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K.G. Berger*. S.H.

Ong*
gran variedad de aplicaciones, aunque pocas son
especializadas.

DISPONIBILIDAD

Los volúmenes de producción de los tres aceites


mencionados los convierten en componentes im-
portantes de la oferta mundial de aceites y grasas,
c o m o aparece en la Tabla I I . Es de anotar que, es-
pecíficamente, el aceite de palma presenta un rápi-
do crecimiento y de año en año va adquiriendo una
mayor participación en el mercado m u n d i a l . Así
m i s m o , el volumen de crecimiento del aceite de
palmiste, en relación con el aceite de coco, es m u y
significativo. El aceite de palmiste ha venido desa-
rrollando una mejor posición c o m p e t i t i v a .

COMPOSICION

La palma africana produce aceite de palma a partir


de la pulpa de la fruta y aceite de palmiste, de la
semilla. Estos son químicamente diferentes, c o m o
veremos en los datos analíticos de la Tabla 1. La
ú l t i m a columna también presenta el análisis del
aceite de coco. Los aceites de coco y palma son la
única fuente industrial significativa de ácidos satu-
rados y tienen una serie de aplicaciones especiales.
Por otra parte, los principales componentes del
aceite de palma son los ácidos grasos naturales que
se presentan más c o m ú n m e n t e : p a l m í t i c o , oleico
y linoleico. Por consiguiente, este aceite tiene una

Instituto Malayo de Investigación sobre Palma de Aceite PORIM.

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PRINCIPALES A P L I C A C I O N E S nibilidad y precio. El aceite de palma y sus deriva-
dos constituyen componentes apropiados para
Los mencionados aceites se utilizan principalmente estas mezclas y la Tabla IV presenta algunas de las
en dos industrias. La primera es la industria alimen- fórmulas escogidas, tomadas de la literatura y ex-
ticia, por cuanto sus características físicas los habi- tensos trabajos de desarrollo realizados por el
PORIM.
litan como componentes de numerosos productos
alimenticios. La segunda es la industria de los q u í -
micos derivados del aceite, cuyo desarrollo se con-
centra en la transformación de grasas y ácidos gra-
sos en derivados, que eventualmente encuentran
aplicaciones especializadas en otros productos in-
dustriales. Los dos aceites láuricos son de especial
interés para la industria oleoquímica.

USOS A L I M E N T I C I O S

1. Aceite de Palma

Aproximadamente el 90% del aceite de palma se


utiliza en productos alimenticios. Sus propiedades
físicas de aceite vegetal semisólido lo hacen espe-
cialmente útil para la fabricación de margarinas,
grasas de hornear y algunas grasas de confitería. El
aceite de palma se puede fraccionar mediante cris-
talización y separación para convertirlo en una
" o l e í n a " más líquida y en una "estearina" grasa
sólida, con un p u n t o de fusión más alto. Por lo
general, el punto de fusión de la estearina es de
2 1 ° C , aproximadamente, y el p u n t o de oscuridad,
de 8 ° C y se utiliza comúnmente c o m o aceite l í q u i -
do de cocina en los climas calientes.

En la formulación de productos grasos sólidos, ge-


neralmente se revuelven diferentes aceites refina-
dos, con el fin de cumplir con criterios específicos
de c o m p o r t a m i e n t o . Las margarinas se encuentran
en diversas formas, como aparece en la Tabla I I I .

Se puede obtener mayor flexibilidad en las f ó r m u -


las mediante el proceso de modificación química
de la interesterificación. Por ejemplo, los dos sub-
productos del fraccionamiento, la estearina de pal-
ma y la oleína de palmiste, normalmente se venden
con descuento. Al interesterificarios, se convierten
en valiosos componentes de mezclas para margari-
nas, como aparece en la Tabla V.

Es c o m ú n establecer un contenido sólido contra el a) Grasas para Panadería


perfil adecuado de temperatura que el p r o d u c t o
exige, como aparece en la Gráfica 1. Con lo ante- Los principios de formulación de las grasas para
rior, es posible utilizar una serie de aceites, como panadería son similares a los de las margarinas,
alternativa, para preparar una mezcla adecuada. La aunque los criterios de c o m p o r t a m i e n t o pueden ser
selección de aceites se hace sobre la base de dispo- más específicos. A s í , las grasas que se utilizan para

14 /Palmas
aceite de palma pueden almacenarse durante perio-
dos prolongados.

