BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar belakang

Nata de coco merupakan salah satu produk makanan yang dibuat dari air
kelapa lewat proses fermentasi dengan menggunakan starter dari bakteri
Acetobacter xylinum. Nata de coco mengandung polisakarida, dekstrosa dan gula
sebanyak 7-10% (Setyamijaya, 1991).
A. xylinum dalam proses fermentasi nata mengubah glukosa menjadi
selulosa secara ekstraseluler. Menurut Atih (1979) nata merupakan produk
fermentasi oleh bakteri A. xylinum pada medium yang mengandung gula,
kondisi asam, dan membutuhkan sumber nitrogen untuk aktivitasnya. Proses
terbentuknya pelikel selulosa merupakan rangkaian aktivitas bakteri A.
xylinum dengan nutrien yang ada pada media cair. Karena A. xylinum adalah
bakteri yang memproduksi selulosa, maka nutrien yang berperan adalah
nutrien yang mengandung glukosa. Glukosa yang berperan dalam
pembentukan selulosa adalah glukosa dalam bentuk β-glukosa sehingga semua
glukosa dalam bentuk α-glukosa akan diubah dalam bentuk β-glukosa melalui
enzim isomerase yang berada pada bakteri A. xylinum. Tahap berikutnya glukosa
berikatan dengan glukosa yang lain melalui ikatan 1,4 β-glikosida. Tahap terakhir
adalah tahap polimerisasi yaitu pembentukan selulosa (Piluharto, 2003). Semakin
banyak kadar nutrisi dalam media, semakin kemampuan A. xylinum membentuk
selulosa. Selain itu, ketersediaa sumber karbon erat sekali dengan kandungan
karbohidrat. Dengan demikian biosintesis selulosa akan meningkat seiring
meningkatnya jumlah karbohidrat yang tersedia. Karbohidrat pada medium akan
dipecah menjadi glukosa yang kemudian berikatan dengan asam lemak (guanosin
trifosfat) membentuk prekursor penciri selulosa oleh enzim selulosa
sintetase, kemudian dikeluarkan ke media membentuk jalinan selulosa pada
permukaannya.
Khamir memiliki peranan penting dalam produksi nata, bukan hanya
dipengaruhi oleh penurunan pH saja tetapi karena adanya aktivitas khamir
 yang mengubah sukrosa menjadi glukosa dan fruktosa yang selanjutnya
digunakan oleh A. xylinum untuk mengkonversi glukosa menjadi selulosa
(Piluharto, 2003).
Dengan adanya khamir dalam proses fermentasi diharapkan
pemecahan sukrosa menjadi monosakarida lebih optimal. Oleh karena itu, dari
berbagai sumber seperti bibit nata, air kelapa, ragi tape, limbah tahu, dan ragi
tempe diharapkan dapat diperoleh isolat khamir yang nantinya dapat
digunakan sebagai kultur campuran dalam membantu proses fermentasi nata
decoco

1.2 Tujuan
1. Untuk mengisolasi khamir dari berbagai sumber (bibit nata, air kelapa, ragi
tape, limbah tahu, dan ragi tempe) yang berpotensi sebagai kultur campuran
dalam membantu proses fermentasi nata de coco.
2. Untuk mengetahui pengaruh penambahan khamir hasil isolasi dari berbagai
sumber tersebut dengan kombinasi Acetobacter xylinum terhadap fermentasi
nata de coco dilihat dari parameter berat dan ketebalan nata yang dihasi
 BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

