BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Penggulaan adalah proses pengolahan dan pengawetan menggunakan gula

pada konsentrasi tinggi. Gula tersebut berfungsi untuk memberi rasa pada
produk dan mengawetkan produk dengan menghambat bakteri yang
menyebabkan pembusukan. Gula biasanya digunakan sebagai bahan
pembuatan beraneka ragam produk makanan seperti selai, jeli, marmalad,
sirup, buah-buahan bergula, dan sebagainya. Penambahan gula selain untuk
memberikan rasa manis, juga berfungsi dan terlibat dalam pengawetan.
Apabila gula ditambahkan ke dalam bahan pangan dalam konsentrasi yang
tinggi (paling sedikit 40% padatan terlarut), maka sebagian air yang ada
terikat oleh gula sehingga menjadi tidak tersedia untuk pertumbuhan
mikroorganisme dan aktivitas air (aw) dari bahan pangan berkurang. Padahal
mikroorganisme memiliki kebutuhan aw minimum untuk pertumbuhannya.
Kemampuan gula untuk mengikat air itulah yang menyebabkan gula dapat
berfungsi sebagai pengawet.
Buah-buahan mempunyai arti penting sebagai sumber vitamin, mineral
dan zat-zat lain dalam menunjang kecukupan gizi, tetapi buah-buahan segar
termasuk komoditi yang tidak tahan lama. Daya tahan buah-buahan tergantung
pada jenis buah dan perlakuan lepas panen yang diberikan. Pengolahan buah-
buahan penting dilakukan karena sifatnya yang mudah rusak dan musiman
sehingga perlu dilakukan pengawetan untuk memperpanjang masa simpan.
Dewasa ini pemanfaatan buah pepaya dalam usaha pengawetan dengan cara
mengubahnya menjadi produk yang lebih awet seperti manisan, buah dalam
sirup, selai, dan sebagainya. Manisan merupakan salah satu jenis pengolahan
yang dapat digunakan untuk memperpanjang daya simpan buah pepaya. Selain
itu, manisan merupakan salah satu bentuk diversifikasi pengolahan pangan
tradisional di Indonesia. Manisan buah dapat dibedakan menjadi dua, yakni
manisan basah dan manisan kering.

1
1.2 Rumusan Masalah
Adapun rumusan masalah dari makalah ini adalah sebagai berikut:
1. Apa yang dimaksud dengan penggulaan?
2. Apa prinsip dan fungsi dari penggulaan?
3. Apa saja syarat – syarat dari penggulaan?
4. Faktor apa saja yang mempengaruhi penggulaan?
5. Produk apa saja yang dihasilkan dari pengawetan dengan penggulaan?
6. Bagaimana cara pengolahan atau pengawetan dengan teknik penggulaan?
1.3 Tujuan
Adapun tujuan yang akan dicapai dari makalah ini adalah sebagai berikut:
1. Untuk mengetahui apa yang dimaksud dengan penggulaan
2. Untuk mengetahui prinsip dan fungsi dari penggulaan
3. Untuk mengetahui syarat – syarat dari penggulaan
4. Untuk mengetahui faktor yang mempengaruhi penggulaan
5. Untuk mengetahui Produk yang dihasilkan dari pengawetan dengan
penggulaan
6. Untuk mengetahui cara pengolahan atau pengawetan dengan teknik
penggulaan

BAB II

PEMBAHASAN

2.1 Pengertian Penggulaan

Penggunaan gula dalam pengolahan secara umum berfungsi untuk
mengawetkan bahan, menghasilkan citarasa dan memperoleh sifat tertentu
yang dikehendaki. Gula dapat berfungsi sebagai pengawet karena adanya gula
Aw bahan mengalami penurunan, sehingga air yang ada tidak dapat digunakan
untuk pertumbuhan mikroba.
Gula mampu memberi stabilitas terhadap mikroorganisme pada suatu
produk makanan jika diberikan dalam konsentrasi yang cukup di atas 70%
padatan terlarut biasanya dibutuhkan, karena itu gula dipakai sebagai salah
satu teknik pengawetan bahan pangan. Gula umumnya digunakan dalam
pengawetan buah-buahan karena gula dapat mencegah atau menghambat
pertumbuhan mikroorganisme dengan cara mempengaruhi aktivitas air (aw)
dalam bahan pangan.
Gula memiliki citarasa manis sehingga penggunaan gula dalam
pengolahan juga memberikan efek citarasa manis pada produk yang

