TUGAS PENYEHATAN MAKANAN DAN MINUMAN

ANALISIS BTM (BAHAN TAMBAHAN MAKANAN)

PADA PRODUK MAKANAN DI
TOKO/SUPERMARKET

ASTIKA YULIA SARI

20150711014099

SEMESTER VII

KESEHATAN LINGKUNGAN

FAKULTAS KESEHATAN MASYARAKAT

UNIVERSITAS CENDERAWASIH

TAHUN AJARAN 2018/2019

A. Pengertian Bahan Tambahan Pangan (BTP)

Bahan Tambahan Pangan (BTP) adalah bahan yang tidak untuk dimakan dan biasanya
komponen khas makanan, mempunyai dan tidak mempunyai nilai gizi, yang sengaja
ditambahkan kedalam makanan pada pembuatan, pengolahan, penyiapan, perlakuan,
pengepakan, pengemasan, dan penyimpanan produk makanan olahan (Tranggono, 1990)

Tujuan Penggunaan BTP

1. Mengawetkan makanan dengan mencegah pertumbuhan mikroba

2. Membentuk makanan menjadi lebih baik dan enak di mulut
3. Memberikan warna dan aroma yang lebih menarik
4. Meningkatkan kualitas pangan
5. Menghemat biaya

Menurut Permenkes RI No. 722/Menkes/ Per/ix/1988

Dari Peraturan tersebut BTP digilongklan kedalam 11 jenis sebagai berikut :

1. Antioksidan.
2. Antikempal.
3. Pengatur keasaman.
4. Pemanis buatan.
5. Pemutih dan Pematang tepung
6. Pengemulsi, pemantap, dan pengental
7. Pengawet
8. Pengeras
9. Pewarna
10. Penyedap rasa dan aroma, penguat rasa
11. Sekeustran

B. Analisis Bahan Tambahan Pangan (BTP)

 Jenis BTM yang di pilih : Mononatrium Glutamat (Monosodium Glutamate)
 Nama Toko : Mega Abepura
 Hari/Tanggal Survei : Rabu, 3 Oktober 2018
 Expaired date : 11/11/2018 (11 November 2018)
 Bentuk kemasan :
1. Terbuat dari botol kaca
2. Penutup tertutp rapat menggunakan bahan dari aluminium dan masih tersegel
3. Botol dilapisi dengan kertas yang berisi merek dagang, jenis produk yang
didagangkan, komposisi, expired date, kode batang penjualan dan menggunakan
tiga bahasa yaitu Mandarin, Inggris dan Indonesia.
4. Botol dalam keadaan aman (tidak pecah)
 Kebersihan kemasan : bersih dan tidak berdebu
 Sanitasi tempat penyimpanan produk :
1. Wadah penyimpanan terbuat dari kayu yang dilapisi dengan baliho
2. Baliho dalam keadaan tidak bersih (berdebu)
 Pengertian Mononatrium Glutamat (Monosodium Glutamate)

Hampir disetiap bahan makanan mengandung zat aditif khususnya monosodium

glutamat (MSG) atau mononatrium glutamat yang merupakan senyawa sintetik yang
dapat menimbulkan rasa enak (flavour potentiator) atau menekan rasa yang tidak
diingankan dari suatu bahan makanan (Winarno, 1991).

MSG juga merupakan zat penyedap rasa yang banyak digunakan oleh produsen
makanan untuk membuat produknya menjadi lebih enak. Zat tersebut merupakan
pembentuk protein, sehingga apabila zat makanan ditambahkan vetsin (MSG) akan
berasa seperti ditambah kaldu daging (protein) (Tim penyusun kimia, 2003).

