Anda di halaman 1dari 10

AKUNTANSI HOTEL

EKA 443 A1
SAP 10
Prosedur Akuntansi Biaya Food and Beverages
(Rekonsiliasi Kos, Kos Potensial, Daily Flash Cost Food and Beverages)

KELOMPOK 2

Made Sawitri Kumala Dewi (1607531062 / 06)

Putu Pradnyani (1607531072 / 08)

I Kadek Arie Permana (1607531102 / 16)

Disampaikan kepada:

Anak Agung Ngurah Agung Kresnandra, M.S.A.

FAKULTAS EKONOMI DAN BISNIS


UNIVERSITAS UDAYANA
2019

0
A. FOOD AND BEVERAGES COST
Hotel sebagai suatu unit bisnis yang menawarkan jasa kamar, makanan, minuman serta
berbagai jasa lain yang kesemuanya dimaksudkan untuk melayani tamu. Pendapatan jasa
kamar memberikan kontribusi kurang lebih 65% dari total pendapatan hotel, dan pendapatan
kedua terbesar dari makanan dan minuman yang memberikan kontribusi kurang lebih 30%,
kisaran persentase harga pokok sangat tergantung pada jenis kelas hotel dan restoran serta
target laba yang ditentukan oleh pihak manajemen
Khusus makanan dan kisaran harga pokok 30 - 40% dari harga jual, sementara untuk
minuman antara 25 - 30 dari harga jual, data ini berdasarkan hasil laporan keuangan beberapa
hotel di kawasan wisata Bali. Mengapa standard food cost lebih tinggi jika dibandingkan
dengan beverage cost?
a Didalam food elemen terdapat lebih banyak perishable item.
b Cost % yang lebih tinggi akan berdampak pada tingkat harga jual yang lebih wajar.
c Tingkat harga yang wajar akan membantu meningkatkan penjualan.
d Tingkat penjualan yang tinggi akan membantu mengurangi tingkat kerusakan bahan
dasar.
Untuk mencapai sasaran pendapatan maka hotel dan restoran memerlukan sistem
pengendalian harga pokok sebagai panduan manajemam, dari segi menu didapatkannya
konsistensi cita rasa, takaran, penampilan, dan mutu bahan baku yang digunakan.

B. REKONSILIASI KOS FOOD AND BEVERAGES


Dalam usaha perhotelan, pengeluaran biaya khususnya untuk makanan dan minuman
sangat besar, hal tersebut dikarenakan adanya fasilitas penjualan makanan dan minuman,
serta adanya beban atas makanan dan minuman yang dikeluarkan yang tidak menghasilkan
pendapatan, seperti makanan karyawan, pemberian komplimen untuk menjamu rekan usaha
atau pihak-pihak yang akan memberikan manfaat kelangsungan usaha dan lain-lain.
Pengendalian atas makanan dan minuman dilakukan dengan menghitung kos atau
penjualan makanan dan minuman, hal tersebut bisa dilakukan setiap hari atau pada tiap akhir
periode, yaitu dengan membuat rekonsiliasi kos untuk makanan dan minuman.
Rekonsiliasi cost adalah laporan resmi dari F&B cost performance sebagai hasil dari
pelaksanaan kegiatan penjualan makanan dan minuman yang berlangsung selama 1 bulan.
Rekonsiliasi kos untuk makanan dan minuman dibuat untuk mendapatkan besarnya kos yang
dikeluarkan untuk makanan dan minuman pada suatu waktu, yang nantinya dibandingkan
dengan besarnya penjualan untuk periode tersebut, tentunya setelah disesuaikan dengan

1
pengeluaran-pengeluaran lain untuk makanan dan minuman yang tidak menghasilkan
pendapatan.
Rekonsiliasi kos yang dibuat terdiri :
a Rekonsiliasi kos makanan
b Rekonsiliasi kos minuman
Rekonsiliasi kos disamping untuk mengetahui besarnya harga pokok makanan dan
minuman, juga membantu dalam pencatatan khususnya jika ada transfer barang antar outlet
yang terkait dengan makanan dan minuman, misalnya transfer makanan ke bar, transfer
minuman ke restoran, dan lain-lain. Kos untuk akhir periode biasanya memerlukan hasil yang
diperoleh dari stock opname persediaan.

