Anda di halaman 1dari 43

LAPORAN HACCP

HAZARD ANALYTICAL OF CRITICAL CONTROL POINT

“BOLA-BOLA TEMPE GORENG”

Disusun oleh :

1. Fista Hanan Fathiyah (P133743116043)

2. Yeni Purnadewi (P133743116057)

D III GIZI

POLTEKKES KEMENKES SEMARANG

TAHUN AJARAN 2018/2019


BAB I

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Pelayanan gizi adalah serangkaian kegiatan yang dilakukan untuk memenuhi

kebutuhan gizi pasien melalui makanan sesuai penyakit yang diderita. Mutu pelayanan

gizi yang baik akan meningkatkan kesembuhan, memperpendek lama rawat inap dan

menurunkan biaya. Salah satu kegiatan pelayanan gizi dirumah sakit adalah

penyelenggaraan makanan untuk pasien rawat inap. Penyelenggaraan makanan

dilaksanakan untuk menyediakan makanan yang kualitasnya baik dan jumlahnya sesuai

dengan kebutuhan pasien. Oleh karena itu, perlu diperhatikan penampilan, rasa, tekstur,

aroma dan sanitasi dari makanan tersebut.

Pengawasan mutu makanan dapat dilakukan dengan cara menerapkan Hazard

Analysis Critical Control Point (HACCP). HACCP adalah suatu evaluasi sistematis

terhadap prosedur pengolahan atau penyiapan makanan yang spesifik untuk

mengidentifikasi bahaya yang berkaitan dengan bahan makanan atau prosedur

pengolahan itu sendiri. Selain itu, pembuatan HACCP juga bisa untuk mengetahui cara

pengendalian bahaya tersebut. Tujuan umum HACCP adalah untuk menjamin bahwa

produk makanan memang aman untuk di konsumsi. Penerapan HACCP tersebut

meliputi semua kegiatan yang dimulai dari penanganan bahan mentah, pemilihan bahan

mentah, persiapan, pengolahan, penyimpanan dan penyajian makanan matang.

Salah satu lauk hewani yang ada di Instalasi Gizi adalah bola bola tempe goreng.

Pada makanan ini perlu dilakukan tindakan HACCP mengingat bahan bakunya berupa

tempe yang rentan terhadap bahaya biologi, fisik, dan kimia. Selain bahaya yang berasal

dari bahan baku, bahaya juga dapat timbul pada saat penerimaan maupun persiapan
bahan baku. Bahaya tersebut timbul bila kualitas bahan tidak sesuai standar, ada

kontaminasi dengan bahan makanan yang lain dan kebersihan alat pada waktu

digunakan. Oleh karena itu, perlu dilakukan penerapan HACCP pada hidangan bola-

bola tempe goreng pada penyelenggaraan makanan di RSUD RAA Soewondo Pati

untuk menjaga keamanan makanan yang akan diberikan kepada pasien.

B. Rumusan Masalah

Bagaimana penerapan HACCP pada bola-bola tempe goreng di RSUD RAA

Soewondo?

C. Tujuan

1. Tujuan Umum

Untuk mengetahui keamanan produk makanan di RSUD RAA Soewondo.

2. Tujuan Khusus

Pada akhir kegiatan, mahasiswa mampu menjelaskan :

a. Untuk mengetahui deskripsi produk Bola-Bola Tempe Goreng

b. Untuk mengetahui diagram alir dari proses pengolahan produk Bola-Bola Tempe

Goreng

c. Untuk mengetahui analisis bahaya produk Bola-Bola Tempe Goreng

d. Untuk mengetahui kategori risiko bahaya produk Bola-Bola Tempe Goreng

e. Untuk mengetahui penetapan CCP Bola-Bola Tempe Goreng

f. Untuk mengetahui penerapan HACCP produk Bola-Bola Tempe Goreng

D. Manfaat

1. Bagi Instalasi Gizi

Mengetahui proses HACCP pada bola-bola tempe goreng dan menjamin bahwa

produk makanan tersebut memang aman untuk di konsumsi. Sehingga makanan

yang diproduksi dapat membantu kesembuhan pasien karena makanan bermutu


baik. Selain itu, proses HACCP dapat diterapkan untuk menunjang kegiatan

penyelenggaraan di instalasi gizi RSUD RAA Soewondo Pati menjadi lebih baik.

2. Bagi Mahasiswa

a. Mengetahui deskripsi produk Bola-Bola Tempe Goreng

b. Mengetahui analisi bahaya pada produk Bola-Bola Tempe Goreng

c. Mengetahui kategori risiko bahaya produk Bola-Bola Tempe Goreng

d. Mengetahui penerapan HACCP pada produk Bola-Bola Tempe Goreng

3. Bagi Pasien

a. Mendapatkan makanan yang aman, sehat dan bergizi

b. Mempercepat masa penyembuhan


BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

A. HACCP

1. Pengertian HACCP

Menurut WHO, Analisis Bahaya dan Pengendalian Titik Kritis (Hazard

Analysis and Critical Control Points, HACCP) didefinisikan sebagai suatu

pendekatan ilmiah, rasional, dan sistematik untuk mengidentifikasi, menilai, dan

mengendalikan bahaya. Pada awalnya, prinsip HACCP dibuat untuk keamanan

bahaya pangan, namun sistem ini akhirnya dapat diaplikasikan lebih luas dan

mencakup industri lainnya. Aplikasi HACCP, terutama yang diperuntukkan bagi

pangan, dilaksanakan berdasarkan beberapa pedoman, yaitu prinsip umum

kebersihan pangan Codex, Codex yang sesuai dengan kode praktik, dan undang-

undang keamanan pangan yang sesuai.

