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UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DEL PERÚ

FACULTAD DE INGENIERÍA Y CIENCIAS HUMANAS

ESCUELA ACADÉMICO PROFESIONAL DE INGENIERÍA


AGROINDUSTRIAL

TESIS

“CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS DEL


EMBUTIDO PRENSADO DE CARNE DE ALPACA
(Lama pacos) CON DIFERENTES PORCENTAJES DE
INSUMOS EN EL DISTRITO DE JUNÍN”

Presentada por las bachilleres:

CÓRDOVA RICALDI, Luz Elvira


ROSALES CRUZ, Katty Roxana

PARA OPTAR EL TÍTULO PROFESIONAL DE


INGENIERO AGROINDUSTRIAL.

JUNÍN – PERÚ

2009
DEDICATORIA

A mis padres, hermanos y


amigos por sus
recomendaciones, cariño y
apoyo incondicional durante mi
formación profesional.
Luz Elvira.

A Juan y Florentina quienes me han


demostrado el valor esencial de la
vida y el amor con su apoyo
incondicional, incentivándome al
cumplimiento de mis metas.

Katty Roxana.
AGRADECIMIENTO

Expresamos nuestra especial y sincera gratitud a las personas que contribuyeron a la


realización del presente trabajo, con sugerencias, críticas constructivas, consejos
prácticos y apoyo moral pues sin ellos sería imposible la conclusión del mencionado.
A todos los docentes de la UNCP-FICCHH, por brindarnos sus conocimientos para
nuestra formación profesional.
A la Ing. Carmen Espinoza Tumialán quien asesoró este trabajo de investigación,
brindando sus conocimientos y experiencia.
A Rocío Rosales Cruz por su apoyo moral, e incondicional para la culminación de este
trabajo.
A nuestros amigos por brindarnos apoyo emocional y deseos de superación.

Las Autoras.
RESUMEN
El presente trabajo de investigación parte del siguiente problema: ¿Cuál será el
efecto de la adición de diferentes porcentajes de insumos (carragel, pimienta y sal)
en las características organolépticas del embutido prensado de carne de alpaca?, el
objetivo general planteado es, determinar el efecto de diferentes porcentajes de
insumos (carragel, pimienta y sal) en las características organolépticas del embutido
prensado de carne de alpaca. La hipótesis que dirigió la investigación es, Con la
adición de diferentes porcentajes de insumos (carragel, pimienta y sal) afecta las
características organolépticas del embutido prensado de carne de alpaca, el tipo de
investigación es experimental, utilizando como método general el método científico
y como específico el método experimental, siendo el tratamiento estadístico el
diseño de bloques completamente al azar (DBCA). Para la realización de este
estudio se siguió básicamente el procesamiento tradicional de los embutidos cocidos
a partir de la carne roja, incluyendo la adición de insumos necesarios en la
elaboración. Se obtuvieron tres tratamientos con diferentes porcentajes de insumos
variando en la adición de carragel, pimienta y sal. Las proporciones fueron: carne
de alpaca 100%, tratamiento 1: carragel (0.2%), pimienta (0.28%) y sal (1.8%);
tratamiento 2: carragel (0.3%), pimienta (0.29%) y sal (1.9%); tratamiento 3,
carragel (0.4%), pimienta (0.3%) y sal (2%) realizándose el control de los
parámetros. La evaluación sensorial se efectuó evaluando los atributos de color,
olor, sabor y textura utilizando una escala hedónica de 5 puntos que va desde 0 muy
malo a excelente 4, se aplicó la prueba de Duncan para dar mayor ajuste a los
resultados del análisis de varianza entre los tratamientos en estudio. Al evaluar las
características organolépticas del embutido prensado, en los atributos de color, olor,
sabor y textura, según los datos obtenidos a través de pruebas hedónicas el
tratamiento 2 obtiene mayor promedio del mismo modo en la en la aceptabilidad. La
adición de diferentes porcentajes de insumos (carragel, pimienta y sal) afectan en las
características organolépticas (color, olor, sabor y textura). Esto se denota al evaluar
los respectivos atributos lográndose obtener un producto que es aceptado
organolépticamente, manteniendo cualidades aceptables sensorialmente.
INTRODUCCIÓN

El presente trabajo es resultado de la investigación realizada, al adicionar diferentes


porcentajes de insumos (carragel, pimienta y sal) con tres tratamientos distintos, para la
elaboración del embutido prensado se utilizó 100% de carne de alpaca para cada
tratamiento, así como diferentes porcentajes de insumos variando en la adición de
carragel, pimienta y sal. Las proporciones fueron: tratamiento 1: carragel (0.2%),
pimienta (0.28%) y sal (1.8%); tratamiento 2: carragel (0.3%), pimienta (0.29%) y sal
(1.9%); tratamiento 3, carragel (0.4%), pimienta (0.3%) y sal (2%), con el fin de
contribuir a mejorar sus características organolépticas, los cuales posteriormente se
evaluaron sensorialmente, el método para realizar esta evaluación es a través de la
pruebas hedónicas, con una escala de 0 (muy malo) a 4 (excelente), en cualidades de
color, olor, sabor y textura, evaluados por panelistas semi - entrenados, eligiéndose al
tratamiento 2 como el mejor, llevándose posteriormente a un análisis químico proximal
y microbiológico para ver la calidad nutricional, en la manipulación de obtención del
producto, para la determinación de aceptabilidad se realizó una evaluación sensorial con
panelistas no entrenados.
La función primordial de determinar el efecto de la adición de diferentes porcentajes de
insumos (carragel, pimienta y sal), en las características organolépticas del embutido
prensado de carne de alpaca, es mejorar estas cualidades ya que como indica (Palacios,
1990), las características organolépticas son similares a la del ovino y vacuno, pero con
diferencias presentadas primordialmente en el olor siendo más intensas, por tanto al
obtener el embutido prensado en comparación a la carne fresca son superiores, porque
disminuye la intensidad del olor y es más atractivo al paladar esto debido a la adición de
insumos que influyeron en la obtención de las características finales.
El embutido prensado es un producto a base de carne de alpaca, mezclados con diversos
ingredientes, siendo sometido a cocción con la finalidad de que sus características
organolépticas se asemejen a los embutidos cocidos (chicharrón de prensa) que se
elabora a partir de la carne de cerdo. Generando nuevas alternativas de consumo de la
carne de alpaca, mejorando la forma de presentación y método de conservación.
La utilización de carne de alpaca en la elaboración del embutido prensado se debe
primordialmente a su bajo contenido de colesterol 0.5%.
Proyecto de Cooperación Técnica de la FAO (2005), y a su alto valor proteico en
relación a otras especies es de 21.88 %. Solís (1997), características adecuadas para los
perfiles nutricionales de las sociedades modernas.
Para dar un valor agregado a la carne de alpaca, se requiere desarrollar modos más
convenientes de elaboración de productos con calidad sensorial para los consumidores,
cumpliendo una función muy importante en la valoración sensorial debido a que con
esto se logra satisfacer o no, las expectativas del consumidor así como indica Ureña et.
al. (1999), la evaluación sensorial de alimentos, constituye en la actualidad una de las
más importantes herramientas para el logro del mejor desenvolvimiento de las
actividades de la industria alimentaria,

LAS AUTORAS.
ÍNDICE
Pág.

DEDICATORIA iii
AGRADECIMIENTO iv
RESUMEN v
INTRODUCCIÓN vi

CAPÍTULO I: PLANTEAMIENTO DEL ESTUDIO. 14


1.1. DESCRIPCIÓN DEL PROBLEMA.
1.2. FORMULACIÓN DEL PROBLEMA. 15
1.3. JUSTIFICACIÓN DE ESTUDIO.
1.4. OBJETIVOS. 17
1.5. HIPÓTESIS DEL ESTUDIO.
1.6. LIMITACIONES DE LA INVESTIGACIÓN.

CAPÍTULO II: MARCO TEÓRICO CONCEPTUAL. 19


2.1. ANTECENTES GENERALES.
2.2. BASES TEÓRICAS: 25
2.2.1. La alpaca (Lama pacos).
2.2.2. Generalidades de la alpaca
2.2.2.1. Edad de la alpaca.
2.2.2.2. Tipos de la alpaca. 27
2.2.3. Carne de alpaca. 28
2.2.3.1. Composición química de la carne. 29
2.2.3.2. Factores que influyen en la composición nutricional de
la carne. 31
2.2.3.3. Composición química de la carne de alpaca. 32
2.2.3.4. Microorganismos en la carne. 36
2.2.3.5. Factores que influencian el crecimiento bacteriano. 38
2.2.3.6. Alteraciones en los diferentes productos cárnicos. 39
2.2.3.7. Factores de calidad de la carne. 40
2.2.3.8. Controles físico químicos en el proceso de elaboración
de embutidos. 43
2.2.3.9. Características organolépticas de la carne. 46
2.2.3.10. Embutidos. 49
2.2.3.11. Aspectos generales sobre la elaboración del
embutido prensado. 52
2.2.3.12. Proceso de elaboración del embutido. 63
2.2.3.13. Aspectos generales sobre los requisitos del sobre productos
2.2.3.14. curados cocidos. 67
2.2.3.15. Análisis sensorial. 68
2.2.3.16. Los sentidos y las propiedades sensoriales. 70
2.2.3.17. Las pruebas hedónicas. 71
2.3. BASES CONCEPTUALES 73

CAPÍTULO III: MATERIALES Y MÉTODOS. 81


3.1. UBICACIÓN.
3.2. MATERIALES.
3.2.1 Materia prima.
3.2.2 Productos químicos, equipos, materiales e insumos. 82
3.3 MÉTODOS. 83
3.3.1 Flujo grama descriptivo.
3.3.2 Tratamientos. 88
3.3.3 Diseño experimental. 89
3.3.4 Modelo aditivo lineal. 90
3.3.5 Variables.
3.3.6 Indicadores. 91
3.3.7 Métodos de aproximaciones sucesivas.
3.3.8 Evaluación sensorial para elegir el mejor tratamiento. 92
3.3.8.1 Del análisis del color.
3.3.8.2 Del análisis del olor. 93
3.3.8.3 Del análisis del sabor.
3.3.8.4 Del análisis de la textura.
3.3.9 Evaluación sensorial para determinar el grado de aceptabilidad. 93
3.3.9.1 Del análisis del color. 94
3.3.9.2 Del análisis del olor.
3.3.9.3 Del análisis del sabor. 94
3.3.9.4 Del análisis de la textura.

CAPÍTULO IV: RESULTADOS Y DISCUSIONES. 95


4.1 DE LOS TRATAMIENTOS.
4.2 DE LA EVALUACIÓN DE CARACTERÍSTICAS
ORGANOLÉPTICOS CON PANELISAS SEMI – ENTRENADOS 100
4.2.1 Del análisis del color.
4.2.2 Del análisis del olor. 103
4.2.3 Del análisis del sabor.
4.2.4 Del análisis del textura
4.3 DEL TRATAMIENTO SELECCIONADO. 104
4.4 DE LA EVALUACIÓN DE CARACTERÍSTICAS
ORGANOLÉPTICOS CON PANELISTAS NO ENTRENADOS.
4.5 DEL ANÁLISIS ESTADÍSTICO. 106
4.5.1 De resultado de análisis de varianza del color.
4.5.2 Del resultado de análisis de varianza del olor. 107
4.5.3 De resultado de análisis de varianza del sabor. 108
4.5.4 De resultado de análisis de varianza de la textura.
4.6 DEL ANÁLISIS DE ACEPTABILIDAD. 110

CONCLUSIONES.
RECOMENDACIONES.
BIBLIOGRAFÍA.
ANEXOS.
ÍNDICE DE TABLA
Pág.
1. Características organolépticas de la carne de alpaca. 18
2. Características organolépticas de las materias primas. 20
3. Taxonomía de la alpaca. 24
4. Producción de alpacas en la provincia de Junín. 27
5. Composición química de la carne de diferentes especies. 29
6. Porcentaje de tejidos en las carcasas. 31
7. Composición química - proximal de la carne de alpaca. 32
8. Cualidades de la carne de alpaca. 33
9. Rango de rendimiento de productos del beneficio de animales
(en porcentaje). 34
10. Composición de chicharrón de prensa con carne de cerdo
(en 100gr.). 49
11. Porcentajes de insumos para la adición en la elaboración
del embutido prensado de carne de alpaca. 87
12. Insumos constantes para la obtención del embutido prensado
de carne de alpaca. 87
13. Escala hedónica utilizada para la evaluación sensorial del
embutido prensado de carne de alpaca. 88
14. Diseño de la investigación 88
15. Respuestas obtenidas de la evaluación sensorial por panelistas
semi - entrenados. 101
16. Análisis de varianza para variable color. 106
17. Análisis de varianza para variable olor. 106
18. Análisis de varianza para variable sabor. 107
19. Análisis de varianza para variable textura. 107
20. Prueba de Duncan a los atributos olor, sabor. 108
21. Número de panelistas de calificación de acuerdo a las escalas
hedónicas para los tratamientos. 110
ÍNDICE DE FIGURAS.
Pág.
1. Alpaca tipo huacaya. 26
2. Alpaca tipo suri. 27
3. Clasificación de los productos en salchichería. 50
4. Productos cárnicos e ingredientes. 61
5. Diagrama de flujograma propuesto para la elaboración de embutido
prensado de carne de alpaca. 85
6. Diagrama del diseño experimental para la elaboración de embutido
prensado de carne de alpaca. 86
7. Diagrama de flujo definitivo para la elaboración de
embutido prensado de carne de alpaca. 111
8. Diagrama de operaciones para la elaboración del
embutido prensado de carne de alpaca. 112
ÍNDICE DE GRÁFICOS.
Pág.
1. Comparación de promedio de puntajes con panelistas
semi – entrenados. 100
2. Puntajes totales en la evaluación sensorial de cada tratamiento
de los atributos de color, olor, sabor y textura. 103
3. Análisis de la apreciación de panelistas en relación al atributo color. 104
4. Análisis de la apreciación de panelistas en relación al atributo olor. 104
5. Análisis de la apreciación de panelistas en relación al atributo sabor. 105
6. Análisis de la apreciación de panelistas en relación al atributo textura. 105
7. Comparación de tratamientos en las características organolépticas. 109
8. Comparación de calificación de tratamientos según escala. 110
CAPÍTULO I.
PLANTEAMIENTO DEL ESTUDIO.

1.7. DESCRIPCIÓN DEL PROBLEMA.


Actualmente no se brinda la debida importancia a la carne de alpaca pues su
consumo es en forma fresca y desecada mayormente en el Cuzco, Apurímac,
Ayacucho, Huancavelica, Junín y Pasco, teniendo poca demanda, por lo cual
debe promocionarse para cambiar los hábitos de consumo del poblador.
La carne fresca es vendida en los mercados locales pero con ligera aceptación
por falta de difusión y conocimientos de las bondades nutritivas, alimenticias y
por ideas erradas. Estas carnes no han logrado aún su valoración comercial,
perdiéndose consecuentemente un apreciable volumen de las mismas y a precios
que todavía están al alcance de todos, teniendo a su vez dos aspectos; la baja
calidad de presentación y el rechazo por parte de la población potencialmente
consumidora, la presentación deja mucho que desear y por tanto, disminuye su
calidad (Solís, 1997). La utilización de esta carne en el procesamiento de
derivados cárnicos, no se da, pese a la existencia de materia prima en nuestra
ciudad y zonas cercanas, desaprovechando su industrialización, debido a que las
características organolépticas son similares a la del ovino y vacuno pero con
diferencias presentadas primordialmente en el olor siendo más intensas como
afirma Palacios (1990), las cuales son percibidas por los consumidores; por las
condicionadas sanitarias presentadas para la enfermedad denominada
sarcocystiosis que limita su consumo, conllevando esto a nula mejoría, de los
productores de alpaca, por ende de la población.
Es así que, al procesar la carne de alpaca se desconoce, las características
organolépticas que presentaría, ya que esto influye en la aceptación del
consumidor, pues según las sensaciones que perciben aceptarán o rechazarán al
presentar un producto de la carne de alpaca, buscando para ello, formulaciones
que hagan efecto y mejoren las características finales del producto, debido a que
actualmente en el mercado existen muchos productos similares en características
organolépticas (Palacios, 1990).

1.8. FORMULACIÓN DEL PROBLEMA.


- ¿Cuál será el efecto de la adición de diferentes porcentajes de insumos
(carragel, pimienta y sal) en las características organolépticas del embutido
prensado de carne de alpaca?

1.9. JUSTIFICACIÓN DE ESTUDIO.


El Perú necesita transformarse en un País Agroindustrial ahora más que nunca
eso debe ser la meta de máxima prioridad, de lo contrario la pobreza y
desnutrición, frustrarán cualquier posibilidad de un futuro mejor (Samaniego,
2001).
La transformación de carne de alpaca contribuye a generar trabajo mediante el
aprovechamiento de los derivados cárnicos, que encaminan a elevar el nivel
socioeconómico de los productores de alpaca y la población, siendo la fuente de
ingreso económico mediante la producción de carne sumamente magra, debido a
su alto valor proteico, bajo contenido de grasa y alto valor alimenticio, pudiendo
consumirse en estado fresco o procesado (embutidos, desecados), para ello se
cuenta con materia prima, para el procesamiento de la carne de alpaca se
requiere de personal calificado del mismo modo con trabajadores con mano de
obra no calificada.
Para el consumidor el conocer las características organolépticas del derivado de
carne de alpaca ayudaría a revalorar e incentivar su consumo y generar una
alternativa frente a los diferentes tipos de embutidos, existentes en el mercado,
así como se lograría mayor difusión del consumo de carne de alpaca procesada.
El cambio de hábito del poblador y el uso de la materia prima existente
contribuyendo esto a la mejora económica del mismo.
Con la industrialización de la carne de alpaca, se busca disminuir la intensidad
del olor de la carne y hacer más atractivo al paladar, con el cual se contribuye a
una mayor demanda y a un mayor consumo de carne de alpaca.
Constituyendo prácticamente única fuente de sustento, ingreso económico y
satisfacción de sus necesidades vitales, también se considera dentro de este rubro
la comercialización y la industrialización (Solís, 1997).
La venta de producto procesado de carne de alpaca se haría más comercial frente
a la venta de carne fresca, priorizando que su contenido de colesterol es mínimo
y tiene un alto valor proteico.
De igual modo, se hace necesario conocer aspectos, primordialmente las
características organolépticas, basadas en la evaluación sensorial que en los
últimos años ha adquirido un gran impulso principalmente a su vasta aplicación
en mayoría de estudios que se realiza sobre alimentos.
Por ello, existen varios aspectos que condicionan las características
organolépticas como son, especie, edad, raza, sexo y tratamiento térmico,
condiciones antes y después de procesado siendo ello una medición de calidad
influyendo primordialmente en la aceptación de los consumidores por lo que al
elaborar el embutido prensado de carne de alpaca con características
organolépticas deseables con la utilización de diferentes porcentajes de insumos,
que aportan para la obtención de buenas características del producto que logren
cubrir con las expectativas del consumidor.
Desde una perspectiva social en un país como el nuestro donde todavía no se ha
podido resolver el problema alimentario, sería una gran alternativa, se ha podido
demostrar que como fuente de hierro son de mayor trascendencia pues la
absorción de dicho mineral resulta más efectivo que la contenida en cereales y
verduras (Solís, 1997).
Al darle un valor agregado a la carne de alpaca contribuiría a una mayor difusión
para su consumo, por lo tanto a mejorar el nivel socioeconómico de los
productores como de la población.
1.10. OBJETIVOS.

a) OBJETIVO GENERAL.
- Determinar el efecto en las características organolépticas del embutido
prensado de carne de alpaca, con el uso de diferentes porcentajes de insumos
(carragel, pimienta y sal).

b) OBJETIVOS ESPECÍFICOS.
- Establecer parámetros y el porcentaje óptimo de insumos en la elaboración
del embutido prensado de carne de alpaca.
- Evaluar el efecto del color del embutido prensado de carne de alpaca de los
tres tratamientos
- Estudiar el efecto del sabor del embutido prensado de carne de alpaca de los
tres tratamientos
- Analizar el efecto del olor del embutido prensado de carne de alpaca con tres
tratamientos
- Evaluar el efecto de la textura del embutido prensado de carne de alpaca de
los tres tratamientos
- Comparar los tratamientos 1, 2 y 3 del embutido prensado de carne de
alpaca.
- Evaluar la aceptabilidad del embutido prensado.

1.11. HIPÓTESIS DEL ESTUDIO.


- La adición de diferentes porcentajes de insumos (carragel, pimienta y sal)
afecta las características organolépticas del embutido prensado de carne de
alpaca.

1.12. LIMITACIONES DE LA INVESTIGACIÓN.

 En el tiempo: El tiempo se constituye en algo muy importante para todo


trabajo de investigación, es por ello que se constituyó una limitación para
esta investigación porque al momento de la planificación de las diferentes
actividades durante toda la investigación el tiempo fue reducido para poder
realizar un trabajo que conlleve a la obtención de buenos resultados.
 En insumos: La adquisición de insumos fue una limitación debido a que no
se procesa la carne en la provincia de Junín, por tanto los insumos a utilizar
no se encontraron fácilmente.

 En lo bibliográfico: La bibliografía existente en las diferentes bibliotecas de


nuestra provincia es muy limitada, no existen muchos textos que guarden
relación con nuestro tema de investigación.

 En lo económico: Los costos económicos fueron una limitación debido a


que el trabajo de investigación muchas veces no es el que se expresa
realmente en el presupuesto, estos pueden variar, ya que dentro del proceso
de ejecución y desarrollo surgieron muchos imprevistos en materiales,
viáticos y otros.
CAPÍTULO II.
MARCO TEÓRICO CONCEPTUAL.

2.1. ANTECENTES GENERALES.

 Según la tesis titulada: “Elaboración de embutidos tipo hot dog y mortadela


a partir de la carne de alpaca (Lama pacos)” (Palacios, 1990), menciona:

PRIMERO, concluye que la carne de alpaca presentó ciertas características


definidas que se observan en la tabla 1.

Tabla 1: Características organolépticas de la carne de alpaca.

CARACTERÍSTICAS CARNE DE ALPACA


COLOR Rojo vivo a rojo claro.
Sui géneris para las
OLOR hembras y ligeramente
fuerte para los machos.
SABOR Agradable al gusto.
CONSISTENCIA Firme y elástica.
Fuente: Palacios (1990).

En general de muy buena terneza y de condición magra.


SEGUNDO, los productos finales de hot dog y mortadela almacenados en
refrigeración por 10 días no mostraron cambios significativos en sus
propiedades, sensoriales.

 Según la tesis titulada: “Efecto del nitrito y asorbato en la elaboración de


jamón tipo inglés a base de carne de alpaca.” (Barzola, 1992), refiere:

PRIMERO, la evaluación sensorial del jamón tipo inglés a base de carne de


alpaca se realizó 24 horas después de su elaboración para lo cual se adiestró a
10 personas.

SEGUNDO, para determinar el mejor tratamiento se empleó la prueba de


Duncan después de ello se eligió el de mejor promedio.

 El proyecto de Cooperación Técnica de la FAO para el apoyo a la crianza. y


aprovechamiento de los camélidos sudamericanos en la región andina:
“Desarrollo de productos con carne de alpaca” (2005), menciona:

PRIMERO, la carne de alpaca es rica en proteínas, conteniendo un 21,274%,


poca grasa y bajo contenido de colesterol 0,5%.

SEGUNDO, en la elaboración de jamón cocido la carne de alpaca se aplica un


masaje de 1 hora, se deja en reposo durante 24 horas, se realiza la cocción en
agua a 80 ° C hasta 72 ° C en el centro.

 Según la tesis titulada: “Elaboración de embutidos escaldados light tipo


jamonada y mortadela con sustitución parcial de grasa y carne de cerdo,
por carragenina y carne de alpaca” (Carbajal, 2000) , refiere:

PRIMERO, en el análisis organoléptico de la materia prima obtuvo las


siguientes características:

Tabla 2: Características organolépticas de las materias primas.


CARNE DE CARNE DE
CARACTERÍSTICAS CARNE DE RES
ALPACA CERDO
Rojo vivo a rojo Rojo cereza
COLOR Rojo vivo.
claro. claro.
Sui géneris para
las hembras y
OLOR Suave. Suave.
ligeramente fuerte
para los machos.
Agradable,
SABOR semejante a la Agradable. Agradable.
carne de ovino.
CONSISTENCIA Firme y elástica. Firme y elástica. Firme y elástica.
Fuente: Carbajal (2000).

SEGUNDO, en el cutterizado, no debe sobrepasar la temperatura de 12ºC y en


el almacenamiento una temperatura de 4 a 6ºC.

TERCERO, En la formulación definitiva de la jamonada light, se observa lo


siguiente:
Carne de cerdo 30%.
Carne de alpaca 50%.
Carne de vacuno 20%.
Carragenina 3%.

CUARTO, En la formulación definitiva de la mortadela light, se observa lo


siguiente:
Carne de cerdo 30%.
Carne de alpaca 50%.
Carne de vacuno 20%.
Carragenina 3%.

La adición de sal de cura fue de 0,21%, sal de mesa 2,43%, azúcar 2%.
QUINTO, en la elaboración de mortadela y jamonada, la adición de sal de mesa
es de 2,43% mientras que la adición de pimienta es de 0,15% para ambos
productos, así mismo la adición de carragel es de 3% para los dos productos
mencionados. La acción de la carragenina en los productos cárnicos, ha cobrado
gran importancia al permitir el reemplazo parcial de la grasa de cerdo sin
detrimento de calidad nutricional y organoléptica del producto. Al sustituir la
grasa por carragenina logra un efecto en el contenido graso, obteniendo una
jamonada y mortadela con 6,11 %.

SEXTO, para la evaluación sensorial de la jamonada y mortadela se siguió el


diseño experimental, empleándose un panel de degustación no entrenado
constituido por 30 personas con el fin de elegir el producto y tratamiento óptimo
para cada producto, quienes evaluaron mediante una escala hedónica de puntos
de calificación de (1- 9).
Se realizó una prueba de aceptabilidad para la jamonada y mortadela light como
producto terminado evaluándose sensorialmente los atributos de color, olor,
sabor, textura y aspecto general.
Para lo cual se contó con panelistas de ambos sexos que dieron sus respectivas
calificaciones de acuerdo a una cartilla de evaluación.
Para la interpretación de los resultados obtenidos en la fichas de evaluación
sensorial se procedió a realizar un análisis de varianza (ANVA) para cada
tratamiento así como las pruebas de Duncan al 1% y 5% de significación para
determinar el tratamiento optimó para la jamonada y mortadela.

 Según la tesis titulada: “Elaboración de hamburguesa a partir de


Prochylodus nigricans - boquichico” (Indhira, 2002) , refiere:

PRIMERO, después de obtener el producto final, se realizaron los análisis


químicos, sensoriales y microbiológicos, para el análisis de características
organolépticas de la hamburguesa se tuvo en cuenta la textura, color, olor,
sabor y apariencia, siendo evaluado en la textura (firme, blando y dura),color
(blanco , crema y oscuro); sabor (bueno, regular y rechazable) y apariencia
(bueno, regular y rechazable).
SEGUNDO, se realizaron un análisis aceptación del producto terminado.
 Según la tesis titulada: “Elaboración de bocaditos con carne de alpaca
(Lama pacos L), maíz amarillo (Zea mays L) y chuño blanco por extrusión”
(Pomaleque, 2008) refiere:

PRIMERO, el modelo estadístico aplicado para la evaluación sensorial


de los bocaditos es el Diseño de Bloque Completamente Randomizado.

SEGUNDO, se realizó el análisis de varianza para la evaluación sensorial del


bocadito, en apariencia general, sabor, color, olor y textura, para hallar
diferencia significativa entre los tratamientos y la prueba de significancia de
Duncan al 0,05 de probabilidad, donde se aprecia la diferencia de un
tratamiento frente a los demás tratamientos.

TERCERO, en el análisis sensorial de las características organolépticas del


bocadito según la escala hedónica, con mayor aceptación por los panelistas
o jueces de análisis discriminativos sencillos en: apariencia general, olor,
sabor, color, textura.

CUARTO, se realizaron los análisis químico - proximal y microbiológico del


tratamiento elegido.

 Según el trabajo de Investigación: “Sustitución de grasa animal por grasa


vegetal en elaboración de Salchicha Frankfurt” (García et. al., 2008),
refiere:

PRIMERO, en la investigación plantea la sustitución de la grasa animal que se


emplea en la elaboración convencional de la salchicha frankfurt por grasa
vegetal, sin alterar las características organolépticas y reológicas del producto,
haciéndolo más saludable por su bajo contenido de colesterol. Para poder llevar
a cabo el experimento se realiza la sustitución de grasa animal por vegetal en
50%, 75% y 100%.
Dicha sustitución puede mermar (disminución) de algunas características
organolépticas en el producto, lo cual se puede corregir mediante la adición de
condimento Frankfurter de la marca Fai Berti, en tres niveles 1, 3 y 5 gr/kg
masa.

SEGUNDO, para ambas variables (porcentaje de sustitución de grasa y dosis


de condimento) fueron evaluadas como producto terminado a través de pruebas
sensoriales de los atributos:
Olor, sabor, color, textura.

Haciendo uso de una escala hedónica de cinco puntos


1 – muy malo.
2 – malo.
3 – regular.
4 – bueno.
5 – muy bueno.

Del mismo modo se hizo uso de un panel conformado por jueces semi -
entrenados, la mayoría de los cuales son alumnos de la Universidad Católica de
Santa María.

TERCERO, para la elaboración de salchicha se utilizó la pimienta 0.19% y sal


con 3.28% como porcentaje optimo para la elaboración de este producto.

CUARTO, el diseño experimental y análisis estadístico para los dos


experimentos que se empleó, fue un Diseño de Bloques Completamente al
Azar, mediante ANVA y Prueba de Tukey. Los datos obtenidos en las
evaluaciones se organizaron y sistematizaron para facilitar su análisis.

QUINTO, el objetivo de este experimento es mejorar la aceptación sensorial


en cuanto a sabor y olor de la salchicha, utilizando la dosis necesaria que
permita corregir el sabor desvirtuado por el uso de grasa vegetal.

2.2. BASES TEÓRICAS:


2.2.1. La alpaca (Lama pacos).
La clasificación taxonómica de la alpaca es:

Tabla 3: Taxonomía de la alpaca (Lama pacos).

Clase Mammalia
Subclase Eutheria
Orden Artiodactyla
Suborden Tylopoda
Familia Camelidae
Género Lama
Especie Lama pacos
Fuente: Solís (1997).

2.2.1.1. Generalidades de la alpaca.


La alpaca es un mamífero camélido, rumiante, habita en la zona alto andina
por encima de los 3,800 m.s.n.m. en el Perú, sus principales productos
obtenidos son: Fibra, cuero y carne (Solís, 1997)
La alpaca es la especie más pequeña de los Camélidos Sudamericanos
domésticos y se asemeja a su probable antecesor la vicuña en ciertos aspectos
morfológicos y organización social, son territoriales y gregarios, ya que
escogen lugares más adecuados para vivir, y no se apartan de él mucho
tiempo (Espezúa, 2004).
La alpaca presenta un número variado de colores, pasando del blanco al café,
hasta el negro; también el color ruano y el gris (Pérez, 1997).

2.2.1.2. Edad de la Alpaca. La clasificación (Solís, 1997):

Crías: Pueden ser crías machos y hembras. Se denomina así a los lactantes
hasta los ocho meses de edad, o quizá, más propiamente, hasta cuando las
crías permanezcan junto con las madres.

Extremas: Se denomina así a las crías recién destetadas. Y es por eso que a
esta operación ganadera del destete se conoce como "Extremaje".
Una vez destetados, continúan llevando la denominación de extremas hasta el
año de edad.

Tuis: Se les denomina así tanto a los machos como a las hembras hasta los dos
años de edad. De donde resulta que se tiene tuis de un año y tuis de dos años.

