Laporan Sementara Hari : Selasa

Mk. Laporan Praktikum Ilmu Pangan Tanggal : 29 Januari 2019

Pengamatan Sifat Pangan dan Hasil Olahnya

Disusun Oleh :

 Elsa Hardianti P031813411010

 Muthia Trisdeaty P031813411021
 Rini Fadila P031813411029
 Shella Putri Narisnanda P031813411031
 Sonia Gustina P031813411033

Dosen Pembimbing :

 Sri Mulyani, S.TP, M.Si

 Esthy Rahman Asih, S.TP, M.Sc

KEMENTERIAN KESEHATAN REPUBLIK INDONESIA

POLITEKNIK KESEHATAN KEMENKES RIAU

JURUSAN GIZI 1A

2019
 BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Pangan merupakan salah satu kebutuhan dasar manusia yang sepenuhnya
menjadi hak asasi setiap rakyat Indonesia. Sebagai kebutuhan dasar bagi manusia
maka pangan yang berkualitas sangat dibutuhkan untuk dikonsumsi dalam
menciptakan sumber daya manusia yang berkualitas untuk pembangunan bangsa.
Menurut (Hafsah, 2006) pangan memegang peranan penting dalam upaya
peningkatan kualitas sumber daya manusia. Oleh karena itu, pemenuhan
penyediaan pangan juga tergolong sebagai hak asasi manusia. Kemampuan
menyediakan pangan bagi rakyat merupakan indikator kemajuan suatu bangsa.
Pangan menurut UU pangan tahun 2012 merupakan segala sesuatu yang
berasal dari sumber hayati dan air, baik diolah maupun tidak diolah yang
diperuntukkan sebagai makanan atau minuman untuk konsumsi manusia termasuk
bahan baku pangan ,bahan tambahan pangan dan bahan lain yang digunakan
dalam proses penyiapan, pengolahan dan atau pembuatan makanan dan minuman.
Secara umum pangan di kelompokan menjadi sebagai pangan nabatj dan
hewani.Data Komposisi Pangan Indonesia (DKPI) membedakan pangan
berdasarkan jenis nya menjadi pangan mentah dan pangan olahan.Berdasarkan
fungsi atau kandungan zat gizinya dapat dikelompokan sebagai sumber
karbohidrat,sumber protein hewani dan nabati,sumber lemak serta sumber vitamin
dan mineral.
Sifat pangan terdiri dari sifat fisik ,sifat kimia dan sifat mikrobiologis.

1.2 Tujuan Instruksional Khusus

Mahasiswa diharapkan mampu menentukan sifat pangan dan hasil olahnya
berdasarkan ciri-cirinya.
 BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Pengertian Pangan

Pangan adalah segala sesuatu yang berasal dari sumber hayati dan air, baik
yang tidak diolah, yang diperuntukkan sebagai makanan atau minuman bagi
konsumsi manusi, termasuk bahan tambahan pangan (BTP), bahan baku pangan,
dan bahan lain yang digunakan dalam proses penyiapan, pengolahan, dan/atau
pembuatan makanan atau minuman (Sandjaja dkk, 2009).

