona mejora los impulsos tanto de los
nervios como de los músculos. Además, se encarga de fortalecer el sistema óseo del
cuerpo y cardiovascular.
 Vitamina b1: Brinda energía al cuerpo humano, cuida la piel y realiza
mantenimiento al sentido de la vista. Evita en cansancio, la poca actividad mental,
depresión y falta de coordinación.
 Hierro: Ayuda a transportar el oxígeno de los pulmones hacia todos los órganos del
cuerpo humano. Aumenta la capacidad de aprendizaje y previene enfermedades ya
que ayuda a potenciar las defensas frente a los microorganismos.
 Fosforo: Mejora el entendimiento y la memoria, ya que logra una mejor
comunicación entre las células. Además, contribuye con el reforzamiento de la
dentadura, leche materna y el sistema óseo y muscular.
Carotinoides: Estos contribuyen al lente envejecimiento de las células y evita distintos tipos
de cáncer, aumentando la capacidad de fortalecimiento de NUESTRO SISTEMA
INMUNITARIO. AYUDA A FORMAR LA VITAMINA A. las pruebas epidemiológicas que
apoyan un efecto protector de los carotenoides frente al desarrollo de enfermedades crónicas
y degenerativas asi mismo juegan un papel preventivo frente al cáncer, enfermedades
cardiovasculares, cataratas y degeneración macular por la edad se basa en pruebas
experimentales que sugieren que estos compuestos funcionan como antioxidantes,
moduladores de la respuesta inmune, modificadores de procesos inflamatorios y de
transducción de señales en y entre células. (Jauregui,2011).
9.2. USO Y POTENCIALIDADES EN PRODUCTOS DE PASTELERÍA

9.2.1. APLICACIÓN PRINCIPAL
La algarrobina se puede consumir con cucharadas directamente como un estimulante;
y también se emplea en la elaboración de bebidas, yogurt, helados, galletas, pastelería,
entre otros. Debido a su agradable sabor a dulce, se suele utilizar como ingrediente para
la preparación de:
 Coctel de algarrobina, bebida típica de la región de Piura

 Helado de algarrobina
 Toffee de algarrobina
 Caramelos de algarrobina
 Mousse de algarrobina
 Muffins de algarrobina
Productos Saborizados con algarrobina
 Bebida proteica con algarrobina: Preparada a base de leche de soya y algarrobina

en una proporción de 10% de algarrobina, se toma como una leche malteada.
 Yogurt de Algarrobina: Se utiliza como un saborizante del yogurt requiriendo 8% de
algarrobina.
 Manjar de leche con algarrobina: Se prepara con leche fresca, entera, azúcar y 6%
de algarrobina
 Manjar de leche de soya con algarrobina: Se emplea leche de soya, azúcar y
algarrobina hasta en un 14% dando un sabor muy agradable.(Carbajal Cubas,2017)
9.2.2. APLICACIONES SECUNDARIAS
 Es un gran energizante o estimulante.

 Ayuda a mejorar la actividad cerebral.
 Ayuda al fortalecimiento de los huesos ya que posee una fuente natural de calcio.
 Ayuda al buen funcionamiento cardiaco
 Es considerado como un excelente antioxidante.
 Refuerza el sistema nervioso.
 Es de grandes propiedades para las mujeres en la etapa de la menopausia.
CAPÍTULO III: HIPÓTESIS

10. HIPÓTESIS GENERAL
Una proporción de algarrobina usada en la elaboración de galletas de avena y
plátano mejora la aceptabilidad del producto.
11. HIPÓTESIS ESPECÍFICA

H0 = Una proporción de algarrobina usada en la elaboración de galletas de avena y
plátano mejora sus características organolépticas.
H1 = Una proporción de algarrobina usada en la elaboración de galletas de avena y

plátano mejora
12. VARIABLES
 VARIABLE INDEPENDIENTE
 VARIABLE DEPENDIENTE
13. OPERACIONALIZACIÓN DE VARIABLES
CAPÍTULO IV: MÉTODO DE INVESTIGACION

