A

Ablandar (la mantequilla): es sinónimo de ponerla a punto de pomada. Para conseguirlo, se

trabaja con las manos hasta que pierda la dureza, se deshacen los grumos y la textura se vuelve
homogénea y blanda.
Abrillantar: Dar brillo con gelatina de frutas, jalea, mermelada o grasa a un preparado.
Acaramelar: Acción de poner caramelo, con mas o menos color, sobre un pastel, en el fondo de
un molde u otro preparado.
Afrutado: vino con agradable sabor a uva.
Agarrarse: Que se pega un preparado o un ingrediente en el fondo de un recipiente por efectos
del calor, dándole sabor y color.
Alargar: dar la longitud deseada a una porción de masa.
Albúmina: es un producto derivado del huevo. Se obtiene deshidratando la clara y eliminando la
glucosa. Se presenta como un polvo amarillento y fino. Se utiliza como agente espumante,
estabilizador, para preparar merengue, glasa real, macarons... En general, cualquier receta que
lleve clara de huevo es totalmente sustituible por albúmina. Y no tiene problemas derivados de la
conservación de los huevos, como puede ser la salmonella.
Almidón: fécula blanca que se extrae principalmente de granos: maíz, trigo, arroz... Es un hidrato
de carbono que se utiliza para espesar salsas o ligar preparados.
Almíbar:
-Azúcar disuelto en agua y cocido al fuego hasta que toma consistencia de jarabe.
-Jugo suave y dulce de algunos frutos.
-Dulce de almíbar (fruta conservada en almíbar).
Amalgamar: Mezclar bien los diferentes ingredientes de una preparación.
Amasar: Acción de mezclar o trabajar con las manos o en maquinas amasadoras los ingredientes
básicos como harina y elementos húmedos (agua, huevos...)
Aplastar: Reducir el grosor de una masa o pasta mediante acción del rodillo o las manos.
Aprovechar:
-Utilizar restos de preparados para elaborar otros productos.
-Recoger de un recipiente o de la mesa restos de cremas, pastas o masas...
Aroma concentrado: Son preparados artificiales que contienen un sabor altamente concentrado.
Es de 3 a 4 veces más potente que un aroma normal. Hay que sustituir 1/4 de cucharadita de té,
por cada cucharadita que aparezca en un receta, unas 5 gotas por cada kilo de masa. Su sabor no
suele verse afectado cuando se expone a altas temperaturas, por lo que es apto para masas que se
vayan a hornear. También es apto para dar sabor al fondant, puesto que al necesitarse poca
cantidad, no variaremos mucho la textura. Válido para chocolate, mazapán, caramelo, batidos,
buttercream y helados.
Aroma natural: son saborizantes sin componentes artificiales añadidos, con una base de
glicerina o alcohol. Son solubles en agua, por lo que no se deben usar en chocolate. Para todo lo
demás son aptos. Aun que hay que tener en cuenta que pierden un poco de aroma a altas
temperaturas, por lo que si se van a usar en masas de bizcochos habrá que usar un poco más de
cantidad a la normal. No son muy aptos para fondant.
Arropar:
-Tapar con un paño un preparado de levadura para facilitar su estufado o fermentado.
-Tapar un bloque de mantequilla con las puntas del empaste en la elaboración de hojaldre.
Asustar: Añadir un líquido a un preparado que está en ebullición, para que deje de cocer.
Aumentar: Acción de esponjar o meter aire cuando se bate, también cuando una masa adquiere
