LAPORAN INDIVIDU

MANAJEMEN SISTEM PENYELENGGARAAN MAKANAN RUMAH

SAKIT RSUD dr. SOEHADI PRIJONEGORO

Disusun oleh:

KHOIRUNNISA PRIMINTAN HABIBILLAH

J 310 140 086

PROGRAM STUDI ILMU GIZI

FAKULTAS ILMU KESEHATAN
UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH SURAKARTA
2018
 KATA PENGANTAR

Alhamdulillah segala puji syukur bagi Allah SWT yang telah memberikan

rahmat dan hidayah-Nya, sehingga penulis dapat menyelesaikan Laporan Individu

Praktek Kerja Lapang (PKL) Gizi Dietetika “ Manajemen Sistem Penyelenggaraan

Makanan Rumah Sakit RSUD dr. Soehadi Prijonegoro “. Penyusunan laporan

individu ini tidak akan terselesaikan dengan baik dan benar tanpa keterlibatan

banyak pihak, untuk itu pada kesempatan ini penyusun mengucapkan terima kasih

yang setulus – tulusnya kepada:

1. Bapak dr. Didik Haryanto, selaku Direktur RSUD dr. Soehadi Prijonegoro

2. Ibu Endang Nur Widiyaningsih, S.ST., M. Si Med selaku Ketua Program Studi

Ilmu Gizi Fakultas Ilmu Kesehatan Universitas Muhammadiyah Surakarta

3. Ibu Lituhayu Gutomo, S.Gz., selaku Kepala Instalasi Gizi RSUD dr. Soehadi

Prijonegoro yang telah membimbing selama praktek pelayanan gizi dietetika

4. Bapak Rusdin Rauf, S.TP., MP selaku supervisor dan pembimbing dari

Program Studi Ilmu Gizi Fakultas Ilmu Kesehatan Universitas Muhammadiyah

Surakarta

5. Bapak dan Ibu Ahli Gizi di Instalasi Gizi RSUD dr. Soehadi Prijonegoro

6. Bapak/Ibu Pegawai Instalasi Gizi RSUD dr. Soehadi Prijonegoro

7. Orang tua kami yang telah memberi do’a dan dukungan kepada kami.

8. Teman-teman angkatan S1 Gizi angkatan 2014 atas kerja sama, motivasi dan

dukungan sehingga laporan ini dapat terselesaikan dengan baik dan benar.

ii
 Penulis menyadari bahwa dalam penyusunan laporan ini jauh dari sempurna.

Untuk itu penulis mengharapkan kritik dan saran yang bersifat membangun.

Semoga Laporan ini bermanfaat dalam pengembangan ilmu pengetahuan.

Sragen, April 2018

Penulis

iii
 BAB I

GAMBARAN UMUM LAHAN PRAKTIK

A. Sejarah, Visi, dan Misi RSUD dr. Soehadi Prijonegoro

1. Sejarah RSUD dr. Soehadi Prijonegoro

Rumah Sakit Umum Daerah dr. Soehadi Prijonegoro didirikan pada

tahun 1957 dan diresmikan pada tahun 1958, yang berlokasi di Jalan

Raya Sukowati No. 534 Sragen, menempati lahan seluas 38.730 m2

dengan luas bangunan 26.000 m2. Rumah Sakit ini merupakan rumah

sakit negeri milik Pemerintah Kabupaten Sragen yang berklasifikasi

tipe D. Berjalannya waktu sesuai dengan perkembangan ekonomi,

sosial budaya, jumlah penduduk dan kemajuan teknologi kesehatan

serta dengan adanya kesiapan RSUD dr. Soehadi Prijonegoro untuk

peningkatan kualitas dan kuantitas pelayanan kepada masyarakat,

maka tipe RSUD dr. Soehadi Prijonegoro ditingkatkan menjadi RSU

tipe C pada tahun 1995 dengan Surat Keputusan Bupati Sragen Nomor

445/461/011/1995.

Pada tahun 1999 RSUD dr. Soehadi Prijonegoro menjadi swadana

dengan Permendagri Nomor 7 tahun 1999. Sesuai dengan Keputusan

Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor YM.01.10/III/1530/09

tanggal 30 April 2009 tentang Pemberian Status Akreditasi Penuh

Tingkat Lanjut kepada Rumah Sakit Umum Daerah dr. Soehadi

Prijonegoro Sragen Provinsi Jawa Tengah untuk 12 Pokja Pelayanan.

Sekarang ini, Rumah Sakit Umum Daerah dr. Soehadi Prijonegoro

juga sudah melaksanakan Pola Pengelolaan Keuangan Badan

Layanan Umum Daerah (PPK-BLUD) sesuai dengan Keputusan Bupati

1
Sragen Nomor 900/141.a/002/2009 tentang Penetapan Rumah Sakit

Umum Daerah dr. Soehadi Prijonegoro sebagai rumah sakit yang

menerapkan Pola Pengelolaan Keuangan Badan Layanan Umum

Daerah secara penuh.

