Guia Del Grupo Ganado (Gastronomía)

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Instituto Gastronómico Cuisine Art, C.A.

GRUPO GANADO
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Urbanización Sociales
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GRUPO GANADO
La carne es el tejido animal, principalmente muscular, que se consume como alimento.

Se trata de una clasificación coloquial y comercial que sólo se aplica a animales
terrestres —normalmente vertebrados: mamíferos, aves y reptiles—, pues, a pesar de que
podría aplicarse a los animales marinos, estos entran en otra categoría, la de pescado,
especialmente los peces —los crustáceos, moluscos y otros grupos suelen recibir el
nombre de marisco—. Más allá de su clasificación biológica, otros animales, como los
mamíferos marinos, se han considerado a veces carne y a veces pescado.
La mayor parte del consumo de carne de los seres humanos proviene de mamíferos, la
que usamos como alimento no es más que un pequeño porcentaje de las 3000 especies
animales que existen. Se consume sobre todo carne de animales domesticados para
proveer alimento. Las especies de abasto básicas para el consumo son el ganado ovino,
bovino, porcino y las aves de corral, mientras que las especies complementarias son el
ganado caprino, equino y la caza (mayor y menor). La industria cárnica es la industria
de alimentación que mayor volumen de ventas mueve. El consumo de carne está
creciendo de forma global en consonancia con el incremento de la población mundial,
siendo los países en vías de desarrollo los que poseen un mayor ratio de crecimiento, lo
que implica que en unos años se necesitarán soluciones para satisfacer la creciente
demanda de este alimento.
El ganado es el conjunto de animales criados por el ser humano, sobre todo mamíferos,
para la producción de carne y sus derivados, que son utilizados en la alimentación
humana. La actividad humana encargada del ganado es la ganadería.
Urbanización Los Olivos Calle Portugal Manz. 13 Casa 8


La ganadería es una actividad económica de origen muy antiguo que consiste en el

manejo de animales domesticables con fines de producción para su aprovechamiento.
Los ganados más importantes en número a nivel mundial son los relacionados con la
ganadería bovina, la ovina y la porcina. Sin embargo, en algunas regiones del planeta
otros tipos de ganado tienen mayor importancia, como el caprino y el equino.
Especies de ganado
Se distinguen distintos tipos de ganadería en función de las especies, por otra parte
variadas, objeto de explotación. Así, además de la ya conocida cría de ganado
vacuno, ovino o caprino, se puede distinguir la cría de conejos (cunicultura), la de aves
(avicultura), etc. Casos peculiares los constituyen la apicultura, ya que se trata de la cría
extensiva de un insecto, o la lumbricultura, que se desarrolla para la obtención de
lombrices. En la actualidad existen incluso explotaciones dedicadas a la cría de grillos
para su uso en la alimentación de animales de compañía tan peculiares como los
reptiles.
Ganado bovino:
El bovino doméstico desciende de un grupo de razas de uros, hoy desaparecidos. Los

uros, de los cuales el último espécimen murió en un parque polaco en 1627, fueron en
otras épocas muy comunes en Europa y su territorio se extendía a través de África del
norte y el Medio Oriente hasta el sudeste asiático y la China. Hay 2 tipos principales de
bovinos domésticos, los cebúes que tienen una joroba marcada a nivel de las espaldas,
y los taurinos (que no tienen joroba, estos últimos son los más populares en regiones
como África y Asia.
Los 2 tipos, debido a su total interfertilidad, son habitualmente considerados como

subespecies. Además, se ha comprobado a nivel molecular que todas las razas
europeas y africanas de bovinos domésticos, ya sean de origen cebuino o taurino, son

de una misma línea mitocondrial, en tanto que las razas indias son de otra. Estudios
similares utilizando el ADN del cromosoma Y muestran los antecedentes cebú de las
poblaciones de bovinos africanos con cuernos. La interpretación de estos resultados es
que los cebú africanos se han desarrollado a partir de un origen híbrido siendo la
introducción de la sangre cebú principalmente hecha a través de los machos. Hay
entonces algunas pruebas de dos domesticaciones separadas, sin dudas de dos
subespecies diferentes de uros.
El ganado bovino se cría a lo largo y ancho del planeta por su capacidad de trabajo, su
carne, su leche, y su cuero. También se siguen empleando en los espectáculos taurinos
en algunos países. La hembra es la vaca y el macho, el toro (si ha sido castrado se le
llama buey). Las crías de la vaca son los terneros o becerros y los ejemplares jóvenes son
conocidos como añojos cuando cumplen un año, erales cuando tienen más de un año
y no llegan a los dos, y novillos hasta la edad adulta (los animales de más de dos años y
menos de tres se les llama también utreros, y cuatreños cuando tienen cuatro). La cría y
utilización de estos animales por parte del hombre se conoce como ganadería bovina.
Estados Unidos es el país donde se localiza la mayor parte de la producción de carne y
leche. Este país tiene una gran diferencia con sus escoltas, entre los que se encuentran
Brasil, China, India, Argentina y Australia en la producción de carne, y la India, Rusia,
Alemania y Francia en la producción lechera. Existen centenares de razas en todo el
mundo con características particulares que las hacen más adecuadas para un uso
particular o más adaptado para ser criadas en determinadas regiones.
Ganado ovino y caprino:
Las cabras, junto con las ovejas, fueron una de las primeras especies en ser
domesticadas. Existen restos de cabras en sitios arqueológicos que permite datar la
domesticación de ambas entre los 6.000 a 7.000 años a. C. y las convierte en el primer
animal para pastoreo domesticado en el mundo.
El antepasado de la oveja se considera el muflón del oeste asiático. En el caso de la

cabra, el principal ancestro de las razas modernas se considera la cabra bezoar la cual
se distribuye desde las montañas de Asia Menor a través del Medio Este hasta el Sind. Sin

embargo, a diferencia de la oveja, la cabra revierte a la condición silvestre o feral con

facilidad si se le da la oportunidad. Existen actualmente decenas de razas de cabras en
todo el mundo.
En el caso de los ovinos, a la hembra se la denomina oveja y al macho carnero. Las crías
de la oveja son los corderos y los ejemplares jóvenes son conocidos como moruecos. Un
grupo de ovejas conforman un rebaño, piara o majada (Argentina), y al cercado donde
se meten se le denomina aprisco, brete, redil o corral. La cría y utilización de estos
animales por parte del hombre se conoce como ganadería ovina.
En los caprinos, la hembra se denomina cabra, el macho se llama cabro, chivato,

macho cabrío, castrón o cabrón, y a las crías cabrito, chivo o chivito.
De los ganados ovino y caprino se utilizan su carne; su leche, con la que se elaboran
quesos, destacándose los de cabra; la piel, y la lana y otras fibras del pelo del animal;
también se utilizan sus deyecciones como fertilizante. China es el principal productor de
carne y lana de estos animales, seguido por Nueva Zelanda y España. Turquía y Siria se
destacan en la producción de leche de oveja, mientras que la India, Bangladés y Sudán
lo hacen en la de cabra.
Ganado porcino:
El ancestro salvaje de la mayoría de las razas domésticas de cerdos es el jabalí. Su

domesticación se inició en el Próximo Oriente hace unos 13 000 años, aunque se produjo
un proceso paralelo e independiente de domesticación en China.
Del ganado porcino se aprovecha su carne; su grasa, la cual es comestible; su piel, para
la elaboración de cuero, y las cerdas, para la fabricación de cepillos, entre otros
productos. China es el principal productor del mundo, con una amplia diferencia con
sus escoltas, entre los que se destacan Estados Unidos, Alemania, España y Francia.