El método que se usará es inductivo, analítico y descriptivo. A través de las
mediciones de las variables y de una recolección y tabulación de datos adecuada
estaremos en capacidad de precisar los parámetros adecuados para nuestro proceso
productivo. Se realizará una investigación en base a un conjunto de pruebas de
laboratorio acompañado de mediciones de variables para conocer el proceso productivo
óptimo aplicable a elaboración de Las Galletas de Avena y Plátano fortificadas con
Algarrobina que se tiene previsto desarrollar.
F1 F2 F3
Algarrobina 10% 18% 26%
Avena 65% 50% 35%
Plátano 25% 32% 39%
 TABLA DE LAS DISTINTAS FORMULACIONES DE LA GALLETA

14. NIVEL APLICADO
La Investigación estará aplicada en la experimentación que va a generar
observaciones y mediciones, que debemos corroborar con los parámetros establecidos.
15. DISEÑO DE LA INVESTIGACIÓN

El diseño de la investigación será experimental. Para la determinación de los números
de formulaciones y la calidad de Las Galletas de Avena y Plátano fortificadas con
Algarrobina se realizará con el método Taguchi.
Para asegurar la inocuidad del producto se llevarán acabos las siguientes pruebas:
 Microbiológicas
 Microorganismos entéricos (medio EMB)
 Hongos patógenos y/o saprofitos (medio Sabourand).
 Bacterias aeróbicas (medio Plate Count)
 Fisicoquímicas
 Prueba de pH
 Prueba de Humedad (%)
 Prueba de Ceniza (%)
 Prueba de acidez
16. POBLACIÓN
La población que se tomó para realizar la Evaluación Sensorial fue de 20 expertos ya
sean de Ing. Alimentaria, Ing. Agroindustriales, Biólogos, Químicos o expertos en
análisis de alimentos. La población para evaluar los parámetros Físicos, Químicos y
Microbiológicos lo realizamos con la 𝐹1 𝐹2 𝑦 𝐹3 de Las Galletas de Avena y Plátano
fortificadas con Algarrobina para obtener un resultado significativo.
17. MUESTRA
La muestra es una proporción de la población que nos permitirá hallar los datos con
mayor seguridad y viabilidad. En esta ocasión la muestra será igual a la población, ya
que se contará con 20 profesionales expertos del tema.
18. TÉCNICA DE LA INVESTIGACIÓN

Como parte de la investigación científica hay técnicas a la que normalmente hay que
acudir para poder alcanzar el conocimiento de una manera práctica y sin duda siendo la
mejor forma de generar observaciones y por ende documentación detallada sobre cada
uno de los pasos seguidos durante el proceso investigativo y de desarrollo.
19. INSTRUMENTOS DE RECOLECCIÓN DE DATOS

 Escala Hedónica
A las personas seleccionadas para la encuesta se les realizará una pequeña sección
de preguntas de acuerdo con nuestro producto, tomando en cuenta los siguientes datos:
olor, sabor, color y textura.
Se les dará a probar el producto en un estado de neutralidad ya que se les pedirá que
no ingieran nada 20 minutos antes de degustar.
De esta manera, se podrá obtener los resultados adecuados respecto al objeto de

estudio para la determinación de aprobación que tiene este con el público en general.
20. PRUEBA HEDÓNICA

