Hacer masa madre

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La masa madre es una mezcla fundamentalmente de harina y agua, habitualmente en

proporciones similares, en la que se propicia la reproducción de los hongos o levaduras que
de forma natural se encuentran dispersos en el ambiente.

Es decir, que se cultivan los bichejos poniéndoles a su alcance el alimento, los azúcares que
contienen las harinas. Y ¿para qué? Pues para que nos fermenten la masa de pan.

Índice

1 Los bichos de la masa madre

2 La receta de la masa madre
3 Observaciones sobre la masa madre nueva y reluciente
4 Sitios web sobre la masa madre
5 En resumen
6 Posibles problemas al hacer la masa madre
7 Posibles problemas cuando la masa ya tiene cierta edad

Los bichos de la masa madre

Estas levaduras, del género Saccharomyces, son unos microorganismos que se adhieren a la
superficie de los frutos y granos (por ejemplo, ese velo que suele tener la piel de las uvas
contiene montones de levaduras), por eso las encontramos en las harinas, especialmente
en las integrales, que conservan al menos parte de la envoltura exterior del grano.

Al mezclar la harina con agua y dejar reposar la mezcla un tiempo estos microorganismos
comienzan a reproducirse y a alimentarse de los azúcares de esa masa, a fermentarla.
Normalmente es tan solo cuestión de paciencia.

Hacer pan con masa madre, es decir, añadir a una masa de pan una porción de masa
previamente hecha y en plena fermentación, es el método que usaban nuestros
antepasados para fermentar el pan, usar masa vieja fermentada de un amasado anterior,
puesto que la levadura prensada comercial que compramos en el súper no tiene más allá
de 150 años.

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 Añadiendo las pasas a la mezcla de harina y agua

La receta de la masa madre

¿Estáis preparados para poneros manos a la obra? Para haceros vuestra propia masa
madre no necesitáis nada más que:
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 harina,
agua,
pasas,
un tarro,
un peso,
una cuchara y
paciencia.

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4.8 from 11 reviews
Cómo preparar masa madre
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Preparación
96 horas
Cocinado
Total
96 horas
Método para hacer masa madre o fermento natural para
panes
Autor: Miriam García
Tipo de receta: Pan
Ingredientes
Día 1
50 g de harina de trigo o centeno integral
50 g de agua del grifo a temperatura ambiente
1 chorritín de zumo de limón (o vinagre, o 1 cucharadita de yogur natural desnatado
sin edulcorar)
1 cucharadita colmada de pasas

Día 2
50 g de harina de trigo o centeno integral
50 g de agua del grifo a temperatura ambiente

Día 3
100 g de harina de trigo o centeno integral

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 100 g de agua del grifo a temperatura ambiente

Día 4
100 g de harina de trigo o centeno integral
100 g de agua del grifo a temperatura ambiente

Día 5
100 g de harina de trigo o centeno
100 g de agua del grifo a temperatura ambiente

Instrucciones
Día 1
1. Mezclar en un tarro de cristal (para ver bien la evolución), poner la tapa siempre sin
ajustar (debe poder escapar el dióxido de carbono que se genera) y dejar reposar en
la encimera, a temperatura ambiente, 24 horas. Si tenéis suerte, al cabo de este
periodo podréis ver alguna burbujilla.

Día 2
1. Añadir los ingredientes del día 2. Mezclar bien y dejar otras 24 horas a su aire. Al
cabo de este tiempo deberían verse más burbujillas. Observaréis que tiende a
decantarse el líquido en la superficie, con un color poco apetecible. No pasa nada, es
normal.

Día 3
1. Tirar la mitad de la mezcla del día anterior y añadir los ingredientes del día 3 .
Mezclar bien y dejar otras 24 horas a su aire. Podéis hacer una marca en el tarro con
un rotulador del nivel al que llega la masa para comprobar su crecimiento. Si tenéis
suerte y buena temperatura ambiente, posiblemente al cabo de este día veáis
actividad. La mezcla puede haberse esponjado algo.

Día 4
1. Tirar la mezcla del día anterior hasta dejar solamente 100 g y añadir los
ingredientes del día 4. Volver a hacer la marca con el rotulador y dejar otras 24 horas
a su aire. Transcurrido ese tiempo, esto ya debería estar funcionando. El olor habrá
cambiado. En este punto podéis pescar las pasas con paciencia, ya no son necesarias.

Día 5
1. Tirar la mezcla del día anterior hasta dejar solamente 100 g y añadir los
ingredientes del día 5. Volver a hacer la marca con el rotulador y dejar a su aire hasta
que más o menos fermente del todo, por lo menos doblará de volumen, y puede que
esto ocurra antes de pasar 24 horas. Una vez que la masa ha empezado a levantar ya
no es necesario que la harina añadida sea integral, podéis añadirla blanca para acabar
teniendo una masa madre blanca, que os permitirá preparar panes tanto blancos

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 como integrales.

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Al tercer día podemos marcar con un rotulador el nivel de la mezcla, para comprobar si se esponja

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¡Esto empieza a burbujear!