Kata nata berasal dari bahasa Spanyol yang berarti krim. Nata
diterjemahkan ke dalam bahasa Latin sebagai ‘natare’ yang berarti terapung-
apung. Nata dapat dibuat dari air kelapa, santan kelapa, tetes tebu (molases),
limbah cair tebu, atau sari buah (nanas, melon, pisang, jeruk, jambu biji,
strawberry dan lain-lain). Nata yang dibuat dari air kelapa disebut nata de coco. Di
Indonesia, nata de coco sering disebut sari air kelapa atau sari kelapa. Nata de
coco pertama kali berasal dari Filipina. (Sutarminingsih, 2004).
Nata De Coco merupakan jenis komponen minuman yang terdiri dari
senyawa selulosa (dietry fiber), yang dihasilkan dari air kelapa melalui proses
fermentasi, yang melibatkan jasad renik (mikrobia), yang selanjutnya dikenal
sebagai bibit nata. Pada prinsipnya untuk menghasilkan nata de coco yang
bermutu baik, maka perlu disediakan media yang dapat mendukung
aktivitasAcetobacter xylinum untuk memproduksi selulosa ekstra-seluler atau
yang kemudian di sebut nata de coco.
Bibit nata adalah bakteri Acetobacter xylinum yang akan dapat
membentuk serat nata jika ditumbuhkan dalam air kelapa yang sudah diperkaya
dengan karbondan nitrogen melalui proses yang terkontrol. Dalam kondisi
demikian, bakteri tersebut akan menghasilkan enzim yang dapat menyusun zat
gula menjadi ribuan rantai serat atau selulosa. Dari jutaan renik yang tumbuh pada
air kelapa tersebut, akan dihasilkan jutaan lembar benang-benang selulosa yang
akhirnya nampak padat berwarna putih hingga transparan, yang disebut sebagai
nata.
Acetobacter xylinum dapat tumbuh pada pH 3,5 – 7,5, namun akan tumbuh
optimal bila pHnya 4,3, sedangkan suhu ideal bagi pertumbuhan bakteri
Acetobacter xylinum pada suhu 28°– 31 °C. Bakteri ini sangat memerlukan
oksigen. Asam asetat atau asam cuka digunakan untuk menurunkan pH atau
meningkatkan keasaman air kelapa. Asam asetat yang baik adalah asam asetat
glacial (99,8 %). Asam asetat dengan konsentrasi rendah dapat digunakan, namun
untuk mencapai tingkat keasaman yang diinginkan yaitu pH 4,5 – 5,5 dibutuhkan

3
dalam jumlah banyak. Selain asan asetat, asam-asam organik dan anorganik lain
bisa digunakan.
Seperti halnya pembuatan beberapa makanan atau minuman hasil
fermentasi, pembuatan nata juga memerlukan bibit. Bibit tape biasa disebut ragi,
bibit tempe disebut usar, dan bibit nata de coco disebut starter. Bibit nata de coco
merupakan suspensi selAcetobacter xylinum. Untuk dapat membuat bibit nata de
coco seseorang perlu mengetahui sifat-sifat dari bakteri ini. Acetobacter xylinum
merupakan bakteri berbentuk batang pendek, yang mempunyai panjang 2 mikron
dan lebar micron, dengan permukaan dinding yang berlendir. Bakteri ini biasa
membentuk rantai pendek dengan satuan 6-8 sel. Bersifat imotil dan dengan
pewarnaan Gram menunjukkan Gram negatif.( http://bioindustri.blogspot.com).

Bakteri ini tidak membentuk endospora maupun pigmen. Pada kultur sel
yang masih muda, individu sel berada sendiri-sendiri dan transparan. Koloni yang
sudah tua membentuk lapisan menyerupai gelatin yang kokoh menutupi sel
koloninya. Pertumbuhan koloni pada medium cair setelah 48 jam inokulasi akan
membentuk lapisan pelikel dan dapat dengan mudah diambil dengan jarum oase.

