Quando se fala em bistrô, vem logo à cabeça a ideia de um restaurantezinho

francês de ambiente romântico, acolhedor, e preços quase estratosféricos. O

conceito original é bem menos pretensioso. Na França, os bistrôs sempre foram
empreendimentos pequenos, sim, mas de cunho familiar, com o marido na cozinha
e a mulher no caixa, um lugar para quem busca boa comida sem ter de pagar uma
fortuna. No início dos anos 1990, esse quadro ganhou uma incrementada com o
surgimento de uma tendência em Paris, batizada com o nome de bistronomique
(bistronomia). O neologismo sugere uma soma de bistrô com (alta) gastronomia,
e é por aí mesmo...

Para um estabelecimento ser “bistronômico”, ele deve se encaixar em cinco

requisitos, sendo que os três primeiros são comuns a todos os bistrôs autênticos,
segundo o modelo francês. A saber: 1) um imóvel pequeno e aconchegante; 2)
serviço sem pompa; 3) preços mais em conta quando comparados aos dos
restaurantes chiques da cidade; 4) como chef-proprietário, um profissional de
renome, de preferência com passagens por casas-símbolo da alta gastronomia; e
5) um cardápio enxuto, mas com toque autoral, seja na sofisticação das receitas,
seja no aproveitamento criativo de ingredientes corriqueiros como ovo, quiabo ou
moela de galinha. Em maior ou menor grau, a fórmula parisiense vem se
consolidando em São Paulo nos últimos quatro anos – não apenas nos franceses Le
Buteque e Le French Bazar, mas também no contemporâneo Sal Gastronomia
e nos italianos Così, Tappo Trattoria e Vito.

Poderosos chef(õe)s
O marco zero da bistronomia se deu em 1992. Naquele ano, o chef Yves
Camdeborde decidiu se arriscar no seu próprio negócio, adquirindo um bistrô num
lugar remoto da capital francesa. A boa comida, o serviço despojado e as cifras
honestas cativaram a clientela e fizeram do La Régalade um sucesso de público e
uma referência para outros profissionais. Entre estes estava Christian Constant.

Bambambã da cuisine française, Constant decidiu largar o posto de chef do Les

Ambassadeurs, duas-estrelas no respeitadíssimo Guia Michelin, para inaugurar o
Le Violon d’Ingres, em 1998. Cinco anos depois ele abriria o Café Constant na
mesma Rue Saint-Dominique – onde hoje tem quatro restaurantes. “Todo dia,
atendemos cerca de 200 pessoas”, diz o catarinense Eduardo Jacinto, chef e sócio
de Constant no café, com apenas 55 lugares.

Após 12 anos à frente do La Régalade, o pioneiro Camdeborde passou-o adiante e

inaugurou, em 2005, o Le Comptoir du Relais – onde a espera por uma mesa
para jantar chega a seis meses. Ele e Constant – que vieram a São Paulo em maio
para participar do Encontro da Gastronomia Franco-Brasileira promovido pelo
Senac – são os nomes de frente da bistronomique.

Por aqui, o melhor exemplo de uma casa bistronômica é o Così, inaugurado em

março pelo chef catarinense Renato Carioni. No currículo, ele traz passagens
pelas cozinhas dos hotéis Ritz, de Londres, e Majestic, em Cannes, e pela
prestigiada Enoteca Pinchiorri, em Florença. Até 2008, foi chef do moderno
Cantaloup, no Itaim, mas deixou o cargo para ter o próprio “cafofo”, como chama
carinhosamente seu estabelecimento.

“Num restaurante de alta gastronomia, o índice de retorno é baixo; o giro,

pequeno; e o gasto, muito alto”, diz Carioni. “O Così atrai o mesmo cliente que vai
ao Fasano, mas aqui ele volta mais vezes.” A agradável área de espera do “cafofo”
é equipada com bar e mesas num deque de madeira; o salão tem pé-direito alto e
lambri de madeira nas paredes, com vista para a cozinha envidraçada. Garçons
eficientes levam à mesa receitas de um cardápio cujo item mais caro sai a R$ 38. E
não se trata de um prato qualquer: o spalla d’agnello é uma paleta de cordeiro
macia e rosada, acompanhada por canelone de pimentão vermelho (rechea-do de
cuscuz de frutas secas ao molho de iogurte) e harissa (pimenta marroquina). A fim
de garantir preços em conta, Carioni explora dois princípios bistronômicos para
evitar desperdícios: estoque pequeno e aproveitamento total de ingredientes – os
peixes são comprados inteiros e até as carcaças entram no preparo dos caldos.

Braseado de lula e polvo com purê de maracujá e redução de vinho tinto (no alto) e carré de tambaqui
ao molho de azedinha e purê de grão-de-bico, duas criações de Borger e Tempel. À dir., refinado, mas
sem firulas: mil-folhas de atum ao molho de mostarda Dijon, servido no Le Buteque, de Erick Jacquin.