2
 dihasilkan. Di samping itu adanya proses pemanasan gula akan bereaksi
dengan asam amino dan menghasilkan citarasa. Proses pemanasan juga
menyebabkan terjadinya karamelisasi gula yang membentuk citarasa
(Praptiningsih, 1999). Pada pembuatan manisan, gula berperan dalam
membentuk tekstur yang kuat dan warna yang mengkilap.

2.1.1 Tujuan Penggulaan

Tujuan dari penggulaan adalah memperpanjang daya simpan produk

dan memberi cita rasa pada bahan pangan.

2.2 Prinsip dan Fungsi Penggulaan

Prinsip:
Apabila gula ditambahkan ke dalam bahan pangan dalam konsentrasi yang
tinggi (paling sedikit 40% padatan terlarut), maka sebagian air yang ada
terikat oleh gula sehingga menjadi tidak tersedia untuk pertumbuhan
mikroorganisme dan aktivitas air (aw) dari bahan pangan berkurang.
Kemampuan gula untuk mengikat air itulah yang menyebabkan gula dapat
berfungsi sebagai pengawet.

Perlu diketahui bahwa aktivitas air berbeda dengan kadar air. Bahan
dengan kadar air yang tinggi belum tentu memiliki kadar air yang tinggi pula.
Sebagai contoh sirup, yang memiliki kandungan air

Fungsi gula:

1. Gula sebagai zat pemanis.

Gula berperan sebagai pemanis, apabila gula ditambahkan ke dalam bahan
dalam batas konsentrasi 12 % sampai 20 %, atau bila produk tersebut siap
untuk dikonsumsi langsung tanpa pengenceran.

2. Gula sebagai zat pengawet.

Gula berperan sebagai pengawet, apabila konsentrasi (kadar) gula yang
ditambahkan ke dalam bahan makanan lebih dari 60 %. Dengan adanya
tekanan osmosis yang tinggi dari gula, menyebabkan kondisi yang tidak
baik untuk pertumbuhan dan perkembangbiakkan sebagian besar
mikroorganisme.

3
 3. Gula sebagai zat penambah cita rasa (flavour) pada bahan.
Bahan makanan yang mengandung kadar gula tinggi, tidak hanya
memberikan rasa manis tetapi juga dapat meberikan perbaikan flavour
pada bahan makanan tersebut, contohnya pada sirup buah-buahan atau
manisan buah.

4. Gula sebagai zat untuk memperbaiki tekstur, terutama bagi buah-buahan

yang akan dikalengkan.

2.3 Syarat – Syarat Penggulaan

1. Kondisi bahan baku

Bahan baku merupakan yang menetukan kualitas manisan kering. Jika

bahan baku yang digunakan baik, besar kemungkinan menghasilkan
manisan kering dengan kualitas yang baik pula. Bahan baku terdiri atas
buah atau jenis bahan pangan lain, misalnya bunga atau daun . missal :
Dalam pembuatan manisan rumput laut , bahan baku yang digunakan
adalah rumput laut dengan kriteria : segar , kering, utuh , tidak berjamur,
tidak terlalu banyak campuran berupa pasir.

2. Lama perendaman dalam air tawar

Rumput laut kering direndam dalam air tawar (sampai rumput laut
terendam semua dalam air) setiap 12 jam sekali air tawar diganti agar tetap
bersih dan tidak berlendir , penambahan air saat perendaman perlu
dilakukan agar rumput laut mengembang seperti semula. Perendaman 36
jam dilakukan 2 atau 3 hari sampai tekstur rumput laut tersebut agak
lunak, tidak amis dan berwarna putih.

3. Lama perendaman dalam kapur sirih

Larutan kapur sirih sering digunakan untuk proses pembuatan manisan,

tetapi tidak semua buah membutuhkan larutan kapur sirih contohnya jahe,
kolang kaling, salak. Larutan kapur sirih dipergunakan jika bahan yang
digunakan mempunyai tekstur lunak dengan tujuan untuk memperkeras

4
 tekstur bahan tersebut. Perendama dalam larutan kapur kalau <30 menit
teksturnya masih lunak.

