APLICACIÓN DE FRIO EN CARNES ROJAS

IRIS JULIETH SÁNCHEZ HERNÁNDEZ

LUISA PÁEZ VITAL

MARÍA PAULA TORRES SENA

ELIANA MUÑOS

PEDRO ROMERO

ING. DE ALIMENTOS

UNIVERSIDAD DE CÓRDOBA

FACULTAD DE INGENIERÍAS

PROGRAMA DE INGENIERÍA DE ALIMENTOS

BERÁSTEGUI

2019
 CARNES ROJAS

El término carne se define como el tejido muscular de los animales utilizado como alimento
(Medina 2016). Las carnes rojas deben su color rojizo cuando están crudas al pigmento
llamado mioglobina y siempre provienen de mamíferos. Dentro de este grupo se
encuentran:

Carne de vaca: se caracteriza por su elevado contenido de grasa, por ser rica en
vitaminas B, minerales y proteínas. Si la carne pertenece a un animal de edad avanzada
tendrá mayor grasa, proteínas y su sabor será más fuerte. En cambio, en aquellos
animales menores a un año, será más tierna ya que sólo se alimentan de leche (Carbajal
2004).

Carne de cerdo: se caracteriza por contar con un elevado contenido de aminoácidos,

por lo que constituye una importante fuente de proteínas. Al igual que en el resto de las
carnes, el porcentaje de carbohidratos que posee es muy bajo. Cerca del 70% de la
grasa está por debajo de la piel, por lo que al estar visible se puede eliminar más
fácilmente. En la carne de cerdo las vitaminas que más presentes están son las del
complejo B, sobre todo B6, B12 y B1. Esta última se encuentra en mayor proporción
que en las otras carnes (Carbajal 2004).

Carne de cordero: se caracteriza por su elevada concentración de grasa, en

comparación a otros animales; siendo el 50% grasas saturadas y el resto
monoinsaturadas y en menor proporción grasas trans. Presenta un elevado aporte de
vitaminas (B1, B2, B3, B6 B12). A diferencia de otras carnes, es considerada una
fuente de minerales, sobre todo de hierro hemo, que ayuda a la formación de
hemoglobina, previniendo la anemia ferropénica. Además de hierro, la carne ovina
aporta zinc, fósforo y sodio (Carbajal 2004).

DETERIORO DE LAS CARNES ROJAS

Las carnes rojas de vacunos, porcinos, ovinos, y otras especies, son un medio de cultivo
excepcional para el desarrollo de la mayoría de los microorganismos. Tiene un alto
contenido de proteínas, baja proporción de carbohidratos y sustancias solubles de menor
peso molecular, y una aw = 0,99 para carnes frescas (ICMSF 1998).

El contenido en vitaminas del músculo es muy elevado (unos 60 μg/g) y comprende a

tiamina, riboflavina, niacina, ácido fólico, ácido pantoténico, B6, B12 y biotina.

El deterioro de las carnes es fácilmente alterable, sobre todo si están procesadas, pues
tienen un pH entre 5,1 y 5,6, adecuado para el desarrollo de la mayoría de los
microorganismos, y un potencial de reducción que permite el crecimiento de los anaerobios
en profundidad y los aerobios en la superficie (Gillgo & Penney 1977).

Los factores que influyen en el crecimiento de los microorganismos en las carnes son la
actividad de agua (Aw), el potencial de óxido-reducción, el pH, los componentes
nutricionales, la temperatura y oxígeno (McMeekin & Patterson 1975).