Tipos de ganadería:
1. Ganaderia Intensiva: En la ganadería intensiva el ganado se encuentra estabulado,

generalmente bajo condiciones de temperatura, luz y humedad que han sido
creadas en forma artificial, con el objetivo de incrementar la producción en el menor
lapso de tiempo; los animales se alimentan, principalmente, de alimentos
enriquecidos. Es por esto que requiere grandes inversiones en aspectos de
instalaciones, tecnología, mano de obra y alimento, entre otros.
2. Ganaderia extensiva: Los sistemas extensivos, tradicionales o convencionales de
producción animal se caracterizan esencialmente por formar parte de un
ecosistema natural modificado por el hombre, es decir, un agroecosistema, y tienen
como objetivo la utilización del territorio de una manera perdurable, mantiene un
nivel de producción sin perjudicar al medio ambiente o al ecosistema. La ganadería
extensiva se incluye dentro del concepto de desarrollo sostenible.
3. Ganaderia Trashumante: La trashumancia se define como un tipo de ganadería que
es móvil, adaptándose en el espacio a zonas de productividad cambiante. Se
diferencia del nomadismo, en el que los lugares de pastoreo en cada estación son
fijos.
4. Pastoreo: es un concepto que se emplea para nombrar al proceso y a las
consecuencias de pastorear. Este verbo, por su parte, refiere a trasladar al ganado a
un terreno en el que pueda alimentarse con pasto y plantas.
Inicio de la ganadería en Venezuela:
En los inicios de la conquista de nuestro territorio, los primeros expedicionarios no

llevaban consigo ganado en pie. Al agotárseles las provisiones, se les presentaban
situaciones críticas para alimentarse en sus largos viajes de exploración y conquista. En
tales ocasiones se alimentaban en base al trueque con los indígenas y no en pocas
ocasiones del maíz y otros alimentos que lograban arrebatarles por la fuerza. También -
en ocasiones- a través de la caza y la pesca lograban obtener alimento. La caza en la
temporada de lluvias era muy difícil debido a lo alto de la maleza en la llanura y a la
inundación de grandes extensiones del territorio.
Una de las decisiones más importantes tomadas por los españoles, para poder continuar
el proceso de conquista y posterior colonización fue la introducción de ganado vacuno,
ovino, caprino y porcino, lo cual en un principio, les permitió alimentarse con autonomía
en un medio donde faltaban los recursos, y luego, al crecer los rebaños, se expandió la

economía de las ciudades, pueblos y villas fundadas. El desarrollo de los rebaños -

principalmente de ganado bovino- estuvo aparejado con las cría de ganado caballar y
mular.
Los primeros animales fueron traídos a nuestro continente por Cristóbal Colón a la isla de
La Española, -actual República Dominicana- en su segundo viaje.
Décadas después el ganado europeo fue introducido a Venezuela desde La Española,

por Coro, isla de Margarita y Cumaná. Al no contarse con ambiente propicio para la
cría de ganado en Coro, el centro de cría y distribución de ganado se constituyó en los
alrededores de la población de El Tocuyo, en el actual estado Lara.
Los bovinos que llegaron a América procedentes de España tuvieron dos orígenes:
1.- Animales de tronco Mediterráneo y Africano que vivían cerca de los puertos del sur
de la Península Ibérica desde donde se embarcaban hacia América.
2.- Animales de origen Celta que ingresaron desde los puertos del norte de España. Estos
bovinos estaban más adaptados al frío, a la humedad y a la explotación familiar de
subsistencia.
Los bovinos de tronco Mediterráneo y Africano se caracterizaban por sus patas largas
adaptadas a la explotación extensiva y a los grandes desplazamientos en busca de
pastos estacionales. Con ellos se poblaron las islas del Caribe y la mayor parte de
Iberoamérica.
Hoy la mayor parte de los bovinos Criollos conocidos en nuestro continente pertenecen
a los patilargos, pero se encuentran algunos con marcado origen Celta como el Criollo
Pantaneiro brasileño y algunos Criollos caribeños.
Debido a los años transcurridos desde su introducción en América, así como por los
ambientes tan variados a los que se enfrentaron, a los cuales se adaptaron y las
diferentes funciones para las que ha sido utilizado (trabajo, cuero, leche, carne, etc.),
puede considerarse que bajo el término de “Criollo” se encuentran numerosos rebaños
de gran diversidad genética y en forma de múltiples razas.
Tipos de carne de vacuno en Venezuela:
LA TERNERA: Edad entre 6 y 8 meses. Es el animal que no ha sido destetado y que solo se
ha alimentado de leche materna. El color de la carne de ternera es blanco rosáceo,
característica debida a que el animal no ha probado nunca el pasto, lo que hace que

su carne sea más tierna y con un sabor delicado. A igualdad de peso, la carne de
bovino joven contiene menos grasa, y por tanto, menos calorías que la carne de
vacuno adulto. Es más digerible, aunque no tan sabrosa ni nutritiva, ya que contiene
más agua.
EL MAUTE: Desde el destete hasta el inicio de la actividad sexual. Es el animal macho o

hembra, de entre 10 y 18 meses de edad (150-250 Kgs.). Proporciona una carne más
desarrollada y por tanto más sabrosa que la de la ternera.
EL NOVILLO: Animal macho, adulto joven. Tiene una carne más roja y sabrosa, aunque
menos tierna que el maute y la ternera. En Venezuela llamamos novillo (250 Kgs o más),
al macho adulto joven castrado, y al no castrado se le llama torete.
LA NOVILLA: Hembra adulta joven, con hasta un parto. Su carne es similar a la del novillo,
aunque en algunos casos es más blanda. La ley prohíbe su sacrificio, salvo caso de
esterilidad o enfermedad grave.
EL BUEY: Macho adulto castrado.
LA VACA: Hembra con más de un parto. También se prohíbe su sacrificio, salvo

esterilidad o enfermedad que lo justifique.
EL TORO O PADROTE: Macho reproductor del rebaño. Tanto el buey, como la vaca y el
padrote, son animales de gran variabilidad en cuanto a sus características. La carne de
estos animales es muy roja y posee un sabor y un valor nutritivo superiores. No obstante,
el color varía con la edad y el sexo del animal, desde el rojo ladrillo hasta el rojo oscuro.
Proceso de maduración de la carne:
La carne está formada en gran parte de músculo. Para que éste pueda consumirse, es
necesario que tras el sacrificio del animal la canal se someta a un proceso de
maduración en frío.
En el momento de la muerte, se interrumpe la circulación de la sangre en los músculos y

se agotan las reservas de energía de las fibras musculares, un aspecto que provoca que
éstas se endurezcan y sean más fibrosas. En estas condiciones, el consumo de la carne
no es apropiado, sino que deben transcurrir de dos a tres días para que se reblandezca.
A este proceso se le llama "maduración", el cual puede alargarse en función de la

jugosidad que se desee, se realiza en la mayoría de los casos con la canal colgada a
una temperatura de refrigeración que frene la formación y propagación de bacterias, a

la vez que permita la circulación de aire entre las distintas piezas colocadas del mismo
modo.
El estado de la carne pasa por tres fases distintas: cuando los músculos están vivos son
firmes, luego del sacrificio se inicia la fase del "rigor mortis", en la cual los músculos se
ponen muy firmes y rígidos y, por último, en el proceso de maduración pierden
consistencia y se reblandecen.
Si el proceso de maduración no se desarrolla de forma adecuada, los problemas

asociados son:
1.- CARNE FIBROSA Y PÁLIDA: Es el resultado de una mala aplicación de la temperatura,