c) Grasas para Confitería

hornear tortas requieren mayores propiedades de Las grasas que se emplean para productos de confi-
aireación, qué se obtienen de las formaciones espe- tería, tales c o m o chocolate o cubiertas de chocola-
cificas de cristales o del sólido, mientras las grasas te, requieren un c o m p o r t a m i e n t o físico especial.
para pastelería pueden fabricarse con ingredientes Deben ser duras y frágiles a temperatura ambiente
menos costosos. La Tabla VI presenta algunas fór- y susceptibles de derretirse rápidamente a la tempe-
mulas a base de productos de aceite de palma que ratura de la boca. La manteca de cacao presenta
se desempeñan m u y bien en la elaboración de este c o m p o r t a m i e n t o específico, por cuanto es rica
tortas. en glicérido POS. Este glicérido no se presenta en
otras fuentes naturales. No obstante, el uso de un
b) Frituras fraccionamiento por solvente de dos etapas permite
aislar la fracción intermedia del aceite de palma,
El uso de grasas para freír, especialmente en la in- que es rica en glicéridos POP, los cuales se c o m p o r -
dustria de pasabocas y alimentos preparados, ha tan en f o r m a similar. Al combinarla con glicéridos
registrado un aumento significativo a nivel m u n d i a l . de t i p o SOS, provenientes de otras fuentes, se pue-
El. aceite de palma es especialmente apropiado para de obtener una grasa para confitería mezclable con
tal f i n . Por lo general, las frituras se hacen en una la manteca de cacao. La Tabla VIl ilustra algunas
freidora honda rectangular llena de aceite, donde de las aplicaciones de dichas grasas.
se sumerge el p r o d u c t o en f o r m a continua y tiene
un t i e m p o de permanencia de unos pocos m i n u t o s .
d) Aceite de Palma de Bajo Grado
No obstante, la gran masa de aceite está sometida
a una temperatura de 180°C durante un periodo
En las plantas de procesamiento de aceite se recu-
prolongado, y ésta se " r e f r e s c a " c o n t i n u a m e n t e
peran pequeñas cantidades de aceite de palma de
con más aceite, con el fin de reponer el que se in-
corpora a los alimentos. De todos modos se presen-
ta una deterioración, y la experiencia demuestra
que el aceite de palma y la oleína de palma son más
resistentes a este tratamiento que cualquier o t r o
aceite. Lo anterior se ha demostrado en estudios
comparativos cuidadosamente controlados (Bracco
y Dieffenbacher, 1981) y en operaciones comercia-
les. La razón de la resistencia a las temperaturas
altas es que el aceite de palma no contiene ácido
linolénico, de alta sensibilidad, y solamente una
cantidad moderada de ácido linoleico (aproximada-
mente un 1 0 % ) . Además, contiene .aproximada-
mente 500 ppm de tocoferoles, que son a n t i o x i -
dantes naturales, y son m u y persistentes a la t e m -
peratura de freír. Los productos elaborados con

Palmas/15
bajo grado, con un alto contenido de ácidos grasos En ausencia de manteca de cacao, los aceites láuri-
libres. Su aplicación tradicional está en la lamina- cos son m u y cotizados para confitería y tienen un
ción del estaño y las acerias. En el proceso conven- mayor precio. A veces es conveniente fraccionarlos
cional de laminación de estaño por inmersión, la para producir estearina o hidrogenarlos para subir
lámina pasa por un baño de estaño derretido e in- el p u n t o de fusión entre 32 y 3 7 ° C . Al hacerlo, se
mediatamente después por un baño de aceite de pueden utilizar en la elaboración de cubiertas de
palma. Aparentemente, lo anterior hace que el chocolate o como grasa en las cremas artificiales o
estaño pase uniformemente por la superficie de cremas no lácteas. Debido a que el aceite de pal-
acero y también actúa como enfriador (Kirschen- miste tiene un mayor contenido de ácidos no satu-
bauer, 1944). En las acerías, el aceite de palma se rados C18, puede producir una gama más amplia
emplea como emulsión para lubricar los rodillos de productos especializados después del fracciona-
reductores. A pesar de que obviamente el bajo cos- miento y / o hidrogenación. La Tabla V I I I presenta
to de este aceite constituye un factor, también las características de algunos de los productos que
puede influir la resistencia del aceite de palma a las existen en el comercio. Cuando la oferta de aceites
temperaturas altas. láuricos es limitada, su principal aplicación alimen-
ticia es en estos productos especializados antes que
en margarinas, ya que para estas últimas existen
2. Aceites de Palmiste y Coco alternativas menos costosas. El aceite de coco, en
especial, se utiliza ampliamente como aceite de
Como dijimos anteriormente, estos dos aceites se cocina a nivel doméstico en los países donde se cul-
caracterizan por el alto contenido de ácidos grasos tiva el coco. No es adecuado para frituras industria-
de cadena corta de C12 o menos. Tienen puntos de les de temperaturas altas, pero se emplea a veces
fusión relativamente bajos y marcados, y son bas- para freír nueces y como aceite para la superficie
tante duros y frágiles a temperaturas más bajas. de galletas. Al ser completamente saturado, es re-
Son buenos componentes de las margarinas, como sistente a la o x i d a c i ó n .
aparece en las fórmulas de la Tabla I V , en las cuales
el aceite de palmiste puede reemplazarse directa-
APLICACIONES OLEOQUIMICAS.
mente por el aceite de coco. Al mezclarlos con
TRANSFORMACION QUIMICA DE GLICERIDOS
aceite de palma u otras grasas como la manteca de
cacao, presentan un c o m p o r t a m i e n t o eutéctico. Lo
anterior se ilustra en la Gráfica 2. En el caso de las 1.Jabones
margarinas, esto constituye una ventaja, puesto que
mejora la suavidad y textura en la boca. Sin embar- Una de las principales aplicaciones técnicas de las
go, en lo que se refiere a c o n f i t e r í a , lo anterior sig- grasas es la fabricación de j a b ó n . La producción
nifica que no pueden mezclarse con la manteca de mundial de jabones es de más de 8 millones de to-
cacao, puesto que los productos se hacen demasia- neladas al año, de las cuales un 60 a 70% consisten
do suaves. de ácidos grasos. Los jabones de buena calidad re-