2.2 Sifat Bahan Pangan

1. Sifat Fisik
Sifat fisik bahan pangan dapat didefinisikan sebagai sifat atas karakteristik
yang mendeskripsikan secara fisik bahan pangan. Karakteristik fisik
berhubungan dengan karakteristik bahan yang tidak melibatkan perubahan zat
pada bahan pangan tersebut (Nurhadi, 2010).
Karakteristik bahan pangan sangat diperlukan dalam rekayasa dan
pengembangan produk pangan yang berguna untuk menghasilkan produk
pangan dengan kualitas yang baik dan sangat tergantung pada penampilan dan
karakteristik fisiknya masing-masing, yakni terdiri dari bahan pangan padat,
semi padat dan cair. Karakteristik fisik bahan pangan juga meliputi bentuk,
ukuran, luas permukaan, warna, penampakan, berat, porositas dan kadar air.
Bentuk dan ukuran bahan pangan sangat penting dalam perhitungan energy
untuk pendinginan dan pengeringan, rancangan terhadap pengecilan ukuran,
masalah dalam distribusi dan penyimpanan bahan pangan (Wirakartakusuma,
1992).
2. Sifat Kimiawi
Sifat kimiawi dari bahan pangan ditentukan oleh senyawa kimiawi yang
terkandung sejak bahan pangan itu mulai dipanen/ditangkap sampai diolah.
Sebagian besar bahan pangan memiliki kandungan air relative tinggi. Dengan
 kandungan air demikian, bahan pangan tersebut merupakan media yang baik
bagi mikroba pembusukan untuk tumbuh dan berkembang. (Rahmawati.
2014)
3. Sifat Mikrobiologis
Sifat mikrobiologis dari bahan pangan proses pengolahan dan pengawetan
makanan tidak sepenuhnya dapat mencegah semua perubahan-perubahan yang
merugikan. Dan prubhana-peubahan yang merugikan seperti kebusukan dan
keracunan makanan,perubahan-perubahan yang menguntungkan seperti dalam
ferementasi makanan.

2.3 Kelompok Pangan Berdasarkan DKPI

Secara umum pangan dapat dikelompokkan sebagai pangan hewani dan
nabati. Data pangan komposisi indonesia (DKPI) membedakan pangan
berdasarkan jenisnya yaitu pangan mentah dan pangan olahan. Pangan
dikelompokkan menjadi 13 kelompok pangan yaitu sebagai berikut:
1. Serealia dan hasil olahannya
2. Umbi berpadi dan hasil olahannya
3. Kacang-kacangan dan hasil olahannya
4. Sayur-sayuran dan hasil olahannya
5. Buah-buahan dan hasil olahannya
6. Daging, unggas dan hasil olahannya
7. Ikan, kerang, udang dan hasil olahannya
8. Telur dan hasil olahannya
9. Susu dan hasil olahannya
10. Lemak dan hasil olahannya
11. Gula, sirup dan konfeksioneri
12. Bumbu-bumbu