2. Tujuan HACCP

Meningkatkan kesehatan masyarakat dengan cara mencegah atau mengurangi

kasus keracunan dan penyakit melalui makanan (“Food Born Disease”) atau

penyakit yang disebabkan oleh makanan.

3. Prinsip – prinsip HACCP

a. Melakukan analisis bahaya. Segala macam aspek pada mata rantai produksi

pangan yang dapat menyebabkan masalah keamanan pangan harus dianalisis.

Bahaya yang dapat ditimbulkan adalah keberadaan pencemar (kontaminan)

biologis, kimiawi, atau fisik bahan pangan.

b. Menentukan Titik Pengendalian Kritis (Critical Control Point / CCP). Suatu

titik, tahap, atau prosedur dimana bahaya yang berhubungan dengan pangan
dapat dicegah, dieliminasi, atau dikurangi hingga ke titik yang dapat diterima

(diperbolehkan atau titik aman).

c. Menentukan batas kritis. Kriteria yang memisahkan sesuatu yang bisa diterima

dengan yang tidak bisa diterima. Pada setiap titik pengendalian kritis, harus

dibuat batas kritis dan kemudian dilakukan validasi. Kriteria yang umum

digunakan dalam menentukan batas kritis HACCP pangan adalah suhu, pH,

waktu, tingkat kelembaban, Aw, ketersediaan klorin, dan parameter fisik seperti

tampilan visual dan tekstur.

Matriks Analisa Signifikan Bahaya


d. Membuat suatu sistem pemantauan (monitoring) CCP. Suatu sistem

pemantauan (observasi) urutan, operasi, dan pengukuran selama terjadi aliran

makanan. Hal ini termasuk sistem pelacakan operasi dan penentuan kontrol

mana yang mengalami perubahan ketika terjadi penyimpangan.

Gambar. 1 Penetapan CCP Bahan Mentah

Gambar 2. Penerapan CCP Proses


e. Melakukan tindakan korektif apabila pemantauan mengindikasikan adanya CCP

yang tidak berada di bawah kontrol. Tindakan korektif spesifik yang

diberlakukan pada setiap CCP dalam sistem HACCP untuk menangani

penyimpangan yang terjadi.

f. Menetapkan prosedur verifikasi untuk mengkonfirmasi bahwa sistem HACCP

bekerja secara efektif. Prosedur verifikasi yang dilakukan dapat mencakup

peninjauan terhadap sistem HACCP dan catatannya, peninjauan terhadap

penyimpangan dan pengaturan produk, konfirmasi CCP yang berada dalam

pengendalian, serta melakukan pemeriksaan (audit) metode, prosedur, dan uji.

g. Melakukan dokumentasi terhadap seluruh prosedur dan catatan yang

berhubungan dengan prinsip dan aplikasinya. Beberapa contoh catatan dan

dokumentasi dalam sistem HACCP adalah analisis bahaya, penetapan CCP,

penetapan batas kritis, aktivitas pemantauan CCP, serta penyimpangan dan

tindakan korektif yang berhubungan.

B. Bola-Bola Tempe Goreng

Bola-Bola Tempe Goreng merupakan salah satu menu ke-2 di RSUD RAA Soewondo

Pati. Produk ini berbahan dasar utama Tempe.

“ BOLA-BOLA TEMPE GORENG”

BAHAN :

1. 1 lonjong tempe

2. 1 butir telur ayam

3. 150 gram jamur tiram

4. 10 gram tepung meizena

5. 1 tangkai seledri (iris tipis)


6. Bumbu (bawang putih, bawang merah, kencur kemiri, garam)

7. Minyak goreng

CARA MEMBUAT :

1. Kukus tempe, haluskan (giling 1x)

2. Siangi jamur tiram, potong tipis

3. Kocok telur bersama bumbu dan garam

4. Campurkan tempe, bumbu, meizena, seledri, dan jamur

5. Buat bulatan ± 30 gram

6. Goreng sampai berwarna kecoklatan

C. Analisa Bahaya

Tempe adalah makanan yang dibuat dari fermentasi terhadap biji kedelai

dengan beberapa bahan lain menggunakan beberapa jenis kapang Rhizopus, seperti

Rhizopus oligosporus, Rh. oryzae, Rh. stolonifer (kapang roti), atau Rh. arrhizus. atau

yang dikenal dengan ragi tempe.

Tempe merupakan makanan tradisional sebagian masyarakat Indonesia.