El almacenamiento a bajas temperaturas en las cámaras frigoríficas selecciona a los

organismos psicrotrofos, pues no crecen los mesófilos. La velocidad de deterioro es mayor
cuanto más alto sea el número inicial de microbios, la temperatura de almacenamiento y el
aw de la superficie de los tejidos. En las reses almacenadas a temperaturas menores a 4ºC,
como la humedad ambiental es menor, se deseca la superficie de la carne donde encuentran
casi todos los contaminantes, alcanzando un aw < 0,95. Esto facilita una alteración fúngica
superficial y localizada causada por Cladosporium herbarum y Geomyces pannorum. En
las carnes envasadas en una atmósfera modificada el deterioro se produce entre 7 y 14 días,
y las especies dominantes dependen de la proporción de gases usada, la temperatura y el
tiempo de almacenamiento. Comúnmente se encuentran Pseudomonas cuando la
proporción de oxígeno es elevada. Cuando la carne se almacena al vacío y con
refrigeración, los causantes del deterioro son bacterias lácticas y B. thermosphacta en la
mayoría de los casos (Gillgo & Penney 1977).

ALTERACIONES DE LA CARNES

Los factores asociados con la alteración de las carnes rojas suelen ser cambios de color y
textura, así como el desarrollo de malos olores y limo:

La formación de limo tiene lugar en la superficie y se debe a las bacterias lácticas, entre
otras, mientras que el agriado ocurre en el interior. El limo se detecta cuando la
población microbiana alcanza un valor de 107 ufc/cm2 y la aw está próxima a 0,99
(ICMSF 1998).

El enverdecimiento producido por peróxido es debido a lactobacilos

heterofermentadores y Leuconostoc, mientras que el color verde originado al reaccionar
el sulfuro de hidrógeno con la hemoglobina es causado por Shewanella putrefaciens y
algunas otras bacterias (McMeekin & Patterson 1975).

A continuación, se presenta una clasificación de las alteraciones que sufren las carnes en
condiciones de aerobiosis y anaerobiosis en términos generales:

Alteraciones sufridas en condiciones de aerobiosis

 Mucosidad superficial.
 Modificaciones en el color de los pigmentos de la carne.
 Modificaciones sufridas por las grasas.
 Fluorescencia.
 Olores y sabores extraños.

Alteraciones sufridas en condiciones de anaerobiosis

 Agriado.
 Putrefacción.
 Husmos.

CADENA DE FRIO DE LAS CARNES ROJAS

Se denomina “cadena” porque esta compuesta por diferentes eslabones, y cada uno de ellos
es sumamente importante ya que asegura que los productos alcanzaran la vida útil que
permita una adecuada comercialización del alimento. Ahora, para La conservación de la
carne, la cadena de frio se inicia en el matadero, donde debe enfriarse correctamente y
posteriormente almacenada en cámaras frigoríficas hasta su posterior salida, la carne no
puede salir del matadero sin enfriar, salvo casos excepcionales y autorizados.

Para mantener la cadena de frio, la temperatura juega un papel fundamental para garantizar
la inocuidad de los alimentos perecederos, como lo es la carne de res. Al disminuir la
temperatura se reduce considerablemente la velocidad de reproducción de la gran mayoría
de los microorganismos (descomponedores de alimentos y causantes de enfermedades),
impidiendo que aumente su población.

El frio, también actúa inhibiendo total o parcialmente los procesos alterantes como la
degradación metabólica de las proteínas de los alimentos y otras reacciones enzimáticas,
con el consiguiente retraso en la descomposición del propio alimento.
Cada sector de la cadena de suministro de un alimento es responsable mantener la cadena
de frio, por lo cual deben implementar controles con los cuales se verifiquen las
temperaturas de los equipos y productos, identificando las condiciones de riesgo y se
puedan tomar las medidas correctivas más efectivas para cada caso.

Herramientas para la Vigilancia de la Temperatura

Registradores de temperaturas: estos son incorporados dentro de las cajas de transporte o

en los equipos de refrigeración, los cuales, registran el historial de fluctuaciones en la
temperatura. También, existen sistemas más avanzados que incluyen la vigilancia
automatizada de la temperatura en tiempo real por GPS.

Herramientas para Alertar el Mal Manejo de la Temperatura

El uso de envases inteligentes con indicadores integrados de tiempo-temperatura en carne,

es una herramienta que permite detectar visualmente si el producto ha estado expuesto a
altas temperaturas. En general, su funcionamiento está basado en una reacción química o un
proceso de difusión que produce el cambio de color de un indicador.