2.4 Kelompok Pangan Berdasarkan Fungsi

1. Karbohidrat
 Fungsi utama karbohidrat adalah menyediakan energy bagi tubuh.karbohidrat
merupakan sumber utama energy bagi penduduk di seluruh dunia karna
banyak di dapat di alam dan harganya relative murah. Fungsi karbohidrat :
a. Sebagai pemberi rasa manis pada makanan. Karbohidrat memberi rasa
manis pada pada makanan khusus nya mono dan disakarida
b. Penghemat protein. Bila karbohidrat makanan tidak mencukupi maka
protein akan di gunakan untuk memenuhi kebutuhan energy dengan
mengalahkan fungsi utamanya sebagai zat pembangun.
c. Pengantar metabolism lemak. karbohidrat mencegah terjadinya oksidasi
lemak yang tidak sempurna,sehingga menghasilkan bahan bahan keton
berupa asam asetoasetat,aseton.
d. Membantu pengeluaran feses. Karbohidrat membantu pengeluaran feses
dengan cara mengatur peristaltic usus dan memberi bentuk pada fases.
Selulosa dalam serat makanan mengatur peristaltic usus,sedangkan
hemiselulosa dan pectin mampu menyerap banyak air dalam usus besar
sehingga memberi bentuk pada sisa makanan yang akan di keluarkan.
2. Protein
a. Pertumbuhn dan pemeliharaan. Sebelum sel-sel dapat mensitetis protein
baru,harus tersedia semua asam amino esensial yang di perlukan dan
cukup nitrogen atau ikatan amino (NH2) guna pembentukan asam asam
amino nonesial yang di perlukan.
b. Pembentukan ikatan-ikatan ensesial tubuh. Hormon-hormon seperti
tiroid,insulin,epinefrin adalah protein,demikian pula berbagai
enzim.ikatan-ikatan ini bertindak sebagai katalisator atau membantu
perubahan perubahan biokimia dalam tubuh.
c. Mengandung keseimbangan air. Cairan tubuh terdapat di dalam tiga
kompartemen : intraselular (di dalam sel ),ekstraseluler/interseluler
(diantara sel) dan intravascular (didalam pembuluh darah) kompartemen
kompartemen ini dipisahkan satu sama lain oleh membrane sel.
 d. Memelihara netralitas Tubuh. Protein tubuh bertindak sebagai buffer
,yaitu bereaksi dengan asam dan basa untuh menjaga PH pada taraf
Konstan.Sebagai besar jaringan tubuh berfungsi dalam keadaan PH netral
atau sedikit alkali.
3. Lemak
a. Perlindungan. Lemak penting untuk melindungi tubuh kita, untuk
membantu mengatur suhu tubuh, dan melindungi kita dari hawa yang
sangat panas dan dingin.
b. Fungsi tubuh. Lemak tubuh penting untuk menjalankan fungsi tubuh
dengan sehat dan normal.
c. Penyerapan vitamin. Lemak berfungsi sebagai pengangkut vitamin A, D,
E, dan K yang mudah larut dalam lemak. Tanpa lemak tubuh, Anda bisa
kekurangan vitamin yang dapat menyebabkan timbulnya penyakit.
d. Kesuburan. Lemak tubuh membantu untuk memastikan produksi hormon,
termasuk hormon seks. Wanita, yang memiliki lemak tubuh sangat rendah,
cenderung memiliki kadar estrogen yang juga rendah. Hal ini bisa
berakibat terhentinya menstruasi.
e. Energi dan daya tahan. Dengan memiliki lemak tubuh dalam kadar yang
sehat, kita bisa menghindarkan diri dari penyakit dan kelelahan yang
kronis. Selain itu, lemak tubuh yang rendah akan mengurangi atau
menurunkan energi.
4. Vitamin
Fungsi utama vitamin adalah vitamin berperan dalam tahap reaksi
metabolisme energy
a. Vitamin A.
Menjaga fungsi penglihatan Anda. Vitamin A disini memiliki tugas
penting untuk mengubah cahaya yang ditangkap oleh mata menjadi
impuls listrik untuk dihantarkan langsung ke otak. Jika tubuh kekurangan
vitamin A, dapat mengalami rabun senja sebagai bentuk gejala awal. Ini
terjadi karena retina mata, yang seharusnya menangkap cahaya datang,
 kekurangan bahan penyusunnya berupa rhodopsin. Vitamin A adalah
komponen utama penghasil pigmen rhodopsin.
b. Vitamin B
 Vitamin B1 (thiamine). Selain menjaga sistem saraf Anda tetap sehat,
vitamin ini diperlukan dalam mengubah makanan yang Anda
konsumsi menjadi energi. Untuk mendapatkan manfaat itu, Anda bisa
mengonsumsi makanan kaya vitamin B1 seperti telur, susu, roti dari