Dalam rangka peningkatan kelas Rumah Sakit Umum Daerah dr.

Soehadi Prijonegoro dari rumah sakit kelas C menjadi rumah sakit

kelas B Non Pendidikan telah dilaksanakan Visitasi oleh Kementrian

Kesehatan RI. Hasil penilaian dituangkan dalam Keputusan Menteri

Kesehatan Nomor HK.03.05/I/288/2011 tanggal 20 Januari 2011

tentang Penetapan Kelas Rumah Sakit Daerah Sragen, bahwa Rumah

Sakit Umum Daerah dr. Soehadi Prijonegoro ditetapkan menjadi

Rumah Sakit kelas B.

Pada tanggal 20 s.d. 23 Juni 2011 telah dilaksanakan penilaian

Akreditasi 16 Pelayanan Rumah Sakit Umum Daerah dr. Soehadi

Prijonegoro oleh KARS (Komisi Akreditasi Rumah Sakit) dan berhasil

mendapatkan sertifikat dari Komisi Akreditasi Rumah Sakit dengan

Nomor : KARS-SERT/16/VII/2011 tanggal 06 Juli 2011 dengan hasil

penilaian telah ditetapkan dalam Keputusan Menteri Kesehatan. Status

Akreditasi Lulus Tingkat Lengkap.

Pemberian nama RSUD dr. Soehadi Prijonegoro yang sebelumnya

hanya RSUD Kabupaten Sragen berdasarkan Peraturan Bupati Sragen

Nomor 40 Tahun 2012 tentang Pemberian Nama Rumah Sakit Umum

Daerah Sragen Dengan Nama Rumah Sakit Umum Daerah dr. Soehadi

Prijonegoro dan Rumah Sakit Umum Daerah Gemolong Dengan Nama

Rumah Sakit Umum Daerah dr. Soeratno di Kabupaten Sragen.

2
 Seiring dengan jumlah dan jenis pelayanan, sampai saat ini luas

bangunan RSUD dr. Soehadi Prijonegoro ± 26.000 m2 dan akan terus

dikembangkan sesuai dengan Master Plan yang telah disusun untuk

kurun waktu 2011-2031 di samping upaya peningkatan mutu dan

keselamatan pasien berdasarkan Akreditasi Rumah Sakit Versi 2012

yang sedang ditempuh saat ini. Sebagai dasar penyelenggaraan

Rumah Sakit dituangkan dalam Peraturan Bupati Sragen Nomor 61

Tahun 2015 tentang Peraturan Internal (Hospital By Laws) Rumah

Sakit Umum Daerah dr.Soehadi Prijonegoro.

Pada tanggal 8 s.d. 11 November 2016 telah dilaksanakan

penilaian Akreditasi Rumah Sakit oleh KARS dan berhasil

mendapatkan sertifikat dari Komisi Akreditasi Ruah Sakit dengan

Nomor : KARS-SERT/468/VII/2016 dengan Penilaian Lulus tingkat

PARIPURNA.

2. Visi RSUD dr. Soehadi Prijonegoro

Menjadi pilihan utama masyarakat dalam pelayanan dan pendidikan

kesehatan.

3. Misi RSUD dr. Soehadi Prijoneoro

a. Menyelenggarakan pelayanan yang bermutu dan mengutamakan

keselamatan pelanggan

b. Menerapkan pelayanan kesehatan sesuai dengan perkembangan

ilmu pengetahuan dan teknologi, didukung sumber daya manusia

yang profesional serta ramah lingkungan

3
 c. Menyelenggarakan pendidikan dan pelatihan serta penelitian yang

berkualitas, didukung sumber daya manusia dan sarana prasarana

yang memadai

d. Meningkatkan kemitraan dengan institusi dan pihak terkait

4. Falsafah/Strategi Rumah Sakit

Kesehatan adalah kebutuhan setiap orang karena Rumah Sakit

Umum Daerah dr. Soehadi Prijonegoro berusaha memberikan

pelayanan kesehatan prima kepada masyarakat didukung SDM yang

professional.

B. Tujuan RSUD dr. Soehadi Prijonegoro

Tujuan RSUD dr. Soehadi Prijonegoro adalah menyelenggarakan

pelayanan kesehatan perorangan secara paripurna yang diselenggarakan

dengan berasaskan Pancasila dan didasarkan kepada nilai kemanusiaan,

etika dan profesionalitas, manfaat, keadilan, persamaan hak dan anti

diskriminasi, pemerataan, perlindungan dan keselamatan pasien, serta

mempunyai fungsi sosial.

