Bahan pangan merupakan salah satu kebutuhan utama bagi manusia untuk bertahan hidup.

Kebutuhan akan bahan pangan ini akan terus meningkat seiring dengan pertambahan jumlah populasi
manusia. Maka dari itu pemerintah mencoba untuk mengumpulkan bahan pangan dan menyimpannya
untuk jangka waktu yang panjang. Namun bahan pangan tersebut tentunya tidak akan bertahan lama
bila disimpan dalam jangka waktu yang panjang. Jika bahan pangan disimpan dalam jangka waktu yang
panjang bahan pangan tersebut akan mengalami perubahan yang tidak diinginkan yaitu seperti
pembusukan dan ketengikan. Proses pembusukan dan ketengikan tersebut disebabkan oleh adanya
reaksi kimia yang bersumber dari dalam dan dari luar bahan pangan tersebut. Oleh karena itu dalam
rangka menghambat proses perubahan bahan pangan tersebut digunakanlah bahan pengawet dan
antioksidan sintesis seperti formalin, asam benzoat, BHA (Butilated Hydroxyanisol), BHT (Butylated
Hidroxytoluene) dan TBHQ (Tertier Butylated Hydroxyanisole) terutama untuk bahan pangan semi basah
seperti ikan, daging ,serta minyak atau lemak.

Pada saat ini penggunaan bahan pengawet dan antioksidan sintetis tidak direkomendasikan oleh
Badan Pengawas Obat dan Makanan (BPOM) karena diduga dapat menimbulkan penyakit kanker
(carcinogen agent). Maka dari itu perlu dicari bahan pengawet dan antioksidan alternatif yang tidak
berbahaya bagi tubuh kita. Salah satu bahan pengawet dan antioksidan alternatif yang tidak berbahaya
bagi tubuh kita ialah bahan pengawet dan antioksidan alami yang bersumber dari alam. Bahan pengawet
dan antioksidan alami ini hampir terdapat pada semua tumbuh-tumbuhan dan buah-buahan yang
tersebar di alam. Sebagai contoh, asam sitrat yang bersumber dari jeruk nipis telah lama digunakan oleh
nenek moyang kita untuk menunda pembusukan dari daging dan ikan.

Asam sitrat merupakan bahan pengawet dan antioksidan alami yang memiliki rumus kimia
C8H6O7. Selain sebagai bahan pengawet dan antioksidan alami asam sitrat juga dapat digunakan sebagai
perisa makanan yang memberikan rasa asam alami pada makanan dan minuman. Asam sitrat pada
biokimia dikenal sebagai siklus senyawa yang penting dalam metabolisme makhluk hidup, sehingga
ditemukan pada semua jenis makhluk hidup. Oleh karena itu, asam sitrat dapat digunakan sebagai zat
antioksidan dan pengawet makanan yang aman bagi tubuh manusia (Wikipedia. 2013).

Penggunaan asam sitrat sebagai bahan pengawet dan antioksidan alami telah banyak digunakan
dalam berbagai industri seperti industri farmasi sekitar 12%, industri makanan dan minuman sekitar
70%, dan sisanya 18% untuk industri lainnya. Hal ini dikarenakan asam sitrat mempunyai kelarutan yang
relatif tinggi, tidak berbahaya, mampu menghasilkan rasa asam yang alami, dan sebagai bahan pengawet
alami dengan menjaga kelembaban dan menghambat terjadinya oksidasi.