“PLAN HACCP PARA PROCESAMIENTO DE

MORTADELAEN LA EMPRESA TRAP”

PREPARADO POR:

BLACK ANDRES

GUATO ANDRES

OLARTE MICHAEL

TAPIA JONATHAN
º

Contenido

1. INTRODUCCION _______________________________________________________________ 3

2. RESUMEN...................................................................................................................................... 3-4.

3. CARNE Y P RODUCTOS CARNICOS____________________________________________ 4-5

4. PASOS PRELIMINARES PARA LA IMPLEMENTACION DE UN PLAN HACCP _______ 5

5. PROGRAMAS PRE-REQUISITO PARA EL SISTEMA HACCP _______________ 6

6. PRESENTACIÓN _______________________________________________________________ 7

7. OBJETIVOS DE LA EMPRESA TRAP_____________________________________________________ 7

8. ORGANIGRAMA DE LA EMPRESA TRAP_________________________________________________ 7

9. COMPOSICION Y RESPONSABILIDAD DEL EQUIPO HACCP__________________________ 8-9

10. DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO______________________________________________________ 9

11. DIAGRAMA DE FLUJO- PROCESAMIENTO DE MORTADELA__________________ 10

12. DESCRIPCION DEL PROCESO ___________________________________________ __ 11

13. PLANILLA DE ANALISIS DE PELIGROS_____________________________________________12- 17

TABLA 1. CRITERIOS DE SEVERIDAD USADOS------------------------------------------------------------- 18

14. ARBOL DE DESICIONES____________________________________________________________18

15. DIAGRAMA DE FLUJO- PUNTOS CRÍTICOS__________________________________ 19

16. PUNTOS CRITICOS DE CONTROL_________________________________________________20-21

17. Bibliografía_______________________________________________________________ 22
º

1. INTRODUCCIÓN

El Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control, conocido universalmente por sus

siglas en inglés como HACCP, es un programa integral sistemático dé identificación y estimación del
peligro (microbiológico, químico y/o fisico) y sus riesgos generados durante la producción primaria, el
procesamiento o elaboración, almacenamiento, distribución, expendio y consumo de alimentos.
Establecer un programa de HACCP permite enfatizar más en la prevención que en la detección,
disminuye los costos, minimiza el riesgo de fabricar productos defectuosos, ofrece mayor confianza a la
gerencia, fortalece la competitividad nacional e internacional, entre otras ventajas.

Es así que surge el Sistema HACCP (Análisis de. Riesgos y Control de Puntos Críticos) ya que muchas
empresas comenzaron a implementar asegurando y demostrando la inocuidad de sus productos. Una vez
implementado este Sistema desde el Área de Producción quedaban varias dudas como por ejemplo como
controlar la documentación, quienes se hacen responsables de monitoreo del sistema, que interrelación
existe con las demás áreas de la empresa y otras relacionadas a la Gestión de la Calidad como proceso
de integración organizacional. Muchas empresas optaron por generar sus propios métodos de trabajo que
obedecían al sentido común más que a una norma.

2. RESUMEN
El Sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP), está orientado a controlar
los riesgos en la cadena o diagrama de flujo de proceso de la elaboración del producto, desde la
producción prima.fia hasta el consumo humano, la finalidad del programa es conseguir la inocuidad del
producto, la calidad organoléptica no es importante para el sistema pero su uso debe conciliarse con este.
El HACCP en los productos cárnicos se basa en la materia prima ya que es de vital importancia en las
cualidades del producto elaborado. De ahí que se hayan diseñado una serie de métodos rápidos de
evaluación de las materias primas crudas que aseguren la buena calidad final

La elaboración de los productos cárnicos debe ser inmediata para evitar, por un lado, riesgos de
contaminación microbiológica y, por otras actuaciones enzimáticas que estropean la materia prima. Sin
embargo, la información sobre calidad de la materia prima es vital para enfocar el proceso de
industrialización. Así pues existen una colección de métodos rápidos, aplicables a nivel de fábrica, más
o menos precisos, que resuelven satisfactoriamente el problema del conocimiento de la calidad inicial

Este trabajo es una propuesta basada en el diseño de un programa de HACCP orientado a garantizar la
inocuidad de la MORTADELA TRAP elaborada por una industria de productos cárnicos, a través de la
valoración de peligros potenciales (microbiológicos, químicos o físicos), la determinación de puntos
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críticos de control (PCC), en establecer los límites críticos, el plan de acciones correctivas y el
establecimiento de procedimientos de documentación y verificación para el proceso de elaboración de
mortadela.

