TALLER DE ENSALADAS.

ENSALADA DE POLLO ALLA GRIGLIA CON ALMENDRAS.

Ingredientes:

Pechuga de pollo.
Hongos Porcinis .
Tomates cherry.
Mezclum de lechugas.
100 gr de Almendras.
70 gr de Mozarella.
Aceite de oliva.
2 Cucharadas de Vinagre Balsámico.
Semillas de ajonjolí.
1 Cucharada de Albahaca seca.

Preparación:

Filetear el pollo y cortar la mozarella en rodajas delgadas, reservar. Lavar las hojas de los vegetales
con   un   poco   de   vinagre   para   evitar   que   se   ennegrezcan,   escurrirlas   bien   y   cortarlas   en   trozos
irregulares. 

Grillar el pollo con un poco de sal y pimienta, colocar las hojas de lechuga y los tomates cortados
por la mitad, luego los hongos, el queso y almendras trituradas y un chorro de vinagre balsámico,
espolvorear con albahaca seca y el ajonjolí y culminar con un poco de aceite de oliva y la pechuga
de pollo.  

ENSALADA DE CAMARONES CON HIGOS E FRAGOLE.

Ingredientes:

200 gr de Camarones.
70 gr de Higos frescos.
70 gr de Fresas.
Tomates Cherrys.
Lechuga Romana.
50 ml de Emulsión de Cilantro.

Fumé de camarón:

200 gr de Concha de Camarones.
1 Cebolla.
1 Zanahorias.
1 Diente de ajo.
Caldo de pollo o pescado.
1 Cucharadita de pasta de tomate.

Preparación:

La   cocción   de   los   camarones   se   puede   hacer   tanto   en   una   vaporera   como   en   agua   hirviendo,
procurando no cocerlos en exceso (aprox. unos 5 minutos).   Esta ensalada se caracteriza por la
frescura de los alimentos al momento del montaje en plato, sin embargo se puede saltear los tomates
con un poco de mantequilla clarificada y ajo para resaltar su sabor.

Preparar con las conchas de los camarones un fumé, salteando una cebolla y una zanahoria picada
en   brunoise,   ajo   en   emince,   agregar   un   poco   de   caldo   y   una   cucharada   de   pasta   de   tomate,
salpimentar, llevar a la licuadora y colar.  Para clarificar la salsa se puede agregar una cucharada de
mantequilla.

Para el montaje colocar un poco de caldo de camarón (Fumé) picar los higos y las fresas por la
mitad. Dar volumen con una rama de lechuga y los camarones entrecruzados. 
 

ENSALADA DI PESCE.

Ingredientes:

1 Filete de salmón (fresco ó ahumado).
Mezclum de lechugas.
Tomates Cherrys.
1 Pepino.
1 Huevo hervido (opcional).
2  Mandarinas.
Maíz en granos  (opcional).
½ Melón. 
1 Aguacate.

Preparación:

Pelar las  mandarinas  y cortarlas  en gajos, lavar el pepino y cortarlo en brunoise, por la mitad

separando las semillas.  Retirar las semillas del melón y formar esferas con la pulpa (estas esferas se
pueden condimentar con un poco de limón , sal y pimienta). 

Lavar bien las hojas de los vegetales con un poco de vinagre para evitar que se oxiden, cortarlas en
chifonadas y reservar. Procesar la pulpa del aguacate hasta obtener una crema. Mezclar con un poco
de mayonesa, el jugo de un limón y sal y pimienta al gusto. 

El montaje de esta receta se puede hacer de dos formas:

1.­ Con la ayuda de un molde circular, se coloca primero un poco de pasta de aguacate, mezclum de
vegetales, una lonja de salmón con gajos de mandarina. Se repite esta operación con los otros
ingredientes restantes  hasta lograr hacer varios pisos. se decora con las bolas de melón y tomates
cherrys.

2.­  Se  rellena   una  a  una  las   hojas   de  lechuga  con   un  poco  de  pasta   de  aguacate  y  los  demás
ingredientes y se coloca por fuera una lonja de salmón intentando darle forma de tabaquitos. se
decora con bolas de aguacate y melón.

PICATTA DE VEGETALES CON CROCANTE DE BERENJENAS.

Ingredientes:

2 Berenjenas .
1 Calabacin .
1 Pimentón piquillo.
2 Tomates.
1 Cebolla.
1 Huevo.
5 Zanahorias bebes.
Queso de cabra.
Romero fresco.
Sal y pimienta.
Harina de trigo.

Para el Empanizado:

100 gr de Pan rallado.
Orégano.
Ajo molido.
Pimienta negra.
Pimentón rojo.
Chile en polvo.

Preparación:
Cortar las berenjenas en chips y colocarlas en agua con mucha sal, dejar reposar durante unos
minutos luego escurrir y empanizarlas pasándolas primero por harina de trigo, huevo y pan rallado.
Luego sofreír en aceite muy caliente.
   