C. Instalasi Gizi RSUD dr. Soehadi Prijonegoro

1. Jenis dan Jumlah Tenaga Kerja di Instalasi Gizi

Jumlah tenaga kerja gizi di Instalasi Gizi RSUD dr. Soehadi

Prijonegoro untuk tahun 2018 berjumlah 29 orang yang terdiri dari 7

orang ahl gizi dan 22 orang tenaga pelaksana.

4
2. Uraian Jabatan, Fungsi, dan Tugas Pokok Tenaga Kerja di Instalasi

Gizi

a. Uraian jabatan

Instalasi Gizi RSUD dr. Soehadi Prijonegoro dipimpin oleh

kepala Instalasi Gizi, dimana dalam melakukan tugasnya Kepala

Instalasi Gizi dibantu oeh Staff Administrasi, Kepala Unit Produksi

dan Distribusi, Kepala Unit Pelayanan Gizi Rawat Inap, Kepala

Penyuluhan dan Konsultasi Gizi, Kepala Unit Pengembangan Gizi

Terapan, serta dibantu oleh setiap bidang unit.

b. Fungsi dan Tugas Pokok

Instalasi Gizi RSUD dr. Soehadi Prijonegoro dalam

memberikan pelayanan gizi terhadap pelanggan mempunyai tugas

pokok, yaitu:

1) Menyelenggarakan produksi dan distribusi makanan

2) Menyelenggarakan pelayanan gizi di ruang rawat inap

3) Menyelenggakan penyuluhan dan konsultasi gizi bagi pasien

rawat inap dan rawat jalan

4) Melaksanakan penelitian dan pengembangan gizi terapan.

c. Kegiatan Pokok

1) Merencanakan anggaran

2) Merencanakan menu

3) Mengadakan bahan makanan

4) Melakukan penerimaan bahan makanan

5) Menyimpan bahan makanan

6) Melakukan proses pengolahan makanan

5
 7) Mendistribusikan dan menyajikan makanan

8) Menyelenggarakan pelayanan gizi di ruang rawat inap

9) Pengkajian status gizi pasien

10) Penentuan kebutuhan gizi sesuai dengan status gizi dan

penyakitnya

11) Pendeskripsian jenis diet yang telah ditetapkan oleh dokter

yang merawat pasien

12) Konseling gizi

13) Evaluasi dan tindak lanjut pelayanan gizi

14) Menyelenggarakan penyuluhan dan konsultasi gizi bagi pasien

rawat inap dan rawat jalan

15) Melaksanakan penelitian dan pengembangan gizi terapan.

3. Bentuk – bentuk Pelayanan Gizi di Instalasi Gizi

a. Instalasi gizi melayani kebutuhan makan pasien

b. Instalasi gizi melayani kebutuhan makan pegawai terdiri dari dokter

jaga bangsal, dokter jaga malam, dan melayani snack dan susu

untuk dokter jaga malam, serta residen

c. Poli klinik mendapatkan air mineral, adapun poli klinik yang sampai

sore akan mendapatkan makan dari Instalasi Gizi

d. Setiap bagian ruangan mendapatkan gula dan teh dari Instalasi Gizi

e. Instalasi gizi melayani snack untuk semua pegawai setiap hari

Selasa

f. Instalasi gizi melayani kebutuhan makan pasien cito, cempaka,

bidan, anak, perinologi, dan IBS (Instalasi Bedah Sentral / ruang

operasi).

6
 g. Instalasi gizi melayani kebutuhan makan tenaga pemeliharaan

sarana.

4. Jenis Konsumen yang Dilayani di Instalasi Gizi

Konsumen yang dilayani pada penyelenggaraan makanan di

Rumah Sakit Umum Daerah dr. Soehadi Prijonegoro adalah pasien

yang sedang dalam kondisi sakit, dimana perlu adanya perhatian

khusus dalam penyajian makanan. Selain pasien, konsumen yang

dilayani berupa karyawan atau staff RSUD dr. Soehadi Prijonegoro dan

juga para residen yang sedang bertugas.

Sesuai dengan visi RSUD dr. Soehadi Prijonegoro untuk menjadi

pilihan utama masyarakat dala pelayanan dan pendidikan kesehatan.

RSUD dr Soehadi Prijonegoro selalu berusaha dapat memberikan

pelayanan yang terbai, tepat, cepat, dan terjangkau. Pemenuhan tenaga

kesehatan baik kelengkapan maupun kemampuan telah diupayakan

guna memenuhi peningkatan kebutuhan masyarakat atas pelayanan

kesehatan yang bermutu serta berkembangnya pola penyakit.