La metodología utilizada se fundamentó en la aplicación de los Siete Principios Básicos establecidos por
el Codex Alimentario, obteniendo como resultado el diseño de dicho programa. En vista de que
recientemente se vinculan los productos cárnicos con patógenos como E. coli 0157:H7 y Listeria
monocytogenes, éstos se contemplaron como peligros microbiológicos para el establecimiento del plan
HACCP, cuya aplicación garantizará la obtención de productos inocuos. Desde hace un poco menos de
una década las empresas relacionadas con el sector alimentos y bebidas están obligadas a llevar
programas que aseguren la calidad e inocuidad (es decir que no haga daño) de los productos que serán
consumidos por la población. En el caso de empresas exportadoras esto se vuelve una necesidad ya que
de no contar con ellos no podrán ingresar a los mercados internacionales.

Para la valoración de los puntos críticos en el proceso se utilizo el árbol de decisiones encontrando 2
PCC para la elaboración de la mortadela, el primer PCC se encontró en la etapa de mezclado y en la
segunda en la etapa de escaldado del producto teniendo para cada una de estas etapas medidas de
prevención y acciones correctivas.

3. CARNES Y PRODUCTOS CARNICOS

Se puede decir que la carne es el conjunto se aquellos tejidos musculares de

animales que son adecuados como alimento, su componente principal es el tejido muscular, las
propiedades y comportamientos están dada con su función contráctil, y al cual están aso-ciados
cantidades más o menos considerables de los tejidos graso y conectivo. Aquellos tejidos juegan
un papel importante en las características de la carne, pero las trasformaciones químicas,
bioquímicas y físicas de los músculos que se originan a partir de la muerte del animal son las
que determinaran principalmente estas características en la carne. (Gustavo Andújar, 2009)

Los productos cárnicos son los elaborados esencialmente con carnes, en piezas, troceadas o
picadas o grasa/tocino o sangre o menudencias comestibles de las especies de abasto, aves y
caza autorizadas, que se han sometido en su proceso de elaboración a diferentes tratamientos
tales como tratamientos por calor, secado-maduración, oreo, adobo, marinado, adobado. En su
elaboración pueden incorporarse opcionalmente otros ingredientes, condimentos, especias y
aditivos autorizados.
º

La mortadela se define según la norma NTE INEN 1338 como el producto elaborado a base de una masa
emulsificada preparada con carne seleccionada y grasa de animales de abasto, ingredientes y aditivos
alimentarios permitidos; embutidos en tripas naturales o artificiales de uso permitido, cocidas, ahumadas
o no.

La clasificación de los productos cárnicos varia se basan en criterios como el tipo de materia
prima, la estructura de su masa, si o no están embutidos, si son sometidos a un proceso térmico
o algún otro proceso para su elaboración, su tiempo de conservación o algún otro criterio o
nombres derivadas de usos y costumbres tradicionales. Estos se pueden dividir en embutidos
crudos, embutidos escaldados y embutidos cóccidos (Octavio Venegas, 1999).

4. PASOS PRELIMINARES PARA LA IMPLEMENTACIÓN DEL SISTEMA HACCP

ANÁLISIS DE PELIGROS

PUNTOS CRÍTICOS DE CONTOL

LIMITES CRÍTICOS

MONITOREO

ACCIONES CORRECTIVAS

VERIFICACIÓN

REGISTRO
º

5. PROGRAMAS PRE-REQUISITO PARA EL SISTEMA HACCP

 Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento

Consiste en un programa que lleva el registro por escrito de la limpieza y desinfección de
todas las líneas de proceso y sus acciones correctivas.

 Buenas Prácticas de Manufacturo

Para las buenas prácticas de manufactura se deben de tener en cuenta diferentes factores como la
localización de la planta, , disponer de fuentes de agua potable, combustible y energía, debe de
contar con facilidad para eliminación de desechos, residuos y sistemas de desagües. El tamaño de
la planta es otro factor importante en el desarrollo de las buenas prácticas de manufactura.

 Buenas Prácticas Higiénicas

Los trabajadores de una empresa sobre todos los que están destinados a manipular el producto
deben tener conciencia de la importancia que tiene su correcta desempeño en su labor y la influencia
sanitaria y comercial del producto final. Los manipuladores pueden suponer un riesgo de
transmisión de microorganismos patógenos a los alimentos y, por tanto, de producir infecciones e
intoxicaciones en los consumidores.