Cortar lo vegetales en dados (a excepción de las zanahorias bebes que se harán al vapor) y sofreírlos
unos minutos intentando que queden “al dente”. 

Cocer la yema de huevo en agua caliente y hacer el montaje del plato de  la siguiente manera: una
lamina de berenjena , queso de cabra, la yema de huevo y los vegetales sofritos, culminar con otra
rodaja de berenjena y decorar con las zanahorias y  emulsión de Cilantro.
 
 ANTIPASTO DE BERENJENAS.

Ingredientes:

300 gr de Berenjenas.
1 Ramillete de perejil.
4 Dientes de ajo.
1 Cucharada de vinagre.
1 Ramita de orégano.
Sal y pimienta.
Aceite de oliva .

Preparación:

Cortar las berenjenas en julianas luego sumergirlas en agua con bastante sal para de esta forma
disminuir el amargo. Blanquear las berenjenas en agua hirviendo, escurrir y condimentar con ajo y
perejil en emince, orégano y una cucharadita de vinagre. Salpimentar y llevar a un envase con un
buen chorro de aceite de oliva.
 
CAPRESA INVERTIDA .

Ingredientes:

200 gr de Tomates. 
1 ramillete de albahaca.
queso mozarella de Bufala.
Pesto de albahaca.
Orégano.

Preparación:

Cortar los tomates en lonjas gruesas, salpimentar, luego aceite de oliva y reservar. Se arma una torre
de tomates colocando entre cada piso una porción de queso mozarella y un poco de Pesto, esparcir
orégano al final y decorar con unas hojas de albahaca.

Nota: Una variante de esta preparación seria llevar las lonjas de tomate al horno aprox. 20
minutos para deshidratarlos. 
 PESTO DI ALBAHACA.

Ingredientes:

1 ramillete de albahaca fresca.
150 ml de aceite de oliva.
60 gr de almendras.
50 gr de parmesano rallado.

Preparación:

Triture la albahaca, los ajos y las almendras hasta conseguir una pasta homogénea. Añada el aceite
de oliva y bata para darle a la pasta una consistencia cremosa. Incorpore el resto del aceite poco a
poco, en forma de hilo fino, sin dejar de batir para conseguir una emulsión perfecta. Añada el queso
parmesano y remueva con una cuchara preferiblemente de madera. Pruebe y añada sal y pimienta.

Nota: Para una salsa más  ligera, añada una o dos  cucharadas del agua en  la que hemos

hervido la pasta y mezcle. Otro dato es agregar un poco de almendras tostadas para darle un
sabor mas afrutado.

PESTO DE CILANTRO.

Ingredientes:

1 Ramillete de Cilantro fresco.
Aceite de oliva.
Sal y pimienta.
2 Dientes de ajo.

Preparación:

De un ramillete de Cilantro se separan todas las hojas del tallo. Se lleva a la licuadora con bastante
aceite de oliva, ajo, sal y pimienta. Se pasa por el colador y se reserva el liquido que sirve como
emulsión para otras preparaciones.

MIEL MOSTAZA.

Ingredientes:

4 Cucharadas de miel.
2 Cucharadas de vinagre blanco.
4 Cucharadas de jugo de limón.
2 Cucharadas de granos de mostaza.
2 Cucharadas de mostaza.
8 Cucharadas de aceite de oliva.
Sal y pimienta al gusto.

Preparación:

Empezar   con   la   base,   que   en   este   caso   es   la   mostaza,   y   en   un   recipiente   ir   agregando   los
ingredientes tratando de emulsionar poco a poco. Al final se agrega el aceite de oliva en un chorrito
constante y con la ayuda de un batidor mezcla sin parar hasta que se forma una salsa.

CEBOLLA DOLCE.

Ingredientes:

5 Cebollas moradas.
150 gr de Azúcar.
1 Manzana.
1 Chorrito de vino tinto.
50 ml de Vinagre de vino.
1 Chorrito de granadina.
1 Cucharada de mantequilla.
1 Pizca de sal.

Preparación:

Cortar la cebolla en aros finos y rehogarlos con mantequilla , añadir el azúcar o papelón rallado y
cocer a fuego lento, removiendo de vez en cuando. 

Añadir la manzana cortada en dados el chorro de vino tinto, el vinagre y la granadina, seguir la
cocción a fuego lento, dejar enfriar, salpimentar  y llevar a la licuadora. 

CESAR.

Ingredientes:

100 ml de Aceite de oliva.
1 Chorro de vinagre blanco.
2 Cucharadas de queso parmesano rallado.
2 Dientes de ajo picados finos.
1 Cucharada de mostaza.
2 Anchoas.
2 Yemas de huevos.
Jugo de limón.
Sal y pimienta.

Preparación:

Este aderezo empieza mezclando los huevos con el aceite hasta lograr que se espese. Los filetes de
anchoa se pican en emince y se agregan a la preparación después del jugo de limón.