en este caso, por someter la pieza a una temperatura superior a la adecuada, lo que
provoca un aumento de la acidez o pH.
2.- CARNE DURA OSCURA Y SECA: Es el resultado de varios factores, entre ellos, el estrés
animal. Alargar la etapa de maduración por encima del tiempo deseado se traduce en
una alteración microbiana y de las características organolépticas de la carne.
Higiene y manipulación de la carne de res:
El color de la carne de res
El oxígeno es llevado por las células rojas en la sangre. Una de las proteínas de la carne,
la mioglobina, mantiene el oxígeno en el músculo. La cantidad de mioglobina en el
músculo animal determina el color de la carne. La carne de res es llamada carne "roja"
porque ésta contiene más mioglobina que el pollo o pescado. Otras carnes "rojas" son la
ternera, cordero y el cerdo.
El músculo de la carne de res no expuesto al oxígeno (en empaques al vacío, por

ejemplo) es de un color púrpura. Después de exponerse al aire por 15 minutos, la
mioglobina recibe oxígeno y la carne se torna de un color cereza rojo brillante.
Después que la carne se ha refrigerado alrededor de 5 días, ésta se torna color marrón
debido a los cambios químicos en la mioglobina. La carne de res que ha cambiado a
color marrón durante un período de tiempo extendido puede estar deteriorada, puede
tener un olor desagradable y puede ser pegajosa al tocarla.
Color iridiscente (tornasol) del asado de carne de res


La carne de res cocida y rebanada o carne de deli pueden tener un color iridiscente. La
carne contiene hierro, grasa y otros compuestos. Cuando la luz toca un pedazo de
carne, ésta se divide en colores como el del arcoiris.
Existen además varios pigmentos en los compuestos de la carne los cuales le pueden
dar un color iridiscente o verduzco al exponerse al calor o al procesamiento. La carne
iridiscente no está deteriorada, ya que la carne de res deteriorada será babosa,
pegajosa y tendrá un olor desagradable.
Fechado de los productos de carne de res
Utilice o congele los productos no hayan sobrepasado la fecha de caducidad. Ésta es la

fecha que asegura la calidad del producto. Luego de esta fecha, la calidad del
producto comienza a deteriorarse, pero aún se puede usar. Siempre es mejor comprar
un producto antes de que su fecha expire. No importa si la fecha expira después de
congelar la carne ya que todos los alimentos se mantienen inocuos si se mantienen
congelados adecuadamente.
Microorganismos transmitidos por los alimentos asociados a la carne de res
Escherichia coli puede colonizar los intestinos de los animales, los cuales pueden
contaminar los músculos de la carne durante la matanza. Produce grandes cantidades
de una potente toxina que se forma y causa daños severos en las paredes de los
intestinos. Esta enfermedad producida es llamada colitis hemorrágica y se caracteriza
por ser diarrea con sangre. E. coli es destruida fácilmente a través de la cocción del
alimento.
Salmonella puede encontrarse en el tracto intestinal del ganado, aves, perros, gatos y
otros animales de sangre caliente. Existen alrededor de 2,000 especies de Salmonella. El
congelar no mata los microorganismos, pero estos son destruidos al cocinar.
La Salmonella necesita que sea ingerida para causar enfermedad. Éstos no pueden
entrar en el cuerpo de a través de un corte en la piel. La propagación de bacterias
puede ocurrir si la carne cruda o sus jugos tocan los alimentos cocidos y alimentos que
se pueden comer crudos, como las ensaladas.
Staphylococcus aureus puede estar presente en las manos, pasajes nasales y en la

garganta. Muchos de los brotes de enfermedades transmitidos por alimentos resultan
por la contaminación de los que manejan los alimentos y por la producción de una
toxina resistente al calor en el alimento. El manejo de los alimentos de forma inocua, la


cocción adecuada y la refrigeración deben prevenir las enfermedades transmitidas por

estafilococos.
Listeria monocytogenes es destruida por la cocción, pero un producto cocido se puede

recontaminar por prácticas de manejo de alimento pobres y poco saneamiento.
Enjuagar la carne de res
No es necesario lavar la carne de res cruda antes de cocinarla. Cualquier bacteria que
pueda estar presente en la superficie debe ser destruida al cocinar.
Cómo manejar la carne adecuadamente
Carne de res cruda:
Seleccione la carne de res justo antes de despachar su compra en la registradora. Si

está disponible, coloque los paquetes de carne de res en una bolsa plástica
desechable, para contener cualquier filtración de los jugos los cuales podrían propagar
las bacterias a los alimentos cocidos o vegetales. La carne de res, como producto
perecedero, es mantenido frío durante la distribución para disminuir el crecimiento de
bacterias.
Lleve la carne de res al restaurante inmediatamente y refrigérela a 40 °F (4.4 °C); utilícela

dentro de 3 a 5 días (1 ó 2 días para variedad de carnes como hígado, riñones, tripas y
lenguas) o congélelas a (0 °F [-17.8 °C]). Si se mantienen congeladas continuamente,
estarán inocuas indefinidamente.
Es inocuo el congelar carne de res en su empaque original o reempacarla. Sin embargo,

para un congelamiento de largo tiempo, re-envuelva el plástico poroso de la tienda,
con papel de aluminio o envolturas de congelar para prevenir "quemaduras por frío", las
cuales aparecen como parches de color grisáceo-marrón y son causados por el aire
que toca la superficie del alimento. Corte las porciones quemadas por el frío antes de
cocinar la carne de res. Productos muy quemados por el frío, deben descartarse por
razones de calidad.
Carne de res lista preparada:
Para platos con carne de res bien cocida, utilice carne de res dentro de 2 horas (1 hora
si la temperatura es sobre los 90 °F [32.2 °C]) o refrigere a 40 °F (4.4 °C) en envases poco
profundos y cubiertos. Consúmalos dentro de 3 a 4 días, fríos como recalentados a 165 °F

(73.9 °C) (caliente o emitiendo vapor). Es seguro congelar platos de carne listos y
preparados. Para mejor calidad, úselos dentro de 4 meses.
Descongelamiento inocuo
Existen tres formas adecuadas de descongelar la carne de res: en el refrigerador, en

agua fría y en el microondas. Nunca descongele en el mostrador o en otras locaciones.
Refrigerador: Es mejor planificar con tiempo el descongelar lento y seguro en el

refrigerador. Carne molida, carne para guisar y filetes se pueden descongelar en un día.
Partes con hueso y asados enteros pueden tomar 2 días o más. Una vez la carne de res
se descongele, estará inocua en el refrigerador de 3 a 5 días antes de cocinarla.
Durante este tiempo, usted decide si va usar o no la carne, usted puede recongelarla sin
cocinarla primero.
Agua Fría: Para descongelar la carne en agua fría no la remueva del empaque.
Asegúrese de que el paquete esté sellado o en un empaque a prueba de filtraciones.
Sumerja la carne en agua fría, cambiando el agua cada 30 minutos para que continúe
descongelándose. Paquetes pequeños de carne de res pueden descongelarse en una
hora o menos, de 3 a 4 libras de asado pueden tomar de 2 a 3 horas.
Microondas: Al descongelar la carne de res en el microondas, planifique cocinarla

inmediatamente después de descongelarla ya que algunas áreas del alimento pueden
ponerse calientes y comenzar a cocinarse al usar el microondas. Mantener alimentos
parcialmente cocidos no es recomendado ya que las bacterias presentes no podrían ser
destruidas.
Alimentos descongelados en el microondas o por el método de agua fría deben

cocinarse antes de volverse a congelar ya que éstos pueden mantenerse a
temperaturas sobre los 40°F (4.4 °C).
Es inocuo cocinar carne de res congelada en el horno o en la estufa o a la parrilla sin

descongelarse primero; el tiempo de cocción puede tomar 50% más. No cocine carne
de res congelada en una olla de cocción lenta.
Marinar
Marine la carne de res en el refrigerador hasta 5 días. Hierva la marinada antes de

esparcirla en la carne de res cocida. Descarte cualquier sobrante de la marinada sin
cocinar.


