Gizi Kerja Dan Food Safety-Rev1

GIZI KERJA DAN FOOD SAFETY
Mardiansyah Kusuma
Definisi
Gizi kerja
salah satu ilmu gizi yang mempelajari secara
khusus tenaga kerja sebagai sumber daya
manusia dan factor-faktor yang
mempengaruhi status gizi yang berkaitan
dengan produktivitas kerja serta factor
lingkungan kerja yang mempengaruhi gizi dan
kesehatan tenaga kerja
Kasyunnil Kamal (2011)
Ruang Lingkup
• White colour workers (staf) :
– Over Nutrisi
– Penyakit Degeneratif
• Blue colour workers (manual):

– Kurang Gizi
– Penyakit Infeksi
MASALAH GIZI KERJA
• RENDAHNYA KEBIASAAN MAKAN PAGI
• (-) PERHATIAN PENGUSAHA THD MKN YANG
DIBERIKAN
• KURANGNYA PENGETAHUAN TK THD MKN YG
DIKONS
• PERUSH. HANYA MEMBERIKAN UANG MAKAN
TANPA DISERTAI PENYULUHAN GIZI KERJA
• BAGAIMANA MEMBERIKAN MAKANAN
• BERAPA, APA dan KAPAN MAKANAN DIBERIKAN
Peraturan Perundangan Yang Terkait
• U.U. No. 1 Tahun 1970 tentang Keselamatan Kerja
• PMP No. 7 tahun 1964 tentang Syarat kesehatan, Kebersihan,
serta Penerangan Dalam Tempat Kerja
• Permenakertrans No. Per. 03/Men/1982 tentang Pelayanan
Kesehatan Kerja
• Kepmendagri No. 130-67 tahun 2002 tentang Pengakuan
Kewenangan Kabupaten dan Kota
• Instruksi Mennaker No. Ins. 03/M/BW/1999 tentang
Pengawasan Terhadap Pengelolaan Makanan di Tempat Kerja
• SE. Mennakertrans No. SE. 01/Men/1979 tentang Pengadaan
Kantin dan Ruang Makan
• SE. Dirjen Binawas No. SE. 86/BW/1989 tentang
Perusahaan Catering Yang Mengelola Makanan bagi
Tenaga Kerja.
 Harus terlebih dahulu mendapatkan
pelatihan/penyuluhan/higiene,sanitasi dan gizi (SNI 19-7056-
2004) kemudian rekomendasi dari Kandepnaker setempat.
 Kandepnaker /Pusat Balai Hiperkes melaksanakan pembinaan
dan monitoring
Kantin Perusahaan/Katering/Pengelola Makanan Bagi Tenaga Kerja.
Pemeriksaan Kesehatan Tenaga Kerja dan Lingkungan Kerja
– (Pemeriksaan Kantin Perusahaan, Katering Pengelola Makanan Bagi Tenaga
Kerja)
• Kepmenakertrans No. Kep 608/Men/1989
tentang penyimpangan waktu kerja
• Kepmennakertrans No. Kep. 102/Men/VI/2004
tentang Waktu Kerja Lembur dan Upah Kerja
Lembur
• Kepmannakertrans No. Kep. 224/Men/2003
tentang Kewajiban Pengusaha Yang
Mempekerjakan Pekerja/Buruh Perempuan
Antara Pukul 23.00 s/d 07.00
Latar belakang
• Kerja merupakan kebutuhan manusia
• Bekerja  fit to work  gizi kerja  tenaga kerja yang
sehat dan produktif, sehingga berguna meningkatkan
efisiensi, efektivitas, dan produktivitasnya.
• Kebutuhan gizi setiap manusia berbeda,  umur, jenis
kelamin, pekerjaan, kesehatan, lingkungan hidup, dan
lain-lain.
• Perhitungan kebutuhan gizi  sesuai jenis pekerjaan
dengan jumlah asupan energi.
Pedoman Gizi Seimbang
• Gizi kerja  nutrisi yang diperlukan oleh
tenaga kerja untuk memenuhi kebutuhan
sesuai dengan jenis pekerjaan dan beban
kerja.
Teori
Prinsip Gizi Seimbang
• variasi makanan,
• pola hidup bersih,
• pola hidup aktif dan
• olahraga, serta
• pemantauan berat badan ideal.
Karbohidrat 60-70%, Lemak 10-15%, Protein 20-30%,
Vitamin, mineral, air dan serat
• Kebutuhan kalori sehari dapat dibagi atas 5
kali waktu pemberian
Waktu Persentase
Makan
Pagi 25%
Selingan 10%
Siang 30%
Selingan 10%
Malam 25%
Penghitungan Kalori
Berdasarkan Prediksi BMR
(cara Praktis)
24kal x BB + Kebut Energi (24kal x BB )

Contoh pegawai admin BB 70kg
24kal x 70 + 30%(24kal x 70) = 2184kal
Menghitung kalori
berdasarkan Aktifitas
1. BMR= 24 jam x BB x 1 kal (a)
2. Tidur= lamanya x BB x 0,1 (b)
3. Kebutuhan energi untuk kerja (c)
– Ringan : 30 kal x KgBB x Lama/24jam
– Sedang : 35 kal x KgBB lama/24 jam
– Berat : 40 kal x KgBB x lama/24 jam
– Sangat berat : 50 kal x KgBB x lama/24 jam
4. SDA (spesific dynamic action)= (a – b + c) x 10% (d)
5. Total = a – b + c + d
Contoh kasus
• Seorang pemanen sawit dengan berat badan 50 Kg melakukan aktivitas:
– tidur selama 8 jam melakukan kerja sangat berat selama 16 jam,
– berapakah kalori yang diperlukan dalam sehari?
• Jawab:
1. BMR= 24 jam x50 x 1 kal = 1200 kal (a)
2. Tidur= 8 jam x 50 x 0,1 = 40 kal (b)
3. Kebutuhan energi untuk kerja
 50 kal x 50 Kg x 16/24 = 1666.67 kal (c)
4. SDA = (a – b + c) x 10%
 (1200 – 40 + 1666.67) x 10% = 282.67 kal (d)
5. 5. Total= a – b + c + d
 1200–40+1666.67+282.67 = 3109.34 kal
Dietary Assessment
(penilaian konsumsi pangan/asupan makanan)
1. Food record (inventaris makanan)
2. 24-hours recall (recall makanan 24 jam)
3. Food frequency questionnaire (kuesioner
frekuensi makan)
4. Dietary history (riwayat makanan)
Food Recall Form
Jumlah
Waktu/Jam Jenis Makanan Keterangan
URT Gram
Pagi
Siang
Sore
Malam
*URT (ukuran Rumah Tangga)