Bakteri ini dapat membentuk asam dari glukosa, etil alcohol, dan propel
alcohol, tidak membentuk indol dan mempunyai kemampuan mengoksidasi asam
asetat menjadi CO2 dan H2O. sifat yang paling menonjol dari bakteri itu adalah
memiliki kemampuan untuk mempolimerisasi glukosa sehingga menjadi selulosa.
Selanjutnya selulosa tersebut membentuk matrik yang dikenal sebagai nata.
Faktor lain yang dominan mempengaruhi sifat fisiologi dalam pembentukan nata
adalah ketersediaan nutrisi, derajat keasaman, temperatur, dan ketersediaan
oksigen
Bakteri Acetobacter xylinum mengalami pertumbuhan sel. Pertumbuhan
sel didefinisikan sebagai pertumbuhan secara teratur semua komponen di dalam
sel hidup. BakteriAcetobacter xylinummengalami beberapa fase pertumbuhan sel
yaitu fase adaptasi, fase pertumbuhan awal, fase pertumbuhan eksponensial, fase
pertumbuhan lambat, fase pertumbuhan tetap, fase menuju kematian, dan fase
kematian. Apabila bakteri dipindah ke media baru maka bakteri tidak langsung

4
tumbuh melainkan beradaptasi terlebih dahulu. Pad fase terjadi aktivitas
metabolismedan pembesaran sel, meskipun belum mengalami pertumbuhan. Fase
pertumbuhan adaptasi dicapai pada 0-24 jam sejak inokulasi. Fase pertumbuhan
awal dimulai dengan pembelahan sel dengan kecepatan rendah. Fase ini
berlangsung beberapa jam saja. Fase eksponensial dicapai antara 1-5 hari. Pada
fase ini bakteri mengeluarkan enzim ektraselulerpolimerase sebanyak-banyaknya
untuk menyusun polimer glukosa menjadi selulosa (matrik nata). Fase ini sangat
menentukan kecepatan suatu strain Acetobacter xylinumdalam membentuk nata.
Fase pertumbuhan lambat terjadi karena nutrisi telah berkurang, terdapat
metabolik yang bersifat racun yang menghambat pertumbuhan bakteri dan umur
sel sudah tua. Pada fase in pertumbuhan tidak stabil, tetapi jumlah sel yang
tumbuh masih lebih banyak disbanding jumlah sel mati. Fase pertumbuhan tetap
terjadi keseimbangan antara sel yang tumbuh dan yang mati. Matrik nata lebih
banyak diproduksi pada fase ini. Fase menuju kematian terjadi akibat nutrisi
dalam media sudah hamper habis. Setelah nutrisi harbi, maka bakteri akan
mengalami fase kematian. Pada fase kematian sel dengan cepat mengalami
kematian. Bakteri hasil dari fase ini tidak baik untuk strain nata
Faktor-faktor yang mempengaruhi Acetobacter xylinum mengalami
pertumbuhan adalah nutrisi, sumber karbon, sumber nitrogen, serta tingkat
keasaman media temperatur, dan udara (oksigen). Senyawa karbon yang
dibutuhkan dalam fermentasi nata berasal dari monosakarida dan disakarida.
Sumber dari karbon ini yang paling banyak digunakan adalah gula. Sumber
nitrogen bias berasal dari bahan organic seperti ZA, urea. Meskipun bakteri
Acetobacter xylinumdapat tumbuh pada pH 3,5 – 7,5, namun akan tumbuh
optimal bila pH nya 4,3. sedangkan suhu ideal bagi pertumbuhan
bakteriAcetobacter xylinum pada suhu 28 – 31 0 C. bakteri ini sangat memerlukan
oksigen. Sehingga dalam fermentasi tidak perlu ditutup rapat namun hanya
ditutup untuk mencegah kotoran masuk kedalam media yang dapat
mengakibatkan kontaminasi.