Beberapa contoh jurnal terkait:


Kos makanan xxx
Kos minuman xxx
(untuk mencatat transfer minuman ke restoran)
Entertainment-sales xxx
Makanan karyawan-departemen xxx
Kos makanan xxx
(untuk mencatat keperluan makanan untuk keperluan lain)
Persediaan makanan xxx
Harga Pokok Penjualan-Makanan xxx
(untuk mencatat penyesuaian hasil stock opname, dimana nilai persediaan lebih
besar dari jumlah tercatat)

Contoh Rekonsiliasi Cost of Food


Persediaan Awal:
Store 10.000.000
Outlet 5.000.000
15.000.000
Pembelian 20.000.000
Makanan yang tersedia untuk dijual 35.000.000
Persediaan Akhir:
Store 7.500.000
Outlet 3.500.000
2
(11.000.000)
Jumlah bruto konsumsi makanan 24.000.000
Penyesuaian :
Transfer ke bar (1.000.000)
Transfer dari bar 2.000.000
Makanan karyawan (3.000.000)
Sales-entertainment (1.000.000)
(3.000.000)
Harga Pokok Penjualan Makanan 21.000.000
Penjualan Makanan 42.000.000
% Harga Pokok Makanan 50%

Contoh Rekonsiliasi Cost of Beverage


Persediaan Awal:
Store 8.000.000
Outlet 4.000.000
12.000.000
Pembelian 15.000.000
Minuman yang tersedia untuk dijual 27.000.000
Persediaan Akhir:
Store 6.500.000
Outlet 2.000.000
(8.500.000)
Jumlah bruto konsumsi minuman 18.500.000
Penyesuaian :
Transfer ke bar (500.000)
Transfer dari bar 1.500.000
Minuman karyawan (2.000.000)
Sales – entertainment (750.000)
(1.750.000)
Harga pokok penjualan minuman 16.750.000
Penjualan minuman 25.000.000
(%) Harga Pokok Minuman 67%

3
C. MENDESAIN DAN MEMBUAT POLA KOS POTENSIAL FOODS DAN
BEVERAGE
Potensial kos merupakan pengembangan dari system point of sale dalam mengkalkulasi
penjualan makan dan minuman. Potensial kos dapat diartikan sebagai acuan kos sementara
yang didasarkan pada perhitungan recipe suatu produk. Perhitungan potential kos akan
menentukan harga jual suatu produk tetapi tidak menentukan gambaran kos secara umum.
Potensial kos ini merupakan konsep tertua dalam prosedur pengendalian makan dan
minuman. Potensial kos menghitung potensi atau kemampuan antara penjualan dan kos yang
dikelurakan. Potensial kos dibagi menjadi 2, yaitu:
1) Beverage potentials, dikalkulasi berdasarkan penjualan (sales basis), karena kos
minuman sudah bisa dipastikan, akan bisa mendatangkan penjualan yang diharapkan.
2) Food potentials, dikalkulasi berdasarkan kos (cost basis) kos makan per hari belum bisa
diketahui sampai penjualan terjadi, sehingga potensial kos makan baru bisa dihitung
setelah terjadi penjualan atas menu makan yang disediakan.
Potensial kos minuman bisa dihitung dengan langkah-langkah sebagai berikut:
1) Kuantitas minuman yang dikonsumsi (dijual) dikalikan dengan kos persatuan, diperoleh
potensial kos.
2) Kuantitas minuman yang dikonsumsi (dijual) dikalikan dengan harga jual persatuan,
(potential sales).
3) Bandingkan antara total kos dengan penjualan potensial, dikalikan 100%, maka akan
diperoleh persentase potensial kos minuman per item.