TABLA V I I I . PRODUCTOS COMERCIALES DE ACEITE DE


COCO Y PALMISTE.
Gráfica 2. Contenido de aceite líquido de las mez-
clas de aceite de palmiste y palma a 2 1 ° C .

16/Palmas
quieren una mezcla de ácidos grasos de diferente contenido de glicerol relativamente concentrado,
longitud de cadena, para que proporcione el equi- c o m o subproducto. Esta reacción se emplea más
librio correcto de solubilidad, detergencia y espu- comúnmente para los metil esteres, pero también
mosidad, y un grado adecuado de saturación. Se puede utilizarse con alcoholes más altos.
emplean preferiblemente ácidos grasos cuya longi-
t u d de cadena sea de C16 a C18 en un 80 u 8 5 % , 3. Acidos Grasos
y los restantes son derivados de aceites láuricos.
Así pues, la cantidad de aceites láuricos empleados La " h i d r ó l i s i s " de las grasas glicéridas para producir
es de aproximadamente 600.000 toneladas por los ácidos componentes y el glicerol ha sido deno-
año. Los principales ingredientes para la elabora- minada la " i n t r o d u c c i ó n a los o l e o q u i m i c o s "
ción de jabones a nivel mundial han sido tradicio- (Schwitzer, 1978) y es el primer paso en la fabrica-
nalmente grados no comestibles de sebo y aceite ción de toda una serie de productos q u i m i c o s deri-
de coco. Esta situación ha venido cambiando debi- vados del aceite. La Gráfica 3 es una ilustración de
do a que la oferta de estas grasas no mantiene el los productos que se obtienen mediante la hidrólisis
r i t m o que la industria requiere. El aceite de palma del aceite de palma y llevando a cabo una simple
constituye una alternativa del aceite de coco en la separación física de los productos. Por lo general,
elaboración de jabones. la hidrólisis se lleva a cabo en una columna de con-
tracorriente continua, utilizando vapor a 52 k g / c m 2
El aceite de palma y los grados más suaves de la y 250 - 2 6 0 ° C . La hidrólisis de los aceites de pal-
estearina de palma vienen reemplazando cada vez miste y coco se lleva a cabo én la misma f o r m a ,
más el sebo. Técnicamente, se adaptan a la mayor pero la destilación fraccional permite la producción
parte de los jabones. En la actualidad existen algu- de ácidos saturados de C18 a C18, de pureza entre
nos problemas en la elaboración de los grados más el 90 y el 95% o más, en caso necesario.
blancos de los productos de aceite de palma, los
cuales son objeto de investigación. La fabricación Antes de pasar a discutir los derivados de los
de jabones también puede emprenderse via los áci- ácidos grasos, deberíamos mencionar dos importan-
dos grasos o los metil esteres. Las etapas de p u r i f i - tes aplicaciones industriales directas de los ácidos
cación que la preparación de estos intermedios grasos, para las cuales el " á c i d o esteárico" de bajo
conlleva, atenúa, por lo general, los problemas de grado del aceite de palma es m u y adecuado. Estos
coloración. La Tabla IX presenta algunas fórmulas ácidos grasos se utilizan al nivel de 2%, aproxima-
para jabones. damente, en la fabricación de caucho para llantas y
otros productos. Los ácidos grasos también se u t i -
2. Alcohólisis lizan al nivel de 25% para mezclarlos con cera
parafinada para fabricar velas de. alto grado. Los
La reacción directa de los glicéridos con un alcohol ácidos grasos mejoran la apariencia de la vela y la
en presencia de un catalizador anhidrico alcalino luminosidad de la llama. Para este f i n , se emplean
conduce sencillamente a esteres de alcohol, con un