volumen al fermentar.
Azúcares: Conceden ternura y fineza a las masas de repostería, dan color a las cortezas y actúan
como agentes de cremado en los batidos donde intervienen grasas y huevos. Prolongan la
duración de los productos horneados, ya que retienen la humedad. Son el alimento de la levadura.
El más empleado es la sacarosa o azúcar común, un disacárido cuya molécula está formada por
glucosa y fructosa. La presencia de otros azúcares, como la lactosa (azúcar de la leche) y la
fructosa (presente en la miel), es habitual en pastelería. No todos los azúcares endulzan con la
misma intensidad. La lactosa es poco dulce en relación con la sacarosa y aun menos si se
compara con la fructosa.
Azúcar común: Se extrae de la caña de azúcar o de la remolacha azucarera y se envasa una vez
refinada y molida.Es de color blanco, con los granos separados. En las recetas se la menciona
simplemente como azúcar
Azúcar impalpable: También se conoce como azúcar glass, azúcar en polvo o azúcar flor. Es
azúcar común reducida a polvo. Para evitar que se apelmace, muchas veces se le incorpora un
antiaglutinante -por lo general, almidón o fécula-; sin embargo, lo ideal es comprar azúcar
impalpable pura y pasarla por un tamiz en el momento de usarla. El azúcar común y el azúcar
impalpable pueden reemplazarse entre ellas en la misma cantidad.
Azúcar invertido: Cuando se calienta una solución de sacarosa con el agregado de un ácido,
muchas moléculas se separan en sus componentes originales: glucosa y D-fructosa o levulosa.
Este proceso de hidrólisis se llama inversión y el producto obtenido, azúcar invertido.Su
capacidad de retener humedad contribuye a la conservación de los productos elaborados con ella.
Además es un buen anticristalizante, se utiliza en rellenos de bombones, en fondants y en
ganaches. Si se incluye en masas horneadas da una intensa coloración. Su poder edulcorante es
superior al del azúcar común en un 30%
Azúcar rubia o moreno: Subproducto semirrefinado que recibe ese nombre por su coloración
dorada. En su sabor se detecta cierta nota acida.
Azúcar moscovado o muscovado: Por ser azúcar sin refinar, constituido esencialmente por
cristales sueltos de sacarosa cubiertos por una película de su miel madre, se denomina también
azúcar crudo o, cuando su color es más claro,azúcar demerara o azúcar turbinada.
Azúcar negra: Se obtiene del jugo de caña con poco tratamiento. Es de color oscuro y textura
húmeda, con un sabor plenamente salvaje y ácido. Resulta ideal para rellenos con frutas y para
cubiertas. No se utiliza en merengues, y se incluye en pocas masas básicas.
Azúcar orgánica: Totalmente natural, es el resultado del solo proceso de concentración y
cristalización, sin agregados químicos. Tiene color dorado y mucho sabor. Interviene en la
confección de muffins, tartas y rellenos. Puede utilizarse en todas las recetas que llevan azúcar
común, respetando el peso indicado.
Azúcar candy o candeal: Por evaporación lenta de una solución sobresaturada de azúcar se
logran estos cristales grandes, cuyo color varía desde el blanco transparente y el amarillo hasta el
pardo oscuro, si se le añade melaza o sustancias colorantes.
B