Los controles de calidad se realizarán con análisis fisicoquímicos y microbiológicos. Un
energizante depende de la calidad de la materia prima, de las técnicas de elaboración
empleadas sobre el todo de la higiene personal y de los utensilios utilizados.
Teniendo en cuenta su análisis organoléptico o sensorial de Las Galletas de Avena y
Plátano fortificadas con Algarrobina, se realizará una prueba hedónica, la cual se
evaluarán según su sabor, olor, textura y color y se puntuará en una escala de 1 al 5. Con
esta prueba se podrá obtener la aceptabilidad del producto. (Ver anexo: ficha 2)
Encuesta a clientes
Nombre:
1) ¿Le gustan las galletas de avena, platano y algarrobina?
a) Si
b) no
2) ¿Ha consumido galletas de avena, platano y algarrobina?
a) Si
b) no
3) ¿Sabe los beneficios que tiene la avena, plátano y algarrobina?
a) Si
b) no
4) ¿Le agrada la presentación de las galletas de avena. Plátano y algarrobina?
a) Si
b) no
5) ¿Cree usted que este producto lo beneficiaria?
a) Si
b) no
6) ¿Le parece un producto innovador?
a) Si
b) No
7) ¿Estaría dispuesto a pasar la voz, o informas los beneficios de nuestros productos a sus
conocidos?
a) Si
b) no
8) Cuál de las 3 prefiere marque con una X si le gusto
Muestra 1
Muestra 2
Muestra 3
21. PROCEDIMIENTOS
21.1. PROCEDIMIENTOS DEL PRODUCTO
21.1.1. MATERIA PRIMA E INSUMOS
21.1.2. EQUIPOS Y MATERIALES
21.1.3. PREPARACIÓN
21.1.3.1. Preparación de la masa
i. PLÁTANO
 Colocar en un recipiente de vidrio los plátanos (2) sin la piel y cortar en
pedazos hasta obtener una papilla.
 Adicionar el huevo (1) a la mezcla y batir.
ii. AVENA
 Pesar 250g de avena y verterlo en la mezcla (plátano + huevo).
 Una vez homogenizado incorporar la esencia de vainilla (1cdta,)
 Remover de forma envolvente los ingredientes.
21.1.3.2. Preparación de la galleta

 Precalentar la sartén (preferiblemente antiadherente) a temperatura media
mientras preparamos la masa dándole forma
 Depositamos en la sartén pequeños trozos de la masa durante un par de
minutos
 En horno serian a 180°C durante un lapso de 15 minutos.
21.1.3.3. Preparación de la galleta enriquecida

 Finalmente incluir la algarrobina para darle un sabor dulce y/o más atractivo
a la galleta.
21.2. PROCEDIMIENTO SENSORIAL

La evaluación sensorial de los alimentos se constituye en la actualidad como
una de las más importantes herramientas para el logro del mejor desenvolvimiento
de las actividades de la industria alimentaria. Así, su aplicación en el control de
calidad y de procesos, en el diseño DH = (h/htot ).100%. y desarrollo de nuevos
productos y en la estrategia del lanzamiento de los mismos al comercio, la hace, sin
duda alguna, copartícipe del desarrollo y avance mundial de la alimentación (Ureña

et al., 1999).
Esta disciplina de la ciencia de los alimentos comprende una serie de técnicas

para medir de manera exacta y precisa la respuesta del consumidor hacia los
alimentos y minimizar cualquier tipo de información que pueda influir en su
percepción. Es un método científico que se utiliza para provocar, medir, analizar e
interpretar reacciones que producen las características de un producto o alimento
tal y como se perciben por los sentidos de la vista, olfato, tacto, gusto y oído
(Milacatl, 2003).
Está constituida por dos procesos definidos según su función: el análisis

sensorial y el análisis estadístico. Mediante el primero se obtienen las apreciaciones
de los jueces o panelistas a manera de datos que serán posteriormente transformados
y valorados por el segundo, dándoles con ellos la objetividad deseada (Ureña et al.,
1999).
El análisis sensorial puede ser definido como el método experimental mediante

el cual los panelistas perciben y califican, caracterizando y/o mesurando, las
propiedades sensoriales de muestras adecuadamente presentadas, bajo condiciones
ambientales preestablecidas y bajo un patrón de evaluación acorde al posterior
análisis estadístico (Anzaldua – Morales, 1994).
Por otro lado el análisis estadístico está dado por la formulación de supuestos
teóricos (hipótesis), con los que se podrá hacer inferencias o conclusiones sobre una
población de alimentos o personas, y que serán comprobados a partir de los
resultados del tratamiento estadístico de los datos obtenidos del análisis sensorial
de la muestra que la represente; tratamiento aplicado en base a un adecuado diseño
experimental que asegure la confiabilidad de los datos y sus resultados (Ureña et
al.,1999).
Así pues, los diseños experimentales están referidos solo a la secuencia

particular en la cual un conjunto de muestras es presentado a una población
específica de panelistas, mientras que el análisis estadístico lo está a las operaciones
matemáticas específicas aplicadas a los datos obtenidos del análisis sensorial
(Ureña et al., 1999).
Según el IFT (2009) las aplicaciones más importantes de la evaluación

sensorial en alimentos son:
 Desarrollo de nuevos productos.