Madres: Denominación que se da a todas las alpacas que han dado su primera
cría. O a las que han dado más de una cría.
Hembras mayores de 3 años.

Padres: Se les denomina así a todos los machos reproductores, que a partir de
los tres años, ingresan al servicio de empadre.

Hembras vacías o urhuas: Son las hembras que a los dos años ingresan al
empadre y que durante esta faena ganadera no fueron fecundadas.

Hembras preñadas: Son las hembras que generalmente ingresan al empadre a


los dos años de edad o que por primera vez han sido fecundadas; o bien a las
madres adultas que entran en gestación después de uno o más partos.

Capones: Son todos los machos tuis descartados, que han sido castrados por
presentar caracteres indeseables.

Hospital: Son alpacas enfermos, débiles, clasificados por edades y clases, re-
ciben un tratamiento y alimentación especial hasta que se recuperen y vuelva a
su punta.
Esto se encuentra a cargo de un pastor experimentado.

2.2.1.3. Tipos de la alpaca.


 Suri: Desde el punto de vista constitucional tiende a formas más delicadas
que evidentemente le dan al animal, un aspecto de debilidad, de falta de
fortaleza, presentan formas angulosas y contextura más fina que la
huacaya.
Tienen menor resistencia a las inclemencias del medio ecológico alto
andino, es notoria la susceptibilidad a los rigores del clima.
En muchos casos tienen mayor índice de mortalidad, todo ello por la
escasa protección que recibe en la parte del lomo donde las fibras son
lacias y colgantes que forman su vellón (Solís, 1997).

Figura 1: Alpaca tipo suri.

Fuente: http://www.minag.gob.pe/situacion-de-las-actividades-de-
crianza-y-produccion/camelidos-sudamericanos-17.html.

 Huacaya: Es el tipo de mayor difusión en el país, representa el 85% del


total de alpacas, desde el punto de vista constitucional, el tipo huacaya es
evidentemente un animal más robusto que la Suri. Sus formas anatómicas
tienden hacia un conjunto más armónico y balanceado, lo que le da un
aspecto de mayor fortaleza, soporta mejor las inclemencias del medio
ecológico alto andino. Además se observa una mayor fecundidad y menor
susceptibilidad a las enfermedades, existiendo mayor porcentaje de la
población a nivel nacional (Solís, 1997).

Figura 2: Alpaca tipo huacaya


Fuente: http://www.minag.gob.pe/situacion-de-las-actividades-de-crianza-y-
produccion/camelidos-sudamericanos-17.html.

Tabla 4: Producción de alpacas en la provincia de Junín.

DISTRITOS UNIDADES PRODUCTORES


JUNÍN 2317 36
CARHUAMAYO 4551 64
ULCUMAYO 1243 25
ONDORES 1795 61
TOTAL 9906 186
Fuente: CONACS (2008).

Se considera productores cooperativas, comunidades campesinas,


empresas asociativas, individuales.
Los datos reportados son de la tipo huacaya.

2.2.2. Carne de alpaca.


La palabra carne deriva del latín carnis, la carne se define como aquellos
tejidos animales que pueden emplearse como alimento (Solís, 1997).
La carne de alpaca se caracteriza por su color rojo cereza, de olor sui géneris,
muy propio, de sabor agradable y de textura medio suave. Pero como en
todas las especies animales las características sensoriales, varían con la
edad, sexo, estado sanitario y fundamentalmente por el manejo y
alimentación (Téllez, 1992 citado por Palacios, 1990).
La carne de alpaca es altamente proteica, conteniendo un 21.27% miligramos
de colesterol por cada 100 gramos de carne y un contenido graso de 3%, la
poca cantidad de grasa color blanquecina que está debajo de la piel, es muy
fácil de quitar, los niveles de colesterol escasos son uno más de sus atributos y
ventajas respecto a otras carnes. Su color rojo cerezo brillante, textura suave y
sabor agradable poco diferente al de otras carnes, la carne de alpaca tiene
muchos nutrientes, es rica y sana (Rubiños, 1994).
La carne de alpaca es altamente proteica, con bajas calorías; su color rojo
cerezo brillante, textura suave y sabor agradable poco diferente al de otras
carnes. La carne fresca de alpaca es materia prima de alta calidad para la
elaboración de gran variedad de embutidos y conservas (Agrojunín, 2008).
Se considera “carne ecológica” por proceder de animales que pastan
en las praderas alto andinos donde consumen pastos naturales y
beben agua limpia filtrada de los deshielos (Sánchez, 2004).
En un estudio comparativo de la composición de la carne de las distintas
especies, la presencia más o menos abundante de tejido adiposo presente
depende de la especie, animal, la edad, sexo, raza y la alimentación (Lope de
la Torre et. al. 2001).

2.2.2.1. Composición química de la carne (Solís, 2005):


La composición química varía según la especie y las distintas partes de donde
procede la carne, la musculatura contiene:
- Proteínas: 15 a 20%.
- Grasa: 15 a 30%.
- Hidratos de carbono: 0,05 a 0,2%.
- Agua: 50 a 75%.
- Minerales: 1%.
- Vitaminas: escasas.

Proteínas: Las proteínas ocupan un lugar preferente por muchas razones, su


porcentaje en las carnes resulta superior al de otros alimentos, especialmente
los de origen vegetal.
Las proteínas de las carnes se caracterizan por su extraordinaria digestibilidad.
La carne contiene todas las sustancias minerales que son necesarias para el
organismo humano, entre las que destacan el hierro y el fósforo. Aunque las
especies animales no ofrecen diferencias significativas entre sí, en cuanto al
aporte de los nutrientes minerales. Se ven las comparaciones de composición
entre diferentes tipos de carne en la tabla 5.

Tabla 5: Composición química de la carne de diferentes especies.

AGUA PROTEÍNA GRASA CENIZA


Caballo 75,0 20,6 2,7 1,0
Caprino 70,0 19,5 7,9 1,0
Conejo 70,0 20,4 7,6 1,1
Cuy 78,0 19,0 1,6 1,4
Ovino 74,0 20,3 4,1 1,1
Porcino 50,0 14,1 35,0 0,8
Bovino 66,0 18,8 13,7 1,0
Pollo 72,0 20,6 5,6 1,1
Pato 64,0 18,1 17,2 1,0
Pavo 58,0 20,1 20,2 1,0
Alpaca 69,0 21,3 6,0 2,5
Llama 69,0 24,8 3,7 1,4
Vicuña 72,0 23,1 2,2 1,5
Fuente: Solís (2005).

Grasa: La grasa cárnica es muy característica, es rica en ácidos grasos


saturados, pobre en insaturados y con presencia más o menos notable de
colesterol. El porcentaje de grasa total varía de un animal a otro así como en
sus distintas partes comestibles. La alimentación si es de tipo industrial influye
notablemente en el porcentaje lipídico.
Un ejemplo: Puede obtenerse carne de cerdo con un 25% de grasa
dependiendo de la alimentación del animal, puede hablarse de carnes grasas y
carnes magras según su contenido graso supere el 20% o no llegue al 10%.

Hidratos de carbono: Aunque es verdad que tanto el músculo como el hígado


contienen de 1 a 3% de glucógeno este polisacárido se destruye en los
procesos post-mortem del animal porque el valor bromatológico que se utiliza
en la práctica se aproxima a 0.Las carnes son relativamente ricas en hierro,
abundan en fósforo y el sodio hecho a tener presente en dietas de ciertas
enfermedades. Se encuentran también pequeñas cantidades de calcio y
magnesio.

Vitaminas: Es notable la presencia de vitamina B12, pero también de Niacina


y vitamina B2 de las cuales las carnes proporcionan entre un 25 a 50% de las
necesidades diarias.

Agua: Como casi todos los alimentos el agua es un elemento constitutivo


ponderal importante. Constituye el 65 a 80% del peso de la carne.

Sales minerales: Las carnes son ricas en hierro, además este hierro está en
forma de "hemo" y se absorbe mejor que el presente en alimentos vegetales.
También contiene cantidades de hierro "no hemo" que mejora su absorción de
forma marcada en presencia de vitamina C.
También son ricas en fósforo y en potasio y pequeñas cantidades de calcio y
magnesio.

2.2.2.2. Factores que influyen en la composición nutricional de la carne según el


Manual del Promotor Ganadero (1999).

Tejido muscular. La miglobina presente que le da el color característico que


en contacto con el aire cambia y esto hace que el corte exterior sea más oscuro
que la zona interior, la mayor ó menor intensidad en el color rojo no afecta el
valor nutritivo ni a su digestibilidad.

Tejido graso. Que puede ser visible o interfascicular cuanta más grasa tenga
una carne menor contenido de agua tiene, la cantidad de grasa influye en el
valor nutritivo y en la digestibilidad.
Tejido conectivo. Es el que separa o recubre los grandes músculos y también
los tendones. Su cantidad depende del grupo muscular, aumenta con la edad y
ejercicios que haya realizado el animal, haciendo ello que la carne sea más
dura.
Tabla 6: Porcentaje de tejidos en las carcasas.
TEJIDOS
ESPECIES
MUSCULAR ADIPOSO ÓSEO OTROS
Vacunos 67 18 13 2
Ovinos 65 15 17 3
Porcinos 64 20 15 1
Cuyes 79 2 18 1
Alpacas 77 1 21 1
Fuente: Manual del Promotor Ganadero (1999).

2.2.2.3. Composición química de la carne de alpaca.

 Porcentaje de agua. El agua es el componente químico de mayor


existencia en la carne (76%), solo un 4% del agua total de la carne se
encuentra ligada químicamente, en la mayor parte se encuentra unida
electrostáticamente a la proteína, es decir la mayor parte del agua se
encuentra libre. (Téllez, 1992 citado por Palacios, 1990).
El promedio general del porcentaje de humedad es del 76,01% para la
carne que procede de la alimentación con pastos naturales, este porcentaje
es superior al que provienen de los pastos cultivados cuyo promedio es
de 74,68%, diferencia que se debe a la riqueza en grasa de las carcasas
de alpacas que proceden de pastos cultivados (Bustinza, 1993).

 Porcentaje de proteínas. Generalmente el mayor porcentaje de proteínas


se encuentra en la carne de alpaca que proceden de la alimentación de
pastos naturales (29%) en comparación a las que proceden de pastos
cultivados (20%) (Bustinza, 1993). La carne de alpaca tiene un alto
contenido proteico de 21,88 % (Solís, 1997).

La carne de alpaca tiene un contenido proteico elevado alrededor del


21,2 % y no deja residuos, razón por la cual no se acumulan productos
tóxicos en el cuerpo del consumidor tales como ácidos (Desco, 1993).

 Porcentaje de grasa. El porcentaje de grasa en la carne de alpaca


oscilan entre 3,13% para alpacas alimentadas con pastos cultivadas y de
1,40% para las que se alimentan de pastos naturales (Bustinza, 1993).
En cuanto a la cantidad de grasa en esta carne es bajo el 1%, por ello
los niveles de colesterol son menos del 5%, siendo un factor muy
importante en la alimentación de este nuevo milenio (Desco, 1993).

 Porcentaje de cenizas. El porcentaje de cenizas en forma general oscila


entre 0,8 y 1,8% se encuentra representadas por el fósforo, potasio,
sodio, magnesio, calcio, azufre, hierro, además otros oligoelementos en
concentraciones bajas como el cobre, zinc, etc. (Bustinza, 1993).

 Porcentaje de glúcidos. Indican que los carbohidratos suponen menos


del 1% de la carne, la mayoría de los cuales la componen el glucógeno
y el acido láctico. El promedio de contenido de glúcidos en la carne
de alpaca es de 0,97 a 1,16% (Téllez, 1992 y Solís1997).

Tabla 7: Composición química - proximal de la carne de alpaca.

Valor en 100 gr. De


Componente
porción comestible
Energía 101Kcal.
Agua 73,9
Proteína 24,1
Grasa 0,5
Cenizas 1,2
Calcio 11,0
Fósforo 216,0mg.
Hierro 2,2mg.
Riboflavina 0,15mg
Ác. ascórbico reducido 7,00mg
Fuente: Collazos (1996).
Tabla 8: Cualidades de la carne de alpaca.

Tipo de Calorías Proteínas Grasa


Colesterol
Carne Kcal. % %
Alpaca 101 21 4 0,20
Llama 100 23 3 0,16
Pollo 140 18 6 85
Pavo 135 21 5 69
Res 240 18 22 90
Cerdo 275 12 37 98
Cordero 205 22 13 91
Fuente: http://www.agrojunin.gob.pe/opds/conacs/carne_alpaca.php.

Las carnes provenientes de alpacas engordadas son de sabor más


acentuadas, debido a la grasa (componentes ácidos grasos), en este caso el
color de ellas cambia a un rojo cremoso. En base a la composición
química de la carne de los camélidos se deduce su gran valor alimenticio.
La composición de tejidos más abundantes en la carcasa de alpacas, en
promedio corresponde a los siguientes valores (Téllez, 1992 y Solís1997):
 Tejido muscular: 77,22%
 Tejido óseo : 21,62%

El Instituto Nacional de Investigación Agraria, (INIA 1994). En el manual


de información sobre carne de alpaca de poca cantidad de grasa en general,
se presta ventajosamente para la elaboración de embutidos y enlatados.
Reemplaza en estos productos a la tradicional carne de cerdo, que por ser a
menudo de procedencia dudosa y tener un alto porcentaje de grasas, puede
ser dañina para la salud.
 Tejido óseo 21,62%
 Tejido adiposo 1,16%

En cuanto en sabor, ocupa un segundo lugar entre las carnes rojas, de


acuerdo a los estándares internacionales, después de la carne de cordero
(Desco, 1993).

En un análisis los resultados en la carne de alpaca son: caracteres


organolépticos satisfactorios; estados de conservación buenos; clasificación
como carne apta para el consumo humano (Calle 1991).

Tabla 9: Rango de rendimiento de productos del beneficio de animales


(en porcentaje).
PRODUCTOS
ESPECIE
CARCASA PIEL VISCERAS RESIDUOS
Vacunos 48 – 55 7–8 15 – 17 25 – 27
Ovinos 38 – 50 8 – 10 12 – 14 30 – 32
Caprinos 36 – 48 8 – 10 10 – 12 30 – 32
Porcinos 68 – 78 ------ 8 – 10 10 – 12
Alpacas 46 – 53 6–7 8–9 30 – 32
Llamas 50 – 55 6–9 8 – 10 30 – 33
Pollos 60 – 62 10 – 12 22 – 24 2–5
Cuyes 68 – 71 ------ 16 – 18 10 – 12
Conejos 60 – 62 6–8 18 – 25 8 – 10
Fuente: Manual del Promotor Ganadero (1999).

Los canales de los animales de carne están formadas por tres tejidos
fundamentales: Muscular (que representa los tejidos nobles y mayoritarios),
adiposo y óseo, el porcentaje de tejido óseo es de escasa variabilidad.
Así por ejemplo representa de un 13% a un 18% del peso del canal en los
bóvidos. El tejido muscular da origen a la carne, sólo, o acompañado
parcialmente por tejido adiposo que contribuye a exaltar ciertas cualidades
de la carne (Lópe de la Torre, et. al. 2001)
Las proteínas constituyen el componente mayoritario de la materia seca del
músculo, existen numerosas clasificaciones de las proteínas por ejemplo
atendiendo a su forma las proteínas cárnicas se clasifican en globulares y
fibrosas. Las recomendaciones nutricionales en la dieta humana normal son,
según la Organización Mundial de la Salud (2000): glúcidos, lípidos,
proteínas. De este aporte proteico, el 30% o más deben corresponder a
proteínas animales y el aporte de lípidos; deben satisfacer una relación
óptima de: Lípidos animales/vegetales = 1/1, con una ingesta de colesterol
de 500 -700 mg-día.
El valor de la proteína viene determinado por la presencia en la misma de
aminoácidos esenciales, es decir, de aquellos aminoácidos que el hombre no
es capaz de sintetizar, pero son impredecibles, exigiéndose (Lópe de la
Torre, et. al. 2001)
Los aminoácidos esenciales son ocho: Lisina, leucina, isoleucina, treonina,
triptófano, valina, metionina y fenilalanina, en la infancia también hay que
incluir histidina y arginina. El resto de los aminoácidos también son
importantes, pero si no se incluyen en la dieta pueden ser sintetizados por
diversos caminos metabólicos. El segundo componente de la carne que tiene
importancia nutritiva es la grasa, la composición química y la cantidad de la
grasa presente en la carne se ve en parte afectada por la comida ingerida por
el animal, por la temperatura del medio ambiente y por la especie del
animal, entre otros factores. (Lópe de la Torre, et. al. 2001).

2.2.2.4. Microorganismos en la carne.


Los alimentos que consumimos, raramente por no decir nunca, son estériles
sino que contienen asociaciones microbianas cuya composición depende de
qué organismo llegan a él y de cómo se multiplican, sobreviven e
interaccionan en el alimento en el transcurso del tiempo. Los
microorganismos existentes en un alimento procederán tanto de la microflora
propia de la materia prima como de los microorganismos introducidos
durante las operaciones de recolección/sacrificio, tratamiento,
almacenamiento y la distribución de la proporción numérica entre los diversos
tipos será determinada por las propiedades del alimento por la atmósfera
donde se almacenará por las propiedades de los propios organismos y
por los efectos del tratamiento. En la mayoría de los casos, esta microflora
no ejerce un efecto aparente por lo que el alimento es consumido sin reparo
y sin consecuencias adversas. Algunas veces los microorganismos
manifiestan su presencia en una de estas formas (Adams, 1997):
 Pueden causar alteración.
 Causar una enfermedad transmitida por el alimento.
 Pueden transformar las propiedades de un alimento de una forma
beneficiosa, fermentación del alimento.
a. Aerobios Mesófilos. Los aerobios mesófilos son bacterias que viven en
presencia de oxígeno molecular, se desarrollan a temperaturas
ambientales, por tener una temperatura mínima de desarrollo entre 5 y
15ºC, óptima de crecimiento entre 30 y 20ºC y una máxima de 40 a
47ºC sus tasas de crecimientos son elevadas y la duración de su
proliferación por tanto es relativamente corta (Alcazar, 2001).
Puede haber toxiinfecciones, con los aerobios mesófilos, para ello
necesitan concentraciones muy altas (107germenes/gr.). Para que
aparezcan síntomas aparecen en productos cárnicos que se han cocido y
se dejan enfriar lentamente, que favorecen la germinación de esporas.
(Lope de la Torre et. al. 2001).

b. Clostridium perfrigens.
Durante el proceso de descenso de temperatura se inicia el deterioro
interno debido, sobre todo a Clostridium perfringens; cuando la
temperatura es baja el deterioro es predominante debido a la flora
superficial (Solís, 2005).
El Clostridium perfringens produce intoxicaciones alimentarias, tanto la
producción misma de la toxina como la acción tóxica de esta necesitan la
concurrencia de determinadas condiciones y se encuentran de forma
habitual en la tierra, en las verduras y en los productos cárnicos sin
originar intoxicaciones, para que se produzca la intoxicación alimentaria
es necesario que se desarrolle exageradamente lo que sólo puede suceder
si se eliminan las demás especies bacterianas de los alimentos. Este
fenómeno se puede dar cuando se cuecen los embutidos a menos de 100
ºC, la producción de toxinas se realiza de forma diferente en el
Clostridium perfringens en este caso la toxina se produce en el proceso
de germinación.
Los clostridios intervienen fundamentalmente en los procesos de
putrefacción de la conservas de carne y embutidos los cuales se inhiben
por las bajas temperaturas, por la sal común, por la sal de los nitritos y por
un pH bajo.

La carga microbiana del producto final depende de las posibilidades de


desarrollo que tengan los gérmenes durante los procesos de fabricación,
para evitar una carga microbiana elevada es necesario trabajar
rápidamente. Por tanto corroboramos con el resultado obtenido que no
existe peligro para su consumo (Schiffner et. al. 2005).

2.2.2.5. Factores que influencian el crecimiento bacteriano.


Los principales factores ambientales que influencian el crecimiento bacteriano
son: nutrientes, humedad, temperatura, concentración de hidrogeniones, y
presencia de sustancias inhibidoras. Si bien uno de estos factores es
importante la combinación de todos ellos es la que determina que organismo
ha de crecer, velocidad que ha de hacerlo, los cambios que se producirán y que
velocidad (Frazier, 1990).

a. Nutrientes: Cada clase de bacterias u otro microorganismo tiene necesidades


alimenticias definidas algunas especies son poco exigente creciendo sobre una
gran variedad de substratos, tal es el caso de los coliformes pero otras por
ejemplo, las patógenas, son más exigentes creciendo únicamente en número
limitado de substrato. Por lo tanto, las bacterias se diferencian en los alimentos
y algunos aprovechar gran variedad de carbohidratos por ejemplo las bacterias
coliformes y las especies de Clostridiumn (Frazier, 1990).

b. Humedad: En general, las bacterias necesitan disponer más de agua, hay que
poner de manifiesto nuevamente que es la cantidad de agua disponible y no la
humedad total la que determina el límite mínimo para el crecimiento, en
algunos casos su crecimiento es mejor a bajas concentraciones de azúcar o sal,
pero existen excepciones notables. Los medios de cultivo utilizados en la
mayoría de las bacterias no contienen más de 1% de azúcar y 0.85% de cloruro
sódico (Frazier, 1990).

c. Conservación de la carne. La carne es un alimento que se descompone


fácilmente, y por lo tanto requiere que para su conservación se tengan
condiciones apropiadas que le permitan una mayor duración (Frazier, 1990).
El éxito en la conservación de la carne empieza cuando se realiza el beneficio
del ganado en condiciones higiénicas. Una carcasa contaminada tendrá una
pésima conservación, pues la posterior refrigeración o congelamiento no
destruyen a los microbios, tan solo pueden retardar su crecimiento (Manual del
Promotor Ganadero, 1999).

d. Refrigeración y congelación. La mayoría de las bacterias son mesófilas


(temperatura óptima 24 - 40 °C), la refrigeración que emplea temperaturas
inferiores a 10 °C, evita el crecimiento de todos los gérmenes (Kype, 2000).
2.2.2.6. Alteraciones en los diferentes productos cárnicos.

2.2.2.6.1. Microbianos: Se refiere a la contaminación por microorganismos que no se


observan a simple vista, si no con la ayuda de un microscopio. Tenemos así
que algunos son patógenos, causando daño al ser humano y además el
producto se puede deteriorar notablemente. Las alteraciones microbianas
más comunes que presentan son (Olivares, 1997):
- Aroma repugnante: Cuando el microorganismo se ha infestado la carne
segrega una enzima que ataca la grasa.
- Mucosidad en la superficie: En medio con el aire (aeróbico) olores y
aromas repugnantes por acción de bacterias
- Coloración verdosa: Debido a la oxidación del pigmento del músculo
coloración marrón clara hasta cierto punto normal. Hay acción de
bacterias en la coloración verdosa.
- Putrefacción del producto: Sabor y olor amargo a ácido, debido a la
acción bacterial que han podido estar en los ganglios linfáticos de la
carne articulaciones óseas.

2.2.2.6.2. Bacterias: Unicelulares de diferentes formas, algunas se agrupan formando


cadenas. Forma de bastón es un bacilo, redondos son cocos. Tiene
pigmentos que varían del amarillo pálido al negro. Algunos enverdecen el
embutido, otras forman esporas termo resistentes (soportan temperaturas de
100 ºC) (Olivares, 1997).
2.2.2.6.3. Químicas: Cuando hay degradación en el contenido del embutido, a nivel
de proteínas, grasa y carbohidratos. Esta se da por la presencia de enzimas
de origen microbial o propias de la carne (Olivares, 1997).

2.2.2.6.4. Físicas: Causadas en su mayoría por microorganismos, y/ o por defectos en


la elaboración o almacenaje. Se da por cambios de color, formación de
huecos, bolsas en el embutido con líquido o aire, cambios en la textura, olor,
sabor (Olivares, 1997).

2.2.2.6.5. Factores que afectan la actividad microbial: Humedad, pH, valor


nutritivo y presencia de sustancias inhibidoras; agentes externos:
temperatura, humedad relativa, presencia de oxígeno y estado físico de la
carne. Los que mayor efecto tienen son las condiciones de procedimiento y
almacenamiento. Temperatura óptima de crecimiento microbiano entre 15 y
40ºC si la temperatura se aproxima a 0 ºC son menos los microorganismos
que pueden desarrollar y si lo hacen es más lento (Olivares, 1997).

2.2.2.6.6. Factores de calidad de la carne. En la calidad de la carne influyen una


variadísima gama de factores, como puede ser la raza del animal, selección
genética de que ha sido objeto, cruces, alimentación, sangrado, congelación.
Las características de la calidad de la carne dependen de la finalidad a que
se destine así como al consumo directo o a la industrialización que sin lugar
a dudas en los últimos decenios se ha avanzado vertiginosamente en la
obtención de canales de óptima calidad, debido para su transformación, en
las mayores exigencias de los aspectos nutritivos, higiénicos y dietéticas por
parte del consumidor y por otra parte a la demanda industrial de materias
primas normalizadas que se adapten a los esquemas de producción. La
salubridad de la carne se debe a la ser segura en cuanto a su consumo se
refiere a estar libre de parásitos que puedan parasitar a los humanos y de
microorganismos patógenos y de sustancias químicas nocivas (Warris
2003).

La clasificación de la carne tiene por objeto evaluar la cantidad y la calidad


de la carne que se hace en el mercado, de tal manera que se obtengan
ventajas económicas y esto estimulan el interés de productores para mejorar
la producción ganadera. Hay varios factores que intervienen en la
clasificación de las carnes, entre ellos tenemos (Manual del Promotor
Ganadero, 1999):

- Especie: La evaluación de una carcasa se debe considerar los criterios


directamente relacionados con la especie animal a la cual pertenece
dicha carcasa.

- Raza: Permite evaluar las variaciones que hay en las carcasas que
pertenecen a una misma especie pero que por razones de raza y de
selección presentan características distintas.

- Sexo: Se evalúan las diferencias basadas en las características sexuales


secundarias que se manifiestan en el tamaño, desarrollo muscular,
volumen de los músculos, mayor desarrollo de los cuartos delanteros o
posteriores.

- Edad: Se basa principalmente en la observación de la dentadura, el


grado de osificación y en la consistencia y coloración de los huesos que
presenta el animal de una determinada raza.

- Alimentación: Se manifiesta en el grado de desarrollo del organismo.


Una buena alimentación tendrá como resultado un buen desarrollo óseo,
muscular y adiposo (cobertura grasa).

- Sanidad: Es importante porque de su buen estado depende la buena


calificación de la carcasa. Existen enfermedades y parasitarias que
llegan a ocasionar la descalificación de las carcasas esto puede variar
de acuerdo al tipo o raza.

2.2.2.6.7. Procesos químicos que ocurren en la carne. Cuando el animal muere, los
distintos compuestos que se encuentran en los músculos empiezan a
producir cambios. En la estructura física y química de la carne. Los
principales cambios que ocurren son el rigor mortis o rigidez cadavérica y la
maduración o ablandamiento (Manual del Promotor Ganadero, 1999).

- Rigor mortis: Es el endurecimiento de los músculos, procesos en el


cual pierde flexibilidad. Después de la muerte del animal, se produce la
acidificación del cuerpo y la acidez llega hasta 5.4 momento en el que
se inicia el endurecimiento y rigidez muscular.
Aparece entre 2 y 8 horas después del beneficio y puede durar de 20 a
40 horas. En este estado las carnes son muy duras, razón por lo cual se
recomienda que no deben ser consumida inmediatamente después del
beneficio sino esperar que pase el rigor mortis (1 ó 2 días) (Manual del
Promotor Ganadero, 1999).
El rigor mortis es el proceso por el cual los músculos de los animales se
convierten en carne. También se le conoce como la rigidez de la
muerte.
Esta rigidez se debe a la contracción de los músculos al momento de la
expiración, y procede hasta que la fuente de energía ha sido agotada y
los músculos pierden su capacidad de relajarse. Este proceso es
básicamente irreversible, salvo que cuando los canales son añejados,
con el tiempo ciertas enzimas inherentes pueden causar la degradación
de la estructura contraída de la carcasa (Kype, 2000).

- Maduración de la carne: Una vez terminada la fase del rigor mortis y


gracias de la acción de sustancias químicas llamadas enzimas, la carne
va adquiriendo nuevas características que la hacen más suaves, jugosas
y hasta mas digestibles ha este proceso se le conoce con el nombre de
maduración de la carne y puede durar de (3 a 5 días).

Este proceso es posible gracias a que la carne ha alcanzado que permite la


acción de las enzimas después de pasado los 3 a 5 días e inicia una mayor
actividad de los microbios, los cuales empiezan a ocasionar cambios
negativos de la carne llevando a cabo el proceso de descomposición o
putrefacción de la carne las sustancias que se acumulan son tóxicas y por lo
tanto la carne se vuelve un producto no comestible (Manual del Promotor
Ganadero, 1999).
Habitualmente transcurre un período de tiempo entre el sacrificio del animal
y el consumo de la carne. En términos prácticos la canal se enfría y se
vuelve más rígida o “se asienta”, la superficie sufre una cierta desecación y
la grasa se vuelve más consistente. Con el transcurso del tiempo, la textura
y el aroma del magro mejora. Estos efectos están acompañado por
significativos cambios bioquímicos en el músculo: acidificación, desarrollo
rigor mortis, y más tarde, la resolución gradual rigor (pérdida de dureza) de
la carne por un proceso conocido como acondicionamiento (maduración) el
proceso de acidificación dura 12 - 24 horas en el ovino (Lope de la Torre et.
al. 2001).

2.2.2.7. Controles físico - químicos en el proceso de elaboración de embutidos.


2.2.2.7.1. pH (Frey, 1995): Refiere que el pH desempeña un decisivo papel en la
elección de la materia prima conviene determinarlo con un medidor de pH
denominada pH – metro, que brindara una elección basada exclusivamente
en características externas puede inducir a cometer un error.
No obstante es importante manejar correctamente este aparato (pH – metro)
para tener en cuenta la adecuada formación del personal encargado que le
permitirá efectuar mediciones de forma exacta y continuada.
Así mismo es fundamental en enjuagar con agua los electrodos medidores
de estos aparatos después de cada determinación, con el objeto de evitar la
formación de películas de grasa en la sensible pieza de medida.
También es importante comprobar (calibrar) cada aparato (pH – metro)
antes de su utilización, con la cual se garantiza la exactitud de sus
mediciones, así mismo conviene insertar el vástago siempre en el mismo
punto de las piezas.
La materia prima de acuerdo con el pH adquiere una gran fiabilidad con ello
la debida seguridad para lograr la deseada calidad de artículos curados
cocidos en la operación de corta la materia prima para productos curados
cocidos, debe procurarse que los puntos de unión en los cuales los trozos de
carne entran en intimo contacto no exista ningún revestimiento graso, ni de
tejido conjuntivo, pues de suceder así la imagen será deficiente.
La concentración de hidrogeniones es expresada generalmente como pH,
determina a menudo la clase de bacterias que crecen en un alimento y los
cambios que originan cada organismo tienen un pH de crecimiento óptimo,
mínimo y máximo. La mayoría de las bacterias crecen mejor a un pH casi
neutro, algunas se ven favorecidas por una reacción y otras crecen bien en
medio débilmente ácidos ó alcalinos (Frazier, 1990).
La medición del pH de las soluciones puede medirse empleando colorantes
indicadores o con un electrodo de vidrio para la medida del pH .Uno bien
conocido es el tornasol, el cual es rojo en soluciones ácidas y azul en
alcalinas, el cambio ocurre entre valores de pH comprendidos entre el 5 y 8.
Los indicadores no son muy precisos para la medida de los pequeños
cambios de pH que se producen en la carne (Warris, 2003).