APLICACIÓN DE FRIO EN CARNES ROJAS

La aplicación del frío es uno de los métodos más extendidos para la conservación de los
alimentos el cual, inhibe los agentes alterantes de forma total o parcial.

Refrigeración de Carnes Rojas

El proceso de refrigeración para canales se entiende como la disminución de su temperatura

hasta valores próximos al punto donde se inicia congelación del agua de la carne, es decir,
valores cercanos a -1.5 °C. Normalmente se considera que la carne, conservada en
refrigeración ha estado a una temperatura en un intervalo de 0ºC a 4ºC.

La refrigeración de canales se realiza básicamente con aire frío, en una cámara aislada
térmicamente hasta conseguir las condiciones finales deseadas. Se varía generalmente la
velocidad del aire y la calidad del mismo, esta última propiedad se refiere a la humedad
relativa. El agua de humidificación mejora las condiciones térmicas del aire. Un aire seco
es menos buen refrigerante que otro a la misma temperatura, pero con un 100% de
humedad. La velocidad del aire también incide sobre la rata de pérdida del calor de la canal.
Una vez consideradas estas características se determina que la mejor forma de enfriar
canales de bovino con aire es saturándolo de humedad y moviéndolo a altas velocidades lo
que se logra con un proceso conocido comercialmente como turbo-chill, pero es costoso.
Condiciones de velocidad del aire más bajas y humedades relativas bajas, dan como
resultado tiempos de refrigeración prolongados, con el respectivo efecto sobre la calidad y
pérdidas importantes de humedad por evaporación. Velocidades bajas con humedades
relativas altas, acortan un poco el tiempo de refrigeración, disminuyen las pérdidas por
evaporación y humedecen la superficie de las canales, favoreciendo la proliferación de
microorganismos.

Una canal más grande se enfriará más lentamente que una pequeña, así como una canal más
magra se enfriará más rápidamente que una más grasa, perdiendo más humedad la primera
durante el proceso de enfriamiento.

Las canales de cerdo se refrigeran generalmente astilladas (sin cabeza y sin espinazo) con el
fin de facilitar el flujo de aire a su alrededor, evitando la formación de zonas “muertas” y
volviendo el proceso más eficiente, al retirar parte del material no deseado.

En consideración a que las canales de cerdo no son despellejadas y a que contienen

normalmente una grasa de cobertura (capa aislante) importante, los tiempos para la
obtención de las condiciones finales son largos, teniendo en cuenta su tamaño relativamente
bajo. Los métodos generales de refrigeración usados en bovinos, pueden ser usados en las
canales porcinas.

El proceso de conservación en refrigeración es mucho más económico, ya que sólo se

requiere mantener el producto en condiciones estables, ocasionando una demanda
energética del equipo que la proporciona, mucho menor que en el proceso de refrigeración
(FAO 1993).

Congelación de Carnes Rojas

La congelación es un método ideal para la conservación de carnes o productos cárnicos por

tiempos prolongados. Los mecanismos de transmisión de calor para la congelación son los
mismos que para la refrigeración, sólo que aquí, las condiciones son más extremas. En este
proceso se pretende disminuir la temperatura por debajo de aquella en la cual comienza a
congelar el agua presente, es decir, por debajo de -1.5°C aproximadamente. En la medida
en que el agua presente en la carne se va congelando, los solutos disueltos en ella se van
concentrando, haciendo por ello, por propiedades coligativas, que el punto de congelación
se vaya deprimiendo cada vez más, por esta razón no puede hablarse de un punto de
congelación determinado para carne. Comercialmente se usa el término congelación de la
carne para designar el proceso mediante el cual la temperatura de la carne desciende hasta -
18ºC, y conservación en congelación, al proceso mediante el cual se dan condiciones de
estado estable a la carne congelada, minimizando la velocidad de los cambios deteriorativos
que se estén sucediendo en ella.