Kelas yang ada di RSUD dr. Soehadi Prijinegoro yaitu kelas SVIP,

VIP, Kelas 1, Kelas 2, dan Kelas 3. Pelayanan kesehatan yang

diselenggarakan di Rumah Sakit Umum Daerah dr.Soehadi Prijonegoro

meliputi 19 (sembilan belas) jenis pelayanan yaitu :

1) Penyakit Dalam

2) Penyakit Anak

3) Pelayanan Bedah Umum

4) Pelayanan Obstetri dan Ginekologi

5) Radiologi

7
6) Patologi Klinik

7) Patologi Anatomi

8) Penyakit THT

9) Bedah Orthopedi

10) Penyakit Jiwa

11) Penyakit Mata

12) Penyakit Jantung

13) Penyakit Paru

14) Gigi Spesialis

15) Penyakit Syaraf

16) Penyakit Mata

17) Penyakit kulit dan Kelamin

18) Bedah Urologi

19) Bedah Onkologi

Pelayanan tersebut merupakan bagian dari pelayanan instalasi, yaitu:

1) Intalasi Rawat Jalan

2) Instalasi Rawat Inap

3) Instalasi Gawat Darurat

4) Instalasi Rawat Intensif (ICU/ICCU, NICU, PICU)

5) Instalasi Radiolog

6) Instalasi Bedah Sentral

7) Instalasi Rehabilitasi Medik

8) Instalasi Farmasi

9) Instalasi Gizi

8
 10) Instalasi Laboratorium

11) Instalasi Perekam Medik dan Informasi Kesehatan

12) Instalasi Sanitasi

13) Instalasi Sterilisasi Sentral

14) Instalasi Pemeliharaan Sarana Rumah Sakit

15) Instalasi Pemulasaraan Jenazah

5. Mekanisme Pelayanan Makanan di Ruang Rawat Inap

Mekanisme pelayanan makanan di ruang rawat inap meliputi

penyusunsan standar gizi, penyusunan anggaran, perencanaan menu,

penyusunan kebutuhan bahan makanan. Formulir pemesanan bahan

makanan yang telah diisi dan dibuat rangkap 2, rangkap pertama untuk

arsip Instalasi Gizi RSUD dr Sehadi Prijonegoro Sragen untuk rangkap

2 diberikan kepada Pejabat Pelaksanaan Teknis Kegiatan (PPTK)

yang akan diberikan kepada Koperasi untuk nantinya digunakan

sebagai acuan untuk pemesanan bahan makanan. Formulir

pemesanan bahan makanan yang telah disetujui oleh PPTK kemudian

diberikan kepada bagian pengadaan atau pemesanan kebutuhan.

Setelah itu formulir pemesanan bahan makanan diberikan kepada

Primer Koperasi Waras selaku yang ditunjuk untuk membelanjakan.

Bahan makanan yang sudah datang kemudian dicek kualitas dan

kuantitasnya. Apabila tidak sesuai dengan spesifikasi maka akan

dikembalikan ke pihak Koperasi yang membelanjakan dan akan

segera dilakukan penggantian bahan makanan sesuai speksifikasi.

Ada beberapa bahan makanan langsung dibawa ke ruang persiapan

9
untuk kemudian dilakukan pengolahan, tetapi ada yang langsung

masuk ke ruang penyimpanan untuk stok bahan makanan. Makanan

yang sudah diolah kemudian disalurkan ke ruang pendistribusian untuk

dilakukan proses pengolahan dan penyajian sesuai dengan kelas dan

diet yang diberikan. Makanan yang sudah disajikan dimasukan

kedalam troli makanan untuk didistribusikan kepada pasien rawat inap.

10
 BAB III

HASIL DAN PEMBAHASAN

Checklist Analisis Alur Penyelenggaraan Makanan

No Kegiatan Check
List
Menganalisis pengadaan, penerimaan dan penyimpanan bahan
makanan
1 Mengamati cara pemesanan bahan makanan 

2 Melihat dokumen pemesanan bahan makanan 

3 Mengamati sistem pembelian 
4 Mengamati sistem penerimaan 
5 Mengamati cara penyaluran bahan makanan 

6 Observasi ruangan penyimpanan basah dan kering 

Hasil Pengamatan dan Analisis
Cara pemesanan bahan makanan di Instalasi Gizi RSUD dr. Soehadi Prijonegoro adalah
bahan makanan yang dipesan sudah sesuai dengan standar menu 10 hari + 1 pasien.
Pemesanan bahan makanan dibuat setiap hari dan list pemesanan juga dibuat setiap hari oleh
Ahli Gizi dan penanggung jawab dapur. Hal ini dilakukan agar bahan makanan tetap segar ketika
sampai ke dapur. Frekuensi pemesanan bahan makanan dipesan untuk makan siang, makan
sore, dan makan pagi di hari berikutnya. Formulir pemesanan bahan makanan berisi nama
macam bahan makanan dan jumlah bahan makanan yang dibutuhkan.
Dokumen pemesanan bahan makanan di Instalasi Gizi dr. Soehadi Prijonegoro dalam
dokumen pemesanan bahan makanan terdapat empat kolom checklist yang terdiri dari nama
barang, berat bahan makanan yang dibutuhkan pasien, berat bahan makanan yang dibutuhkan
karyawan, dan jumlah bahan makanan yang harus dipesan.
Sistem pembelian bahan makanan di Instalasi Gizi RSUD dr. Soehadi Prijonegoro bersifat
jenis pembelian musyawarah (The Negotiated of Buying). Sistem pembelian secara musyawarah
adalah alur pembelian bahan makanan melalui penyalur. Dalam pembelian bahan makanan ke