biji-bijian utuh, daging sapi, buah-buahan segar dan kering, serta
sayuran seperti kacang polong. Tiap harinya tubuh Anda
membutuhkan asupan vitamin B1 sebanyak 0,8 mg untuk wanita, dan
1 mg untuk pria. Jumlah ini mudah didapatkan dari makanan sehari-
hari sehingga biasanya tidak perlu untuk mengonsumsi suplemen.
 Vitamin B3 (niacin). Vitamin B3 bisa menjaga sistem saraf agar tetap
bekerja dengan baik, menjaga kesehatan kulit dan mengubah makanan
menjadi energi. Sumber terbaik vitamin B3 bisa ditemukan pada
susu,kacang-kacangan, telur, ikan, dan daging sapi. Kebutuhan harian
vitamin B3 adalah 13 mg untuk wanita, dan 17 mg untuk pria.
 Vitamin B5 (pantothenic acid). Vitamin B5 membantu pertumbuhan
tubuh serta penting dalam produksi hormon. Selain itu, makanan yang
Anda makan bisa diubah menjadi energi karena adanya vitamin B5.
Vitamin B5 bisa ditemui pada makanan, seperti kentang, daging sapi,
tomat, telur, brokoli, daging ayam, dan nasi merah.
 Vitamin B6 (pyridoxine). Vitamin ini membantu membentuk
hemoglobin yang mengedarkan oksigen dalam darah ke seluruh tubuh.
Selain itu, vitamin B6 juga berperan dalam mengubah protein dan
karbohidrat dari makanan agar menjadi energi. Saluran pencernaan,
otot, dan beberapa bagian dari sistem imunitas pun terjaga dengan
adanya vitamin ini di tubuh Anda. Vitamin B6 bisa didapat dari
kacang, susu, kentang, ikan, daging ayam, dan pisang. Dosis konsumsi
harian vitamin B6 adalah 1,2 mg untuk wanita, dan 1,4 mg untuk pria.
  Vitamin B7 (biotin). Vitamin ini memiliki peran penting dalam
memecah lemak dan karbohidrat menjadi asam lemak dan glukosa
untuk dijadikan tenaga bagi tubuh. Anda bisa mendapatkan vitamin B7
dengan mengonsumsi pisang, salmon, wortel, sereal, hati dan kembang
kol.
 Vitamin B9 (folic acid). Bersama vitamin B12, vitamin B9 penting
dalam memproduksi sel darah merah yang sehat. Selain itu, vitamin
B9 juga bisa membantu sel-sel tubuh dalam pembuatan serta menjaga
DNA. Lebih jauh, mengonsumsi vitamin B9 saat hamil bisa
menurunkan risiko bayi di dalam kandungan mengalami kecacatan
sistem saraf pusat, seperti spina bifida. Dosis vitamin B9 yang
dibutuhkan adalah 0,2 mg per hari. Untuk ibu hamil atau berencana
hamil, Anda disarankan mengonsumsi suplemen vitamin B9 sebanyak
0,4 mg per hari. Namun jika ada anggota keluarga yang pernah terkena
spina bifida, Anda disarankan untuk mengonsumsi 5 mg tiap harinya.
Konsumsi suplemen ini sejak Anda berhenti menggunakan kontrasepsi
hingga usia kandungan setidaknya 3 bulan. Sumber vitamin B9 yang
bisa ditemukan pada makanan adalah brokoli, kacang, kacang polong,
asparagus, bayam, dan sereal.
 Vitamin B12 (cobalamin). Vitamin B12 penting dalam produksi sel
darah merah, memproses vitamin B9, mengubah makanan menjadi
energi serta menjaga sistem saraf tubuh agar tetap sehat. Anda bisa
mendapatkan vitamin B12 dari salmon, daging, susu, keju, dan telur.
Dosis yang disarankan untuk orang dewasa adalah 1,5 mcg per hari.
c. Vitamin C
a. Menjadi obat pencegah penyakit dan melawan sel kanker. Melawan
zat kanker merupakan salah satu manfaat utama dari Vitamin C itu
sendiri. Vitamin C didaulat sebagai sebuah zat Vitamin yang
merupakan racun bagi penyakit kanker tersebut. Vitamin C
merupakan Vitamin yang berfungsi meningkatkan daya tubuh
 manusia, maka sel kanker tidak akan dapat berkembang jika daya
tahan tubuh kita terjaga.
b. Memperbaiki jaringan sel kulit. Vitamin C merupakan Vitamin yang
mengandung zat antioksidan juga di dalamnya. Zat antioksidan ini
sangat dibutuhkan oleh kesehatan kulit manusia pada umumnya.
Antioksidan sendiri merupakan zat yang berfungsi untuk
menghilangkan atau menangkal zat-zat radikal bebas yang ada pada
kulit kita. Radikal bebas sendiri merupakan zat yang timbul karena
pancaran sinar matahari secara berlebihan, banyaknya makanan yang
mengandung toxin, serta polusi udara. Selain itu juga, Vitamin C