Indonesia merupakan negara produsen tempe terbesar di dunia dan menjadi pasar

kedelai terbesar di Asia. Sebanyak 50% dari konsumsi kedelai Indonesia dilakukan

dalam bentuk tempe, 40% tahu, dan 10% dalam bentuk produk lain (seperti tauco,

kecap, dan lain-lain).


Kandungan Zat Gizi tempe Kedelai ( sumber : Depkes RI, 192)

Zat gizi Kandungan / 100 gr

Energi 149 kal

Protein 18,3 gr

Lemak 4,0 gr

Karbohidrat 12,7 gr

Kalsium 129 mg

Fosfor 154 mg

Besi 10,0 mg

Vitamin C 0 mg

Vitamin A (50) IU

Vitamin B1 0,17 mg

Kadar air 64,0 gr

Tempe merupakan produk makanan yang rentan terhadap cemaran baik itu

cemaran biologi, cemaran kimia maupun cemaran secara fisik. Cemaran biologi

diantaranya bakteri patogen dari kapang yang tidak dinginkan, bakteri dari air yang

tidak bersih yaitu e.colli, dari penjamah sendiri yaitu bakteri stapilococcus. Cemaran

secara kimia yaitu berupa kandungan pestisida yang berlebih pada kacang kedelai.

Cemaran secara fisik berupa adanya baru kerikil pada tempe dan adanya rambut dari

penjamah.
BAB III

METODOLOGI PENELITIAN

A. Tempat

Instalasi Gizi RSUD RAA Soewondo Pati. Jalan Dr. Soesanto No. 114, Ngipik,

Kutoharjo, Kecamatan Pati, Kabupaten Pati, Jawa Tengah 59111

B. Waktu Pelaksanaan

Senin-Selasa, 21-22 Januari 2019 pukul 07.00 – 14.00

C. Jenis Data

1. Data Primer

Data primer adalah data yang diperoleh peneliti secara langsung (dari tangan

pertama). Pengambilan data primer bisa menggunakan cara observasi langsung dan

atau wawancara. Dalam penelitian ini data yang diambil secara langsung adalah data

uji kelaikan fisik untuk higiene sanitasi makanan, dan pengamatan proses produksi

untuk menentukan analisa bahaya pada proses HACCP.

2. Data Sekunder

Data sekunder adalah data yang diperoleh peneliti dari sumber yang sudah ada.

Dalam penelitian ini data sekundernya adalah resep masakan produk Bola-Bola

Tempe Goreng.

D. Cara Pengumpulan Data

Cara pengumpulan data yang dilakukan dalam penelitian ini adalah dengan cara

observasi dan wawancara. Observasi adalah pengamatan yang dilakukan secara

langsung oleh peneliti. Sedangkan wawancara adalah menanyakan secara langsung

kepada petugas yang sedang bekerja.


BAB 1V

HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Hasil Pengamatan

1. Pembentukan Tim HACCP

Nama Institusi : RSUD RAA Soewondo Pati

Alamat : Jalan Dr. Soesanto No. 114, Ngipik, Kutoharjo, Kecamatan

Pati, Kabupaten Pati, Jawa Tengah 59111

Ketua Pelaksana : Yulis Sri Umiyati

Pembimbing : Rahmania Alvin Zunita

Tim HACCP : 1. Fista Hanan Fathiyah

2. Yeni Purnadewi

2. Deskripsi Produk

Nama Produk Bola-Bola Tempe Goreng

Deskripsi Produk Bola-bola tempe goreng adalah salah satu produk


makanan lauk nabati untuk pasien semua kelas
tanpa diit dengan bentuk makanan biasa.

Komposisi
1. 1 lonjong tempe

2. 1 butir telur ayam

3. 150 gram jamur tiram

4. 10 gram tepung meizena

5. 1 tangkai seledri (iris tipis)


6. Bumbu

Proses Pembuatan 1. Kukus tempe, haluskan (giling 1x)

2. Siangi jamur tiram, potong tipis

3. Kocok telur bersama bumbu dan garam

4. Campurkan tempe, bumbu, meizena,

seledri, dan jamur

5. Buat bulatan ± 30 gram

6. Goreng sampai berwarna kecoklatan

Tujuan Penggunaan Untuk pasien


Produk

Pengemasan Untuk kelas VIP : diletakkan dipiring keramik


kemudian di wrap.

Untuk kelas I : diletakkan dipiring melamin


kemudian di wrap.

Untuk kelas II, dan III : diletakkan pada plato dan


ditutup.

Kondisi Penyimpanan Suhu ruang 25 derajat, dengan wadah tertutup

Cara Distribusi Langsung diantarkan ke pasien menggunakan


troli tertutup.