4. Konsetrasi larutan gula

Pemakaian konsentrasi larutan gula akan menetukan pertumbuhan

mikroorganisme, terdapat banyak tipe mikroorganisme yang toleran
terhadap konsentrasi gula yang tinggi. Konsentrasi gula yang berbeda
menunjukkan efek bakteriostatik yang berbeda pula, larutan sukrosa 50%-
60% bersifat bakteriostatik terhadap jenis staphylococcus bakteri ini dapat
dimatikan pada kadar sukrosa 60-70 persen . pada umumnya pengawetan
yang menggunakan gula dikombinasikan dengan pengeringan . untuk
manisan kering kandungan gulanya berkisar minimal 40% .

5. Pengeringan

Pengeringan manisan dilakukan secara alamiah dengan menggunakan

sinar matahari yang intesitas panasnya akan banyak berpengaruh terhadap
manisan yang dihasilkan, maka perlu diperhatikan kondisi cuaca. Selama
proses pengeringan yang diutamakan adalah penurunan kadar air sampai
pada suatu tingkat tertentu, jika manisan kurang kering mudah lengket dan
mudah untuk berjamur dan tidak dapat disimpan dalam jangka waktu yang
lama. Tetapi semakin lama waktu pengeringan dapat menyebabkan
perubahan warna menjadi kusam dan tidak menarik. Kebersihan alat yang
kurang diperhatikan akan memungkinkan mikroorganisme yang tidak
diinginkan tumbuh sehingga akan menurunkan keawetan manisan yang
dihasilkan.

2.4 Faktor yang Mempenggaruhi Penggulaan

Faktor yang perlu diperhatikan dalam pemilihan buah untuk membuat

produk penggulaan antara lain :
a. Kandungan pektin buah
Pektin adalah sejenis ’gula’ yang terdapat dalam sayuran dan buah-buahan.
Pektin merupakan suatu koloid yang reversibel dan dapat larut dalam air,

5
 diendapkan, dipisahkan dan dikeringkan. Pektin berasal dari perubahan
protopektin selama proses pemasakan buah, kadar pektin kurang dari 1 %
cukup untuk membentuk struktur yang memuaskan. Penambahan gula
akan mempengaruhi keseimbangan pektin air yang ada dan meniadakan
kemantapan pektin. Pektin akan menggumpal dan membentuk suatu
serabut halus, sruktur itu mampu menahan cairan. Makin tinggi kadar
pektin makin padat struktur serabut tersebut. Makin tinggi gula makin
berkurang air yang ditahan oleh sruktur. Dengan pemanasan pektin yang
terkandung dalam buah akan terekstrak keluar. Pemanasan tidak boleh
berlebih akan menyebabkan pektin menjadi rusak
b. Tingkat keasaman buah
Tingkat keasaman buah juga penting karena asam akan menarik sari pektin
dari buah. Keasaman yang rendah menghasilkan pembentukan jel yang
lemah dan mudah hancur. Buah yang kurang asam perlu ditambah dengan
air jeruk lemon atau asam sitrun pada saat akan mulai dimasak. Namun,
penambahan asam yang terlalu banyak akan menyebabkan keluarnya air
dari jel yang terbentuk. Perpaduan gula, asam, dan pektin inilah yang
karena dipanaskan membentuk jalinan (matriks) sehingga jeli, selai, dan
produk olahan buah yang lain menjadi kental atau pekat.

Faktor-faktor yang mempengaruhi ketahanan selai dan produk-produk

sejenisnya (jeli, marmalade, dan lain-lain) terhadap mikroorganisme adalah:

1. Kadar gula yang tinggi sekitar 65-73% padatan terlarut.

2. PH rendah, sekitar 3,1-3,5 tergantung pada tipe pektin dan konsentrasi.
3. Aw, berkisar antara 0,75-0,83.
4. Suhu tinggi selama pendidihan atau pemasakan (105-106 oC), kecuali jika
diuapkan secara vakum dan dikemas pada suhu rendah.