TABLA IX. FORMULAS PARA JABON

18/Palmas
los ácidos grasos saturados de cadena larga menos Los aceites de palmiste y coco son la única fuente
costosos. Asi mismo, es interesante anotar que en significativa de ácidos grasos de cadena corta y una
el siglo 19, el sebo en sí era la materia prima de las gran parte del aceite de coco va a la industria de los
velas que, por lo general se hacían mediante un o l e o q u í m i c o s . A pesar de que el aceite de palmiste
proceso de inmersión. Sin embargo, tiene la desven- t a m b i é n se adapta a la mayor parte de estas aplica-
taja de que el medio de glicerol produce acroleina ciones, hasta el m o m e n t o su uso no está m u y gene-
en la c o m b u s t i ó n , lo cual ocasiona irritación de los ralizado. En primer lugar, el contenido de ácidos
ojos y de la membrana mucosa. Los ácidos grasos C8-C10 es menor y el de ácidos C18 es mayor. Por
se queman en forma más clara y permiten que se consiguiente, es una materia prima menos rentable
obtenga valor de la glicerina recuperada. para el fraccionamiento. En segundo lugar, hasta
hace poco la oferta de aceite de palmiste era peque-
D E R I V A D O S DE LOS ACIDOS GRASOS ña, lo cual está cambiando en razón del rápido cre-
c i m i e n t o de la industria del aceite de palma en
Los acidos grasos se transforman a nivel industrial Malasia y el m u n d o . A s í , aunque la producción
en una serie de productos diferentes. En la Gráfica mundial de aceite de coco es de 2 a 3 veces la de
4 aparecen las transformaciones de mayor interés. aceite de palmiste, en su m a y o r í a , se consume en
la fuente, como a l i m e n t o . El volumen de aceite de
Gráfica 4. Principales Transformaciones Químicas coco en el comercio mundial está relativamente
de los Acidos Grasos. estancado en 1 - 1.2 millones de toneladas y se ha
pronosticado que su crecimiento va a ser lento. Por
el c o n t r a r i o , la producción de aceite de palmiste se
canaliza principalmente al mercado mundial y está
creciendo a la tasa de 7.5% anual, principalmente
como resultado del desarrollo de la industria del
aceite de palma en Malasia y el m u n d o . Por consi-
guiente, el uso del aceite de palmiste en la industria
de los oleoquímicos se hará cada vez más impor-
tante.

La principal fuente de ácidos C16-C18 para la in-


dustria de los oleoquímicos tradicionalmente pro-
venía de grados no comestibles de sebo y manteca
de cerdo. No obstante, en los ú l t i m o s años, los
productos de aceite de palma, y especialmente la
estearina de palma y los subproductos refinados,
han entrado a competir con ellos en cantidades
significativas, al t i e m p o que la oferta de sebo no
comestible registra un bajo crecimiento anual. Se
espera entonces que los productos de aceite de pal-
Los ácidos grasos que se emplean como materiales ma proporcionen los ácidos C16 y C18 que las in-
iniciales pueden clasificarse ampliamente en 4 cate- dustrias de Jabón y oleoquímica requieren. Esta
gorías: tendencia se verá sin duda fomentada por el acele-
rado establecimiento de industrias oleoquímicas en
1) Saturados de cadena corta, Le. C14 y menos. Malasia. Además de estas fuentes de ácidos de cade-
2) Saturados o medianamente saturados o m i x t o s na larga, las industrias de jabonería y productos
de C16-C18. químicos derivados del aceite pueden obtener sub-
3) M í n i m o nivel de saturación. productos de las refinerías de aceites comestibles.
4) Otros, tales como aceite de pescado y aceite de Según una encuesta reciente, el 80% de todas las
colza de alto contenido de ácido erúcico. grasas y aceites se emplean para fines comestibles,
lo cual, en 1983, representó aproximadamente 48
La f u n c i ó n de los últimos dos grupos radica princi- millones de toneladas. Se calcula que entre el 7 y
palmente en los vínculos dobles. Mediante oxi- el 10% de esta cantidad sale de las refinerías como
dación o polimerización, estos ácidos grasos se base para jabón (refinación alcalina) o c o m o desti-
transforman en materias primas para pinturas y lado de ácido graso (refinación física) lo cual as-
plásticos. Los aceites de palma y coco caen en las ciende a 3.4 - 4.8 millones de toneladas.
primeras dos categorías.