 Proses Pembuatan Mononatrium Glutamat (Monosodium Glutamate)

Monosodium glutamat merupakan senyawa sintetik, dengan kata lain MSG

merupakan zat aditif buatan. Proses pembuatan MSG menurut Profesor Dr. Umar
Anggara Jenie, guru besar Fakultas Farmasi UGM dan PAU-Bioteknologi UGM
adalah sebagai berikut:

1. MSG dibuat melalui proses fermentasi dari tetes gula (molases) oleh bakteri
(Brevibacterium lactofermentum). Dalam proses fermentasi ini, pertama-tama
akan dihasilkan asam glutamat. Asam glutamat yang terjadi dari proses
fermentasi ini, kemudian ditambah soda (Sodium Carbonate), sehingga akan
terbentuk monosodium glutamat (MSG). MSG yang terjadi ini, kemudian
 dimurnikan dan dikristalisasi, sehingga merupakan serbuk kristal murni, yang
siap dijual di pasar.
2. Sebelum bakteri (pada butir 1) tersebut digunakan untuk proses fermentasi
pembuatan MSG, maka terlebih dahulu bakteri tersebut harus diperbanyak
(dalam istilah mikrobiologi: dibiakkan atau dikultur) dalam suatu media yang
disebut Bactosoytone. Proses pada butir 2 ini dikenal sebagai proses
pembiakan bakteri, dan terpisah sama sekali (baik ruang maupun waktu)
dengan proses pada butir 1. Setelah bakteri itu tumbuh dan berbiak, maka
kemudian bakteri tersebut diambil untuk digunakan sebagai agen biologik
pada proses fermentasi membuat MSG (proses pada butir 1). Bactosoytone
sebagai media pertumbuhan bakteri, dibuat tersendiri (oleh Difco Company di
AS), dengan cara hidrolisis enzimatik dari protein kedelai (soyprotein). Dalam
bahasa yang sederhana, protein kedelai dipe-cah dengan bantuan enzim
sehingga menghasilkan peptida rantai pendek (pepton) yang dinamakan
Bactosoytone itu. Enzim yang dipakai pada proses hidrolisis inilah yang
disebut Porcine, dan enzim inilah yang diisolasi dari pankreas babi.
3. Perlu dijelaskan disini bahwa, enzim Porcine yang digunakan dalam proses
pembuatan media Bactosoytone, hanya berfungsi sebagai katalis, artinya
enzim tersebut hanya mempengaruhi kecepatan reaksi hidrolisis dari protein
kedelai menjadi Bactosoytone, tanpa ikut masuk ke dalam struktur molekul
Bactosoytone itu. Jadi Bactosoytone yang diproduksi dari proses hidrolisis
enzimatik itu, jelas bebas dari unsur-unsur babi, selain karena produk
Bactosoytone yang terjadi itu mengalami proses klarifikasi sebelum dipakai
sebagai media pertumbuhan, juga karena memang unsur enzim Porcine ini
tidak masuk dalam struktur molekul Bactosoytone, karena Porcine hanya
sebagai katalis saja.
4. Proses clarification yang dimaksud adalah pemisahan enzim Porcine dari
Bactosoytone yang terjadi. Proses ini dilakukan dengan cara pemanasan 160°F
selama sekurang-kurangnya 5 jam, kemudian dilakukan filtrasi, untuk
memisahkan enzim Porcine dari produk Bactosoytone-nya. Filtrat yang sudah
bersih ini kemudian diuapkan, dan Bactosoytone yang terjadi diambil.
5. Perlu dijelaskan disini, bahwa proses pembuatan media Bactosoytone ini
merupakan suatu media pertumbuhan bakteri, dan dijual di pasar, tidak saja
untuk bakteri pembuat MSG, tetapi juga untuk bakteri-bakteri lainnya yang
 digunakan untuk keperluan pembuatan produk biotik-industri lainnya. Catatan:
nama Bactosoytone merupakan nama dagang, yang dapat diurai sebagai
berikut: Bacto adalah nama dagang dari Pabrik pembuatnya (Difco Co); Soy
dari asal kata soybean: kedelai, tone, singkatan dari peptone; jadi
Bactosoytone artinya pepton kedelai yang dibuat oleh pabrik Difco.
6. Setelah bakteri tersebut ditumbuhkan pada media Bactosoytone, kemudian
dipindahkan ke Media Cair Starter. Media ini sama sekali tidak mengandung
Bactosoytone. Pada Media Cair Starter ini bakteri berbiak dan tumbuh secara
cepat
7. Kemudian, bakteri yang telah berbiak ini dimasukkan ke Media Cair Produksi,
dimana bakteri ini mulai memproduksi asam glutamat; yang kemudian diubah
menjadi MSG. Media Cair Produksi ini juga tidak mengandung Bactosoytone.
Perlu dijelaskan bahwa bakteri penghasil MSG adalah Brevibacterium
lactofermentum atau Corynebacterium glutamicum, adalah bakteri yang hidup
dan berkembang pada media air. Jadi bakteri itu termasuk aqueous
microorganism (Winarno, 1988).
 Pemanfaatan MSG Pada Makanan