 Programa de Control de Proveedores

Los proveedores deben cumplir con Tener un registro sanitario para su producto, Tener un sistema
de codificación, Proveer materia prima e insumos de buena calidad e inocuos. Para el caso de la
carne y grasa el proveedor presentará su Certificado Microbiológico.

6. PRESENTACIÓN
º

La Empresa TRAP MORTADELA. Es una empresa formada por jóvenes emprendedores de la

provincia de El Oro. La empresa se dedica al procesamiento de mortadela aprovechando las
características pecuarias de provincia del el ORO, formando asociaciones donde involucrando la
participación pequeña y medianos productores en la búsqueda del desarrollo sostenible de la región,
elaborando un producto de calidad para el mercado nacional.

7. OBJETIVOS DE LA EMPRESA TRAP

 Industrializar la materia prima (carnes de res, de cerdo, grasa de cerdo) para obtener un producto
procesado para el mercado nacional
 Trabajar con el Sistema HACCP para cada línea de producción para ofrecer un producto de alta
calidad.
 Generar empleos para la población de la zona 7 de la provincia del ORO.

8. ORGANIGRAMA DE LA EMPRESA TRAP

Consultor externo Gerente General

Gerente de
Producción

Jefe de Aseguramiento
Jefe de de calidad
Comercialización
Jefe de Áreas

Supervisores
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9. COMPOSICION Y RESPONSABILIDAD DEL EQUIPO HACCP

CARGO FUNCIÓN
Es el ejecutivo máximo de la empresa TRAP Su misión es
1. GERENTE GENERAL dirigir el planteamiento y la dirección general de la Empresa
en todos los aspectos generales, revisa mensualmente el
DR. MICHAEL OLARTE sistema HACCP con los demás miembros del equipo y
dispone de los recursos necesarios para el buen desempeño
del plan HACCP

Responsable de la gestión de comercialización y marketing

2. JEFE DE COMERCIALIZACION de ventas de la compañía. Revisa mensualmente el sistema
ING. FABIAN REA HACCP con los demás miembros del equipo.

Es responsable de dirigir la producción y cualquier nuevo

3. GERENTE DE PRODUCCION
MG. ING. RICHARD GONZALES
proceso o procedimientos del establecimiento. Trabaja junto
con el gerente general en la planeación estratégica de la
empresa. Es responsable de supervisar a todo el personal en
las áreas de producción. Es miembro del equipo HACCP y
con éste participa en la elaboración y revisión mensual o
cuando fuera necesario del planHACCP.

Es el responsable de velar por la calidad de los productos las

normas técnicas correspondientes y especificación del
4. JEFE DE ASEGURAMIENTO DE LA producto ¨MORTADELA¨. Así también supervisar y
CALIDAD verificar la ejecución de la limpieza y saneamiento de la
empresa de acuerdo a las normas de procedimientos
ING. JONATHAN TAPIA operacionales de higiene y saneamiento. Es responsable de
plan HACCP y cualquier cambio y documentación que esté
relacionado con el plan.
º

El Jefe de Área deberá distribuir y organizar cada zona y

definir el trabajo en ellas según objetivos concretos,
5.JEFE DE AREA establecerá un plan de audiencia y frecuencia de visita y
ING. ANDRES GUATO realizara una distribución de los medios y también analizar
resultados ya que circunstancias del mercado obligan al Jefe
de Área a estar pendiente día a día de las ventas por lo cual
el análisis de resultados es un factor determinante en la
"salud" de la consecución de objetivos.
Es responsable de brindar asesoría técnica con el fin de
complementar el correcto funcionamiento del plan HACCP.
6. CONSULTOR EXTERNO Trabaja junto con el gerente general en la planeación
ING. ANDRES BLACK estratégica de la empresa. Es responsable de supervisar a
todo el personal en las áreas de producción. Es miembro del
equipo HACCP y con éste participa en la elaboración y
revisión mensual o cuando fuera necesario del planHACCP.

10. DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO

EMPRESA TRAP (TRABAJO RESPONSABILIDAD APTITUD Y

POTENCIAL)
NOMBRE COMERCIAL MORTADELA TRAP
ORIGENDELPRODUCTO La carne de res, carne de cerdo y grasa de cerdo se compra
directamente a los proveedores de las zonas cercanas a la empresa
en condiciones adecuadas de calidad.
DESCRIPCIÓN DEL Embutido cocido y vendido en forma de cuerdo al empaque apto
ALIMENTO para todo público cuya forma de preparación de este alimento es de
consumo directo.
TIPO DE ENVASADO DE Lamina de plástico impermeable, evitando las pérdidas de agua y
PRODUCTOS entrada de gases y de humedad en el producto.
TERMINADOS
USO Y CONSUMIDOR Vendido a todo tipo de público para su consumo directo
PREVISTOS
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11. DIAGRAMA DE FLUJO- PROCESAMIENTO DE MORTADELA

Carne de res y cerdo

Grasa de cerdo y tocino R.M.P
Carne: res y cerdo

SELECCIÓN

DESHUESADO Huesos y cartílagos

Carne, tocino PICADO

Carne MOLIDO

Carne molida, res

y grasa, hielo
CUTERIZADO

sal, Nitritos ADICIONADO Y

Condimentos y MEZCLADO
polifosfatos. Y
tocino.
En tripa sintética
EMBUTIDO calibre de 18 a 20
mm

ATADO

50 °C X 10 – 20 min.
COCCIÓN

ESCALDADO 75 – 82 °C X 10 min.

Agua fría
ENFRIADO

4 -7 °C
ALMACENADO
º

12. DESCRIPCION DEL PROCESO

Recepción de la materia prima: La carne de cerdo y res, grasa de cerdo emplear en la elaboración de
mortadela, debe provenir de animales adultos, sanos y bien nutridos, libre de impurezas como restos de
sangre, venas, tejido conectivo, grasa etc.

Selección: Se selecciona la Materia prima a procesar que se encuentre en buen estado luego de la
recepción pues es posible procesos de deterioro una vez se los ha puesto a 4ºC en la recepción.

Deshuesado: En esta etapa consiste en eliminar la parte no comestible; huesos, cartilagos, tendones,
venas, cebo de la carne de res y de la carne de cerdo la grasa.

Picado: En esta parte del proceso consiste en trocear o picar la carne y el tocino en fragmentos pequeños.

Molido: Se pasan por separado a través de un molino que consta a más de un tornillo sin fin, de un disco
cuyos orificios tienen un diámetro de 5 mm obteniendo la carne y grasa molida.

Cuterado : La carne molida se pasa al Cutter de tal manera en donde se agregan la carne de cerdo y
grasa de cerdo seguido de la incorpacion de hielo para no sobrepasar temperaturas mayores de 15 0C

Adicionado y mezclado: se agregan polifosfatos, sal, mezcla de curación (Nitritos), azúcar y grasa
orgánica. Se transfiere la masa a la mezcladora y se agregan los cubitos de tocino. Se deja mezclar por 3
minutos cuidando que la temperatura de la masa no suba más de 15 °C.

Embutido: La masa de carne se embute en tripas sintéticas, las cuales han sido remojadas en agua tibia
durante 30 minutos. Atado: Las mortadelas se atan por el extremo libre, con hilo de algodón, nylon o
alambre delgado.

Amarrado: El producto es amarrado con hilo chillo en forma individual.

Cocción: La cocción se realiza en una olla con agua en la cual con ayuda de un termómetro se va
controlando que la temperatura del agua sea 50 ºC por un tiempo de máximo 30, impartiendo al producto
una consistencia firme debido a la coagulación de las proteínas y a la deshidratación parcial del producto,
además fijando su color por desnaturalización de la mioglobina.

Escaldado: Se escaldan a 75-82°C por un tiempo de 10 minutos. El tiempo se determina cuando el

corazón del embutido alcance 69 °C.

Enfriado: Se enfría en agua a temperatura ambiente durante una hora

Almacenamiento: Las mortadelas se deben almacenar a temperaturas de refrigeración de 4°C a 7 °C

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13. PLANILLA DE ANALISIS DE PELIGROS

PLANILLA DE ANÁLISIS DE PELIGROS PARA PROCESAMIENTO DE MORTADELA

ETAPAS DE INDIQUE LOS POTENCIALIDAD HAY ALGÚN JUSTIFIQUE SU ¿QUÉ MEDIDAS ¿ESTE
PROCESO RIESGOS O SEVERIDAD RIESGO DECISIÓN DE LA PREVENTIVAS PROCEDIMIENTO
POTENCIALES (Guiarse en la tabla POTENCIAL COLUMNA PUEDEN SER ES UN PCC?
SIGNIFICATIVOS 1. de criterios de SIGNIFICATIVO ANTERIOR APLICADAS PARA (SI/NO)
BIOLÓGICOS, severidad) PREVENIR ESTE
FÍSICOS Y RIESGO
QUÍMICOS SIGNIFICATIVO?
Recepción de la Biológico: Se puede presentar - Pedir al proveedor No
materia prima Presencia de B2 Si una contaminación que la carne adquirida
microorganismos cruzada del producto y Tenga certificación del
patógenos. en la planta. MAG. En caso
contrario se rechazar
Químico: la carne en mal estado.
Ninguno
- Cumplimiento del
programa BPM
Físico:
Ninguno - Cumplimiento del
programa POES 2
prevención de la
contaminación
º

cruzada.