Status Gizi
Berdasarkan IMT Asia Pasifik Standar
IMT Status Gizi

< 18.5 Kurang
18.5 - 24.9 Normal
25.0 - 26.9 Lebih
27.0 - 29.9 Obesitas 1
> 30.0 Obesitas 2
Beban Kerja Berdasarkan jenis
pekerjan
Beban Kerja Cara Kerja Contoh Pekerjaan

Ringan 25% waktu melakukan pekerjaan Pegawai administrasi, pekerja
75% waktu untuk duduk/berdiri kantor, guru dan dosen,
dokter
Sedang 60% waktu melakukan pekerjaan Mahasiswa, dokter gigi, perawat,
40% waktu untuk duduk/berdiri juru masak
Berat 75% waktu melakukan pekerjaan Kuli, pendayung, tukang pos
25% waktu untuk duduk/berdiri surat, supir, dokter bedah
Beban Kerja Berdasarkan SNI
• SNI 7269:2009 Penilaian beban kerja berdasarkan tingkat
kebutuhan kalori menurut pengeluaran energi
Kebutuhan Gizi
Berdasarkan Beban Pekerjaan
Beban Kerja
IMT Ringan Sedang Berat
Kurang 35 kkal/kgbb 40 kkal/kgbb 40-45 kkal/kgbb
Normal 30 kkal/kgbb 35 kkal/kgbb 40 kkal/kgbb
Lebih 20-25 kkal/kgbb 30 kkal/kgbb 35 kkal/kgbb
Bahan Pangan Penukar
• Nasi = 200 gram = 1 ½ gls
– Jagung = 100 gram = 2 gls
– Singkong = 250 gram = 2 ½ ptg sdg
– Ubi Jalar = 250 gram = 2 bh sdg
– Kentang = 400 gram = 8 bh sdg
– Sagu = 100 gram = 200 sdm
– Terigu = 100 gram = 16 sdm
– Talas = 435 gram = 4 ½ ptg sdg
– Uwi = 415 gram = 4 ptg sdg
– Cantel = 110 gram = 1 ½ gls
– Garut = 100 gram = 17 sdm
– Jali = 140 gram = 1 ½ gls
– Jawawut = 110 gram = 1 gls
– Gadung = 420 gram = 4 ptg sdg
– Gembili = 445 gram = 4 ptg sdg
– Suweg = 610 gram = 6 ptg sdg
• Protein nabati setara dengan 100 gram tempe
kedelai murni
– Tahu = 200 gram = 8 bh sdg
– Kacang tanah = 70 gram = 4 sdm
– Kacang hijau = 80 gram = 8 sdm
– Kacang kedelai= 50 gram = 5 sdm
• Protein hewani setara dengan 150 gram telur
yaitu
– Daging sapi = 100 gram = 4 ptg kc
– Daging ayam = 100 gram = 4 ptg kc
– Ikan basah = 100 gram = 4 ptg kc
– Udang = 100 gram = 4 sdm
– Ikan asin = 50 gram = 4 ptg kc
– Susu segar = 500 gram = 2 ½ gls
• perhitungan  aplikasi NutriSurvey for
Windows yang diunduh secara gratis dari
http://www.nutrisurvey.de
Tinjauan Kasus I
Data Pribadi
Nama : Tn. Dr. MH
Umur : 33 tahun
Jenis kelamin : Laki-laki
Pekerjaan : Dokter Pemeriksa
Lama bekerja : 4 bulan
Tinggi Badan : 165 cm
Berat Badan : 64 kg
Tinjauan Kasus I
Anamnesa
•Os sudah bekerja selama empat bulan sebagai dokter pemeriksa medical check up. Selain itu os
juga merupakan seorang mahasiswa program pendidikan dokter spesialis.
•Kegiatan os dimulai dengan bangun tidur pukul 06.00 wib dan mempersiapkan segala kebutuhan
sebelum berangkat bekerja. Pukul 07.00 wib os berangkat bekerja dengan menggunakan sepeda
motor dan sampai di tempat bekerja sekitar pukul 08.00 wib. Selanjutnya os mempersiapkan
peralatan untuk bekerja dan mulai bekerja. Pekerjaan os sebagian adalah melakukan pemeriksaan
pada pasien yang datang dan kadang-kadang melakukan pemeriksaan status gizi, mata serta
audiometri. Hingga jam 12.00 wib os istirahat dan makan. Dan pukul 13.00 wib berangkat ke
kampus untuk kuliah. Selanjutnya os mengikuti perkuliahan hingga pukul 16.00 wib. Selanjutnya
os pulang ke rumah dan tiba pukul 17.00 wib.
•Kadang-kadang os harus menemui pembimbing atau melakukan survey suatu lokasi yang berada
di luar jalur perjalanan sehari-hari.
•Selain itu os juga punya kegiatan sampingan yaitu pelayanan music di gereja.
•Os biasanya tidur pukul 23.00 wib.
Tinjauan Kasus I
Asupan Gizi Selama 3 Hari
Makan Hari I Hari II Hari III
Pagi Bihun goreng 100 gr Nasi uduk 100 gr Roti keju manis 1 bks
Telur dadar 100 gr
Snack - - -
Siang Nasi putih 200 gr Nasi putih 200 gr Nasi putih 200 gr
Ayam goreng 100 gr Telur dadar 100 gr Telur rebus 1 btr
Tempe orek 50 gr
Sayur lodeh 50 gr
Snack Roti manis 1 bks Roti Coklat 1 bks Roti Coklat 1 bks
Malam Nasi 200 gr Nasi putih 200 gr Nasi putih 200 gr
Cumi goreng 100 gr Soto ayam 100 gr Soto ayam 100 gr
Tumis bayam sawi 100 gr Jeruk manis 1 buah Kerupuk aci 50 gr
Jeruk manis 2 bh Buah pepaya 100 gr
Tinjauan Kasus I
Aktifitas Harian
Aktifitas Hari I Hari II Hari III
Tidur 3 jam 15’ 5 jam 15’ 4 jam 15’
Berdo’a 45’ 45’ 45’
Duduk Santai 1 jam 1 jam 1 jam
Bekerja 4 jam 5 jam 2 jam
Mengerjakan tugas kuliah 5 jam 3 jam 5 jam
Mengendarai motor 2 jam 2 jam 2 jam
Diskusi/kuliah/bimbingan (duduk) 3 jam 2 jam 6 jam
Bermain music (duduk) 2 jam - -
Berjalan 1 jam 1 jam 1 jam
Rapat - 2 jam -
Lain-lain 2 jam 2 jam 2 jam
Kajian Kasus I
Os laki-laki umur 33 tahun dengan tinggi badan 165
cm dan berat badan 64 kg dan bekerja sebagai
dokter dan mahasiswa. Kategori beban kerja
dimasukkan dalam kategori sedang.
Dari hasil perhitungan didapat bahwa :