2.2.2.7.2. Carne PSE: Al producirse una bajada brusca de pH, la carcasa alcanza
bajos pH cuando la temperatura es todavía alta, esto produce la
desnaturalización de las proteínas siendo estas incapaces de retener agua, el
agua contenida antes en las proteínas miofibrilares sale al espacio
intercelular. La observación al microscopio indica una estructura abierta
aumentando el volumen intersticial, las consecuencias son carnes de alta
exudación y carnes pálidas indicando la desnaturalización de mioglobina
(Olivares, 1997).
La carne PSE (“pale, soft, exudative” = pálida, blanda y exudativa), se
reconoce claramente como tal sólo hasta una hora después del sacrificio,
cuando el pH tiene estas características y se halla por debajo de 5,8 se trata
de una carne PSE, la cual es prácticamente inservible para la fabricación de
productos curados cocidos puesto que proporciona consistencia reseca y
estoposa en unión de elevadas mermas de peso (Frey, 1995).
2.2.2.7.3. Carne DFD (Olivares, 1997): Son carnes en las que no se ha producido
una bajada de pH ya que carecen de reservas de glucógeno.
La glucólisis es pequeña con lo que los niveles de láctico también son
pequeños. El pH no alcanza el punto isoeléctrico de las proteínas.
Al alejarse el pH de la carne del punto isoeléctrico de las proteínas estas
tienden a aumentar la capacidad de enlace, significa esto que aumenta la
capacidad de retener agua que queda dentro de las estructuras miofibrilares.
Esta estructura es responsable de su color oscuro.
Son carnes secas y firmes (debido a una disminución del líquido
intersticial).
La carne DFD según (Frey, 1995):
- La carne DFD (¨dark, firm, dry= oscura, consistente, seca) exhibe a las
24 horas un pH superior a 6,2, esta carne es limitadamente apta para la
elaboración de productos curados cocidos.
- Sin embargo, en tal caso, no utilizar carne DFD en la elaboración de
artículos para envasar, sobre todo para una buena capacidad de
conservación, no es admisible el depósito prolongado de los mismos.

2.2.2.7.4. Influencia de la temperatura: A temperatura de 60 ºC se da la


desnaturalización de las proteínas, también se reduce su solubilidad y se
coagulan, la cual es un factor de endurecimiento. Además la mioglobina que
da el color rojo a la carne también se desnaturaliza y la carne se queda de
color marrón (Solís, 2005).
De 65 a 70 ºC hay una ruptura grande de proteínas y el colágeno empieza a
convertirse en gelatina. A temperatura de más de 80 ºC hay muchas
reacciones de degradación y disminuye mucho la capacidad de retención de
agua en la carcasa, así mismo cambian las propiedades organolépticas de la
carne y se desarrolla un aroma típico por la producción de ácido sulfhídrico
y compuestos azufrados. La temperatura es un factor importante en la
conservación y transformación de los alimentos (Ureña et. al. 1999).

2.2.2.8. Características organolépticas de la carne.


Las características organolépticas o también se les conocen como atributos
sensoriales, constituyen el estimulo que se evalúa y a sus vez son el reflejo,
imagen o percepción, que los analizadores humanos generan a partir de éstas y
será más perfecta, las condiciones de la evaluación sensorial utilizadas y la
experiencia de los catadores. La selección de las características organolépticas
a evaluar debe realizarse en función de los mecanismos de la percepción
humana y las características concretas del alimento a evaluar (Torricela,
2008).
Los parámetros de calidad de la carne, son evaluados de forma consciente e
inconsciente por el consumidor, constituyen las características organolépticas,
los cuales son el conjunto de propiedades perceptibles por nuestros sentidos
que demandan y cuantifican los consumidores. Las características
organolépticas más importantes son el color, la blandura o terneza, la
jugosidad, el aroma y sabor, la textura y el aspecto. (Frey, 1995).
a. El Color: El color de la carne se debe en gran parte a la proteína
hidrosoluble conocida como mioglobina. Cuando el hierro de la
mioglobina se oxigena u oxida, ocurren cambios en el color de la carne
también es una fuente muy buena de hierro asimilable. La forma inicial de
la mioglobina previo a que las superficies cortadas sean expuestas al aire
es de un color rojo púrpura (Kype, 2000).
Una superficie de carne, recién cortada es púrpura debido a que el
pigmento está en la forma desoxigenada. Tras la exposición al aire, la
mioglobina de la superficie y hasta una profundidad de unos 2 - 6mm
reacciona con el oxigeno formando oximioglobina. (Warris, 2003).
El color está dado por una sustancia o pigmento que contiene hierro y se
llama mioglobina, el color se acentúa más cuando no se ha realizado una
buena sangría. (Manual del Promotor Ganadero, 1999).
La carne muy pálida puede considerarse insípida, y la muy oscura
demasiado sápida, existe un color y sabor óptimo (Lope de la Torre et. al.
2001).

El color como lo detecta el ojo, es el resultado de una combinación de


diversos factores, cualquier color específico posee tres atributos conocidos
como tinte, croma y valor. El tinte o tono describe generalmente se piensa
o admite como color amarillo, verde, azul, rojo, el croma (pureza o
saturación) son términos que describen la intensidad del color
fundamentalmente con respecto a la cantidad de luz blanca mezclada con
el valor de un color es la indicación de su reflectancia total (brillo) (Solís,
1997).
Los factores que más contribuyen al color de la carne son los pigmentos
que absorben ciertas longitudes de luz y reflejan otras sin embargo, otros
factores influyen y modifican la forma en el que el color se percibe y está
influenciada por las condiciones de la visión. Hay también diferencias
marcadas en las percepciones de color entre los distintos individuos la
estructura y textura de los músculos implicados también influencian la
reflexión y absorción de la luz. Debemos manifestar que el color es el
primer carácter que se destaca en la carne. El color de la carne fresca es
rojo cereza claro, el color esta dado por los siguientes factores (Solís,
1997):
Intrínsecos: Cantidad, estado químico, especie, raza, edad,
alimentación
Extrínsecos: Grado de sangría, estado de conservación, tipo de
procesado, contaminación y estado patológico.

El color de la carne es una tonalidad dependiente del contenido de


hemoglobina, el mismo colorante que tiene la sangre; en la carne de color
rojo es más intenso cuanto más ha trabajado los músculos en la vida
animal la falta de este cromoproteido acarrea la blancura de la carne.
Como ocurre en la carne de conejo, porcino, algo también en la ternera y
corderos lechales; son llamadas las carnes blancas.
Se han establecido la siguiente graduación en la escala de colores de la
carne fresca; gris rojizo, rojizo claro, rojizo oscuro, rojo cereza, rojo
brillante, rojo fuerte, rojo oscuro.

La hemoglobina, da el color de la carne, es muy sensible al calor; una


práctica muy importante para el comercio de la industria de la carne es
trabajarla o conservarla en un ambiente frio; para evitar que pierdan su
color primitivo, evitar virajes, que la ennegrecen (Solís, 1997).

b. Textura: Es la sensación que percibe el consumidor frente a la carne y que


abarca un conjunto de impresiones tanto visuales como táctiles. Está
relacionada con una serie de parámetros como firmeza, terneza, jugosidad,
color, etc. También aquí influye decisivamente la actividad fisiológica del
animal, la textura depende del número y tamaño de los paquetes de fibra
contenidas en el músculo (Lope de la Torre et. al. 2001).ç
Textura de la carne expresión que sirve para referirse al grado de blandura
de la carne sensación que no es simple sino asociado a otras percepciones
gustativas como palatabilidad, consistencia, jugosidad y suavidad, todas
ellas se aprecian al ejecutar la degustación de la carne cocida, utilizando el
mismo sistema de cocción (Solís, 1997).

c. Olor y sabor de la carne. Estas características se aprecian estando la


carne cocida, en donde al, conjugarse ambas suele referirse al aroma de la
carne. En algunas especies el olor es posible detectar estando la carne
fresca, más el sabor en definitiva necesita de la cocción. En la carne sana
el olor es poco llamativo, nada indica referente a sus cualidades. El olor de
la carne es característico propio, el olor de la carne normal sana varía un
más ó menos en relación a la especie, el sexo y el régimen alimenticio, en
todos los casos es agradable, cuando repugna hay una alteración más o
menos profunda. Como los ácidos grasos y los microbios son muy
diferentes en cada especie animal se explican las variaciones existentes del
olor en las distintas clases de carne. El sabor de la carne depende
exclusivamente de la alimentación que ha recibido durante la vida, así
como de las carne de ovinos alimentados con pastos polifíticos, ricos en
hierbas aromáticos, resulta muy sápida. Esta influencia es menos decisiva
en la carne de vacuno; por otra parte, el detalle del gusto tiene escasa
importancia (Solís, 1997).
Muchas de las respuestas psicológicas y fisiológicas experimentadas a la
comer carne son consecuencia del sabor y aroma del producto. El sabor y
aroma a carne estimula la liberación de saliva y de jugos gástricos
ayudando así el proceso digestivo.
Las sensaciones sabor y aroma originadas son consecuencia de la
combinación de factores difíciles de separar, fisiológicamente la
percepción del sabor implica la de cuatro sensaciones básicas (salina,
dulce, ácida y amarga) por las terminaciones nerviosas de la lengua. (Solís,
1997).
El olor llega a ser de gran importancia cuando aparecen olores anormales o
hedor el nitrito reacciona con mioglobina para dar el atractivo color
rosado, inhibe el crecimiento de bacterias de Clostridium (Warris, 2003).
El sabor depende, de la carnosina, nucleótidos, ciertos aminoácidos libres,
acción de microorganismos y presencia de ácidos grasos libres y grado de
lipólisis de la carne. (Lope de la torre et. al. 2001). El olor y sabor son
características que generalmente se aprecian luego de cocinar la carne.
Normalmente se considera el aroma como una manifestación conjunta del
olor y sabor. Estas características dependen de la mayor o menor
existencia de sustancias soluble en la grasa y el agua.
2.2.2.9. Embutidos:
Los embutidos son productos elaborados con carne, sangre, grasa de cerdo,
vísceras y condimentos (Ramos, 2005).
Se clasifican desde el punto de vista de la práctica de elaboración referido al
estado de la carne al incorporarse al producto, los embutidos se clasifican en:

2.2.2.9.1. Embutidos Crudos. Son aquellos que se caracterizan porque en su


procesamiento se emplean componentes crudos, no requiriendo luego
cocción alguna (Sáenz, 1998 citado por Carbajal, 2000).

2.2.2.9.2. Embutidos Escaldados: Aquellos cuya pasta es incorporada cruda


sufriendo el tratamiento térmico (cocción) y ahumado opcional, luego de ser
embutidos por ejemplo: Mortadela, jamón cocido (Ramos, 2005).
Son productos preparados a base de diversas especies (bovino, porcino,
equino, pescado.etc), grasa de porcino, especias, condimentos, hielo y
aglutinantes mezclados uniformemente llenados en tripas naturales y
artificiales (Sáenz, 1998 citado por Carbajal, 2000).
2.2.2.9.3. Embutidos cocidos: Cuando la totalidad de la pasta a parte de ella se cuece
antes de incorporarse por ejemplo: morcilla, queso de cerdo. La temperatura
externa del agua o vapor debe estar entre 80 – 90 º C. Para elaborar
embutidos de larga duración y corte resistente, deben usarse carne de
primera y segunda, la sal se agrega a los embutidos en el orden del 3 % la
función de la sal es generar sabor y reducir el contenido de agua (Warris,
2003).
2.2.2.9.4. Los embutidos frescos y cocidos son precederos al menos que se encuentren
refrigerados (0 - 4º C). Se caracteriza porque en su procesamiento requiere
de un período húmedo (vapor de agua) de tal manera que la temperatura del
medio sea mayor a 80ºC durante un tiempo variable, en razón directa al
volumen del embutido, de calor como: Morcilla, queso de chancho,
embutido de hígado. (Carbajal, 2000).

2.2.2.9.5. Productos curados: La carne de estos productos se someten al curado con


el fin de mejorar la capacidad de conservación, el sabor, el olor y la
consistencia del producto (Warris, 2003).

Tabla 10: Composición de chicharrón de prensa con carne de cerdo


(en 100gr.)

CONTENIDO CANTIDAD
Calorías 436 Kcal.
Agua 29,9 gr.
Proteínas 23,9 gr.
Grasa 37,2 gr.
Cenizas 6,6 gr.
Calcio 60 mg.
Fósforo 119 mg.
Fuente: Tabla de Composición de Alimentos Peruanos (1999).
Figura 3: Clasificación de los productos en salchichería.

CHORIZOS
CRUDOS
SALCHICHAS

SALCHICHA DE HUACHO
HOT DOG
ESCALDADO
MORTADELA
EMBUTIDOS S
JAMONADA

BOLOGNA

QUESO DE CHANCHO

COCIDOS JAMÓN DE PAIS

S RELLENO

PATE

LOMITO AHUMADO

CRUDOS CHULETA AHUMADA

TOCINO AHUMADO
PRODUCTOS
CURADOS COSTILLA AHUMADA

COCIDOS JAMÓN TIPO INGLES

Fuente: Carbajal (2000).


2.2.2.10. Aspectos generales sobre la elaboración del embutido prensado.
2.2.2.10.1. Ingredientes / Insumos / Aditivos para los embutidos.
El uso de insumos y aditivos utilizados en la elaboración de embutidos
deben ser cuidadosamente estudiados pues potenciarán las características
que deseamos obtener de esa materia prima. Esto no debe significar, que el
uso debe enmascarar sabores, olores o consistencias negativas del producto,
lo más importante es mantener la calidad con un buen proceso, ya sea
casero o industrial.
En general cualquier ingrediente extra a la grasa y carne, como especias,
colorantes u otros debe ser cuidadosamente manipulado y guardados con
suma higiene, para mantener la línea de calidad del proceso (Olivares,
1997).

Materia prima: La calidad de los productos elaborados, dependerá de la


correcta utilización y de la calidad de las materias primas.
La carne es el tejido muscular de los animales. Para elegir la carne debe
tomarse en cuenta su color y su estado (que no haya descomposición); la
carne debe provenir de animales sanos, y tratados higiénicamente durante
su matanza. La carne de puerco es la que más se usa para estos fines,
aunque se puede utilizar todo tipo de animal.
El ingrediente principal de los embutidos es la carne que suele ser de cerdo
o vacuno, aunque realmente se puede utilizar cualquier tipo de carne
animal. (Olivares, 1997).

Principios que se deben tener en cuenta al elegir la materia prima


según (Frey, 1995): Los principios que se deben en tener en cuenta lo
siguiente: Procurar obtener la materia prima en debidas condiciones de
higiene.
Durante el almacenamiento de la materia prima, vigilar la temperatura y la
humedad relativa imperantes:
- Evitar la pringosidad de las superficies
- No utilizar carne PSE
- No utilizar carne DFD
El tratamiento aquí es sometido la materia prima sobre todo en la
referente a las operaciones más especializadas, ejerce decisiva influencia
sobre la calidad del producto final. En cada fase de la fabricación pueden
generarse diversos defectos.
Tan sólo observando escrupulosamente todos los parámetros se puede
obtener un producto satisfactorio.
En los principios que se deben tener en cuenta en la fabricación de
embutidos curados cocidos para obtener su calidad a la vez que se
mantienen los límites de rendimiento dentro de los márgenes admisibles.
Para la elección de la materia prima, el sacrificio y posterior faenado en
debida condiciones higiénicas de la materia prima (carne) resultan de
importancia decisiva. Cualquier sobrecarga microbiana intensa provoca
siempre en el producto terminado una limitada capacidad de conservación
(descomposición más rápida), así como la mala estabilidad del color,
verdeado, agrisado y alteraciones del sabor.
En esta operación se vigilará la temperatura y humedad imperantes al objeto
de evitar la pringosidad superficiales es decir la intensa proliferación
microbiana en la superficie de las piezas por elevación del valor de
temperatura máxima de 0 - 2º C; humedad de 90 a 92%, cuánto más elevado
sea el pH en el producto final.

Sales curantes: Constituyen un ingrediente primordial en el proceso de


conservación de las carnes. Se dividen en dos:
 Nitratos y nitritos: Ayudan al proceso de curado de las carnes, mejoran
el poder de conservación, el aroma, el color, el sabor y la consistencia.
Además sirven para obtener un mayor rendimiento en peso, porque
tienen una capacidad fijadora de agua.
Los nitratos y nitritos se usan en cantidades muy pequeñas y debe
tenerse cuidado de no exceder la cantidad recomendada porque puede
echar a perder sus productos.
Los nitratos y nitritos son los ingredientes de “curado” adicionados para
elaborar un embutido tipo “curado”. Su efecto más reconocido es el
desarrollo del color rojo o rosado de curado.
El curado de las carnes produce un color rosa característico textura,
sabor y olor característicos, y provee un efecto conservante,
especialmente frente al crecimiento de las esporas de Clostridium
botulinum que podrían estar presentes, una de las peores formas de
envenenamiento que conoce el hombre.
El nitrito es el componente más importante usado para el curado de las
carnes, siendo también un potente antioxidante. (Olivares, 1997).
Entre los nitritos se emplean con preferencia el nitrito sódico (NaNO2).
El curado realizado con nitrito de sodio aprovecha las siguientes
propiedades ventajosas de este aditivo: a) desarrollo de color de carne
curada; b) desarrollo de aroma-sabor-textura de carne curada; c)
propiedades antisépticas sobre determinados microorganismos como los
del género Clostridium (Cl. perfringens y C1. botulinum) (Solís, 2005).

Sal común: Se utiliza con los siguientes objetivos:


Prolongar el poder de conservación, mejorar el sabor de la carne, aumentar
el poder de fijación de agua y favorecer la penetración de otras sustancias
curantes (Warris, 2003).
Una de las características de la sal es que se agrega a las carnes procesadas
para desarrollar el color en tocinos jamones y otro productos, inhibe el
crecimiento de bacterias en los alimentos actúa como aglutinante en
embutidos formando una gelatina constituida por carne, grasa y líquidos
acentúa los sabores y ablanda las carnes (Schiffner et. al. 2005).
La sal contiene acción saborizante y antimicrobiana por su poder
higroscópico, inhibe el desarrollo de bacterias halófilas de la sal; está ligada
solubilidad de las proteínas miofibrilares: actina, miosina, la que tiene
influencia en la elasticidad del producto (Coretti, 1987 citado por Palacios
1990).
La sal se puede decir que la acción de sal es “solubizante” o hidratante de
proteínas miofibrilares (actina y miosina) las pérdidas más bajas por
cocción se obtienen cuando la concentración de la sal en el agua, incluyendo
el agua presente en la carne, está entre 5-8%.

La sal común se adiciona principalmente para proporcionar sabor al


embutido, pero, además, inhibe el desarrollo de microorganismos
indeseables, porque reduce la cantidad de agua disponible, la función de la
sal consiste en dar sabor. Los nitritos de sodio, conocido como sal curante,
se adicionan con el propósito de generar el color característico de los
embutidos e impedir el desarrollo de microorganismos (Ranken, 2003).
A medida que aumenta la concentración de sal, es decir, que incrementa la
fuerza iónica, aumenta también la capacidad captadora y fijadora de H2O,
el rendimiento y jugosidad de esas piezas resultan influencias
favorablemente.
Sin embargo, la limitación de la adición de sal por razones de sabor en aquí
todavía más acusada que en otros embutidos, se hallan siempre próximas a
los límites inferiores. Por ello, no se va a esperar gran influencia sobre la
fijación de H2O. Es fundamental señalar, sin embargo que elevados
porcentajes a grandes cantidades puede influenciarse beneficiosamente
sobre la consistencia y el rendimiento (Frey, 1995).
La sal es el ingrediente más crítico en la elaboración de embutidos después
de la carne. Originalmente la sal sirvió como conservante; y aún lo actúa
como tal en algunos embutidos secos y semi-secos. Actualmente, aunque
alguna acción conservante es todavía importante, el uso más importante de
la sal es impartir sabor y olor. Otra importante función de la sal es su
relación con las propiedades ligantes de la carne. En consecuencia, la sal y
las carnes se adicionan juntas para facilitar sus propiedades ligantes
(Olivares, 1997).
El cloruro de sodio o sal común se usa preferentemente como conservador y
agente que contribuye al sabor (Frazier, 1990).
La sal tiene una acción preservadora porque inhibe o retarda el desarrollo
de las bacterias en la putrefacción en cantidades excesivas le quita el sabor
de la carne (Helman, 1994).
Los efectos tecnológicos de la sal son conferir propiedades para la fijación
de agua y de grasa y la unión de las porciones de la carne en productos
cárnicos. La sal utilizada en los procesos de elaboración de productos
cárnicos suelen ser sal cristalina desecada al vacio y de gran pureza química
y microbiológica, utilizando un máximo de 3% en carne magra.la sal se
utiliza en la elaboración de jamonada y mortadela con los fines siguientes:
- Prolongar el poder de conservación y aumentar el poder de fijación de
agua.
- Mejorar el sabor de la carne.
- Mejorar la coloración.

Chuño blanco: (Olivares, 1997), el almidón es un carbohidrato compuesto


orgánico constituido de carbono, hidrógeno y oxígeno. Los almidones en los
sistemas cárnicos:
- Incrementan la capacidad de ligazón de agua.
- Mejoran la estabilidad de la emulsión.
- Mejoran la textura y la sensación de mordida.

Los almidones tienen funciones de reforzar la liga de la masa prevenir la


desecación en el procesamiento y almacenado haciendo que el producto,
final conserve su textura inicial al máximo. El almidón debe cumplir las
siguientes condiciones (Weeling, 1973 citado por Palacios 1990):
- Buena absorción de agua.
- Color adecuado.
- Bajo costo.
- Carente de sabor o con sabor agradable.

Azúcares: Las sustancias azucaradas y precisamente en 1% , la adición de


azúcar ejerce influencia evidente sobre el enrojecimiento y la fijación de
H2O, así como la jugosidad, en particular hay que evitar a toda costa incluir
dosis excesivas de azúcar, debido a que con bajas temperaturas internas
alcanzadas en la cocción es que conservan la vitalidad a gérmenes
formaciones de gas capaces de desdoblar los hidratos de carbono lo que
origina la aparición de pequeños agujeros (gas) (Frey, 1995).
El azúcar granulado que se encuentra en el comercio tiene, en general, un
contenido microbiano muy bajo, que varía de unos pocos organismos por
gramo a varios cientos, principalmente esporas bacterianas (Frazier, 1990).
En los productos cárnicos se usan una gran variedad de azúcares, que van
desde la sacarosa (azúcar de caña o de remolacha) a la dextrosa (azúcar de
maíz). La mayoría de los azucares, incrementan el pardeamiento de la carne
durante la cocción, ello puede o no ser una ventaja (Olivares, 1997).
Los azúcares también ayudan a enmascarar el sabor salado cuando se usan
altos niveles de sal. Altos niveles de azucares podrían ofrecer alguna acción
conservante, aunque a los niveles usados en la gran mayoría de los
embutidos y carnes procesadas, probablemente hacen todo lo opuesto.
Al producirse la acidificación del pH es muy favorable la fijación del color
rojo, el azúcar contrarresta el sabor salado de la sal y el sabor amargo del
nitrato, apareciendo un nuevo sabor dulcete favorable a la calidad de las
carnes curadas (Téllez, 1978 citado por Palacios, 1990).
La carne procedente de animales bien descansados y alimentados,
debidamente refrigerados durante su proceso de transformación y en las que
se observaron las necesarias, medidas higiénicas tratadas con sal común
ocasionan siempre buenas salazones, sin embargo, al adicionar el azúcar
tiene las siguientes propiedades (Grau, 1983 citado por Del Valle, 1995):
- Proporciona acidez para la degradación enzimático - bacteriano
generándose así el bajo pH necesario para una buena presentación.
- Facilita la penetración de la sal en la carne
- Contribuye a mejorar el sabor de las salazones.

La adición de azúcar sólo es necesario cuando se busca un sabor


característico, carnes con bajo a nulo contenido azucarado (glucosa)
muestran descenso lento de pH y condiciones redox inadecuado por lo que
requieren la adición de pequeñas cantidades de azúcar (Hornsey, 1983 citado
por Del Valle, 1995).
El azúcar influye sobre el sabor del producto terminado, pero también
desempeña un papel importante en el desarrollo de la microflora de curado,
tiene además un efecto de conservación como consecuencia de su conversión
en ácidos y su disminución de pH (Sáenz, 2004).
El azúcar se emplea para realzar el sabor (Helman, 1994).

Carragenina: Es un hidrocoloide, agente gelificante extraído de ciertas


especies de algas marinas rojas. El uso de carrageninas ha sido demostrado
que permite la producción de productos de excelente calidad y alto
rendimiento a costos económicos corrigiendo estos problemas. Las
funciones de la carragenina en los sistemas cárnicos son (Olivares, 1997):
- Permitir altos rendimientos.
- Controlar la purga por medio de la ligazón de salmuera en el producto
cárnico.
- Incrementar la textura del producto terminado permitiendo la obtención
de un producto firme con una textura “natural”.
- Mejorar la tajabilidad por medio del incremento de la ligazón de las
piezas musculares individuales y así proveer una consistencia
homogénea con buena cohesión.
- Incrementar la jugosidad del producto en donde la humedad es retenida
en el producto sin enmascarar los olores y sabores o sin proveer olores y
sabores desagradables durante la vida útil.

La carragenina es un hidrocoloide de origen marino, obtenido a partir de


algas. Presentan excelentes cualidades gelificantes y al igual que los
almidones modificados sus atributos sensoriales son casi imperceptibles a las
concentraciones de uso como vehículos (Ureña et. al. 1999).
El porcentaje recomendado para la utilización de carragel es de 0,2 a 0,4%
por kilogramo de peso en el chicharrón de prensa. (Laboratorios Montana
S.A.C. 2008).
Desde el punto de vista químico, las carrageninas son polisacáridos de alto
peso molecular. (Blanno, 2005)

Glutamato monosódico: Es una sustancia cristalina procedente de proteínas


vegetales, se extrae de semillas de soya, trigo, y remolacha azucarera. Se
añaden a las carnes, pescados para acentúa el sabor, se prepara a partir de
acido L-glutamático, que se puede producir por la acción de
Breviabacterium bglutamicum y otros organismos sobre el acido fumárico,
glucosa o varios azucares.
Corresponde químicamente a la sal sódica del ácido amino-glutárico y exalta
el sabor de alimentos cárnicos y también de vegetales como verduras y
callampas, en un rango de pH de 5 a 7. Sin ser condimento, actúa más bien
por sensibilización de los nervios gustativos (Schmidt, 1984).
El glutamáto monosódico es la sal sódica del acido glutámico y sirve
principalmente para acentuar o potencian el aroma el sabor de las especias
en el producto (Sáenz, 2004).
El glutamato monosódico, es la sal sódica del ácido glutámico que sirve
principalmente para acentuar el sabor de las especias en el producto (Ramos,
2005).
La adición de glutamato monosódico, es de 0,21 gr. por kilogramo de
producto (Amos et. al. 1982 Citado por Palacios, 1990).

Conservadores químicos: Son capaces de retardar, inhibir o impedir el


proceso de fermentación haciendo más duradero los alimentos.
La actividad del conservador depende de su concentración; si está presente
en condiciones adecuadas ejerce sobre los microorganismos acción letal a
menor concentración inhibe el crecimiento pero es letal e incluso puede
estimular su desarrollo (Frazier, 1990).

Eritorbatos: Se le conoce además como ácido eritórbico, en el curado de la


carne, el eritorbato de sodio tiene tres funciones principales; primero; reduce
el nitrito a óxido nítrico y de esa manera acelera la formación del color
rosado en la carne; segundo, como antioxidante contribuye a la estabilidad
de color y sabor (Barringer et al., 2005).
Las dos principales reacciones que ocurren después de que los ingredientes
de curado son introducidos en la carne son una reducción de la
metamioglobina a mioglobina y una reducción de nitrito a óxido nítrico. El
óxido nítrico está entonces disponible para combinarse con la mioglobina
para formar nitrosomioglobina. Para acelerar estas reacciones con el fin de
acortar los tiempos de curado, se adiciona un fuerte agente reductor.
Los compuestos más frecuentemente usados son el ascorbato de sodio o el
eritorbato de sodio, que son compuestos muy similares.
El ascorbato o el eritorbato aceleran la conversión de metamioglobina y
nitrito a mioglobina y óxido nitrico y también suprime la reacción inversa.
Esto resulta en una conversión más completa del pigmento muscular a forma
de pigmento curado. Las cantidades residuales de ascorbato o eritorbato
también ayudarán a estabilizar el pigmento de curado en el embutido
reduciendo el deterioro del nitrosohemocromo y dando así al color una más
larga vida útil.
Una función benéfica adicional parece ser que los ascorbatos y los
eritorbatos inhiben la formación de nitrosaminas (Olivares, 1997).

Especias: Las especias son utilizadas para proporcionar sabor y olor peculiar
en el embutido, a la vez que prolongan la capacidad de preservación de otros
productos, casi todas las especias poseen propiedades antioxidantes,
inhibidoras del crecimiento de microorganismos pero también pueden ser
vehículos de contaminación de bacterias de suelo y evitan el enranciamiento
de grasa contenido en los productos cárnicos (Coretti, 1987 citado por
Palacios, 1990).
Son utilizadas como fijadores de ciertas características organolépticas, que
estimulan a los órganos de los sentidos tales como el olfato y el gusto.
Algunas de estas sustancias actúan como antioxidantes, de todas las especias
la más utilizada es la pimienta (negra, blanca) (Olivares, 1997).
Las especias no solo se añaden para mejorar el sabor y aroma del producto,
sino que algunas ejercen otros efectos beneficiosos. Algunas especies
también tienen acción antimicrobiana; el ajo y la pimienta, por ejemplo,
retardan el desarrollo de las enterobacterias (Schiffner et. al. 2005).
Las especias y condimentos confieren olores y sabores especiales debido a
que las especies naturales presentan una variación en su contenido de
elementos activos (Ramos, 2005).
Las especias vegetales sin materias extrañas que se utilizan enteros o en
polvo, en pequeñas cantidades para proporcionar sabor, aroma y/o color a
los alimentos (Multon, 1983 citado por Carbajal, 2000).

- Pimienta: Es el fruto del pimentero, baya redonda, globosa y carnosa de


coloración variable a medida que madura, del verde al rojo y al amarillo
y que desecadas al sol se vuelven negras, sus frutos sin madurar
proporcionan la pimienta negra (Sánchez, 2003).
La adición de pimienta varía de un 2,5 a 3,0 gr. por kilogramo de
producto (Schiffner, 2005).

- Comino: Es un grano pequeño de color amarillento y se emplea en


algunos embutidos de tipo cocidos. (Sánchez, 2003).
(Schiffner, 2005), la adición de comino varía de un 0,2 a 1,0 gr. por
kilogramo de producto.

Hierbas o vegetales aromáticos:


- Orégano: Planta cultivable de la que es aprovechable la porción superior
florida que secada al aire tiene un sabor amargo y olor aromático. Su
empleo está muy extendido para los embutidos. (Sánchez, 2003).
(Schiffner, 2005), la adición de orégano es de 0.3 gr. por kilogramo de
producto.
- Ajos: Se denomina “cabeza de ajo” al bulbo que está compuesto por
varios dientes. Tiene sabor y olor fuerte. Mucho ajo enrancia el embutido
(Sánchez, 2003).
Figura 4: Productos cárnicos e ingredientes.

PRODUCTOS CÁRNICOS

CARNE INGREDIENTES NO CÁRNICOS GRASA AGUA

PROTEÍNA SAL ESPECIAS Y CARBOHIDRATOS ADITIVOS AROMAS


EXTRACTOS

ANIMALES
ALMIDONES AZÚCARES

VEGETAL CONSERVANTES.

COLORANTES.

ESPESANTES.
HIDROCOLOIDES

ESTABILIZANTE.
POLISACÁRIDOS.

GELIFICANTES.

AUMENTANTES DE SABOR.

ANTIOXIDANTES.

ACIDOS.

Fuente: Laboratorios Montana (2008).