Waktu maksimal 4 jam


konsumsi

Konsumsi tujuan Untuk pasien

Cara penyiapan konsumsi Disajikan dalam piring lalu ditutup dengan plastic
wrap

Hasil produk Bola-bola tempe goreng

Uji organoleptik Warna :


Aroma :
Rasa :
Bawang merah, Kemiri, garam, dan Telur Tepung Meizena Tempe Jamur dan seledri
bawang putih, dan
gula pasir
kencur

Penerimaan Penerimaan Penerimaan Penerimaan Penerimaan


Penerimaan

Penyimpanan Dikukus
Penyimpanan Penyimpanan Penyimpanan Penyimpanan
CCP

Dihaluskan

Dikupas Air Dibersihkan

Limbah Dicuci Air Limbah Dicuci Air

CCP CCP

Dihaluskan Diiris

Pengocokan

Pencampuran
CCP

Pembulatan
Penggorengan
CCP

Penyajian
CCP

Distribusi
Keterangan Simbol :
Tahapan Proses
Arah aliran

Bahan Baku yang mungkin tercemar

Tercemar dari permukaan / peralatan

Tercemar oleh penjamah

Bakteri mati, spora masih hidup

Kemungkinan bakteri masih hidup

Kemungkinan bakteri berkembang biak

Bakteri tidak hidup

CCP Titik kendali kritis

S Spora bakteri
4. Analisis Bahaya pada Bahan Makanan

No Bahan Makanan Bahaya Jenis Bahaya Pencegahan

Bakteri Coliform  Bahan disimpan disuhu rendah (0-10C) untuk menghentikan


Biologi
Salmonella sp proses fermentasi

1. Tempe Batu kecil, kayu kecil-kecil,


Fisik  Alat dan bahan dicuci hingga bersih
kulit pisang

Kimia Pestisida  Tidak ada pengendalian khusus

2 Daun Seledri Biologi Ulat  Pemilihan pada saat membeli seledri

Biologi Ulat atau belatung  Penerimaan sesuai dengan spesifikasi bahan


3. Jamur tiram
Fisik Serbuk kayu  Dicuci dengan bersih

Bakteri Coliform
Biologi  Pemasakan dengan suhu 60-80 C
Salmonella sp
4. Telur ayam  Pembersihan telur (cangkang) dengan air mengalir untuk
Fisik Kotoran, retak dan terdapat
mencegah masuknya bakteri.
bintik merah pada cangkang
 Penerimaan sesuai dengan spesifikasi

Kutu tepung maizena


5. Tepung meizena Biologi Tribolium Confusum /  Penyimpanan ditempat yang kering dan tertutup
Tribolium Castaneum
Fisik Serangga, benang  Ruang produksi dilengkapi dengan alat penangkal serangga

 Penggunaan minyak hanya untuk 3 x menggoreng


6. Minyak goreng Kimia Ketengikan  Menyimpan minyak ditempat tertutup dan terhindar dari cahaya
matahari

Erwinia
Salmonella sp.
Biologi Bacillus cereus  Disimpan dalam wadah yang kering dengan suhu kamar (300 C)

7. Bawang putih Clostridium perfringens


Kapang dan khamir

Fisik Sisa kulit bawang  Dicuci dengan bersih

Kimia Peptisida  Dicuci dengan bersih

Erwinia
Salmonella sp.
Biologi Bacillus cereus  Disimpan dalam wadah yang kering dengan suhu kamar (300 C)

8. Bawang merah Clostridium perfringens


Kapang dan khamir

Fisik Sisa kulit bawang  Dicuci dengan bersih

Kimia Peptisida  Dicuci dengan bersih


Biologi Jamur  Dicuci hingga bersih

9. Kencur Fisik Tanah  Disimpan ditempat yang tidak basah dan tertutup

Kimia Peptisida  Dicuci dengan bersih

Bakteri halofik
10. Garam Biologi  Penyimpanan pada wadah yang tertutup dengan suhu yang tepat
(Halobacterium)

Biologi E.coli  Dilakukan pengecekan air berkala

 Pengukuran batas maksimum kandungan klorida pada air yaitu


Kimia Klorida
11. Air 250 ppm/L

Fisik Pasir  Terdapat alat penyaring/ filter pada saluran air.


5. Analisis Bahaya pada Proses Pembuatan

No Tahapan Proses Bahaya Jenis Bahaya Pencegahan

Penerimaan bahan basah (tempe


1. Kimia Logam berat dari plastik  Tidak memakai plastik sebagai wadah
dan telur )

Penerimaan bahan kering (tepung


 Memilah bahan sebelum disimpan
2. maizena, minyak goreng dan Fisik Serangga kecil
 Mengecek bahan saat datang
garam)

3. Penyimpanan bahan kering Fisik Rusak  Penyimpanan suhu disesuaikan

Sisa kotoran dan


Fisik  Dicuci hingga bersih
4. Pengupasan bahan kering kontaminasi pisau
Kimia Karat pada pisau  Pengecekan dan pergantian alat secara berkala

5. Pencucian Biologi E.coli  Pemakaian air bersih dan sanitasi dijaga

 Menggunakan penutup kepala,masker dan sarung


Pengukusan tempe dan Debu, sisa kotoran/sabun
6. Fisik tangan
perendaman jamur pada air panas dari penjamah
 Kebersihan alat penyajian dijaga
Debu, sisa kotoran/sabun  Menggunakan penutup kepala,masker dan sarung
7. Penggilingan Fisik
dari penjamah tangan
 Kebersihan alat penyajian dijaga

