FACULTAD DE CIENCIAS

DE LA NUTRICIÓN

TECNOLOGÍA
ALIMENTARIA
Tema: Unidad XV. Bebidas Fermentadas y Bebidas Alcohólicas Destiladas

“BEBIDAS ALCOHÓLICAS”

INTRODUCCIÓN:

Las bebidas alcohólicas se conocen desde las mas antiguas civilizaciones (egipcias, babilonios,
etc), e incluso posiblemente en la prehistoria, ya que cereales, frutas y zumos de frutas que se
dejaban en recipientes fermentaban espontáneamente, obteniéndose un líquido alcohólico.

Posteriormente egipcios, griegos y romanos fueron perfeccionando los métodos de elaboración

del vino, cerveza y algún que otro licor sentando las bases para las actuales practicas de
obtención de estas bebidas.

Hoy en día existen cientos de distintos tipos de bebidas alcohólicas, que se pueden clasificar de
diversas formas:

• Según grado alcohólico.

• Según procedimientos de elaboración.
• Según sabores.
• Según ingredientes empleados.

CLASIFICACIÓN:

• Vinos y bebidas derivadas.

• Sidras. BEBIDAS ALCOHÓLICAS
• Cervezas.
• Bebidas espirituosas.

1
 “BEBIDAS FERMENTADAS”

VINO
El diagrama de flujo de la vinificación tradicional es el siguiente:

UVA


VENDIMIA


MOLIENDA


CORRECCIONES


SULFITADO


VARIEDADES TINTAS VARIEDADES CRIOLLAS o
BLANCAS



FERMENTACIÓN CON HOLLEJO ESCURRIDO



DESCUBE DESBORRADO



FERMENTACIÓN LENTA FERMENTACIÓN



TRASIEGO DESCUBE



FERMENTACIÓN MALOLÁCTICA FERMENTACIÓN LENTA - SO2-

TRASIEGO
CUIDADO DEL VINO NUEVO


ESTABILIZACIÓN


CLARIFICACIÓN


FILTRACIÓN


EMBOTELLADO
1- UVAS

Del cepaje depende que las uvas sean comunes o finas, que proporcionen
mostos equilibrados, que de por sí den vinos armónicos y de calidad, o que
necesiten ser mezclados para la elaboración de grandes vinos, o que sólo
den mostos para vinos comunes.

2
  Cepajes que proporcionan mostos de calidad:

Cepajes de uvas tintas: Cabernet Sauvignon y Franc, Pinot, Merlot, Malbeck, Sirah,
Nebiolo, barbera de Asti, Lambrusco, Refosco, etc.
Cepajes de uvas rosadas: Pinot gris
Cepajes de uvas blancas: Sauvignon, Pinot blanco, Chardonay, Semillón, Palomino, etc.

 Cepajes de uvas aromáticas:

Tintas: Moscato de Hamburgo. Aleático, Canela, etc.

Blancos: Moscatel, Malvasías
Rosados: Moscatel rosado

 Cepajes de mostos comunes:

Tintas: Bonarda, Sangiovetto, Verdot, Valenci, etc.

Blancos: Pedro Ximenez, Torrontés
Criollas: Sanjuanina, Cereza

2- VENDIMIA

Refractómetro

La vendimia o cosecha, se efectúa cuando la uva alcanza la madurez industrial. Esto se

determina año a año, analizando el contenido de azúcar (el cual se expresa en ºBaumé, en
Mendoza se considera 13 Bé, que corresponden a 18 ºBrix o lo que es lo mismo 234 g de
azúcar por litro) y la acidez titulable. Cuando ambos factores permanecen constantes durante
unos días se procede a la cosecha.

Esta se realiza en forma manual, con tijeras y se coloca en canastos. Generalmente se traslada
a granel en la caja del camión.

3- RECEPCIÓN EN BODEGA:

En ellas se determina calidad. Se estaciona menos de 24 horas e ingresa a proceso, para ello
se descarga en lagares (que son piletas troncocónicas al ras del piso en las cuales el camión
vuelca los racimos). Por un tornillo sin fin la uva es conducida hasta la etapa de molienda.

3
4- MOLIENDA

En Mendoza, la práctica más corriente es moler la uva, ya que el prensado es poco frecuente
en nuestro medio, y se efectúa por compresión (moledoras a rodillo) o por proyección de los
racimos contra unas camisas perforadas (moledoras centrífugas). Esta operación provoca la
rotura de los granos y la salida del mosto

Objetivos

1. Poner en libertad la mayor cantidad posible de mosto, sin romper las semillas, ni
desmenuzar el escobajo.

2. Facilitar la separación del mosto de las partes sólidas (escurrido), para la vinificación en
blanco, y favorecer una buena maceración de los fragmentos de los hollejos en el mosto en
la vinificación en tinto.

3. Sembrar las levaduras, que están sobre el grano en el mosto.

En la vinificación de nuestras uvas, siempre se elimina el raspón o escobajo, porque confiere al

mosto gustos desagradables (amargo, herbáceo) y también los hace ásperos.

Una vez molida la uva se los envía a las vasijas de fermentación en caso de obtener vinos
tintos (si fueran blancos se les realiza un escurrido- separación del hollejo)

5- CORRECCIONES

Es natural que con mostos desarmónicos no sea posible obtener vinos armónicos, y de ahí que
se impongan las correcciones, que a veces se hacen a los mostos y otras a los vinos, según las
circunstancias. Otro motivo de corrección es mantener el tipo de vino; es decir librar al
consumo, un vino que mantenga, dentro de lo posible, las características a que estén
acostumbrados los clientes. Se les suele realizar correcciones de acidez y de azúcar (está

4
prohibido agregarle azúcar). En ambos caso se deben hacer mezclas de distintos mostos o
agregar ácido cítrico, tartárico, carbonato de calcio.

6- SULFITADO

Una vez molida la uva, se adiciona SO2, luego se puede corregir el mosto como lo hemos
señalado, de ser necesario; muchas veces se corrige con anterioridad al agregado de
antiséptico. La cantidad necesaria se agrega toda de una sola vez.

Acciones del anhídrido sulfuroso

Acciones antisépticas: regula la pureza y la regularidad de la fermentación, y ayuda a

preservar los vinos de las alteraciones enzimáticas y microbianas.

Acción defecante: el agregado de SO2 favorece la clarificación espontánea de los

mostos por un doble efecto. Al retardar el inicio de la fermentación los cuerpos en
suspensión se depositan o suben a la superficie, y las sustancias en dispersión coloidal
coagulan en parte y separan de la masa líquida. Esta acción se aprovecha a veces para
el desborre previo a la fermentación en blanco
Acción solubilizante: parte del SO2 agregado al mosto se convierte en ácido sulfuroso,
que favorece la disolución de ciertas sustancias contenidas en la parte sólida de la uva.

Acción acidificante: el SO2 se convierte en ácido pasa a formar sales y libera otros
ácidos como el tartárico y el málico.
Acción antioxígeno: el SO2 protege a los compuestos fácilmente oxidable del mosto y
del vino, como son las sustancias polifenólicas, inhibiendo las enzimas oxidantes
El dióxido de azufre colocado en el mosto se combina con muchos de los compuestos
como azúcares., acetaldehido, etc. En este estado no reacciona como antiséptico, por
eso es necesario controlar frecuentemente el SO2 libre

SO 2 total = SO 2 combinado + SO 2 libre

5
 Vinificación en tinto

El carácter distintivo de la vinificación en tinto es la

maceración, que consiste en la presencia más o menos
prolongada del mosto, en contacto con las partes sólidas del
grano de uva.
El proceso de la maceración les confiere color, taninos,
algunos constituyentes extractivos y aromas. Durante este
proceso existen dos fenómenos: la disolución y la difusión.
Durante la fermentación la masa aumenta apreciablemente
de volumen, por una doble causa:
 Por el ascenso de la temperatura
 Por el sombrero con hollejos inflados por el CO2,
generado por el proceso fermentativo.
Por todo esto es necesario dejar un espacio libre cuando se
llena la vasija con mosto, para evitar derramamientos.
Se calcula que para producir 1º alcohólico, se necesitan 17
g de azúcar, también existe un coeficiente para calcular el
posible alcohol en potencia:
g de azúcar/litro
0,058

Antes de comenzar la fermentación se realiza un primer remontaje y a las 24 h de iniciada otro

remontaje, con esto se uniformiza la masa y se consigue la aireación del mosto y favorece el
desarrollo de las levaduras. Se hace control de la fermentación dos veces al día.

Para evitar la acetificación (fermentación acética) del sombrero se practica el bazuque que
consiste en hundirlo por lo menos dos veces en el día, esto se consigue utilizando poderosas
bombas que inyectan el mosto en forma de flecha

La fermentación se debe realizar a 32 ºC, para ello es necesario refrigerar las piletas.