Cocinar parcialmente
Nunca dore o cocine parcialmente la carne para refrigerarla y terminar de cocinarla

más tarde porque bacterias presentes no se destruirán. Es inocuo cocinar parcialmente
la carne de res o ponerla en el microondas, inmediatamente antes de transferirla a la
parrilla caliente para terminarla de cocinarla.
Líquido en el empaque
Mucha gente piensa que el líquido rojo en el empaque de carne fresca es sangre. Sin
embargo, la sangre es removida de la carne durante la matanza y sólo una pequeña
porción se mantiene en el tejido del músculo. Como la carne de es ¾ agua, es natural
que la humedad combinada con las proteínas sea la fuente principal del líquido en el
empaque.
La cocción adecuada
Para inocuidad, se recomienda el cocinar las hamburguesas y mezclas de carne molida

a 160 °F (71.1 °C). Sin embargo, debe cocinar los filetes y asados de carne cruda de res
hasta una temperatura interna mínima de 145 ˚F (62.8 ˚C), al medir con un termómetro
para alimentos, antes de remover la carne de la fuente de calor. Para inocuidad y
calidad, permita un tiempo de reposo de al menos tres minutos, antes de picar y
consumir la carne. Por razones de preferencia personal, los consumidores pueden
escoger cocinar las carnes hasta alcanzar una temperatura más alta.
Verifique las temperaturas y tiempos de cocción en la tabla siguiente.
Los tiempos están basados en la carne a temperatura de refrigerador -40 °F (4.4 °C).
Recuerde que los aparatos electrodomésticos y las parrillas pueden variar en calor.
Utilice un termómetro de alimentos para verificar la cocción de la carne.




Tiempos de almacenamiento
Compre el producto antes de que la fecha expire.

Siga las recomendaciones de manejo del producto.
Mantenga la carne en su paquete hasta utilizarse.
Es inocuo congelar la carne de res en su paquete original. Si el congelar dura más de 2
meses, envuelva estos paquetes en papel de aluminio resistente, en una envoltura de
plástico o papel para congelar o coloque el paquete en bolsa plástica.
Para más información sobre tiempos de almacenamiento, consulte la tabla siguiente.


Higiene y manipulación de la carne de cerdo
La carne de cerdo se procesa de animales jóvenes (de 6 a 7 meses de edad) que pesan
entre 175 y 240 libras (79.5 y 109 kilogramos). La mayor parte del cerdo se cura y utiliza en
la producción de jamones, tocino y salchichas. La carne no curada se llama “cerdo
fresco”.
¿Qué se debe buscar al comprar carne de cerdo?
Cuando compre carne de cerdo, busque cortes que tengan poca grasa en el exterior y
que presenten una carne firme de color gris rosáceo. Para que la carne de cerdo tenga
mejor sabor y sea más tierna, ésta debe contener una pequeña proporción de grasa
veteada en la carne.
El color de la carne de cerdo
La carne de cerdo se considera “roja” porque contiene más mioglobina que la carne de
pollo o de pescado. Cuando se cocina carne fresca de cerdo, ésta se vuelve más
pálida pero aún así continua siendo “roja”. Los cerdos están clasificados como ganado
junto con los terneros, las ovejas y las reses. Todo ganado es considerado “carne roja”
Fechado de la carne de cerdo
Utilice o congele los productos no hayan sobrepasado la fecha de caducidad. Ésta es la

fecha que asegura la calidad del producto. No tiene importancia que la fecha se venza
después de haber congelado la carne de cerdo porque todos los alimentos
debidamente congelados se mantienen inocuos en el congelador.
Microorganismos trasmitidos por alimentos asociados con la carne de cerdo
La carne de cerdo se debe de cocer adecuadamente para eliminar parásitos y

bacterias, causantes de enfermedades, que puedan estar presentes en ella. Las
personas que comen carne de cerdo cocida de manera inadecuada pueden
contraer triquinosis, la cual es causada por el parásito llamado Trichinella spiralis.
Se ha hecho mucho progreso en lo que respecta a la reducción de la triquinosis

en los cerdos alimentados a base de granos y la incidencia de ésta en seres
humanos ha disminuido enormemente desde 1950. Hoy en día se puede disfrutar
de la carne de cerdo cocinada hasta una temperatura interna de 145 ˚F (62.8

˚C), al medir con un termómetro para alimentos, antes de remover la carne de la

fuente de calor. Para inocuidad y calidad, permita un tiempo de reposo de al
menos tres minutos, antes de picar y consumir la carne. Por razones de
preferencia personal, los consumidores pueden escoger cocinar las carnes hasta
alcanzar una temperatura más alta.
Otros organismos que se pueden encontrar en la carne de cerdo, así como

también en otras carnes y aves, son Escherichia coli, Salmonella, Staphylococcus
aureus y Listeria monocitogenes. Todos éstos se destruyen mediante la
manipulación adecuada y la cocción completa.
Enjuagar la carne de cerdo
No es necesario enjuagar la carne de cerdo antes de cocinarla. Cualquier bacteria que

pueda existir en la superficie se destruirá con la cocción.
Cómo manipular adecuadamente la carne de cerdo
Carne de cerdo cruda:
Escoja la carne de cerdo al final de la compra, justo antes de pasar a la caja del
supermercado. Si es posible, coloque los paquetes de carne de cerdo cruda en bolsas
de plástico para evitar que los jugos chorreen y propaguen la contaminación a los
alimentos cocidos o a las verduras y frutas. Lleve inmediatamente la carne al restaurante
y refrigérela a 40 ºF (4.4 °C), utilícela dentro de un plazo de 3 a 5 días o congélela a 0 ºF
(-17.7 °C).
Carne de cerdo cocida:
Utilice la carne de cerdo cocida dentro de un plazo de 2 horas (1 hora si la temperatura

ambiente está por encima de 90 ºF [32.2 °C]) o refrigérela a 40 ºF (4.4 °C) o a una
temperatura menor, en recipientes cubiertos y poco hondos. Esta carne se debe
consumir dentro de un plazo de 3 a 4 días, ya sea fría o calentada hasta alcanzar una
temperatura interna de 165 ºF [73.9 °C] (debe estar caliente y humeante). Los platos
cocidos de carne de cerdo se pueden congelar sin riesgo. Para obtener lo mejor en
cuanto a calidad, se debe utilizar la carne de cerdo dentro de un plazo de 3 meses.


