PLAN DE CAPACITACION PERSONAL MANIPULADOR DE ALIMENTOS

ALCALDIA MAYOR DE TUNJA

TUNJA - 2019

SOLUCION AL TALLER REFUERZO CAPACITACIÓN BPM 2018

1. Enuncie la normatividad vigente en materia de alimentos en

Colombia, refiera a quien aplica ésta normatividad y que
requerimientos debe cumplir el personal manipulador de
alimentos.

LEGISLACIÓN SANITARIA. 1.1 DECRETO 3075 DE 1997.

Por el cual se reglamenta parcialmente la Ley 9 de 1979 y se dictan otras

disposiciones. La salud es un bien de interés público. En consecuencia, las
disposiciones contenidas en el presente Decreto son de orden público, regulan
todas las actividades que puedan generar factores de riesgo por el consumo
de alimentos, y se aplicaran:

a) A todas las fábricas y establecimientos donde se procesan los

alimentos; los equipos y utensilios y el personal manipulador de
alimentos.

b) A todas las actividades de fabricación, procesamiento, preparación,

envase, almacenamiento, transporte, distribución y comercialización
de alimentos en el territorio nacional.
c) A los alimentos y materias primas para alimentos que se fabriquen,
envasen, expendan, exporten o importen, para el consumo humano.
d) A las actividades de vigilancia y control que ejerzan las autoridades
sanitarias sobre la fabricación, procesamiento, preparación, envase,
almacenamiento, transporte, distribución, importación, exportación y
comercialización de alimentos, sobre los alimentos y materias primas
para alimentos.

CAPACITACION BMP 2018

CAPITULO III. PERSONAL MANIPULADOR DE ALIMENTOS Artículo
13. ESTADO DE SALUD.

a. El personal manipulador de alimentos debe haber pasado por un

reconocimiento médico antes de desempeñar esta función. Así
mismo, deber efectuarse un reconocimiento médico cada vez que se
considere necesario por razones clínicas Y epidemiológicas,
especialmente después de una ausencia del trabajo motivada por una
infección que pudiera dejar secuelas capaces de provocar
contaminación de los alimentos que se manipulen. La dirección
de la empresa tomar las medidas correspondientes para que al
personal manipulador

1. Las personas Naturales y Jurídicas establecimientos destinados al

almacenamiento, distribución, preparación y/o expendio de alimentos
y de transporte de éstos, en los que se deberá ofrecer al personal
manipulador el curso
de manejo higiénico de alimentos con intensidad mínima de seis (6) horas,
desde
el momento de su contratación.

Parágrafo: Las fábricas de Alimentos deberán regirse a lo estipulado

en la Ley 1122 de 2007 en la que se establecen las competencias del INVIMA.

2. Las personas Naturales y Jurídicas establecimientos donde se,

almacenen, distribuyen, transporten, expendan y manipulen alimentos
que no estén considerados en el numeral anterior y que deberán
obtener constancia de asistencia al curso de educación sanitaria en
manejo adecuado de alimentos, mínimo una vez al año, el cual no podrá
ser inferior a seis (6) horas.

PARÁGRAFO: En los establecimientos antes señalados, donde la

capacitación se ofrezca por capacitador particular, deberá reposar como
soporte junto a la certificación en manejo higiénico de alimentos, copia
de la autorización vigente de los capacitadores particulares, solicitud
de la supervisión la cual debe tener evidencia de radicación ante la autoridad
competente y la lista de personas capacitadas.

CAPACITACION BMP 2018

ARTÍCULO SEGUNDO - REQUISITOS PARA SER MANIPULADOR
DE ALIMENTOS.

Para ser manipulador de alimentos se requiere:

• Certificado de capacitación en educación sanitaria para el manejo
adecuado de alimentos expedido por las Empresas Sociales del Estado
ó capacitador particular autorizado por el ente rector de salud o
quién hagas sus veces en el Distrito Capital.
• Reconocimiento médico con certificado sobre las condiciones del
estado de salud del manipulador de alimentos.

