Anda di halaman 1dari 1

RINGKASAN

Tempe adalah makanan hasil fermentasi yang bahan bakunya menggunakan kacang-
kacangan dengan bantuan kapang golongan Rhizopus. Fermentasi tempe menyebabkan
perubahan kimia maupun fisik pada bahan baku. Pada proses fermentasi, komponen nutrisi
yang kompleks dicerna oleh kapang dengan reaksi enzimatis dan menghasilkan senyawa-
senyawa yang lebih sederhana. Tujuan dari praktikum ini yaitu membuat tempe dari kedelai/
jagung serta mengetahui pengaruh bahan dasar, media pembungkus, banyaknya ragi dan lain-
lain terhadap pembuatan tempe.

Tempe terbagi menjadi beberapa jenis, diantaranya yaitu tempe kedelai dan tempe
bongkrek. Tempe kedelai berasal dari biji kedelai dan tempe bongkrek berasal dari ampas
kelapa. Dalam proses pembuatan tempe dibantu oleh jamur Rhizopus oryzae dan Rhizopus
oligosporus. Sifat-sifat jamur Rhizopus oryzae yaitu koloni berwarna putih berangsur-angsur
menjadi abu-abu; stolon halus atau sedikit kasar dan tidak berwarna hingga kuning
kecoklatan; ; suhu optimal untuk pertumbuhan 350C,minimal 5-70C dan maksimal 440C.
miselium pada Rizhopus oryzae akan tumbuh dan mengeluarkan enzim protease, lipase, dan
amylase ke lingkungan sekitarnya. Enzim-enzim tersebut akan menguraikan protein, lemak
dan karbohidrat yang terdapat pada kepingan biji kedelai menjadi senyawa yang lebih
sederhana seperti asam amino, asam lemak, dan glukosa yang mudah diserap oleh tubuh.

Mekanisme fermentasi pada pembuatan tempe ada tiga,yaitu fase pertumbuhan cepat,
fase transisi dan fase pembusukan/ fermentasi lanjutan. Dalam proses pembuatan tempe,
kedelai dan ampas kelapa dibersihkan dari pengotor. Biji kedelai dicuci dan direndam,
kemudian dikupas kulitnya. Lalu dikukus dan dikeringkan sampai kering dan bahan baku
tidak panas lagi. Setelah dingin, kedelai dan ampas kelapa diinokulasi dengan menambahkan
ragi tempe dan diaduk sampai rata. Lalu dibungkus dengan pembungkus dan diamati
perubahan setiap hari.