11
suplier dengan formulir rekapitulasi bahan makanan dibuat menjadi 2 rangkap, rangkap pertama
untuk arsip Instalasi Gizi RSUD dr Sehadi Prijonegoro Sragen untuk rangkap 2 diberikan kepada
Pejabat Pelaksanaan Teknis Kegiatan (PPTK). Formulir pemesanan bahan makanan yang telah
disetujui oleh PPTK kemudian diberikan kepada bagian pengadaan atau pemesanan kebutuhan.
Setelah itu formulir pemesanan bahan makanan diberikan kepada Primer Koperasi Waras selaku
yang ditunjuk untuk membelanjakan. Sistem pengadaan bahan makanan oleh Primer Koperasi
Waras sudah dilakukan sejak Juni tahun 2007.
Ruang penerimaan bahan makanan terletak di bagian depan. Sehingga mudah dijangkau
oleh kendaraan yang mengantarkan bahan makanan. Pintu masuk penerimaan bahan makanan
terpisah dengan pintu keluarnya trolley makanan. Hal ini dapat meminimalisir terjadinya
kontaminasi silang anatara bahan makanan dengan makanan siap saji. Sistem penerimaan
bahan makanan di Instalasi Gizi dr. Soehadi Prijonegoro dilakukan secara konvensional yaitu
dengan petugas menerima daftar belanja bahan makanan, standar spesifikasi bahan makanan,
sehingga dapat melakukan kesesuaian antara pemesanan dan pengiriman bahan makanan.
Bahan makanan diperiksa sesuai dengan pesanan dan ketentuan spesifikasi bahan makanan
yang telah dipesan, beberapa bahan makanan akan di bawa ke ruang persiapan untuk dilakukan
penyeleksian, pencucian bahan makanan untuk nantinya akan diolah di ruang pengolahan.
Tetapi, ada beberapa bahan makanan yang masuk ke ruang penyimpanan bahan makanan
kering dan bahan makanan basah sebagai stok untuk mengolah bahan makanan di waktu
selanjutnya.
Cara penyaluran bahan makanan di Instalasi Gizi RSUD dr. Soehadi Prijonegoro dimulai
dari penerimaan bahan makanan langsung masuk melalui pintu penerimaan bahan makanan,
lalu sampai ke tempat sementara untuk ditimbang dan disesuaikan dengan spesifikasi dan
checklist pemesanan yang telah dibuat.
Observasi ruangan penyimpanan bahan kering dan bahan basah di Instalasi Gizi RSUD
dr. Soehadi Prijonegoro dengan dipisah antara bahan makanan kering dan bahan makanan
basah. Bahan makanan kering berada di ruangan khusus dengan suhu 24ºC. Terdapat 2 buah
rak besi 3 tingkat yang terdapat kotak-kotak berisi bahan makanan kering yang telah
dikelompokkan dan sudah terdapat kartu stok bahan makanan untuk 1 periode. Lalu terdapat
minuman khusus karyawan rumah sakit yang disusun dalam satu tempat. Untuk penyimpanan
beras ketika ingin digunakan akan dipindah ke dalam kotak tempat untuk beras sehingga ketika

12
ingin diambil untuk diolah akan lebih mudah. Namun, dalam ruangan penyimpanan bahan
makanan kering terdapat 1 rak penyimpanan peralatan pengolahan dikarenakan ruangan
penyimpanan gudang alat tidak cukup. Rak penyimpanan bahan makanan kering sudah sesuai
dengan standar PGRS dengan ketetapan untuk bahan kering seperti kondisi rak penyimpanan
15 cm dari lantai, 10 cm dari dinding, dan 50 cm dari langit-langit Sedangkan, bahan makanan
basah disimpan di dua tempat penyimpanan yaitu di kulkas dan freezer. Kulkas digunakan untuk
menyimpan bahan makanan nabati dan buah-buahan dengan suhu stabil 9ºC dan freezer untuk
menyimpan bahan makanan hewani dengan suhu stabil -10ºC. Keduanya terdapat kartu stok
yang berisi jumlah list bahan makanan yang tersedia. Dalam proses penyimpanan bahan
makanan sudah sesuai dengan PGRS dengan syarat penyimpana bahan makanan yaitu :
1. Adanya ruang penyimpanan bahan makanan kering dan bahan makanan segar.
2. Tersedianya fasilitas ruang penyimpanan bahan makanan sesuai peraturan.
3. Tersedianya kartu stok bahan makanan atau buku catatan keluar masuknya bahan makanan.
(PGRS, 2013)