• BMI 23,5 berarti status gizi normal
• Total energy harian yang dibutuhkan adalah 2569
kkal per hari.
Kajian Kasus I
=============================================================
Analysis of the food record Day 1
=============================================================
Food Amount energy carbohydr.
Kajian Kasus I
_____________________________________________________________
bihun goreng 100 g 237,1 kcal 22,9 g
nasi putih 400 g 520,1 kcal 114,4 g
daging ayam goreng 200 g 664,0 kcal 7,4 g
roti manis 100 g 284,9 kcal 56,7 g
ikan cumi basah goreng 100 g 272,0 kcal 12,6 g
tumis bayam and sawi belu 100 g 93,9 kcal 1,2 g
jeruk manis 200 g 94,2 kcal 23,6 g
Meal analysis: energy 2166,1 kcal (100 %), carbohydrate 238,8 g (100 %)
=====================================================================
Result
=====================================================================
Nutrient analysed recommended percentage
content value value/day fulfillment
______________________________________________________________________________
energy 2166,1 kcal 2036,3 kcal 106 %
water 0,0 g 2600,0 g 0%
protein 100,8 g(19%) 60,1 g(12 %) 168 %
fat 87,5 g(36%) 69,1 g(< 30 %) 127 %
carbohydr. 238,8 g(45%) 290,7 g(> 55 %) 82 %
dietary fiber 11,8 g 30,0 g 39 %
alcohol 0,0 g - -
PUFA 24,8 g 10,0 g 248 %
cholesterol 523,0 mg - -
========================================
Analysis of the food record day 2
========================================
________________________________________ Kajian Kasus I
nasi uduk 100 g 118,1 kcal 23,5 g
telur dadar 200 g 373,8 kcal 2,4 g
tempe oreg/sayur tempe/sambal tempe50 g 50,0 kcal 4,3 g
sayur lodeh 50 g 28,0 kcal 3,0 g
roti choklat 100 g 283,9 kcal 52,5 g
soto ayam 100 g 108,0 kcal 8,7 g
jeruk manis 100 g 47,1 kcal 11,8 g
=====================================================================
Result
=====================================================================
______________________________________________________________________________
energy 1528,9 kcal 2036,3 kcal 75 %
water 0,0 g 2600,0 g 0%
protein 57,4 g(15%) 60,1 g(12 %) 95 %
fat 44,3 g(26%) 69,1 g(< 30 %) 64 %
carbohydr. 220,6 g(59%) 290,7 g(> 55 %) 76 %
alcohol 0,0 g - -
PUFA 11,9 g 10,0 g 119 %
==========================================
Kajian Kasus I
==========================================
__________________________________________
roti choklat 200 g 567,9 kcal 105,0 g

telur ayam 65 g 100,8 kcal 0,7 g
kerupuk aci 50 g 190,5 kcal 45,7 g
pepaya 100 g 39,0 kcal 9,8 g
=====================================================================
Result
=====================================================================
______________________________________________________________________________
water 0,0 g 2600,0 g 0%
protein 43,1 g(12%) 60,1 g(12 %) 72 %
fat 21,0 g(12%) 69,1 g(< 30 %) 30 %
carbohydr. 284,3 g(76%) 290,7 g(> 55 %) 98 %
alcohol 0,0 g - -
PUFA 3,6 g 10,0 g 36 %
Kajian Kasus I
• Rata-rata pemasukan energy pada kasus ini adalah 1740,4
kkal. Jumlah kebutuhan energy perhari 2569 kkal sehingga
terdapat kekurangan asupan energy harian sebesar 828,6
kkal. Sedangkan rata-rata asupan gizi adalah :
• Energy 1740,4 kkal
• Water 0 gr
• Protein 67,1 gr
• Fat 50,9 gr
• carbohydr. 247,9 gr
• dietary fiber 9,9 gr
• Alcohol 0 gr
• PUFA 13,4 gr
• Cholesterol 570,9 gr
Rekomendasi Kasus I
• Pada kasus pertama ini terdapat kekurangan
dalam asupan energy yang dibutuhkan. Oleh
karena itu semestinya diberikan tambahan
asupan energy. Namun menurut perhitungan
Nutrisurvey, BMI yang direkomendasikan
adalah 22,8 dengan asupan energy sekitar
2522 kkal perharinya.
Tinjauan Kasus II
Data Pribadi
Nama : Tn. IDO
Umur : 26 tahun
Pekerjaan : Radiografer
Lama bekerja : 4 tahun
Berat Badan : 86 kg
Tinjauan Kasus II
Anamnesa
• Os sudah bekerja sebagai radiographer ditempat yang sama selama 4 tahun.
• Kegiatan os dimulai dari bangun tidur pukul 05.30 wib lalu bersiap-siap berangkat
bekerja. Pukul 08.00 wib os berangkat bekerja menggunakan sepeda motor dan
tiba dalam 15 menit dilanjutkan dengan menyiapkan peralatan rontgen. Pukul
09.00 wib os mulai mengerjakan rontgen pasien. Selanjutnya pukul 12.30 wib os
menyiapkan hasil rontgen untuk dibaca dan pukul 12.45 wib berangkat ke RS Islam
untuk membacakan hasil dengan menggunakan sepeda motor. Pukul 13.30 wib
tiba di RS Islam dan kembali kantor pukul 14.00 wib. Pukul 15.00 menyiapkan hasil
bacaan rontgen dan pulang pukul 16.20 wib. Selain itu os juga kadang-kadang
membantu mengerjakan sampel darah di laboratorium.
• Dirumah os lebih banyak menonton tv dan main internet hingga larut malam.
Kadang-kadang os membantu pekerjaan rumah seperti menyapu dan mengepel.
Saat ini os juga sedang melakukan diet dengan tidak makan malam.
Tinjauan Kasus II
Pagi Nasi putih 200 gr Nasi putih 200 gr Nasi putih 200 gr
Tempe 2 ptg Telur 1 butir Kulit itik 50 gr
Sayur lodeh 50 gr Terong tumis 1 bh Sayur labu 50 gr
Telur 1 btr The manis 1 gelas The manis 1 gelas
Snack Permen 1 bh - -a
Tempe 1 ptg
Tahu 1 ptg
The manis 1 gelas
Tempe bacem 2 ptg Telur 1 btr Kulit itik 50 gr
Ikan goreng 1 ekor Terong tumis 1 bh Sayur lodeh 50 gr
alpukat susu 1 gls
Snack Pisang goreng 1 ptg - Kopi 1 gls
Malam Susu 1 gelas Wafer 2 bh Biscuit 2 bh
Kerupuk singkong 2 bks Donut 2 ptg Susu 1 gelas
The manis 1 gelas
Tinjauan Kasus II
Aktifitas Harian
Tidur 3 jam 10’ 7 jam 10’ 6 jam 10’
Sholat 50’ 50’ 50’
Bekerja (berdiri) 2 jam 2 jam 2 jam
Bekerja (duduk) 6 jam 6 jam 6 jam
Nonton tv 4 jam 3 jam 3 jam
Main internet 4 jam - -
Menyapu dan mengepel - 1 jam -
Mencuci motor - - 1 jam
Lain-lain 2 jam 2 jam 2 jam
Kajian Kasus II
Os laki-laki umur 29 tahun dengan tinggi badan 168 cm
dan berat badan 86 kg dan bekerja sebagai radiografer.
Kategori beban kerja dimasukkan dalam kategori
sedang. Dilakukan penghitungan dengan aplikasi
nutrisurvey.