Biologi Bakteri  Menggunakan penutup kepala,masker dan sarung


8. Pencampuran bumbu dengan tangan
tempe dan tepung maizena Fisik Rambut, kerikil  Kebersihan alat penyajian dijaga
 Makanan diberi penutup (wrap)
Bakteri (Salmonella sp. ,
Biologi Staphylococcus aureus,  Menggunakan APD lengkap termasuk penutup
Pembulatan E.coli) kepala
9.  Menggunakan alat cetak yang bersih
Fisik Rambut

 Menggoreng menggunakan api sedang (suhu min


Biologi ALT
70°C) dengan waktu kurang lebih 5 menit

Penggorengan Debu, sisa kotoran/sabun


10. Fisik  Makanan diberi penutup
dari penjamah

Kimia Ketengikan minyak  Mengganti minyak setelah selesai menggoreng

11. Pendistribusian Fisik Debu  Makanan diberi penutup atau warp


6. Analisis Resiko Bahaya / Hazard

Signifikan Bahaya

Kategori
Nama Bahan Keakutan Jumlah Signifikan Bahaya
Risiko
Tempe 1000 100 100.000 Tinggi
Jamur tiram 10 10 100 Rendah
Tepung maizena 10 10 100 Rendah
Telur ayam 100 1.000 100.000 Tinggi
Daun seledri 10 10 100 Rendah
Minyak goreng 100 100 10.000 Sedang
Bawang putih 10 10 100 Rendah
Bawang merah 10 10 100 Rendah
Kencur 10 10 100 Rendah
Air 1000 1000 1.000.000 Tinggi

7. Penetapan CCP

Pertanyaan Diagram Pohon


Bahan
Mentah/ingridien/langkah BM Proses Keputusan
proses
Q1 Q2 Q1 Q2 Q3 Q4

Tempe Y Y Bukan CCP

Jamur tiram Y Y Bukan CCP

Tepung maizena Y Y Bukan CCP

Telur ayam Y Y Bukan CCP

Daun seledri Y Y Bukan CCP

Minyak goreng Y Y Bukan CCP

Bawang putih Y Y Bukan CCP

Bawang merah Y Y Bukan CCP


Kencur Y Y Bukan CCP

Air Y T Bukan CCP

Penerimaan bahan basah


Y T Y T CCP
(tempe dan telur)
Penerimaan bahan kering
(tepung maizena, minyak Y T Y T CCP
goreng dan garam)
Penyimpanan bahan kering Y Y CCP

Pengupasan bahan kering Y T Y T CCP

Pencucian Y T Y Y Bukan CCP

Pengukusan tempe dan


perendaman jamur pada air Y Y CCP
panas
Penggilingan Y T Y T CCP

Pencampuran bumbu
dengan tempe dan tepung Y T Y T CCP
maizena
Pencetakan Y T Y Y Bukan CCP

Penggorengan Y Y CCP

Pendistribusian Y T Y Y Bukan CCP


PENERAPAN HACCP

Nama Produk : Bola-Bola Tempe Goreng


Tanggal Produksi : 22 Januari 2019

NAMA JENIS PARAMETER BATAS CARA PROSEDUR TINDAKAN CATATAN / PROSEDUR


BAHAN BAHAYA CCP KRITIS PENCEGAHAN PEMANTAUAN KOREKSI DOKUMENTASI VERIFIKASI

Penerimaan Logam berat dari Plastik putih Seleksi Pengawasan Mengecek Tolak jika Foto penerimaan Evaluasi
bahan basah plastik tidak pengemas oleh bagian pengemas yang pengemas bahan basah penerimaan
digunakan penerimaan digunakan bahan basah tiap bulan
sebagai bahan berasal dari
pengemas plastik hitam
bahan basah

Penerimaan Terdapat benda Serangga Tidak ada Mengawasi Penjamah Memilih Mengecek bahan Bahan yang
bahan kering asing dan Benda asing serangga kebersihan makanan bahan makanan yang diterima tidak
serangga Tidak ada bahan kering makanan yang diterima sudah ada benda
benda asing
tepat dari bersih dan sesuai asing dan
suplier, saat dengan tindakan serangga
proses koreksi
penerimaan
bahan
makanan
diperiksa
Penyimpanan Kontaminasi dari Jamur dan Tidak ada Pengawasan Penjamah Pengecekan Mengecek apakah Bahan yang
barhan kering jamur dan bakteri jamur ALT : terhadap bahan makanan suhu dan bahan makanan disimpan tidak
bakteri patogen patogen <102 makanan kelembaban yang disimpan ada jamur dan
koloni/ml ruang tidak ada jamur
hewan kecil
penyimpanan dan bakteri
setiap hari patogen
sebanyak 2
kali
Penggupasan Sisa kotoran dan Kebersihan Kebersihan Dilakukan Pengawasan Mencuci Mengecek apakah Evaluasi
bahan kering kontaminasi alat potong alat pencucian alat setiap hari kembali alat alat potong sudah setiap hari
pisau setiap hari potong yang bersih dari sisa
telah makanan
setelah
digunakan sbelumnya
digunakan