Memang tidak dapat dipungkiri, kelezatan suatu hidangan dapat menambah gairah
santap. Berbagai carapun dilakukan untuk menghasilkan suatu hidangan yang lezat.
Salah satunya dengan menambahkan sedikit bahan penyedap rasa instan (MSG) ke
dalam hidangan tersebut. MSG, yang terdiri dari air, sodium, dan glutamat ini mudah
didapat dan harganya pun murah. Sehingga sering membuat kita lupa akan adanya
efek yang ditimbulkan setelah mengon-sumsi MSG ini (Nurlianti, 2006).

Di dalam MSG, yang berperan dalam memberikan rasa lezat pada makanan adalah
glutamat. Glutamat merupakan asam amino yang secara alami terdapat pada semua
bahan makanan yang mengandung protein, misalnya keju, daging, susu, ikan, dan
sayuran. Glutamat juga diproduksi oleh tubuh manusia dan sangat diperlukan untuk
metabolisme tubuh dan fungsi otak. Setiap orang rata-rata membutuhkan kurang lebih
11 gram glutamat per hari yang didapat dari sumber protein alami (Nurlianti, 2006).

 Efek Samping MSG Dalam Makanan

Mungkin kita berpikir, tak ada masalah jika mengkonsumsi MSG dalam jumlah
besar karena glutamat secara alami sudah ada di dalam tubuh. Selain itu, proses
pembuatannya pun alami (secara fermentasi) tidak memakai bahan kimia yang
berbahaya. Tapi, beberapa penelitian menyebutkan MSG dapt menyebabkan
timbulnya berbagai masalah kesehatan seperti kegemukan, kerusakan otak, kerusakan
sistem syaraf, depresi sampai kanker. Hal tersebut dikarenakan glutamat yang ada
dalam makanan segar seperti daging dan beberapa sayuran ada dalam bentuk terikat
dengan asam amino lain membentuk protein. Sedangkan glutamat dalam bentuk bebas
seperti MSG merupakan senyawa exitotoxin atau beracun.

Seperti yang telah dijelaskan di atas glutamat dalam bentuk bebas seperti MSG
merupakan senyawa beracun yang dapat menimbulkan masalah kesehatan
diantaranya:

1. Menurunnya fungsi otak

Yang paling mengkhawatirkan adalah dampak pada otak. Mengenai dampak

tersebut Profesor di Northwestern University Medical School, George E.
Shambaugh, Jr., MD dalam Maryam menyebutkan, “ketika sel-sel neuron di otak
menerima senyawa ini (MSG), mereka menjadi sangat bergairah dan
meningkatkan impulsnya sampai pada tingkat kelelahan yang sangat tinggi. Tapi,
beberapa jam kemudian neuron-neuron tersebut mati seakan-akan bergairah untuk
mati”. Jika banyak sel neuron yang mati, maka fungsi otak pun bisa menurun,
yang tentunya sangat berbahaya bagi perkembangan otak, terutama anak-anak.
Dalam suatu percobaan, anak-anak yang mengonsumsi sup mengandung MSG
dan meminum Nutrasweet (soft drink) darahnya akan mempunyai tingkat
excitotoxin (keracunan) enam kali lebih besar dari excitotoxin yang
menghancurkan hypothalamus neuron pada bayi tikus. Jadi, menurut Profesor
George E Shambaugh, MSG dapat menyebabkan menurunnya fungsi otak dan
semakin muda anak yang mengonsumsi MSG, semakin besar bahaya yang dapat
ditimbulkan MSG pada otak.