13
 No Kegiatan Check
List
Menganalisis persiapan dan pengolahan bahan makanan 
1 Melakukan observasi tempat persiapan dan pengolahan bahan makanan 
2 Melakukan observasi jumlah dan jenis peralatan dalam persiapan dan pengelolaan 
bahan makanan
3 Mengamati persiapan dan pengolahan sesuai standar (standar porsi, standar resep, 
standar mutu)
Hasil Pengamatan dan Analisis

Tempat persiapan dan pengolahan bahan makanan di Instalasi Gizi RSUD dr. Soehadi
Prijonegoro berdekatan dengan pintu penerimaan bahan makanan, terdapat meja besi khusus proses
persiapan seperti pemotongan, penyeleksian, lalu terdapat wastafel untuk proses pencucian bahan
makanan segar. Meja persiapan juga biasa digunakan untuk distribusi snack karyawan dan jajaran
direksi. Dalam proses persiapan menggunakan alat-alat yang tersedia seperti pisau sudah diberi label
sesuai dengan bahan makanan hewani, nabati, sayuran, dan buah. Ditempat persiapan terdapat 2 buah
wastafel di sebelah pintu penerimaan bahan makanan dan terdapat ruangan penyimpanan bahan
makanan kering dan gudang alat.
Dalam proses pengolahan, pengolahan bahan makanan memiliki alur L melalui pintu kaca lalu ke
peralatan masak. Terdapat meja besar untuk meletakkan bahan makanan yang akan diolah dan bumbu-
bumbu dapur. Di ruang pengolahan bahan makanan terdapat lorong atau sekat keramik sebagai
pembatas dan penyalur makanan yang telah diolah untuk persiapan penyajian. Ditempat pendistribusian
makanan biasa digunakan untuk penyajian bahan makanan seperti pengemasan dan penyaluran
langsung ke troli pasien melalui lorong/sekat kaca yang terhubung untuk menyalurkan makanan siap
diantar.
Observasi jumlah dan jenis peralatan dalam persiapan dan pengolahan bahan makanan di
Instalasi Gizi RSUD dr. Soehadi Prijonegoro sebagai berikut :
1. tempat persiapan
meja stainless besar 2 buah, rak penirisan 3 tingkat 1 buah, wastafel sayuran 2 buah, wastafel
hewani 1 buah, baskom besar 7 buah, berry 3 buah, telenan 4 buah, pisau yang dibedakan
pemakaian sesuai warna yaitu merah muda untuk hewani 2 buah, hijau nabati untuk nabati 3 buah,
hijau sayur 4 buah, dan pisau orange buah 2 buah.

2. tempat pengolahan
tempat pengolahan dan distribusi jenis dan jumlah peralatan yang ada seperti wajan besar 3 buah,
wajan kecil 3 buah, panci kecil 4 buah, kompor besar 4 buah, kompor kecil dengan 2 buah dan 4

14
 tungku, wastafel 2 buah, tempat cuci bahan makanan 1 buah, meja pendistribusian 4 buah, meja
kayu 1 buah, rice cooker 4 buah, berry 5 buah, alat saring makanan 3 buah, baskom besi 4 buah,
baskom plastik 4 buah, alat pengemas minuman 1 buah, exhousevan 4 buah, rak besi kecil 1 buah,
dispenser 1 buah, cobek 1 buah, rak 4 buah, meja kecil besi 1 buah, pengatur suhu 2 buah, baskom
penyajian 6 buah, teflon 1 buah, spatula kayu 2 buah, dan spatula stanles 2 buah.

Dalam prakteknya semua peralatan digunakan untuk pengolahan bahan makanan dan juga
ruangan penyajian makanan untuk didistribusikan ke bangsal pasien. Untuk hygiene dan sanitasi
dari pekerja masih belum diterapkan dengan baik karena masih banyak pegawai yang belum
memakai masker APD dan sarung tangan. Hal ini akan berakibat pada penurunan mutu dari
makanan dan resiko kontaminasi silang yg terjadi, karena makanan yang dibuat adalah makanan
untuk pasien. Akan lebih baik jika hygiene dan sanitasi dapat diterapkan dengan baik sehingga
mutu makanan tetap baik dan dapat meningkatkan derajat kesembuhan pasien.