 Baño María:
o -Recipiente de mas altura que diámetro con mango o pequeñas asas, que se utiliza
para contener jugos, salsas...
o -Recipiente con agua caliente que sirve para contener los baños antes citados y
conservar la temperatura.
 Bañar: Cubrir totalmente un género con una materia líquida lo suficientemente espesa
para que permanezca.
  Batir: Sacudir enérgicamente con las varillas o batidora, una materia hasta que adquiera
consistencia o densidad deseada.
 Bicarbonato de sodio Es un tipo de sal con poder leudante, que por encima de los 60°C
se descompone en gas carbónico y carbonato de sodio.
 Bicarbonato de amonio (carbonato ácido de amonio): También llamado impropiamente
amoniaco. Es una sal muy sensible al aire, al calor y a la humedad que debe guardarse en
envases herméticos en un lugar fresco y seco. Tiene un fuerte poder leudante y un
pronunciado olor amoniacal que obliga a usarlo con prudencia. Bajo la acción del calor se
descompone en gas carbónico y gas amoníaco, que se volatilizan por completo y casi no
dejan residuos. Dado que impide la formación de la red de gluten, permite trabajar con
comodidad las masas de galletitas secas y delgadas, del tipo de los polvorones.
 Blanquear: Poner un género en agua fría y llevarlo a ebullición para quitarle las
impurezas.
 Bolear: Acción de heñir.