B3 Si
Biológico: Una posible
Deshuesado Presencia de contaminación por - Cumplimiento del No
microorganismos parte de bacterias programa BPM
patógenos. patógenas en la carne
depurada debido a que - Cumplimiento del
Químico: los utensilios de corte programa POES 2
Ninguno estén sucios o con prevención de la
resto de materia contaminación
orgánica cruzada.
Físico:
Ninguno

Picado Biológico: Se puede presentar - Cumplimiento del No

Presencia de B3 Si una contaminación programa BPM
microorganismos cruzada debido a la
patógenos. utilización de - Cumplimiento del
programa POES 2
utensilios, equipos prevención de la
Químico:
Ninguno sucios y contaminación
contaminados. cruzada.

Físico:
Ninguno

Molido Biológico: La presencia de - Una correcta No

Presencia de C2 Si microorganismos limpieza del molino y
microorganismos patógenos que puede sus partes.
patógenos. contaminar la carne a
causa de que el equipo - Cumplimiento del
Químico: este en mal estado o programa BPM
Ninguno sucio.
- Cumplimiento del
programa POES 3
Físico: superficies en contacto
Ninguno con el alimento.
º

Cuterado Biológico: C2 Si Contaminación de la - Seguir de forma No

Presencia de masa de carne molida correcta el
microorganismos con la posibilidad de la procedimiento de
patógenos. bacterias patógenas, limpieza y de
causado por restos de mantenimiento del
suciedad y materia cutter.
orgánica en el cutter y
partes. - Cumplimiento del
programa BPM.

- Cumplimiento del
Químico: programa POES 3
Ninguno superficies en contacto
con el alimento.
Físico:
Ninguno
º

Adicionado y El clostridium aunque -Formulación Si

Biológico: B1 Si no es patógena, especifica del
Mezclado Presencia de bacterias: produce durante su producto.
Clostridium desarrollo una
botulinum, proteína, la toxina -Correcta
Salmonelas, etc. botulínica, que es dosificación, según lo
extremadamente establecidos por el
tóxica. codex alimentario.

- Calibración de los
equipos de pesado
según Norma ISO
9001:2008.

Químico:
Adición incorrecta de
aditivos.
El nitrito puede causar -Formulación
B2 Si una toxicidad aguda, especifica del Si
un consumo excesivo producto.
ocasiona cianosis.
-Correcta
dosificación, límites
establecidos por
codex alimentario.

- Calibración de los
equipos de pesado
según Norma ISO
Físico: 9001:2008.
Ninguno

Embutido Biológico: C2 Si Contaminación - Seguir de forma No

Presencia de cruzada, proliferación correcta el
microorganismos de bacterias patógenas procedimiento de
patógenos. en el producto debido limpieza y de
a la presencia de restos mantenimiento del
º

Químico: orgánicos en la cutter.

Ninguno embutidora
- Cumplimiento del
programa BPM.
Físico:
Ninguno - Cumplimiento del
programa POES 3
superficies en contacto
con el alimento.

Cocción Biológico: B2 Si Las bacterias - Control de

Presencia de patógenas pueden temperatura y tiempo. No
microorganismos aumentar su población
patógenos. si no se controla el
tiempo y la
Químico: temperatura.
Ninguno

Físico:
Ninguno

Escaldado Biológico: B1 Si Producto - llevar un control Si

Sobrevivencia de contaminado, sobre la temperatura y
microorganismos el tiempo de
patógenos. debido a un escaldado.
tratamiento
Químico: térmico
Ninguno deficiente.

Físico:
Ninguno

Enfriado Biológico: ____________ _______________ _____________ - Temperatura del No

Ninguno agua de enfriamiento
= 20 ºC.
Químico: ____________ _____________ _____________
Ninguno - Nivel de cloro
residual al 1.5 ppm.