2.2.2.11. Proceso de elaboración del embutido.


Recepción de la materia prima: A la recepción de las materias primas, se
considera no sólo a la carne, sino también las materias primas auxiliares del
proceso elaboración, éstas se someterán a un proceso de control sanitario que
garantice la calidad del producto resultante, así como la idoneidad de las
mismas. (Sánchez, 2003).

a. Trozado: Se hace con la finalidad de expulsar la masa muscular, partes


tendosas sebo y otras sustancias no apropiadas. Tiene como fin reducir el
espesor y aumentar el área de contacto para mayor eficiencia del curado.
(Frey, 1995).

b. Mezclado: El objetivo es asegurar una mejor distribución de los


ingredientes como condimentos y otros agregados de la masa. (Frey,
1995).

c. Cutterizado: Es la operación en la que se somete a la carne a un


tratamiento mecánico por un espacio corto de tiempo en caso del embutido
prensado. Se ha extendido mucho el tratamiento mecánico de los
productos curados cocidos. Sin embargo, también puede obtenerse un buen
producto sin necesidad de someterlo a tratamiento mecánico. La ventaja
principal estriba en una mejora de la calidad en especial la blandura, que
son influidas positivamente jugosidad y cohesión de los fragmentos
componentes del producto como es la textura. También se desarrolla
efectos favorables sobre el rendimiento. Después existe un tiempo de
reposo de ininterrumpido de 10 a 12 horas en otros casos el tiempo de
reposo dura 24 horas. La temperatura de cutterizado es 8º C (Frey, 1995).
Una masa cárnica debe tener una temperatura de 6 ºC a 8º C. (Veliz, 1999
citado por Carbajal, 2000).

d. Curado al seco: El curado en seco, los ingredientes curantes, casi siempre


sal, azúcar, nitrito y/ o nitrato, se agregan a la carne sin adicionar agua
(Solís, 2005).
- Sal común – que es un ligero conservador y añade sabor.
- Nitrato y nitrito de sodio – que son fijadores del color rojo.
- Azúcar – ayuda a estabilizar el color y añade sabor.
- Especias principalmente por su sabor.

En este método, los ingredientes de curado extraen suficiente humedad de


la carne para formar una salmuera que sirve para transportar los
ingredientes dentro de la carne por difusión. La sal puede aplicarse en la
superficie (curado en seco).
En la mezcla de curado se usan nitritos de potasio, actúan como agentes
inhibidores del crecimiento microbiano y contribuye a mejorar el sabor
como la textura. El curado se refiere a modificaciones de la carne que
afectan su conservación, sabor, color y blandura, debido a los ingredientes
de curado que se añade.
El curado, se prolonga la capacidad de conservación de la carne mediante
la acción de sal común, nitrato sódico, o sal curante con nitrato y sustancias
coadyuvantes para curado como azúcar, además de conservar el color se
mejora el olor y el sabor se modifica la estructura de la carne y se regenera
el aroma especial (Weiling, 1973 citado por Palacios, 1990).
Esta técnica consiste en preparar una mezcla en seco de sal, nitrato y
azúcar, bien pesado según fórmula y se frotan los todos los lados de la
carne, en forma íntegra y pareja, logrando humedecer estas sales con el
jugo de la carne de tal manera que se obtenga una verdadera capa de sales
sobre las mismas (Téllez, 1992).

e. Cocción (Frey, 1995): La importancia que le corresponde al proceso de


cocción es cómo influye en la calidad de los productos. Sin embargo,
aquí sólo se trata el tiempo y la temperatura del interior, con el fin de
evitar pérdidas de peso y impedir que el preparado resulte reseco y
estoposo, la gran influencia que ejerce el calor sobre el enrojecimiento del
color y capacidad de conservación del producto, por descontado que
pueden disminuirse las pérdidas de paso reduciendo todavía más la
temperatura de cocción y la temperatura interna.
Pero luego no debe sorprender súbitamente se deteriora la estabilidad del
color y la capacidad de conservación
El proceso de cocción debe programarse de manera que se compaginen con
un rendimiento y sabor aceptable.
 Cocción según temperatura interna:
Los embutido se cuecen en función de su temperatura interna y que
solo controlando este se puede gobernar con exactitud el proceso de
cocción. En la cocción hasta lograr la deseada temperatura conviene
tener en cuenta que la aplicación de calor debe suspenderse cuando la
temperatura alcanza unos 2 - 3º C, ya que en el seno del embutido
tiene lugar todavía una elevación de la temperatura aun cuando la
zona cortical ya se haya enfriado. De esta manera pueden evitarse
pérdidas innecesarias por cocción al alcanzar temperaturas internas
demasiada elevada.
 Normas que se deben observarse en el calentamiento de productos
curados cocidos.
- Fundamentalmente, cocer de acuerdo a la temperatura interna.
- Cada grado de aumento de la temperatura interna mejora la
capacidad de conservación de los productos y la estabilidad de su
color.
- Temperaturas internas de 62º C o 64º C son insuficientes desde el
punto de vista de la capacidad de conservación. No elevar las
temperaturas internas por encima de 75º C.
- Vigilar el estado de los moldes metálicos para la cocción.
- Al calentar para lograr la temperatura interna deseada, interrumpir el
aporte de cuando alcanza una temperatura de 2- 3 ºC inferior
aquella, puesto que siempre tiene lugar un recalentamiento después
de dejar de calentarlo.
Existen los productos cocinados a los cuales no se le aplica otro tipo de
proceso térmico que la cocción y a los embutidos llamados ahumados
cocinados o escaldados se aplican ambos procesos la cocción se puede
realizar en recipientes con agua o en cámaras de vapor. En la práctica los
embutidos se sumergen en agua previamente calentada de 80 – 90 ºC.
Dependiendo del grosor del producto y por tiempos de 30 - 150 minutos,
pero el parámetro a medir la temperatura en el centro del producto que
debe ser 68 – 70 ºC, (Ramos, 2005). Para evitar riesgos debe cocinarse a
una temperatura interna de 75º tanto carne roja como la de las aves,
(Ciencia y Tecnología de Alimentos, 1998).
f. Enfriamiento: Después del tratamiento térmico y/o cocción, es necesario
enfriar rápidamente para evitar el desarrollo de microorganismos y para
evitar las mermas por evaporación de la superficie del producto. Es
necesario enfriar a temperatura ambiente, para luego pasar al empacado
(Ramos, 2005).

g. Envasado (Frey, 1995): El envasado cuando es necesario, resultan


también de decisiva importancia para la calidad, el pH de la materia prima
debe ser relativamente elevado en interés de la consistencia y blandura del
artículo, experimentar escasas pérdidas de peso, la temperatura interna se
mantendrá igualmente en el límite inferior en beneficio de la consistencia
estas medidas de alguna manera mejoran, sin embargo, la capacidad de
conservación, lo más importante para lograr esto es la temperatura de
depósito del producto terminado. Esta temperatura debe estar lo más
próximo posible a 0º C. Cada grado disminuido de temperatura en el
almacenado prolonga la capacidad de conservación del producto. Esto es
aplicable en particular a los embutidos curados cocidos que fueron
elaborados con temperatura internas extremadamente bajas, inferiores a 69º
C. En la actualidad es cada más frecuente mantener refrigerados a más de
5 ºC (en ocasiones incluso a 10 ºC). En los embutidos curados cocidos
sucede también que la luz y el oxígeno ejercen influencia negativa sobre
la duración del color y la capacidad de conservación de los productos.
Estos quiere decir que los artículos deben envasarse a ser posible al
vacío y almacenarse en lugar oscuro, al objeto de evitar los efectos de la
luz y el oxígeno, la operación de introducir el embutido en las bolsas
debe realizarse con guantes no recuperables con la finalidad de conservar
lo más bajo posible de carga de gérmenes en la superficie, introducir lo
más seco posible en las bolsas.
h. Almacenamiento: Se realiza a una temperatura de 10 a 15º C con una
humedad relativa de 80 - 65% (Olivares, 1997).
El crecimiento bacteriano debe evitarse totalmente para lograrse el
almacenamiento indefinido del producto. Pero para el almacenamiento a
corto plazo basta con mantener bajo el número de bacterias contaminantes,
prolongar su fase de latencia o aumentar su tiempo de generación (Kype,
2000).

2.2.2.12. Aspectos generales sobre los requisitos sobre productos curados cocidos.
2.2.2.12.1. Requisitos según las normas Codex (1991). Los requisitos según la
norma del Codex Alimentario Perú para la carne curada cocida se
muestran en el anexo 4. La consideración a tomar como referencia la
mencionada norma para el producto a elaborar “Embutido prensado de
carne de alpaca”, se debe señalar que las especificaciones técnicas más
concretas para la presentación del producto dan referencia a esta norma,
algunas consideraciones tomadas en cuenta son:

1. Composición y factores esenciales de calidad.

Ingredientes esenciales: Carne con exclusión de los despojos


comestibles.

Ingredientes de curado: Consistentes en sal de calidad alimentaria


y nitrito de sodio o potasio.

Ingredientes facultativos: Aglutinantes carbohidratados y


proteínicos tales como:
- Harinas o almidones de cereales, papas o batatas, pan,
galletas o productos de panadería.
- Sacarosa, azúcar invertido, dextrosa (glucosa), lactosa.
maltosa, jarabe de glucosa (incluido el jarabe de maíz).
- Especias aderezos, condimentos.
- proteínas aromáticas.
2. Composición:
Producto con aglutinante productos sin aglutinante y sin despojos
comestibles pero que puede contener carne de corazón, lengua o
cabeza de mamíferos.
- Contenido mínimo de carne añadida 80%, 90%.
- Contenido máximo de grasa 30%, 25%.
3. Aditivos alimentarios y sustancias conservadoras.

- Dosis máxima añadida: Nitrito, sales de potasio y/o sodio


200mg/Kg. en total de nitrito expresado en nitrito sódico.

- Acentuadores del sabor: Glutamato monosódico limitada


por las buenas prácticas de fabricación.

b) Requisitos microbiológicos del embutido prensado. La norma sanitaria


de DIGESA (2003), los criterios microbiológicos están incluidas en el
anexo 5 menciona que:
- El contenido de aerobios mesófilos es de Nº < 5 x 10 5.
- El contenido de Clostridium perfrigens Nº < 102.

2.2.2.13. Análisis sensorial.


La valoración sensorial es una función que la persona realiza desde la infancia
y que lo lleva consciente o inconscientemente aceptar o rechazar los
alimentos de acuerdo a las sensaciones experimentadas al observarlos o
ingerirlos. Sin embargo, las sensaciones que motivan este rechazo o
aceptación varían con el tiempo y el momento en el que se perciben
dependen tanto de la persona como del entorno.
De ahí la dificultad con las determinaciones de valor tan subjetivo, se puede
llegar a tener datos objetivos y fiables para evaluar la aceptación o rechazo de
un producto alimentario. La necesidad de adaptarse a los gustos del
consumidor obliga a que, se intente conocer cuál será el juicio crítico del
consumidor en la valoración sensorial del producto alimentario.
Es evidente la importancia que para el profesional tiene el disponer sistema y
herramientas que lo permitan conocer que los posibles cambios en su
elaboración o en los ingredientes puedan tener las cualidades finales.
Por esto es lógico que en las teorías de control de calidad de los productos
alimentarios, sea de gran importancia conseguir definir, mediante parámetros
objetivos, estas sensaciones subjetivas que experimentarán los consumidores
de los alimentos y que coincidirán en la aceptación o rechazo del producto,
el precio que está dispuesto a pagar por él, de ahí la importancia del análisis
sensorial de los alimentos que en general se define, en sentido amplio, como
un conjunto de técnicas de método y evaluación de determinadas propiedades
de los alimentos a través de uno o más de los sentidos humanos.
Para este análisis se puede realizar con un grado importante de fiabilidad será
necesario objetivizar y normalizar todos los términos y condiciones que
puedan influir en las determinaciones, siempre con el objetivo de que las
conclusiones que se obtengan sean cuantificables y reproducibles con la mejor
precisión posible (Sancho et. al. 1991).
Bajo el punto de vista sensorial u organoléptico, el aspecto de la carne, su
textura, aroma y el gusto configuran un juicio por parte del degustador que
requiere el análisis estadístico de los datos emitidos en escalas hedónicas por
paneles de catadores especializados y bien entrenados. Tanto la cocción de la
carne como la forma de presentación al panel deben estar perfectamente
estandarizados para evitar introducir factores de variación ajenos a la calidad
de la carne (Lope de la Torre et. al. 2001).
La evaluación sensorial de alimentos se constituye en la actualidad con una de
las más importantes herramientas para el logro el mejor desenvolvimiento de
las actividades de la industria alimentaria.
Así pues, por su aplicación en el control de calidad y de procesos, así como
disciplina científica usa, mide, analiza e interpreta las sensaciones producidas
por las propiedades sensoriales de los alimentos y otros materiales que son
percibidos por los sentidos de la vista, olfato, gusto, tacto y oído, en el
diseño y desarrollo nuevos productos (Ureña et. al. 1999).

El análisis sensorial, en un sentido estricto es el examen de los caracteres


organolépticos de un producto mediante los sentidos, obteniendo datos
cuantificables y objetivables. Se teoriza la calidad sensorial de un alimento no
es un característica propia sino el resultado de la interacción entre el alimento
y el hombre, entonces se puede definir como la sensación humana provocada
por determinados estímulos procedentes del alimento (Sancho et. al, 2001).

2.2.2.14. Los sentidos y las propiedades sensoriales de los alimentos.


El hombre como todo ser vivo, capta su entorno físico a través de sus
sentidos, es decir por impresiones que los órganos sensoriales que reciben del
entorno, registran y comparan con impresiones previas. El hombre tiene 8
sentidos es decir gusto, olfato, vista, oído, dolor, tacto, frío y calor. Pero si el
sentido del tacto, el de la percepción del dolor y los de percepción de frío y
calor (percepción somatosensorial), se agrupan en uno. El hombre tiene 5
sentidos.
El primer contacto con el ser humano con el producto alimenticio se produce
habitualmente a través de la vista, el olfato (por el aire a través de la nariz), el
oído o el tacto o bien por dos o tres de estas percepciones sensoriales
simultánea.
Las sensaciones subsiguientes son generalmente factibles (a través de los
labios y la cavidad bucal) donde también por ejemplo también pueden
percibirse sensaciones de frío, calor y dolor y de nuevos sonidos (los de la
masticación) inmediatamente después intervienen el gusto y nuevamente el
olfato, pero esta vez de forma indirecta, por la cavidad faringe (Sancho et.
al. 1991).

1. La vista: Es la facultad que se tiene para distinguir el color el atributo, o


propiedad sensorial, más importante en la evaluación de los alimentos
(Maryon, 1984 citado por Ureña et. al. 1999).

2. El olfato: Mediante el sentido del olfato, se puede percibir las propiedades


del olor y aroma de la sustancia (Berastegui, 1989 citado por Ureña et. al.
1999).
3. El tacto: Es el sentido con el que se percibe las sensaciones de contacto,
calor, frío las que están asociadas a la sensibilidad cutánea (Rubenstein
1967 citado por Ureña et. al. 1999).

4. El gusto: Mediante el sentido del gusto se puede percibir las propiedades


del sabor, siendo la lengua el órgano principal del gusto (Berastegui, 1989
citado por Ureña et. al. 1999).

2.2.2.15. Las pruebas hedónicas.


(Sancho et. al. 1991), se utilizan para poder evaluar la aceptación o rechazo
de un producto determinado y aunque su realización puede parecer rutinaria,
el planteo es muy complejo y debe hacerse con rigor para obtener datos
significativos. Suelen responder a requerimientos de mercado y normalmente
pretenden apreciar tendencias de consumo en un grupo de población.
Si es competitivo con otros ya existentes o si algunas de sus características
llegan a producir fatiga tras un cierto consumo. El propio grupo de individuos
es ya un punto a tener en cuenta ya que los consumidores (que siempre deben
ser captadores inexpertos) pueden ser elegidos al azar o bien seleccionados
por aspectos concretos edad, sexo, capacidad de conocer, hábitos sociales o
de consumo.
A estos individuos se les puede abordar en la calle, citarlos en un estudio o
sala se les hará la prueba o darles el producto para que toda la familia lo
ensaye en su propio domicilio y cada una de estas circunstancias definirá un
tipo de comportamiento, que a su vez ser influido por las explicaciones
previas a las preguntas o preguntas clave de la prueba.
Normalmente los ensayos de preferencia suelen hacerse en ambientes más
próximos a la realidad, en ensayo de situación natural “de campo” (en la
calle, en sala, o en domicilio), pero en algunos casos puede estar medicado
realizarlo en laboratorio y en condiciones más controladas. La utilización
combinada de estos 2 tipos tampoco debe considerarse extraña:
Unas pueden servir de criba y selección (de producto, metodología o
condiciones) antes de pasar al ensayo definitivo.

En función del planteo inicial debe hacerse una selección del grupo de
consumidores del método de ensayo y de la forma de evaluar los datos
obtenidos. En definitiva en el momento de ensayo y de la forma de evaluar
los datos obtenidos. En definitiva en el momento de plantear la prueba
hedónica deberá tenerse en cuenta serie de aspectos importantes.
- Precisar de forma inequívoca la naturaleza de la cuestión a resolver y
analizar el comportamiento tipo de consumo del producto estudiado.
- Utilizar sólo grupos bien definidos de sujetos no entrenados.
- Plantear preguntas hedónicas sencillas o pedir comparaciones fáciles.
- Tener consistencia de las limitaciones en cuanto a la validez de los
resultados en función de la situación artificial impuesta a los individuos.

De la misma forma hay una serie de errores clásicos en tipo de pruebas que
deben intentar evitarse.
- Utilizar sujetos entrenados para las pruebas de aceptación o hedónicas.
- Combinar juicios hedónicos con evaluaciones cuantitativas.
- No prestar atención a pequeños aspectos negativos del producto.
- Olvidarse de que no puede evidenciarse ninguna preferencia en una prueba
basada en la primera impresión y hacer aparecer preferencial o si ese
producto se disgusta regularmente.

Para algunas evaluaciones no existe otra alternativa real que no sea el empleo
de un panel sensorial.
Los paneles de consumidores en los cuales los miembros seleccionados de la
población cocinan y evalúan la carne en sus propios hogares, ofrecen
condiciones menos controlados y requieren mayor número de individuos
frecuentemente más de 100 (Warris, 2003).

 Métodos de cata: Existen principalmente cuatro tipos de pruebas de


análisis sensorial, dentro de los cuales se utilizó escala de categorías.

 Escala de categorías: Como su nombre lo indica permiten que las


muestras que se evalúan sean categorizadas en relación con sus
características específicas como textura, aroma, jugosidad.
El número de categorías puede variar aunque suelen estar entre cinco, diez
y menos de cuatro categorías (Warris, 2003).
La valoración mediante escalas es la capacidad promedio para diferenciar
las graduaciones generalmente se acepta como la capacidad promedio de
diferenciación de siete niveles, pero para no sobrecargar a los catadores se
emplean a lo sumo hasta cinco niveles de puntuación (Torricela, 2008).

2.3. BASES CONCEPTUALES.


2.3.1. Carne: Es el conjunto de proporciones del cuerpo de los animales de sangre
caliente, que puede ser fresca o procesada y que son apropiadas para la
alimentación del hombre (Asociación de Médicos Veterinarios, 1994).
Se entiende por carne la masa muscular con correspondientes tejidos conjuntivo
y graso, huesos nervios, vasos o sanguíneos y linfáticos (Ostertag, 1988 citado
por Solís, 1997).
Se entiende por carne la parte muscular comestible de los animales de abasto
sanos faenados, constituida por todos los tejidos blandos que rodean el
esqueleto, tendones, vasos sanguíneos, grasa, nervios, aponeurosis y todos los
tejidos no separados durante la faena. Además, se considera carne al diafragma,
los músculos del sostén del hioides, corazón y esófago (Reglamento Técnico
para productos cárnicos, 2007).

2.3.2. Curado: El curado en la elaboración de embutidos es la adición de sal y otras


sustancias sobre la carne con el fin de preservarla y mejorar la gustabilidad
(Solís, 2005).
Proceso mediante el cual se adiciona a la carne nitritos o nitratos de sodio y
agentes coadyuvantes para la estabilización del color, para la consecución de las
características sensoriales propias (Reglamento Técnico para productos cárnicos,
2007).

2.3.3. Cocción o cocimiento: Se entiende por cocción o cocimiento el tratamiento


térmico por el cual el producto en elaboración es sometido a una relación
temperatura interna/tiempo de exposición tal que garantiza la eliminación de
patógenos (Reglamento Técnico para productos cárnicos, 2007).

2.3.4. Embutidos cocidos: Se entiende por embutidos cocidos, cualquiera que sea su
forma de elaboración, aquel que sufre un proceso de cocimiento adecuado
(Reglamento Técnico para productos cárnicos, 2007).

2.3.5. Embutidos crudos: Se entiende por embutidos crudos, aquellos embutidos,


cualquiera que sea su forma de elaboración que no han sido sometidos a cocción
(Reglamento Técnico para productos cárnicos, 2007).
2.3.6. Aditivo alimentario: Se entiende cualquier sustancia que normalmente no se
consume como alimento ni se usa normalmente como ingrediente característico
del alimento, tenga o no valor nutritivo y cuya adición intencional al alimento
con un fin tecnológico (incluso organoléptico) en la fabricación, elaboración,
preparación, tratamiento, envasado, empaquetamiento, transporte o conservación
de ese alimento, resulta, o es de prever que resulte (directa o indirectamente) en
que él o sus derivados pasen a ser un componente de tales alimentos o afecten a
las características de estos. El término no comprende los contaminantes ni las
sustancias añadidas a los alimentos para mantener o mejorar la calidad
nutricional ni el cloruro de sodio (Reglamento Técnico para productos cárnicos,
2007).

2.3.7. Embutido: Es un alimento preparado a partir de carne picada y condimentada,


introducida a presión en tripas aunque en el momento de consumo, carezcan de
ellas. Embutido curado el cual su componentes interactúan con sal, nitratos y
nitritos principalmente, con el fin de mejorar sus características, en especial
color y vida útil (Ramos, 2005).

2.3.8. Especias: Son los productos vegetales sin materias extrañas, que se utilizan
enteras o en polvo, o sus extractos, en pequeñas cantidades, para proporcionar
sabor, aroma y color a los alimentos (Reglamento Técnico para productos
cárnicos, 2007).
2.3.9. Ingrediente: Cualquier sustancia, incluidos los aditivos alimentarios, que se
emplee en la fabricación o preparación de un alimento y esté presente en el
producto final aunque posiblemente en forma modificada (Reglamento Técnico
para productos cárnicos, 2007).

2.3.10. Antioxidantes: Impiden la oxidación de la grasa (Sáenz,2004)

2.3.11. Buenas prácticas de manufactura: Condiciones de infraestructura y


procedimientos establecidos para todos los procesos de producción y control de
alimentos, bebidas y productos afines, con el objeto de garantizar la calidad e
inocuidad de dichos productos según normas aceptadas internacionalmente.
(Reglamento Técnico para productos cárnicos, 2007).
2.3.12. Organoléptico: Una propiedad de un cuerpo que se puede percibir por los
sentidos.
Cada uno de los órganos contenidos en las principales cavidades del cuerpo
humano y de los animales (Enciclopedia Encarta, 1994).

2.3.13. Pringosidad: Es la intensidad de proliferación microbiana (Frey, 1995).

2.3.14. pH-metro: Instrumento que sirve para medir la unidad cuantificable pH, cuando
se determina la intensidad de acidez de los productos a utilizar y proveer un
nivel correcto de ácidos y evitar el desarrollo rápido de las levaduras
(Samaniego, 2001).

2.3.15. Punto isoeléctrico de las proteínas: El pH en que la molécula de la proteína


tienen igual número de cargas positivas que negativas; es decir, es neutro .
(Hernández, 2001).

2.3.16. Termómetro: Instrumento que sirve para controlar la temperatura de ebullición,


esterilización y punto del producto. La unidad de medida es el grado centígrado
(Samaniego, 2001).

2.3.17. Aerobios mesófilos: Son gérmenes indicadores, cuyo recuento ayuda a juzgar el
buen o mal funcionamiento del establecimiento y el procedimiento de
autocontrol aplicado en la elaboración de las comidas preparadas (Malo y Prior,
2004).

2.3.18. Diseño experimental: Un diseño experimental es el plan, arreglo o secuencia de


pasos para organizar, llevar a cabo y analizar los resultados de un experimento.
Éste es formulado según los objetivos del proyecto y de la prueba sensorial, los
procedimientos y las condiciones de prueba, los recursos disponibles y el tipo
de prueba estadística a ser utilizado.
De su acertada elección dependerá la confiabilidad de los datos y resultados de
tal prueba (Watts et. al. 1992 citado por Ureña et. al. 1999).
Se entiende por diseño experimental a las distribuciones de los tratamientos en
las unidades experimentales, de acuerdo a las restricciones en el azar, con fines
específicos, que tienden a disminuir el error experimental (Calzada, 1970).

2.3.19. Análisis de la varianza: El análisis de la varianza es un método para comparar


dos o más medias (Abraira, 1996).

2.3.20. Unidad Experimental: Llámase a la unidad material a la que se aplica cada


tratamiento (Calzada, 1970).

2.3.21. Tratamiento: Es todo procedimiento o material cuyo efecto se desea medir y


comparar con los otros tratamientos (Rodríguez, 1991).

2.3.22. Diseño de bloques completamente al azar: Son conjunto de unidades


experimentales dispuestas seleccionadas o seleccionados con anterioridad a la
asignación de tratamientos, control local, de tal manera que la variabilidad
existente es minimizada dentro de los bloques y maximizadas entre los mismos.
Los tratamientos se asignan aleatoriamente el mismo número de grados de
libertad de bloques.

La variabilidad del bloque se elimina a partir del error experimental, así cuanto
mayor sea la variabilidad entre bloques, más eficientes será el proyecto en lo que
se refiere a su capacidad para descubrir posibles diferencias entre los
tratamientos (Rodríguez, 1991).
El agrupamiento en bloques de las unidades experimentales permite una
medición más exacta del error puro o experimental, ya que permite tomar en
cuenta la varianza debida a los factores en el bloque, separándola de las fuentes
no controlables de error experimental (Watts et. al. 1992 citado por Ureña et. al.
1999).

2.3.23. Error experimental: Describe el fracaso de llegar a resultados idénticos con


dos unidades experimentales tratadas idénticamente (Rodríguez, 1991).
2.3.24. Repetición: Significa que un experimento se efectúa dos o más veces; su
función es suministrar una estimación del error experimental y brindar un
valoración más precisa de los efectos del tratamiento (Rodríguez, 1991).

2.3.25. Prueba de significación de Duncan: Esta prueba es realizada para determinar


la diferencia significativa, la cual encuentra diferencias o no comparando entre
los tratamientos (Ureña et. al. 1999).

2.3.26. Evaluación sensorial: Las pruebas sensoriales pueden describirse y clasificarse


de diferente forma. Las pruebas efectivas (orientadas al consumidor) y pruebas
analíticas (orientados al producto). Las pruebas empleadas para determinar la
preferencia, aceptabilidad o grado en que gustan los productos alimenticios se
conocen como “pruebas orientadas al consumidor”.
Las pruebas empleadas para determinar las diferencias entre productos o para
medir características sensoriales se conocen como pruebas orientadas al
producto (Watts et. al. 1992 citado por Flores y León, 2006).

2.3.27. La degustación: Degustar un alimento es probarlo con la intención de valorar su


cualidad organoléptica.
Los degustadores o catadores, expresan su opinión de forma preferentemente
numérica para cada variable estudiada, según una escala determinada o bien por
respuestas determinadas (Sancho, 2001).

2.3.28. Apreciación Hedónica: Este análisis, es usado para medir a qué nivel de placer
es capaz de llegar y manifestar al consumir un determinado alimento, lo que se
determina a partir de la apreciación de cómo agrada o desagrada este a una
muestra poblacional de potenciales consumidores (Ureña et. al. 1999).

2.3.29. Difusión: Es el fenómeno por el cual las moléculas disueltas tienden a


distribuirse uniformemente en el seno el agua. Puede ocurrir también a través de
una membrana si es lo suficiente permeable (Compendio de Biología, 1999).

2.3.30. Planteamiento del problema: Plantear un problema de investigación, significa


orientar previamente la correcta formulación de objetivos e hipótesis, diseñar los
instrumentos para recolectar la información, establecer las técnicas y los
procesos metodológicos a utilizarse (Torres, 1992).

2.3.31. Objetivos: Son puntos de referencia que guían el desarrollo de la investigación


y a cuya consecución se dirigen todas las acciones, son los móviles o propósitos
de la investigación que permiten orientar las actividades del investigador hacia
la ejecución de los mismos (Torres, 1992).

2.3.32. Objetivos generales: Son los que persiguen los propósitos últimos, el logro de
estos objetivos es paulatino (Torres, 1992).

2.3.33. Objetivos específicos: Son los que logran propósitos concretos. Establecen
metas cuantitativas y cualitativas en un período determinado de tiempo (Torres,
1992).

2.3.34. Marco teórico: Es la sustentación del problema planteado a través de la


exposición y a análisis de aquellas teorías o enfoques teóricos que se consideran
válidos para el estudio, demostración y comprobación de la hipótesis (Torres,
1992).
2.3.35. Marco conceptual: Comprende a todos los conceptos que tiene el investigador
sobre el objeto de investigación adquiridos a través de la observación, el análisis
y la síntesis (Torres, 1992).

2.3.36. Hipótesis: La hipótesis es un planteamiento que establece una relación entre dos
o más variables para explicar y si es posible, predecir probabilísticamente las
propiedades y conexiones internas de los fenómenos o causas y consecuencias
de un determinado problema (Torres, 1992).
Es una proposición enunciada para responder tentativamente a un problema
(Pardinas, 1972 citado por Torres, 1992).

2.3.37. Formulación de hipótesis: Es el proceso de generación de respuestas


anticipadas pero fundamentalmente teóricas, a los problemas científicos (Alva,
2005).
2.3.38. Contrastación de hipótesis: Significa someter la hipótesis a comprobación con
la realidad, es decir aquello que ha sido enunciado en la hipótesis. La hipótesis
se somete a prueba en la realidad aplicando un diseño de investigación,
recolectando datos, a través de uno o más instrumentos de medición y
analizando e interpretando dichos datos (Alva, 2005).

2.3.39. Variable: Son las características o propiedades lógicas de las unidades de


análisis factibles de ser investigadas. Las variables indican los aspectos
esenciales del problema y las relaciones que tienen entre ellas, atributos hacia
donde se dirigirá la investigación (Torres, 1992).

2.3.40. Variable independiente: Es el elemento que explica, determina o condiciona la


presencia de otro u otros elementos.
La variable independiente no depende de otra porque su valor es obtenido por sí
mismo, sin la interferencia de agentes endógenos o exógenos (Torres, 1992).

2.3.41. Variable dependiente: Es el elemento determinado, condicionado y explicado


por otro; por su naturaleza, siempre está articulado al y en función del elemento
condicionante (Torres, 1992).

2.3.42. Elaboración de conclusiones: Es la determinación de proposiciones en base a la


comprobación de la hipótesis dichas proposiciones se pueden traducir, leyes,
principios, reglas, procedimientos según la investigación (Alva, 2005).

2.3.43. Carcasa o canal: Cuerpo de cualquier animal beneficiado, desprovisto de piel,


vísceras y apéndices (Reglamento tecnológico de carnes, 2002).

2.3.44. Bloque: Un bloque es un grupo de unidades experimentales, o de sujetos que


son similares con relación a aspectos que se cree que influyen sobre la respuesta
de estos tratamientos (Mendenhall, 2005).