En el proceso de congelación, el agua presente en la carne como agua libre e inmovilizada,

cambia de estado, pasando a ser una sustancia menos densa, es decir, la misma cantidad de
agua, una vez congelada, ocupa mayor volumen, lo cual hace pensar que si los cristales se
forman por agregación habrá sitios donde la presión causada por la expansión del agua será
tal que ocasionará daño en el tejido, el cual se estará manifestando en las pérdidas durante
el proceso de descongelación. El congelamiento rápido hace que los cristales de hielo se
formen orientados y muy delgados, por una menor migración del agua, de modo que la
carne no sufre una lesión mayor en el tejido. Sin embargo, la carne congelada rápidamente
presenta una coloración blanquecina en la superficie por efecto óptico debido a la calidad
de los 110 cristales de hielo formados. Para evitar este efecto se recomienda descongelar la
superficie y recongelarla lentamente (glaseado); sin embargo, la recongelación en carnes no
está muy recomendada ya que el deterioramiento del tejido es cada vez más importante,
además se expone el producto o por lo menos parte, durante la descongelación a
temperaturas relativamente altas que pueden favorecer el crecimiento de microorganismos,
en un medio que es bastante adecuado para ello (FAO 1993).

BENEFICIOS DE LA APLICACIÓN DE FRIO A CARNES ROJAS

El propósito de aplicar frío a los alimentos es conservar su frescura. Este efecto se logra
cuando se aplican temperaturas muy inferiores a la temperatura ambiente. De esta forma, se
puede hablar de procesos de congelación y de refrigeración de alimentos (HACCP 2012).
Algunos beneficios son:

 El frío evita el deterioro de los alimentos, a la vez que impide la proliferación de los
microorganismos.
 La degradación de las carnes es mucho más lenta, especialmente si el producto se
encuentra congelado.
 Si se ha mantenido la cadena de frio las propiedades organolépticas como color,
sabor, textura, se deben mantener al ser descongelados.
 Casi todos los nutrientes se mantienen intactos.

DEFECTOS DE LA APLICACIÓN DE FRIO A CARNES ROJAS

Los defectos de aplicación de frio se encuentran asociados a un fenómeno de dureza

anormal conocido como Cold Shortening (acortamiento por frío), el cual se presenta
cuando las canales recién faenadas alcanzan temperaturas en el intervalo de 10ºC a -1ºC,
durante las 10 primeras horas post-mortem, aproximadamente. Este límite temporal se traza
previendo que aún no se haya establecido plenamente el rigor mortis, ya que la condición
indispensable para que se presente el Cold Shortening es la presencia de ATP o la
posibilidad de síntesis lo cual implica que aún el pH no haya descendido suficientemente.
Lo que sucede es que los iones Ca2+ que se encuentran fuera del retículo sarcoplasmático en
las miofibrillas en el momento en que la temperatura desciende por debajo de 10°C debido
a fenómenos de membrana, no son transportados de vuelta al retículo, provocando una
intensa contracción muscular ligada al incremento en el metabolismo muscular (Humada
2012).

TÉCNICAS DE ALMACENAMIENTO DE LAS CARNES ROJAS

Aspectos generales:

 Se debe remover el calor de la canal lo mas pronto posible.

 Se debe poner especial atencion a la temperatura, humedad, velocidad del aire y
tiempo de exposicion.

Tipos de enfriamiento:

 Enfriamiento con aire tradicional (temperatura del aire debe ser de 0°C para res y
3°C para cerdo).
 Spray chiller, de 3 a 8 horas durante el periodo de enfriamiento:
- Reduce la merma por perdidas evaporativas.
- Agiliza el enfriamiento
- Mermas entre 0,5-0,75%
 Spray chiller con apertura:
- Similar al anterior.
- Menos merma entre 0,3-0,5%.
 Enfriamiento con aire, escalonado (temp. Air 0°,5° 10°).
- Mermas entre 0,3 a 1,5%.

Sistemas de refrigeración para planta de enfriamiento de canales:

 Generalmente se usa amoniaco como refrigerante.