Descongelación inocua
La carne de cerdo se puede descongelar de tres maneras inocuas: en el refrigerador, en

baño de agua fría (en una bolsa impermeable de plástico, herméticamente cerrada) y
en el horno de microondas. Nunca descongele sobre el mostrador o en otros sitios.
Lo más conveniente es planificar de antemano a fin de que se pueda descongelar la

carne en forma inocua en el refrigerador. Una vez descongelada con este método, la
carne de cerdo se mantendrá inocua por un plazo de 3 a 5 días antes de cocinarla. Si
durante este plazo usted decide no utilizar la carne de cerdo, ésta se puede volver a
congelar sin riesgo sin necesidad de cocinarla previamente.
Cuando se descongela en el horno de microondas, la carne de cerdo se debe de

cocinar inmediatamente porque algunas partes de la carne pueden haberse
comenzado a cocer durante la descongelación por microondas. No se recomienda
guardar alimentos parcialmente cocidos para utilizarlos después porque las bacterias
que podrían estar presentes pueden no haberse destruido. Los alimentos
descongelados en el horno de microondas o por el método de agua fría se deben de
cocinar antes de volverlos a congelar porque pueden haberse mantenido a
temperaturas por encima de 40 ºF (4.4 °C).
La carne de cerdo congelada se puede poner a cocinar sin riesgo alguno, ya sea en el
horno regular, sobre la hornilla o en la barbacoa, sin que se necesite descongelarla
primero; sin embargo cabe notar que el tiempo de cocimiento será aproximadamente
un 50% más largo. Use un termómetro para alimentos para verificar la cocción
adecuada. No cueza la carne de cerdo congelada en una olla eléctrica de cocción
lenta.
Carne de cerdo marinada
La carde de cerdo se debe marinar en la refrigeradora en un recipiente cubierto, hasta

por un plazo máximo de 5 días. Haga hervir el adobo usado antes de untarlo en la carne
de cerdo ya cocida. Deseche toda sobra del adobo que no haya hervido.
Cocción parcial
Nunca dore o cueza parcialmente la carne de cerdo para luego refrigerarla y terminarla
de cocer en otro momento porque las bacterias existentes no se habrán destruido. Lo
que sí se puede hacer es cocer parcialmente la carne de cerdo en la hornilla o en el
horno de microondas para terminarla de cocer inmediatamente después en la parrilla.


La cocción adecuada
Para proteger la salud, se recomienda que se cocine la carde de cerdo molida, en

croquetas o en mezclas hasta que ésta alcance una temperatura interna de 160 ºF (71.1
°C). Cocine todos los filetes, chuletas y asados de carne cruda de cerdo hasta una
temperatura interna mínima de 145 ˚F (62.8 ˚C), al medir con un termómetro para
alimentos, antes de remover la carne de la fuente de calor. Para inocuidad y calidad,
permita un tiempo de reposo de al menos tres minutos, antes de picar y consumir la
carne. Por razones de preferencia personal, los consumidores pueden escoger cocinar
las carnes hasta alcanzar una temperatura más alta.
Los tiempos de cocción aproximados que deberán usarse cuando se cocina carne de
cerdo figuran en la tabla siguiente. Estos tiempos han sido compilados de diversas
fuentes. Los tiempos se han calculado tomando como base carne de puerco
refrigerada a 40 ºF (4.4 °C). No se olvide que los aparatos electrodomésticos y las parrillas
varían en cuanto al calor que generan. Use un termómetro para alimentos para verificar
la temperatura interna de la carne de cerdo y comprobar que haya alcanzado la
temperatura adecuada y esté cocida completamente.




¿Puede la carne de cerdo que se ha cocido adecuadamente tener un color

rosado?
Las carnes de músculos cocidas pueden quedar rosadas aún cuando hayan alcanzado
una temperatura interna adecuada. Si la carne fresca de puerco ha alcanzado 145 ˚F
(62.8 ˚C) en toda su dimensión, aunque se vea rosada en el centro, se considera inocua.
El color rosado puede ser el resultado del método de cocción o de los ingredientes
añadidos.
Tiempo de almacenamiento
Seguir las recomendaciones de almacenamiento de la carne de res.
Ver la tabla siguiente para tiempos de almacenamiento.




Cortes de carne de res en Venezuela


La media canal
La media canal se obtiene mediante un corte sagital (a lo largo del eje de la columna
vertebral) que parte en dos piezas iguales a la canal del bovino.
El Cuarto delantero
Las piezas que lo componen son:
 Pecho: Pieza que se utiliza entera o cortada en braseado, guisado, estofado, hervido,
etc.
 Cuello: Se utiliza molido en clarificación, cortado en guisado, hervido, etc.
 Solomo abierto: Pieza usada para estofar, mechar, guisar, moler, etc.
 Pierna delantera: Se compone de: lagarto, deshuesado o con hueso, se usa para
hervidos, sopas, guisos; papelón se utiliza para asado, guisar, hervidos; la paleta una
parte se emplea para bistec y otra para brasear o estofar.

El Cuarto Trasero
Las piezas que lo componen son la pierna, aloyau, chuleta.
• La pierna está formada por:
 Pulpa negra: Se utiliza entera: horneada o braseada en bisteck o a la parrilla.

 Ganso: Se utiliza entero horneado, cortado en steak.
 Chocozuela: Se usa entera asada u horneada y braseada, cortada en bistec.
 Muchacho redondo: Se utiliza entero en asado criollo o negro.
 Muchacho cuadrado: Se usa para mechar.
 Punta trasera: Según su contextura, se utiliza tierna, a la parrilla, dura: entera,
braseada o estofada.
 Lagarto: Se emplea para sopas, guisos, hervidos, molido.


• El aloyau está compuesto por:
Solomo con hueso, lomito, romstec: en la pieza compuesta del solomo con hueso y del
lomito pegado podemos cortar:
 El porter house steak: Cortado en la parte más gruesa donde empieza el lomito;
unidad de 400 gr. de peso.
 El T bone steak: Menos ancho que el porter house, más grueso, de 400 gr. de peso, se
nombra así por la forma de T de su hueso. Se usa a la parrilla o poele.
• La chuleta
Se corta a lo largo de la costilla e incluye el hueso, su peso depende del grueso de él, se
prepara a la parrilla, poele o rostizada para dos o más personas y se trincha en el comedor.
Se puede rostizar entera y se trincha como el roastbeef.
Principales cortes y usos:
1. El solomo:
• Steak de solomo o entrecote simple: Se corta en la parte más delgada del solomo, con un
peso aproximado de 150 a 180 grs. Uso: A la parrilla, poele, etc.
• Churrasco o entrecote doble: Se corta a continuación del solomo simple, peso
aproximado de 300 a 360 gr. Uso: A la parrilla, poele, etc.
• Entrecote chateau: Solomo para dos personas mínimo, se prepara a la parrilla o poele, se
trincha en el comedor.
• El solomo entero se utiliza rostizado en forma de roasbeef, se porciona en tajada fina o se
trincha en el comedor.


2. El lomito:
Antes de limpiarlo se presenta con la falda de lomito, la lengua y la cadena, estas piezas
una vez limpias son utilizadas en sopas, hervidos o molida.
Los retazos del lomito se pueden utilizar para salsas con demiglace, entre otros: Por ejemplo
la cabeza para bistec o milanesa, la corbata para carne a la parrilla, la falda para guisar,
mechar y el centro del lomito para medallones.
El lomito crudo se porciona en:
• Chateaubriand: Se porciona en unidad entera para dos personas mínimos, calculando

200 grs. por comensal, se corta de la parte más gruesa del lomito. Se prepara grillé o poele
y se trincha en el comedor.
• Tournedos: Se corta del centro del lomito, se prepara grillé, salteado, albardado de tocino
sobre crostones de pan (redondo).
• Filet-mignon: Se corta del centro del lomito, menos grueso que el tournedos. Se sirve grillé
o salteado.
• Miñonete o medallones: Se corta de la parte más delgada del lomito, según su peso, dos
o tres medallones por persona.
3. Punta de Trasera; Se utiliza entera, asada o rostizada, cortada en bistec.