dapat membantu menghambat sel-sel yang merupakan menjadi
pertanda dari penuaan dan dapat mencegah penuaan dini.
d. Vitamin D.
Vitamin D untuk kesehatan tulang. Untuk menguatkan tulang, kalsium
tidak bekerja sendiri di dalam tubuh. Salah satunya, bersama dengan
vitamin D. Vitamin D sangat penting dalam membantu tubuh menyerap
kalsium dan menggunakan kalsium. Tubuh tidak bisa menyerap kalsium
sama sekali tanpa kehadiran vitamin D yang cukup di dalam tubuh.
e. Vitamin E
Keriput. Pasti Anda sudah sering melihat berbagai krim atau suplemen
anti-aging yang mengandung vitamin E sebagai antioksidan. Antioksidan
memang menjadi primadona di dunia kecantikan karena konon bisa
melindungi kulit dari kerusakan akibat radikal bebas. Beberapa penelitian
memang menemukan manfaat antioksidan bagi kesehatan. Namun
manfaat anti-aging vitamin E dalam bentuk suplemen masih belum
terbukti.
f. Vitamin K
Meningkatkan Respirasi. Vitamin K2 terlibat dalam transportasi elektron
di mitokondria. Fungsi ini juga dilakukan oleh vitamin K1, yang
meningkatkan aktivitas dan fungsi mitokondria dengan menciptakan
 energi yang dibutuhkan. Pada gilirannya, ini memfasilitasi respirasi dan
produksi energi. Saat tubuh merasa lelah, suplay vitamin K akan
meningkatkan respirasi sel sehingga memberi tubuh energi yang sangat
dibutuhkan. Aktivitas vitamin K2 mirip dengan ubiquinone, zat yang
digunakan dalam transportasi elektron di mitokondria.
5. Mineral
a. Kalsium. Kalsium merupakan salah satu mineral yang sangat penting serta
yang paling banyak dibutuhkan oleh tubuh manusia. Kalsium berfungsi
untuk membantu dalam pembentukan tulang dan gigi serta juga
diperlukan dalam proses pembekuan darah, transmisi sinyal sel saraf, serta
kontraksi otot. Kalsium dapat membantu mencegah osteoporosis dan
kekurangan kalsium dapat menyebabkan osteoporosis. Dari semua
kalsium yang terdapat pada tubuh manusia, 99 persen terletak di tulang
dan gigi. Kalsium juga berperan guna menurunkan tekanan darah serta
juga terbukti dalam mengurangi resiko penyakit kardiovaskuler yang
terjadi pada wanita.
b. Fosfor. Fosfor merupakan mineral yang sering ditemukan dalam berbagai
jenis makanan termasuk produk dari olahan susu dan daging. Fosfor
sangat penting guna membuat tulang dan gigi menjadi kuat dan menjaga
kesehatan fungsi saraf. Fosfor adalah bagian dari kerangka struktural
molekul biologis contohnya DNA dan RNA. Sel-sel hidup juga memakai
fosfor dalam transportasi seluler.
c. Potasium. Potasium merupakan mineral yang membantu dalam mengatur
fungsi kerja jantung, tekanan darah, serta saraf, dan aktivitas kerja otot.
d. Sodium. Sodium merupakan elemen dan juga komponen elektrolit serta
garam yang membantu dalam mengatur keseimbangan cairan sel.
e. Zat besi. Zat besi ialah sebuah trace element yang penting dan dibutuhkan
dalam produksi hemoglobin, komponen sel darah merah yang kemudian
membawa oksigen kepada seluruh tubuh. Orang yang kekurangan zat besi
akan mudah merasa lelah, hal ini karena tubuh mereka kelaparan oksigen.
 Besi merupakan bagian dari mioglobin, yang berfungsi untuk membantu
menyimpan oksigen di otot.
f. Magnesium. Magnesium merupakan logam putih yang lentur yang cukup
permanen di udara kering namun berkarat apabila di udara lembab. Ion
magnesium penting bagi semua sel makhluk hidup. Sekitar lebih dari 300
enzim memerlukan ion magnesium. Magnesium diperlukan karena
digunakan dalam pembentukan protein, tulang, sel-sel baru, mengaktifkan
vitamin B, asam lemak, merelaksasi otot, membekukan darah, serta
membentuk adenosin trifosfat atau ATP. Produksi dan juga penggunaan
insulin membutuhkan magnesium.
g. Natrium. Natrium merupakan mineral yang ditemukan pada tubuh
manusia dan dalam berbagai jenis makanan. Natrium adalah nutrisi yang
sangat penting dalam mempertahankan volume darah, mengatur
keseimbangan air dalam tiap sel, serta menjaga fungsi saraf.
 BAB III