La duración del proceso fermentativo (fermentación tumultuosa) se extiende de 3 a 4 días y se

descuba alrededor de 3 Be (logrando en este caso los mejores aromas de los vinos).

El vino descubado, continúa fermentando, a este paso se lo denomina fermentación lenta.

Cuando deja de burbujear CO2 y los azúcares se reducen a trazas, menos de 1,8 g/l la
temperatura comienza a descender y al desaparecer el movimiento provocado por la
fermentación, el vino queda en reposo, y las sustancias en suspensión van al fondo del
recipiente para constituir las borras. La operación por la cual se separa el vino de las borras se
llama trasiego.
6
El primer trasiego se llama desborre y a más tardar se realiza a los 10 días después que
terminó la fermentación lenta. Este trasiego se hace al contacto del aire, para favorecer el
desprendimiento de CO2.

Vinificación en blanco

Se entiende por vinificación en blanco, la

fermentación del mosto de uvas blancas o tintas en
ausencia de los hollejos y semillas, a lo sumo con
mosto escurrido a penas se ha formado el sombrero.
El carácter distintivo es el escurrido del mosto, al
separar las partes sólidas el vino tiene menos color y
taninos.

7- CUIDADOS DEL VINO NUEVO

Después del primer trasiego se realizan análisis químicos frecuentes, como acidez volátil. Esta
determinación es importante porque todo deterioro va acompañado de un aumento de este
valor.

La vasija debe estar permanentemente llena para evitar el contacto con el aire y la
fermentación acética u otro desarrollo microbiano. Para ello es necesario rellenar
permanentemente la vasija con vino o con gases inertes como nitrógeno.

Se practica el segundo trasiego al mes y medio del primero, el tercer trasiego al inicio de la
primavera y un cuarto durante el verano.

7
8- ESTABILIZACIÓN

Son todos los cambios bioquímicos que se producen en el vino y que les confieren las
características de aroma y sabor.

9- ENVASADO

Se realiza en botellas higienizadas, dado que el envasado es aséptico. El vino se introduce en

la botella e inmediatamente es tapado con un corcho y cápsula de recubrimiento.

También se puede envasar en otros tipos de envases como multilaminados (Tetra Pak) o
damajuanas, etc. En todos los casos es un envasado aséptico.

CERVEZA

La cerveza es una bebida de bajo contenido alcohólico resultante de la fermentación mediante

levaduras seleccionadas del mosto procedente de cebada, cocido y aromatizado con flores de
lúpulo.
La elaboración de la cerveza se puede hacer con cualquier cereal, los cuales son preparados
para que sus azúcares sean fermentables. Cada uno presenta variedades botánicas que
multiplican las posibilidades de elección del elaborador. Actualmente pueden encontrarse en el
mercado hasta 60 tipos diferentes, cifra que aumenta considerablemente si tenemos en cuenta
el malteo casero. Para elaborar la cerveza se utilizan varios cereales en su estado crudo o
malteado, siendo la cebada el único que necesariamente debe maltearse y el más utilizado en
la cervecería occidental.

Existen tres tipos de cerveza según la fermentación a la que se les haya sometido. De baja
fermentación son las Pils, Barabas, Bocks, Dortmunder, Lager... De alta fermentación son las
Ales, Stouts, Trapenses, Abadías, Blancas... Y por último, las de fermentación espontánea de
tipo Lambic que son absolutamente artesanales y que hoy sólo se fabrican en Bélgica, país al
que debemos el origen de la cerveza.

En promedio, cada 100 g de cerveza se consumen 46 kcal. Es decir que un chopp de cerveza
de 300 ml contiene aproximadamente 150 kcal. Siendo su composición de un 94% promedio de
agua.
El Código Alimentario Argentino, en su artículo 1080, la define de la siguiente manera “Con la
denominación genérica de cerveza, se entiende la bebida que se obtiene por fermentación
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alcohólica de un mosto elaborado con cebada germinada sola o en mezcla con otros cereales,
malteados o no, substancias amiláceas o transformadas, lúpulo, levadura y agua potable”.

Este producto se denominará:

1- de acuerdo a los cereales utilizados

Cerveza genuina: cuando se elabore exclusivamente con mosto de cebada germinada

Cerveza: cuando se elabore con mosto de cebada germinada y hasta un 40 % de otros hidratos
de carbono
Cerveza de ......, indicando el /los cereales distintos a la cebada: cuando se elabore con mosto
de cebada germinada y más de 40 % y hasta 80 % de otras fuentes de amiláceas.

2- de acuerdo al contenido de extractos del mosto original:

a) para las cervezas claras

cervezas livianas: cuando el contenido de extracto del mosto original sea mayor o igual a 6%
p/p y menor o igual a 10,5 % p/p
cerveza común o cerveza: cuando el contenido de extracto del mosto original sea mayor a 10,5
% p/p
cerveza especial: cuando el contenido de extracto del mosto original sea mayor a 11,5% p/p
cerveza extra: cuando el contenido de extracto del mosto original sea mayor a 13,5% p/p

b) para las cervezas oscuras

cerveza negra (tipo Munich): cuando el contenido de extracto del mosto original sea mayor a 12
% p/p. Si el extracto supera el valor 13,5% p/p podrá denominarse extra
3- de acuerdo al contenido alcohólico

cerveza sin alcohol: cuando el contenido de alcohol sea inferior a 0,7 % p/p

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Diagrama de flujo para obtención de cerveza

PREPARACIÓN DE MATERIA PRIMA

Cebada


Recepción


Limpieza


Clasificación


Ensilado


OBTENCIÓN DE LA MALTA
Remojo de la cebada (agua - aire), hasta alcanzar una humedad del 42 %


Germinación (aire- agua 13 - 15 ºc- 3 a 4 días en equipos modernos)


Secado (aire caliente) maltas “lager típicas” se secan hasta una humedad del 4,5 %,
pero las maltas “ale” se deshidratan hasta un contenido en agua de un 2 - 3 %


MALTA


Limpieza de la malta


Ensilado


Estacionamiento

10
 A cervecería
En el artículo 1082 establece que las cervezas deberán responder a las siguientes exigencias:

1. Presentar aspecto límpido o ligeramente opalino, sin sedimentación apreciable.

2. La turbidez no será mayor a 3 unidades de formacina
3. Acidez total: expresada como ácido láctico no deberá exceder de 3% p/p referido al extracto
del mosto original
4. Acidez volátil expresada como ácido acético no deberá ser superior a 0,5%p/p referido al
extracto del mosto original
5. Anhídrido fosfórico y nitrógeno total: mín. 0,4 % p/p referido al extracto del mosto original
para cada uno en el caso de las cervezas genuinas. Para el resto se admitirá un mínimo de
0,35 p/p
6. pH deberá estar comprendido entre 4 y 5. En el caso de las cervezas sin alcohol el valor
máximo podrá ser de 5,5
7. Dióxido de carbono: deberá ser superior a 0,3% p/p

MATERIAS PRIMAS EN LA OBTENCIÓN DE CERVEZAS:

Cada uno de los componentes, tomados por separado, son considerados de gran importancia.

1. Cebada (Hordeum vulgare)

La cebada utilizada para la elaboración de malta destinada a la producción de cerveza es más

rica en almidón (cebada cervecera de alto rendimiento en extractos), que es la sustancia que
da origen a la porción fermentescible. También contiene proteínas, generalmente en cantidades
más que suficiente para proporcionar los aminoácidos necesarios para el crecimiento de la
levadura, y las sustancias nitrogenadas que desarrollan un papel importante en la formación de
espumas.

El almidón que contiene el cereal no puede ser asimilado directamente por la levadura, y por lo
tanto primero debe ser transformado en maltosa (azúcar que la levadura sí puede consumir).
Para ello es necesario maltear y posteriormente macerar el cereal malteado con agua a la
temperatura adecuada.

2. Lúpulo (Humulus lupulus):

Se usa por sus principios amargos y aromáticos. Se emplean las inflorescencias femeninas,
corimbo, que se presentan de un color verde-amarillento; el color es oscuro cuando la
inflorescencia es demasiado madura, y verde cuando no ha alcanzado un grado de maduración

11
conveniente. Las flores son secadas a una temperatura no superior a 35 ºC, para no perder o
alterar los constituyentes útiles. Estos son principalmente taninos, resinas y aceites esenciales.

Los taninos son importantes porque contribuyen a la precipitación de las proteínas durante el
cocido del mosto; las resinas porque confieren a la cerveza un agradable sabor amargo y los
aceites esenciales (mircene, linalol, geraniol, humuleno, etc.) el aroma a lúpulo.

La flor del lúpulo cuenta con unas glándulas que contienen la lupulina, que es el ingrediente
que aportará a la cerveza su sabor amargo y los aromas propios.