 Camisar: Aplicar, en las paredes interiores de un molde o recipiente, una capa fina de
pasta, gelatina, helado....
 Candy Melts: son muy parecidos al chocolate, de hecho tienen sabor a chocolate blanco
con un ligero toque de vainilla la mayoría. Los hay de muchos colores. Se deben fundir al
microondas en potencia mínima y dándoles vueltas cada dos minutos o al baño maría.
Pero son más espesos que el chocolate normal, por lo que es aconsejable añadirles
manteca de cacao, Crisco o un aceite de girasol suave. También le podemos añadir algún
aroma concentrado para darle sabor. Con ellos puedes elaborar bombones coloridos con
moldes específicos y hacer cake pops.
 Cake pops: bolitas de bizcocho que se recubren con Candy Mealts o chocolate y suelen ir
en un palito como una piruleta.
 Caramelizar: Untar un molde o cubrir un género con azúcar a punto de caramelo.
 Carga: Elementos espesantes que lleva un preparado (harinas, almidones...)
 Castigar: Añadir un ácido, sal o glucosa a un jarabe para evitar que se cristalice...
 Chantilly: se dice a la nata montada con azúcar.
 Chino: Colador con un cedazo metálico muy fino, normalmente de forma cónica y
provisto de un mango. Se utiliza para filtrar caldos, salsas y fondos de salsa, presionando
si hace falta con el mazo para extraer el líquido.
 Choux: Es uno de los nombres con el que se conoce a la masa para hacer petisú.
 Clara: La clara resulta insustituible para hacer merengues, airear soufflés y dar volumen
a los bizcochuelos y otras masas livianas. El agua representa un 85% de su composición;
el resto corresponde principalmente a proteínas. Por acción del batido, las proteínas se
separan en numerosas vesículas pequeñas que atrapan aire y forman espuma. Si esta
espuma se cocina, crece por la dilatación del aire encerrado. Cuando la clara coagula,
entre los 60 y los 70°C, se fija la red de proteínas y se produce la textura alveolada.
 CMC: es un compuesto orgánico derivado de la celulosa. Es una goma alimenticia
artificial que da elasticidad a las masas. Al fondant a parte de elasticidad le aporta dureza,
con él se elabora la pasta de goma y la pasta de modelar. Se consigue un acabado más
blando que con la goma tragacanto.
 Cremor tártaro: es un polvo blanco inodoro, se obtiene de los sedimentos que se
producen con el envejecimiento del vino. Es uno de los componentes de la levadura
 química y e usa para dar estabilidad a las claras de huevo, aumentando su volumen y
tolerancia al calor. También se puede usa para dar mayor flexibilidad a la glasa y para
prevenir la cristalización de los jarabes de azúcar.
 Cobertura de chocolate: Chocolate rico en manteca de cacao, que se utiliza para
elaborar, cubrir o envolver diversas preparaciones.
 Cocer:
o -Hacer entrar en ebullición un líquido.
o -Transformar por la acción del calor, el gusto y las propiedades de un género.
o -Ablandar y hacer digeribles los géneros.
o -Cocinar o guisar.
 Cocer al baño María: Cocer lentamente un preparado, poniéndolo en un recipiente que a
su vez esta sobre otro mayor, lleno de agua poniéndolo todo al horno o en el fogón
 Cocer en blanco: Cocer al horno en moldees una pasta sin aderezos, sustituyéndose estos
por legumbres secas.
 Cocer al vapor: Cocer o cocinar un preparado en un recipiente puesto dentro de otro,
cerrado y con vapor de agua.
 Copetes: También llamados estrellas por la forma de la boquilla, que se emplea en la
manga. se consigue con nata montada, cremas compactas o glasa.
 Colar: Filtrar un liquido por un colador.
 Colas de Pescado: Hojas transparentes que se disuelven para formar gelatina.
 Corregir: Modificar un sabor dominante en una preparación por acción de otra sustancia.
 Cornet o cartucho: Utensilio elaborado con papel o papel plástico, en forma de cuerno
recto, sirve para decorar.
 Coulis: Es un puré de frutos, casi siempre rojos. Suelen llevar licor del mismo sabor que
la fruta. Los coulis se agregan al final de los postres, para naparlos o decorarlos.
 Cremas: Generalmente utilizadas para rellenos de tartas, bollos y coberturas.
 Crema Ácida o Sour cream: se utiliza mucho para la confección de scones, cheesecakes
y panes, es una crema que ha sido cultivada con ácido láctico, lo que la hace mucho más
densa y le da un sabor característico. Su tenor graso es del 18%. En las recetas puede
reemplazarse por crema de leche acidulada con gotas de jugo de limón.
 Crema de leche: Es un producto rico en materia grasa que se extrae de la loche por
reposo o centrifugación. Para que no transmita sabor graso a las preparaciones, debe ser
muy fresca. De acuerdo con su tenor graso, se distinguen la crema de leche (30%), la
crema doble (50%) y la crema liviana (18%).
 Cream cheese (queso crema): Es un queso blando, fresco, con un contenido graso
cercano al 35%>. Se utiliza principalmente para cheesecakes. El más conocido es el tipo
Filadelfia, de textura firme y sabor neutro.
 Crémor Tártaro: Aditivo de sabor ácido que se encuentra en las uvas.
 Crisco: es una grasa vegetal con diferentes usos. Muy útil para trabajar con pasta de
goma, para que no se quede pegada a la superficie. Puedes usarlo con el fondant cuando
lo amases o si se te queda pegado a los dedos o a la superficie, pero muy poca cantidad.
Cuando el fondant se vaya a estirar, en vez de Crisco es mejor usar azúcar glass si se
quedara pegado. También se usa en el fondant cuando está un poco seco, no debe usarse
si está muy húmedo o muy caliente, porque lo empeoraría más. Su textura es parecida a la
de la mantequilla, pero no aporta color amarillento.
 Crocanti: Preparado de pastelería a base de azúcar y almendra tostados y
semicaramelizados
  Cupcake: traducido literalmente al español como tarta en taza,se hornea en capsulas o
moldes de magdalenas, se decoran de diversas maneras (buttercream, merengue,
ganache...) y equivale a una porción de tarta.