• BMI 30,5 berarti status gizi obesitas 2
• Total kalori harian yang dibutuhkan adalah 3194 kkal
per hari.
Kajian Kasus II
=====================================================================
=====================================================================
Kajian Kasus II
______________________________________________________________________________

tempeh goreng 130 g 438,1 kcal 22,1 g
permen 24 g 92,9 kcal 24,0 g
tahu goreng 65 g 133,9 kcal 1,1 g
tempe bacem 130 g 308,2 kcal 22,9 g
ikan goreng 100 g 159,9 kcal 0,0 g
pisang goreng 80 g 126,4 kcal 14,0 g
teh manis 30 g 3,9 kcal 1,0 g
tepung susu 150 g 695,9 kcal 77,4 g
kerupuk singkong 60 g 172,8 kcal 42,1 g
=====================================================================
Result
=====================================================================
______________________________________________________________________________
energy 2999,8 kcal 2622,1 kcal 114 %
water 0,0 g 2600,0 g 0%
protein 122,1 g(16%) 77,4 g(12 %) 158 %
fat 137,5 g(40%) 89,0 g(< 30 %) 155 %
carbohydr. 333,7 g(44%) 374,3 g(> 55 %) 89 %
alcohol 0,0 g - -
PUFA 29,6 g 10,0 g 296 %
====================================================
====================================================
____________________________________________________ Kajian Kasus II
tumis terong belu 100 g 23,9 kcal 5,7 g
wafer 50 g 153,0 kcal 31,9 g
donat 100 g 400,1 kcal 46,3 g
=====================================================================
Result
=====================================================================
______________________________________________________________________________
water 0,0 g 2600,0 g 0%
protein 59,7 g(14%) 77,4 g(12 %) 77 %
fat 68,7 g(35%) 89,0 g(< 30 %) 77 %
carbohydr. 223,7 g(52%) 374,3 g(> 55 %) 60 %
alcohol 0,0 g - -
PUFA 20,9 g 10,0 g 209 %
=======================================================
=======================================================
_______________________________________________________ Kajian Kasus II
kulit daging itik 50 g 168,5 kcal 0,0 g
sayur labu 50 g 7,1 kcal 1,1 g
jus alpukat susu 100 g 94,9 kcal 13,0 g
gula kopi 40 g 142,8 kcal 36,1 g
=====================================================================
Result
=====================================================================
______________________________________________________________________________
water 0,0 g 2600,0 g 0%
protein 22,2 g(9%) 77,4 g(12 %) 29 %
fat 21,8 g(20%) 89,0 g(< 30 %) 24 %
carbohydr. 169,6 g(71%) 374,3 g(> 55 %) 45 %
alcohol 0,0 g - -
PUFA 3,1 g 10,0 g 31 %
Kajian Kasus II
• energy 1904,4 kkal
• Water 0 gr
• protein 68 gr
• Fat 76 gr
• Alcohol 0 gr
• PUFA 13,4 gr
Rekomendasi Kasus II
• Kasus kedua juga terlihat adanya kekurangan dalam
asupan energy. Namun hal ini seperti terlihat wajar
karena menurut perhitungan BMI yang disarankan
adalah 22,1 dengan asupan energy sekitar 2622 kkal
perharinya untuk mencapai berat badan ideal 62 kg.
Sedangkan asupan yang saat ini sudah dilakukan
1904,4 kkal dan terlihat sangat jauh dari asupan
yang disarankan. Kemungkinan ini disebabkan
karena kesalahan os dalam mengatur pola makan
dimana os tidak makan malam.
Tinjauan Kasus III
Data Pribadi
Nama : Tn. MWP
Umur : 32 tahun
Pekerjaan : Kurir
Lama bekerja : 2 tahun
Berat Badan : 55 kg
Tinjauan Kasus III
Anamnesa
• Os sudah bekerja sebagai kurir di perusahaan yang sama selama 2
tahun.
• Kegiatan os dimulai dengan bangun pagi pukul 05.30 wib lalu
bersiap-siap berangkat bekerja. Pukul 07.00 os sudah tiba d kantor
serta mempersiapkan semua berkas-berkas yang akan diantar. Os
mengantar berkas-berkas tersebut diseputaran wilayah Jakarta
Pusat dan Jakarta Timur. Biasanya os selesai bekerja pukul 18.00
wib.
• Selain itu os juga membantu belanja perlengkapan kantor serta
membersihkan ruang gudang kantor. Os juga merokok lebih
kurang 12 batang per hari.
Tinjauan Kasus III
Pagi Coffemix 1 gls Coffemix 1 gelas Coffemix 1 gelas
Mie instan 1 bks
Snack Kopi ½ gls Kopi 1 gelas -
Tahu goreng 1 ptg Tahu goreng 2 ptg
Pisang goreng 2 ptg
Soto 1 porsi Telur dadar 50 gr Sop daging 1 porsi
The botol 1 btl Timun ¼ bh Tempe goreng 1 ptg
Pisang 1 bh Jus jeruk 1 gelas
Snack - The manis 1 gelas Mie Bakso 1 porsi
Kacang atom 1 bks
Malam Nasi putih 200 gr Nasi putih 200 gr Nasi putih 50 gr
Sate ayam 8 potong Ikan lele 1 ekor Tempe orek 10
Jus jeruk 1 gls The manis 1 gelas
The botol 1 btl
Tinjauan Kasus III
Aktifitas Harian
Tidur 6 jam 6 jam 6 jam
Bekerja (berdiri) 3 jam 1 jam 2 jam
Bekerja (duduk) 1 jam 1 jam 2 jam
Nonton tv 4 jam 3 jam 4 jam
Belanja ATK 1 jam -
Membersihkan ruangan kantor 1 jam 1 jam 1 jam
Lain-lain 3jam 4 jam 3 jam
Kajian Kasus III
Os laki-laki umur 32 tahun dengan tinggi badan 172 cm
dan berat badan 55 kg dan bekerja sebagai kurir.
Kategori beban kerja dimasukkan dalam kategori berat.
Dilakukan penghitungan dengan aplikasi nutrisurvey.