PARÁGRAFO PRIMERO:
De conformidad con lo establecido en el artículo 80 de la Resolución 2905
de 2007, cuando se trate de personal de establecimientos dedicados al
expendio y almacenamiento de carne y productos cárnicos comestibles
se deberá cumplir con los requisitos de capacitación de dicha norma.

2. defina con sus palabras quien es un manipulador de

alimentos.

Se refiere a toda persona que por su actividad laboral tiene contacto

directo con los alimentos durante su preparación, fabricación,
transformación, elaboración, envasado, almacenamiento, transporte,
distribución, venta, suministro y servicio.

3. En esta ilustración hay por lo menos 12 prácticas de higiene de

manipulación de alimentos que no son seguras.
identifíquelas y escríbalas en el espacio correspondiente.

CAPACITACION BMP 2018

1. No se está haciendo uso de la
cofia.
2. No hay control para el lavado de
manos.
3. No existen controles de
desinfección.
4. Incorrecta higiene del personal
5. No hay seguimiento a la salud del
personal
6. No hay control de la limpieza y
desinfección de los utensilios,
menaje, equipos y áreas.
7. Malas prácticas de
almacenamiento
8. Deficiencia en la capacitación del personal (desconocimiento de las
normas)
9. No hay utilización del tapabocas.
10. Está prohibido ingerir alimentos en el área de manipulación.
11. No hay control sanitario.
12. El personal no debe usar anillos, ni joyas cuando se esté
manipulando los alimentos.

CAPACITACION BMP 2018

4. Realice un plan de limpieza y desinfección, teniendo en
cuenta las superficies, ambientes, alimentos y personal
manipulador de alimentos; con los que cuenta su
establecimiento, dando respuesta al que, quien, como,
cuando, con qué y los demás conceptos adquiridos en la
capacitación.

Se debe mantener limpia y desinfectada diariamente el área,

QUE equipos, refrigeradores sin alterar la cadena de frio de la
materia prima. Y todo el personal debe mantenerse aseado
y organizado de acuerdo a la norma.
QUIEN Personal comprometido en el proceso de manipulación.
COMO Cumpliendo a la normatividad vigente.
CUANDO Diariamente
Empleando escoba, trapero, recogedor, caneca de basura en
CON QUE buen estado, guantes, Tapabocas, detergente,
desinfectante.

5. que son las enfermedades transmitidas por alimentos(etas),

mencione cinco (5) microorganismos generadores de etas.
teniendo en cuenta los procesos, los alimentos y bebidas que
manipula en su establecimiento, identifique las posibles causales
de etas (puntos críticos) enfermedades transmitidas por alimentos

Denominadas ETAS, según la OMS se definen como una enfermedad de

carácter infeccioso o tóxico que es causada, o se cree que es causada, por
el consumo de alimentos o agua contaminada.

Clasificación: Se pueden dividir en dos categorías: Agentes infecciosos y

Agentes tóxicos.
• Los agentes infecciosos incluyen virus, bacterias y parásitos,
• los agentes tóxicos son alimentos venenosos, tales como setas,
preparados en forma inadecuada, alimentos exóticos, o los pesticidas
adheridos en frutas y verduras.

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Toxi-infecciones:
El microorganismo se desarrolla en el tracto gastrointestinal yproduce
toxinas.
• Infecciones invasivas: El microorganismo produce por si mismo daño.
• Intoxicaciones: Causadas por la ingestión de toxinas generadas
por el microorganismo.

Gérmenes involucrados en ETAS:

• Salmonella: Bacteria que genera infección de tipo invasivo, incluye
fiebre alta, diarrea y calambres abdominales. En las personas con
sistemas inmunológicos subyacentes, de salud deficiente o
debilitados, puede invadir la corriente sanguínea y ocasionar
infecciones que ponen en peligro la vida de paciente.