Palmas/19
Otro elemento c o m p e t i t i v o en lo que a materias
primas se refiere es que se pueden elaborar algunos
oleoquimicos a base de aceites minerales. Kreutzer
(1984) establece que en 1983 la capacidad de fabri-
cación de alcoholes grasos fue de 580.000 tonela-
das por síntesis y 4 1 0 . 0 0 0 toneladas de fuentes
naturales, mientras en 1982 las correspondientes
cifras de producción fueron 4 2 0 . 0 0 0 toneladas, y
260.000 toneladas (Richter y Knaut, 1984). La
"crisis del p e t r ó l e o " de los años setenta y la recien-
te incertidumbre sobre la oferta de aceites minera-
les, han atraído interés en el uso de ácidos grasos
naturales como material de base. En cualquier caso,
son el material de base preferido para productos
cosméticos y de cuidado corporal, y son obligato-
rios en la elaboración de emulsiones alimenticias y
otros. La Tabla X presenta una lista de la produc-
ción mundial de oleoquímicos primarios.

Funcionalidad

El valor de los derivados de los ácidos grasos de la


mayoría de los diversos productos para los cuales
están destinados, radica en su funcionalidad en la
superficie o en la interfase entre dos fases. La Tabla
XI enumera una serie de aplicaciones de los oleo-
químicos. La cadena hidrocarbónica larga favorece
la fase de aceite (hidrofóbica), mientras el grupo carbónica se absorbe bien en la superficie de las
funcional polar favorece la fase acuosa (hidrófila). partfculas de mugre, pero su solubilidad en agua es
Las modificaciones químicas modifican principal- limitada. Los ácidos de cadena más corta de los
mente la naturaleza de la agrupación polar, de tal aceites láuricos son, por el contrario, más solubles
manera que las moléculas resultantes pueden c u m - en agua y tienen buena capacidad de formación de
plir funciones bastante específicas. Adelante des- espuma. Estas dos propiedades de carácter funcio-
cribiremos algunos ejemplos de este aspecto de la nal se o p t i m i z a n mediante el uso de una mezcla de
funcionalidad. grasas, como lo indicamos anteriormente.

Detergentes Las propiedades hidrófilas de los detergentes no


iónicos con cadenas etóxicas tales como etoxilatos
En los jabones, los ácidos C16 y C18 constituyen de alcohol graso y etanolámidos de ácidos grasos
detergentes eficaces, por cuanto la cadena hidro- pueden cambiarse por una serie de grupos etóxicos.

20/Palmas
Se han acometido activamente esfuerzos encami-
nados a la búsqueda de nuevas aplicaciones para los
aceites de palma y coco, al igual que la tecnologia
para la p r o d u c c i ó n de o l e o q u i m i c o s básicos, es
decir, ácidos grasos y sus metil esteres.

AGRADECIMIENTOS

Los autores expresan su agradecimiento al Director General del Ins-


t i t u t o Malayo de Investigación sobre Palma de Aceite por autorizar
la presentación de este trabajo.

Tomado de Oleágineux, V o l . 40 No. 12/85.

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p r o p i l i c o , el glicerol y la sucrosa. Los grupos de


o x i d r i l o s libres imparten diversos grados de hidro-
f i l i d a d . La funcionalidad adicional la dá el uso de
ácidos hidróxicos, tales como el láctico y t a r t á r i c o .

Glicerol

El glicerol es un subproducto de la hidrólisis de las


grasas y tiene, en si mismo, una amplia variedad de
aplicaciones. El glicerol puro se utiliza c o m o hu-
mectante para el tabaco y diferentes alimentos. El
contenido del 2% de glicerol en los helados permi-
te i n t r o d u c i r la cuchara fácilmente aunque el hela-
do esté en el congelador. El empleo de los esteres
parciales de glicerol ya fue mencionado.

Las principales aplicaciones en Europa Occidental


aparecen en la Tabla X I I , tomadas de Richter &
Knaur (Jaocs, 1984, 6 1 , 160).

Una patente introducida recientemente p r o p o r c i o -


na un ejemplo del uso c o m b i n a d o de o l e o q u i m i c o s
de diversa f u n c i o n a l i d a d . El p r o d u c t o descrito en
una emulsión de aceite en agua, destinada a una
loción hidratante para manos, adaptable a un em-
paque en aerosol (Tabla X I I I ) .

Palmas/21

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