Carne de ternera:
En muchos países la venta de la carne de ternera está autorizada. El animal es sacrificado

alrededor de los dos meses, cuando todavía está es alimentado por leche, por eso su carne
es blanca rosada, debe estar bien cocida, pero se debe evitar que se reseque.
La carne de ternera se clasifica por categorías:
• La pierna trasera o cuisseau: Encontramos las nueces (o pulpas), las cuales utilizamos
enteras rostizadas; cortadas en escalopes, en popietas, etc.
• La silla: La silla se cocina entera, luego se detalla o trincha, la silla cocinada entera con los
riñones recibe el nombre de riñonada. Al deshuesar la silla cruda tenemos piezas en la cual
cortamos medallones y piccattas.
• Los carrés o chuletas: Se hornean enteros con hueso o sin hueso (longe). Cruda se
porciona en chuleta con hueso, deshuesada en medallón.
• La paleta es utilizada en guisados, el pecho se detalla y se brasea (tendron), la costilla se
utiliza en guisos.
• El cuello y ossobucco se utiliza en estofado o guisado.
• La cabeza deshuesada y hervida se sirve tibia con salsas vinagretas, ravigote, etc.
• Los huesos son los mejores para la preparación de fondos.
Carne de Cerdo
La carne de cerdo es muy utilizada, fresca o transformada en distintas formas como: jamón,
salchichas, paté, etc.
Los principales cortes del cerdo son:
• Pernil: Es la pierna trasera, fresca entera se hornea. Transformada entera se llama jamón,
según su proceso son cocidos, ahumados, salados, etc.
• Paleta: Pierna delantera, tiene las preparaciones del pernil, su carne es también utilizada
para los patés.
• Chuleta o carré: Entera se prepara al horno, cortada en chuleta, salteada, poeler, grillé,
el carré deshuesado se llama lomo.
• Lomo: Entero se hornea, cortado se porciona en escalope o medallones.
• Pecho: Se utiliza principalmente para tocineta ahumada o salada y tocino.
La carne de cerdo tiene innumerables formas de preparación y las diferentes culturas del
mundo lo preparan empleando diversos métodos de cocinado.


Ahumado:
Existen algunos empleos de la carne de cerdo ahumada, como el jamón y la tocineta.

También se pueden ahumar las chuletas.
Al horno:
Existen diversas formas de hacerse al horno, una de emplea un cerdo joven entero en un
horno.
Asado:
Los filetes a la plancha, los escalopes (filetes empanados), se elaboran la mayoría de las
veces a la parrilla, asados, braseados, rellenos, fritos a la sartén.
Embutidos:
Es una de las formas más frecuentes de los empleos de la carne de cerdo, se puede ver en
salchichas, en embutidos finos como salami, chorizo, morcilla, etc.
Salazón:
La salazón de la carne de cerdo como método de conservación fue muy empleado por los
marineros europeos del siglo 17. Algunas piezas encontradas en salazón hoy en día suelen
ser las costillas y el tocino.




Carne de Cordero
Se cría el cordero especialmente por su lana, pero su carne es muy apreciada, se utiliza la
del cordero lechal y cuando tiene menos de un año su carne es de color rosada oscura. Los
principales cortes de cordero son:
• Pernil o gigot: Son las patas traseras, se usa entero o deshuesado, al horno o braseado.
• Silla: Es la parte del lomo que va de la última costilla al pernil. Se prepara asada, al horno
o braseada, cortada cruda se llama lamb-chop.
• Barón: Es una sola pieza que comprende los dos perniles, la silla, que se utiliza entera,
horneada o rotizada.
• Carré o tren de chuletas: Se utiliza entera horneada o rotizada en piezas completas o
cortadas (chuletas).
• Pecho: Se utiliza para guisado.
• La paleta: Se emplea entera o deshuesada (ballotina).
• Cuello y falda: Se utilizan para preparar estofados.


RECETA N° NOMBRE CATEGORIA

FILET MIGNON EN SALSA CHASSEUR CON ALIGOT Y NAPOLEON DE
9.0 VEGETALES EN ACEITE INFUSIONADO OREGANO CARNES
CANTIDAD INGREDIENTES PARA EL FILET MIGNON:
2 Piezas FILET MIGNON DE 75 GRS APROX.
C/N ACEITE NEUTRO
Al gusto SAL Y PIMIENTA
CANTIDAD INGREDIENTES PARA LA SALSA:
150 ml SALSA DEMIGLASE
50 ml VINO BLANCO
5 grs CEBOLLA EN BRUNOISE FINO
30 grs CHAMPIÑON EN HACHE O DUXELLE
30 grs TOMATE CONCASE (ESCLAFADO Y SIN SEMILLAS)
5 grs MANTEQUILLA
CANTIDAD INGREDIENTES PARA EL ALIGOT:
200 grs PAPAS LIMPIAS Y SANITIZADAS
20 grs QUESO PECORINO RALLADO
100 grs QUESO MOZARELLA RALLADO
10 grs MANTEQUILLA
2,5 ml CREMA DE LECHE
Al gusto AJO
CANTIDAD INGREDIENTES PARA EL NAPOLEON:
2 Unid TOMATE EN RONDELLE
2 Unid CALABACIN EN RONDELLE
2 Unid BERENJENA EN RONDELLE
125 ml ACEITE NEUTRO
20 grs OREGANO FRESCO
PROCEDIMIENTO DEL FILET:
1. BRIDAR CON PAVILO CADA FILET Y SALPIMENTAR.
2. EN UNA SARTEN CON UN POCO DE ACEITE SELLAR POR AMBOS LADOS.
3. EN UNA BANDEJA LLEVAR AL HORNO A 180°C HASTA ALCANZAR LOS 63°C INTERNOS POR
ESPACIO DE 15 SEGUNDOS, DEJAR MAS TIEMPO DEPENDIENDO DEL TERMINO DESEADO.


PROCEDIMIENTO DE LA SALSA:
1. SEGUIR EL PROCEDIMIENTO VISTO EN CLASES.
PROCEDIMIENTO DEL ALIGOT:
1. COCER LAS PAPAS ENTERAS CON PIEL PARTIENDO DE AGUA FRIA CON SAL.
2. UNA VEZ COCIDAS, PELAR Y PROCESAR EN FORMA DE PURE, SALPIMENTAR.
3. INTEGRAR LA MANTEQUILLA Y LA CREMA.
4. AÑADIR LOS QUESOS Y BATIR CON ESPATULA DE MADERA HASTA OBTENER UNA MEZCLA LISA.
PROCEDIMIENTO DEL NAPOLEON:
1. EN UN BOWL PEQUEÑO VERTER EL ACEITE Y AÑADIR EL OREGANO, TAPAR CON PAPEL FILM.
2. HACER UN BAÑO MARIA Y COLOCAR EL BOWL POR ESPACIO DE 30 MINUTOS.
3. GRILLAR LOS VEGETALES, SALPIMENTAR.
4. PARA EL MONTAJE COLOCAR UNO SOBRE OTRO ALTERNADO CADA UNO DE ELLOS Y BAÑAR CON EL
ACEITE INFUSIONADO