2.3.45. Valor agregado: Un producto con valor agregado es aquel al cual se le hace una
o más operaciones con el fin de a adecuarlo a los requerimientos de los
compradores, sean clientes industriales o consumidores finales (Malpartida,
2007).
CAPÍTULO III.
MATERIALES Y MÉTODOS

3.1. UBICACIÓN:
El presente trabajo de investigación se desarrolló en el distrito de Junín ubicado
a 4,105 m.s.n.m. teniendo como:

Precipitación : Promedio anual de 800mm.


Temperatura : Promedio anual de temperatura 4,8°C.
Altitud : De 4112 a 4438 m.s.n.m.

 UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DEL PERÚ.


Taller Agroindustrial de la Escuela de Ingeniería Agroindustrial de la
Facultad de Ingeniería de Ciencias Humanas – Junín.

3.2. MATERIALES.
3.2.1. Materia prima:
Para la elaboración del embutido prensado se utilizó la carne de alpaca
adquirido en los mercados de abastos de la ciudad de Junín y se evaluó las
características organolépticas de la carne (olor, textura, color), así como pH y
temperatura.

3.2.2. Productos químicos, equipos, materiales e insumos:


Productos químicos.
- Eritorbato de sodio. (C6H7NaO6H2O)
- Nitrito de sodio. (NaNO2)
- Carragel MCH-3230.

Equipos.
- Microcutter de capacidad de 200gr.
- Balanza analítica de capacidad de 200gr.
- pH – metro.
- Termómetro.
- Vaso precipitado 100 ml.
- Vaso precipitado 250 ml.
- Baguetas.
- Solución buffer.

Materiales.
- Moldes.
- Mesas de trabajo.
- Ollas, cuchillos y cucharas (de acero inoxidable).
- Cocina con dos hornillas.
- Recipientes (tinas, tazones, vasijas).
- Agua destilada.
- Vasos de plástico descartables.
- Platos descartables.
- Cucharitas de plástico descartables.
- Servilletas.
- Bolsas poligrasas (para el proceso).
- Bolsas termoencogibles de polietileno de alta densidad (para el envasado).
- Selladora manual de plástico (para el envasado).
- Fichas de evaluación (para la evaluación sensorial).

Insumos.
- Carne de alpaca.
- Sal común.
- Ajo.
- Pimienta.
- Comino.
- Chuño blanco.
- Azúcar.
- Orégano.

3.3. MÉTODOS.
Los procedimientos efectuados durante la realización de la fase experimental se
detallan a continuación.

3.3.1. Flujograma descriptivo.

Recepción de la materia prima. En la recepción la materia (carne de alpaca),


realizándose una inspección sanitaria la cual fue evaluada previamente por
SENASA, y un profesional especialista en el tema. Luego se procede a hacer un
lavado, en la que el alimento se libera de sustancias que lo contaminan dejando
su superficie en condiciones adecuadas para su elaboración y finalmente se
realiza un deshuesado en forma manual, con el fin de obtener por separado la
carne y por otro lado la grasa, los huesos (eliminación de nervios, huesecillos y
cartílagos).

Pesado. Se lleva a cabo el pesado de la carne de alpaca para luego realizar los
cálculos adición de insumos. El pesado de los insumos se realizó de acuerdo a
las proporciones para cada tratamiento como se muestra en la Figura 6, los
insumos utilizados se encuentran relación a la cantidad de carne utilizada.

Trozado. El trozado de la carne fresca de alpaca se realizó en forma manual


con la ayuda de cuchillos de acero inoxidable, con la finalidad de obtener la
carne de menor tamaño para facilitar el curado.
Mezclado. Los trozos de carne se homogenizó con de las sales de curado, esto
se realizó en forma manual con el fin de facilitar el curado que se observa en el
diagrama de flujo definitivo en la figura 7.
Curado. Se realizó el curado en seco adicionando el nitrito, la sal común, azúcar
a la carne en condiciones especiales como temperatura de 4ºC, durante 24 horas
con la finalidad de fijar el color rojo atrayente de las carnes y permitir la
conservación de la misma.

Cutterizado. Esta es una operación donde se realiza corte a través de las


cuchillas de la microcutter a la carne, obteniendo una masa heterogénea, para el
embutido prensado no es necesario que la carne sea convertido un masa
homogénea totalmente convertida en pequeñas porciones esto se da más para el
jamón, mortadela, entre otros, esta operación es el que permite tener mayor
ligazón de la carne.

Moldeado. Esta operación tiene como finalidad de llenar la masa heterogénea en


las bolsas poligrasa y por ende se introduce en los moldes que le permitirán tener
forma circular o rectangular al producto, en la elaboración del embutido
prensado fue de forma circular.
Para posteriormente llevar a cocción, siendo realizado en forma manual.

Cocción. Esta operación es muy importante en los embutidos, ya que por efecto
del calor, estabiliza la masa y sus características particulares así como lograr la
temperatura interna de 72º C.
La cocción para este trabajo se realizó en un recipiente con agua a una
temperatura de 82ºC por 45 minutos.

Enfriado. El enfriado consiste en someter el embutido a chorros de agua fría,


para evitar que siga aumentando la temperatura en el centro del producto y
posteriormente el producto logre un equilibrio térmico con el medio
ambiente para lograr un producto más compacto.
Desmoldado. En esta operación se retira de los moldes y las bolsas poligrasas
respectivamente, para el posterior envasado del producto obtenido.

Envasado. Es el último procedimiento del producto, en bolsas termoencogibles


de polietileno de alta densidad para evitar la proliferación de microorganismos.
Se utilizó una selladora manual para sellar las bolsas transparentes en
proporciones de 200gr para su análisis respectivo.

Termocontracción. Es la adhesión del envase al producto mediante la


inmersión del producto envasado al agua caliente a una temperatura de 95ºC
con un tiempo de 5 a 15 segundos.

Etiquetado. Es la operación en la cual se coloca las etiquetas al producto con las


características adecuadas para este tipo de productos.

Almacenamiento. El almacenamiento del producto de 4 a 6ºC.


Figura 5: Diagrama de flujo propuesto para la elaboración de embutido
prensado de carne de alpaca.

PREPARACIÓN DE LA
MATERIA PRIMA

PESADO
PESADO DE
INSUMOS
TROZADO

ADICIÓN DE INSUMOS Tº = 10 – 12 ºC
CUTTERIZADO
Tiempo = 3 – 8 min.

MOLDEADO

Tº = 82 ºC
COCCIÓN
Tº pmf. 72 ºC

Tiempo = 2 – 3 h.

ENFRIADO Tº = 4 – 6 ºC

DESMOLDADO Tº = 4 – 6 ºC

DO

EMPACADO Tº = 4 ºC

Tº del agua = 95ºC


TERMOCONTRACCIÓN
Tiempo = 5 – 15 seg.

ETIQUETADO
Tº = 4 – 6 ºC

ALMACENADO Tº = 0 – 4 ºC

Fuente: Céspedes 2008.


Figura 6: Diagrama del diseño experimental para la elaboración de embutido
prensado de carne de alpaca.

PREPARACIÓN DE LA
MATERIA PRIMA

PESADO

PESADO DE
INSUMOS
TROZADO

ADICIÓN DE INSUMOS
CUTTERIZADO

T1 T2 T3

1 repetición 1 repetición 1 repetición

MOLDEADO

COCCIÓN

ENFRIADO

DESMOLDADO
Donde:
DO
T 1: Carragel 0.2 %, pimienta 0.28%, sal 1.8%.
EMPACADO
T 2: Carragel 0.3%, pimienta 0.29%, sal 1.9%.

T 3: Carragel 0.4%, pimienta 0.3%, sal 2.0 %.


TERMOCONTRACCIÓN

Fuente: Elaboración propia. ETIQUETADO

ALMACENADO
3.3.2. Tratamientos.
Se muestra en la tabla 11, la metodología establecida para el desarrollo de la
investigación para la elaboración de embutido prensado de carne de alpaca, en la
cual se establecieron tres tratamientos como se muestra en el diagrama 6 en las
que se incluye carne de alpaca e insumos en diferentes porcentajes (carragel,
pimienta y sal; los demás ingredientes se mantienen constantes para no producir
efectos ajenos a la investigación).
La adición de diferentes porcentajes de insumos (carragel, pimienta y sal)
influyen en mejorar las características organolépticas (color, olor, sabor y
textura), esto porque existe una disminución de la intensidad del olor, y
mejorando el sabor, textura y color las cuales fueron evaluados por los panelistas
semi - entrenados y no entrenados.
Para luego realizar el análisis sensorial en donde se evaluaron las características
organolépticas que presentaban aplicando las pruebas hedónicas con una escala
de 0 a 4, las cuales se observan en la tabla 13.
La determinación del porcentaje óptimo de insumos, fue en base al análisis
sensorial.

Tabla 11: Porcentajes de insumos para la adición en la elaboración del


embutido prensado de carne de alpaca.

TRATAMIENTOS (%)
INSUMOS
T1 T2 T3
Carragel 0,2 0,3 0,4
Pimienta 0,28 0,29 0,3
Sal 1,8 1,9 2,0

Tabla 12: Insumos constantes para la obtención del embutido prensado de


carne de alpaca.

Glut.
Comino Azúcar Chuño Ajo Orégano Nitrito Eritorbato
Monosod.
% Gr. % Gr. % Gr. % Gr. % Gr. % Gr. % Gr. % Gr.

0,1 1 0,5 5 0,4 4 0,8 8 0,3 3 0,20 2 0,01 0,1 0,1 1

Tabla 13: Escala hedónica utilizada para la evaluación sensorial del


embutido prensado con carne de alpaca.

Escala Puntaje
Excelente 4
Bueno 3
Regular 2
Malo 1
Muy malo 0

3.3.3. Diseño Experimental.


El tipo de diseño experimental que se utilizó fue el diseño de bloques
completamente al azar.

Tabla 14: DISEÑO DE LA INVESTIGACIÓN

Panelistas COLOR OLOR SABOR TEXTURA


Total
Bloques T1 T2 T3 T1 T2 T3 T1 T2 T3 T1 T2 T3
1 X1,1 X1,2 X1,3 X1,1 X1,2 X1,3 X1,1 X1,2 X1,3 X1,1 X1,2 X1,3 B1
2 X2,1 X2,2 X2,3 X2,1 X2,2 X2,3 X2,1 X2,2 X2,3 X2,1 X2,2 X2,3 B2
3 X3,1 X3,2 X3,3 X3,1 X3,2 X3,3 X3,1 X3,2 X3,3 X3,1 X3,2 X3,3 B3
4 X4,1 X4,2 X4,3 X4,1 X4,2 X4,3 X4,1 X4,2 X4,3 X4,1 X4,2 X4,3 B4
5 X5,1 X5,2 X5,3 X5,1 X5,2 X5,3 X5,1 X5,2 X5,3 X5,1 X5,2 X5,3 B5
6 X6,1 X6,2 X6,3 X6,1 X6,2 X6,3 X6,1 X6,2 X6,3 X6,1 X6,2 X6,3 B6
7 X7,1 X7,2 X7,3 X7,1 X7,2 X7,3 X7,1 X7,2 X7,3 X7,1 X7,2 X7,3 B7
8 X8,1 X8,2 X8,3 X8,1 X8,2 X8,3 X8,1 X8,2 X8,3 X8,1 X8,2 X8,3 B8
9 X9,1 X9,2 X9,3 X9,1 X9,2 X9,3 X9,1 X9,2 X9,3 X9,1 X9,2 X9,3 B9
10 X10,1 X10,2 X10,3 X10,1 X10,2 X10,3 X10,1 X10,2 X10,3 X10,1 X10,2 X10,3 B10
T1 T2 T3 T1 T2 T3 T1 T2 T3 T1 T2 T3

Donde: T = Tratamiento.
Los tratamientos son igual a muestras.
T1: carragel 0,2 %, pimienta 0,28 % y sal 1,8%
T2: carragel 0,3 %, pimienta 0,29 % y sal 1,9%
T3: carragel 0,4 %, pimienta 0,3 % y sal 2%
3.3.4. El modelo aditivo lineal.
xij u Bi tj eij

Donde:
xij = Es la observación i - ésimo juez (bloque) asignado a la i - ésima muestra

(tratamiento)
u = Es la medida de todas las observaciones.
Bi =Es el efecto de los jueces.

t j = Es el efecto de las muestras.

eij = Es el error experimental.

En nuestro caso:
xij = Es la observación de los puntajes obtenidos de los panelistas (0-4) puntos.

u = Es la media población de los tratamientos del experimento.


Bi =Es el efecto de los panelistas (10).

t j = Es el efecto del resultado final del tratamiento (1-3 tratamientos)

eij = Es el error que se puede cometer en el desarrollo del experimento

i = Tratamientos (variaciones de porcentajes de insumos), varía del (1-3)


tratamientos.
j = Panelistas varía de 1-10 panelistas.

3.3.5. Variables. En la elaboración del embutido prensado de carne de alpaca.

Variables independientes
(X1) = Porcentaje de insumos para cada tratamiento.
Carragel, pimienta y sal.

Variables dependientes (Yn).


Y1 = Características organolépticas.
Color, olor, sabor y textura.
3.3.6. Indicadores.
Indicadores de variables independientes (X1) = Porcentaje (%).
Indicadores de variables dependientes (Yn).
Y1 = Análisis sensorial para color, olor, sabor y textura.

3.3.7. Métodos de aproximaciones sucesivas.


El método de aproximaciones sucesivas se desarrolló para efectuar ensayos,
con diferentes porcentajes de insumos (carragel, pimienta y sal), dentro de un
rango recomendado, para lo cual sus características organolépticas que son
consideradas mejores se utilizan para realizar los tres tratamientos
distintamente.
Carragel entre un rango de 0,2 – 0,4 % entonces se utilizó:
Tratamiento 1 = 0,2 %
Tratamiento 1 = 0,3 %
Tratamiento 1 = 0,4 %

Pimenta en rango de 0,25 – 3 %, para ello se realizó un ensayo de


percepción de características organolépticas con la adición de 0,25, 0,26 y
0,27 %, por disminuir la intensidad del olor se utilizó:
Tratamiento 1 = 0,28 %
Tratamiento 1 = 0,29 %
Tratamiento 1 = 0,30 %
Observándose un efecto en cuanto al olor.

Sal en un rango de 1 – 3%, luego se realizó un ensayo de percepción de


las características organolépticas con la adición de 1,1; 1,2; 1,3; 1,4; 1,5;
1,6; y 1,7%; resultados insuficientes en cuanto la fijación del color del
embutido, como efectos en el sabor sin embargo utilizando:
Tratamiento 1 = 1,8 %
Tratamiento 1 = 1,9 %
Tratamiento 1 = 2 %

Se presenta efectos para los atributos de color y sabor al adicionar la sal


más del 2 %, así como por ejemplo 2,1 y 3 % resultan cantidades
exageradas ya que presenta un salado excesivo que hacían perder las
características de la carne.
3.3.8. Evaluación sensorial para elegir el mejor tratamiento.
Para evaluar el mejor tratamiento se realizó una evaluación sensorial con un
panel de degustación semi - entrenados constituido por 10 personas con el fin de
elegir el tratamiento óptimo, los cuales hicieron la elección según sus
percepciones del producto, para ello se evaluó los atributos como son el color,
olor, sabor, textura.
Los cuales hicieron una valoración mediante la escala que se aprecia en la Tabla
13 y se realizaron las pruebas sensoriales siguiendo el diseño experimental
formulado en la tabla 14.
Las cuales se realizaron a las 24 horas de la elaboración del embutido prensado
fue sometida a evaluaciones organolépticas (color, olor, sabor y textura), y que
cumplían con las especificaciones así como las condiciones óptimas para ser
evaluadas sensorialmente en los atributos del producto seleccionándose al de
mayor puntaje los cuales fueron realizados por los panelistas de la Universidad
Nacional del Centro del Perú de la Facultad de Ingeniería y Ciencias Humanas
de la Especialidad de Ingeniería Agroindustrial.
Antes de evaluar las muestras fueron codificadas en platos con divisiones para
tres tratamientos diferentes donde se evaluó su calidad organoléptica en los
atributos de color, olor, sabor y textura.

3.3.8.1. Del análisis del color.


La apreciación de este atributo fue realizada por los panelistas a cada
tratamiento el cual se aprecia en la tabla 11, y las respuestas obtenidas fueron
según la escala que se observa en la tabla 13, para lo cual se tomó en cuenta
primordialmente de la sal adicionada para cada tratamiento.

3.3.8.2. Del análisis del olor. La apreciación de este atributo fue realizada por los
panelistas a cada tratamiento el cual se aprecia en la tabla 11, y las respuestas
obtenidas fueron según la escala que se observa en la tabla 13, para lo cual se
tomó en cuenta primordialmente de la pimienta adicionada para cada
tratamiento.
3.3.8.3. Del análisis del sabor.
La apreciación de este atributo fue realizada por los panelistas a cada
tratamiento el cual se aprecia en la tabla 11, y las respuestas obtenidas fueron
según la escala que se observa en la tabla 13, para lo cual se tomó en cuenta
primordialmente de la sal y pimienta adicionada para cada tratamiento.

3.3.8.4. Del análisis de la textura.


La apreciación de este atributo fue realizada por los panelistas a cada
tratamiento el cual se aprecia en la tabla 11, y las respuestas obtenidas fueron
según la escala que se observa en la tabla 13, para lo cual se tomó en cuenta
primordialmente de carragel adicionado para cada tratamiento.

3.3.9. Evaluación sensorial para determinar el grado de aceptabilidad.


La finalidad de la evaluación fue determinar la diferencia entre las
características organolépticas al variar los porcentajes de carragel, pimienta y
sal, las cuales influyen en las cualidades cualitativas del producto. Se realizaron
las pruebas sensoriales siguiendo el diseño experimental formulado en la tabla
14, se empleó un panel de degustación por panelistas no entrenados constituido
por 10 personas con el fin de elegir el tratamiento con características de mayor
aceptación. Las cuales se realizaron a las 24 horas de la elaboración del
embutido prensado con carne de alpaca, sometido a evaluaciones organolépticas
(color, olor, sabor y textura), y que cumplían con las especificaciones.
Así mismo se hizo la verificación de las condiciones óptimas para ser
evaluadas sensorialmente en los atributos del producto, seleccionándose al de
mayor puntaje.
Antes de evaluar las muestras fueron codificadas en platos con divisiones para
tres muestras diferentes donde se evaluó su calidad organoléptica en los atributos
de color, olor, sabor y textura.
Las pruebas hedónicas fueron llevadas a cabo para determinar la aceptabilidad
del producto final por los consumidores utilizando la escala de categorías que va
desde muy malo 0 a excelente 4. Esta prueba se realizó con panelistas no
entrenados de ambos sexos cada uno recibió 3 muestras y un vaso de agua
mineral, como también la ficha de evaluación presentada en el anexo 1.
3.3.9.1. Del análisis del color.
La apreciación de este atributo fue realizada por los panelistas a cada
tratamiento el cual se aprecia en la tabla 11, y las respuestas obtenidas fueron
según la escala que se observa en la tabla 13, para lo cual se tomó en cuenta
primordialmente de la sal adicionada para cada tratamiento.

3.3.9.2. Del análisis del olor.


La apreciación de este atributo fue realizada por los panelistas a cada
tratamiento el cual se aprecia en la tabla 11, y las respuestas obtenidas fueron
según la escala que se observa en la tabla 13, para lo cual se tomó en cuenta
primordialmente de la pimienta adicionada para cada tratamiento.

3.3.9.3. Del análisis del sabor.


La apreciación de este atributo fue realizada por los panelistas a cada
tratamiento el cual se aprecia en la tabla 11, y las respuestas obtenidas fueron
según la escala que se observa en la tabla 13, para lo cual se tomó en cuenta
primordialmente de la sal y pimienta adicionada para cada tratamiento.

3.3.9.4. Del análisis de la textura.


La apreciación de este atributo fue realizada por los panelistas a cada
tratamiento el cual se aprecia en la tabla 11, y las respuestas obtenidas fueron
según la escala que se observa en la Tabla 13, para lo cual se tomó en cuenta
primordialmente de carragel adicionado para cada tratamiento.
CAPÍTULO IV
RESULTADOS Y DISCUSIONES

4.1 DE LOS TRATAMIENTOS.


La adición de carragel que se observan en la tabla 11, se encuentra dentro del
rango recomendado por Laboratorios Montana (2008), el cual indica que el
porcentaje adecuado es de 0,2 a 0,4% por kilogramo de peso en el chicharrón de
prensa, de los cuales se utilizó para los tres tratamientos, entonces para el
tratamiento 1, fue de 0,2%, mientras que para el tratamiento 2, fue de 0,3% y
para el tratamiento 3, fue de 0,4%. El cual se aprecia en la tabla 11, resultados
similares fueron reportados por Carbajal (2000) en la elaboración de jamonada
y mortadela a partir de la carne de alpaca.
La adición de pimienta que se observan en la tabla 11, se encuentra dentro del
rango recomendado por Schiffner et. al. (2005). Varía de un 2,5 a 3,0 gr. por
kilogramo de producto, en porcentajes este rango sería de 0,25 a 3%, para la
elaboración del embutido prensado con tres tratamientos se utilizó a partir de
0,28% debido a que tomando valores menores, no producen efectos en la
disminución de olor, lo adicionado en el embutido prensado se encuentra
dentro del rango mencionado.
La adición de sal se encuentra del rango mencionado por Ramos (2005),
utilizando un máximo de 3% en carne magra, esto debido a que la carne de
alpaca es considerada magra debido a que según su contenido de grasa no llegue
al 10% Solís (2005).
Resultados superiores fueron reportados por Ranken (1993) citado por Carbajal
(2000), con 2,43% para la elaboración de jamonada y mortadela, sin embargo al
adicionar sal a partir de 1,8% producen efectos tanto en el color como en el
sabor, mientras que a mayores cantidades se presenta excesivo salado.
Como se observa en la tabla 11, en el tratamiento 1 al adicionar 1,8% de sal, al
embutido prensado resulta favorable, pero con deficiencia en el color, teniendo
en cuenta lo indicado por Schiffner (2005), la sal tiene influencia en el
desarrollo del color, en el embutido prensado fue de característico de la carne
con el 1,8%, escaso cambio de color. Para la obtención del embutido prensado
debe reunir características que serán también percibidas por el sentido de la vista
y gusto, por tanto la fijación del agua en el producto es importante porque esto
hace que no se presente reseco. Warris (2003), le confiere a la sal una mejora en
este aspecto, pues durante el proceso de elaboración no se presentó este defecto
al adicionar 1,8 % que repercute en las características organolépticas del
embutido prensado siendo cualidades desfavorables con respecto a la
presentación del producto final.
Como se observa en la tabla 11, en el tratamiento 1, la adición de pimienta en el
embutido prensado se utilizó con el fin de disminuir el olor que presentaba
inicialmente la carne de alpaca debido a que esto influye en el consumo de esta
carne, directamente relacionado con valoración sensorial de este producto. Para
lo cual se empleó el método de las aproximaciones sucesivas llegándose a la
adición de 0,28%, Olivares (1997), reporta que la pimienta fija ciertas
características organolépticas. La influencia en la elaboración del embutido fue
primordialmente fue en el sabor y olor, pues la variación de su adición
condiciona al sabor y olor que se obtuvo.
Al adicionar 0,28 % de pimienta se logró reducir el olor y mejorar el sabor que
presenta la carne esto podría deberse a que las especias que se utilizan enteros o
en polvo, en pequeñas cantidades para proporcionar sabor, aroma y/o color a los
alimentos.
Multon (1983) citado por Carbajal (2000), dentro de lo cual se considera a la
pimienta y a su vez estas percepciones están ligadas en el proceso funcional del
sentido del gusto y del olfato. Solís (1997).

Ranken (1993) citado por Carbajal (2000), afirma que después de la propia
carne, la sal es el ingrediente aislado más importante en la elaboración de los
productos cárnicos, los efectos tecnológicos de la sal son conferir propiedades
para la fijación de agua la unión de las porciones de la carne en productos
cárnicos, utilizando un máximo de 3% en carne magra, la sal se utiliza en la
elaboración de jamonada y mortadela el cual para la elaboración del embutido
prensado se encuentra dentro de ese rango establecido.
Como se observa en la tabla 11, en el tratamiento 1, la adición de carragel es de
0.2 % en el proceso de elaboración del embutido prensado , influyendo en las
características organolépticas primordialmente en la textura que presentaba
generando un producto con las condiciones optimas para el consumo humano,
en la elaboración del embutido prensado al adicionar carragel no presentó
alteraciones en el olor ni sabor debido a que no presenta ningún sabor y olor
característico coincidiendo con Olivares (1997) el uso de insumos no debe
enmascarar sabores ni olores, puesto que repercute directamente en sus
características organolépticas, resultando un producto que no es realmente como
se presenta en sus cualidades organolépticas. Como se aprecia en el gráfico 1,
adicionando al 0,2 % de carragel, la textura que presenta es consistente y
adecuada.
Como se observa en la tabla 11, en el tratamiento 2, el 1,9% de sal adicionado al
embutido prensado resulta favorable, mejorando el color en relación al 1,8% de
sal, cabe mencionar que no le da el característico color rosado con lo cual si se
logra con el nitrito de sodio teniendo en cuenta lo indicado por Schiffner et. al.
(2005), la sal tiene influencia en el desarrollo del color, pero en menor
proporción que el nitrito.
Para la obtención del embutido prensado se debe reunir características que serán
percibidas por el sentido de la vista y gusto, por tanto la fijación del agua en el
embutido es importante porque esto hace que no se presente reseco y sea
apetecible ante los consumidores. Warris (2003), le confiere a la sal una mejora
en este aspecto, pues durante el proceso de elaboración no se presentó este
defecto al adicionar 1,9 % que repercute en las características organolépticas del
embutido prensado siendo cualidades desfavorables con respecto a la
presentación del producto final.
Como se observa en la tabla 11, en el tratamiento 2, la adición de pimienta en el
embutido prensado fue para disminuir el olor que presentaba inicialmente la
carne de alpaca debido a que influye en el consumo, directamente relacionado
con valoración sensorial por los consumidores al presentarle el producto. Para lo
cual se empleó el método de las aproximaciones sucesivas para la adicion de
pimienta llegándose a adicionar 0,29 %, la variación condiciona al sabor y olor
que se obtuvo en el producto final que fueron evaluados por los panelistas,
debido a que fija ciertas características especiales al producto.
Al adicionar pimienta 0,29 % se logro reducir el olor y mejorar el sabor en
relación a la adición de 0,28% que presenta la carne esto podría deberse a que
existe una variación en la adición de pimienta acentuándose más en cada
variación y con respecto a lo indicado por Coretti (1987) citado por Palacios
(1990), las especias tienen cualidades de proporcionar el sabor y olor peculiar en
el embutido dentro de lo cual se considera a la pimienta y a su vez estas
percepciones están ligadas en el proceso funcional del sentido del gusto y del
olfato. Solís (1997), entonces esta variación hace que el producto se acentué mas
en el olor y sabor de la pimienta en el embutido.
Como se observa en la tabla 11, en el tratamiento 2, al adicionar el 0,3% de
carragel se halla mayor consistencia en relación lo adicionado al 0,2%,
favoreciendo su aporte a la textura, sin presentar alteraciones en el olor ni
sabor.
Como se observa en la tabla 11, en el tratamiento 3, al 2% de sal resulta un
sabor a salado aunque de baja intensidad pero esto puede repercutir en las
características del sabor de la carne y se perciba más el sabor a salado. Es
necesario resaltar que la adición de sal, no solo afecta en el sabor que presenta el
producto sino también en el color pues ayuda a que se desarrolle mejor la
coloración del embutido prensado, pero en menor proporción que el nitrito. Así
mismo durante la curación se pretendió realizarlo en poco tiempo, para esto se
utilizó la función que tiene la sal Warris (2003), favorecer la penetración de otras
sustancias específicamente del nitrito.
Con respecto a la adición de sal Frey (1995), debe encontrarse próximo a límites
inferiores y que no debe existir excesos, pero a elevados porcentajes pueden
influir beneficiosamente sobre la consistencia y el rendimiento.
En lo que no coincidimos pues al adicionar elevados porcentajes de sal repercute
con las características organolépticas del producto final, aunque presentaría
consistencia y rendimiento lo cual está relacionado según el presente estudio
realizado con el carragel y el chuño blanco si estos no afectan en las
características organolépticas del producto final.
Así también Helman (1994), indica que en cantidades excesivas la sal le quita el
sabor de la carne y por ello no excedemos en la adición de sal, porque sólo se
percibiría el sabor a salado y no el de la carne.
Frey (1995), la adición de sal es importante porque ayuda impartir olor y
acentuar el sabor de las especias así como su capacidad fijadora de agua, esto
debido a la concentración de sal en el producto.
Al adicionar 2% de sal, sus características no se hallan inadecuadas en relación
a la adición de 1,8 y 1,9% esto debido que variación existente, pero que si se
encuentra dentro de los límites de adición influyendo directamente en el sabor.
Como se observa en la tabla 11, en el tratamiento 3, la adición de pimienta en el
embutido prensado fue para disminuir el olor que presentaba inicialmente la
carne de alpaca debido a que esto influye en el consumo de esta carne, sin la
adición de pimienta se percibe un olor ligeramente fuerte relacionado con la
valoración sensorial de este producto así mismo la variación en la adición de
porcentajes hacen que presenten variaciones en cada tratamiento.
Para lo cual se empleó el método de las aproximaciones sucesivas para la
adición de sal llegándose a adicionar 0,3 %, la variación de su adición
condiciona al sabor y olor que se obtuvo en producto final que fueron evaluados
por los panelistas que condicionan la aceptación.
Al adicionar pimienta 0,23 % se logro reducir el olor y mejorar el sabor en
relación a la adición de 0,28 y 0,29 % que presenta la carne esto podría deberse
a que existe una variación en la adición de pimienta acentuándose más en cada
variación, las especias y condimentos confieren olores y sabores especiales
debido a que las especias naturales presentan una variación en su contenido de
elementos activos. Ramos (2005), la pimienta generan percepciones que están
ligadas en el proceso funcional del sentido del gusto y del olfato. Solís (1997),
entonces esta variación hace que el producto se acentué más en el olor y sabor
de la pimienta en el embutido y así se perciba menos el olor y sabor de la carne.
Como se observa en la tabla 11, en el tratamiento 3, al adicionar 0,4% de
carragel se observa que presenta una mayor consistencia y en relación a la
adición de 0,2 y 0,3%, esta variación podría deberse a la poca cantidad de
colágeno de la carne de alpaca en relación a la del cerdo, que tienen mayor
cantidad así pues requiere adicionar carragel por su poco aporte en la
consistencia, así lo referido por Olivares (1997), una de las funciones de la
carragenina en los sistemas cárnicos es incrementar la textura del producto
terminado permitiendo la obtención de un producto firme con una textura
“natural” y mejorar la tajabilidad donde la humedad es retenida en el producto
sin enmascarar los olores y sabores o sin proveer olores y sabores desagradables
durante la vida útil, coincidiendo con lo obtenido al elaborar el embutido
prensado pues presentó una mejor textura en relación cuando se suprimía
carragel, la textura que presentó era una consistencia heterogénea sin
compactación, dificultando al corte ,una presentación que no era adecuada para
este tipo de embutidos, esto se debió a que no existía la ligazón de las trozos de
carne.

4.2 DE LA EVALUACIÓN DE CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICOS


CON PANELISAS SEMI – ENTRENADOS.
Se aprecia los resultados obtenidos a través de pruebas hedónicas que se observa
en la tabla 13, en los atributos de color, olor, sabor y textura.