Persiapan dan pengolahan bahan makanan kesesuaian dengan standar porsi, standar
resep, dan standar mutu. Terdapat daftar standar porsi yang telah dibuat oleh ahli gizi untuk
disesuaikan dengan bahan makanan yang akan diproduksi dan ketepatan diet dari pasien. Untuk
standar resep dengan data yang juga telah ada dibuat oleh ahli gizi sebagai acuan dasar dalam
pengolahan bahan makanan dengan penambahan bumbu dan kesesuaian dengan diet pasien.
Pada kesesuaian dengan standar mutu, standar mutu sudah dibuat oleh ahli gizi sebagai acuan
ketika pemesanan bahan makanan yang datang saat penerimaan dengan pengecekan kuantitas
dan kualitas. Mutu bahan makanan di Instalasi Gizi RSUD dr. Soehadi Prijonegoro sudah baik
karena kuantitas dan kualitas bahan makanan selalu dicek ketika barang datang sebagai
kesesuaian dengan standar mutu. Apabila ada kerusakan pada mutu maka harus ada pergantian
sehingga bahan makanan tetap aman dan baik saat diolah.

15
 No Kegiatan Check
List
Menganalisis distribusi dan penyajian makanan 
1 Mengamati faktor-faktor yang dipertimbangkan dalam distribusi dan 
penyajian : jenis menu, keadaan konsumen, peralatan distribusi dan
penyajian, waktu dan tempat distribusi dan penyajian, tenaga distribusi dan
penyajian.
2 Mengamati cara distribusi makanan 
3 Mengevaluasi distribusi dan penyajian makanan 
Hasil Pengamatan dan Analisis

1. Mengamati faktor-faktor yang dipertimbangkan dalam distribusi dan penyajian antara

lain :
a. Jenis Menu
Jenis menu yang disajikan di Instalasi gizi RSUD dr. Soehadi Prijonegoro dalam
kategori baik. Karena, dalam satu menu lengkap tercukupi karbohidrat, lauk hewani, lauk
nabati, sayur, kecuali buah yang hanya diberikan untuk kelas S.VIP/VIP dan Kelas 1. Untuk
pemberian snack yang diberikan ke Kelas S.VIP/VIP, Kelas 1, dan diet DM diberikan
sebanyak 2 kali dalam sehari sedangkan untuk Kelas 2 dan Kelas 3 diberikan satu kali di
pagi hari secara bergantian.
b. Keadaan Konsumen
Keadaan konsumen di RSUD dr. Soehadi Prijonegoro berdasarkan kelas yaitu
Kelas S.VIP, VIP, Kelas 1, Kelas 2, dan Kelas 3. Penggolongan ini disesuaikan dengan
keadaan pasien dan juga diet pasien. Untuk pasien dengan gangguan menelan,
mengunyah dan keadaan lemah akan diberikan bubur, nasi tim, dan sumsum. Sedangkan,
pasien tanpa gangguan menelan dan mengunyah diberikan nasi biasa.
c. Peralatan Distribusi dan Penyajian
Peralatan yang digunakan untuk distribusi dan penyajian makanan utama, snack,
dan minuman di setiap bangsal menggunakan troli makanan disesuaikan dengan kelas
kamar antara lain:
1) Kelas SVIP/VIP : menggunakan termos nasi, piring, lepek lauk, mangkuk, sendok, gelas,
nampan, mika untuk snack

16
 2) Kelas I : menggunakan nampan yang diatasnya tersusun dari piring, mangku,
mangkuk sayur, mangkuk lauk, buah yang dikemas diwadah mika dan untuk snack.
3) Kelas II :dengan tempat makanan yang berbahan stainless yang didalamnya terdapat
sekat untuk pemisah antara nasi, lauk, sayur, dan buah dengan tempat makan yang
berbahan srimulasi yang didalamnya sud
4) Kelas III : tempat makan yang digunakan plato plastik, dengan ada sekat untuk
pembagian tempat nasi, lauk hewani, lauk nabati, dan sayur.
Pasien dengan penyakit menular seperti HIV/AIDS di berikan tempat makan
disposible (sterofoam), sedangkan untuk penyakit menular lainnya di kelas SVIP dan VIP
menggunakan sendok stainless.
d. Waktu dan Tempat Distribusi dan Penyajian
Makanan yang sudah matang, langsung disalurkan di ruang pemorsian untuk
selanjutnya di distribusikan kepada pasien. Waktu makan pagi di distribusikan sekitar pukul
06.00 WIB, makan siang pukul 12.00 WIB, makan malam pukul 18.30 WIB. Waktu
pemorsian makan pagi, siang, dan malam membutuhkan waktu ± 2 jam untuk menyiapkan
makanan bagi pasien yang berada di RSUD dr. Soehadi Prijonegoro. Tempat penyajian
dan distribusi makanan tertutup kaca transparan dan terdapat jendela kaca untuk distribusi
makanan yang telah disajikan untuk masuk ke troli pasien untuk segera didistribusikan ke
bangsal pasien. Jadwal snack diberikan untuk kelas S.VIP, VIP, kelas 1, sebanyak 2x
sehari dan untuk kelas 2 dan kelas 3 hanya 1x sehari di pagi hari secara bergantian.
Makanan yang sudah siap langsung di distribusikan berdasarkan bangsal.
Distribusi makanan maupun snack di RSUD dr. Soehadi Prijonegoro sudah tepa
waktu, sesuai dengan Depkes RI, yang menyatakan bahwa ketepatan waktu distribusi
adalah >90%. Dalam proses penyajian harus memperhatikan waktu serta jarak antara
tempat pengolahan sampai dengan tempat penyajian. Waktu distribusi dan penyajian
sudah memenuhi standart ketepatan waktu (PGRS, 2013).
e. Tenaga Distribusi dan Penyajian
Tenaga distribusi dan penyajian makanan di RSUD dr. Soehadi Prijonegoro sudah
dibagi menjadi 4 tim kerja. Setiap tim bertanggung jawab untuk bekerjasama melakukan
tugasnya mulai dari bagian pengolahan, pemorsian, pendistribusian, penyajian hingga
pencucian. Sehingga apabila ditempat pengolahan makanan selesai tenaga kerja