5. Tegangan oksigen rendah selama penyimpanan (misalnya jika diisikan ke

dalam wadah-wadah hermetik dalam keadaan panas).

2.5 Produk Hasil Pengawetan dengan Penggulaan

1. Selai

Selai atau jam adalah produk makanan yang kental atau setengah padat
yang dibuat dari campuran 45 bagian berat buah dan 55 bagian berat gula.

6
 Selai termasuk
dalam golongan
makanan semi
basah berkadar air
sekitar 15 – 40%
dengan tekstur
yang lunak dan
plastis. Pengertian yang lain adalah produk makanan yang terbuat dari
lumatan daging buah-buahan dicampur dengan gula dengan perbandingan
3 : 4. Campuran ini kemudian dipanaskan dengan suhu tertentu hingga
mencapai kekentalan tertentu. Kadar kekentalan atau padatan terlarut
(soluble solid) diukur dengan refraktometer. Untuk selai yang terbuat dari
buah anggur, jeuk, nanas, stroberi dan sejenisnya, kadar kekentalannya
tidak kurang dari 68% dan untuk selai dari apel tidak kurang dari 65%.
Gula yang ditambahkan berfungsi selain sebagai penambah cita rasa,
juga berfungsi sebagai pengawet. Perbandingan gula dengan buah harus
tepat. Jika terlalu sedikit gula, buah-buahan tidak akan matang sempurna
dan akibatnya selai menjadi mudah berfermentasi dan tidak tahan lama.
Sebaliknya jika terlalu banyak gula, selai akan menjadi terlalu kental dan
membentuk kristal. Tujuan utama pembuatan selai adalah memanfaatkan
buah-buahan segar semusim yang berlimpah hingga tetap dapat dinikmati
setiap saat. Jenis buah untuk pembuatan selai adalah buah yang
mengandung pektin dan asam yang cukup untuk menghasilkan selai
berkualitas baik. Buah yang dapat digunakan antara lain sirsak, nanas,
srikaya, stroberi, pepaya, tomat, durian, dan mangga. Untuk memperoleh
selai dengan aroma baik sebaiknya digunakan buah dengan tingkat
kematangan yang tinggi (benar-benar matang).
Pengolahan selai buah dapat juga menggunakan campuran buah
setengah matang dengan buah yang benar-benar matang. Buah setengah
matang akan memberi pektin dan asam yang cukup yang dapat
memperbaiki konsistensi selai yang dihasilkan, sedangkan buah yang
matang penuh akan memberikan aroma yang diinginkan. Untuk

7
 mengetahui kandungan pektin pada buah-buahan dapat dilakukan dengan
tes alkohol. Buah yang akan diuji diperas air buahnya, selanjutnya
ditambah 3 – 4 sendok alkohol ke dalam 1 sendok sari buah. Jika pada
campuran banyak terdapat gumpalan kental maka kandungan pektin pada
buah tersebut tinggi. Jika gumpalan yang terbentuk sedikit atau agak cair
berarti kandungan pektinnya sedikit. Hal lain yang harus diperhatikan
dalam pembuatan jam adalah waktu pemasakan jangan terlalu lama, selai
atau jam yang dihasilkan akan keras dan terbentuk kristal gula (kadar gula
terlalu tinggi > 68 %). Sedangkan bila waktu pemasakan terlalu singkat
selai atau jam masih encer sehingga jam tidak dapat dioleskan.
Selain buah, dapat juga digunakan kacang tanah sebagai bahan baku
selai. Kacang tanah yang digunakan adalah kacang tanah berkualitas, tidak
busuk, memiliki rasa dan bau yang khas, serta bersih dari kotoran.
Sebelum diolah menjadi selai, kacang tanah disangrai dan kulitnya dikupas
terlebih dahulu. Selai yang bermutu baik mempunyai ciri-ciri tertentu,
yakni konsisten, warna cemerlang, distribusi buah merata, tekstur lembut,
flavor buah alami, tidak mengalami sineresis (keluarnya air dari gel) dan
kristalisasi selama penyimpanan.