Perhitungan potensial kos makanan lebih kompleks dari pada penghitungan kos
minuman, dimana kos yang digunakan harus dipilah untuk masing-masing itrm menu dan
harus disesuaikan dengan konsumsi makanan untuk keperluan lain yang tidak terkait dengan
penjualan potensial, seperti makanan karyawan, transfer makanan antar outlet, dan
penyesuaian lainnya. Menu yang dibuatkan resep, besarnya kos bisa ditentukan berdasarkan
kos standar. Yang perlu diperhatikan dalam menentukan harga jual, yaitu :
1) Kualitas dan nilai produk yang ditawarkan (value for money).
2) Volume penjualan yang ingin dicapai.
3) Harga yang ditawarkan oleh pesaing untuk jenis produk yang sama.

4
Perbedaan antara potensial kos dan rekonsiliasi kos:
1) Potensial kos menghitung potensi atau kemampuan antara penjualan dan kos yang
dikeluarkan sedangkan rekonsiliasi kos menghitung besarnya kos yang dikeluarkan
untuk makanan dan minuman pada suatu waktu yang nantinya dibandingkan dengan
besarnya penjualan untuk periode tersebut.
2) Perhitungan potential cost akan menentukan harga jual suatu produk sedangkan
rekonsiliasi kos akan menentukan harga pokok dari makanan dan minuman.

Recipe ‘Coca Cola’


1 botol Coca Cola Rp. 1.500,- + 1 sliced lemon Rp. 100,- + Ice cube Rp. 50,- = Rp. 1.650,-
Jika harga jualnya diketahui sebesar Rp. 20.000,- maka:
Potential cost = (Total cost : harga jual) X 100% = ……%
= (Rp. 1.650 : Rp. 20.000) x 100% = 8,25%

Cara menghitung harga jual :


Recipe ‘Coca Cola’
1 botol Coca Cola Rp. 1.500 + 1 sliced lemon Rp. 100 + Ice cube Rp. 50 = Rp. 1.650
Jika potential cost-nya ditentukan sebesar 8,25%, maka harga jualnya adalah,
Harga jual = (100 : potential cost) x total cost
= (100 : 8,25 ) x Rp. 1.650 = Rp. 20.000

Contoh desain pola kos potensial foods & beverage :


Penjualan minuman vodka dan scotch pada 20 November 2004 masing-masing 10 dan
20 gelas, dimana kos masing-masing per gelasnya adalah Rp 25.000 dan Rp 30.000. Harga
jual per gelas adalah Rp 50.000 dan Rp 45.000. Hitung potensial kos dari masing-masing
minuman pada tanggal tersebut.
a) Vodka
Total kos = 10 x 25.000 = 250.000
Penjualan potensial = 10 x 50.000 = 500.000
Potensial kos = 250.000/500.000 x 100% = 50%
b) Scotch
Total kos = 20 x 30.000 = 600.000
Penjualan potensial = 20 x 45.000 = 900.000
Potensial kos = 600.000/900.000 x 100% = 66,67%
5
D. MENDESAIN DAN MEMBUAT POLA DAILY FLASHCOST FOODS DAN
BEVERAGE
Daily flash cost dikeluarkan oleh bagian cost control sebagai alat kontrol harian dari
performa F&B cost. Daily flash cost berfungsi juga sebagai tolak ukur atau cerminan
rekonsiliasi cost yang akan dikeluarkan pada setiap akhir tutup buku di setiap bulannya.
Rekonsiliasi cost adalah laporan resmi dari F&B cost performance sebagai hasil dari
pelaksanaan kegiatan penjualan makanan dan minuman yang berlangsung selama 1 bulan.
Daily flash cost sangat dipengaruhi oleh:
a Pendapatan dari penjualan makanan dan minuman.
b Harga jual dan potential cost.
c Pembelian barang secara langsung (direct purchase)
d Permintaan barang kepada gudang (store requisition)
e Penggunaan bahan dasar pada proses produksi.
f Pencatatan konsumsi di luar yang dijual kepada tamu (OC, ENT & Comp)
g Pencatatan transfer barang kepada bagian lain.
h Pencatatan transfer barang dari bagian lain.
i Pencatatan laporan barang-barang yang rusak / hilang
j Hasil inventory sisa barang dari bulan sebelumnya.
k Hasil inventory sisa barang pada akhir bulan.