17
 langsung melanjutkan untuk proses pemorsian hingga proses pendistribusian dan
penyajian. Jadi tenaga kerja mulai dari pengolahan hingga penyajian dengan tenaga kerja
yang sama.

2. Mengamati Cara Distribusi Makanan

Distribusi makanan yang dilakukan Instalasi Gizi RSUD dr. Soehadi Prijonegoro
terdapat 3 kali makan utama dan 2 selingan untuk kelas S.VIP, VIP dan kelas 1,
sedangkan 1 selingan untuk kelas 2 dan kelas 3 secara bergantian.
Makanan yang telah disajikan ditempat pmakan pasien ditata di troli untuk langsung
didistribusikan ke pasien. Tempat makan pasien sudah terdapat kartu etikaet yang berisi
bangsal, nama, no. Rekam medik, tanggal lahir, usia, dan jenis diet. Pembagian makanan
diberikan sesuai dengan jenis diet yang dijalani. Makanan utama atau snack yang sudah
selesai proses pemorsian kemudian diletakan kedalam troli makanan dikelompokan
sesuai dengan bangsal.
Sistem distribusi yang diterapkan di Instalasi Gizi RSUD dr. Soehadi Prijonegoro
menggunakan sistem sentralisasi. Menurut PGRS (2013) sentralisasi bersifat terpusat di
satu tempat lalu langsung didistribusikan ke pasien. keuntungan menggunakan cara
sentralisasi antara lain tenaga lebih hemat, sehingga lebih menghemat biaya,
pengawasan dapat dilakukan dengn mudah dan teliti, makanan dapat disampaikan
langsung ke pasien dengan sedikit kemungkinan kesalahan pemberian makanan,
ruangan pasien terhindar dari bau masakan dan kebisingan pada waktu pembagian
makanan, dan pekerjaan dapat dilakukan dengan cepat.

3. Mengevaluasi distribusi dan penyajian makanan

Dari uraian diatas RSUD dr Soehadi Prijinegoro Sragen sudah menerapkan sistem
distribusi sentralisasi. Distribusi makanan utama ataupun snack dilakukan tepat waktu
jadwal yang sudah sesuai dengan standart ketepatan waktu.
Penyajian RSUD dr Soehadi Prijinegoro Sragen sudah sesuai dengan prinsip
makanan. Prinsip penyajian makanan utama dan snack disajikan pada tempat termos
nasi, piring, plato, piring kecil, gelas yang ditutup dengan plastik wreap agar tidak terjadi
kontaminasi.

18
 LAYOUT ALUR PENYELENGGARAAN MAKANAN DI INSTALASI GIZI
RSUD dr. SOEHADI PRIJONEGORO SRAGEN JAWA TENGAH

1.Pintu Masuk Bahan Makanan 10.Pintu Keluar Troli Makanan

2.Tempat Penerimaan Bahan Makanan 11.Tempat Alat Troli
3.Tempat Penyimpanan Bahan Makanan 12.Tempat Pencucian Alat Makan
4.Tempat Persiapan Bahan Makanan 13.Tempat Jalan Masuk Troli dan Alat Makan setelah di cuci
5.Tempat Pencucian Bahan Makanan Sebelum Diolah 14.Toilet
6.Tempat Penirisan Bahan Makanan 15.Ruang Pegawai
7.Tempat Pengolahan Bahan Makanan 16.Tempat Rak Sepatu Sandal
8.Tempat Pendistribusian Makanan Matang 17.Tempat Diskusi
9.Tempat Troli yang diisi Makanan dan akan diantar ke Bangsal 18.Tempat Penyimpanan Alat
19.Ruang Ahli Gizi

19