• BMI 18,6 berarti status gizi kurang
• Total kalori harian yang dibutuhkan adalah 2688 kkal
per hari.
Kajian Kasus III
=====================================================================
=====================================================================
Kajian Kasus III

______________________________________________________________________________
Coffee instant (dried) 25 g 84,8 kcal 15,9 g

pisang goreng 130 g 205,4 kcal 22,8 g
teh kotak 50 g 25,0 kcal 5,0 g
sate ayam 100 g 314,1 kcal 0,0 g
=====================================================================
Result
=====================================================================
______________________________________________________________________________
water 0,8 g 2600,0 g 0%
protein 52,7 g(15%) 60,1 g(12 %) 88 %
fat 55,2 g(34%) 69,1 g(< 30 %) 80 %
carbohydr. 181,4 g(51%) 290,7 g(> 55 %) 62 %
alcohol 0,0 g - -
PUFA 14,9 g 10,0 g 149 %
====================================================
Analysis of the food record day 2
====================================================
____________________________________________________
Kajian Kasus III
telur dadar 100 g 186,9 kcal 1,2 g
ketimun mentah 25 g 3,2 kcal 0,7 g
pisang kepok 80 g 92,7 kcal 25,0 g
ikan lele 100 g 83,9 kcal 0,0 g
jus jeruk peras 100 g 82,9 kcal 21,8 g
=====================================================================
Result
=====================================================================
___________________________________________________________________________
water 0,8 g 2600,0 g 0%
protein 50,9 g(14%) 60,1 g(12 %) 85 %
fat 44,6 g(27%) 69,1 g(< 30 %) 65 %
carbohydr. 209,2 g(59%) 290,7 g(> 55 %) 72 %
alcohol 0,0 g - -
PUFA 8,8 g 10,0 g 88 %
=====================================================================
Analysis of the food record
=====================================================================
Kajian Kasus III
___________________________________________________________________________
supermie 72 g 101,5 kcal 20,4 g
sayur sop daging cincang wortel 100 g 66,0 kcal 5,8 g
tempe goreng 65 g 230,1 kcal 9,9 g
mie bakso 100 g 141,0 kcal 28,3 g
kacang atom 75 g 410,3 kcal 17,0 g
tempe oreg/sayur tempe/sambal tempe 50 g 50,0 kcal 4,3 g
jus jeruk peras 100 g 82,9 kcal 21,8 g
teh kotak 50 g 25,0 kcal 5,0 g
=====================================================================
Result
=====================================================================
______________________________________________________________________________
water 0,8 g 2600,0 g 0%
protein 62,4 g(15%) 60,1 g(12 %) 104 %
fat 56,6 g(29%) 69,1 g(< 30 %) 82 %
carbohydr. 243,8 g(57%) 290,7 g(> 55 %) 84 %
alcohol 0,0 g - -
PUFA 19,1 g 10,0 g 191 %
Kajian Kasus III
• energy 1531,2 kkal
• Water 0,8 gr
• protein 55,3 gr
• Fat 52,1 gr
• Alcohol 0 gr
• PUFA 14,3 gr
Rekomendasi Kasus III
• Kasus ketiga ini juga terlihat kurangnya asupan
energy yang sangat mencolok. Dimana bukan saja
tidak mencukupi kebutuhan harian tapi juga tidak
mencukupi untuk meningkatkan BMI pada batas
yang normal. Oleh karena itu semestinya asupan
energy ditingkatkan. Untuk mencapai BMI 22,7
dibutuhkan energy 3032 kkal perharinya. Selain itu
kebiasaan merokok perlu dihilangkan untuk
menghilangkan penggunaan gizi sebagai
antioksidan rokok.
Food Safety and Food Handling
Aspek bahasan penting berikut :
I. Bahan Pencemar makanan

II. Penyakit bawaan Makanan
III. Higiene Perorangan & Sanitasi
Makanan
IV. Aspek Medis Foodhandler
I.
I. Bahan
Bahan Pencemar
Pencemar
Makanan
Makanan
Kontaminasi / Cemaran makanan
 Kontaminasi atau pencemaran makanan
adalah masuknya zat asing ke dalam
makanan, yang dapat digolongkan :
 Mikroba dan Parasit
 Bahan fisik & Radioaktif
 Bahan Kimiawi.
 Dapat terjadi secara :
 Langsung, atau
 Kontaminasi Silang
Daftar bahaya yang dapat
mengganggu kesehatan
! Bahaya yang utama dapat berupa biological,
chemical atau physicals, seperti :
Biological Chemicals Physicals