El lúpulo es muy delicado, solamente se puede utilizar fresco durante los pocos meses de su
cosecha, que coincide con la de la viña. Fuera de este intervalo temporal se tiene que
condicionar, de manera que el mercado presenta diversas formas que van desde el lúpulo
deshidratado hasta extracto de lúpulo. La variedad y el frescor del lúpulo influyen muy
sensiblemente en la calidad final de la cerveza.

El lúpulo debe ser conservado en condiciones adecuadas, en caso contrario pierde

rápidamente su valor. Este material debe ser conservado bien seco y a temperatura baja y
protegido del contacto con el oxígeno del aire; estas condiciones se obtienen prensando las
flores secas, colocando la masa compacta en recipientes cerrados herméticamente y
conservándolo cerca de 0 ºC.

3- Adjuntos:
Con el objeto de disminuir el costo de la cerveza, esta no se fabrica con malta solamente, sino
que se reemplaza una parte de ésta (a veces hasta el 50 %) con productos amiláceos no
malteados, como los enumerados más abajo y que contribuyen sólo con los almidones
necesarios para la elaboración de la cerveza. Naturalmente, según el material usado y la
cantidad, es necesario efectuar ajustes en la fabricación de la cerveza

Dentro de todos los adjuntos enumerados unos de los más utilizados es el arroz partido o
sémola de maíz, debido a las características de cuerpo que le confiere a la cerveza y a su bajo
costo.

4- Levaduras o fermentos:

Las levaduras son hongos unicelulares esenciales para el proceso de elaboración de cerveza,
en donde la mayor parte de las sustancias presentes en el mosto (Azucares) difunden a través
de la pared hacia el interior de la célula. En el interior de la célula los azucares son
transformados en alcohol y gas carbónico. A esta transformación se la conoce con el nombre
de fermentación. A su vez en el interior de la célula se generan otros subproductos que son
claves en el desarrollo del perfil organoléptico (sabor y aroma) de la cerveza.

Existen dos tipos básicos diferentes de levadura que definen los dos grandes grupos estilísticos
de cervezas:

*La levadura de alta fermentación: es la que se encuentra normalmente en la naturaleza. Se

encuentra en los tallos de los cereales y en la boca de los mamíferos. Esta variedad actúa a
temperaturas de entre 12 y 24 ºC y se sitúa en la superficie del mosto. A las cervezas que se
consiguen con este tipo de fermentación se les llama de alta fermentación o Ales. Pertenecen a
este grupo las Saccharomices cereviceae.
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*La levadura de baja fermentación: es una variedad descubierta involuntariamente por los
cerveceros del sur de Alemania que sometían sus cervezas a una maduración a bajas
temperaturas en las cuevas de los Alpes. Estos hongos, se suelen situar en el fondo del
fermentador. Las cervezas que se elaboran con esta variedad son las llamadas de baja
fermentación o Lager. Pertenecen a este grupo Saccharomices uvarun (antes denominada S.
carlsbergensis).

5- Agua:

Entre el 85 y 92% de la cerveza es agua. La gran importancia de este elemento está dado
porque colabora en el proceso y en el sabor final del producto. Además de ser potable, dado
que en maltería el agua sirve para el remojo de la cebada; no debe contener hierro en
cantidades excesivas; en caso contrario los granos fijan este elemento (el cereal se vuelve de
color rojo hasta pardo), el que luego alterará el sabor de la cerveza; para esta operación
conviene usar agua ligeramente alcalina para eliminar ciertas sustancias de mal sabor. El agua
usada directamente para la fabricación de la cerveza, debe ser límpida, incolora e inodora.

Entre los minerales del agua que más interesan a los cerveceros están el calcio, los sulfatos y
los cloruros. El calcio aumenta la extracción tanto de la malta como del lúpulo en la maceración
y en la cocción y rebaja el color y la opacidad (o lo turbia que es) de la cerveza. Los sulfatos
refuerzan el amargor y la sequedad del lúpulo. Los cloruros dan una textura más llena y
refuerzan la dulzura.

PROCESO DE ELABORACIÓN

Se describirán a continuación las etapas más importantes desde el punto de vista

biotecnológico.

1- GERMINACIÓN DE LA MALTA

El grano de cebada, seleccionado, limpio y humedecido, se extiende en una gran sala llamada
cámara de germinación, la cual esta acondicionada a 18-20ºC. Enseguida con ayuda del
Galland, (aparato formado por dos o tres cilindros, uno metálico exterior y otro interior giratorio
de tela metálica) en donde caen las semillas desde una tolva; por un eje interior sale una
corriente de aire húmedo. El proceso dura de ocho a nueve días y se interrumpe con una
corriente de aire a 25ºC que deseca los granos (malta verde). Enseguida se tuestan en hornos
especiales entre 100 y 200ºC y se muelen hasta reducirlos a harina.

2- PREPARACIÓN DEL MOSTO. SACARIFICACIÓN

Las enzimas que actúan son α-amilasa, ß-amilasa y proteasas. Las dos primeras son las más
importantes en el malteado y en la elaboración de cerveza.

Los productos de la α-amilasa son fundamentalmente carbohidratos complejos denominados,

dextrinas, ramificadas y lineales. La ß- amilasa libera también dextrinas ramificadas, pero su
principal producto es la maltosa. Por este motivo a la α-amilasa se la denomina enzima
destrinizante y a la ß- amilasa enzima sacarificante. Los dos trabajan de un modo coordinado:
la α-amilasa proporcionando nuevos extremos no reductores, para facilitar el ataque de la ß-
amilasa.

13
La ß- amilasa se encuentra ya en la cebada antes de su germinación, aunque gran parte de ella
está ligada, y es inactiva.

Por el contrario las α-amilasa se sintetizan cuando comienza la germinación, desencadenada

por la acción de las giberelinas, durante la germinación aumenta constantemente la relación
alfa/beta. Durante la deshidratación la α-amilasa se muestra más termoestable que la ß-
amilasa. La malta intensamente tostada puede, por ello, resultar deficitaria en ß- amilasa.

La malta molida se mezcla con agua y se calienta para obtener una rápida acción de las
enzimas. Durante este proceso el fenómeno más importante es la sacarificación del almidón,
sin embargo para la cerveza no se realiza una sacarificación completa sino que deben quedar
bastantes dextrinas, necesarias para conferir pastosidad a la cerveza y persistencia a la
espuma.

La sacarificación es distinta según el tipo de cerveza. Por ejemplo para la fabricación de

cervezas claras se obtiene del almidón el 70 - 75 % de azúcares fermentescibles y el 25 - 30 %
de dextrinas; en el caso de las cervezas oscuras el 60 % de azúcares y el 40 % de dextrinas.

En la práctica la sacarificación es realizada con técnicas diferentes, sin embargo, se pueden

referir todas a dos procesos fundamentales: decocción e infusión.

1.1. Proceso por decocción:

Se mezcla malta molida y agua en la proporción 1:5 o 1:6 para la cerveza clara y 1: 4 para la
cerveza oscura; en este último caso la mayor concentración contribuye a disminuir la acción de
la amilosa porque como sabemos, generalmente la mayor concentración del producto (en este
caso dextrinas y azúcares) frena la acción de las enzimas. Mezclas más concentradas
favorecen la acción proteolítica.

En un caso y en el otro se lleva la concentración del extracto a 11º - 12º Balling con el agua de
lavado del residuo insoluble (trillas)

1.2. Proceso por infusión:

Este sistema es indicado especialmente cuando se reemplaza una parte de la malta por alguno
de los materiales amiláceos (adjuntos). En este caso, dado que la cantidad de amilasa es
menor respecto al almidón, se debe utilizar mejor la actividad de la enzima.

El proceso consiste en extraer la malta cocida con agua a una temperatura de 15 a 18 ºC. Esta
operación se realiza en un recipiente cerrado provisto de agitador, ventanillas y llaves a
distintos niveles. Se agita el líquido durante 15 minutos cada hora; al final se deja depositar y se
decanta una cierta cantidad de líquido sobrenadante. La parte que queda es bombeada a un
cocedor y mezclada con la suspensión de harina de arroz o de otro cereal; se calienta
paulatinamente hasta 50 ºC, temperatura que se mantiene durante 30 minutos
aproximadamente, para que actúen las enzimas proteolíticas (pausa proteolítica). Luego se
sigue aumentando la temperatura hasta 75 ºC, y se mantiene cierto tiempo para obtener cierta
hidrólisis del almidón y finalmente se lleva a ebullición para solubilizar todo el almidón de la
malta, manteniendo siempre el líquido en agitación; se deja hervir 30 - 40 minutos. A la mezcla
hervida se agrega la solución de amilasa obtenida anteriormente; generalmente la suspensión
hervida es enfriada a 90 ºC y agitando se añade la solución fría de manera de disminuir la

14
temperatura a 73 - 75 ºC. La sacarificación del mosto que por el tratamiento anterior estaba
bastante adelantada se completa ahora rápidamente.