 Imitación de productos.
 Mejora de un producto.
 Cambios en el proceso.
 Reducción de costos y/o selección de una nueva materia prima.
 Control de calidad.
 Estabilidad durante el almacenamiento.
 Clasificación o graduación de productos.
 Aceptación del consumidor y sondeo de opinión.
 Preferencia del consumidor. -Selección y entrenamiento de jueces.
 Correlación de características sensoriales con medidas físicas y
químicas.
Las pruebas sensoriales han sido descritas y clasificadas de diferentes formas.

Los especialistas en pruebas sensoriales y los científicos de alimentos clasifican las
pruebas en afectivas (orientadas al consumidor) y analíticas (orientadas al
producto). Las pruebas orientadas al consumidor comprenden: pruebas de
preferencia, de aceptabilidad y hedónicas. Las pruebas orientadas a los productos
comprenden: pruebas de diferencia, de ordenamiento para evaluar intensidad, de
evaluación de intensidad con escalas y pruebas descriptivas (Anzaldúa – Morales,
1994).
De acuerdo a lo recomendado por Anzaldúa - Morales (1994), en la evaluación

de productos de panificación se pueden realizar las evaluaciones orientadas al
consumidor y a los productos. Las pruebas afectivas o pruebas orientadas al
consumidor incluyen las pruebas de preferencia, pruebas de aceptabilidad y pruebas
hedónicas (grado en que gusta un producto). Estas pruebas se consideran pruebas
del consumidor, ya que se llevan a cabo con paneles de consumidores no entrenados
(Watts et al., 1992).
21.3. PROCEDIMIENTO MICROBIOLÓGICO

 Método del número más probable
Número de Aerobios mesófilos NMP/g, Coliformes UFC/g, Mohos UFC/g, de

acuerdo a los métodos establecidos por el ICMSF (1983).
Este método es aplicado para el recuentro de coliformes, coliformes fecales y de
cepas de patógenos de Escherichia coli. Esto puede ser aplicado a cualquier tipo
de alimento, esto haciéndose con el siguiente método.
1. Preparar la muestra madre con 10ml del producto con 90 ml de agua peptonada
en un matraz de Erlenmeyer.
2. En tres tubos de ensayo esterilizados se pondrá 9 ml de agua peptonada.
3. Pasar 1 ml de la muestra madre al primer tubo y homogenizar (tubo 10-2).
Luego, del primer tubo pasar 1 ml al segundo tubo (tubo-3) y así repetir con el
tercer tubo (tubo 10-4).
4. Preparar 81 ml de Caldo Verde Brilla y poner 9 m en cada tubo de ensayo junto
con los tubos 10-2, tubo 10-3 y tubo 10-4, hacer diluciones en serie separando
tres tubos con Caldo Verde Brilla para cada tubo con la muestra madre.
5. Finalmente, se colocará las campanas Durham en los 9 tubos.
6. Incubar de 24 – 48 horas a 37°C. Se procederá a realizar la lectura luego de la
incubación.
 En medio Agar EMB (Eosina y azul de metileno)