2. Jelly
Jelly adalah produk
yang hampir sama dengan
selai. Kadar padatan
terlarutnya tidak kurang
dari 65%. Kadar gula
optimum yang dapat
ditambahkan setelah dipanaskan adalah 65-68 %. Jika lebih dari itu hasil
yang akan diperoleh terbentuk kristal sedangkan bila kadar gula terlalu
rendah konsistensi jelly menjadi lemah. Karena terbuat dari sari buah-
buahan, jeli bersifat jernih, transparan, bebas dari serat dan bahan lain. Jika
dikeluarkan dari kemasan tampak seperti agar-agar, lembut, kukuh, dan
dapat dengan mudah dikerat dengan pisau. Kandungan pektin sangat
penting terutama dalam pembuatan jeli. Untuk itu banyak digunakan

8
 pektin komersial. Pendidihan atau pengentalan merupakan tahap penting
dalam pembuatan jelly. Pengentalan yang terlalu lama dapat menyebabkan
pektin terhidrolisis, penguapan asam dan kehilangan cita rasa serta warna.
Pengentalan dihentikan dengan cara identifikasi menggunakan alat
refraktometer. Cara lain adalah dengan mencelupkan garpu kedalam cairan
yang dimasak kemudian diangkat, cairan tersebut padat dan tidak jatuh.

3. Marmalade
Marmalade adalah
produk buah-buahan
dengan menjadikannya
bubur buah ditambah
gula dan asam dengan
konsentrasi tertentu dan
diberi irisan kulit jeruk/potongan buah yang menjadi ciri khas produk ini
dan mengalami pengentalan dengan pemanasan. Seperti pada pembuatan
selai dan jeli, faktor pektin, kadar gula, dan asam juga harus diperhatikan
sehingga dapat dihasilkan marmalade bermutu baik. Untuk buah yang
terlalu banyak seratnya, sebagian bubur disaring untuk mendapatkan sari
buah dan dicampur dengan setengah bagian bubur buah lainnya.

4. Manisan Buah
Manisan buah adalah produk buah-
buahan yang diolah dengan
menambahkan gula dalam
konsentrasi tinggi sehingga dapat
mengawetkan buah-buahan
tersebut. Manisan buah ada dua
jenis, yaitu:

a. Manisan buah basah

Manisan buah basah adalah manisan buah yang masih mengandung
air gula. Untuk membuat manisan buah basah, setelah dikupas buah

9
 direndam dalam larutan garam kemudian dimasukkan ke dalam larutan
gula dan ditiriskan.

b. Manisan buah kering

Manisan buah kering tidak mengandung air gula lagi. Untuk
membuat manisan kering, setelah buah direndam dalam larutan gula
selama semalam, buah ditiriskan lalu ditaburi gula pasir dan
dikeringkan dengan cara dijemur di bawah terik matahari. Lamanya
menjemur biasanya 3 hari dan tiap hari ditaburi kembali dengan gula
pasir. Daya awet manisan buah kering lebih lama dibandingkan
manisan buah basah karena manisan buah kering lebih rendah kadar
airnya dan lebih tinggi kandungan gulanya. Perendaman dalam larutan
kapur beberapa saat dilakukan untuk membuat manisan tetap renyah.
Hal ini disebabkan oleh kalsium yang masuk ke dalam jaringan buah.

Buah setelah dikupas akan berubah warna menjadi coklat atau

kehitaman. Hal ini disebabkan oleh reaksi kimia dari asam pada buah
dengan udara yang dikenal dengan reaksi pencoklatan (browning
enzimatis). Untuk menghindari hal tersebut, buah yang sudah dikupas
sesegera mungkin direndam dengan air garam yang dapat melindungi buah
dari reaksinya dengan udara. Reaksi pencoklatan lebih lanjut dari buah
yang sudah direndam dalam larutan gula biasanya dilakukan proses
sulfuring. Proses ini bertujuan untuk mempertahankan warna dan cita rasa,
asam askorbat (vitamin C) dan vitamin A. Selain itu sebagai bahan
pengawet kimia untuk menurunkan atau menghindari kerusakan oleh jasad
renik sehingga dapat mempertahankan mutu manisan selama
penyimpanan.