 Decantar: suprimir, normalmente por trasvase, las impurezas o cuerpos extraños

 Decorar: Embellecer un género con adornos para su presentación
 Desecar: Secar por evaporación un preparado al fuego.
 Desembarazar o desbarasar: Desocupar el lugar donde se ha trabajado, colocando cada
utensilio o herramienta en su lugar habitual.
 Desmoldar: Sacar un preparado del molde, del que conservará la forma.
 Dorar:
o -Dar con huevo batido sobre una pasta, al objeto de que se dore durante la cocción.
o -Caramelizar la superficie de un preparado.

 Edulcorantes hipocalóricos: Los más difundidos son la sacarina, el aspartamo y los

ciclamatos.
 Emborrachar: Empapar un postre en un jarabe o con almíbar, licor o vino.
 Empapar: Humedecer con un pincel, una preparación con almíbar, licor o leche,
bizcochos, bases de tartas, etc.
 Empanar: Pasar un género por harina, huevo batido y pan rallado.
 Empanizar: Fenómeno que se produce, durante la cocción del azúcar, cuando adquiere
mucha densidad o punto próximo al caramelo y consiste en la formación de grumos de
azúcar en el mismo.
 Emplastar: Similar a amasar.
 Emplatar: Poner los preparados terminados en la fuente que van a servirse.
 Emulsión: saborizante que tiene un delicioso e intenso sabor de larga duración con la
particularidad de que no tienen base de alcohol, sino de agua. Pensados para las masas
que necesitan horneado, puesto que no pierden nada de aroma. También pueden usarse en
rellenos y cremas. Dan mejor resultado que los extractos. Su dosificación es la misma
para masas que se vayan a hornear, pero se aconseja echar menos cantidad en cremas y
rellenos.
 Encamisar, camisar o forrar: Cubrir las paredes interiores de un molde con un género,
dejando un hueco central para rellenar con otro preparado distinto o de diferente sabor o
color.
 Encella: Molde de paredes agujereadas para escurrir el queso blanco.
 Encolar: Añadir gelatina a un preparado liquido para que, al enfriarse, tome cuerpo y
brillo.
 Encurtir: Macerar y conservar en vinagre algunas frutas.
 Enrejillar: Utilizar tiras de masa para decorar un pastel o una tarta.
 Escaldar: Cocer algo en un líquido próximo a la ebullición.
 Esencias: Se venden en frascos y son más concentrados que los aromas. (Vainilla,
limón...)

F
  Fécula: Es más fina que la harina, se utiliza preferentemente mezclando harina a partes
iguales.
 Fructosa: Se extrae de las frutas. Endulza prácticamente el doble que el azúcar común.
 Fondant: es una pasta de azúcar que se utiliza para cubrir tartas, cupcakes y para hacer
decoraciones. Entre sus ingredientes principales encontramos azúcar glass, glucosa y
grasa vegetal. Lo puedes elaborar en casa con nubes blancas y azúcar glass. Se puede teñir
con colorantes en pasta o en gel. Nunca con colorantes líquidos, porque la humedad y el
calor son sus peores enemigos, lo volverán pegajoso e inmanejable. Si quieres fondant de
color rojo o negro, también es mejor comprarlos preparados, para obtener esos colores
habría que echar demasiado colorante y aun que sean en gel o pasta cambian su textura.
Le podemos dar algún sabor con aromas concentrados, pero siempre usando pequeñas
cantidades. Se conserva a temperatura ambiente, no hace falta meterlo en la nevera y hay
que protegerlo del aire. Lo mejor es envolverlo en papel de plástico y meterlo en un
recipiente hermético.

 Gelatina: Sustancia de las frutas sin piel ni pulpa que se extrae principalmente de las
manzanas y albaricoques. Hay otros tipos de gelatinas que son de algas marinas; cuando
son láminas se les llama hojas de gelatina o colas e pescado.
 Genoise: Bizcocho de masa batida, que tiene una textura ligera, también llamado
bizcocho genovés. Considerado uno de los clásicos bizcochos franceses, en realidad
proviene de Génova.
 Gratínar: Hacer tostar a horno fuerte, gratinador o salamandra, la capa superior de un
preparado.
 Grúmos: Bolitas que se forman cuando se mezclado mal alguna preparación.
 Glasear: Dar un aspecto brillante a pasteles y tartas a base de azúcar.
 Glicerina: es un líquido viscoso, incoloro, inodoro y dulce. Tiene una amplia variedad de
aplicaciones, tales como emulsionante, plastificante, agente estabilizador y humectante
para pastelería y heladería. Es uno de los ingredientes con el que se elaboran las pastas de
azúcar (fondant). También se puede añadir al chocolate para espesarlo.
 Glucosa: azúcar simple que se obtiene del almidón de maíz. Se comercializa en polvo o
como jarabe al 45%, mezclada con otros productos. Se incorpora como anticristalizante a
caramelos, almíbares y dulces. Concede humedad a los budines y da brillo a salsas y
baños. Como su poder edulcorante es menor que el del azúcar, sirve para otorgar
consistencia a helados y sorbetes sin que resulten empalagosos. En ciertos casos puede
reemplazarse por miel.
 Gluten: Es una proteína insoluble que está presente en la harina y se desarrolla cuando se
trabajan sus partículas hidratadas
 Goma arábiga: se obtiene de la resina de las acacias. Y se utiliza como espesante y para
dar elasticidad a caramelos, mazapanes y gominolas. Preserva el sabor original, encapsula
los aromas y evita la cristalización del azúcar. También se usa en bebidas, como el vino.
el CMC y la goma tragacanto, y tiene sus mismas funciones. Podemos elaborar pasta de
goma, de modelado y pegamento comestible.
 Goma tragacanto: es una goma alimenticia, igual que el CMC, pero es natural. Con ella
podemos obtener pasta de goma y pasta de modelado.
 Goma xantana: ideal para espesar cualquier preparación. No forma gel. También se usa
como emulsionante. Retarda la formación de cristales en la congelación y permite
 conseguir sorbetes y helados mucho más cremosos que en las preparaciones clásicas
caseras.
 Guarnecer: Acompañar un género principal de otros géneros menores sólidos, que
reciben el nombre de guarnición.