2. Kanker

MSG juga sering dikait-kaitkan denhan kanker. Dr. Russel Blaylock seorang
dokter ahli bedah otak dalam artikel “Health and Nutrition Secrets” dalam
Maryam menyebutkan, glutamat bebas dan senyawa beracun seperti aspartame
dalam soft drink dapat menghasilkan jumlah radikal bebas yang sangat banyak
 dalam jaringan tubuh. Jika radikal-radikal bebas ini terus-menerus membombardir
DNA, maka gen kanker akan teraktivasi dan menimbulkan kanker. Walaupun di
dalam tubuh sudah terdapat enzim yang berfungsi menangkap radikal bebas
tersebut, tetap saja kemungkinan ini akan lebih mudah terjadi bila gen orang
tersebut mudah terserang kanker, sistem kekebalan tubuhnya rendah, dan pola
hidup yang tidak sehat.

Untuk meningkatkan daya tahan tubuh tersebut, makanan yang dikonsumsi

harus berimbang. Dalam ini, untuk meredam radikal bebas yang disebabkan oleh
MSG, konsumsi makanan yang banyak mengandung vitamin C, vitamin E, dan
co-enzym Q 10.

3. Hipertensi

Secara umum seseorang dikatakan menderita hipertensi jika tekanan darah

sistolik atau diastoliknya melebihi 140/90 mmHg (normalnya 120/80 mmHg).
Sistolik adalah tekanan darah pada saat jantung memompa darah ke pembuluh
nadi (saat jantung mengkerut). Diastolik adalah tekanan darah pada saat jantung
mengembang dan menyedot darah kembali.

Gejala-gejala hipertensi antara lain pusing, muka merah, sakit kepala, keluar
darah dari hidung secara tiba-tiba, dan tengkuk terasa pegal. Dampak yang dapat
ditimbulkan oleh hipertensi adalah kerusakan ginjal, pendarahan pada selaput
bening (retina mata), pecahnya pembuluh darah di otak, serta kelumpuhan.

Mekanisme terjadinya hipertensi adalah melalui terbentuknya angiotensin II

dari angiotensin I-converting enzyme (ACE). ACE meme-gang peran fisiologis
penting dalam mengatur tekanan darah. Darah mengandung angiotensinogen yang
diproduksi di hati. Selanjutnya oleh hormon, renin (diproduksi oleh ginjal) akan
diubah menjadi angiotensin I. Oleh ACE yang terdapat di paru-paru, angiotensin I
diubah menjadi angiotensin II. Angiotensin II inilah yang memiliki peranan kunci
dalam menaikkan tekanan darah melalui dua aksi utama.

Aksi pertama, meningkatkan sekresi hormon antidiuretik (ADH) dan rasa

haus. Dengan meningkatnya ADH, sangat sedikit urin yang disekresikan ke luar
tubuh, sehingga menjadi pekat dan tinggi osmola-litasnya. Untuk
mengencerkannya, volume cairan ekstraseluler akan di-tingkatkan dengan cara
 menarik cairan dari bagian intraseluler. Akibatnya, volume darah meningkat, yang
pada akhirnya akan mening-katkan tekanan darah.