TOURNEDO EN SALSA BORDALESA CON MIL HOJAS DE PAPA Y
9.1 QUENELLES DE ZANAHORIA CON AROMA DE LIMON CARNES
CANTIDAD INGREDIENTES PARA EL TOURNEDO:
2 Piezas FILET MIGNON DE 150 GRS APROX.
2 Unid TOCINETA
C/N ACEITE NEUTRO
150 ml SALSA DEMIGLASE
5 grs CEBOLLA EN BRUNOISE FINA
50 ml VINO TINTO
1 HOJA DE LAUREL
Al gusto TOMILLO, SAL Y PIMIENTA
CANTIDAD INGREDIENTES PARA LA MIL HOJAS:
150 grs PAPAS EN CHIPS
C/N MANTEQUILLA FUNDIDA
C/N QUESO PECORINO
CANTIDAD INGREDIENTES PARA EL QUENELLE:
100 grs ZANAHORIA EN CUBOS MEDIANOS
C/N ACEITE NEUTRO
Al gusto RALLADURA DE LIMON
PROCEDIMIENTO DEL FILET:
1. ALBARDAR CADA TOURNEDO Y BRIDAR CON PAVILO, SALPIMENTAR.
2. EN UNA SARTEN CON UN POCO DE ACEITE SELLAR POR AMBOS LADOS.
PROCEDIMIENTO DE LA SALSA:
1. SEGUIR EL PROCEDIMIENTO VISTO EN CLASES.
PROCEDIMIENTO PARA LA MIL HOJAS :
1. EN UNA FUENTE O MOLDE PREVIAMENTEENGRASADO DISPONER LOS CHIPS DE PAPA.
2. PINTAR CON MANTEQUILLA Y SALPIMENTAR CAPA POR CAPA.
3. FINALIZAR CON QUESO PECORINO.
4. CUBRIR CON PAPEL DE ALUMINIO Y LLEVAR AL HORNO POR 20 MIN APROX. A 180°C, GRATINAR.


PROCEDIMIENTO PARA EL QUENELLE:

1. EN UNA FUENTE O MOLDE DISPONER LA ZANAHORIA.
2. BAÑAR CON UN POCO DE ACEITE, SALPIMENTAR.
3. CUBRIR CON PAPEL DE ALUMINIO Y LLEVAR AL HORNO POR 20 MIN APROX. A 180°C.
4. PROCESAR CON EL ACEITE DE LA COCCION HASTA OBTENER UN PURE CON LA TEXTURA DESEADA.
5. FINALIZAR CON RALLADURA DE LIMON.



FAJITAS DE CARNE CILINDROS DE YUCA CON PICO DE GALLO Y
9.2 ENSALADA VERDE CON VINAGRETA DE NARANJA CARNES
CANTIDAD INGREDIENTES PARA LAS FAJITAS:
150 grs LOMITO
30 grs CEBOLLA EN PLUMA GRUESA
30 grs PIMENTON EN BASTONES
C/N ACEITE NEUTRO
CANTIDAD INGREDIENTES PARA LOS CILINDROS DE YUCA:
120 grs YUCA LIMPIA
10 grs AJI DULCE EN BRUNOISE FINO
2,5 grs AJO EN BRUNOISE FINO
C/N HARINA DE CASABE
C/N ACEITE NEUTRO
CANTIDAD INGREDIENTES PARA EL PICO DE GALLO:
60 grs TOMATE EN CONCASSE
30 grs CEBOLLA EN BRUNOISE
5 grs CILANTRO EN CHIFFONADE
20 ml JUGO DE LIMON
60 ml ACEITE NEUTRO
CANTIDAD INGREDIENTES PARA LA ENSALADA:
125 grs LECHUGA ROMANA EN CHIFFONDE
80 ml ACEITE
5 ml JUGO DE LIMON
25 ml JUGO DE NARANJA
5 ml MOSTAZA
Al gusto AZÚCAR, SAL Y PIMIENTA
PROCEDIMIENTO PARA LAS FAJITAS:
1. CORTAR EL LOMITO EN TIRAS, SALPIMENTAR.
2. EN UNA SARTEN SALTEAR LA CARNE.
3. EN OTRA SARTEN CON SALTEAR LOS VEGETALES, SALPIMENTAR.
4. CUANDO A LOS VEGETALES LE FALTE POC A COCION INTEGRAR A LA CARNE Y TERMINAR LA COCCION.


PROCEDIMIENTO PARA LOS CILINDROS DE YUCA:

1. COCER LA YUCA EN UNA OLLA CON AGUA Y SAL.
2. EN UNA SARTEN HCER UN SOFRITO CON LOS VEGETALES.
3. PROCESAR LA YUCA HAST OBTENER UN PURE CONSISTENTE.
4. INTEGRAR EL SOFRITO, RECTIFICAR.
5. EMPANIZAR CON HARINA DE CASABE.
6. FREIR.
PROCEDIMIENTO PARA EL PICO DE GALLO :
1. EN UN BOWL HACER UNA VINAGRETA DE CILANTRO.
2. EN UN BOWL INTEGRAR EL TOMATE Y LA CEBOLLA, AÑADIR LA VINAGRETA.
PROCEDIMIENTO PARA LA ENSALADA:
1. EN UN BOWL HACER UNA VINAGRETA USANDO EL JUGO DE NARANJA COMO MEDIO ACIDO.
2. AÑADIR LA VINAGRETA A LA LECHUGA.



9.3 ESTOFADO DE CARNE CON ZANAHORIA VICHY Y VEGETALES TORNEADOS CARNES
CANTIDAD INGREDIENTES PARA LAS FAJITAS:
250 grs LOMITO TROCEADO
30 grs AJI DULCE EN BRUNOISE FINO
30 grs CEBOLLIN EN HACHE
30 grs AJO EN BRUNOISE FINO
80 grs TOMATE EN CONCASSE
50 ml FONDO CLARO DE RES
C/N ACEITE NEUTRO
CANTIDAD INGREDIENTES PARA LA ZAANAHORIA VICHY:
100 grs ZANAHORIA EN VICHY GROS
20 grs MANTEQUILLA
15 grs AZUCAR
300 ml AGUA
CANTIDAD INGREDIENTES PARA LOS VEGETALES TORNEADOS:
2 unid PAPA TORNEADA
2 unid CALABACIN TORNEADO
C/N ACEITE NEUTRO
Al gusto ROMERO FRESCO
Al gusto AJO EN BRUNOISE FINO
PROCEDIMIENTO PARA EL ESTOFADO:
1. EN UNA CACEROLA SOFRIER LOS VEGETALES, SALPIMENTAR.
2. INCORPORAR LA CARNE DEJR COCER POR UNOS MINUTOS A FUEGO MEDIO. RECTIFICAR.
3. INCORPORAR EL TOMATE.
4. AÑADIR EL FONDO Y DEJAR REDUCIR A FUEGO LENTO TAPADO.
5. RECTIFICAR COCCION.
PROCEDIMIENTO PARA LA ZANAHORIA VICHY:
1. EN UNA CACEROLA DERRETIR LA MANTEQUILLA A FUEGO MEDIO.
2. INCORPORAR LA ZANAHORIA. AÑADIR EL AZÚCAR Y SALPIMENTAR.
3. CUBRIR CON AGUA Y LLEVAR A EBULLICION.
4. DEJAR COCER Y REMOVER HASTA QUE EL AGUA SE EVAPORE. RECTIFICAR.

PROCEDIMIENTO PARA LOS VEGETALES SALTEDOS :

1. COCER LOS VEGETALES AL VAPOR.
2. EN UNA SARTEN CON ACEITE SOFREIR EL AJO.
3. INCORPORAR LOS VEGETALES Y SALTEAR. SALPIMENTAR.
4. TERMINAR CON ROMERO.