1. Preparar el medio de cultivo Agar EMB.
2. Por 1litro de agua se necesita.
3. Se necesita efectuar 2 placas Petri, 15 ml por cada placa.
4. Realizar regla de tres simples para calcular los gramos necesarios de Agar
EMB.
37,5 1000 ml
X 30ml
X= 1,12g
5. En cada placa Petri pipetear 15 ml del medio, esperar a que se gelifique y
sembrar con la aguja redonda, usando el agua peptonada de la muestra madre.
6. Forrar las placas Petri con papel aluminio e incubar a 37°C por dos días
 En medio Sabourand
1. Se realizó el cálculo de los gramos a usar del medio Sabourand para dos placas
Petri (15 ml de agua destilada para cada una) utilizando 30 ml de agua destilada
y haciendo una regla de tres simple con la cantidad de 56,3 g del medio de
cultivo.
56,3 g 1000 ml
X 30 ml
X = 1, 68 g
2. Procedimiento
i. Hacer el cálculo de la cantidad de gramos del medio que será diluido con 30
ml de agua destilada.
ii. Mezclar la cantidad del medio (g) y diluirlo en 15 ml de agua destilada.
iii. Homogenizar la solución y llevarlo a baño María por 20 a 30 min de tiempo,
sin dejar que se pegue el medio en las paredes de la botella.
iv. Dejar que se enfríe el medio de cultivo para verter 15 ml de la solución en
cada placa Petri.
v. Añadir 1 ml de la muestra madre de agua peptonada (10-2) a cada placa Petri.
vi. Homogenizar con el triángulo para eliminar las burbujas.
vii. Taparlo con papel aluminio en su totalidad y llevarlo a la incubadora por
una semana para su próxima lectura.
 En medio Plate Count Agar

1. Preparar el medio de cultivo Agar Plate Count.
2. Por 1litro de agua se necesita 23,5 g de Agar Plate Count.
3. Se necesita efectuar 4 placas Petri, 15 ml del medio de cultivo por cada placa, en
total 60 ml.
4. Realizar regla de tres simples para calcular los gramos necesarios del Agar Plate
Count.
23,5g 1000 ml
X 60 ml
X= 1,41g
5. En la placa Petri pipetear 1 ml de la muestra problema, en este caso el agua
peptonada, luego verter 15 ml del medio de cultivo Agar Plate Count y
homogenizar
6. Forrar las placas Petri con papel aluminio e incubar a 37°C por dos días
7. Con un marcador dividir en 4 partes la placa Petri
8. Con el instrumento contador de colonias calcular las colonias de bacterias y/o
microorganismos de una sola sección de la placa Petri
21.4. PROCEDIMIENTO FÍSICO – QUÍMICO
CAPÍTULO V: REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

22. BIBLIOGRAFÍA
23. ANEXOS
24. FICHA TÉCNICA DE LOS INSTRUMENTOS UTILIZADOS
Guillén, A. (2001). El Algarrobo (Ceratonia siliqua L.), importancia paisajística, económica

y perspectivas de futuro. Obtenido de
https://hombreyterritorio.org/chronica_naturae/num7/archivos/chronicanaturae7_45_2
018.pdf
Julio. (2013). Oferta de algarrobina (marcas vendidas en supermercados).
Luis Sánchez Guerrero, D. C. (28 de Noviembre de 2013). DISEÑO DE UNA PLANTA DE
PRODUCCIÓN DE ALGARROBINA EN EL PARQUE KURT BEER. Obtenido de
https://pirhua.udep.edu.pe/bitstream/handle/11042/1711/PYT__Informe_Final___Alg
arroba_Kurt_Beer.pdf?sequence=1
BATLLE, I. (1985). El algarrobo en la provincia de Tarragona, estudio, situación y
posibilidades. Beca Diputación de Tarragona.
PROMPERU. (2008-2013). Exportaciones de principales presentaciones del algarrobo.
Obtenido de SUNAT.
TOUS, J. (1985). Comercialización y variedades del algarrobo. Ed. Ministerio de Agricultura,

Pesca y Alimentación. Publicaciones de Extensión Agraria 1/85

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UNIVERSIDAD NACIONAL FEDERICO VILLARREAL

FACULTAD DE INGENIERIA INDUSTRIAL Y DE SISTEMAS

“EVALUACIÓN SENSORIAL, FÍSICOQUÍMICO Y MICROBIOLÓGICO DE LAS

CAPÍTULO I: PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA ............................................ 5