4.2.1 Del análisis del color.


En el color se adicionó 1.8% para el tratamiento 1, de sal como se observa en
la tabla 11, en el cual se obtuvo un mayor puntaje, entonces a menor adición de
sal mayor puntaje de respuesta aceptables obtenidas, no diferenciándose
ampliamente con el puntaje del tratamiento 2, con la adición de sal de 1,9%.
En el análisis del color el mayor puntaje obtenido fue el tratamiento 1, como se
aprecia en la tabla 15, la acción de la sal contribuye a la fijación del color, esta
respuesta fue dada por los panelistas, debido a que los resultados obtenidos en
cuanto a los porcentajes de insumos (carragel, pimienta y sal) afectan éstas
características evaluadas.
Las respuestas obtenida por los panelistas que se muestran en la tabla 15, siendo
el resultado obtenido según los panelistas semi - entrenados eligieron el
tratamiento 1, en este atributo como la mejor debido a sus características
obtenidas fueron buenas, al realizar la comparación entre los tratamientos así
mismo el estudio estadístico al 0,05 %, no existe diferencia significativa entre
los tratamientos, lo que nos indica que no existe diferencia entre los
tratamientos esto se debe a la diferencia de insumos adicionados, y esto ha
influido directamente en esta variación, resultados similares fueron reportados
por Carbajal (2000), en la que principalmente está orientado debido que los
consumidores están acostumbrados a apreciar un producto de color rojo o
rosado, y en esto influye la adición de sal y por ende en la apreciación de los
panelistas al evaluar este atributo, así como la pimienta en el olor y el carragel
influyendo en la textura.

Gráfico 1: Comparación de promedio de puntajes con panelistas


semi - entrenados
mi - entrenados.
4.2.2 Del análisis del olor.
En la tabla 15, en el olor el mayor puntaje fue obtenido por el tratamiento 2,
con 0.29% de pimienta adicionado en el embutido prensado, como la mejor
debido a que en esta característica los respuestas obtenidas por los panelistas
fueron buenas, como se observa en la tabla 15, en el porcentaje reportado se
percibe mejores resultados organolépticos, primordialmente en el olor, al
comparando los tres tratamientos en el estudio estadístico al 0,05 %, existiendo
diferencia significativa, lo que indica que existe diferencia entre los
tratamientos, debido a la variación de insumos (carragel, pimienta y sal) que ha
influido directamente.

4.2.3 Del análisis del sabor.


En la tabla 15, en el sabor el mayor puntaje fue obtenido por el tratamiento 2,
con 0,29% de pimienta adicionado en el embutido prensado la muestra 2,como
la mejor debido a sus características obtenidas fueron buena, como se observa en
la tabla 15, por tanto al porcentaje reportado se percibe mejores resultados
organolépticos primordialmente en el sabor, al realizar la comparación entre los
tres tratamientos así mismo el estudio estadístico al 0,05 %,existe diferencia
significativa entre los tratamientos, lo que nos indica que existe diferencia entre
los tratamientos esto se debe a la diferencia de insumos (carragel, pimienta y
sal) adicionados y esto ha influyendo directamente.

4.2.4 Del análisis del textura.


La apreciación de este atributo fue realizada por los panelistas lo cual se
observa en la tabla 15, en la textura el mayor puntaje fue obtenido por el
tratamiento 2, con 0,3% de carragel por tanto este porcentaje se perciben
mejores resultados esto dado por los panelistas esto debido que en este atributo
la característica obtenida fue buena, al realizar la comparación entre los tres
tratamientos así mismo el estudio estadístico al 0,05 %, existe diferencia
significativa entre los tratamientos, lo que nos indica que existe diferencia entre
los tratamientos esto se debe a la diferencia de insumos (carragel, pimienta y
sal) adicionados y esto influyó directamente en la existencia.

4.3 TRATAMIENTO SELECCIONADO.


El tratamiento fue seleccionado en base a la evaluación sensorial resultando
elegido el tratamiento 2, por los 10 panelistas semi- entrenados como la de
mayor aceptación, a través de pruebas hedónicas con una escala de (muy malo 0
a 4 excelentes), el cual contiene los porcentajes mencionados en la tabla 11 y
12, las respuestas obtenidas se observan en la tabla 19, y en el gráfico 1, se
aprecia que el tratamiento 2 obtiene mayor puntaje con 123 puntos, mientras
que para el tratamiento 1 obtiene 108 puntos y para el tratamiento 3 con un
puntaje de 90 puntos.

Gráfico 2: Puntajes totales en la evaluación sensorial de cada tratamiento


de los atributos de color, olor, sabor y textura.

4.4 DE LA EVALUACIÓN DE CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICOS


CON PANELISTAS NO ENTRENADOS.
En el gráfico 3, se aprecia los datos obtenidos a través de las pruebas hedónicas,
hay mayor preferencia de los panelistas al el tratamiento 1, esto podría deberse a
que la presentación del atributo color, en relación a los tratamientos 2 y 3, existía
un color más sugestivo y al momento de percibirlo es calificada con una mayor
aceptación. El tratamiento 1 presentaba un color rosado menos intenso en
relación a los tratamientos 2 y 3.

Gráfico 3: Análisis de la apreciación de panelistas en relación al atributo


color.
En el Gráfico 4, se aprecia los datos obtenidos a través de las pruebas hedónicas,
hay mayor preferencia de los panelistas al tratamiento 2, esto podría deberse a
que la presentación del atributo olor, en relación a los tratamientos 1 y 3, existía
un olor que fue considerado como mejor en relación a los tratamientos 1 y 3, al
momento de ser percibirlo resulta de mayor aceptación.

Gráfico 4: Análisis de la apreciación de panelistas en relación al atributo


olor.

En el gráfico 5, se aprecia los datos obtenidos a través de las pruebas hedónicas,


hay mayor preferencia de los panelistas al tratamiento 2, esto podría deberse a
que la presentación del atributo sabor en relación a los tratamientos 1 y 3, existía
un sabor que fue considerado como superior al momento de ser percibirlo
resulta de mayor aceptación.

Gráfico 5: Análisis de la apreciación de panelistas en relación al atributo


sabor.
En el gráfico 6, se aprecia los datos obtenidos a través de las pruebas hedónicas,
hay mayor preferencia de los panelistas al tratamiento 2, esto podría deberse a
que la presentación del atributo textura en relación a las muestras 1 y 3, existía
un sabor que fue considerado como óptimo al momento de ser percibirlo resulta
de mayor aceptación.

Gráfico 6: Análisis de la apreciación de panelistas en relación al atributo


textura.

4.5 DEL ANÁLISIS ESTADÍSTICO.


4.5.1 De resultado de análisis de varianza del color.
Los resultados de análisis de varianza para la evaluación sensorial del embutido
prensado se muestran en la tabla 16. Al ser evaluado el atributo color, se
encontró que no existe diferencia significativa tanto entre los tratamientos, ni
entre las apreciaciones de los panelistas.
De acuerdo a la evaluación sensorial realizada; lo cual indica que al comparar
sensorialmente los tratamientos presentan igual aceptabilidad en relación al
color, por lo cual no se realizó la prueba significativa de Duncan para este caso,
esto según menciona Ureña (1999), si se desea saber la existencia de diferencia
significativa entre tratamientos se debe aplicar la prueba significativa de
Duncan.

Tabla 16: Análisis de varianza para variable color.

FUENTE DE F.T.
G.L. S.C. C.M. F.C.
VARIACIÓN 0,05 – 0,01
TRATAMIENTOS 2 1,8 0,9 2,941 n.s.
PANELISTAS 9 4,133 0,459 1,5 n.s.
ERROR 18 8,867 0,306
TOTAL 29 14,8 0,510
n-1

4.5.2 Del resultado de análisis de varianza del olor.


En cuanto al atributo olor, se encontró que existe alta diferencia significativa,
entre los tratamientos con el 5% y 1% del factor tabulado, siendo altamente
significativo debido que al comparar con el factor calculado, presenta diferencia
significativa, para lo cual se realizó la prueba de Duncan, mientras que para las
apreciaciones emitidas por los panelistas no existe diferencia.
Según Ureña (1999), porque los puntajes totales entre los panelistas son iguales,
ya que han calificado con una escala rígida y forzada, por tanto no habrá
diferencias. Lo cual indica que existe mayor aceptabilidad en cuanto al atributo
olor fue el tratamiento 2.

Tabla 17: Análisis de varianza para variable olor.

FUENTE DE F.T.
G.L. S.C. C.M. F.C.
VARIACIÓN 0,05 – 0,01
TRATAMIENTOS 2 8,867 4,434 21,014 **
PANELISTAS 9 4,8 0,533 2,526 n.s
ERROR 18 3,8 0,211
TOTAL 29 17,467 0,602
n-1
4.5.3 De resultado de análisis de varianza del sabor.
En el sabor, existe alta diferencia significativa, entre los tratamientos empleados
para el análisis sensorial, observándose que el tratamiento aceptado por los
panelistas en relación al sabor fue el tratamiento 2, esto podría deberse a la
variación en la adición de insumos (carragel, pimienta y sal), mientras que en las
apreciaciones de los panelistas no existe diferencia significativa por lo cual no
se realizó la prueba significativa de Duncan.

Tabla 18: Análisis de varianza para variable sabor.

FUENTE DE F.T
G.L. S.C. C.M. F.C.
VARIACIÓN 0,05 – 0,01
TRATAMIENTOS 2 8,6 4,3 12,684 **
PANELISTAS 9 2,8 0,311 0,917 n.s
ERROR 18 6,1 0,339
TOTAL 29 17,5 0,603
n-1

4.5.4 De resultado de análisis de varianza de la textura.


En cuanto al análisis del atributo textura, presenta diferencia significativa alta
diferencia significativa 0,05 % y al 0,01%, entre los tratamientos mientras que
no hay diferencia significativa entre los panelistas, al aplicar la prueba
significativa de Duncan es elegida el tratamiento 2, como el de mayor
aceptación.

Tabla 19: Análisis de varianza para variable textura.

FUENTE DE F.T
G.L. S.C. C.M. F.C.
VARIACIÓN 0,05 – 0,01
TRATAMIENTOS 2 0,867 0,434 4,34 **
PANELISTAS 9 2,3 0,256 2,56 n.s.
ERROR 18 1,8 0,1
TOTAL 29 4,967 0,171
n-1

De la tabla 20, olor y sabor, en la comparación de promedio la prueba significativa


de Duncan, el tratamiento 2 y 1; así como el tratamiento 2 y 3 presentan diferencia
significativa, mientras que el tratamiento 1 y 3 no presentan diferencia significativa
por tanto se elige el tratamiento 2, debido a que entre los tratamiento 1 y 3 no
presentan diferencia significativa y por ello, el tratamiento 2 se diferencia entre los
tratamientos mencionados en el atributo olor.
Para el atributo sabor, el tratamiento elegido es la 2, porque existe diferencia
significativa entre 2 y 1 así como 2 y 3, mientras que el tratamiento 1 y 3 no existe
diferencia significativa por tanto se elige el tratamiento 2.
Entonces podemos afirmar que coincidimos con lo mencionado por Solís (1997),
donde indica que las sensaciones sabor y aroma originadas son consecuencia de la
combinación de factores difíciles de separar, debido a que se encuentra diferencia
significativa tanto en el olor como en el sabor.
Para el atributo textura, el tratamiento elegido es la 2, porque existe diferencia
significativa entre 2 y 3 mientras que el tratamiento 1 y 3 no existe diferencia
significativa por tanto se elige el tratamiento 2.

Tabla 20: Prueba de Duncan a los atributos olor, sabor.

Olor
T2 – T1= 3,2 – 2,3 = 0,9 > ALS(2) 0,446 SI SIGNIFICATIVO
T2 – T3 = 3,2 – 2 = 1,2 > ALS(3) = 0,468 SI SIGNIFICATIVO
T1 – T3 = 2,3 – 2 = 0,3 < ALS(2) = 0,446 NO SIGNIFICATIVO
Sabor
T2 – T1= 3,1 – 2,2 = 0,9 > ALS(2) = 0,475 SI SIGNIFICATIVO
T2 – T3 = 3,2 – 2 = 1,2 > ALS(3) = 0,499 SI SIGNIFICATIVO
T1 – T3 = 2,2 – 2 = 0,2 < ALS(2) = 0,475 NO SIGNIFICATIVO
Textura
T2 – T1= 3,1 – 3 = 0,1 < ALS(2) = 0,356 NO SIGNIFICATIVO
T2 – T3 = 3,1 – 2,7 = 0,4 > ALS(3) = 0,374 SI SIGNIFICATIVO
T1 – T3 = 3 – 2,7 = 0,3 < ALS(2) = 0,356 NO SIGNIFICATIVO

En cuanto a los atributos de color no se encontró diferencias significativas al realizar las


comparaciones respectivas.

4.6 DEL ANÁLISIS DE ACEPTABILIDAD.


Del gráfico 7, se observa a los puntajes totales de cada tratamiento en los
atributos de color, olor, sabor y textura, siendo dado por los panelistas en el
color, el tratamiento 1, con un puntaje de 30, existiendo poca diferencia de
puntaje en el tratamiento 2, en el olor el tratamiento de mayor aceptabilidad es
el tratamiento 2 con un puntaje de 32, de igual modo en el sabor con un puntaje
de 31 y en la textura con un puntaje de 30 evaluados por 10 panelistas no
entrenados.

Gráfico 7: Comparación de tratamientos en las características


organolépticas.

En la tabla 21, se describe los puntajes totales obtenidos en la realización de un


análisis sensorial en los atributos color, olor, sabor y textura de los tratamientos
basado a números de panelistas que calificaron de acuerdo a las escalas hedónicas
para la aceptabilidad del embutido prensado, donde:
El mayor puntaje obtenido en las escala de excelente es el tratamiento 2, debido a
que un mayor número de panelistas lo califica de este modo.
El mayor puntaje obtenido en la escala de bueno fue el tratamiento 2, por obtener
mayor preferencia entre los panelistas.

En la escala de regular se calificó de acuerdo a la menor cantidad de panelistas


porque en la calificación del tratamiento, el de mayor aceptabilidad es el que
obtenga menor puntaje en esa escala siendo el tratamiento 2 de mayor
aceptabilidad.
En esta escala al igual que en la de regular se tomó el mismo criterio debido a que
al tratamiento los panelistas no deben de calificarlo como malo, por tanto el
tratamiento 2 es el de mayor aceptabilidad.
En la escala de muy malo ningún panelista calificó a los tratamientos en esta
característica.

Tabla 21: Número de panelistas de calificación de acuerdo a las escalas


hedónicas para los tratamientos.

ESCALAS T 1 T 2 T 3 ACEPTABILIDAD
EXCELENTE 3 6 0 T2
BUENO 20 30 15 T2
REGULAR 16 4 21 T2
MALO 1 0 4 T2
MUY MALO 0 0 0 ---

Donde T = tratamiento

Gráfico 8: Comparación de calificación de tratamientos según escala.


Figura 7: Diagrama de flujo definitivo para la elaboración de embutido
prensado de carne de alpaca.
PREPARACIÓN DE LA
MATERIA PRIMA

PESADO

TROZADO

PESADO DE
INSUMOS
MEZCLADO (carragel, pimienta y
sal)
PESADO DE
INSUMOS
(Especias y
CURADO
conservante)

ADICIÓN DE INSUMOS Tº = 11ºC


CUTTERIZADO
Tiempo = 5 min.

En el diagrama propuesto no se
MOLDEADO
toma en cuenta la operación del
curado, sin embargo en el
diagrama de flujo definitivo se Tº = 82 ºC
considera el cual se aprecia en la COCCIÓN
Tº pmf. 72 ºC
figura 7, esto debido a que sin
considerar la operación unitaria Tiempo = 2 – 3 h.
de mezclado para facilitar el
curado con el cual se obtiene un ENFRIADO Tº = 6 ºC

producto con características


organolépticas (color) que no
eran aceptados ya que los Tº = 6 ºC
DESMOLDADO
consumidores están
acostumbrados a observar un DO
embutido de color rojo o rosado y
color obtenido era opaco por EMPACADO Tº = 4 ºC
tanto se agregó las sales del
nitrito y la sal para el curado por
lo tanto se incluyó estas Tº del agua = 95ºC
operaciones dentro de las TERMOCONTRACCIÓN
Tiempo = 10 seg.
operaciones unitarias.

ETIQUETADO Tº = 6 ºC

Fuente: Elaboración propia


ALMACENADO Tº = 0 – 4 ºC
Figura 8: Diagrama de operaciones para la elaboración del embutido
prensado de carne de alpaca

MATERIA PRIMA

TROZADO

PESADO

CUTTERIZADO

CURADO

MOLDEADO

COCCIÓN

ENFRIADO

LEYENDA
DESMOLDADO

TRANSPORTE

OPERACIÓN
ENVASADO

INSPECCIÓN

ESPERA
TERMOCONTRACIÓN
ALMACENADO

Fuente: Lozano (2008)


ETIQUETADO

CONCLUSIONES
ALMACENADO
1. Los porcentajes óptimos y parámetros se establecieron con la evaluación sensorial,
eligiéndose como el mejor tratamiento el 2, con la adición de carragel 0,3 %
pimienta 0,29%, sal 1,9% y 100% de carne de alpaca se logró un embutido
prensado con carne de alpaca aceptable en sus características organolépticas, un pH
final de 6,0 y una temperatura de 6º C. Así mismo, se logró obtener un producto con
insumos constantes, comino 0,1%, azúcar 0,5%, chuño 0,4%, ajo 0,8%, orégano
0,3%, glutamato monosódico 0,2%, nitrito 0,1% y eritorbato 0,1%.

2. Al evaluar el efecto en el color del embutido prensado de carne de alpaca de los tres
tratamientos, según los panelistas semi- entrenados y no entrenados el mayor
puntaje en el color fue obtenido por el tratamiento 1 (carragel 0,2%, pimienta 0,28%
y sal 1,8%), al aplicar el análisis de varianza al 0,05%, no se encontraron diferencia
significativa (2,941 < 2,97) entre los tres tratamientos pudiéndose elegir cualquiera
de los tratamientos.

3. Al evaluar el efecto en el sabor del embutido prensado de carne de alpaca de los


tres tratamientos, según los panelistas semi- entrenados y no entrenados en el sabor
el mayor puntaje fue obtenido por el tratamiento 2 (carragel 0,3%, pimienta 0,29% y
sal 1,9%), en el estudio estadístico de análisis de varianza al 0,05%, existe diferencia
significativa (21,014 > 2,97) entre los tres tratamientos con semi- entrenados y no
entrenados.

4. Al analizar el efecto del olor del embutido prensado de carne de alpaca con tres
tratamientos en el olor el mayor puntaje fue obtenido por el tratamiento 2 (carragel
0,3%, pimienta 0,29% y sal 1,9%), en el estudio estadístico de análisis de varianza
al 0,05%, existe diferencia significativa (4,34 > 2,97), lo que nos indica que existe
diferencia entre los tres tratamientos.

5. Al evaluar el efecto de la textura del embutido prensado de carne de alpaca de los


tres tratamientos el mayor puntaje fue obtenido por el tratamiento 2, en el estudio
estadístico al 0,05 %, existe diferencia significativa entre los tratamientos.
6. Al comparar las características organolépticas del embutido prensado con carne de
alpaca con panelistas no entrenados, los tres tratamientos con diferentes porcentajes
de insumos (tratamiento 1: carragel 0,2%, pimienta 0,28% y sal 1,8%),
(tratamiento 2: carragel 0,3%, pimienta 0,29% y sal 1,9%), (tratamiento 3: carragel
0,4%, pimienta 0,3% y sal 2%), en los atributos de color, olor, sabor y textura, según
los datos obtenidos a través de pruebas hedónicas el tratamiento 2 obtiene mayor
puntaje.

7. Al evaluar la aceptabilidad del embutido prensado de los tratamientos 1, 2 y 3 en los


atributos color, olor, sabor y textura se apreció que mejoró su aceptabilidad sensorial
desde BUENO hasta MUY BUENO eligiéndose como el de mayor aceptación el
tratamiento 2, después de adicionado carragel, pimienta y sal, lo que nos indica que
mejores cualidades en sabor y olor otorga éstos insumos. El mayor puntaje obtenido
en las escala de excelente y bueno es el tratamiento 2, debido a que un mayor
número de panelistas lo califica de este modo, en la escala de regular y malo se
calificó de acuerdo a la menor cantidad de panelistas, el de mejor y mayor
aceptabilidad es el tratamiento 2, de igual modo en la escala de muy malo ningún
panelista calificó a los tratamientos en esta característica.

8. La adición de diferentes porcentajes de insumos (carragel, pimienta y sal) afectan en


las características organolépticas (color, olor, sabor y textura), mejorándolas. Esto se
denota al evaluar los respectivos atributos lográndose obtener un producto que es
aceptado organolépticamente, manteniendo cualidades aceptables sensorialmente.
RECOMENDACIONES

1. La materia prima empleada para la elaboración de embutidos deben presentar


condiciones sanitarias adecuadas.
2. En el procesamiento tener en cuenta que el tiempo de cutterizado depende de la
cantidad de la materia prima (carne) empleada.
3. Durante el proceso de elaboración tener en cuenta los parámetros en función del
medio en el que se procesa el embutido.
4. Realizar la cocción según la temperatura interna para evitar pérdidas
innecesarias de producto.
5. Después de la cocción debe ser sometido inmediatamente al enfriado para
realizar un shock térmico para evitar la proliferación de microorganismos
porque la carne es un producto perecible.
6. La evaluación sensorial para determinar la aceptabilidad de los consumidores
realizarla con panelistas no entrenados.
7. Para la evaluación sensorial emplear pruebas hedónicas por su inmediata
obtención de datos para realizar el procesamiento en diferentes gráficos y tablas.
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62. Solís H. R., “Producción de Camélidos Sudamericanos” Editorial Agraria
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63. Solís Rojas José Luis, “Manual de Prácticas de Tecnología de Carnes”, (2005).
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66. Tellez J. “Tecnología de Carnes”. Ed. Artes gráficas Espino, Lima-Perú. (1992).
67. Torres Bardales C. “Metodología de la Investigación Científica”, Editorial San
Marcos (1992).
68. Torricela Morales Raúl G., Huerta Espinosa Víctor; Análisis Sensorial Aplicado
a la Restauración. Edición Universitaria, La Habana - Cuba (2008).
69. Tovalino Córdova Omar Luis y Payano Izaguirre Cesar Jesús, “El Proyecto de
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71. Warris P.D., “Ciencia de la Carne”, Editorial ACRIBIA, S.A.”, pág. 239 -271,
(2003).
ANEXOS
Anexo 1

ANÁLISIS SENSORIAL PARA DETERMINAR LA ACEPTABILIDAD

PRODUCTO: EMBUTIDO PRENSADO DE CARNE DE ALPACA

A continuación se le presentará a usted 3 muestras para ser evaluadas en sus diferentes


atributos. Marque con una X según corresponda.

EDAD: SEXO:

CUADRO 1: CONDICIÓN DEL PRODUCTO

Puntaje Condición

4 Excelente

3 Bueno

2 Regular

1 Malo

0 Muy malo

CUADRO 2: EVALUACIÓN SENSORIAL

ATRIBUTOS MUESTRA 1 MUESTRA 2 MUESTRA 3

COLOR
SABOR

OLOR

TEXTURA

TOTAL
Anexo 2

EVALUACIÓN SENSORIAL DE LOS PANELISTAS SEMI - ENTRENADOS


DEL EMBUTIDO PRENSADO DE CARNE DE ALPACA.

COLOR OLOR SABOR TEXTURA

PANELISTAS
T1 T2 T3 TOTAL T1 T2 T3 TOTAL T1 T2 T3 TOTAL T1 T2 T3 TOTAL

P1 4 3 3 10 3 4 2 9 3 4 1 8 4 3 3 10
P2 3 2 2 7 3 3 2 8 3 3 2 8 3 3 3 9
P3 3 3 2 8 2 3 2 8 2 3 3 8 3 3 3 9
P4 3 2 3 8 2 3 2 8 2 3 2 7 3 3 3 9
P5 4 3 3 10 3 4 2 9 3 4 2 9 3 3 3 9
P6 2 4 3 9 1 3 2 6 3 3 2 8 3 3 3 9
P7 4 2 3 9 3 3 3 9 2 3 2 8 3 4 3 10
P8 3 4 2 9 2 3 2 7 2 3 3 8 3 3 3 9
P9 2 3 2 7 2 3 1 6 2 3 1 6 2 3 2 7
P10 3 2 2 7 2 3 1 6 2 3 1 6 3 3 2 8
2 3 1 3 1 3
TOTAL 31 25 84 23 73 24 75 30 27 88
8 2 9 2 9 1

ANÁLISIS DE VARIANZA (ANVA) PARA VARIABLE COLOR.

SUMA DE LOS CUADRADOS TRATAMIENTOS (Sctr)


2 2 2 2
M1 M2 M3 M1 M2 M3
Sctr
b tb
2
(31) 2
(28) 2 (25) 2 (31) (28) (25)
Sctr
10 30
Sctr 237 235,2
Sctr 1,8

GRADOS DE LIBERTAD DE TRATAMIENTOS (Gltr)


Gltr t 1
Gltr 3 1
Gltr 2

SUMA DE CUADRADO MEDIOS DE TRATAMIENTOS (CMtr)


( Sctr)
CMtr
Gltr
1,8
CMtr
2
CMtr 0,9

SUMA CUADRADOS DE BLOQUES (SCb)


2
3(7) 2 3(9) 2 2(8) 2 2(10) 2 3(7) 3(9) 2(8) 2(10)
SCb
3 30
SCb 239,333 235,2
SCb 4,133

GRADOS DE LIBERTAD DE BLOQUES (Glb)


Glb b 1
Glb 10 1
Glb 9

SUMA DE CUADRADO MEDIOS DE BLOQUES (CMb)


( Scb)
CMb
Glb
4,133
CMb
9
CMb 0,459

SUMA DE CUADRADOS TOTALES (SCT)


2
2 2 2 14(3) 11(2) 5(4)
SCT 14(3) 11(2) 5(4)
30
SCT 250 235,2
SCT 14,8

SUMA CUADRADOS ERROR (SCE)


SCE SCT SCtr SCb
SCE 14,8 1,8 4,133
SCE 8,867
FACTOR CALCULADO DE TRATAMIENTOS (Fcal.tr)
CMtr
Fcal.tr
CME
0,9
Fcal.tr
0,306
Fcal.tr 2,941

FACTOR CALCULADO DE BLOQUES (Fcal.b)


CMb
Fcal.b
CME
0,459
Fcal.b
0,306
Fcal.b 1,5

CUADRO DE ANÁLISIS DE VARIANZA PARA VARIABLE COLOR

FUENTE DE
G.L. S.C. C.M. F.C. F.T
VARIACIÓN
00,5 – 0,01
Entre Muestras 2 1,8 0,9 2,941 2,97 – 4,07
Entre Panelistas 9 4,133 0,459 1,5 3,39 – 4,68
Error Experimental 18 6,7 0,306
Total 29 14,8 0,510
n-1
FC < FT (No existe significancia)

ERROR ESTÁNDAR
CME 0,306
0,174
N º de panelistas 10

PRUEBA SIGNIFICATIVA DE DUNCAN


TRATAMIENTO (T) T1 T2 T3
PROMEDIO 3,1 2,8 2,5
FACTOR
0,05
CALCULADO
VALORES DE P 2 3
AES (D) 2,97 3,12
ERROR ESTANDAR 0,174
ALS(D) 0,517 0,543

COMPARACIÓN DE PROMEDIOS
T1 – T2 = 3,1 – 2,8 = 0,3 < ALS (2) = 0,517 NO SIGNIFICATIVO
T1 – T3 = 3,1 – 2,5 = 0,6 > ALS (3) = 0,543 SI SIGNIFICATIVO
T2 – T3 = 2,8 – 2,5 = 0,3 < ALS (2) = 0,517 NO SIGNIFICATIVO

ANÁLISIS DE VARIANZA (ANVA) PARA VARIABLE OLOR

SUMA DE LOS CUADRADOS TRATAMIENTOS (Sct)


2 2 2 2
M1 M2 M3 M1 M2 M3
Sctr
b tb
2 2 2 2
(23) (32) (19) (23) (32) (19)
Sctr
10 30
Sctr 191,4 182,533
Sctr 8,867

GRADOS DE LIBERTAD DE TRATAMIENTOS (Gltr)


Gltr t 1
Gltr 3 1
Gltr 2

SUMA DE CUADRADO MEDIOS DE TRATAMIENTOS (CMtr)


( Sctr)
CMtr
Gltr
8,867
CMtr
2
CMtr 4,434

SUMA CUADRADOS DE BLOQUES (SCb)


2
3(6) 2 3(8) 2 1(7) 2 3(9) 2 3(6) 3(8) 1(7) 3(9)
SCb
3 30
SCb 197,333 192,533
SCb 4,8

GRADOS DE LIBERTAD DE BLOQUES (Glb)


Glb b 1
Glb 10 1
Glb 9

SUMA DE CUADRADO MEDIOS DE BLOQUES (CMb)


( Scb)
CMb
Glb
4,8
CMb
9
CMb 0,533

SUMA DE CUADRADOS TOTALES (SCT)


2
2 2 2 2 12(2) 13(3) 2(4) 3(1)
SCT 12(2) 13(3) 2(4) 3(1)
30
SCT 200 182,533
SCT 17,467

SUMA CUADRADOS ERROR (SCE)


SCE SCT SCtr SCb
SCE 17,467 8,867 4,8
SCE 3,2

FACTOR CALCULADO DE TRATAMIENTOS (Fcal.tr)


CMtr
Fcal.tr
CME
4,434
Fcal.tr
0,211
Fcal.tr 21,014

FACTOR CALCULADO DE BLOQUES (Fcal.b)


CMb
Fcal.b
CME
0,533
Fcal.b
0,211
Fcal.b 2,526

CUADRO DE ANÁLISIS DE VARIANZA PARA VARIABLE OLOR


FUENTE DE F.T
G.L. S.C. C.M. F.C.
VARIACIÓN 0,05 – 0,01
TRATAMIENTOS 2 8,867 4,434 21,014 2,97 – 4,07
PANELISTAS 9 4,8 0,533 2,526 3,39 – 4,68
ERROR 18 3,8 0,211
TOTAL 29 17,467 0,602
n-1
FC > FT (Existe significancia).

ERROR ESTANDAR
CME 0,211
0,145
N º de panelistas 10

PRUEBA SIGNIFICATIVA DE DUNCAN


TRATAMIENTO (T) T2 T1 T3
PROMEDIO 3,2 2,3 1,9
FACTOR
0,05
CALCULADO
VALORES DE P 2 3
AES (D) 2,97 3,12
ERROR ESTANDAR 0,145
ALS(D) 0,431 0,452

COMPARACIÓN DE PROMEDIOS
T2 – T1= 3,2 – 2,3 = 0,9 > ALS (2) = 0,431 SI SIGNIFICATIVO
T2 – T3 = 3,2 – 1,9 = 1,3 > ALS (3) = 0,452 SI SIGNIFICATIVO
T1 – T3 = 2,3 – 1,9 = 0,4 < ALS (2) = 0,431 NO SIGNIFICATIVO

ANÁLISIS DE VARIANZA (ANVA) PARA VARIABLE SABOR


SUMA DE LOS CUADRADOS TRATAMIENTOS (Sct)
2 2 2 2
M1 M2 M3 M1 M2 M3
Sctr
b tb
2 2 2 2
(24) (32) (19) (24) (32) (19)
Sctr
10 30
Sctr 196,1 187,5
Sctr 8,6

GRADOS DE LIBERTAD DE TRATAMIENTOS (Gltr)


Gltr t 1
Gltr 3 1
Gltr 2

SUMA DE CUADRADO MEDIOS DE TRATAMIENTOS (CMtr)


( Sctr)
CMtr
Gltr
8,6
CMtr
2
CMtr 4,3

SUMA CUADRADOS DE BLOQUES (SCb)


2
2(6) 2 1(7) 2 6(8) 2 1(9) 2 2(6) 1(7) 6(8) 1(9)
SCb
3 30
SCb 195,333 192,533
SCb 2,8

GRADOS DE LIBERTAD DE BLOQUES (Glb)


Glb b 1
Glb 10 1
Glb 9

SUMA DE CUADRADO MEDIOS DE BLOQUES (CMb)


( Scb)
CMb
Glb
2,8
CMb
9
CMb 0,311

SUMA DE CUADRADOS TOTALES (SCT)


2
2 2 2 2 11(2) 2 14(3) 2 3(1) 2 2(4) 2
SCT 11(2) 14(3) 3(1) 2(4)
30
SCT 205 187,5
SCT 17,5

SUMA CUADRADOS ERROR (SCE)


SCE SCT SCtr SCb
SCE 17,5 8,6 2,8
SCE 6,1

FACTOR CALCULADO DE TRATAMIENTOS (Fcal.tr)


CMtr
Fcal.tr
CME
4,3
Fcal.tr
0,339
Fcal.tr 12,684

FACTOR CALCULADO DE BLOQUES (Fcal.b)


CMb
Fcal.b
CME
0,311
Fcal.b
0,339
Fcal.b 0,917

CUADRO DE ANÁLISIS DE VARIANZA PARA VARIABLE SABOR


FUENTE DE G.L. S.C. C.M. F.C. F.T
VARIACIÓN 0,05 - 0,01
TRATAMIENTOS 2 8,6 4,3 12,684 2,97 – 4,07
PANELISTAS 9 2,8 0,311 0,917 3,39 – 4,68
ERROR 18 6,1 0,339
TOTAL 29 17,5 0,603
n-1
FC > FT (Existe significancia).