Karat pada pisau Karat pada Alat potong Melakukan Pengawasan Menganti alat Mengecek alat Evaluasi
pisau bersih dari pergantian alat setiap hari potong baru potong secara setiap hari
karat sekala berkala detail
Dilakukan
pengasahan
Pengukusan Debu, sisa Kebersihan
tempe dan kotoran/sabun alat
perendaman dari penjamah pengolahan
jamur pada air
panas

Penggilingan Debu, sisa Kebersihan Alat


tempe kotoran/sabun alat penggilingan
dari penjamah pengolahan bersih
Pencampuran - Bakteri Penggunaan Jumlah Mengawasi PJ pengolahan/ Mewajibkan Foto saat Evaluasi
bumbu dengan - Rambut, masker, sarung bakteri tidak kelengkapan alat staff gizi petugas masak pengolahan bahan pengolahan
tempe dan kerikil tangan dan melebihi yang digunakan melakukan memakai alat makanan tiap minggu
batas yang pengecekan kelengkapan
tepung penutup kepala saat petugas
diperbolehkan masak saat
maizena masak mengolah pengolahan
Kebersihan makanan
Tidak ada bahan
campuran
rambut dan makanan
bumbu dan kerikil yang
tempe dalam tertinggal
wadah dalam
campuran
bumbu dan
tempe
Penggorengan ALT (30°C 72 Suhu dan APM Penjamah Penjamah Bila kurang Mengecek Catatan
jam) Koliform
waktu memantau suhu makanan matang, kembali apakah pemantauan
Koliform (10/g)
pada saat tambahkan koreksi yang suhu dan
E Coli Salmonella menggoreng waktu dan dilakukan sudah waktu
sp. (negatif/25
Salmonella Sp agar suhu tetap suhu tepat (suhu dan penggorengan
g)
Staphylococcus terjaga waktu)
Aureus menggunakan
Camphilobacter alat termometer
Sp
Kontaminasi Alat Pencucian Penjamah Penjamah Membersihkan Mengecek Dokumentasi
pada alat yang di alat dengan makanan dan mencuci kembali apakah alat
gunakan dalam
menggoreng sabun dan air alat yang akan koreksi yang
di gunakan dilakukan sudah
mengalir yang tepat (kebersihan
aman. alat)

Ketengikan Frekuensi Minyak Mengawasi


minyak penggorengan digunakan pemakaian
maksimal 3 minyak
kali maksimal 3 kali
penggorengan
B. Pembahasan

Berdasarkan hasil pengamatan yang dilakukan, kami mendapatkan data suhu

dan waktu yang dibutuhkan dalam proses penggorengan produk Bola-Bola Tempe

Goreng. Rata-rata suhu yang digunakan dalam penggorengan produk adalah 123,8°C.

Holding time untuk produk ini setelah penggorengan (matang) hingga pemorsian

adalah 1 jam 30 menit 36 detik. Selama pengamatan uji kelaikan fisik untuk hygiene

sanitasi, kami masih menemukan adanya petugas yang masih menggunakan perhiasan

saat sedang produksi dan terdapat petugas yang memiliki luka terbuka.
BAB V

PENUTUP

A. KESIMPULAN

Berdasarkan hasil pengamatan di atas, diperoleh data sebagai berikut :

1. Nama produk yang diteliti adalah Bola-Bola Tempe Goreng. Bahan-bahannya

meliputi : tempe, telur ayam, tepung meizena, jamur tiram, seledri, bawang putih,

bawang merah, kencur kemiri, garam, dan minyak goreng.

2. Cara pembuatan produk :

a. Kukus tempe, haluskan (giling 1x)

b. Siangi jamur tiram, potong tipis

c. Kocok telur bersama bumbu dan garam

d. Campurkan tempe, bumbu, meizena, seledri, dan jamur

e. Buat bulatan ± 30 gram

f. Goreng sampai berwarna kecoklatan

3. Jenis-jenis bahaya yang mungkin timbul pada bahan baku adalah :

a. biologis : salmonella typhi, Escherichia coli, bacillus cereus, kapang,

salmonella sp, clostridium perfringens, coliform

b. kimia : logam berat, mikotoksin,

c. Fisik : benda asing, rambut, debu, serangga

4. Yang termasuk ke dalam CCP adalah penerimaan bahan basah, penerimaan

bahan kering, penyimpanan bahan kering, pengupasan bahan kering, pengukusan

tempe dan tepung meizena, dan penggorengan.


B. SARAN

1. Pada saat proses produksi pegawai masih menggunakan perhiasan seperti cincin,

gelang dan jam tangan selain itu terdapat petugas yang memiliki luka terbuka.

Sebaiknya adanya pengawasan dan pengecekan saat proses produksi.

2. Pada saat proses produksi banyak rekanan yang masuk ke ruang persiapan tidak

menggunakan APD. Sebaiknya ada teguran dan sanksi terhadap semua orang

yang tidak memakai APD.