CAPÍTULO II: MARCO TEÓRICO .......................................................................... 11

8.1. MORFOLOGÍA .................................................................................................... 14

CAPÍTULO III: HIPÓTESIS ...................................................................................... 19

CAPÍTULO IV: MÉTODO .......................................................................................... 20

CAPÍTULO V: REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS ............................................. 29

CAPÍTULO I: PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

La avena ha sido consumida como alimento desde la antigüedad, su nombre es Avena

El plátano es originario del sudeste asiático, concretamente de la India, siendo conocida

La algarrobina es el extracto concentrado (también conocido como jarabe de algarroba)

2. FORMULACIÓN DEL PROBLEMA

2.2. PROBLEMAS ESPECÍFICOS

3.2. OBJETIVOS ESPECÍFICOS

problema de desnutrición que es el causante de que la tasa de mortalidad aumente

CAPÍTULO II: MARCO TEÓRICO

Las galletas son en realidad productos de bollería/pastelería por su composición y forma

Es uno de los productos más consumidos por la población mundial y constituye un

Saladas, dulces y de sabores especiales.

Asimismo, INDECOPI (1981) especifica los siguientes requisitos a considerar en la

a. Deberán fabricarse a partir de materias sanas y limpias, exentas de impurezas de

Energia (Kcal) 124.8

7.2. PROCESO DE ELABORACIÓN

Es el proceso de cocción de la galleta durante el cual se elimina casi toda el agua

terrenos infértiles. De corteza en la parte externa de color pardo-gris-oscuro, leñosa

de todo un proceso, durante el cual normalmente el algarrobo necesita temperaturas de

Lambayeque (Olmos) y Piura (Sechura). Considerando a los bosques de algarrobo como

En la actualidad es un producto producido por pequeñas empresas y distribuidos en

9.1. ASPECTOS NUTRICIONALES

 Vitamina b9 o ácido fólico: Este complemento ayuda a prevenir la anemia, leucemia

9.2. USO Y POTENCIALIDADES EN PRODUCTOS DE PASTELERÍA

 Coctel de algarrobina, bebida típica de la región de Piura

 Bebida proteica con algarrobina: Preparada a base de leche de soya y algarrobina

9.2.2. APLICACIONES SECUNDARIAS

 Es un gran energizante o estimulante.

CAPÍTULO III: HIPÓTESIS

11. HIPÓTESIS ESPECÍFICA

H1 = Una proporción de algarrobina usada en la elaboración de galletas de avena y

13. OPERACIONALIZACIÓN DE VARIABLES

CAPÍTULO IV: MÉTODO DE INVESTIGACION

Algarrobina 10% 18% 26%

Avena 65% 50% 35%

Plátano 25% 32% 39%

 TABLA DE LAS DISTINTAS FORMULACIONES DE LA GALLETA

15. DISEÑO DE LA INVESTIGACIÓN

18. TÉCNICA DE LA INVESTIGACIÓN

19. INSTRUMENTOS DE RECOLECCIÓN DE DATOS

De esta manera, se podrá obtener los resultados adecuados respecto al objeto de

20. PRUEBA HEDÓNICA

21.1.3.2. Preparación de la galleta

21.1.3.3. Preparación de la galleta enriquecida

21.2. PROCEDIMIENTO SENSORIAL

duda alguna, copartícipe del desarrollo y avance mundial de la alimentación (Ureña

Esta disciplina de la ciencia de los alimentos comprende una serie de técnicas

Está constituida por dos procesos definidos según su función: el análisis

El análisis sensorial puede ser definido como el método experimental mediante

Así pues, los diseños experimentales están referidos solo a la secuencia

Según el IFT (2009) las aplicaciones más importantes de la evaluación

 Desarrollo de nuevos productos.

Las pruebas sensoriales han sido descritas y clasificadas de diferentes formas.

De acuerdo a lo recomendado por Anzaldúa - Morales (1994), en la evaluación

21.3. PROCEDIMIENTO MICROBIOLÓGICO