La sacarificación es una etapa muy importante, de ella depende en buena parte el rendimiento
y la calidad de la cerveza; durante este proceso deben formarse una cantidad conveniente de
azúcares, que serán transformadas en alcohol; y de dextrinas que quedarán en la cerveza.
Durante la sacarificación se tiene también una hidrólisis de los ésteres fosfóricos como también
de las proteínas con formación de fosfatos, péptidos de bajo peso molecular y aminoácidos,
todas sustancias útiles para las levaduras.

Si quedan en solución almidón, dextrinas o péptidos de alto peso molecular, causarán molestias
porque con el tiempo se insolubilizarán enturbiando las cerveza terminada.

Una vez terminada esta operación se filtra en una cuba decantadora (lauter), provista de doble
fondo agujereado, o bien en filtros prensa obteniendo por un lado el mosto y por otro un
material celulósico denominado trilla.

3- COCCIÓN DEL MOSTO:

El líquido filtrado y adicionado de las aguas de lavado tiene una densidad de 11 a 12 º Balling.

Este líquido debe ser ahora adicionado de lúpulo y cocido. Los efectos principales de la cocción
del mosto son:

1. Detención de la actividad enzimática

2. Esterilización del mosto
3. Coagulación de proteínas y taninos
4. Precipitación más intensa del fosfato cálcico y caída, por consiguiente, del pH
5. Destilación de productos volátiles
6. Evaporación de agua y, por tanto, concentración del mosto
7. Producción de color por caramelización de azúcares, formación de melaniodina y oxidación
de taninos (reacciones que generan también aromas a tofee, a nuez y a quemado).

Como se halla presente lúpulo o productos del mismo, conviene tener en cuenta las siguientes
consideraciones adicionales:

8. El mosto adquiere un sabor amargo, a consecuencia de las resinas del lúpulo.

9. Se reduce la tensión superficial, por influjo de aceites y resinas
10.Se añaden aceites esenciales y en ocasiones taninos
11.Los isoácidos alfa mejoran la espuma de la cerveza, pero los aceites suelen reducir su
estabilidad

La cocción suele durar de 60 a 90 minutos a presión atmosférica y si se realiza a alta presión,

temperaturas de 140 º C, dura solo 4 minutos, con el consiguiente ahorro energético. Finalizada
la cocción se procede a su clarificación.

4- ENFRIAMIENTO Y AIREACIÓN:

La refrigeración se realiza por un intercambiador de placas, de acero inoxidable, en el cual

ingresa el mosto a 65 ºC aproximadamente y sale a 10 º C. La temperatura de refrigeración
adecuada es de 7-8 ºC. Como líquido refrigerante se utiliza agua en contracorriente.

15
Se necesita airear el mosto para el crecimiento de las levaduras. El aire proporciona como
máximo 8 mg/l (8 a 10 ppm) de oxígeno disuelto. Algunas cepas de levadura requieren más y
en tales casos se sustituye el aire por oxígeno.

5- FERMENTACIÓN:

4.1- Composición del mosto:

La levadura necesita azúcares simples, aminoácidos, sales y vitaminas para crecer; también
necesita esteroles, ácidos grasos no saturados, y oxígeno disuelto. Con excepción del oxígeno
y algunas de las sales, la malta y los sucedáneos (si se utilizan) satisfacen todas esas
necesidades.

El mosto deja el enfriador con una temperatura de 8- 11 ºC y es aireado hasta su saturación o

sea aproximadamente 8 ppm de O2 disuelto.

La siembra normalmente se produce inmediatamente después del enfriamiento, ya que el

mosto puede ser fácilmente contaminado microbiológicamente. En la práctica normalmente
sigue a la aireación, pero se recomienda que la preceda para impedir que el oxígeno reaccione
con los constituyentes del mosto y forme componentes indeseables del sabor.

4.2- Metabolismo de la levadura:

En el interior de la célula la maltosa y la maltotriosa son hidrolizadas enzimáticamente a

glucosa. La expresión más simple de la fermentación es la siguiente:

glucosa  2 etanol + 2 de dióxido de carbono + energía

C6 H12O6  2 C2 H5 OH + 2 CO2 + calor (la fermentación es anaeróbica)

4.3- Siembra:

La determinación de la cantidad de siembra se rige principalmente por el peso original, la

composición del mosto, la temperatura de siembra y el grado de aireación del mosto.
Se introducen levaduras que se clasifican en:

1) altas: formadas por cultivos de Saccharomyces cerevisiae, que suben a la parte posterior del
tanque de fermentación (cervezas "ale"). El proceso empieza alrededor de los 9ºC; la
temperatura asciende unos pocos grados en la fermentación tumultuosa, y finalmente
desciende alrededor de 5ºC en el enfriamiento. Al cabo de unos días comienza la fermentación
lenta, que dura de quince a veinte días, según la fábrica y el tipo de cerveza.
2) bajas: formadas por cultivos de S. Carlsbergensis, que se depositan en la parte inferior, con
temperaturas entre 15 y 20ºC (cervezas "Lager").

4.4- Descripción de la etapa de fermentación:

La levadura usada para la siembra debe estar biológicamente limpia y se observará el máximo
grado de sanidad al manipular la levadura para evitar su contaminación con bacterias o
levaduras salvajes.
16
Hacia el fin de la fermentación, la levadura se aglutina y se sedimenta quedando en el fondo del
tanque, de donde se retira por medio de una bomba de cavidad progresiva. Esta sedimentación
es impulsada aun más por el enfriamiento de lo que ahora se denomina cerveza verde.

A medida que se produce la conversión de extracto fermentable, se genera calor, que se

elimina mediante el enfriamiento con propilenglicol, hasta alcanzar la temperatura de control de
fermentación. El CO2 que se genera se recolecta y licua normalmente. La fermentación será
llevada a cabo en fermentadores tipo tanque cilíndrico cónico.

6 - TRASIEGO Y FERMENTACIÓN SECUNDARIA:

Terminada la fermentación primaria se dejan que sedimenten las levaduras en el fondo del
tanque durante unos días. Se pasa entonces la cerveza por una centrífuga para eliminar gran
parte de la levadura. No se deben eliminar toda, ya que se deben dejar algunas para que tenga
lugar la fermentación secundaria.

La cerveza “verde” que sale de la centrífuga tiene todavía un sabor basto por falta de
maduración, y contiene aún azúcares que fermentan durante el periodo de maduración o
guarda (fermentación secundaria).

Esta segunda etapa tiene lugar en una cuba de fermentación. Durante este período la cerveza
adquiere su sabor y aroma típicos, decantando aún más. Por lo que queda más brillante. Se
satura de dióxido de carbono. En esta etapa se debe evitar el contacto con el aire que oxidaría
la cerveza, dándole un sabor desagradable.

Las cubas de fermentación secundaria se llenan casi completamente desde la parte inferior,
para evitar la formación de espuma; se deja abierto un escape para la salida del dióxido de
carbono. Después de una semana se llenan completamente y se cierra el escape. Una válvula
deja salir el dióxido de carbono cuando la presión sobrepasa las 0,3 atm.; en estas condiciones
se disuelven 4 - 5 g de dióxido de carbono por litro.

7- MADURACIÓN

Este proceso consiste en dejar reposar el líquido en tanques especiales durante algunos meses
(de uno a seis meses), según el tipo de cerveza. Como la temperatura es muy baja (0 a -2 ºC)
precipitan gran cantidad de sustancias que de otro modo enturbiarían la cerveza cuando es
servida fría al consumidor. Las levaduras van muriendo lentamente y sedimentándose, con lo
que la cerveza se va clarificando por decantación.
Se adicionan agentes antioxidantes, ácido sulfuroso o ácido ascórbico, para evitar el cambio de
gusto. A veces se filtra con ayuda de agentes clarificantes.

8 - CLARIFICACIÓN, PASTEURIZACIÓN Y ENVASADO

La cerveza madura pasa a una centrífuga que elimina hasta el 99 % de la levadura que aún
queda presente. Luego se la hace pasar por un filtro de diatomeas para abrillantarla.

La cerveza filtrada pasa a un depósito regulador presurizado que sirve de alimentador para el
pasteurizador. El depósito y toda la línea hasta la llenadora deben estar bajo presión para que
no se pierda el carbónico.

17
La cerveza se envasa, se le regula la cantidad de dióxido de carbono, se tapa y se pasteuriza
dentro de la botella. El envasado de la cerveza se realiza en botellas, botes, cubas o barriles,
generalmente se pasteuriza. La cantidad de alcohol oscila del 2 al 6%.