Físico: _________________ _________________ ________________

º

Ninguno

Almacenamiento Biológico: Sobrevivencia de - Un adecuado control No

Presencia y C2 Si microorganismos del mantenimiento del
proliferación de patógenos frente a equipo de
microorganismos bajas temperaturas de refrigeración.
conservación.
Químico:
Ninguno - Temperaturas de
refrigeración entre 4 y
7ºC.
Físico:
Ninguno - Cumplir con el
programa de BPM..
º

TABLA 1. CRITERIOS DE SEVERIDAD USADOS

PROBABILIDAD

Frecuente Probable Puede ocurrir Remota

SEVERIDAD

A B C D

Alta 1 SI SI SI NO

Media 2 SI SI SI NO

Baja 3 SI NO NO NO

Insignificante 4 NO NO NO NO

14. ARBOL DE DESICIONES

º

15. DIAGRAMA DE FLUJO- PUNTOS CRÍTICOS

R.M.P

SELECCIÓN

DESHUESADO

PICADO

MOLIDO

CUTERIZADO

ADICION y
MEZCLADO PCC

EMBUTIDO

ATADO

COCCIÓN

ESCALDADO PCC

ENFRIADO

ALMACENADO
 16. PUNTOS CRITICOS DE CONTROL

MONITOREO
PUNTO PELIGROS LIMITES
CRÍTICO SIGNICATIVOS CRÍTICOS COMO VERIFICACÓN
QUE FRECUENCIA QUIEN ACCIONES REGISTROS
DE PARA CADA CORRECTIVOS
CONTROL MEDIDA
PREVENTIVA
Adición y Biológico: Controlar la Formulación En cada lote. Jefe de Corregir Calibración Registro de
Mezclado Crecimiento de 2.5 gr a 4.0 dosificación especifica, producción condiciones de de los equipos peso de
microorganismos gr/ Kg de de nitrito. correcta trabaja si hubo y verificación nitritos en la
Química: carne dosificación. desviación se de pesado de formulación.
Intoxicación por retira el lote de los insumos
nitritos Calibración producción. mediante
del equipo. pesas patrón.
Física:
Ninguna
Tiempo y Control de Registro de En cada lote. Jefe de Nuevo Realizando Registro de
Escaldado Biológico: temperatura proceso tiempo/ producción tratamiento una tratamiento
Sobrevivencia de adecuada de térmico. temperatura térmico y inspección térmico y
bacteria 75 – 82 °C X Renovación rechazo del visual en medidas de
patógena (listeria 10 min Perdidad de periódica de lote. Corregir cada lote. corrección.
monocitogene, minutos. agua en el agua. condiciones de De tiempo y
salmonella, equipo. trabajo. temperatura
escherichia coli, Condiciones mediante la
Clostridum higiénicas calibración
perfringens) sanitarias Calibración periódica del
idóneas de equipo y termómetro
instrumento calibrado.
17. Bibliografía y Referencias

ORGANIZACIÓN DE LAS NACIONES UNIDAS PARA LA AGRICULTURA Y LA

ALIMENTACIÓN (FAO). BUENAS PRÁCTICAS PARA LA INDUSTRIA DE LA CARNE.
ROMA, ITALIA (2007)

García Díaz, Ángel et al, Manual de Buenas Prácticas de manufactura y Procedimiento

Operacional de Sanitización estándar para la industria empacadora no TIF de carnes frías y
embutidos. Consejo mexicano de la Carne. México. P 45-60 (2001).

Octavio Venegas, C. V. (1999). CLASIFICACIÓN DE LOS PRODUCTOS CÁRNICOS. Revista

Cubana Alimentaría Nutricional , 64-65.

NTE INEN 1338:2012 CARNE Y PRODUCTOS CÁRNICOS. PRODUCTOS CÁRNICOS

CRUDOS, PRODUCTOS CÁRNICOS CURADOS - MADURADOS Y PRODUCTOS
CÁRNICOS PRECOCIDOS - COCIDOS. REQUISITOS.

http://www.fao.org/docrep/meeting/008/j1682s/j1682s08.htm?fbclid=IwAR1B3yacze9eNgzoH0HU
qZlE6cVQ2UsPrSBc6tMGlXj-GeJf8U49pW1bB

RCCP03-01 Registro de la carne certificada.

RCCP03-02 Registro peso de nitritos
RCCP03-03 Registro de calibración de equipos
RCCP03-04 Registro de medidas de corrección y calibración
PROGRAMAS DE BPM Y POES 1,2,3,4,5,6,7,8 DE LA EMPRESA TRAP
CARNICO.