• Listeria • Pesticides • Glass
• Salmonella • Toxin (fish) • Metal
• Campylobacte • Mycotoxins • Stones
r • Allergens
• E.coli • Unrecommend
• Norwalk virus ed Food
additives
Mikroorganisme
• Mikroorganisme yang paling banyak
menimbulkan masalah adalah Bakteria
• Selain bakteria organisme pencemar lainnya
adalah virus, berbagai parasit (amuba, cacing,
dll).
• Bagaimana terjadinya pencemaran ini, yaitu :
– Cemaran pada bahan baku (raw materials)
– Pada saat proses pembuatan makanan
– Toxin dari kuman (yang tahan thd pemanasan)
Kebanyakan bakteria
mati karena kondisi
yang tidak cocok atau
kurang makanan.
Dalam bentuk
Vegetative (aktif),
lebih sensitif
Beberapa diantaranya
membentuk spora
yang tahan panas –
berbahaya. Dalam
bentuk Spora
(dormant), bakteri
lebih tahan terhadap
Panas, dingin, kimia
Cemaran
Cemarandari
dariIndustri
Industridan Cemaran
dan Cemarandari
daribahan
bahankimia
kimia
Lingkungan
Lingkungan turunan biologis
Mis turunan biologis
Mis :Merkuri,timal,
:Merkuri, timal, Mis
Mis :Mikotoksin,alflatoksin,
:Mikotoksin, alflatoksin,
cadmium, dsb. .
cadmium, dsb
alkaloid,
alkaloid,dsb.
dsb.
Bahaya
BahayaBiologis,
Biologis,
Emisi
kendaraan cemaran
cemarandari dariPMPMyang
yang
Tumbuh- merupakan
merupakan Carier
Carier
tumbuhan Cemaran
Cemarandari
daribahan
bahankimia
kimia
kuman
kuman pathogen
pertanian pathogen
pertanian
Mis dsb. .
Mis : Pestisida,dsb
: Pestisida,
Praktek Pengolahan
Pertanian
BahanTernak
Bahantambahan
tambahanterlarang,
terlarang,
Boraks, Asam borat,
Boraks, Asam borat, Pemasakan
Formaldehida,
Formaldehida,pewarna
pewarnayang
yangtidak
tidak
Lahan aman, dsb.
aman, dsb.
Pertanian ..
Cemaran
Cemaranselama
selamapengolahan,
pengolahan, Bahaya
mis : Hidrokarbon aromatik,PenyimpananBahayafisik,
fisik,mis
mis: :Pecahan
Pecahankaca,
kaca,
mis : Hidrokarbon aromatik, logam, tulang, plastik. Batu, kulit,
logam, tulang, plastik. Batu, kulit,
Hasil laut teroksidasi,
Nitrosamin,Lemak
Nitrosamin,Lemak teroksidasi, kayu,
Etil karbamat (uretan), dsb. kayu,rambut,
rambut,dsb.dsb.
Etil karbamat (uretan), dsb.
Emisi Industri
dan Limbah
Dimana bahaya pencemaran akan muncul ??
Penambahan bahan kimia yang tidak tepat ……
 Penggunaan yang ilegal di Indonesia
 BPOM Banda Aceh - 2734 botol saus - mengandung
Rhodamine B
 Minuman berwarna merah yang mengandung
Rhodamine-B :
• Bogor 14.5 %
• Rangkasbitung 17 %
• Pacet 17 %
• Cikampek 24 %
 Semarang
• 54.5% minuman berwarna merah mengandung
Rhodamine-B
• 31.3% contoh makanan mengandung Rhodamine-B,
Methanil yellow dan orange-RN
Bahan Tambahan Makanan (BTM)
• Bahan tambahan (pengawet, pewarna, dll)
bertujuan untuk membuat makanan menjadi :
– Rasa lebih enak
– Penampakan lebih menarik
– Tahan lama
• Contoh Tahu-formalin, mie basah-formalin,
kemplang (kerupuk) merah (Rhodamine B),
Baso-Borax, Ikan asin – pestisida.
• Bahan pewarna: Turmeric (kuning), paprika
(merah), saffron (kuning).
Potensi bahaya fisik
• Pecahan kaca • Kapsul atau kristal
• Endapan atau limbah • Biji atau kulit
• Serpihan logam • Kertas
• Potongan tulang • Kayu
• Plastik • Rambut manusia dan
• Batu dan kerikil hewan
II.
II. Penyakit
Penyakit Bawaan
Bawaan
Makanan
Makanan
Jalur kontaminasi silang yg
paling sering dijumpai
Lemari es
Daerah persiapan makanan
Hidangan
Hidangan
Bahan
Bahanmentah
mentah
Pelanggan
Pelanggan
Penjamah
Penjamahmakanan
makanan
pembawa
pembawainfeksi
infeksi
Makanan matang
Penjamah
Penjamahmakanan
makanan
Permukaan
Penularan melalui oro - fecal
• Penyediaan air bersih;
• Personal Hygiene (mis : Hand-
Air washing)
• Pest/insect control.
Tangan
Tinja Makanan Mulut
Lalat/serangga
Tanah
Selalu cuci tangan Anda
sebelum memegang makanan
dan sesudah memegang bahan
mentah
• Ikan segar
• Unggas
• Daging
• Buah-buahan
• Sayur-sayuran
• Telur
Sesudah - menggunakan WC,

membersihkan
hidung, memegang binatang atau sampah
Penyakit bawaan Makanan
Penyebab :
 Mikroorganisme
 Virus;
 Bakteri:
• Infeksi makanan (infeksi karena makanan)
• Keracunan makanan (racun bakteri)
 Parasit,
• mis :amuba, protozoa; dan parasit lainnya;
 Jamur;
 Akibat bukan mikroorganisme
 Bahan Kimia / Toksin
 Allergen
Microorganisme
 Berguna
 Product makanan yang
 Berbahaya memerlukan microorganisme
– yoghurt
– keju
– beer
– roti
– kecap
– tahu
Penyakit Bawaan
Makanan
• Hepatitis A
• Radang perut akibat virus
• Demam Typhoid
• Kolera
• Disentri Basiler
• Staphylococcus
• Clostridium botulinum
• Cacing
Aspergillus flavus
BUKAN KARENA KUMAN

