Principios de higiene básicos en toda la cadena

de transformación de materia prima en una

industria.

Inocuidad: es la ausencia, o niveles seguros y aceptables, de peligro en los

alimentos que pueden dañar la salud de los consumidores.

Proceso: serie de operaciones técnicas que se siguen en la elaboración de un

producto dado.

Equipos: maquinaria usada en la obtención de productos de calidad.

Utensilios: incluyen todas las herramientas usadas para diferentes actividades en la

producción.

Producción: actividades de transformación de materias primas realizadas para la

obtención de productos farmacéuticos, cosméticos y de alimentos con altos
estándares de calidad e inocuidad.

Decreto 3075 de 1997 de la industria de alimentos

(Ministerio de Salud)

Se establecen las directrices para la manipulación de productos, así como las condiciones higiénicas necesarias
para prevenirlos riesgos de contaminación en los alimentos a lo largo de la cadena de producción.

Capítulo I. Edificaciones e instalaciones

Requerimientos sanitarios que deben cumplir las áreas de elaboración, se deben construir e instalar los
materiales de tal manera que impidan la acumulación de suciedad, la generación de sustancias o contaminantes
tóxicos, siendo de fácil limpieza y mantenimiento.

Capítulo II. Equipos y utensilios

Todos ellos deben estar diseñados, construidos, instalados y mantenidos de manera que se evite la
contaminación del alimento, facilite la limpieza y desinfección de sus superficies y permitan desempeñar
adecuadamente el uso previsto.
 Sistema de suministro de Agua
Estos sirven de captación, conducción, tratamiento, almacenamiento
de agua tratada y distribución del recurso hídrico usado para los diversos
procesos de producción.

Sistema generador de vapor

Los usamos en los procesos industriales para generar agua caliente, llevar
líquidos a temperatura de ebullición, evaporar productos o sistemas de
secado, entre otros.

Sistema de suministro de gases

Nos ayuda a mantener los productos congelados, refrigerados y conservados,
aumentando la productividad y rendimiento en los procesos, garantizando la
calidad e inocuidad de los productos.
 Técnicas de operación de limpieza y
desinfección

Uso de detergente y desinfectante

apropiado para las superficies

Correctas operaciones de secado

Frecuencia de las operaciones

Responsabilidades del personal

Determinación en la Patrones de comparación
frecuencia de uso

Descripción detallada Registros de verificación

procesos verificación

Equipo y variable

Patrones de calibración

Condiciones ambientales

Medidas de los equipos