5
 BAB III
METODOLOGI

3.1 Alat dan Bahan

ALAT
1. Nampan plastic
2. Panci aluminium
3. Gelas ukur
4. Neraca/timbangan
5. Kertas saring
6. Kompor
7. Pisau
8. pH meter
9. kertas Koran
10. pengaduk

BAHAN
1. Air kelapa (tua)
2. Gula pasir
3. Asam cuka/ asam asetat glacial
4. Starter bakteri Acetobacter xylinum atau bibit nata
5. Esens/vanili

3.2 Cara Kerja

1. Ukur volume air kelapa dan saring air kelapa hingga jernih
2. Didihkan air kelapa lalu tambahkan gula pasir dengan perbandingan 75
gram gula per liter air kelapa, 4 ml asam cuka / asam asetat glacial per 3,5
liter air kelapa, dan 1 spatula pupuk urea / ZA per 3 liter air kelapa,
kemudian saring kembali menggunakan kertas saring atau saringan

6
3. Nampan yang akan digunakan harus dalam keadaan bersih. Cuci lalu
keringkan dengan lap. Setelah itu sterilkan dengan cara menaruh nampan
di atas uap air
4. Masukkan rebusan air kelapa ke dalam nampan, dinginkan
5. Tutup nampan menggunakan Koran
6. Biarkan selama satu minggu
7. Setelah satu minggu, tambahkan starter bakteri Acetobacter xylinum atau
bibit nata. Tutup kembali dengan Koran dan diamkan selama 1 minggu
8. Hasilnya adalah akan terbentuk lapisan putih di atas permukaan air
kelapa. Angkat lapisan tersebut dengan garpu, jangan sampai cairan
dibawahnya terkontaminasi karena dapat digunakan untuk bibit lagi
9. Buang lapisan tipis yang melekat pada bagian lapisan putih lalu potong
bentuk kubus dan cuci bersih
10. Rendam potongan nata selama 2-3 hari untuk menghilangkan asamnya,
setiap hari air rendaman harus diganti
11. Apabila masih terasa asam didihkan selama 10 menit kemudian tiriskan
kembali
12. Nata tersebut bisa diberi essens dan diolah sesuai selera

7
 BAB IV
PEMBAHASAN

Pada praktikum kali ini, yaitu nata de coco menggunakan bakteri. Bakteri
yang berperan dalam pembuatan nata de coco ini adalah bakteri Acetobaacter
xylinum. Acetobacter xylinum memproduksi selulosa ekstra-seluler atau yang
kemudian disebut nata de coco. Bahan dasar dari praktikum kali ini adalah air
kelapa dan bakteri Acetobacter xylinum.
Acetobacter xylinum dapat tumbuh pada pH 3,5 – 7,5, namun akan
tumbuh optimal bila pHnya 4,3, sedangkan suhu ideal bagi pertumbuhan bakteri
Acetobacter xylinum pada suhu 28°– 31 °C. Bakteri ini sangat memerlukan
oksigen. Asam asetat atau asam cuka digunakan untuk menurunkan pH atau
meningkatkan keasaman air kelapa. Asam asetat yang baik adalah asam asetat
glacial (99,8 %). Asam asetat dengan konsentrasi rendah dapat digunakan, namun
untuk mencapai tingkat keasaman yang diinginkan yaitu pH 4,5 – 5,5 dibutuhkan
dalam jumlah banyak. Selain asan asetat, asam-asam organik dan anorganik lain
bisa digunakan.
Dalam praktikum ini, praktikan menyiapkan alat dan bahan yang di
sediakan pada praktikum, yaitu nampan plastik, panci alumunium, gelas ukur,
neraca/timbangan, kertas saring, kompor, pisau, ph meter, kertas Koran,
pengaduk, air kelapa, bakteri Acetobaacter xylinum atau bibit nata, asam
cuka/asam asetat glacial, gula pasir, esens/vanili.
Prosedur kerja yang dilakukan Ukur volume air kelapa dan saring air
kelapa hingga jernih. Didihkan air kelapa lalu tambahkan gula pasir dengan
perbandingan 75 gram gula per liter air kelapa, 4 ml asam cuka / asam asetat
glacial per 3,5 liter air kelapa, dan 1 spatula pupuk urea / ZA per 3 liter air kelapa,
kemudian saring kembali menggunakan kertas saring atau saringan. Nampan yang
akan digunakan harus dalam keadaan bersih. Cuci lalu keringkan dengan lap.
Setelah itu sterilkan dengan cara menaruh nampan di atas uap air. Masukkan
rebusan air kelapa ke dalam nampan, dinginkan Tutup nampan menggunakan
Koran. Biarkan selama satu minggu. Setelah satu minggu, tambahkan starter
bakteri Acetobacter xylinum atau bibit nata. Tutup kembali dengan Koran dan