 Zat beracun asal tanaman: jamur dan umbi-
umbian; mis : Aflatoksin (dari aspergillus
flavus). Sangat beracun buat Liver  cancer
hati.
 Ubi racun: mengandung KCN yang dalam
lambung akan menjadi HCN dan  asfiksia.
● Racun dari makanan laut (misal Ciguatera);
● Zat kimia beracun: kasus Na nitrit yang
diduga soda kue membunuh banyak orang di
Sumsel.
III. Higiene
Perorangan dan
Sanitasi Makanan
Higiene perorangan
(Personal Hygiene)
• Manusia merupakan reservoir bagi agen
penyakit infeksius (Contoh: V. cholerae, S.
typhi, Shigella sp.)
• Manusia merupakan reservoir bagi mikroba
penghasil enterotoxin: S. aureus
• Beberapa kuman patogen (Contoh: Shigella sp,
virus) dapat menyebabkan infeksi
• Tangan penjamah makanan dapat menjadi
media kontaminasi silang
Higiene perorangan
(Personal Hygiene)
 Karyawan didorong untuk melakukan

hal-hal berikut :
Mencuci tangan
sesering mungkin
Selalu cuci tangan
! Sebelum menangani makanan masak,
serta peralatan makan, dan
! Sesudah menangani bahan mentah :
ikan, ayam, daging, sayuran, buah-
buahan, telur,dsb.
! Atau sesudah –
 Keluar dari WC,
 membuang ingus,
 merokok,
! Atau sesudah –
 bersin,
 Memegang hewan
peliharaan atau
sampah.
! Atau sesudah –
• Menjilat jari
• Setiap setelah beristirahat
• Memegang jerawat atau luka
• Melaksanakan tugas pembersihan
• Mengganti pakaian kotor
• Menyentuh telinga, hidung, rambut,
mulut atau bagian tubuh
• Tindakan unhygienic lainnya
• Dilarang merokok
• Jangan memakai
perhiasan
• Hindari batuk
dan bersin
diatas
makanan
• Kuku jari
tangan harus
pendek
 Gunakan
pakaian dan
apron yang
bersih
 Selalu
gunakan
penutup
rambut
Balut luka
 Membalut dengan
rapi, bila ada luka
di tangan atau
lengan
Tutup luka
Hal-hal praktis lainnya
 Hal-hal dibawah ini penting bagi

penjamah makanan :
– Hindari penggunaan saputangan,
gunakan kertas tissu yang disposable
– Hindari pemakaian perfumes / after
shaves yang keras baunya.
– Jangan menggunakan uniforms /
aprons diluar dari area penyiapan
makanan
Hal-hal praktis lainnya
 Gunakan sarung tangan yang

disposable bilamana ada luka di
tangan. Ganti sarung tangan dan
plester secara regular.
 Tidak memakai perhiasan
 PM harus bebas dari segala penyakit
seperti flu atau diare. Bila sakit, tunda
pekerjaan dan melapor ke supervisor.
Sanitasi Makan
 Makanan yang mudah
busuk/rusak
sebaiknya :
• disimpan di lemari es
• tidak disimpan terlalu
lama, meskipun
dalam suhu dingin
refrigerator
Penanganan makanan yang
higienis
 Cairkan daging
dan ayam beku
secara sempurna
sebelum dimasak
 Makanan matang sebaiknya
tidak ditangani dengan
tangan telanjang
 Simpanlah
makanan matang
pada suhu panas
(min. 60oC)
 Simpan makanan
matang dalam
kontainer tertutup
 Panaskan kembali
makanan matang
pada suhu min.
70oC
 Simpanlah secara
terpisah makanan
matang dengan
makanan mentah
Sanitasi Dapur dan alat masak
 Pembersihan dapur yang

teratur diperlukan untuk
menjamin higienitas
dapur
 Penerangan di dapur dan
tempat penyimpanan
(gudang) harus cukup
 Serbet dan kain pengering yang kontak
dengan piring serta peralatan dapur
harus diganti setiap hari
Hoy
Hoy Hoy
Hoy Trap
Trap
 Lindungi area dapur

dan gudang dari
serangga dan
binatang pengerat
 Jaga agar binatang
tidak masuk ke
dapur
 Buanglah sampah
hati2
 Jaga agar bahan berbahaya/racun jauh dari
area dapur, bahan harus berlabel dan disimpan
pada kontainer tertutup
 Cairkan dan
bersihkan lemari
es secara teratur
 Hindari
penyimpanan yg
melebihi
kapasitas lemari
es
 Sediakan peralatan
yang mudah
dibersihkan
Cleaning and Sanitation
Item Frekuensi
STRUCTURE
Lantai End of each day
Dinding, Jendela dan plafon Setiap minggu
FOOD CONTACT SURFACES
Meja, cucian piring dan tempat Selesai dipakai
sampah
EQUIPMENT
Peralatan makan, Telenan, pisau Selesai dipakai
dapur, dsb.
Kulkas, Freezers, area penyimpanan Setiap minggu
HAND CONTACT SURFACES
Tombol pintu, laci-laci, dsb. Setiap hari
Suhu
Titik
100°
Didih AMAN
AMAN
Suhu 72°
Pasteurisasi
60°
Suhu
Tubuh 36.5° Berbahaya
Kulkas 10°
0°
AMAN
AMAN
Freezer
5 Kunci utama
Prinsip “Food Safety” (WHO)
 Jagalah kebersihan (cuci tangan,
kebersihan dapur, dsb.)  kuman
pathogen.
 Simpanlah bahan makanan pada suhu

yang benar. Danger zone ( 50 – 60 0C) 
dibawah 5 0C atau diatas 60 0C,
pertumbuhan kuman akan melambat
atau terhenti.
 Gunakan air dan bahan baku makanan

yang aman. Jangan gunakan bahan baku
yang “expired”.
5 Kunci utama
Prinsip “Food Safety” (WHO)
 Masaklah dengan benar ( > 70 0C) 