Senyawa-senyawa kimia yang dapat digunakan dalam proses sulfuring

adalah sulfur dioksida, senyawa-senyawa sulfit, bisulfit, dan metabisulfit.
Proses sulfuring dilakukan sebelum buah dibuat manisan dengan uap
sulfur dioksida atau dengan cara perendaman dalam larutan sulfur dioksida
atau sulfit. Batas maksimum penggunaan sulfur dioksida dalam makanan
yang dikeringkan adalah 2000 sampai 3000 mg setiap kg manisan buah.

10
 Manisan buah termasuk jenis makanan yang awet karena larutan gula
pekat memiliki tekanan osmotik tinggi. Konsentrasi gula yang dibutuhkan
untuk mencegah pertumbuhan mikroorganisme bervariasi, tergantung dari
jenis jasad renik dan kandungan zat-zat yang terdapat dalam makanan.
Pada umumnya larutan gula 70% akan menghentikan pertumbuhan seluruh
jasad renik dalam makanan. Buah yang dibuat untuk manisan sebaiknya
yang masih muda atau mengkal karena tidak banyak mengandung gula
sehingga akan menghasilkan manisan yang baik kecuali untuk buah salak
dan buah atap. Untuk kedua jenis buah ini lebih baik dalam keadaan
matang.

5. Buah dalam sirup

Buah dalam sirup adalah suatu produk olahan buah-buahan yang

dibuat melalui proses blansir, dimasukkan ke dalam wadah steril ditambah
larutan gula 40%, diexhausting, ditutup rapat, disterilisasi, dan dilewatkan
di air dingin. Produk ini dapat disimpan lebih lama karena telah melalui
proses sedemikian rupa. Cara mensterilkan tempat/wadah/ kaleng adalah
dengan memanaskan atau merebus wadah selama 30 menit pada suhu 100-
121oC. Proses blansir dilakukan dengan mencelupkan buah dalam air
panas/merendam dalam larutan kimia dengan maksud menghilangkan
udara dari jaringan buah yang akan diolah dan mengurangi terbentuknya
endapan. Tujuan lain adalah mengurangi jumlah mikroorganisme,
mempermudah pengisian dalam wadah, serta menonaktifkan enzim yang
menyebabkan perubahan warna menjadi coklat.

Setelah diblansir, buah disusun rapi dalam wadah lalu dituang sirup
gula sampai batas 1-2 cm dari bawah tutup wadah. Sebelum ditutup
dilakukan exhausting dengan cara memanaskan kaleng dan isinya dengan
merebus sampai suhu bagian tengah kaleng mencapai 80oC selama 5
menit. Exhausting adalah kegiatan untuk mengurangi tekanan dalam
wadah yang disebabkan karena pengembangan pada waktu proses
pemanasan. Tanpa proses exhausting, buah yang dikalengkan akan hancur
setelah pemanasan akibat tekanan yang terlalu tinggi. Setelah exhausting,

11
 wadah langsung ditutup rapat dan dilanjutkan sterilisasi kira-kira 30 menit
pada suhu 100oC. Setelah sterilisasi, wadah segera didinginkan dengan air
mengalir. Buah dalam sirup yang dikalengkan dapat disimpan sampai satu
tahun. Jenis buah-buahan yang sering dikalengkan adalah rambutan, leci,
pisang, jambu biji, nanas, apel, pir, dan mangga. Kadang-kadang dalam
satu kaleng bisa ditemukan campuran buah. Selain buah, juga terdapat
larutan gula sebagai media, umumnya berkadar 40%. Dalam pembuatan
sirup gula ditambahkan sedikit asam sitrat untuk menambah rasa.

6. Sirup
Sirup adalah sejenis minuman ringan
berupa larutan gula kental dengan cita rasa
beraneka ragam. Berbeda dengan sari
buah, penggunaan sirup tidak langsung
diminum tetapi harus diencerkan dulu
karena kandungan gula dalam sirup tinggi,
sekitar 65%. Untuk menambah rasa dan
aroma, sering ditambah rasa, pewarna, asam sitrat, atau asam tartarat.