La pasteurización se realiza a 72 ºC, durante unos minutos con objeto de eliminar cualquier
microorganismo que la haya podido contaminar. Se trata de un equipo de gran porte, por dentro
del cual pasa la botella, durante 45 minutos. Internamente se ubican ocho sectores, en todos
los cuales existen lluvias de agua caliente, pasando de los 30°C en su ingreso, hasta los 72°C
en la cuarta y quinta cámaras para finalmente descender a la temperatura original.
Posteriormente se etiquetan y se envían a depósito.

9 – CONSERVACIÓN

El periodo de aptitud depende en gran medida a los cuidados que se tengan una vez envasada.
Gracias al pasteurizado se puede decir que tiene determinado tiempo, durante el cual
mantendrá sus atributos de color y sabor; pero, si por ejemplo, una vez llegada a los lugares de
venta, se dejan los envases al sol en pleno verano, o quedan debajo de la lluvia, esto irá en
detrimento de la calidad del producto.

El periodo de aptitud o recomendación de consumir preferentemente antes de una determinada

fecha esta relacionada con los envases que se utilicen para su conservación

• Barriles
2 meses sin abrir y 7 días una vez abierto.

• Botellas y latas
Por norma se lo ha fijado en 6 meses.

FACTORES QUE AFECTAN A LA DURABILIDAD Y LA CONSERVACIÓN

La durabilidad del líquido depende de diversos factores:

• Exposición a la luz
Bajo la influencia de la luz solar o artificial, la cerveza pierde lentamente el sabor, el
color y el aroma que la caracteriza, por eso no debe exponerse al sol, se debe cuidar la
intensidad de la luz en los lugares de exhibición y debe cubrirse durante el transporte.

• Agua
El producto se debe mantener lejos del agua. Arruinaría las cajas de cartón y etiquetas,
favorece la formación de moho y oxida las tapas corona.

• Temperatura
Influye en la claridad y sabor del producto, no debe exponerse a temperaturas extremas,
es decir, bajo 0° ni a más de 30°C. Debe conservars e en depósitos secos y ventilados.

• Tiempo
La fecha de elaboración y de vencimiento de las botellas figuran en la contra-etiqueta.
Las latas tienen en su base la fecha de vencimiento. Se debe rotar correctamente el
producto, vendiéndose primero las partidas más antiguas.

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 • Olores
Los olores fuertes del ambiente afectar el sabor de la cerveza. Alguno de ellos son la
cebolla, el pescado, las pinturas, nafta y detergentes.

SIDRA
Es un jugo fermentado de manzana, a las que se les pueden añadir peras hasta un máximo del
10% que se consume como bebida y se emplea para la elaboración de vinagre. La mayoría de
las sidras contienen entre un 5 y 7 % de alcohol, aunque en algunos lugares se prepara el
zumo de manzana sin fermentar, que carece de alcohol. Algunas sidras se destilan
posteriormente para obtener brandy de manzana.

El mayor productor mundial es Francia, especialmente las regiones de Normanda y Bretaña.

Los lugares de fabricación y mayor consumo son Asturias; el País Vasco y Cantabria.

ELABORACIÓN
Como esquema general de elaboración podemos plantear las siguientes etapas:

 Trituración y prensado de las frutas. Obtención del mosto.

19
  Fermentación alcohólica del zumo, mediante levadura de cerveza.
 Operaciones complementarias: segunda fermentación. Clarificación, filtración, etc.
 Gasificación con dióxido de carbono: CO2 comprimido.
 Embotellado y, eventualmente, pasteurización.

Cuando se prensan las manzanas se extrae el jugo encerrado en la pulpa. El residuo que
queda luego de prensado el fruto se denomina "orujo" y esta formado por la piel, el tejido
celulósico, las pepitas y materias insolubles contenidas en el mesocarpio o pulpa. En la
almidónación del mosto entran, en porcentajes variables las siguientes sustancias: azucares,
ácidos orgánicos, tanino, materias pécticas y mucilaginosas, materias nitrogenadas, almidón,
sales minerales, agua y levulosa.

1- PREPARACIÓN DEL MOSTO

I. Lavado del fruto y transporte del fruto por flotación.

II. Por prensado:

a. Triturado de frutos.
b. Encubado de pulpa.
c. Primer prensado.
d. Maceración del jugo.
e. Segundo prensado.
f. Segundo remojado.
g. Tercer prensado.

III. Por difusión.

IV. Por centrifugación.

V. Corrección del mosto o inoculación, agregado de SO2.

2- FERMENTACIÓN

VI. Defecación del mosto o primera fermentación.

VII. Trasiego.

VIII. Fermentación propiamente dicha.

3- OPERACIONES COMPLEMENTARIAS

IX. Trasiego.

20
X. Encolado.

XI. Filtrado.

XII. Conservación.

OBTENCIÓN DEL MOSTO

POR PRENSADO

Triturado de fruto

Consiste en desgarrar las células del fruto con el objeto de extraer al jugo; dichas células se
lesionan por comprensión o por laminado pero tratando de no transformar la pulpa en un caldo
difícil de prensar. Surge un problema, por cuanto la consistencia del fruto varía con su grado de
madurez. Se utilizan diversos trituradores, siendo los más difundidos los de piñón, prensa
hidráulica y cilindro con paletas.

La trituradora de piñón se compone en principio de dos cilindros o ruedas dentadas metálicas

que giran en sentido contrario y entre los cuales se trituran los frutos. La distancia entre los
centros de ruedas es regulable a fin de obtener diferentes grados de trituración.
2
La prensa hidráulica desarrolla presiones de 30 kg/cm o más; extraen hasta el 80% del jugo. A
pesar de que estas prensas alcanzan rápidamente máximas presiones no debe reducirse
demasiado el tiempo de esta operación pues el fruto abandona lentamente el zumo. Las
capacidades son variables pudiendo trabajar 20.000 Kg. de fruto en 12 horas como término
medio. Su principio de funcionamiento consta de un mecanismo hidráulico adecuado, con
válvulas, guías y demás accesorios; una pieza de hierro fundido o de acero, llamada
comúnmente compresor y un embolo perfectamente pulido y torneado.

En los trituradores de cilindro con paletas un cilindro o rueda gira en el fondo de una tolva. El
sentido de rotación engendra un volumen creciente a la derecha del cilindro y volumen
decreciente a la izquierda, que corresponde a la trituración realizada por las salientes del
cilindro y la pared próxima de la tolva.

Otros aparatos llamados "raspadores" y otros llamados "molinos de martillo" se utilizan en esta
operación; su principio de funcionamiento es análogo al de los trituradores.

Terminadas las operaciones del fin del día se recomienda el lavado de estos aparatos para
evitar la formación de sales de hierro solubles que luego se combinan con el tanino dando
coloración verdosa a los jugos.

Encubado de pulpa

Cuando se expone la pulpa triturada de manzanas, esto se conoce con el nombre de encubado
de pulpa al aire. Generalmente se logra mejorar el mosto; no siempre conviene llevarlo a la
práctica debido a una notable disminución de tanino y posibles contaminaciones.

Estos peligros se evitan haciendo el encubado al abrigo del aire.

21
Consiste en colocar la pulpa en cubas altas, abiertas superiormente, donde se ofrece al aire
una pequeña superficie; estos toneles están provistos de una descarga en la parte inferior.
Durante el encubado la pulpa se ablanda aun más haciéndose fácil el prensado y produciendo
mas azucares, ácidos, taninos y materias pécticas.

Primer prensado

La pulpa obtenida con o sin encubado se prensa para extraerle el jugo que contiene. En el
primer prensado se obtiene el 60% o 70% de jugo, el 35 o 25% restante se extrae macerando
el orujo con agua y sometiéndolo a una segunda presión.

P O R D I F U S IÓ N

El equipo difusor esta constituido por una batería de 10 difusores o más. Cada difusor es un
recipiente cilíndrico, preferiblemente cerrado con tapa, junta y tornillos, cuya capacidad varía
entre los 5 y 10 Hl. Las manzanas cortadas en rodajas son impedida que asciendan mediante
una rejilla superior o tapa perforada de madera y descansan sobre un doble fondo también
perforado. El primero se llama difusor de cabeza y el último de cola. Cortadas las manzanas en
rebanadas se cargan los difusores y se hace entrar agua a 20ºC por la parte superior del primer
difusor, sale por el conducto inferior hacia el segundo difusor después de atravesar los frutos.
Así ocurre la circulación de uno hacia otro hacia otro hasta llegar al difusor de cola.

De aquí se desvía el circuito y se manda a fermentación.

POR CENTRIFUGACIÓN

Consiste en colocar la pulpa en sacos de tela grosera ubicados en el armazón giratorio de una
secadora. La velocidad puede variar entre 1500 y 200 rpm. Por la acción de la fuerza centrífuga
el mosto atraviesa los sacos y puede recogerse afuera, en un concéntrico cilíndrico- cónico.