ERROR ESTANDAR
CME 0,339
0,184
N º de panelistas 10

PRUEBA SIGNIFICATIVA DE DUNCAN


TRATAMIENTO (T) T2 T1 T3
PROMEDIO 3,2 2,4 1,9
FACTOR
0,05
CALCULADO
VALORES DE P 2 3
AES (D) 2,97 3,12
ERROR ESTANDAR 0,184
ALS(D) 0,547 0,574

COMPARACIÓN DE PROMEDIOS
T2 – T1= 3,2 – 2,4 = 0,8 > ALS (2) = 0,547 SI SIGNIFICATIVO
T2 – T3 = 3,2 – 1,9 = 1,3 > ALS (3) = 0,574 SI SIGNIFICATIVO
T1 – T3 = 2,4 – 1,9 = 0,5 < ALS (2) = 0,547 NO SIGNIFICATIVO

ANÁLISIS DE VARIANZA (ANVA) PARA VARIABLE TEXTURA

SUMA DE LOS CUADRADOS TRATAMIENTOS (Sct)


2 2 2 2
M1 M2 M3 M1 M2 M3
Sctr
b tb
2
(30) 2 (31) 2 (27) 2 (30) 2 (31) 2 (27) 2
Sctr
10 30
Sctr 259 258,133
Sctr 0,867

GRADOS DE LIBERTAD DE TRATAMIENTOS (Gltr)


Gltr t 1
Gltr 3 1
Gltr 2

SUMA DE CUADRADO MEDIOS DE TRATAMIENTOS (CMtr)


( Sctr)
CMtr
Gltr
0,867
CMtr
2
CMtr 0,434

SUMA CUADRADOS DE BLOQUES (SCb)


2
1(8) 2 6(9) 2 1(7) 2 2(10) 2 1(8) 6(9) 1(7) 2(10)
SCb
3 30
SCb 266,333 264,033
SCb 2,3

GRADOS DE LIBERTAD DE BLOQUES (Glb)


Glb b 1
Glb 10 1
Glb 9

SUMA DE CUADRADO MEDIOS DE BLOQUES (CMb)


( Scb)
CMb
Glb
2,3
CMb
9
CMb 0,256

SUMA DE CUADRADOS TOTALES (SCT)


2
25(3) 2 3(2) 2 2(4) 2
SCT 25(3) 2 3(2) 2 2(4) 2
30
SCT 269 264,033
SCT 4,967
SUMA CUADRADOS ERROR (SCE)
SCE SCT SCtr SCb
SCE 4,967 0,867 2,3
SCE 1,8

FACTOR CALCULADO DE TRATAMIENTOS (Fcal.tr)


CMtr
Fcal.tr
CME
0,434
Fcal.tr
0,1
Fcal.tr 4,34

FACTOR CALCULADO DE BLOQUES (Fcal.b)


CMb
Fcal.b
CME
0,256
Fcal.b
0,1
Fcal.b 2,56

CUADRO DE ANÁLISIS DE VARIANZA PARA VARIABLE TEXTURA


FUENTE DE F.T
G.L. S.C. C.M. F.C.
VARIACIÓN 0,05 – 0,01
TRATAMIENTOS 2 0,867 0,434 4,34 2,97 – 4,07
PANELISTAS 9 2,3 0,256 2,56 3,39 – 4,68
ERROR 18 1,8 0,1
TOTAL 29 4,967 0,171
n-1
FC > FT (Existe significancia).

ERROR ESTANDAR

CME 0,1
0,1
N º de panelistas 10

PRUEBA SIGNIFICATIVA DE DUNCAN


TRATAMIENTO (T) T2 T1 T3
PROMEDIO 3,1 3,0 2,7
FACTOR
0,05
CALCULADO
VALORES DE P 2 3
AES (D) 2,97 3,12
ERROR ESTANDAR 0,1
ALS(D) 0,297 0,312

COMPARACIÓN DE PROMEDIOS
T2 – T1= 3,1 – 3,0 = 0,1 > ALS (2) = 0,297 SI SIGNIFICATIVO
T2 – T3 = 3,1 – 2,7 = 0,4 > ALS (3) = 0,312 SI SIGNIFICATIVO
T1 – T3 = 3,0 – 2,7 = 0,3 > ALS (2) = 0,297 SI SIGNIFICATIVO
Anexo 3

EVALUACIÓN SENSORIAL DE LOS PANELISTAS NO ENTRENADOS DEL


EMBUTIDO PRENSADO DE CARNE DE ALPACA

COLOR OLOR SABOR TEXTURA


PANELISTAS
T1 T2 T3 TOTAL T1 T2 T3 TOTAL T1 T2 T3 TOTAL T1 T2 T3 TOTAL

P1 3 2 2 7 2 3 1 6 2 3 1 6 3 3 2 8
P2 2 3 2 7 2 3 1 6 2 3 1 6 2 3 2 7
P3 3 4 2 9 2 3 3 8 2 3 2 7 3 3 2 8
P4 4 2 3 9 2 3 2 7 3 3 3 9 3 4 3 10
P5 2 4 3 9 3 3 2 8 1 3 2 6 3 3 3 9
P6 4 3 3 10 3 4 2 9 3 4 2 9 3 3 3 9
P7 3 2 3 8 2 3 2 7 2 3 2 7 3 3 3 9
P8 3 3 2 8 2 3 2 7 2 3 3 8 3 3 3 9
P9 3 3 2 8 2 4 3 9 2 3 2 7 4 3 3 10
P10 3 2 2 7 3 3 2 8 3 3 2 8 3 3 3 9
TOTAL 30 28 24 82 23 32 20 75 22 31 20 73 30 31 27 88

ANÁLISIS DE VARIANZA (ANVA) PARA VARIABLE COLOR

SUMA DE LOS CUADRADOS TRATAMIENTOS (Sct)


2 2 2 2
M1 M2 M3 M1 M2 M3
Sctr
b tb
2
(30) 2 (28) 2 (24) 2 (30) (28) (24)
Sctr
10 30
Sctr 226 224,133
Sctr 1,867

GRADOS DE LIBERTAD DE TRATAMIENTOS (Gltr)


Gltr t 1
Gltr 3 1
Gltr 2

SUMA DE CUADRADO MEDIOS DE TRATAMIENTOS (CMtr)


( Sctr)
CMtr
Gltr
1,867
CMtr
2
CMtr 0,934

SUMA CUADRADOS DE BLOQUES (SCb)


2
3(7) 2 3(9) 2 3(8) 2 1(10) 2 3(7) 3(9) 3(8) 1(10)
SCb
3 30
SCb 227,333 224,133
SCb 3,2

GRADOS DE LIBERTAD DE BLOQUES (Glb)


Glb b 1
Glb 10 1
Glb 9

SUMA DE CUADRADO MEDIOS DE BLOQUES (CMb)


( Scb)
CMb
Glb
3,2
CMb
9
CMb 0,356

SUMA DE CUADRADOS TOTALES (SCT)


2
14(3) 12(2) 4(4)
SCT 14(3) 2 12(2) 2 4(4) 2
30
SCT 238 224,133
SCT 13,867

SUMA CUADRADOS ERROR (SCE)


SCE SCT SCtr SCb
SCE 13,867 1,867 3,2
SCE 8,8
FACTOR CALCULADO DE TRATAMIENTOS (Fcal.tr)
CMtr
Fcal.tr
CME
0,934
Fcal.tr
0,489
Fcal.tr 1,910

FACTOR CALCULADO DE BLOQUES (Fcal.b)


CMb
Fcal.b
CME
0,356
Fcal.b
0,489
Fcal.b 0,728

CUADRO DE ANÁLISIS DE VARIANZA PARA VARIABLE COLOR

FUENTE DE
G.L. S.C. C.M. F.C. F.T
VARIACIÓN
00.5 - 0.01
Entre Muestras 2 1,867 0,934 1,979 2,97 – 4,07
Entre Panelistas 9 3,2 0,356 0,754 3,39 – 4,68
Error Experimental 18 8,8 0,489
Total 29 13,867 0,478
n-1
FC < FT (No existe significancia)

ERROR ESTANDAR
CME 0.489
0,221
N º de panelistas 10

PRUEBA SIGNIFICATIVA DE DUNCAN


TRATAMIENTO (T) T1 T2 T3
PROMEDIO 3,0 2,8 2,4
FACTOR
0,05
CALCULADO
VALORES DE P 2 3
AES (D) 2,97 3,12
ERROR ESTANDAR 0,221
ALS(D) 0,656 0,689
COMPARACIÓN DE PROMEDIOS
T1 – T2= 3,0 – 2,8 = 0,2 < ALS (2) = 0,656 NO SIGNIFICATIVO
T1 – T3 = 3,0 – 2,4 = 0,6 < ALS (3) = 0,689 NO SIGNIFICATIVO
T2 – T3 = 2,8 – 2,4 = 0,4 < ALS (2) = 0,656 NO SIGNIFICATIVO

ANÁLISIS DE VARIANZA (ANVA) PARA VARIABLE OLOR

SUMA DE LOS CUADRADOS TRATAMIENTOS (Sct)


2 2 2 2
M1 M2 M3 M1 M2 M3
Sctr
b tb
2 2 2 2
(23) (32) (20) (23) (32) (20)
Sctr
10 30
Sctr 195,30 187,5
Sctr 7,8

GRADOS DE LIBERTAD DE TRATAMIENTOS (Gltr)


Gltr t 1
Gltr 3 1
Gltr 2

SUMA DE CUADRADO MEDIOS DE TRATAMIENTOS (CMtr)


( Sctr)
CMtr
Gltr
7,8
CMtr
2
CMtr 3,9

SUMA CUADRADOS DE BLOQUES (SCb)


2
2(6) 2 3(8) 2 3(7) 2 2(9) 2 2(6) 3(8) 3(7) 2(9)
SCb
3 30
SCb 191 187,5
SCb 3,5

GRADOS DE LIBERTAD DE BLOQUES (Glb)


Glb b 1
Glb 10 1
Glb 9

SUMA DE CUADRADO MEDIOS DE BLOQUES (CMb)


( Scb)
CMb
Glb
3,5
CMb
9
CMb 0,389

SUMA DE CUADRADOS TOTALES (SCT)


2
13(2) 13(3) 2(4) 2(1)
SCT 13(2) 2 13(3) 2 2(4) 2 2(1) 2
30
SCT 203 187,5
SCT 15,5

SUMA CUADRADOS ERROR (SCE)


SCE SCT SCtr SCb
SCE 15,5 7,8 3,5
SCE 4,2

FACTOR CALCULADO DE TRATAMIENTOS (Fcal.tr)


CMtr
Fcal.tr
CME
3,9
Fcal.tr
0,233
Fcal.tr 16,738

FACTOR CALCULADO DE BLOQUES (Fcal.b)


CMb
Fcal.b
CME
0,388
Fcal.b
0,233
Fcal.b 1,665

CUADRO DE ANÁLISIS DE VARIANZA PARA VARIABLE OLOR


FUENTE DE G.L. S.C. C.M. F.C. F.T
VARIACIÓN 0,05 – 0,01
TRATAMIENTOS 2 7,8 3,9 16,738 2,97 – 4,07
PANELISTAS 9 3,5 0,389 1,665 3,39 – 4,68
ERROR 18 4,2 0,233
TOTAL 29 15,5 0,535
n-1
FC > FT (Existe significancia).

ERROR ESTANDAR

CME 0, 233
N º panelistas 10 0,153

PRUEBA SIGNIFICATIVA DE DUNCAN


TRATAMIENTO (T) T2 T1 T3
PROMEDIO 3,2 2,3 2,0
FACTOR
0,05
CALCULADO
VALORES DE P 2 3
AES (D) 2,97 3,12
ERROR ESTANDAR 0,153
ALS(D) 0,454 0,477

COMPARACIÓN DE PROMEDIOS
T2 – T1= 3,2 – 2,3 = 0,9 > ALS (2) = 0,454 SI SIGNIFICATIVO
T2 – T3 = 3,2 – 2,0 = 1,2 > ALS (3) = 0,477 SI SIGNIFICATIVO
T1 – T3 = 2,3 – 2,0 = 0,3 < ALS (2) = 0,454 NO SIGNIFICATIVO

ANÁLISIS DE VARIANZA (ANVA) PARA VARIABLE SABOR


SUMA DE LOS CUADRADOS TRATAMIENTOS (Sct)
2 2 2 2
M1 M2 M3 M1 M2 M3
Sctr
b tb
2 2 2 2
(22) (31) (20) (22) (31) (20)
Sctr
10 30
Sctr 184,5 177,6
Sctr 6,9

GRADOS DE LIBERTAD DE TRATAMIENTOS (Gltr)


Gltr t 1
Gltr 3 1
Gltr 2

SUMA DE CUADRADO MEDIOS DE TRATAMIENTOS (CMtr)


( Sctr)
CMtr
Gltr
6,9
CMtr
2
CMtr 3,45

SUMA CUADRADOS DE BLOQUES (SCb)


2
3(6) 2 3(7) 2 2(8) 2 2(9) 2 3(6) 3(7) 2(8) 2(9)
SCb
3 30
SCb 181,667 177,633
SCb 4,034

GRADOS DE LIBERTAD DE BLOQUES (Glb)


Glb b 1
Glb 10 1
Glb 9

SUMA DE CUADRADO MEDIOS DE BLOQUES (CMb)


( Scb)
CMb
Glb
4,034
CMb
9
CMb 0,448

SUMA DE CUADRADOS TOTALES (SCT)


2
2 2 2 2 12(2) 2 14(3) 2 3(1) 2 1(4) 2
SCT 12(2) 14(3) 3(1) 1(4)
30
SCT 193 177,633
SCT 15,367

SUMA CUADRADOS ERROR (SCE)


SCE SCT SCtr SCb
SCE 15,367 6,9 4,034
SCE 4,433

FACTOR CALCULADO DE TRATAMIENTOS (Fcal.tr)


CMtr
Fcal.tr
CME
3,45
Fcal.tr
0,246
Fcal.tr 14,024

FACTOR CALCULADO DE BLOQUES (Fcal.b)


CMb
Fcal.b
CME
0,448
Fcal.b
0,246
Fcal.b 7,701

CUADRO DE ANÁLISIS DE VARIANZA PARA VARIABLE SABOR


FUENTE DE G.L. S.C. C.M. F.C. F.T
VARIACIÓN 0,05 - 0,01
TRATAMIENTOS 2 6,9 3,45 14,024 2,97 – 4,07
PANELISTAS 9 4,034 0,448 1,821 3,39 – 4,68
ERROR 18 4,433 0,246
TOTAL 29 15,367 0,529
n-1
FC > FT (Existe significancia).

ERROR ESTANDAR

CME 0, 46
N º panelistas 10 0,157

PRUEBA SIGNIFICATIVA DE DUNCAN


TRATAMIENTO (T) T2 T1 T3
PROMEDIO 3,1 2,2 2,0
FACTOR
0,05
CALCULADO
VALORES DE P 2 3
AES (D) 2,97 3,12
ERROR ESTANDAR 0,157
ALS(D) 0,466 0,489

COMPARACIÓN DE PROMEDIOS
T2 – T1= 3,1 – 2,2 = 0,9 > ALS (2) = 0,454 SI SIGNIFICATIVO
T2 – T3 = 3,1 – 2,0 = 1,1 > ALS (3) = 0,477 SI SIGNIFICATIVO
T1 – T3 = 2,2 – 2,0 = 0,2 < ALS (2) = 0,454 NO SIGNIFICATIVO

ANÁLISIS DE VARIANZA (ANVA) PARA VARIABLE TEXTURA

SUMA DE LOS CUADRADOS TRATAMIENTOS (Sct)


2 2 2 2
M1 M2 M3 M1 M2 M3
Sctr
b tb
2 2 2 2 2 2
(30) (31) (27) (30) (31) (27) 2
Sctr
10 30
Sctr 259 258,133
Sctr 0,867

GRADOS DE LIBERTAD DE TRATAMIENTOS (Gltr)


Gltr t 1
Gltr 3 1
Gltr 2

SUMA DE CUADRADO MEDIOS DE TRATAMIENTOS (CMtr)


( Sctr)
CMtr
Gltr
0,867
CMtr
2
CMtr 0,434

SUMA CUADRADOS DE BLOQUES (SCb)


2
2(8) 2 5(9) 2 1(7) 2 2(10) 2 2(8) 5(9) 1(7) 2(10)
SCb
3 30
SCb 260,667 258,133
SCb 2,534

GRADOS DE LIBERTAD DE TRATAMIENTOS (Gltr)


Glb b 1
Glb 10 1
Glb 9

SUMA DE CUADRADO MEDIOS DE BLOQUES (CMb)


( Scb)
CMb
Glb
2,534
CMb
9
CMb 0,282
SUMA DE CUADRADOS TOTALES (SCT)
2
2 2 2 24(3) 2 4(2) 2 2(4) 2
SCT 24(3) 4(2) 2(4)
30
SCT 264 258.133
SCT 5.867

SUMA CUADRADOS ERROR (SCE)


SCE SCT SCtr SCb
SCE 5.867 0.867 2.534
SCE 2.466

FACTOR CALCULADO DE TRATAMIENTOS (Fcal.tr)


CMtr
Fcal.tr
CME
0,434
Fcal.tr
0,137
Fcal.tr 3,168

FACTOR CALCULADO DE BLOQUES (Fcal.b)


CMb
Fcal.b
CME
0,282
Fcal.b
0,137
Fcal.b 2,058

CUADRO DE ANÁLISIS DE VARIANZA PARA VARIABLE TEXTURA


FUENTE DE F.T
G.L. S.C. C.M. F.C.
VARIACIÓN 0,05 – 0,01
TRATAMIENTOS 2 0,867 0,434 3,168 2,97 – 4,07
PANELISTAS 9 2,534 0,282 2,058 3,39 – 4,68
ERROR 18 2,466 0,137
TOTAL 29 5,867 0,202
n-1
FC > FT (Existe significancia).

ERROR ESTANDAR
CME 0,37
N º panelistas 10 0,117

PRUEBA SIGNIFICATIVA DE DUNCAN


TRATAMIENTO (T) T2 T1 T3
PROMEDIO 3,1 3,0 2,7
FACTOR
0,05
CALCULADO
VALORES DE P 2 3
AES (D) 2,97 3,12
ERROR ESTANDAR 0,117
ALS(D) 0,348 0,365

COMPARACIÓN DE PROMEDIOS
T2 – T1= 3,1 – 3,0 = 0,1 < ALS (2) = 0,454 NO SIGNIFICATIVO
T2 – T3 = 3,1 – 2,7 = 0,4 < ALS (3) = 0,477 NO SIGNIFICATIVO
T1 – T3 = 3,0 – 2,7 = 0,3 < ALS (2) = 0,454 NO SIGNIFICATIVO
Anexo 4

NORMA CODEX PARA LA CARNE PICADA CURADA COCIDA CODEX


STAN 98-1981 (Rev. 1.-1991)
1. Ámbito de Aplicación.
Esta norma se aplica a los productos denominados "carne picada" envasados en
cualquier material de envasado adecuado.

2. Descripción.
El producto deberá prepararse con carne o carne de aves de corral, o una mezcla
de ambas, según se define más adelante, que haya sido desmenuzada y curada
que puede haber sido ahumada. Al menos el 50 por ciento de la carne empleada
consistirá en trozos equivalentes a carne triturada que pase por orificios de
diámetro no inferior a 8 mm. Ningún trozo deberá ser mayor de 15 mm en
cualquier dimensión.
El producto podrá o no contener aglutinantes.
El tratamiento térmico a que se sometE el producto, y el tipo de curado y el
envasado deberán ser suficientes para asegurar que el producto no presente
ningún riesgo para la salud pública y se mantenga en las condiciones de
almacenamiento, transporte y venta que se indican en las subsecciones 6.4 y 6.5.

Definiciones complementarias.
Para los fines de esta Norma:
Por despojos comestible se entiende los despojos que han sido aprobados como
aptos para el consumo humano, pero excluidos los pulmones, orejas, pericráneo,
morros (incluidos labios y hocico), membranas mucosas, tendones, aparato
genital, ubres, intestinos y vejiga urinaria.
Los despojos comestibles no incluyen tampoco la piel de aves de corral.
Por carne se entiende la parte comestible, incluidos los despojos comestibles,
de todo mamífero sacrificado en un matadero.
Por envasado se entiende contenido en un envase fabricado con materiales que
no permitan la contaminación en las condiciones normales de manipulación.
Por carne de aves de corral se entiende la parte comestible de cualquier ave
doméstica, incluidos pollos, pavos, patos, ocas, pintadas o palomas, sacrificados
en un matadero.

3. Composición y Factores Esenciales de Calidad.


3.1 Ingredientes esenciales.
 Carne o carne de aves de corral o una mezcla de ambas, con exclusión
del despojos comestible.
 Agua.
 Ingredientes de curado consistentes en sal de calidad alimentaria y nitrito
de sodio o de potasio.

3.2 Ingredientes facultativos.


 Despojos comestibles, grasa como tal, pellejos de cerdo curados y sin
curar como tales, carne de aves de corral;
 Aglutinantes carbohidratados y proteínicos tales como:
Harinas, o almidones de cereales, papas o batatas;
Pan, galletas o productos de panadería;
Leche en polvo, leche desnatada en polvo, leche ácida en polvo,
caseinato, suero en polvo, proteínas de huevo, productos de sangre
desecados, productos proteínicos vegetales;
 Sacarosa, azúcar invertido, dextrosa (glucosa), lactosa, maltosa, jarabe de
glucosa (incluido el jarabe de maíz);
 Especias, aderezos y condimentos;
Proteínas aromáticas hidrolizadas solubles en agua.

3.3 Composición.
Producto con aglutinante. Producto sin aglutinante y sin despojos
comestibles (pero que puede contener carne
de corazón, lengua o cabeza de mamíferos.

 Contenido mínimo de carne añadida 80% 90%


 Contenido máximo de grasa 30% 25%
3.4 Factores esenciales de calidad.
3.4.1 Materias primas. Los ingredientes con que se prepare el producto
deberán ser de calidad apta para el consumo humano y estar exentos
de olores y sabores objetables.
3.4.2 Producto final. El producto deberá estar limpio y sustancialmente
exento de manchas y contaminación debidas al envase. La carne y la
carne de aves de corral deberán estar de modo uniforme y completo,
curadas, y poder cortarse en longas.

4. Aditivos Alimentarios.
Dosis máxima añadida
4.1 Sustancias conservadoras.
4.1.1 Nitritos, sales de potasio y/o sodio.
200 mg/kg en total, de nitrito expresados en nitrito sódico.

Dosis máxima calculada sobre el contenido neto total del


producto final.

4.1.2 Nitrito, sales de potasio y/o de sodio.


125 mg/kg en total, de nitrito, expresados en nitrito sódico

4.1.3 Cloruro de potasio.


Limitada por las buenas prácticas de fabricación

4.2 Antioxidantes.
4.2.1 Acido ascórbico y su sal de sodio.
500 mg/kg (expresados en ácido ascórbico solos o mezclados)

4.2.2 Acido isoascórbico y su sal de sodio.


500 mg/kg (expresados en ácido ascórbico solos o mezclados

4.3 Aromas.
Limitadas por las
buenas prácticas de
fabricación
4.3.1 Sustancias aromatizantes
naturales y sustancias
aromatizantes idénticas a las
naturales definidas en el Codex
Alimentarius.

4.4 Acentuadores del sabor.


4.4.1 5'-Guanilato disódico. Limitada por las buenas prácticas de
fabricación.
4.4.2 5'-Inosinato disódico. Limitada por las buenas prácticas de
fabricación.
4.4.3 Glutamato monosódico. Limitada por las buenas prácticas de
fabricación.

4.5 Reguladores de la acidez


4.5.1 Glucono-delta-lactona. 3 000 mg/kg

4.5.2 Citrato de sodio. Limitada por las buenas prácticas de fabricación

4.6 Agentes de retención del agua.


4.6.1 Fosfatos (los presentes naturalmente más los añadidos). 8000
mg/kg (expresado como P2O5).

4.6.2 (Mono-, di- y poli-) fosfatos de sodio y de potasio añadidos. 3000


mg/kg (expresado como P2O5) o mezclados

4.7 Transferencia.
Deberá aplicarse la Sección 3 del Principio de Transferencia relativo a la
Transferencia de Aditivos a los Alimentos, según se expone en la Sección
5.2 del Volumen 1 del Codex Alimentarius, 2ª edición.

5. Contaminantes Nivel máximo


5.1 Plomo (Pb) 0,5 mg/kg.
5.2 Estaño (Sn)
5.2.1 Estaño (Sn): Para productos en envase de hojalata 200 mg/kg.
5.2.2 Estaño (Sn): Para productos en otros envases 50 mg/kg.

6. Higiene.
6.1 Se recomienda la aplicación del Código Internacional Recomendado de
Prácticas de Higiene para los Productos Cárnicos Elaborados (CAC/RCP 13-
1976 (Rev. 1-1985)), del Código Internacional Recomendado de Prácticas de
Higiene para la Carne Fresca (CAC/RCP 11-1976), del Código Internacional
Recomendado de Prácticas - Principios Generales de Higiene de los
Alimentos (CAC/RCP 1-1969 (Rev. 2-1985)), y cuando proceda, del Código
Internacional Recomendado de Prácticas de higiene para alimentos poco
ácidos y alimentos poco ácidos acidificados envasados (CAC/RCP 23-1979
(Rev. 1-1989)).
6.2 Toda la carne empleada para la fabricación de carne picada cocida deberá
haber sido sometida a los procesos de inspección prescritos en el Código de
Prácticas de Higiene para la Carne Fresca y, cuando proceda, en el Código
de Prácticas de Higiene para la Inspección Ante-Mortem y Post-Mortem de
Animales de Matanza y el Dictamen Ante-Mortem y Post-Mortem sobre
Animales de Matanza y Carnes (CAC/RCP 41-1993), y haber sido aprobada
por un inspector como apta para el consumo humano.
Luego de haber sido examinada por un inspector, no deberá haber estado
expuesta a continuación o elaborada o manipulada o sometida a la adición de
cualquier sustancia nociva, que la hagan inapropiada para el consumo
humano.
6.3 La carne cruda o semielaborada y la carne picada curada cocida serán
manipuladas, almacenadas, o transportadas en el establecimiento de manera
que la carne picada curada cocida estén protegidas contra la contaminación y
el deterioro.
6.4 La carne picada curada cocida se envasará en recipientes herméticamente
cerrados de conformidad con la subsección 7.4 del Código Internacional
Recomendado de Prácticas de Higiene para Alimentos poco ácidos y
alimentos poco ácidos acidificados envasados.
6.5 La carne picada curada cocida que se somete a tratamiento térmico antes del
envasado, deberá ser envasada de tal modo que se reduzca al mínimo la
contaminación, con el fin de que el producto resista al deterioro y no
presente riesgo alguno para la salud pública en las condiciones de
manipulación, almacenamiento, transporte y venta indicadas en la etiqueta.
Los propios envases no deberán presentar ningún riesgo para la salud ni
permitir la contaminación en las condiciones normales de manipulación. Los
envases deberán de estar limpios y, cuando proceda, mostrar pruebas de
haber sido sometidos al vacío.
6.6 La carne picada curada cocida deberá ser tratada térmicamente de
conformidad con las subsecciones 7.5 y 7.6.1 a 7.6.7 inclusive, del Código
Internacional Recomendado de Prácticas de Higiene de Alimentos poco
Ácidos y Alimentos poco Ácidos Acidificados Envasados.
6.7 El enfriamiento de los envases llenos y herméticamente cerrados que han
sido sometidos a tratamiento térmico se realizará de acuerdo con la
subsección 7.6.8 del Código Internacional recomendado de prácticas de
higiene para alimentos poco ácidos y alimentos poco ácidos acidificados
envasados.
6.8 Después del tratamiento térmico, los envases llenos y cerrados
herméticamente deberán manipularse de conformidad con la subsección 7.7
del Código Internacional Recomendado de Prácticas de Higiene para
Alimentos poco ácidos y Alimentos poco ácidos Acidificados Envasados.

7. Etiquetado.
Además de las especificaciones de la Norma General del Codex para el
Etiquetado de los Alimentos Preenvasados (CODEX STAN 1-1985), se
aplicarán las siguientes disposiciones.

7.1 Nombre del alimento.


7.1.1 El nombre del alimentos que habrá de declararse en la etiqueta
deberá ser "carne picada", salvo que la palabra "Carne" podrá
sustituirse por un término que describa el tipo de carne utilizado, o
cuando se haya utilizado más de un tipo de carne, por los nombres en
orden decreciente de proporciones, por ejemplo, "carne de cerdo
picada", "carne de cerdo y de vaca picadas".
7.1.2 En relación con el nombre del producto, si su omisión pudiera
inducir a error al consumidor, deberá declararse la presencia de
aglutinantes y de despojos comestibles así como una declaración que
indique la especie del animal del cual procede la carne, la carne de
aves de corral o una mezcla de ambas.

7.2 Lista de ingredientes.


En la lista de ingredientes deberá indicarse la especie de animales de que
procede la carne, la carne de aves de corral o una mezcla de ambas.

7.3 Marcado de la fecha e instrucciones para la conservación.


7.3.1 Para los productos estables en almacén la fecha de duración mínima
deberá declararse por año.
7.3.2 Para los productos que no sean estables en almacén, es decir, que es
de esperar que no duren como mínimo 18 meses en las condiciones
normales de almacenamiento y venta, y que estén envasados en
recipientes listos para ofrecerlos al consumidor, o que se destinen a
los servicios de comidas para colectividades, la fecha de duración
mínima se declarará por día, mes y año.
7.3.3 Para los productos que no sean estables en almacén y que estén
envasados en recipientes no destinados a la venta directa al
consumidor, o los servicios de comidas para colectividades, se
declararán las instrucciones para la conservación y distribución
apropiadas.

7.4 Etiquetado de los envases no destinados a la venta al por menor.


La información sobre los envases no destinados a la venta al por menor
podrá figurar o bien en los envases o en los documentos que lo acompañan,
salvo que el nombre del producto, el marca de la fecha y las instrucciones
para la conservación, la identificación del lote y el nombre y la dirección del
fabricante o del envasador deberán aparecer en el envase. No obstante, la
identificación del lote y el nombre y la dirección del fabricante o del
envasador podrán ser sustituidos por una señal de identificación, siempre que
tal señal sea claramente identificable con los documentos que lo acompañen.

