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La evaporación es una operación unitaria que consiste en la eliminación de agua de un

alimento fluido mediante vaporización o ebullición. Son varios los alimentos que se obtienen
en forma de soluciones acuosas, y que para facilitar su conservación y transporte se
concentran en una etapa de eliminación de agua. Esta eliminación puede realizarse de
diferentes formas, aunque es la evaporación uno de los métodos más utilizados. Los
dispositivos para realizar esta eliminación de agua se denominan evaporadores. Un
evaporador consta, esencialmente, de dos cámaras, una de condensación y otra de
evaporación. En la de condensación un vapor de agua se transforma en líquido, con lo que
cede su calor latente de condensación, el cual es captado en la cámara de evaporación por el
alimento, del que se desea eliminar el agua. El agua evaporada abandona la cámara de
evaporación a la temperatura de ebullición, al mismo tiempo que se obtiene una corriente de
solución concentrada.
En la figura 19.1 se muestra un esquema de un evaporador. El caudal de vapor vivo de agua
es w V , mientras que w A es el del alimento, obteniéndose una corriente de vapor V y una de
concentrado w C . El vapor desprendido V se lleva a un condensador donde condensa. Es
importante resaltar que muchas soluciones alimentarias son termolábiles, y pueden quedar
afectadas si son expuestas a una temperatura demasiado elevada. Es por ello que en muchos
casos es conveniente operar a vacío en la cámara de evaporación, lo que hace que la
temperatura de ebullición de la solución acuosa sea menor, y el fluido se vea afectado por el
calor en menor grado. Si se opera a vacío, es necesario disponer de un dispositivo que lo
realice. Asimismo, será necesario que, en el condensador utilizado en la condensación del
vapor desprendido en la cámara de evaporación, se disponga de una columna barométrica
que compense la diferencia de presiones con el exterior. Se define la capacidad del
evaporador ( V ) como la cantidad de agua evaporada del alimento por unidad de tiempo. El
consumo ( w V ) es la cantidad de vapor de calefacción consumida por unidad de tiempo. La
economía ( E ) es la cantidad de disolvente evaporado por unidad de vapor de calefacción:

Transmisión de calor en los evaporadores


En la figura 19.2 se halla esquematizado un evaporador simple, en éste se incluyen las
diferentes variables de cada una de las corrientes. En la cámara de condensación se alimenta
una corriente de vapor saturado w V , que posee una temperaˆ tura T , siendo H wi su
entalpía. El vapor condensa, y el único calor que cede es el de condensación, por lo que de
esta cámara sale una corriente w V de agua líquida a la temperatura de condensación T ,
siendo su entalpía h ˆ W , que se corresponde a la de agua a su punto de ebullición. El calor
de condensación es transferido a través del área de intercambio del evaporador, y es captado
por la corriente del alimento en la cámara de evaporación.

Ibarz, Albert, and Gustavo V. Barbosa-Cánovas. Operaciones unitarias en la ingeniería de


alimentos, Mundi-Prensa, 2005. ProQuest Ebook Central,
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Componentes de un evaporador Esencialmente un evaporador consta de una cámara, dentro
de la cual hay un cambiador que proporciona el calor necesario al proceso por medio de la
condensación de vapor a baja presión. Dentro de la citada cámara el producto se mantiene a
vacío para reducir su temperatura de ebullición e incrementar la diferencia de temperatura
entre el vapor de calefacción y el producto, con lo cual se consigue disminuir su posible
deterioro durante el proceso de concentración. Los vapores producidos se transportan hacia
un condensador, donde se producirá su condensación y su retirada fuera del sistema. A
continuación se describen con más detalle los principales componentes de un evaporador.
Casp, Vanaclocha, Ana, and Requena, José Abril. Procesos de conservación de alimentos
(2a. ed.), Mundi-Prensa, 2003. ProQuest Ebook Central,
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