DAFTAR PUSTAKA

https://id.wikipedia.org/wiki/Analisis_bahaya_dan_pengendalian_titik_kritis

https://www.scribd.com/document/28491411/mmt-analisis-bahaya

https://dwifebhan.blogspot.com/2015/05/sejarah-tujuan-ruang-lingkup-haccp.html

https://www.google.com/search?q=data+primer+adalah&oq=data+primer+adalah&aqs
=chrome.0.0l6.3384j0j7&sourceid=chrome&ie=UTF-8
LAMPIRAN

UJI KELAIKAN FISIK UNTUK HIGIENE SANITASI MAKANAN JASABOGA


: RSUD RAA Soewondo Alamat perusahaan : JL. Dr. Soesanto No.114,
Nama perusahaan Pati Ngipik, Kutoharjo, Kec. Pati, Kab. Pati, Jawa Tengah
Nama pengusaha : …………………… Tanggal penilaian: 21 Januari 2019
Nama Pemeriksa : Fista dan Yeni

BOBOT

BOBOT
N N
URAIAN X URAIAN X
O O

LOKASI, BANGUNAN,
PENCAHAYAAN
FASILITAS
1. Halaman bersih, rapi, tidak becek 1 1 7. Pencahayaan sesuai dengan 1 1
dan berjarak sedikitnya 500 meter kebutuhan dan tidak menimbulkan
dari sarang lalat / tempat bayangan. Kuat cahaya sedikitnya
pembuangan sampah, serta tidak 10 fc pada bidang kerja.
tercium bau busuk atau tidak sedap
yang berasal dari sumber
pencemaran. PENGAWASAN

2. Konstruksi bangunan kuat, amat, 1 1 8. Ruang kerja maupun 1 1


terpelihara, bersih dan bebas dari peralatan dilengkapi ventilasi
barang-barang yang tidak berguna yang baik sehingga terjadi
atau barang sisa. sirkulasi udara dan tidak pengap.
3. Lantai kedap air, rata, tidak licin, 1 1 AIR BERSIH
tidak retak, terpelihara dan mudah
dibersihkan. 9. Sumber air bersih aman, jumlah 5 3
cukup dan bertekanan
4. Dinding dan langit-langit dibuat 1 1 AIR KOTOR
dengan baik, terpelihara dan bebas
dari debu (sarang laba- laba) 10. Pembuangan air limbah dari dapur, 1 1
kamar mandi, WC dan saluran air
hujan lancar, baik dan tidak
menggenang
5. Bagian dinding yang kena percikan 1 0 FASILITAS CUCI TANGAN
air dilapisi bahan kedap air setinggi DAN TOILET
2 (dua) meter dari lantai
11. Jumlah cukup, tersedia sabun, 3 3
nyaman dipakai dan mudah
dibersihkan
6. Pintu dan jendela dibuat dengan 1 0
baik dan kuat. Pintu dibuat menutup
sendiri, membuka kedua arah dan
dipasang alat penahan lalat dan bau.
Pintu dapur membuka ke arah luar.
BOBOT

BOBOT
N N
URAIAN X URAIAN X
O O

PEMBUANGAN SAMPAH PERLINDUNGAN MAKANAN


12. Tersedia tempat sampah yang 2 1 20. Penanganan makanan yang 5 5
cukup, bertutup, anti lalat, kecoa, potensi berbahaya pada suhu, cara
tikus dan dilapisi kantong plastik dan waktu yang memadai selama
yang selalu diangkat setiap kali penyimpanan peracikan, persiapan
penuh. penyajian dan pengangkutan
makanan serta melunakkan
RUANG PENGELOLAAN makanan beku sebelum dimasak
(thawing).
13. Tersedia luas lantai yang cukup 1 1 21 Penanganan makanan yang 4 3
untuk pekerja pada bangunan, dan potensial berbahaya karena tidak
terpisah dengan tempat tidur atau ditutup atau disajikan ulang.
tempat mencuci pakaian
14. Ruangan bersih dari barang yang 1 1
tidak berguna. (barang tersebut
disimpan rapi di gudang)
PERALATAN MAKAN DAN
KARYAWAN
MASAK
15. Semua karyawan yang bekerja 5 4 22. Perlindungan terhadap peralatan 2 1
bebas dari penyakit menular, seprti makan dan masak dalam cara
penyakit kulit, bisul, luka terbuka pembersihan, penyimpanan,
dan infeksi saluran pernafasan atas penggunaan dan pemeliharaan-
(ISPA). nya.
23. Alat makan dan masak yang 2 2
sekali pakai tidak dipakai ulang.
16. Tangan selalu dicuci bersih, kuku 5 5 24. Proses pencucian melalui tahapan 5 5
dipotong pendek, bebas kosmetik mulai dari pem-bersihan sisa
dan perilaku yang higienis. makanan, pe-rendaman, pencucian
dan pembilasan.
17. Pakaian kerja, dalam keadaan 1 0 25. Bahan racun / pestisida disimpan 5 5
bersih, rambut pendek dan tubuh tersendiri di tempat yang aman,
bebas perhiasan. terlindung, mengguna-kan label /
tanda yang jelas untuk digunakan.
MAKANAN
18. Sumber makanan, keutuhan dan 5 5 26. Perlindungan terhadap se-rangga, 4 4
tidak rusak. tikus, hewan pelihara-an dan
hewan pengganggu lainnya.
19. Bahan makanan terolah dalam 1 1
kemasan asli, terdaftar, berlabel dan JUMLAH 65 56
tidak kadaluwarsa.
N N