 Dimensionamiento del sistema para enfriamiento en 24h (minimiza el tamaño de
equipos compresores).
 Evaporadores con sistemas de control que permitan tener diferentes temperaturas de
aire.
 Uso de variadores de frecuencia para el manejo del flujo de aire dentro del cuarto.
 Disponer de registros de temperaturas del producto para formular las condiciones de
operación optimas.
 Manejo de apertura de puertas (una vez se llena la cámara no se debe volver abrir
hasta tanto no se cumplan las condiciones requeridas de temperatura).
  Dimensionamiento de los cuartos, dejando espacio suficiente entre canales para
garantizar la circulación.
 Diseñar la distribución de aire en todas las áreas del cuarto.

Disposición y volumen de la cámara fría

El tamaño de las cámaras frías con carriles aéreos para canales debe calcularse a partir de
los datos siguientes:

Canales de medio bovino 300 a 500 kg/m (espacio neto)

La disposición del carril y el espaciamiento de las canales de bovinos suele ser uniforme y
tener las dimensiones siguientes: de 0,8 m a l m de longitud del carril por canal (canales de
un peso de 300 kg) y de 0,9 m a l m la distancia entre carriles. El volumen de la cámara fría
debe calcularse teniendo en cuenta lo siguiente:

a. La posible utilización de esas cámaras por carniceros locales que no disponen de

equipo de refrigeración propio y de su empleo como instalación de venta del
mercado.
b. La constitución de una buena reserva de carne para afrontar cualquier irregularidad
del sistema de transporte o fluctuaciones en el suministro de reses vivas durante los
períodos de vacaciones.
c. Las variaciones en el peso de las canales: una cámara fría diseñada para 100 canales
de unos 200 kg de peso cada una podría recibir una consignación de animales más
pesados de 300 kg o más, con lo cual obviamente, a menos que se disponga de una
capacidad adicional, los evaporadores tendrán dificultades para hacer frente al
aumento de la carga con la posibilidad de que las canales de bovinos no se
endurezcan en el tiempo deseado. Análogamente, otros usos consistentes en
refrigerar conjuntamente a bovinos con animales pequeños producirán problemas de
condensación.
d. La gama y el período de refrigeración y si se emplea la cámara fría para conservar el
frío.
e. Tipo de refrigeración.
f. Período de carga, para reducir al mínimo la condensación de las canales pre
enfriadas.
g. Aislamiento de la cámara fría.
h. Método de aplicación.

A partir de estos datos se puede calcular la capacidad de refrigeración de la cámara. La

evaluación de la capacidad de la planta de refrigeración para la refrigeración de carne de
vaca durante más de 36 horas, de carne de cerdo durante más de 14 horas y de carne de
oveja durante más de 8 horas se puede determinar calculando el rendimiento medio horario
de refrigeración del producto por hora y aplicando esta cifra como carga del producto
(Castro 2014).
 MÉTODOS DE REFRIGERACIÓN

Refrigeración rápida:
Se utiliza para canales inmediatamente después del sacrificio a -10°C. Mover a un cuarto
con una temperatura de -1°C con 90% de humedad dejándola reposar por un tiempo de 3
horas (Ávila et al 2015).

Refrigeración lenta:
Consiste en dejar la canal en temperatura ambiente hasta tener una temperatura de 30°C
para después refrigerarla a una temperatura 5°C con una humedad relativa 80%, con
circulación de aire, en 24 horas la temperatura de las capas superficiales de la canal baja a
7°C para posteriormente pasar a un cuarto de conservación a 3°C en 30 horas el producto
obtendrá la temperatura del cuarto (Ávila et al 2015).

Por Choque:
También conocida como refrigeración de carne con temperaturas inicialmente bajas,
produciendo el enfriamiento con volteo de la canal con aire, hasta lograr que la temperatura
de la carne sea 0°C (Ávila et al 2015).

Refrigeración polifásica:
Constituye una perfección de la refrigeración por choque, que consiste que la temperatura
no aumente progresivamente, sino que se mantenga constante. Se debe de considerar que
para la refrigeración no se deben mezclar canales resientes con canales refrigerados, para
que no se mezclen temperaturas, tampoco juntar demasiado los canales para no crear
humedad y la proliferación de bacterias y por último no mezclar canales con otro tipo de
productos cárnicos (Ávila et al 2015).