membunuh kuman patogen
 Pisahkan bahan mentah dan

makanan masak (“crossed
contamination”).
10 Kebiasaan buruk penyebab PBM
1. Makanan dimasak terlalu cepat dan disimpan
pada suhu kamar > 3 jam.
2. Pendinginan makanan terlalu lambat sebelum
dimasukkan dalam lemari es.
3. Pemanasan ulang makanan kurang cukup untuk
membunuh kuman.
4. Mempergunakan makanan masak yang telah
tercemar kuman.
5. Memasak makanan kurang matang (under
cooking).
6. Koki yang sedang sakit ikut memasak
makanan.
7. Bahan makanan mentah mencemari
makanan yg sdh masak.
Tutup luka
8. Bahan makanan
beku tidak
dibiarkan meleleh
dalam tempo yang
cukup.
9. Menyimpan
makanan panas
dibawah suhu 60
o
C.
10. Mempergunakan
makanan sisa.
IV.
IV. Aspek
Aspek Medis
Medis
Foodhandler
Foodhandler
Penjamah Makanan
 Mereka yang berhubungan langsung dengan
proses pengolahan dan penyajian makanan;
 Termasuk mereka yang bertugas dalam hal
kebersihan di dapur;
 Kontaminasi dua arah:
Penjamah MAKANAN
makanan
 Penjamah makanan harus berbadan sehat dan
fit untuk bekerja sebagai penyedia jasaboga.
Prosedur dan Dokumen yang terkait dengan
Aspek Kesehatan PM
1. Rekam Medik.
2. Fitness Certification
3. Return To Work
4. Pernyataan Kesediaan Melapor bilamana
sakit
5. Absensi karena Sakit
1. Rekam Medik
Merupakan catatan kesehatan karyawan,
yang sifatnya :
1. Berisi catatan medis / pemeriksaan
kesehatan
2. Bersifat Confidential
3. Harus bisa di verifikasi saat audit
(hanya oleh dokter)
4. Mempunyai implikasi hukum
2. Fitness Certification
 Merupakan penilaian status kesehatan
pekerja pada saat tertentu (Berkala) atau
setelah sembuh dari sakit (Return to
Work).
 Sesuai perundangan pernyataan tentang
status ini diperlukan bagi seorang PM
untuk melaksanakan pekerjaannya.
 Tanpa Status Fitness yang jelas, maka
seorang PM tidak diketahui status
kesehatannya dan tidak dibenarkan untuk
bekerja.
No Fitness Clearence  No Work !!!!
113
Pemeriksaan Kesehatan Berkala PM
 Meliputi pemeriksaan sbb:
 Questionnaire;
 fisik;
 Lab darah, urine dan tinja (mikroskopi dan
kultur);
 X-ray;
 Diulang tiap 6 bulan (?);
 Surat Sehat dinyatakan dengan Kartu
Sehat (ID card) yang selalu dibawa.
3. Return to Work
 Seorang PM baru sembuh dari sakit, maka
kesembuhannya harus di verifikasi oleh
dokter perusahaan.
 Dengan demikian maka diperlukan
Medical Pass yang baru sebagai tanda
bahwa benar-benar telah sembuh.
 Berkaitan dengan hal ini, maka seorang
PM diwajibkan untuk melapor kepada
Pimpinan -nya bilamana jatuh sakit.
Pemantauan Khusus Untuk PM
 Bila sakit dalam pabrik:

 Berobat ke klinik perusahaan;
 Bila sakit diluar pabrik, dapat berobat
ke dokter praktek, kemudian dokter
yang merawat membuat surat untuk
HRD perusahaan;
 Surat dokter ‘luar’ harus di periksa
kembali oleh dokter perusahaan;
4. Pernyataan kesediaan melapor
bilamana sakit
 Kesediaan melaporkan
kepada pimpinan bila
menderita:
– Hepatitis A (sakit kuning);
– Diare;
– Muntah;
– Demam;
– Sakit tenggorokan;
– Luka;
– Infensi kulit;
– Mengeluarkan lendir nanah
dari: mata, hidung dan
telinga
5. Absensi karena sakit
 Data absensi karena sakit sangat perlu
disimpan dengan baik.
 Penting untuk menilai apakah sesorang
PM telah menderita penyakit secara
kronis.
 Serta untuk menilai apakah masih mampu
melaksanakan tugasnya dengan baik.
Manfaat dari evaluasi medis
 Quality Assurance
 Pengendalian terhadap salah satu faktor
kritis bagi terjadinya PBM
 Kepatuhan terhadap peraturan-
perundangan
 Promosi bagi perusahaan
 Apresiasi bagi pekerja dan Pelanggan
Rasa aman
bagi Pelanggan !!!!
Beberapa hambatan
 Turnover yang tinggi;

 Short term Contract;
 Provider Medic yang qualified;
 Bila sakit harus melalui program RTW
(Return to Work)
Pencegahan
 Pencegahan agar tidak menjadi sakit
adalah melalui vaksinasi :
– Hepatitis-A
– Typhoid Fever
Terima Kasih
122

Gizi Kerja Dan Food Safety-Rev1

Diunggah oleh

Informasi Dokumen

Judul Asli

Hak Cipta

Format Tersedia

Bagikan dokumen Ini

Bagikan atau Tanam Dokumen

Opsi Berbagi

Apakah menurut Anda dokumen ini bermanfaat?

Apakah konten ini tidak pantas?

Hak Cipta:

Format Tersedia

Gizi Kerja Dan Food Safety-Rev1

Diunggah oleh

Hak Cipta:

Format Tersedia

GIZI KERJA DAN FOOD SAFETY

• Blue colour workers (manual):

24kal x BB + Kebut Energi (24kal x BB )

*URT (ukuran Rumah Tangga)

IMT Status Gizi

Beban Kerja Cara Kerja Contoh Pekerjaan

Dari hasil perhitungan didapat bahwa :

roti choklat 200 g 567,9 kcal 105,0 g

Dari hasil perhitungan didapat bahwa :

nasi putih 400 g 520,1 kcal 114,4 g

Dari hasil perhitungan didapat bahwa :

Kajian Kasus III

Coffee instant (dried) 25 g 84,8 kcal 15,9 g

I. Bahan Pencemar makanan

Biological Chemicals Physicals

Tinja Makanan Mulut

Sesudah - menggunakan WC,

BUKAN KARENA KUMAN

 Karyawan didorong untuk melakukan

 Hal-hal dibawah ini penting bagi

 Gunakan sarung tangan yang

 Pembersihan dapur yang

 Lindungi area dapur

 Simpanlah bahan makanan pada suhu

 Gunakan air dan bahan baku makanan

 Masaklah dengan benar ( > 70 0C) 

 Pisahkan bahan mentah dan

 Bila sakit dalam pabrik:

 Turnover yang tinggi;

Anda mungkin juga menyukai