9.4 LOMO DE CERDO AL RON CON POLENTA Y VEGETALES ROSTIZADOS CARNES
CANTIDAD INGREDIENTES PARA EL CERDO:
300 grs LOMO DE CERDO
150 grs PAPELON
50 ML RON
250 ML FONDO DE RES
50 ml FONDO OSCURO DE RES
Al gusto CLAVO DE OLOR, PIMIENTA GUAYABITA
C/N ACEITE NEUTRO
CANTIDAD INGREDIENTES PARA LA POLENTA:
200 grs HARINA DE MAIZ PRECOCIDA
400 ml FONDO DE VEGETALES
15 grs MANTEQUILLA
50 grs QUESO PECORINO
30 grs CEBOLLA EN BRUNOISE
30 grs PIMENTON EN BRUNOISE
10 grs AJO EN BRUNOISE FINO
C/N ACEITE NEUTRO
CANTIDAD INGREDIENTES PARA LOS VEGETALES ROSTIZADOS:
50 grs PIMENTON EN BASTON
50 grs CALABACIN EN RONDELLE
50 grs BERENJENDA EN RONDELLE
2 unid AJO EN ECRASSE
C/N ACEITE NEUTRO
Al gusto TOMILLO
PROCEDIMIENTO PARA EL LOMO:
1. SALPIMENTAR EL LOMO DE CERDO Y SELLAR EN UNA SARTEN POR AMBOS LADOS.
3. EN UNA CACEROLA CALENTAR UN POCO DE ACEITE SOFREIR LA CEBOLLA, SALPIMENTAR.

4. AGREGAR LOS ELEMENTOS AROMATICOS.

5. UNA VEZ QUE LA CEBOLLA CRISTRALICE AÑADIR EL PAPELON RALLADO Y EL FONDO.
6. DEJAR REDUCIR HASTA OBTENER UN SIROPE.
7. RETIRAR DEL FUEGO Y DEJAR TEMPERAR HASTA ALCANZAR LOS 32°C, INCORPORAR EL RON.
PROCEDIMIENTO PARA LA POLENTA:
1. SOFREIR EL AJO, AÑADIR LA CEBOLLA Y EL PIMENTON. SALPIMENTAR.
2. AÑADIR EL FONDO Y RECTIFICAR.
3. INTEGRAR LA HARINA POCO A POCO, REMOVER CON ESPATULA DE MADERA HASTA OBTENER LA
CONSISTENCIA DESEADA.
4. INTEGRAR LA MANTEQUILLA Y EL QUESO.
5. LLEVAR LA MEZCLA AL HORNO A 180°C EN UN MOLDE ENGRASADO Y GRATINAR.
PROCEDIMIENTO PARA LOS VEGETALES ROSTIZADOS :
1. EN UN MOLDE O BANDEJA COLOCAR LOS VEGETALES Y LOS ELEMENTOS AROMATICOS.
2. SALPIMENTAR Y BAÑAR CON ACEITE.
3. TAPAR CON PAPEL DE ALUMINIO, LLEVAR AL HORNO A 200°C POR 20 MINUTOS APROX.



LOMO DE CERDO EN SALSA DE MOSTAZA Y TOMILLO CON MOUSSE DE
9.5 MAIZ Y ROLL PRIMAVERA CARNES
CANTIDAD INGREDIENTES PARA EL CERDO:
300 grs LOMO DE CERDO
C/N ACEITE NEUTRO
CANTIDAD INGREDIENTES PARA EL MOUSSE:
150 grs MASA PARA CACHAPA
80 ml CREMA DE LECHE
1 unid YEMA DE HUEVO
10 grs GELATINA SIN SABOR
10 grs FECULA DE MAIZ
100 ml CREMA DE LECHE
1 unid HUEVO
20 grs MANTEQUILLA
20 grs HARINA DE TRIGO
30 grs MOSTAZA
Al gusto TOMILLO
CANTIDAD INGREDIENTES PARA EL ROLL PRIMAVERA:
1 Unid HOJA DE ACELGA
3 Unid ZANAHORIA EN BASTONES
3 Unid CALABACIN EN BASTONES
3 Unid CELERY EN BASTONES
PROCEDIMIENTO PARA EL LOMO:
1. SALPIMENTAR EL LOMO DE CERDO Y SELLAR EN UNA SARTEN POR AMBOS LADOS.
PROCEDIMIENTO PARA LA MOUSSE:
1. PROCESAR EN UNA ALICUADORA TODOS LOS INGREDIENTES. RECTIFICAR.
2. LLEVAR AL HORNO A 180°C EN UN MOLDE INDIVIDUAL ENGRASADO POR 20 MINUTOS APROX.


PROCEDIMIENTO PARA LA SALSA :

1. ELABORAR UN ROUX RUBIO.
2. INTEGRAR EL HUEVO SIN DEJAR DE REMOVER.
3. AÑADIR LA MOSTAZA Y EL TOMILLO.
4. RETIRAR DEL FUEGO.
5. TEMPERAR LA CREMA DE LECHE E INTEGRAR.
6. REMOVER HASTA OBTENER LA CONSISTENCIA DESEADA.
PROCEDIMIENTO PARA EL ROLL PRIMAVERA:
1. COLOCAR LA ACELGA Y RELLENARLA CON LOS DEMAS VEGETALES.
2. SALPIMENTAR Y HACER UN ROLL COMO SI FUESE UN BOUQUET GARNI.
3. LLEVAR A COCCION AL VAPOR.


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La carne es el tejido animal, principalmente muscular, que se consume como alimento.

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La ganadería es una actividad económica de origen muy antiguo que consiste en el

El bovino doméstico desciende de un grupo de razas de uros, hoy desaparecidos. Los

Los 2 tipos, debido a su total interfertilidad, son habitualmente considerados como

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Ganado ovino y caprino:

El antepasado de la oveja se considera el muflón del oeste asiático. En el caso de la

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embargo, a diferencia de la oveja, la cabra revierte a la condición silvestre o feral con

En los caprinos, la hembra se denomina cabra, el macho se llama cabro, chivato,

El ancestro salvaje de la mayoría de las razas domésticas de cerdos es el jabalí. Su

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Inicio de la ganadería en Venezuela:

En los inicios de la conquista de nuestro territorio, los primeros expedicionarios no

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economía de las ciudades, pueblos y villas fundadas. El desarrollo de los rebaños -

Décadas después el ganado europeo fue introducido a Venezuela desde La Española,

Tipos de carne de vacuno en Venezuela:

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EL MAUTE: Desde el destete hasta el inicio de la actividad sexual. Es el animal macho o

EL BUEY: Macho adulto castrado.

LA VACA: Hembra con más de un parto. También se prohíbe su sacrificio, salvo

Proceso de maduración de la carne:

En el momento de la muerte, se interrumpe la circulación de la sangre en los músculos y

A este proceso se le llama "maduración", el cual puede alargarse en función de la

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Si el proceso de maduración no se desarrolla de forma adecuada, los problemas

1.- CARNE FIBROSA Y PÁLIDA: Es el resultado de una mala aplicación de la temperatura,

Higiene y manipulación de la carne de res:

El color de la carne de res

El músculo de la carne de res no expuesto al oxígeno (en empaques al vacío, por

Color iridiscente (tornasol) del asado de carne de res

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Fechado de los productos de carne de res

Utilice o congele los productos no hayan sobrepasado la fecha de caducidad. Ésta es la

Microorganismos transmitidos por los alimentos asociados a la carne de res

Staphylococcus aureus puede estar presente en las manos, pasajes nasales y en la

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cocción adecuada y la refrigeración deben prevenir las enfermedades transmitidas por

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Enjuagar la carne de res

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Existen tres formas adecuadas de descongelar la carne de res: en el refrigerador, en

Refrigerador: Es mejor planificar con tiempo el descongelar lento y seguro en el

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