22
CORRECCIÓN DEL MOSTO

El mosto obtenido no presenta siempre la misma composición sino que varía con el tipo de
manzanas, de grado de maduración, de los factores climáticos durante el crecimiento, etc. Se
impone en consecuencia una adecuada corrección de los componentes que escasean o existen
en demasía a fin de obtener óptimas condiciones para la fermentación ulterior.

DEFECACIÓN DEL MOSTO O PRIMERA FERMENTACIÓN

Tiene lugar en cubas abiertas. A pocas horas de haber colocado el mosto en las cubas de
fermentación se observa el desprendimiento de burbujas de CO2; asimismo la pectosa
(precursor de la pectina) contenida en el jugo coagula en pectina, separándose sobre la
superficie del mosto y arrastrando consigo las impurezas livianas. Esto constituye el
"sombrero"; las impurezas pesadas precipitan en el fondo formando las "heces".

La marcha de la fermentación debe ser moderada; con ese fin se realiza entre 6 y 8º,
recurriéndose al empleo de antisépticos si fuese necesario, siendo el SO2 líquido el más
utilizado.

Comúnmente la pectina coagula rápidamente; de no ser así se favorece la defecación

agregando "sales coagulantes" como el sacarato de calcio (sal cálcica del ácido D-sacárico).

PRIMER TRASIEGO

Se llama así a la operación de separar la sidra del sombrero y las heces una vez finalizada la
defecación. Se emplea un tubo de goma que se introduce con cuidado a través del sombrero;
por el extremo libre se aspira, hasta que se comienza a fluir el líquido.

Antes de realizarla se toma una muestra desde al mitad de la cuba; si el liquido es límpido y
algo burbujeante se puede efectuar la operación evitando que se rompa el sombrero o se
enturbien las heces.

El mosto fermentado se pasa a barriles o toneles previamente desinfectados con SO2. Todas
las operaciones de trasiego se efectuaran al abrigo del aire. Los métodos más usados son:

1º por sifonación
2º con bombas de trasiego: este método es mucho más rápido y eficiente.

SEGUNDA FERMENTACIÓN

Realizada la defecación, el mosto ligeramente fermentado se manda; mediante trasiego a

cubas y cisternas instaladas en una bodega para que tenga lugar la fermentación propiamente
dicha o principal, aunque en realidad se produce solo una fermentación hasta que desaparezca
todo el azúcar y el líquido se torne seco.

Conviene que fermente en forma lenta y a baja temperatura. Esto se logra en bodegas cuya
temperatura se mantenga entre 0º y 5ºC y que provea un ambiente de humedad constante.

La evaporación en las cubas es continua y tiene lugar lentamente a través de los poros de la
madera; por eso el líquido evaporado se repone en las cubas, llamándose a esto
"rehinchamiento". El espacio vacío se llena con CO2.
23
TRASIEGOS

Es entre otros, el procedimiento que tiene por objeto liberar a la sidra de las heces y
microorganismos que contiene. Debe practicarse necesariamente en tiempos de días claros,
fríos, calmos, cuando la presión barométrica sea alta para evitar el desprendimiento del CO2.

Al trasegar muchas veces, que sería lo mejor, se obtendría una sidra límpida desprovista de
levaduras y demás fermentos. Se acostumbra en la práctica, realizar 2 o 3 trasiegos finales
efectuando el último antes que la densidad de la sidra sea menor a 1015; caso contrario el
azúcar restante sería insuficiente para poder fermentarla, sobresaturarla de CO2 y
proporcionarle sus propiedades organolépticas.

ENCOLADOS

La sidra durante la fermentación se clarifica naturalmente pues las sustancias insolubilizadas

descienden al fondo por su propio peso.

El encolado se practica cuando los trasiegos no han sido eficaces y a veces conviene ayudar al
colado natural, agregando sustancias que al precipitarse despojen a la sidra de las materias
que la enturbian. Para cada sidra habrá que determinar la sustancia adecuada y la proporción
en que debe utilizarse. Entre las más utilizadas se encuentran albúmina comercial o clara de
huevo. Caseína en polvo, tanino, caolín, bentonitas y tierra de infusorio.

FILTRACIÓN

Mediante el filtrado se logra dar a la sidra transparencia y brillantez tales, que no es posible
conseguirlas mediante clarificación.

Existen numerosas tipos de filtros que utilizan diversas materias filtrantes, como por ejemplo:
filtro de tejido, de celulosa y de materia mineral (amianto).

24
 “BEBIDAS ALCOHOLICAS DESTILADAS”
La industria de las bebidas destiladas es la que está relacionada con la producción de
espíritus destilados: ron; whisky; cognac; brandy; ginebra; cordiales y licores. Las definiciones
de cada uno de ellos se pueden encontrar en el Código Alimentario Argentino.

Según la definición del código: Son las descriptas generalmente como aguardiente y licores; sin
embargo la destilación agrupa a la mayoría de las bebidas alcohólicas, que superan los 20º de
carga alcohólica. Entre ellas se encuentran bebidas de muy variadas características, que van
desde los distintos tipos de brandy y licores hasta los wisky, anis, tequila, rom, vodka y gin
entre otras.

Entonces:
¿QUE SON LOS AGUARDIENTES?
Son todas las bebidas alcohólicas de alta graduación, secas o
aromáticas obtenidas por destilación de mostos o pastas
fermentadas, pueden ser de granos, caña, papa, etc... Esta palabra
que deriva del término latín "agua ardens" con el que designaban al
alcohol obtenido por medio de la destilación.

PARÁMETROS GENERALES:

Generalmente los materiales de los que se parte para la elaboración de bebidas destiladas son
alimentos dulces en su forma natural, como la caña de azúcar, miel, leche, frutas maduras, etc.
Y aquellos que pueden ser transformados en melazas y azucares.

Todos estos elementos de los que se parte contienen agentes activos que los transforman
naturalmente en alcoholes, excepto en el caso de la papa donde se debe adicionar algún cereal
para lograr el mismo efecto. Los agentes activos son enzimas, y están encargados de
transformar el azúcar en alcohol. Las enzimas son en general compuestos nitrogenados
solubles en H2O que se comportan como albuminoides, los que actúan como catalizadores
dado que pequeñas cantidades de enzimas logran un cambio efectivo en grandes cantidades
de material base destinado al producto.

Generalmente las bebidas no superan una graduación alcohólica de 40ºC, exceptuando el

wisky que llega a una graduación de 52ºC

PROCESO DE ELABORACIÓN:

Básicamente el proceso de elaboración de cualquiera de ellas sigue los siguientes pasos:

25
1- Sacarificación de la materia prima o uso de jarabes o jugos de frutas (transformación del
almidón en azúcar)
2- Fermentación (transformación de azúcares en alcohol por medio de levaduras)
(recuperación de levaduras)
3- Destilación alcohólica (obtención de alcohol de 96 grados).

4- Dilución con agua hasta el grado alcohólico preestablecido para cada bebida
5- Maduración (en la cual se desarrollan aromas)
6- Envasado
7- Expendio
Antes de proceder se debe tener en claro cómo rige el PRINCIPIO DE DESTILACIÓN.

Es un proceso que consiste en calentar un líquido hasta que sus componentes más
volátiles pasan a la fase de vapor y, a continuación, enfriar el vapor para recuperar dichos
componentes en forma líquida por medio de la condensación. El objetivo principal de la
destilación es separar una mezcla de varios componentes aprovechando sus distintas
volatilidades, o bien separar los materiales volátiles de los no volátiles. En la evaporación
y en el secado, normalmente el objetivo es obtener el componente menos volátil; el
componente más volátil, casi siempre agua, se desecha. Sin embargo, la finalidad
principal de la destilación es obtener el componente más volátil en forma pura.
Si la diferencia en volatilidad (y por tanto en punto de ebullición) entre los dos
componentes es grande, puede realizarse fácilmente la separación completa en una
destilación individual.

Si los puntos de ebullición de los componentes de una mezcla sólo difieren ligeramente,
no se puede conseguir la separación total en una destilación individual. Un ejemplo
importante es la separación de agua, que hierve a 100 °C, y alcohol, que hierve a 78,5 °C. Si
se hierve una mezcla de estos dos líquidos, el vapor que sale es más rico en alcohol y más
pobre en agua que el líquido del que procede, pero no es alcohol puro. Con el fin de
concentrar una disolución que contenga un 10% de alcohol (como la que puede obtenerse
por fermentación) para obtener una disolución que contenga un 50% de alcohol (frecuente
en el whisky), el destilado ha de destilarse una o dos veces más, y si se desea alcohol
industrial (95%) son necesarias varias destilaciones.

La única desventaja de la destilación fraccionada es que una gran fracción (más o menos
la mitad) del destilado condensado debe volver a la parte superior de la torre y
eventualmente debe hervirse otra vez, con lo cual hay que suministrar más calor.