BOBOT

BOBOT
URAIAN X URAIAN X
O O
KHUSUS GOLONGAN A.1
27. Ruang pengolahan makanan tidak 1 1 35. Tersedia kendaraan khusus 3 3
dipakai sebagai ruang tidur. pengangkut makanan
JUMLAH 83 73

28. Tersedia 1 (satu) buah lemari es 4 4


KHUSUS GOLONGAN B
(kulkas)
36. Pertemuan sudut lantai dan 1 1
JUMLAH 70 61
dinding lengkung (konus)
KHUSUS GOLONGAN A.2 37. Tersedia ruang belajar 1 0
29. Pengeluaran asap dapur di-lengkapi 1 1 38. Alart pembuangan asap 1 ?
dengan alat pembuang asap. dilengkapi filter (penyaring)
Fasilitas pencucian dibuat dengan 2 1 39. Dilengkapi dengan saluran air 2 1
tiga bak pencuci. panas untuk pencucian
30.
31. Tersedia kamar ganti pakaian dan 1 1 40. Lemari pendingin dapat mencapai 4 4
dilengkapi dengan tempat suhu -10°C
penyimpanan pakaian (loker).
JUMLAH 74 64 JUMLAH 92 79

KHUSUS GOLONGAN A.2 KHUSUS GOLONGAN C


32. Saluran pembuangan limbah dapur 1 1 41. Ventilasi dilengkapi dengan alat 1
dilengkapi dengan penangkap lemak pengatur suhu
(grease trap)
33. Tempat memasak terpisah secara 1 1 42. Air kran bertekanan 15 psi 2
jelas dengan tempat penyiapan
makanan matang.
34. Lemari penyimpanan dingin dengan 4 4 43. Lemari penyimpanan dingin 4
suhu -5°C dilengkapi dengan tersedia untuk tiap jenis bahan
termometer pengontrol dengan suhu yang sesuai dengan
suhu yang sesuai kebutuhan
44. Rak pembawa makanan/alat 1
dilengkapi dengan roda penggerak

JUMLAH 100
Pati, 21 Januari 2019
Pemeriksa

79
Jumlah skor = 92 x 100%
.......

= 85%

Kesimpulan :

Rumah sakit yang telah disurvei sudah mencapai 85% dari standar kelayakan yang telah

ditentukan yaitu 83% menurut Permenkes RI 1096/Menkes/PER/VI/2011 sehingga dikatakan

layak sebagai penyelenggara makanan di Rumah Sakit.


DOKUMENTASI

PROSES PEMBUATAN BOLA-BOLA TEMPE GORENG

GMP RUMAH SAKIT

Masih ada bak sampah yang tidak memiliki penutup

Fasilitas pencucian hanya memiliki 1 – 2 bak pencuci, namun terdapat 1 fasilitas pencucian
yang memiliki 3 bak yaitu pencucian alat makan.
Bagian dinding yang terkena percikan air sudah dilapisi dengan bahan kedap air, namun
ketinggiannya belum mencapai standar yaitu 2 meter.

Sisa makanan yang disimpan tidak tertutup dengan baik.


Diruang penyimpanan peralatan
makan terdapat genangan air.
Sedangkan dalam peralatan masak
penyimpanannya ditumpuk.
PERSONAL HYGIENE SANITASI PEGAWAI YANG TIDAK TERTIB

Perhiasan (gelas)

Petugas masih memakai perhiasan saat melakukan persiapan snack.

Petugas memiliki luka yang terbuka.


PROSES PEMBUATAN
No. Proses Gambar
1. Penerimaan bahan basah

2. Penyimpanan bahan kering

3. Persiapan bahan makanan


4. Pengukusan tempe selama 34
menit

5. Memotong jamur cincang

6. Mengiling tempe

7. Mencampur tempe, bumbu,


maizena, dan jamur
8. Membentuk adonan menjadi
bulatan dengan berat ± 30
gram

9. Menggoreng bola-bola tempe


sampai kecoklatan

Suhu Pemasakan
Rata rata suhu yang digunakan untuk mengoreng bola-bola tempe adalah 123,84 C
Pengukuran 1 suhu 120 C Pengukuran 2 suhu 121 C Pengukuran 3 suhu 122,9 C

Pengukuran 4 suhu 125,4 C Pengukuran 5 suhu 129,9 C


Suhu Holding Time
Waktu holding time 1 jam 30 menit
Rata-rata suhu holding time adalah 67,1 C

0 menit suhu 93,2 C 15 menit suhu 86,9 C 30 menit suhu 81,4 C

90 menit suhu 32,5 C


75 menit suhu 39,7 C 80 menit suhu 34,3 C