MÉTODOS DE CONGELACIÓN

Congelación rápida:
 Provoca cristales pequeños.
 Bajo ablandamiento de los tejidos durante la descongelación (Bernad 2007).

Congelación lenta:
 Provoca la formación de cristales de hielo con dimensiones mucho más grandes.
 Carne de calidad más baja (Bernad 2007).

Ultracongelación:
Consiste en la congelación en tiempos muy rápidos (120 min máximo) a temperaturas muy
bajas (- 40°C) lo que permite conservar al máximo la estructura física de la carne. Dado
que, estas conservan inalteradas la mayor parte de sus cualidades (Bernad 2007).
 TÉCNICAS DE CONGELACIÓN

Congelación por aire comprimido o Congelador de impacto o ráfaga (por convección).

Aire frío se hace circular a alta velocidad sobre el producto. El aire remueve o quita el calor
del producto y lo lanza a un intercambiador de calor de aire/refrigerante antes de ser
recirculado.

Congelación por contacto (conducción).

El alimento, empaquetado o desempaquetado, se coloca en o entre superficies frías de
metal. El calor es extraído por la conducción directa a través de las superficies, que son
enfriadas directamente por un medio refrigerante que circula. Se usan congeladores de
placas con láminas de metales termo conductores (Bernad 2007).

Congelamiento criogénico (convección y o conducción).

El alimento es expuesto a un ambiente debajo de -76° F (-60° C) rociando el nitrógeno
líquido o el bióxido de carbono líquido en la cámara de congelamiento.

Congelamiento crío-mecánico por convección y/o conducción.

El alimento primero se expone a congelar criogénicamente y entonces se usa refrigeración
mecánica directa para acabar el congelamiento.

TIEMPO Y TEMPERATURA RECOMENDADAS

La carne se refrigera a partir de 50 a 10°F/ 10 a -12°C. La mayoría del tiempo necesario

para congelar carne es enfriarla entre 30 a 25°F/-1 a -4 °C. Para la carne deshuesada en
cajas, el índice de congelación depende de la temperatura y de la velocidad del aire
circundante y del grueso y características termales del cartón y de la carne misma.

Refrigeración de canal de res

Para un almacenamiento seguro en los cuartos fríos la carne de res se debe almacenar a
temperaturas inferiores a -10°C en el tiempo más rápido posible aplicando las HACCP en
cada uno de los procesos. Pero si lo que se desea es refrigerar se recomienda que en menos
d 24h la carne se lleve a 5°C. Pues, la calidad de la carne no solo se garantiza por el tipo de
corte, la edad del animal sino también de la aplicación correcta de frio.

Refrigeración de canal porcina

La temperatura interna de las canales porcinas varía entre 100 a 106°F/37 a 41°C. El calor
específico es 0.74 Btu/lb °F, pero en la práctica se utiliza 0.7 a 0.75 Btu/lb °F porque las
técnicas de alimentación cambiantes han creado cerdos más magros. El peso vestido canal
completa varía de 90 a 450 libras aproximadamente; el promedio está cerca de 180 libras.
La actual práctica requiere que los cerdos en canal sean enfriados y templados a una
temperatura interna del jamón (Pernil) de 37 a 39°F/2 a 4 °C durante la noche. Limitando
este tiempo entre 12 a 18 horas.
Equipos de refrigeración se deben diseñar para enfriar los cerdos sin congelar sus partes
cuando las canales se trasladan a la sala de corte.
La acumulación próxima de canales sin contacto, reduce la exposición directa a la
circulación de aire frío y temperaturas altas máximas excesivas son perjudiciales a un
enfriamiento apropiado.
Los recortes del cerdo vienen de la canal enfriada del cerdo, principalmente de los cortes:
vientre, falda, grasa trasera, hombro y jamón. Un cerdo aporta unas 4 a 8 libras promedio
de recortes. En el cuarto del corte o de recortes, éstos están generalmente entre 38 y 45°F/3
y 7°C (FAO 1993).