8. Métodos de Análisis.
8.1 Grasa.
Método recomendado: Determinación del contenido total de grasa en la
carne y los productos cárnicos, recomendación ISO R 1443.
8.2 Nitrito.
Método recomendado: ISO/DIS 2918.8.3
8.3 Plomo.
De conformidad con el método de la AOAC (1990, 15ª edición) para la
determinación del plomo en los alimentos, según el Método General de la
Ditizona, 934.07
8.4 Estaño.
De conformidad con el método de la AOAC (1990, 15ª edición) para la
determinación del estaño en los alimentos envasados, según el Método
espectrofotométrico de la absorción atómica, 985,16. La palabra "carne"
podrá sustituirse por un término que describa el tipo o los tipos de carne
utilizados. El contenido de carne incluye carne, despojos comestibles y carne
de aves de corral. Fosfatos naturales (mg/kg P2O5) calculados en 250 x %
de proteínas. En el SIN correspondan a los números 339, 340, 450, 451 y
452. Aprobada temporalmente. Cuando en esta sección se emplea la palabra
"carne", debe entenderse que incluye la carne, los despojos comestibles y la
carne de aves de corral.
Anexo 5

NTS Nº 071-MINSA/DIGESA V01

NORMA SANITARIA QUE ESTABLECE LOS CRITERIOS


MICROBIOLÓGICOS DE CALIDAD SANITARIA E INOCUIDAD PARA LOS
ALIMENTOS Y BEBIDAS DE CONSUMO HUMANO

Criterios Microbiológicos.
Los alimentos y bebidas deben cumplir íntegramente con la totalidad de los criterios
microbiológicos correspondientes a su grupo o subgrupo para ser considerado aptos
para el consumo humano.
Embutidos con tratamiento térmico (curado: jamón inglés, tocino, costillas, chuletas, otros;
escaldados: hot dog, salchichas y fiambres: jamonada, jamón del país, mortadela, pastel de
jamón, pastel de carne, longaniza; cocidos queso de chancho, morcilla, relleno, chicharrón
de prensa, paté, otros).
Límite por g.
Agente microbiano Categoría Clase N c
m M
4
Aerobios mesófilos 3 3 5 1 5 x 10 5 x 105
Staphylococcus
8 3 5 1 10 102
aureus
Clostridium
8 3 5 1 10 102
perfringens
Salmonella 10 2 5 0 Ausencia/25g. ----------

"n" (minúscula): Número de unidades de muestra requeridas para realizar el análisis.

"c": Número máximo permitido de unidades de muestra rechazables en un plan de


muestreo.

"m" (minúscula): Límite microbiológico que separa la calidad aceptable de la rechazable.

En general, un valor igual o menor a “m”, representa un producto aceptable y los


valores superiores a "m” indican lotes rechazables.

"M" (mayúscula): Los valores de recuentos microbianos superiores a "M" son


inaceptables, el alimento representa un riesgo para la salud.
Anexo 6

FOTOGRAFÍA Nº 1: Curado de la FOTOGRAFÍA Nº 2: Medición del pH


materia prima. de la carne ya curada.

FOTOGRAFÍA Nº 3: Adición de la
carne ya curada en los recipientes para dar
forma y una buena presentación al FOTOGRAFÍA Nº 7: Medición
producto. de la temperatura del agua.

FOTOGRAFÍA Nº 9: Evaluación
FOTOGRAFÍA Nº 8: Envasado del
sensorial del embutido prensado de
embutido prensado de carne de alpaca.
carne de alpaca.
Anexo 7

ANÁLISIS EFECTUADOS.
DE LA MATERIA PRIMA.
Se realizó una inspección sanitaria con la ayuda de un profesional especialista en el
tema con la finalidad de identificar la parasitosis en la materia prima fresca. Para lo cual
se utilizó carne proveniente de una alpaca de tipo huacaya, de dos años de edad.

Análisis del pH y temperatura de la carne de alpaca.


Determinación de pH. Se determinó el pH de la pulpa como índice de calidad de la
materia prima. El pH se determino haciendo uso del pH-metro, se pesaron 10gr. de
muestra finamente picada, se le añadió 90 ml de agua destilada, se dejó macerar por una
hora, al cabo de lo cual se efectuó las lectura. Según el método recomendado por la
Norma Técnica Peruana.

Determinación de la temperatura. Se determinó la temperatura de la pulpa como


índice de calidad de la materia prima durante la recepción de la misma para conocer las
condiciones de temperatura en la que se encuentran. La temperatura se determinó
haciendo uso del termómetro, en la pulpa en la cual se le hizo un orificio, para después
insertarlo luego se efectuó la lectura. Según el método recomendado por la Norma
Técnica Peruana.

DURANTE EL PROCESO DE ELABORACIÓN.


Durante el proceso de elaboración se siguió el diagrama de flujo propuesto pero se
agregó la operación unitaria de curado porque si esta operación el color que muestra no
es adecuado en la presentación del producto final.

Determinación de pH.
Se efectuó la lectura del pH durante la formación de la masa.
Determinación de la temperatura.
Se determinó la temperatura, durante el proceso para logar el punto de liga exacto.
Método recomendado por Veliz (1999) en cual una masa cárnica debe tener una
temperatura de 6 ºC a 8º C, a una temperatura de 10 12ºC se adiciona el resto de los
ingredientes.
PRODUCTO TERMINADO.
A las 24 horas después de su elaboración, el tratamiento de mayor de aceptación fue
sometida a un análisis por el laboratorio de calidad total.

Análisis químico - proximal: Se realizaron los diferentes análisis como: humedad,


grasa, proteína, ceniza, carbohidratos y energía.

a. Determinación de humedad.
Método propuesto por NTP ISO 1442 2006

b. Determinación de proteína.
Método propuesto por NTP 201. 021 2002

c. Determinación de grasa.
Método propuesto por NTP 201. 016 2002

d. Determinación de carbohidratos.
Método propuesto por diferencia MS – INN Collazos 1993.

e. Determinación de energía.
Método propuesto por el cálculo MS – INN Collazos 1993.

f. Determinación de ceniza.
Método propuesto por NTP 201. 022 2002

g. Análisis de pH y temperatura.
Las tres muestras fueron sometidas después de ser elaborados a evaluaciones de pH
y temperatura final, recomendado por la Norma Técnica Peruana.

h. Análisis Microbiológicos.
A las 24 horas después de su elaboración, tratamiento de mayor de aceptación fue
sometida a un análisis por el laboratorio de calidad total, con la finalidad de conocer
el tipo de contaminación del producto.
- Numeración de microorganismos aerobios mesófilos.
Método propuesto por ICMSF Vol. I Parte II Ed. II Pág. 120 – 124 (traducción
versión original 1978) Reimpresión 2000 (Ed. Acribia) 1983.

- Numeración de Clostridium perfrigens.


Método propuesto por ICMSF Vol. I Parte II Ed. II Pág. 281 – 283 (traducción
versión original 1978) Reimpresión 2000 (Ed. Acribia) 1983.

DE LA EVALUACIÓN DE MATERIA PRIMA.

Evaluación de materia prima.


ITEMS RESULTADO
Sexo Macho
Edad 2 años
Tipo Huacaya
Estado No presenta
sanitario alteración.
Fuente: Elaboración propia.

De la tabla, para la elaboración del embutido prensado de carne de alpaca se utilizó


carne de alpaca de dos años de edad, macho, tipo huacaya, sin presentar ninguna
alteración puesto que fue supervisada por SENASA. Las cuales podrían tener influencia
en las características que presenta la carne al ser evaluadas, antes del inicio del
procesamiento para de este modo conocer las características iníciales de la carne en
relación a sus características finales, teniendo en cuenta lo mencionado por Warris
(2003). La salubridad de la carne se debe a la ser segura en cuanto a su consumo, se
refiere a estar libre de parásitos que afectaran en la calidad final del producto.

DEL ANÁLISIS DE pH, TEMPERATURA Y CARACTERÍSTICAS


ORGANOLÉPTICAS.
Análisis de pH y temperatura de la carne.
Parámetro T1 T2 T3
pH 5,9 5,8 6,0
temperatura 10ºC 11 ºC 12 ºC
Fuente: Elaboración propia.
De la tabla, se obtienen resultados de pH y temperatura de la carne de alpaca,
evaluándose las muestras 1, 2 y 3 controlando que las condiciones sean iguales,
resultados superiores fueron reportados por Palacios (1990), esta variación podría
deberse a que los datos obtenidos, se realizaron en otro medio, con una temperatura
distinta, y la carne puede ser proveniente de una alpaca de mayor o menor edad, del
sexo macho o hembra, y del tipo huacaya o suri.
La temperatura inicial de recepción de la carne de alpaca fue de 10º a 12º C esta
variación se dio por la oscilación de la temperatura del medio ambiente.
Los resultados obtenidos durante la investigación nos indica que no son superiores a los
mencionados por Frey (1999), cuando un pH es superior a 6,2 esta carne es limitada
para la elaboración de productos curados cocidos, cuando se elaboró el embutido no
presentó problemas de este tipo, esto podría deberse a los factores tales como la
temperatura del medio, y por el dato mencionado, está generalizado para todas las
especies, tipo, edad, y no específicamente a la carne de alpaca, pues en estas
condiciones no se mostraron desventajas , los resultados mencionados por Solís
(2005), considera a un pH normal, es de orden de 5,5 – 5,6 ya que el pH elevado
favorece al crecimiento bacteriano, estos resultados son superiores obtenidos a la
elaboración los cuales podrían explicar la obtención del dato obtenido en la
evaluación microbiológica del producto final, esto como menciona Frazier (1990), la
mayoría de las bacterias crecen mejor a un pH casi neutro , algunos se ven favorecidos
por una reacción y otras crecen bien en el medio débilmente ácidos o alcalinos.

DEL ANÁLISIS ORGANOLÉPTICO.

Análisis organoléptico.
ITEM ASPECTO
Color Rojo
característico
Olor Ligeramente
fuerte
Textura Consistente
Fuente: Elaboración propia.
De la tabla, se evaluó las características organolépticas de la carne fresca de alpaca
como el color, olor y textura, resultados similares fueron obtenidos por Palacios (1990),
esto podría deberse a que las características que fueron percibidas en condiciones
similares, pudiendo haber utilizado carne de alpaca, de sexo macho, lo cual explicaría la
presencia del olor sui géneris, textura y aproximadamente de la misma edad, explicando
la consistencia presentada y el color varia en relación a las reacciones de oxidación.
La importancia de evaluar las características organolépticamente se halla en conocer la
expectativas que tienen los consumidores frente al producto evaluado, Frey (1999), las
características organolépticas importantes son evaluadas en la carne fresca, y en el
embutido prensado, esto podría deberse a que los consumidores perciben estas
cualidades en este alimento en este conscientemente.
De la tabla, el color obtenido de la carne es rojo característico en estado fresco la cual
se encuentra en un estado óptimo pues como indica Lope de la Torre, et. al. (2001)
refiere que la coloración va asociado al sabor de la carne, la carne muy pálida puede
considerarse insípida y la muy oscura demasiada sápida, existe un color y sabor
optimo, esto podría deberse al producirse reacciones de oxidación, porque hay una
variación de sabor.
De la tabla, el olor obtenido, podría deberse a que la carne utilizada, fue proveniente de
una alpaca de sexo “macho”, resultados similares fueron reportados por Carbajal (2000)
debido a que presenta un olor más intenso en relación a la hembra, Solís (1997), el olor
de la carne varía un poco en relación con la especie y el sexo, entonces se explica las
razones de variación del olor, en relación a la carne de alpaca utilizado para la
elaboración del embutido prensado.
De la tabla, la textura de la carne destinada para la elaboración del embutido
prensado, fue consistente. Solís (1997), la textura es la expresión que sirve para
referirse al grado de blandura de la carne , influenciando en su aspecto, resultados
similares fueron reportados por Palacios (1990), la textura es firme, esto podría deberse
a que la carne utilizada en la elaboración de los productos fue proveniente de una alpaca
del mismo sexo y edad, las cuales son sensaciones que fueron similares consideraciones
lo que influye en la similitud de resultados, corroborando con Calle (1991), la carne de
alpaca presenta caracteres organolépticos satisfactorios, estado de conservación buenos
y es carne apta para el consumo humano.
DEL ANÁLISIS DE LA ADICIÓN DE INSUMOS CONSTANTES EN LA
ELABORACIÓN.

Porcentaje de insumos en el embutido prensado.

Como se aprecia en el gráfico, se observa, la adición del comino en el embutido


prensado como complemento al olor y sabor obtenido por la pimienta, confiriéndole una
mejor característica al producto. Schiffner et. al. (2005), la adición de comino varía de
un 0,2 a 1,0 gr. por kilogramo de producto, lo adicionado en el producto se encuentra
dentro del rango mencionado, habiéndose agregado al embutido prensado el 0,1%
debido al fuerte olor característico de la carne de alpaca y a su particular sabor.
En el gráfico, se observa en el embutido prensado se adicionó el 0,5%, pues a mayor
porcentaje se producía el pardeamiento enzimático en la cocción, siendo una desventaja
en la presentación del producto final, el cual según Frey (1995), en 1 %, la adición de
azúcar ejerce influencia evidente sobre el enrojecimiento y la fijación de H2O, así
como la jugosidad, lo cual resulta beneficioso pero es también importante resaltar que a
niveles altos de azúcar podría producir el desarrollo de microorganismos, la resultaría
perjudicial en el embutido prensado,
Sin embargo Téllez (1978) citado por Palacios (1990), menciona que , es necesario
tener en cuenta que se deben adicionar niveles bajos de azúcar para evitar el desarrollo
de microorganismos, mientras que (Sáenz, 2004) el azúcar influye sobre el sabor del
producto terminado, pero también desempeña un papel importante en el desarrollo de la
microflora de curado, ya que esto ayuda a la mejor fijación del color en el embutido
prensado.

En la elaboración del embutido prensado se adicionó al 0,4% esto en relación a lo


recomendado por Laboratorios Montana (2008), el chuño blanco ayuda a mejorar el
rendimiento del producto, pero no la textura que es característico del embutido como
lo menciona Olivares (1997), que el chuño blanco, mejora la textura y la sensación de
mordida, esto debido a que la carne de alpaca tiene poco contenido de colágeno por lo
cual no presenta consistencia homogénea adecuada para la presentación del embutido
prensado.
Pero ayuda a conservar la textura proporcionada por la adición de carragel,
coincidiendo con Weeling (1973) citado por Palacios (1990), el cual menciona que el
chuño blanco ayuda a prevenir la desecación en el procesamiento y almacenado
haciendo que el producto final conserve su textura inicial al máximo Esto fue
comprobado durante el almacenado del embutido prensado y en la mejora del
rendimiento del mencionado.
Amos et. al. (1982) Citado por Palacios (1990), la adición de glutamato monosódico es
de 0,21 gr. por kilogramo de producto con lo cual no coincidimos debido a que al
adicionar la cantidad mencionada no ayuda a mejorar el sabor y olor del producto
proporcionado por la adición de los insumos, mientras que al 0,2% por kilogramo de
producto en la elaboración del embutido prensado con carne de alpaca si mejora las
características mencionadas.
Según Palacios (1990), la carne de alpaca presenta un olor intenso en relación a la del
ovino y vacuno por ello la sensación en el sabor y olor de las especias resultan
importantes en la elaboración del embutido coincidiendo con Frazier (1990), resalta que
el glutamato monosódico se añade para acentuar el sabor, resaltando el aroma y Ramos
(2005), sirve principalmente para acentuar el sabor de las especias en el producto.
Según Palacios (1990), la carne de alpaca presenta un olor intenso en relación a la del
ovino y vacuno y lo primordial en la elaboración del embutido prensado es la
disminución de esta característica y Sánchez (2003), el orégano tiene un sabor amargo y
olor aromático coincidiendo con el autor debido a que al adicionar la referida hierba
aromática ayuda a disminuir la intensidad del olor de la carne de alpaca debido a su
componente aromático así mismo contribuye a mejorar el sabor del producto. Según
indica Schiffner et. al. (2005), la adición de orégano es de 0,3 gr. por kilogramo de
producto no concordamos ya que en la elaboración del embutido prensado se adicionó
3gr, debido a la intensidad del olor de la carne de alpaca.
Olivares (1997), pone en manifiesto que el eritorbato ayuda a estabilizar el pigmento de
curado en el embutido y dando así al color una más larga vida útil, concordando pues el
color que proporciona el nitrito, fue fijado aún más por la influencia del eritorbato de
sodio acelerando las reacciones con el fin de disminuir el tiempo durante el curado
mientras que. Frazier (1990) la actividad del conservador depende de su concentración:
Si está presente en condiciones adecuadas ejerce sobre los microorganismos, en el
proceso de elaboración del embutido prensado con carne de alpaca se adicionó 0,1% por
kilogramo de producto con lo cual se conservó el producto elaborado, coincidiendo con
lo mencionado Frazier (1990).
En el que explica la función que cumple el conservante cuando se adiciona al producto,
por ello en el producto fue de gran importancia para su conservación, retardando el
proceso de desarrollo de microorganismos.
Los nitritos ayudan al proceso de curado de las carnes, mejoran el poder de
conservación, el aroma, el color, el sabor y la consistencia. Además sirven para obtener
un mayor rendimiento en peso, porque tienen una capacidad fijadora de agua. Olivares
(1997), mientras que Warris (2003), menciona que se utiliza con el objetivo de
prolongar el poder de conservación, mejorar el sabor de la carne, aumentar el poder de
fijación de agua y favorecer la penetración de otras sustancias curantes.
Las especias son utilizadas para proporcionar sabor y olor peculiar en el embutido, a la
vez que prolongan la capacidad de preservación de otros productos, casi todas las
especias poseen propiedades antioxidantes, inhibidoras del crecimiento de
microorganismos pero también pueden ser vehículos de contaminación de bacterias de
suelo y evitan el enranciamiento de grasa contenido en los productos cárnicos. Coretti
(1987) citado por Palacios (1990).
Algunas especias también tienen acción antimicrobiana; el ajo y la pimienta, por
ejemplo, retardan el desarrollo de las enterobacterias. Schiffner et. al. (2005).
Las especias y condimentos confieren olores y sabores especiales debido a que las
especies naturales presentan una variación en su contenido de elementos activos. Ramos
(2005).

DEL ANÁLISIS DEL pH Y TEMPERATURA DEL PRODUCTO TERMINADO.

pH y temperatura del embutido prensado de carne de alpaca.


Parámetro T1 T2 T3
pH 6,0 6,0 6,1
temperatura 6ºC 6ºC 6 ºC
Fuente: Elaboración propia.

De la tabla, se registran los datos de pH, obtenidos al evaluar el embutido prensado de


carne de alpaca, en la cual existe una variación en relación a la carne fresca esto podría
deberse por al aporte de acidez de los insumos adicionados durante el proceso de
elaboración. Así mismo la temperatura del embutido prensado varía en relación a la
materia prima esto podría deberse, a que según el diagrama de flujo empleado para la
elaboración se aplica la operación unitaria tanto de cocción como enfriado en la cual se
requiere disminuir la temperatura para evitar la proliferación de microorganismos.
Resultados muy superiores fueron reportados por Carbajal (2000), con pH 6,30 de la
jamonada y 6,25 de la mortadela por características del procesado.

DEL ANÁLISIS DEL PRODUCTO TERMINADO.

Del Análisis Químico – Proximal.


Los resultados del análisis químico proximal del embutido prensado de carne de alpaca
(Muestra 2) se observan en la tabla.

Análisis químico proximal del embutido prensado de carne de alpaca


expresado en gr. y porcentaje
RESULTADOS
ENSAYO
gr. %
Humedad (g/ 100g de muestra original). 67,5 67,5
Proteína (g/ 100g de muestra original) (Factor: 6,25). 24,6 24,6
Grasa (g/ 100g de muestra original). 2,0 2,0
Carbohidratos (g/ 100g de muestra original). 1,9 1,9
Energía (K cal/ 100g de muestra original). 124,0 124,0
Ceniza (g/ 100g de muestra original). 4,0 4,0
Fuente: La Molina Calidad Total – Laboratorio (2008).
De la tabla, podemos observar que el porcentaje de humedad determinado es de 67,5%,
en el producto terminado, mientras que resultados inferiores fueron reportados por
Carbajal (2000) en la jamonada con 68.00% y en la mortadela con 66,70% así como
resultados superiores fueron reportados por Barzola (1992), encontró una humedad de
70,132% en el jamón tipo inglés a base de carne de alpaca, existe una mínima
diferencia, esto debido a la formulación utilizada en el embutido prensado así como en
la elaboración del jamón y mortadela se consideraron también la curación por vía seca
la cual consta de concentración de sal y nitritos así como la cocción que influyen en el
contenido final de humedad.
El contenido de proteínas encontrado es de 24,6% mientras que lo referido la Tabla de
Composición de Alimentos Peruanos (1999), reporta 23,9% en el chicharrón de prensa
de carne de cerdo, lo cual indica que el embutido prensado de carne alpaca es más
proteico, esto contribuye a la utilización de carne de alpaca para este tipo de embutidos,
esta diferencia podría deberse a que se utilizó la carne de alpaca que tiene 21,27 %
Rubiños (1994), resultados que se asemejan reportados por: Solís (2005), que indica un
21,3% la que se observa en la Tabla 3; Bustinza (1993), 21,2%; Solís (1997) 21,88% y
Collazos (1996) 24,1%, el cual se aproxima más al resultado obtenido del embutido
prensado el cual se observa en la tabla, esta diferencia podría deberse a la utilización de
insumos, el chuño el porcentaje de proteínas encontrados por Apaza,(2005) es de
3,61%, el cual se adicionó durante el proceso de elaboración del producto final,
mientras que la carne de cerdo tiene 14,3% de proteínas, el cual es mayor en el
chicharrón de prensa, por tanto mencionamos que el embutido prensado es más proteico
que el chicharrón de prensa. El contenido de grasa en el producto final es de 2%
mientras que lo reportado por la Tabla de Composición de Alimentos Peruanos (1999),
es de 37,2 % en el chicharrón de prensa de carne de cerdo, lo cual indica que el
embutido prensado de carne alpaca tiene menos contenido de grasa en un 35,2%
existiendo una amplia diferencia entre los productos. Esto podría deberse a la
utilización de carne de cerdo, en la elaboración del chicharon de prensa, ya que existe
influencia en el contenido final de producto: la carne de cerdo como menciona Solís
(2005) indica que contiene 35 % de grasa y Agrojunín (2008) refiere que contiene 37 %
de grasa , así también la utilización de carne de alpaca en la elaboración del embutido
prensado influye en el contenido final de grasa del producto ; en la cual Rubiños (1994)
indica que su contenido de grasa es 3%.
Bustinza (1993) indica que oscila 3,13% el porcentaje de grasa para alpacas alimentadas
con pastos cultivados y de 1,4 % para los que se alimentan con pastos cultivados,
teniendo en cuenta que por la zona de Junín ,la alimentación es con pastos naturales, y
Solís (1997), la carne de alpaca tiene 2,13% de grasa, como también Collazos(1996)
indica un 0,5% de grasa, y Agrojunin (2008), de 4%, esto explicaría la diferencia de
contenido de grasa en ambos productos tales son, el chicharrón de prensa y el embutido
prensado.
El contenido de carbohidratos encontrado en el producto final es de 1,9 % mientras
resultados muy superiores fueron reportados por Carbajal (2000) en la jamonada de
3,10% y en la mortadela 3 %, mientras que resultados inferiores fueron reportados por
Barzola (1992) con 0.53%. de carbohidratos en el jamón inglés esta variación podría
deberse a la utilización de carne de alpaca; según Téllez (1992) y Solís (1997) indican
que los carbohidratos suponen menos del 1% de la carne, la mayoría de los cuales
la componen el glucógeno, en el embutido prensado existe una variación de 1 a 1,9%
por la adición de carragel (polisacárido) Blanno (2005), y chuño blanco, que contiene
Apaza, (2005) 81,24%, mientras que los diferentes productos elaborados (jamonada,
mortadela, jamón inglés) ,se realiza con una mezcla de carnes como son de vacuno,
ovino, porcino y carne industrial, las cuales hacen variar el contenido final de
carbohidratos.
El contenido de energía en el producto final es de 124,0 Kcal mientras que lo reportado
por la Tabla de Composición de Alimentos Peruanos (1999), 436 Kcal. en el chicharrón
de prensa de carne de cerdo, lo cual indica que el embutido prensado de carne tiene
menos aporte calórico, resultados muy superiores fueron reportados por Carbajal
(2000), siendo para la jamonada 145,5 Kcal/100g y para la mortadela 150,6 Kcal/100g.,
lográndose un producto final un porcentaje reducido de valor calórico en comparación
con los mencionados. Esta diferencia podría deberse a la utilización de carne de alpaca
para la elaboración del embutido prensado el cual como indican Collazos (1996) y
Agrojunin (2008) su contenido de energía es de 101 Kcal., mientras que Agrojunin
(2008) menciona que la carne de cerdo tiene 275 Kcal., para la elaboración del
chicharrón de prensa y en lo referente con la jamonada y la mortadela se debe existe
una mezcla de carnes, la carne de vacuno como indica Agrojunin (2008), contiene 240
Kcal., de energía, cerdo y alpaca, lo cual influyen el contenido de energía final de los
productos finales mencionados, en su mayor o menor aporte calórico.
Del Análisis Microbiológico.

Análisis microbiológico del embutido prensado con carne de alpaca.

ENSAYOS RESULTADOS
1. N. Aerobios Mesófilos Viables (UFC/ g). 12 x 10000
2. N. Clostridium Perfingens (UFC/ g). ≤ 10 estimado
Fuente: La Molina Calidad Total - Laboratorio (2008)

De la tabla, el contenido de aerobios mesófilos obtenidos al ser comparados con la


normas sanitaria se encuentra dentro del límite permisible en el cual se menciona que
el contenido de aerobios mesófilos es de Nº < 5 x 10 5 y los resultados obtenidos en el
producto terminado son menores al límite permitido por la norma que se observan en el
anexo 5 ;así mismo Alcazar (2001), indica que los aerobios mesófilos viven en
presencia de oxígeno que se desarrollan a temperaturas ambientales, tienen un
temperatura mínima de desarrollo de entre 5 y 15º C, siendo su proliferación
relativamente corta.
En la elaboración del embutido prensado se efectuó con una temperatura de 10 - 12º C,
el cual se encuentra dentro de los rangos de temperatura mínima de desarrollo de las
bacterias el cual influyó para la obtención de los resultados del embutido prensado
mientras que Lope de la Torre et. al. (2001), refiere que, para que se presenten
toxiinfecciones, producidas por la toxinas de los aerobios mesófilos necesitan
concentraciones muy altas (107germenes/gr.), para que aparezcan síntomas en productos
cárnicos que se han cocido y se dejan enfriar lentamente, que favorecen la germinación
de esporas. Los resultados obtenidos en la tabla, no son peligrosos para el consumo del
ser humano.
El contenido de Clostridium perfrigens es ≤ 10 ufc/g estimado el cual se aprecia en la
tabla 28, y según la norma sanitaria la cual se observa en el anexo 4 es de Nº < 102
ufc/g límite máximo permitido así mismo Schiffner et. al. (2005) menciona que los
clostridios intervienen fundamentalmente en los procesos de putrefacción de las
conservas de carne y embutidos los cuales se inhiben por las bajas temperaturas, la sal
común, la sal de los nitritos y por un pH bajo siendo una característica que se observa
mediante de la valoración sensorial percibida por el sentido de la vista.
La carga microbiana del producto final depende de las posibilidades de desarrollo que
tengan los gérmenes durante los procesos de fabricación, esto podría ser un factor de
aumento de los medios de proliferación que se presenta en el producto, para evitar una
carga microbiana elevada es necesario trabajar rápidamente teniendo en cuenta esto en
el desarrollo de flujo de operaciones, por tanto el producto es inocuo ,porque no
representa peligro para su consumo debido a las condiciones presentadas se encuentra,
dentro del rango permitido por la norma de DIGESA, este clostridio también produce
intoxicaciones alimentarías, producidas por las toxinas del clostridium perfrigens, este
fenómeno se puede dar cuando se cuecen los embutidos a menos de 100 ºC, en la
elaboración del embutido prensado se realizó la cocción a 82ºC pero como se aprecia en
la tabla, la cantidad de este clostridio no representa peligros al ser consumidos, así
también la influencia del contenido de carbohidratos en 1.9% sirve como nutriente para
el clostridium perfrigens.

De la determinación de la vida útil del producto final

Determinación de la vida útil del embutido prensado con carne de alpaca a


temperatura ambiente.
COLOR OLOR SABOR TEXTURA
No presenta
No presenta No presenta No presenta
5 DÍAS cambios
cambios anormales cambios anormales cambios anormales
anormales
No presenta
No presenta olor No presenta sabor No presenta
10 DÍAS alteraciones
anormal anormal alteraciones
visibles
No presenta
No presenta olor No presenta sabor No presenta
15 DÍAS alteraciones
anormal anormal alteraciones
visibles
Sin desarrollo de Sin hedores Sin desarrollo de Sin características
20 DÍAS
colores anómalos extrañas sabores anómalos anómalos
Aparición de olor Aparición de sabor
Aparición de Sin características
25 DÍAS no característico del no característico del
colores anómalos anómalos.
producto producto
Fuente: Elaboración propia.

De la tabla, se muestra los resultados los cuales se obtuvieron de la muestra


seleccionada, para ello se almacenó el producto a temperatura ambiente, evaluándose
por panelistas que fueron instruidos para realizar dicha valoración a los 5,10,15,20,25
días los cuales como se menciona en la tabla, no presentaron anomalías hasta los 20 días
posteriormente presentaron alteraciones a los 25 días, siendo el límite para la vida útil
del producto a 20 días después de su adquisición. El método empleado para esta
evaluación fue cualitativo debido a que se evalúa los cambios que sufren en las
características organolépticas del embutido prensado. Para determinar la vida útil el
producto se realizó análisis sensorial (color, olor, sabor y textura) los cuales se muestran
tabla y la ficha de evaluación se observan en el anexo 12, teniendo en cuenta las
cualidades cualitativas del producto de modo que se garanticen la calidad del producto.
Antes de hacer el análisis sensorial se hizo un ensayo preliminar con tres muestras a
cada panelista. Para ser adiestrados en la evaluación.
Al comparar los tres tratamientos, en general el tratamiento 1, presentó características
que se comparan con la presentación de embutidos de este tipo, los cuales fueron
evaluados por los panelistas que según su percepción indicaron su aceptación o rechazo.
En general, el tratamiento 2, presentó características que se comparan con la
presentación de embutidos de este tipo, los cuales fueron evaluados por los panelistas
que según su percepción indicaron su aceptación o rechazo.
Anexo 8
Anexo 9
Anexo 10

Fuente: Carbajal (2000).


Anexo 11

PESO VIVO

ATURDIMIENTO

CABEZA DEGUELLO

SANGRÍA

DESUELLO

PAT PIEL
EVISCERACIÓN
AS

CARCASA

PESADO EVACUACIÓN
PESADO N
PESADO LAVADO LAVADO
LAVADO
INS. PESADO
INS. VETERINARIA VET

INS.
VET
ALMACÉN
COMERCIALIZACIÓN COMERCIAL COMERCIALIZACIÓN
Corazón

Plumón

Hígado

Estomago

Intestino

Fuente: Carbajal (2000).


Anexo 12

ANÁLISIS SENSORIAL PARA DETERMINAR LA VIDA ÚTIL DEL


PRODUCTO

PRODUCTO: EMBUTIDO PRENSADO DE CARNE DE ALPACA

A continuación se le presentará a usted 3 muestras para ser evaluadas en cambios


negativos que se puedan producir en sus diferentes atributos. Marque con una X según
corresponda.

EDAD: SEXO:

ATRIBUTOS MUESTRA 1

5 Días 10 Días 15 Días 20 Días 25 Días

COLOR

OLOR

SABOR

TEXTURA

MUESTRA 2

5 Días 10 Días 15 Días 20 Días 25 Días

COLOR

OLOR

SABOR

TEXTURA

MUESTRA 3

5 Días 10 Días 15 Días 20 Días 25 Días

COLOR

OLOR

SABOR

TEXTURA