Curso Técnico de Alimentos

Disciplina: Conservação de Alimentos

Aula 01:
Introdução a Conservação
de Alimentos

Profª. Thaciana Vieira

Histórico

➢ A conservação de alimentos surgiu com a

civilização humana

- Descoberta do fogo Defumação

- Uso do sal na conservação de carnes
- Condimentos pra aumentar palatabilidade Fermentação
ALIMENTO: (ANVISA – Agencia Nacional de Vigilância Sanitária)

É toda substância ou mistura de substâncias, no

estado sólido, líquido, pastoso ou qualquer outra
forma adequada, destinada a fornecer ao
organismo humano os elementos normais,
essenciais à sua formação, manutenção e
desenvolvimento.
Alteração dos Alimentos

“Alterações de alimentos são todas as

modificações que nele se operam, destruindo
parcial ou totalmente suas características
essenciais, por comprometimento de suas
qualidades físicas e químicas, estado de higiene e
capacidade nutritiva”
Agentes causadores das Alterações

a) Presença de microrganismos

b) Presença e atividade enzimática

c) Ação de origem química

d) Ação de origem física

e) Ação de insetos, roedores e predadores

 Alterações por Enzimas

Ocorrem por enzimas procedentes do próprio produto

ou elaboradas por microrganismos.

Modificação Organolépticas: Cor, sabor e a textura do

produto

Amadurecimento
Enzima em contato com
oxigênio atmosférico
 Alterações por Agentes Químicos

Oxigênio atmosférico: participa de todas as reações

oxidativas que ocorrem entre os componentes dos
alimentos.
Ranço Oxidativo: alteração da matéria graxa por oxidação
 Alterações por Agentes Químicos

Escurecimento não enzimático

Pigmentação : reação de Maillard

 Alterações por Agentes Químicos

Ácidos e álcalis: agentes desnaturantes das proteínas.

Metais pesados: facilitam as reações de auto-oxidação e

são tóxicos em concentrações elevadas.
 Alterações Físicas
Temperatura

Mudanças de temperatura durante armazenamento

Precipitação da lactose (açúcar): recristalização do sorvete

Luz Solar

Exposição de alimentos a luz – mudança no sabor ,

oxidação lipídica, destruição de vitaminas e pigmentos
naturais.
 Ação de insetos, roedores e predadores

Características anti-higiênicas, que provocam repulsa e

impede seu consumo

Deposição de ovos por moscas que se

transformam em larvas
 Alterações por Microrganismos

Pelas sua características, a maior parte dos alimentos e

dos produtos alimentícios são facilmente alteráveis
pelos microrganismos.

Destruição das características organolépticas

Toxinas de alta periculosidade
•Deteriorativos: provocam decomposição

•Patogênicos: causam doenças ou toxiinfecções

alimentares

•Fermentativos: provocam decomposição ou quando

bem conduzidos, transformam e levam a formação
de novos produtos de interesse econômico, com
características diferentes da matéria-prima que lhes
deu origem.
a) Deterioração microbiana

Alterações químicas que resultam em modificações

na cor, odor, sabor, textura e aspecto do alimento

Alterações são consequência da atividade metabólica dos

micro-organismos que utilizam o alimento como fonte de

energia
b) Micro-organismos patogênicos

Doenças

Causas: condições irregulares de higiene durante a

produção, armazenamento, distribuição ou manuseio.

-Salmonella – infecções alimentares

- Clostridium – intoxicação alimentar

c) Alterações benéficas no alimento

Modificações das características originais do

alimento

Micro-organismos intencionalmente adicionados

aos alimentos para que sejam realizadas
determinadas reações
c) Alterações benéficas no alimento

Modificações das características originais do

alimento

Micro-organismos naturalmente presentes no

alimento
Estimula-se seletivamente sua atividade
biológica
Importância dos micro-organismos nos
alimentos
ESTRATÉGIAS DE CONSERVAÇÃO
DOS ALIMENTOS

AMPLIAÇÃO DA VIDA ÚTIL DO ALIMENTO

IMPEDIR OS AGENTES DE ALTERAÇÃO

CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS
 ESTRATÉGIAS DE CONSERVAÇÃO
DOS ALIMENTOS
AGENTES FÍSICOS E QUÍMICOS

LUZ: uso de embalagens opacas ou que protejam os

alimentos da sua exposição.