8
diamkan selama 1 minggu. Hasilnya adalah akan terbentuk lapisan putih di atas
permukaan air kelapa. Angkat lapisan tersebut dengan garpu, jangan sampai
cairan dibawahnya terkontaminasi karena dapat digunakan untuk bibit lagi.
Buang lapisan tipis yang melekat pada bagian lapisan putih lalu potong bentuk
kubus dan cuci bersih. Rendam potongan nata selama 2-3 hari untuk
menghilangkan asamnya, setiap hari air rendaman harus diganti. Apabila masih
terasa asam didihkan selama 10 menit kemudian tiriskan kembali. Nata tersebut
bisa diberi essens dan diolah sesuai selera.
Dari hasil pengamatan yang kami lakukan terhadap pembuatan nata de
coco yang kami lakukan ada yang mengalami kegagalan. Kami/saya beranggapan
bahwa ketidakberhasilan dalam pembuatan nata de coco kali ini dikarenakan
beberapa hal, seperti suhu yang tidak optimal bagi pertumbuhan bakteri
Acetobacter xylinum. Selain itu sewaktu pembuatan nata de coco tersebut para
praktikan banyak berbicara sehingga memungkinkan dalam pembuatan nata de
coco tersebut terkontaminasi oleh bakteri yang lain. Sehingga dari situlah
pembuatan nata de coco tersebut tidak berhasil/gagal.

9
 BAB V
KESIMPULAN

Acetobacter xylinum dapat tumbuh pada pH 3,5 – 7,5, namun akan

tumbuh optimal bila pHnya 4,3, sedangkan suhu ideal bagi pertumbuhan bakteri
Acetobacter xylinum pada suhu 28°– 31 °C. Bakteri ini sangat memerlukan
oksigen. Asam asetat atau asam cuka digunakan untuk menurunkan pH atau
meningkatkan keasaman air kelapa. Asam asetat yang baik adalah asam asetat
glacial (99,8 %). Asam asetat dengan konsentrasi rendah dapat digunakan, namun
untuk mencapai tingkat keasaman yang diinginkan yaitu pH 4,5 – 5,5 dibutuhkan
dalam jumlah banyak. Selain asan asetat, asam-asam organik dan anorganik lain
bisa digunakan.
Dari hasil pengamatan yang kami lakukan terhadap pembuatan nata de
coco yang kami lakukan ada yang mengalami kegagalan. Kami/saya beranggapan
bahwa ketidakberhasilan dalam pembuatan nata de coco kali ini dikarenakan
beberapa hal, seperti suhu yang tidak optimal bagi pertumbuhan bakteri
Acetobacter xylinum. Selain itu sewaktu pembuatan nata de coco tersebut para
praktikan banyak berbicara sehingga memungkinkan dalam pembuatan nata de
coco tersebut terkontaminasi oleh bakteri yang lain. Sehingga dari situlah
pembuatan nata de coco tersebut tidak berhasil/gagal.

1
0
 DAFTAR PUSTAKA

Purnomo, Bambang, 2011. Penuntun Praktikum Mikrobiologi. Fakultas Pertanian

UNIB. Bengkulu.

Sutarminingsih, 2004.

Waluyo, L.2005. Mikrobiologi Umum.cet. kedua. UMM Press. Malang.

1
1