Aksi kedua, merangsang sekresi aldosteron dari korteks adrenal. Aldosteron

merupakan hormon steroid yang memiliki peranan penting pada ginjal, untuk
mengatur volume cairan ekstraseluler, aldosteron akan mengurangi sekresi NaCl
(garam) dengan cara mengabsorpsi dari tubulus ginjal. Naiknya konsentrasi NaCl
dan sodium (natrium) dalam MSG akan diencerkan kembali dengan cara
meningkatkan volume cairan ekstraseluler yang pada akhirnya akan meningkakan
volume dan tekanan darah.

Seperti yang telah dijelaskan, natrium memegang peranan penting terhadap

timbulnya hipertensi. Konsumsi natrium (pada garam dapur dan dalam MSG)
yang berlebihan menyebabkan konsentrasi natrium di dalam cairan ekstraseluler
meningkat. Untuk menormalkannya, cairan intraselu-ler ditarik ke luar, sehingga
volume cairan ekstraseluler meningkat, hal ini menyebabkan meningkatnya
volume darah, sehingga berdampak kepada timbulnya hipertensi.

4. Chinese restaurant syndrome

Pada tahun 60-an dilaporkan gejala dada panas, sesak napas, muntah, sakit
kepala, berdebar setelah makan si Restorant Cina. Hal tersebut diduga akibat
MSG yang terkandung dalam masakan Cina tersebut, sehingga gejalanya dinamai
Chinese restaurant syndrome. Gejala mirip Chinese restaurant syndrome saat ini
dikenal sebagai MSG symptoms complex (MSC), yang bisa mengenai dua
kelompok masyarakat. Kelompok pertama adalah individu yang sensitif, gejalanya
timbul 15-25 menit setelah mengonsumsi MSG sebanyak 2-3 gram pada jenis
makanan berkuah, dengan kondisi perut kosong dan jangka yang pendek. Gejala
akan berkurang setelah 20-30 menit sejak mulai terasa dan hilang sama sekali
dalam hitungan 1-2 jam. Keluhan lain yang dilaporkan , adanya rasa panas di
leher, lengan, dada, dan kaku pada otot-otot. Pada kelompok kedua, yang rentan
atau sangat sensitif, konsumsi MSG 0,5-2,5 gram saja bisa memicu serangan asma

Selain masalah-masalah kesehatan di atas tadi, MSG juga dapat menimbulkan

berbagai masalah seperti kegemukan dan epresi. Jika MSG digunakan secara
berlebihan dapat menimbulkan efek negatif bagi tubuh, 12 gram MSG per hari
 dapat menimbulkan gangguan lambung, gangguan tidur, dan mual-mual. Bahkan
beberapa orang ada yang mengalami reaksi alergi berupa gatal, mual dan panas
(Maryam, 2006).

DAFTAR PUSTAKA

Maryam, Irma Nuril. 2006. MSG Tak Sekedar Penyedap Rasa, (online), (http://www.pikiran-
rakyat.com/cetak/2006/082006/31/cakrawala/lainnya03.htm, diakses 11 November 2007).

Nurlianti, Wilda. 2006. Waspadai Penggunaan MSG Berlebihan, (online)

(http://www.pikiran-rakyat.com/cetak/2006/072006/30/geulis/ lainnya.htm, diakses 11
November 2007).

Permenkes RI No. 722/Menkes/ Per/Ix/1988 Tentang Bahan Tambahan Makanan

Tim Penyusun Kimia. 2003. Kimia 2b Untuk SMU Kelas 2 Semester 2. Klaten: Intan
Pariwara.

Tranggono dkk. 1990. Bahan Tambahan Pangan(Food Additive). Pusat Antar Universitas
Pangan dan Gizi. UGM.Yogyakarta.

Winarno, F.G. 1991. Kimia Pangan dan Gizi. PT Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.
 LAMPIRAN

Gambar 1. Produk yang dipakai (Saus Tiram Gambar 2. Komposisi yang terdapat
Cap Panda) produk
Gambar 3. Expired date pada produk Gambar 4. Tempat Produk diletakkan

Gambar 5. Wadah tempat penyimpan produk Saus Tiram Cap Panda