ÁCIDO E ÁLCALIS: embalagens com materiais

adequados ou neutralização e emprego de substâncias-
tampão.

METAIS: quelantes ou sequestrantes de íons

 ESTRATÉGIAS DE CONSERVAÇÃO
DOS ALIMENTOS
AGENTES FÍSICOS E QUÍMICOS

OXIGÊNIO: pode-se utilizar o acondicionamento a

vácuo ou sob atmosferas de gases inertes.

AGENTES MECÂNICOS: manipulação cuidadosa ou

utilizam-se materiais resistentes para o
acondicionamento e o empacotamento.
 ESTRATÉGIAS DE CONSERVAÇÃO
DOS ALIMENTOS
AGENTES BIOLÓGICOS

Qualquer tratamento eficaz para conter o desenvolvimento

de micro-organismos e eficaz para impedir as atividades
enzimáticas.

MICRO-ORGANISMOS: impedir que cheguem ao

produto, destruí-los caso tenham conseguido ou impedir
sua multiplicação.
 ESTRATÉGIAS DE CONSERVAÇÃO
DOS ALIMENTOS

Impedir que os micro-organismos cheguem até o

alimento

Aplicação de normas higiênicas estritas e o emprego de

boas práticas de fabricação, pode-se minimizar a
contaminação.
ESTRATÉGIAS DE CONSERVAÇÃO
DOS ALIMENTOS
DESTRUIÇÃO DE MICRO-ORGANISMOS

Tratamentos térmicos

Radiações ionizantes

Novos métodos: aplicação simultânea de calor e

ultra-som sob pressão
 ESTRATÉGIAS DE CONSERVAÇÃO
DOS ALIMENTOS

MODIFICAÇÃO DAS CONDIÇÕES AMBIENTAIS

Decréscimo da atividade de água mediante a

desidratação do alimento ou adição de solutos.

Decréscimo da temperatura ao nível da refrigeração ou

do congelamento.
 ESTRATÉGIAS DE CONSERVAÇÃO
DOS ALIMENTOS

MODIFICAÇÃO DAS CONDIÇÕES AMBIENTAIS

Decréscimo de pH

Adição de substâncias químicas (conservantes).

Modificação da atmosfera.
 Métodos convencionais de
conservação de alimentos

- A conservação pode ser feita pelo:

o Calor;
o Frio;
o Adição de aditivos (química)
o Irradiação
o Outros métodos (adição de solutos, defumação,
fermentação)
A escolha do método apropriado vai
depender de fatores como:

o Natureza do alimento;
o Período de tempo a se conservar;
o Custo do processo;
o Os agentes de deterioração envolvidos.
 Entre os diferentes meios de
conservação podemos distinguir:

 Os que permitem destruir uma parte ou a totalidade dos

microrganismos de alteração.

Trata-se principalmente de tratamentos térmicos e de

irradiação;
Entre os diferentes meios de
conservação podemos distinguir:

Os que impedem ou retardam o crescimento dos

microrganismos de alteração sem os destruir.

Conservação pelo frio, a adição de agentes

químicos de conservação e a embalagem sob atmosfera
modificada;
Principais causas e consequências da
conservação de alimentos

• CAUSAS

✓Perecibilidade dos alimentos

✓ Sazonalidade das produções (diferentes
épocas)
✓ Distribuições geográficas das produções e dos
centros de consumo.
Principais causas e consequências da
conservação de alimentos

• CONSEQUÊNCIAS

✓ Manutenção da qualidade
✓ Transporte e comunicação
✓Treinamento de mão de obra
✓Geração de empregos diretos e indiretos
✓ Implantações de agroindústrias no interior,
fixando o homem no campo.