26
Técnicamente el término alambique se aplica al recipiente en el que se hierven los líquidos
durante la destilación, pero a veces se aplica al aparato entero, incluyendo la columna
fraccionadora, el condensador y el receptor en el que se recoge el destilado. Los alambiques
para trabajar en el laboratorio están hechos normalmente de vidrio, pero los industriales suelen
ser de hierro o acero. En los casos en los que el hierro podría contaminar el producto se usa a
menudo el cobre, y los alambiques pequeños para la destilación de whisky están hechos
frecuentemente de vidrio y cobre. A veces también se usa el término retorta para designar a los
alambiques.

Así, de comprender el proceso de destilación, se deduce que los mayores componentes de las
bebidas destiladas son el OL etílico y el H2O.

La combinación de estas dos sustancias en una mezcla directa, no produce una bebida
sabrosa, aunque esto cambia al adicionarle componentes con carácter propio y que dan aroma
y sabor que hacen sumamente atractivo su consumo.

27
RON - RHUM - RUM:

Según el CAA Es la bebida con graduación alcohólica de 35% a 54% vol. a 20º
C, obtenida de destilados alcohólicos simples o de la destilación de mostos
fermentados
de jugos de caña de azúcar, mieles, melaza o sus mezclas, de forma tal que se
mantengan aquellos principios aromáticos a los que el producto debe sus caracteres
organolépticos específicos, añejados total o parcialmente.

El Ron se fabrica en los países productores de caña de azúcar o aquellos que importan
melazas.

Composición:

El Ron tiene como componentes normales: ácidos volátiles y no volátiles, esteres, aceite de
fusel y aldehídos. El éster más corriente es el acetato de etilo, y siempre se hallan al menos en
pequeñas cantidades furfural y acetaldehído.

Tipos:

El Ron puede clasificarse como espeso: este sólo contiene los derivados (ácidos, esteres, etc.)
que se acumulan durante la destilación y madurez en barriles de roble blanco requemados. La
mayor parte de las distintas clases de Ron se destilan a menos de 80 grados alcohólicos y se
dejan madurar durante varios años. No tienen adición de materia colorante.

También se fabrica el Ron ligero. Con frecuencia se añaden sustancias a esta clase de Ron
para obtener las características deseadas, siendo una de las empleadas el azúcar quemado
para dar color artificial (aunque no todos los países permiten estas adiciones)

Producción de Ron:

Fermentación:
El proceso de fabricación del Ron es parecido en muchos aspectos al del alcohol
industrial. En este proceso, para que el producto resulte de calidad fina, es esencial la selección
de la materia prima, el control de la fermentación, la destilación adecuada y la maduración del
producto destilado.

Como materia prima se utiliza melaza, residuo de la fabricación de la caña de

azúcar, que contiene de un 40 a un 55 % de azúcares fermentescibles. Para inocular la masa
se usan variedades de levaduras tipo Saccharomyces cereviceae o de otras levaduras como la
Schizosaccharomyces. Si se quiere obtener una fermentación buena debe mantenerse la
levadura seleccionada en cultivo puro.

Por medio de ácido sulfúrico se ajusta el pH del mosto entre 4,0 y 4,7, valor este
último que favorece la fermentación rápida y la producción de un ron de aroma ligero. El uso de
valores más bajos de pH favorece las fermentaciones lentas y la producción de Ron de más
cuerpo. Suele ser necesaria la adición de ácido para evitar el desarrollo de bacterias
perjudiciales. Las cubas de fermentación se limpian cuidadosamente después de empleadas
cuando se desea un Ron de poco cuerpo. La temperatura de fermentación oscilará entre 20 ºC,
al principio, hasta unos 35 ºC. Las temperaturas bajas favorecen la fermentación lenta,
mientras que a temperatura más elevada se pierden los volátiles. Aunque la fermentación
28
principal se completa en unos días, se deja en reposo el mosto de 3 a 7 días antes de
destilarlo.

Destilación:
Este es un proceso muy importante en la fabricación del Ron. El mosto se destila a
graduación alcohólica elevada para la producción de un Ron de aroma ligero que habrá de ser
consumido al poco tiempo de ser elaborado.

Durante el almacenaje tienen lugar muy pocas transformaciones, pues el Ron

contiene cantidades muy pequeñas de ácido, ésteres; aceite de fusel, etc. Se destila por ej.
hasta 80% de alcohol

Maduración:
En la maduración mejora el carácter del Ron, atenuándose los aromas poco
agradables; también se desarrolla algo de color, y en general el producto se suaviza. Durante
los primeros seis meses tiene lugar el principal aumento en ésteres, ácidos, sólidos y
coloración. En el Ron recién destilado la cantidad de ésteres excede a la de los ácidos, pero al
cabo de los seis meses cambia esta proporción, lo que se debe en gran parte a los productos
ácidos extraídos de la madera del barril.

El Ron suele madurarse en barriles de roble blanco requemado, aunque a veces se

emplea toneles corrientes. El tiempo de maduración varía de varios meses a varios años.

A veces se provoca una maduración rápida por medio de virutas de roble

carbonizadas que se introducen en el ron antes del almacenaje o también habiendo circulado
continuamente el ron sobre virutas de roble, o por empleo de calor y aireación. Sin embargo
estos procesos de maduración rápida no son muy satisfactorios.

WHISKY o WHISKEY:

Bebida proveniente de Irlanda, elaborada por fermentación de

gramíneas: cebada, maíz, centeno, trigo avena, arroz, etc. Se destila por
evaporación de varios alambiques durante 2 años.
El término whisky o whiskey (en EEUU e Irlanda) deriva del gaélico
escocés "uisge beatha" y del gaélico irlandés "uisce beathadh", que
significa, en ambos casos, " agua de vida".

Según el CAA es el aguardiente obtenido de la destilación especial de mostos

fermentados de cereales, añejado (madurado) en recipientes de roble o de otra madera
adecuada …y su grado alcohólico no será inferior a 40% vol. a 20°C.

Por lo general es un destilado alcohólico del mosto del grano de centeno fermentado y
destilado a menos de 90 grados alcohólicos, de modo que el destilado tenga el sabor, aroma y
características atribuidas generalmente al whisky, y extraído de la sala de conservación de la
destilería con riqueza no superior a 55 % ni inferior a 40 % de alcohol, aunque antes del
embotellamiento puede reducirse por debajo de este valor

Composición:

29
 El whisky contiene, aproximadamente, un 50% de alcohol etílico en volumen. El
sabor y el bouquet se debe principalmente a las impurezas, que se acumulan durante la
producción y almacenaje. Además de alcohol, agua, contiene ácidos, ésteres, aldehídos,
furfural, aceite de fusel y sólidos disueltos.

Elaboración del whisky:

El sabor, aroma y las características del producto final dependen de las materias
primas empleadas, de la fermentación, del método seguido en la destilación y el proceso de
maduración

Materias primas:
Son granos de cereales y entre ellos los principales son: centeno, maíz, trigo,
cebada.
Los principales whiskies se preparan de centeno, con malta de centeno y malta de
cebada; es típica la mezcla 80% de centeno y 20% de malta de cebada.

La preparación del mosto para whisky es análoga en sus detalles principales a la

preparación del mosto en la industria cervecera, con la diferencia que en el caso presente no se
separan los sólidos. Las enzimas de la malta convierten el almidón de los granos cocidos en
dextrinas y azúcares y al mismo tiempo las moléculas de proteínas se degradan
suficientemente para constituir una fuente de nitrógeno suficiente para la nutrición de la
levadura.
El proceso comienza con la limpieza de la cebada, donde se la despoja de todas sus
impurezas y del polvo, luego es empapada con agua dejando que germine durante 12 a 15
días.

Secado:
De allí es llevada a los hornos para su secado, ésta operación se hace con el
propósito de que la cebada adquiera gusto a humo, lo que se obtiene empleando una clase de
carbón vegetal llamada turba.

Molienda:
Luego la malta es molida, mezclada con agua caliente y cocida obteniendo una
solución azucarada llamada “wort”, que es vertida en una cuba donde los azúcares solubles se
convierten en mosto que se retiran para su fermentación.

Fermentación:
El mosto que resulta es dejado enfriar y colocado en grandes cubas donde se hace
fermentar con una variedad de la levadura de destilería, Saccharomyces cereviseae, por el
método del mosto dulce o del amargo, transformándose en un líquido de bajo contenido
alcohólico llamado "wash". En el primer método que es el más corriente, se inocula
directamente el mosto con la levadura. Esta fermentación requiere generalmente menos tiempo
y se obtiene una mayor producción de alcohol que con el mosto amargo. En este último método
se mezclan los residuos acuosos de destilaciones anteriores y levaduras de otras
fermentaciones con el mosto antes de la fermentación.