• Escherichia coli: Patógeno bacteriano que tiene un reservorio en

el ganado vacuno y otros animales similares. La enfermedad humana
aparece tras el consumo de alimentos o agua que ha sido contaminada
con cantidades microscópicas de heces de vaca, provocando, a
menudo, una diarrea aguda y sanguinolenta y calambres
abdominales dolorosos, sin mucha fiebre. En 3% a 5% de los
casos, puede aparecer una complicación llamada síndrome urémico
hemolítico (HUS) varias semanas después de los síntomas iniciales.
Esta complicación aguda incluye anemia temporal, abundante
sangrado y falla renal.

• Staphylococcus aureus: Puede crecer en algunos alimentos y

producir una toxina que ocasiona vómitos intensos. La producción
de la enterotoxina termorresistente es generada por mala
refrigeración y conservación de los alimentos.

7. Realice un recorrido por las diferentes áreas de su

establecimiento e identifique cuales son los riesgos presentes
asociados al ingreso de plagas, y que acción preventiva tendría
en cada caso.

Riesgo por ingreso de plagas en el manejo de alimentos.

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Se entiende por plaga la presencia de animales indeseables en número tal
que comprometa la seguridad alimentaria, debido a la capacidad que tienen
de alterar o contaminar equipos, instalaciones y productos alimenticios.

Para disponer de un control de plagas:

Þ Mantener siempre limpio y desinfectado el lugar de trabajo.
Þ Mantener el orden.
Þ Eliminar posibles refugios de plagas alrededor del establecimiento.
Þ Evitar la acumulación de basuras y desperdicios.
Þ Mantener los equipos y utensilios debidamente organizados, limpios
y desinfectados.

8. mediante ilustraciones o dibujos, describa el procedimiento para

un correcto lavado de manos de un manipulador de alimentos,
resaltando el tiempo y los implementos usados durante esta
actividad

CAPACITACION BMP 2018

9. siendo usted un consumidor, ¿qué características debe tener en
cuenta cuando ingresa a un establecimiento de consumo o
expendio de alimentos?

A la hora de comprar tengo en cuenta:

Þ Fecha de vencimiento.
Þ Registro Sanitario.
Þ precio y marca del producto
Þ aspecto exterior del envase al comprar alimentos (los enlatados
no deben estar abombados, oxidados o golpeados, si lo están,
esto indica que pueden encontrarse dañados).
Þ la leche, el pescado, las frutas, entre otros, deben adquirirse en
poca cantidad para evitar su descomposición.
Þ Rechazar productos perecederos sin fecha de caducidad o no
conservados en frio si así lo requieren.
Þ Los precios deben estar claramente expuestos a la vista del
consumidor.
Þ conservar la factura, a efectos de posible reclamación.

10. enumere los pasos en la etapa de recepción y manejo de

materias primas que realiza en su establecimiento.

Asegurar que todos los alimentos recibidos estén frescos y seguros cuando
entren a las operaciones de servicio y sean transferidas apropiadamente al
almacenamiento tan pronto como sea posible.

Procedimiento
1. Si es posible, programar las entregas para que lleguen a
horarios
designados durante las operaciones.
2. En el calendario de recepción se debe incluir los proveedores, días y
horas
de entrega.
3. Organizar el espacio en los refrigeradores y cuartos fríos y almacenes
antes de las entregas.

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 4. Tener a mano las especificaciones de los productos y órdenes de
apropiado (refrigeradores, cuartos fríos, almacenes) tan pronto
como sea posible.

Monitoreo:
1. Confirmar el nombre del proveedor.
2. Revisar los alimentos congelados para asegurar que están
congelados y que no muestran signos de que se han descongelado
y se ha vuelto a congelar, como presencia de cristales o liquido en la
parte superior de las cajas.
3. Revisar las temperaturas de los alimentos refrigerados

Acción Correctiva Rechace las entregas si:

1. Las latas tiene signos de deterioro, como abolladas infladas,

sellos abiertos, oxidadas
2. Empaques pichados o rotos
3. Alimentos con fecha de expiración vencidas

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