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El tercer día, a las 9 horas del refresco (en verano)

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El quinto día, a las 5 horas del refresco (en verano)

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Observaciones sobre la masa madre nueva y reluciente
1. Después de seguir el proceso descrito deberíais tener una masa madre activa, que
deberéis refrescar, es decir, renovar tirando la mitad y añadiendo las cantidades
indicadas anteriormente, cada vez que veáis que ha fermentado, si queréis
mantenerla en perfecto estado. Eso si la mantenéis a temperatura ambiente.
2. También podéis conservarla en la nevera, donde no es necesario renovarla con
tanta frecuencia, posiblemente con renovarla cada semana sea suficiente. La sacáis, la
refrescáis, la dejáis fermentar a tope y cuando esté en plena ebullición la volvéis a
guardar en nevera. De esta manera podéis sobrevivir sacándola para atemperarla y
refrescándola una vez a la semana. Así puede estar años.
3. Para aumentar la rapidez con la que se produce la fermentación, usad harina de
centeno integral, es casi infalible.
4. PARA UTILIZAR VUESTRA MASA MADRE: Aunque ya fermente satisfactoriamente,
conviene cultivarla durante al menos una semana adicional antes de usarla para
hacer pan, para desarrollar su potencia.
5. Para saber cómo utilizar la masa madre os leéis la continuación de esta historia en
Cómo hacer pan con masa madre.
6. Si congeláis porciones de una masa madre en perfecto estado de funcionamiento
siempre tendréis masa madre a mano que se puede revivir con gran facilidad.
7. La actividad de las levaduras es altamente dependiente de la temperatura. En
pleno verano y con una buena harina integral la cosa funciona a toda pastilla (puede
incluso que el primer día ya fermente a lo bestia, a mí me ha pasado). Por contra, en
invierno si vuestra cocina es fría puede costar incluso más de 4 o 5 días que aquello
levante el vuelo. Pero tened paciencia, que los bichos están ahí, ávidos de ponerse
como el Quico con los azúcares de la harina.

Sitios web sobre la masa madre

1. Los tutoriales de Ibán Yarza, con los que yo aprendí.
2. También os recomiendo encarecidamente toda la información que podéis encontrar
en El Foro del Pan,
3. en el maravilloso blog Un pedazo de pan y
4. en Panarras.com donde hay gente que sabe muchísimo más que yo de esto
(consultad mi pestaña de Técnicas del menú principal si queréis más explicaciones
panaderas).

En resumen
Todos los métodos para fabricar masa madre son parecidos:
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 1. Mezclar harina (preferentemente integral) con agua,
2. añadirle o no algún otro ingrediente que mejore o acelere el desarrollo de los
bichos, como un ácido (vinagre, yogur o limón) para frenar a las bacterias
indeseables, o pasas para añadir más levaduras a las que ya trae la propia harina.
3. Luego, esperar varios días e ir renovando parte de la masa para que no se
concentren demasiado los subproductos de la fermentación, como los ácidos, y para
que los bichos tengan alimento fresco.
4. Yo sigo a grandes rasgos el método de Dan Lepard, porque soy una cobardona y no
me atrevo a hacerlo a pelo como Ibán, solo con harina y agua.

Posibles problemas al hacer la masa madre

La cosa no ha subido al cabo de los 5 días – no pasa nada, no sois unos fracasados
del pan. Tendréis que seguir con el mismo régimen de refrescos unos días más. Pero
tened fe, lo conseguiréis. Y si tenéis alguna duda de que vuestra masa madre esté en
perfecto estado (porque huela raro o tenga colores extraños), la tiráis y volvéis a
empezar. Nos ha pasado a todos.
Parece que la masa está activa, pero huele a queso camembert – no pasa nada.
Algunos de los bichos pueden producir ese efecto, a mí me pasa.
La cosa amenaza con comerse mi cocina – si vuestra masa fermenta con rapidez
pasmosa y se sale del tarro, reptando por la encimera, mejor que mejor. Os felicito. El
único inconveniente es que tendréis que refrescarla con mayor regularidad, en menos
de 24 horas. Esto os puede pasar con alta temperatura ambiente. Podéis hacer lo que
recomienda Dan Lepard, aumentar en los refrescos la cantidad de harina respecto a la
de agua, es decir, añadir 125 g por ejemplo en lugar de 100 g. La menor proporción de
agua ralentiza un poco el crecimiento de las bestezuelas. O metéis la masa madre en
el frigo y Santas Pascuas.

Posibles problemas cuando la masa ya tiene cierta edad

La cosa burbujea, pero huele a pegamento – a mí me ha pasado, no es grave. Esto se
debe a unas levaduras que empiezan a actuar cuando la masa ya tiene cierto grado de
fermentación (y por tanto cierta concentración de alcohol) y producen acetato de etilo
(componente del pegamento). Refrescar la masa varias veces con frecuencia suele
solucionar el problema, pues dándole caña a la masa las levaduras buenas suelen
ganar a las menos buenas.
La cosa tiene en la superficie un moho blanco o gris – es lo que tiene la naturaleza.
Que hace lo que le da la gana y en el ambiente hay bichos de mil clases, tanto
levaduras que convienen para nuestro propósito de hacer pan como bacterias y
mohos que pueden no convenirnos. Retirad la capa de moho y seguid refrescando. Si
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 el moho sigue apareciendo, es mejor tirar la masa y volver a empezar.

Ah, y si queréis poner a trabajar a vuestra masa madre nuevita y reluciente, viene el
capítulo siguiente, cómo usar la masa madre para hacer pan.

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