Berdasarkan bahan baku utamanya, sirup dibedakan menjadi:

a. Sirup essence adalah sirup yang cita rasanya ditentukan oleh essence
yang ditambahkan, misalnya essence jeruk, mangga, nanas, dan
sebagainya.
b. Sirup glukosa, hanya mempunyai rasa manis saja, sering disebut gula
encer. Sirup ini biasanya tidak langsung dikonsumsi, tapi lebih
merupakan bahan baku industri minuman, sari buah, dan lain-lain.
Sirup glukosa dapat dibuat dari tepung kentang, tepung jagung, tepung
beras, dan lain-lain.
c. Sirup buah adalah sirup yang cita rasanya ditentukan oleh bahan
dasarnya yaitu buah segar, misalnya jambu biji, markisa, nanas, dan
sebagainya.
2.5.1 Produk Lainnya

12
 Conserves adalah produk yang dibuat dari campuran buah-buahan
termasuk buah jeruk dan seringkali ditambahkan kacang dan kismis
hingga menjadi lebih padat dari selai.

a. Preserves
Preserves merupakan buah kecilkecil yang utuh atau
potonganpotongan buah yang besar yang dimasak dengan sirup hingga
jernih lalu ditambahkan sirup atau sari buah yang kental.

b. Mentega buah (fruit butter)

Mentega buah terbuat dari daging buah, dimasak hingga menjadi
sangat halus dan lunak lalu dibubuhi bumbu-bumbu. Mentega buah ini
paling sedikit mengandung gula dibandingkan produk lainnya.

c. Madu buah (fruit honey)

Madu buah sekilas tampak seperti madu. Madu buah dibuat dari
pekatan sari buah yang dimasak hingga mencapai kekentalan seperti
madu.

2.6 Cara Pengolahan atau Pengawetan dengan Teknik Penggulaan

a. Manisan buah kering

Manisan buah kering tidak mengandung air gula lagi. Untuk membuat
manisan kering, yaitu :

1. Setelah buah direndam dalam larutan gula selama semalam, buah

ditiriskan lalu ditaburi gula pasir dan dikeringkan dengan cara dijemur
di bawah terik matahari.

2. Lamanya menjemur biasanya 3 hari dan tiap hari ditaburi kembali

dengan gula pasir. Daya awet manisan buah kering lebih lama
dibandingkan manisan buah basah karena manisan buah kering lebih
rendah kadar airnya dan lebih tinggi kandungan gulanya.

3. Perendaman dalam larutan kapur beberapa saat dilakukan untuk

membuat manisan tetap renyah. Hal ini disebabkan oleh kalsium yang
masuk ke dalam jaringan buah.

13
 4. Buah setelah dikupas akan berubah warna menjadi coklat atau
kehitaman. Hal ini disebabkan oleh reaksi kimia dari asam pada buah
dengan udara yang dikenal dengan reaksi pencoklatan (browning
enzimatis). Untuk menghindari hal tersebut, buah yang sudah dikupas
sesegera mungkin direndam dengan air garam yang dapat melindungi
buah dari reaksinya dengan udara.

5. Reaksi pencoklatan lebih lanjut dari buah yang sudah direndam dalam
larutan gula biasanya dilakukan proses sulfuring. Proses ini bertujuan
untuk mempertahankan warna dan cita rasa, asam askorbat (vitamin C)
dan vitamin A. Selain itu sebagai bahan pengawet kimia untuk
menurunkan atau menghindari kerusakan oleh jasad renik sehingga
dapat mempertahankan mutu manisan selama penyimpanan.

6. Senyawa-senyawa kimia yang dapat digunakan dalam proses sulfuring

adalah sulfur dioksida, senyawa-senyawa sulfit, bisulfit, dan
metabisulfit. Proses sulfuring dilakukan sebelum buah dibuat manisan
dengan uap sulfur dioksida atau dengan cara perendaman dalam
larutan sulfur dioksida atau sulfit. Batas maksimum penggunaan sulfur
dioksida dalam makanan yang dikeringkan adalah 2000 sampai 3000
mg setiap kg manisan buah.

7. Pada umumnya larutan gula 70% akan menghentikan pertumbuhan

seluruh jasad renik dalam makanan. Buah yang dibuat untuk manisan
sebaiknya yang masih muda atau mengkal karena tidak banyak
mengandung gula sehingga akan menghasilkan manisan yang baik
kecuali untuk buah salak dan buah atap.

b. Buah dalam sirup

Suatu produk olahan buah-buahan yang dibuat melalui proses blansir,

dimasukkan ke dalam wadah steril ditambah larutan gula 40%,
diexhausting, ditutup rapat, disterilisasi, dan dilewatkan di air dingin.