METODOLOGI

3.1 Bahan

Singkong, ubi jalar, kentang, beras, jagung, kedelai, kacang tanah, kacang
hijau, terigu, maizena, hunkwe, tapioca, garam, susu bubuk, kecap, bayam, the,
biscuit, gula pasir, SKM, kempok, kangkung, sirup, coca-cola, sprite, madu,
margarin, permen karet.

3.2 Prosedur Kerja

 BAB IV

SIMPULAN DAN SARAN

4.1 Simpulan

Pangan adalah segala sesuatu yang berasal dari sumber hayati dan air, baik yang tidak
diolah, yang diperuntukkan sebagai makanan atau minuman bagi konsumsi manusi,
termasuk bahan tambahan pangan (BTP), bahan baku pangan, dan bahan lain yang
digunakan dalam proses penyiapan, pengolahan, dan/atau pembuatan makanan atau
minuman.

Pangan memiliki 3 sifat yaitu,fisik,kimiawi, dan mikrobiologis.

Karakteristik fisik bahan pangan meliputi bentuk, ukuran, luas permukaan, warna,
penampakan, berat, porositas dan kadar air. Sedangkan Sifat kimiawi dari bahan
pangan ditentukan oleh senyawa kimiawi yang terkandung sejak bahan pangan itu
mulai dipanen/ditangkap sampai diolah. Sebagian besar bahan pangan memiliki
kandungan air relative tinggi. .dan sifat pangan mikrobiologis bahan pangan proses
pengolahan dan pengawetan makanan tidak sepenuhnya dapat mencegah semua
perubahan-perubahan yang merugikan.

Pangan juga di kelompokan menjadi 13 kelompok di dalam DKPI,kelompok pangan

berdasarkan fungsi ada karbohidrat,protein,lemak,vitamin, dan mineral.

4.2 Saran

Sebagai manusia yang tidak pernah lepas dari kesalahan, tentu saja dalam makalah ini agar
dapat menjadi makalah yang lebih sempurna lagi nantinya, oleh karena itu sangat
dibutuhkan saran dari berbagai kalangan , agar kedepannya penulis lebih dapat menjelaskan
tentang makalah di atas dengan sumber yang lebih lengkap referensinya.DAFTAR PUSTAKA

Sandjaja, dkk. 2009. Kamus Gizi Pelengkap Kesehatan Keluarga. Jakarta : Penerbit
Buku Kompas.

Wirakartakusumah, M. A, dkk. 1992. Sifat Fisik Pangan. Bogor : PAU IPB.

Nurhadi, Bambang Siti Nurhasanah. 2010. Sifat Fisik Bahan Pangan. Bandung :
Widya Padjadjaran.

Rahmawati, S. 2014. Pengertian, Sifat dan Penggolongan Pangan. Jakarta : Media

Pustaka.

Siti Pramitha. 2018. Gizi Dasar Plus 30 Resep Makanan Lezat Nan Praktis.
Yogyakarta: Diandra Kreatif

Almatasier, Sunita. 2001. Prinsip Dasar Ilmu Gizi. Jakarta : Gramedia Pustaka.

Fardiaz, S. 2011. Mikrobiologi Pangan. Jakarta : PT Gramedia Pustaka Utama.