Perbedaan daily flash cost dengan rekonsiliasi kos


Daily flash cost dikeluarkan oleh bagian cost control sebagai alat control harian dari
performa F&B cost sedangkan Rekonsiliasi cost adalah laporan resmi dari F&B cost
performance sebagai hasil dari pelaksanaan kegiatan penjualan makanan dan minuman yang
berlangsung selama 1 bulan. Jadi daily flash cost merupakan tolak ukur dari rekonsiliasi kos
yang akan dikeluarkan pada saat tutup buku setiap bulannya.
Contoh penghitungan food cost setelah rekonsiliasi:
Opening inventory including kitchen Rp 8.116.679
(+) Total purchasing including direct Rp 16.483.238
(+) Petty cash purchasing Rp 751.970
Total on hand Rp 25.351.887
(-) closing inventory including kitchen Rp 6.206.131
Sub – total Rp 19.145.756

6
Debits of cost
(+) Beverage for cooking/flaming contra Rp 112.500
Gross cost of food consumed Rp 19.258.256

Credit of cost
Storeroom:
Manager’s apartement Rp 230.550
Employee’s relation Rp 841.620
Food to bar – mixing contra Rp 39.964
Food to bar – free Rp 3.000
(-) Total storeroom credit Rp 1.115.134
Kitchen:
Manager’s apartement Rp 155.950
Employee’s relation Rp 464.100
Ent. Guest room:
Comlimentary beverage Rp 950
Fruit basket’s Rp 239.000
Entertainment checks Rp 675.000
Food to bar – mixing contra Rp 160.575
Breakage or spoilage Rp 149.500
Employee’s meals:
Approval officer checks Rp 1.285.380
(-) Total kitchen credits Rp 3.130.445
Net cost of food sold Rp 15.012.667

Total sales Rp 48.530.140


(-) approval checks Rp 3.213.450
(-) entertainment checks Rp 1.687.500
Gross sales Rp 43.629.190
(-) allowance Rp 99.550
Net sales Rp 43.529.640

Food cost percentase = Rp 15.012.667 x 100% = 34,39%


Rp 43.529.640
7
Contoh penghitungan beverage cost setelah rekonsiliasi:
Opening inventory including Bars Rp 6.831.181
(+) Total Purchase Including Direct Rp 4.285.780
Total on Hand Rp 11.124.961
(-) Closing Inventory including Bars Rp 7.305.420
Sub Total Rp 3.819.541
Debits to Cost
(+) Food to Bar - Mixing Contra Rp 322.559
Gross Cost Of Beverage Consumed Rp 4.142.100
Credits to Cost
Wine Celler:
- Managerrs Apartment Rp 107.435
- Beverage for cooking/flaning contrs Rp 35.000
(-) Total Wine Celler Credits Rp 142.785
Sars:
- Manager’s Apartement Rp 57.750
- Fnt. Guest/Room:
- Complimentary Beverage Rp 5.468
- Breakage or Spoilage Rp 10.901
(-) Total or Spoilage Rp 74.119
Net Cost of Beverage Sold Rp 3.925.196

Net Sales Rp 12.944.440

Beverage Cost Percentase = Rp 3.925.196 x 100% = 30,32 %


Rp 12.944.440

8
DAFTAR PUSTAKA

Widanaputra. A.A.GP. 2009. Akuntansi Perhotelan. Yogyakarta: Graha Ilmu

https://dimara70.wordpress.com/2010/08/27/fb-cost/ (diakses tanggal 9 April 2019)

http://rahasiamasterchef.blogspot.co.id/2013/08/bagaimana-menghitung-food-
beveragecost_5172.html (diakses tanggal 9 April 2019)

http://zetzu.blogspot.co.id/2010/12/akuntansi-perhotelan-xi.html (diakses tanggal 9 April


2019)