14
Produk ini dapat disimpan lebih lama karena telah melalui proses
sedemikian rupa.

1. Cara mensterilkan tempat/wadah/ kaleng adalah dengan memanaskan

atau merebus wadah selama 30 menit pada suhu 100- 121oC.

2. Proses blansir dilakukan dengan mencelupkan buah dalam air

panas/merendam dalam larutan kimia dengan maksud menghilangkan
udara dari jaringan buah yang akan diolah dan mengurangi
terbentuknya endapan. Tujuan lain adalah mengurangi jumlah
mikroorganisme, mempermudah pengisian dalam wadah, serta
menonaktifkan enzim yang menyebabkan perubahan warna menjadi
coklat.

3. Setelah diblansir, buah disusun rapi dalam wadah lalu dituang sirup
gula sampai batas 1-2 cm dari bawah tutup wadah.

4. Sebelum ditutup dilakukan exhausting dengan cara memanaskan

kaleng dan isinya dengan merebus sampai suhu bagian tengah kaleng
mencapai 80oC selama 5 menit. Exhausting adalah kegiatan untuk
mengurangi tekanan dalam wadah yang disebabkan karena
pengembangan pada waktu proses pemanasan. Tanpa proses
exhausting, buah yang dikalengkan akan hancur setelah pemanasan
akibat tekanan yang terlalu tinggi.

5. Setelah exhausting, wadah langsung ditutup rapat dan dilanjutkan

sterilisasi kira-kira 30 menit pada suhu 100oC.

6. Setelah sterilisasi, wadah segera didinginkan dengan air mengalir.

Buah dalam sirup yang dikalengkan dapat disimpan sampai satu tahun.
Dalam pembuatan sirup gula ditambahkan sedikit asam sitrat untuk
menambah rasa.

BAB III

PENUTUP

15
3.1 Kesimpulan

Dari hasil penulisan makalan ini dapat kita dapat menyimpulkan bahwa.
Dalam pengawetan bahan pangan penggulaan, Gula terlibat dalam pengawetan
dan pembuatan aneka ragam produk-produk makanan. Beberapa diantaranya
yang bisa dijumpai termasuk selai, jeli, marmalade, sari buah pekat, sirup
buah-buahan, buah-buahan bergula, acar manis, chutney, susu kental manis
dan madu.
Sedangkan pengawetan bahan pangan dengan cara memberika Bahan
Tambahan Pangan (BTP) adalah bahan atau campuran bahan yang secara
alami bukan merupakan bagian dari bahan baku pangan, tetapi ditambahkan
kedalam pangan untuk mempengaruhi sifat atau bentuk pangan, antara lain
bahan pewarna, pengawet, penyedap rasa, anti gumpal, pemucat dan
pengental.

3.2 Saran
Berdasarkan pembuatan makalah, dapat diajukan saran sebagai berikut:

1. Bagi mahasiswa yang menempuh mata kuliah Ilmu Teknologi Pangan,

agar lebih memahami tentang Pengolahan/Pengawetan Pangan dengan
Penggulaan yang memiliki manfaat sangat signifikan untuk dijadikan
mata kuliah penunjang ilmu gizi.

DAFTAR PUSTAKA

Nisa, Z. 2012 . Jenis Pengawetan Makanan. http://nisa-

zahra.blogspot.com/2012/06/jenis-pengawetan-makanan.html. Diakses pada :
15 Agustus 2019

Razak, Maryam dkk. 2017. Bahan Ajar Gizi : Ilmu Teknologi Pangan. Jakarta :
Pusat Pendidikan Sumber Daya Manusia Kesehatan

Sri R. Dwiari, dkk. 2008. Teknologi Hasil Pangan. Jakarta: Pusat Perbukuan,
Departemen Pendidikan Nasional

16
Suwarni, Endang. 2016. Dasar Pengawetan. https://endangniek.blogspot.com .
Diakses pada : 15 Agustus 2019

17