Las bacterias toman parte en la producción de esteres en la fabricación del whisky, y

las temperaturas alcanzadas durante la fermentación favorecen su desarrollo. Frecuentemente
el destilero puede cultivar sus variedades seleccionadas de levaduras en un medio que

30
contenga bacterias lácticas, de este modo se eliminan microorganismos perjudiciales, y se
obtiene un whisky con mejores características

Destilación:
Tanto el tipo de alambique, como el método de destilación seguido contribuyen a la
calidad del whisky.

Una vez concluída la fermentación, la malta o cerveza de baja graduación obtenida

se destilan normalmente empleando uno de los dos métodos: en destiladores continuos o en
dos o más destilaciones por lotes de alambique (usado especialmente en las destilerías
escocesas de whisky de malta). Historicamente el "wash" se destilaba dos veces en alambiques
de cobre, de la primera obteniendo un líquido llamado "low wine" que tras la segunda destilada
producía aguardiente. Una vez añejado, la concentración alcohólica del líquido se reducía
agregando agua destilada, para luego filtrarla y embotellarla.

Maduración:
Durante este proceso tienen lugar cambios definidos en algunas de las sustancias
contenidas en el whisky, debido a su almacenamiento en barriles de roble.

Se llama “edad del whisky” al período en el cual se ha tenido guardado en barriles de

roble blanco quemado nuevo.

El whisky se guarda en almacenes con calefacción o sin ella para que madure; el
calor favorece la extracción de sustancias de la madera del barril

Cambios durante la maduración:

Durante la maduración, en los barriles de roble blanco, tienen lugar ciertos cambios
en los sólidos, ésteres, ácidos y color. Mediante este proceso varía la intensidad del color. La
maduración del whisky se realiza durante los dos primeros años de almacenado.

Tipos de whisky:

Las dos categorías básicas de whisky son el whisky mezclado o combinado y el de malta
única o sin mezcla.

31
 Las destilerías escocesas de malta hacen whisky empleando
exclusivamente cebada (whisky sin mezcla), y la destilación se realiza
en alambiques clásicos de dimensiones variables pero normalmente
pequeños, con lo que se obtiene un producto de sabor intenso de
gran complejidad y diversidad. Las destilerías de grano usan sobre
todo cereales de cebada y avena (whisky combinado) para su
destilación en destiladores continuos, lo que produce un licor de sabor
suave. Puede tener como origen varias destilerías distintas, diferentes
tipos de grano y diferentes métodos de destilación.

La mayor parte del whisky de malta escocés se usa para la fabricación de whisky
escocés combinado. El whisky irlandés es más suave, sedoso y redondo que el escocés. El
whiskey de Estados Unidos se caracteriza por el hecho de que los diferentes obtenidos entre el
centeno, el maíz (el término bourbon se aplica al whisky de maíz sin mezcla), la cebada y,
ocasionalmente, el trigo, así como por el fuerte aroma a vainilla que adquiere el whiskey
durante su maduración en barriles de roble nuevo quemados.

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 RESUMEN PROCESO DE ELABORACIÓN

LIMPIEZA DE CEBADA

PROCESO DE GERMINACIÓN

OBTENCIÓN DE MALTA

CIRCULACIÓN DE
AIRE CALIENTE
TOSTACIÓN A SECADO

GASES DE CARBÓN
VEGETAL
MOLIDA

MEZCLADA CON H2O CALIENTE

AZUCARES SOLUBLES
VERTIDA EN CUBA SE CONVIERTEN EN
MOSTO

FERMENTACIÓN DE MOSTO

OBTENCIÓN DE LIQUIDO DE MENOR CONT ALCOHÓLICO

EN ALAMBIQUE DE
POR UNA DOBLE DESTILACIÓN SE
COBRE
OBTIENE EL AGUARDIENTE DE

SE LO GUARDA AÑEJAMIENTO 2 AÑOS

COMO MÍNIMO

CORTE Y REBAJE

BRANDY (ver C.A.A. artículoFILTRADO

1111 al 1118)
Y EMBOTELLADO

33
Es un destilado o mezclas de destilados obtenidas exclusivamente del mosto o zumo de frutas
fermentados: primero destilado a menos del 95 % de alcohol, de modo que el destilado tenga el
sabor, el aroma y las características atribuidas generalmente al brandy y en segundo lugar
debe ser embotellado a no menos del 40 %.. También se puede clasificar dentro de este grupo
a los destilados madurados durante un período no menor de 50 años y embotellados a no
menos de 36 % de alcohol, en el caso de que la reducción por debajo del 40 % se deba
solamente a las pérdidas naturales durante el período de maduración.

“Brandy” sin otro calificativo, es el brandy de uva. Es el destilado obtenido del jugo de uvas
fermentado
“Brandy de ......”manzana, cerezas, naranjas, etc. Es el destilado obtenido del zumo o mosto
fermentado del respectivo fruto seco y fresco, y comprende mezclas compuestas únicamente
de una clase de tales destilados. La designación debe contener el nombre del fruto empleado y
el tratamiento dado a este sino se trata de un fruto fresco

BRANDY

A PARTIR DE FRUTAS, UVAS,

VINOS

FERMENTACION

DESTILACIÓN

CORTE Y REBAJE

.
FRACCIONAMIENTO

34
COGNAC o BRANDY COGNAC (ver artículo 1116 inc. 3 del C.A.A.)
35
Es un brandy de uvas que fue obtenido originariamente en la región de Cognac Francia y de
ahí deriva su nombre.

Según el CAA: Se entiende la bebida alcohólica obtenida de un aguardiente de vino

estacionado en recipientes de roble o de otra madera adecuada.
El extracto seco del producto terminado no será superior al 2%; el tenor en no alcohol
no será inferior a 280 mg/100 ml de alcohol anhidro.
Para librarse al consumo deberá añejarse como mínimo durante 2 años.

COÑAC

A PARTIR DE VINOS

FERMENTACION

DESTILACIÓN

GUARDA – BARRICAS

CORTE Y REBAJE

FRACCIONAMIENTO

GINEBRA (ver C.A.A. art. 1116 inc.4):

36
Es un destilado obtenido en la primera destilación del mosto o en la redestilación del espíritu del
vino, con bayas de enebro y otros productos aromáticos empleados usualmente en la
producción de este licor, que deriva su olor característico de las bayas de enebro y cuya
graduación alcohólica se reduce antes del embotellamiento a no menos del 40 %. También
comprende la mezcla de tales destilados.

Según el CAA: Es la bebida de graduación alcohólica de 35% a 54% vol. a 20 º C,

obtenida
de destilados alcohólicos simples de cereales redestilados, total o parcialmente, en
presencia de bayas de enebro (Juniperus communis) mezclado o no con alcohol etílico
potable de origen agrícola, pudiendo ser adicionada de otras sustancias aromatizantes
naturales.
Las características organolépticas del enebro deberán ser perceptibles, aun cuando
pudieran estar atenuadas.

Como ya se indicó las ginebras han de contener al menos un 40 % de alcohol en volumen. El

aroma básico de las mejores ginebras es producido por las bayas de enebro, las semillas de
coriandro e hinojo, la naranja dulce y la corteza de cuasia.

CORDIALES Y LICORES (ver art. 1119 en adelante)

Son los productos obtenidos por mezclas o redestilación de espíritus neutros, brandys,
ginebras, etc. con flores, frutos, plantas o jugos de ellos u otros aromatizantes naturales o con
extractos de cualquiera de estos productos hechos por infusión, percolación o maceración y a
los que se ha añadido sacarosa o dextrosa o ambos en una cantidad no menor de 2,5 % del
producto final. No se incluyen aquí los aromatizantes sintéticos, ni los sustitutivos.

INFORMACIÓN NUTRICIONAL:

A nivel calórico, el alcohol produce 7 Kcal. por gr. sin aportar otros nutrientes como pueden ser
las vitaminas, minerales, etc.

BEBIDA APORTE CALÓRICO

WISKY 2.64 Kcal/100ml
VODKA 315 Kcal/100 ml
COÑAC BRANDY 290 Kcal/100 ml

Bibliografía:
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1. J.S.Hough. BITECNOLOGÍA DE LA CERVEZA Y DE LA MALTA, Editorial Acribia, SA, 1990

2. Pauline M. Dorán PRINCIPIOS DE INGENIERÍA DE LOS BIOPROCESOS, Editorial Acribia,

SA, 1998

3. Vicente Madrid. MANUAL DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

4. Rodolfo Segovia, APUNTES DE MICROBIOLOGíA DE LOS ALIMENTOS, Posgrado

Regional de Alimentos, Mendoza, 1999

5. De la Canal y Asociados. CÓDIGO ALIMENTARIO ARGENTINO ACTUALIZADO

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