Refrigeración de corderos
Evaporadores secos se utilizan típicamente para enfriar la carne de cordero. También el
mismo tipo de unidades de refrigeración usadas para cerdos se puede utilizar para el
cordero, con algunas modificaciones.
Los corderos pesan generalmente 40 a 80 libras, con un peso medio aproximado de la canal
de 50 libras. Las ovejas pesan hasta un promedio de aproximadamente 125 libras y
fácilmente se enfrían. Los tiempos promedios van de 4 a 6 horas. La superficie adecuada
del evaporador instalado debe mantener una temperatura ambiente abajo de 30°F y 90 a
95% en el período de carga. La capacidad que se evapora se debe basar en un diferencial
medio de la temperatura 10°F ó 5°C entre el refrigerante y temperatura del aire del sitio,
con una abertura a un ambiente de temperatura de 32°F/0°C (FAO 1993).

EQUIPOS UTILIZADOS PARA LA APLICACIÓN DE FRIO EN CARNES ROJAS

 Cámaras de congelación y almacenaje.

 Instalaciones frigoríficas.
 Refrigeradores.
 Cuartos fríos.

RECOMENDACIONES PARA MANTENER LA CADENA DE FRIO

Un punto fundamental para mantener la cadena de frio es la capacitación del personal en el

tema. Por ejemplo: que el personal sepa usar los termómetros y otros dispositivos lectores
de temperaturas. Por ello, toda persona involucrada a lo largo del proceso debe contar con
los conocimientos necesarios de tal forma que puedan tomar buenas decisiones durante el
manejo de los alimentos y así, reducir errores que comprometan la cadena de frio.
Llevando a causa de ello, pérdidas económicas a la empresa por mermas o daños a la salud
del consumidor (Domínguez 2013). Algunas recomendaciones son:
  Recibir las materias primas perecederas (carnes) a temperaturas menores de 4°C.
por lo que es importante que el proveedor y el transportista estén enterados que el
vehículo debe llegar a 4°C al andén de descarga.
 Mantener las carnes el menor tiempo posible en los andenes de descarga.
 Durante el almacenamiento durante refrigeración o congelación mantener la
adecuada separación entre las canales para favorecer la circulación del aire.
 Vigilar las temperaturas de almacenamiento para asegurar que se mantengan dentro
del rango.
 Enfriar los vehículos antes de la carga, registrar la temperatura antes y después de la
carga.
 Asegurar que el vehículo este bien sellado y que los empaques de las puestas estén
en buenas condiciones.
 No se debe saturar los refrigeradores y congeladores y vigilar las temperaturas.
 Mantener los congeladores a -18°C.

Recomendaciones para el consumidor:

 En el momento de hacer la compra dejar de ultimo los alimentos refrigerados y

congelados y así permanecerán menos tiempo a temperatura ambiente.
 En productos congelados los paquetes deben estar sin escarcha.
 No comprar productos que estén en un bloque apelmazados ya que esto indica que
hubo una descongelación y luego una congelación.
 Al llegar a los hogares se deben guardar primeros los productos refrigerados y
congelados.

Un buen enfriamiento garantiza:

 Un producto seguro.
 Prolonga la vida útil de producto.
 Garantiza la inocuidad del alimento.
 Mejora el aspecto de la carne.
 Limita el crecimiento bacteriano.

Un excesivo enfriamiento produce:

 Mala apariencia de la carne (quema la grasa).

 Pérdida de peso.
 Mayor consumo de energía lo cual eleva los costos operativos.
 Endurecimiento de la carne.
 BIBLIOGRAFÍA

Carbajal A. 2004. Capítulo: “Consumo de carne y tendencias: calidad de vida y

epidemiología de enfermedades asociadas”. Editores: Colmenero J, Sánchez Muniz FJ,
Olmedilla B. “La carne y los productos cárnicos como alimentos funcionales”. FEN.

ICMSF. 1998. Microorganisms in Foods - Microbial Ecology of Food

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