 Harina: Es el producto obtenido de la molienda del grano de trigo; si procede de otro

cereal debe indicarse (harina de cebada, de avena, de maíz, de centeno)
 Helar: Coagular, por medio de frío, a temperatura de «menos cero» una mezcla de
repostería llamada helado, que cuando tiene una consistencia entre sólida y liquida se
llama granizado.
 Hervir:
o -Cocer un género por inmersión en un líquido en ebullición...
o -Hacer que un líquido entre en ebullición por acción del calor.
 Heñir: Trabajar una masa de levadura sobre la mesa con el fin de que quede unida, lisa y
sacarle total o parcialmente el aire o gases producidos por la fermentación.
 Hojaldre: Consiste en intercalar, por plegados sucesivos, capas de masa (llamada
amasijo) y de materia grasa (llamada empaste). Con el calor del horno, el agua del
amasijo se transforma en vapor. Las hojas de masa, impermeabilizadas por la materia
grasa, retienen ese vapor y se separan formando un acordeón, clásico del hojaldre. Las
distintos métodos de aplicación de la técnica dan lugar a tres tipos de hojaldre:
o Hojaldre francés o directo: El amasijo envuelve al empaste.
o Hojaldre invertido o inverso: El empaste envuelve al amasijo.
o Hojaldre rápido No tiene amasijo y empaste. Todos los ingredientes se mezclan
desde el comienzo de la confección de la masa.
 Huevo: En pastelería los huevos resultan esenciales como agentes de hidratación y
emulsión. Las recetas se refieren siempre a huevos de gallina, que difieren de los de otras
aves en su contenido proteico. Si bien por convención se considera que un huevo pesa 60
gramos (20 la yema y 40 la clara), en pastelería profesional se mide la cantidad por su
peso exacto y no por unidad, a fin de asegurar la correcta proporción con los demás
ingredientes.

 Icing sugar: o azúcar impalpable. Se usa sobre todo para las cremas de mantequilla, es
mucho más fino que el azúcar glass y es el que debes usar si no quieres masticar el azúcar
cuando te comas el relleno o el frosting de los cupcakes. No vale usar azúcar normal que
hayamos triturado en un molinillo o picadora, ni el comercializado como azúcar glass.
 Incisión: Pequeño corte generalmente superficial.
 Infusión: Acción de añadir agua hirviendo sobre una planta aromática para extraer su
color, aroma y sabor.
 Isomalta o isomalt: Azúcar natural de remolacha, químicamente hidrogenado. Sus
ventajas incluyen ser apta para diabéticos, no formar caries, no ser higroscópica y
contener la mitad de calorías que la sacarosa. La industria la usa para pastillas
translúcidas. En pastelería resulta útil para recubrir caramelos (dada su baja
higroscopicidad) y realizar piezas artísticas (en reemplazo del caramelo).
J

 Jalea: Extracto gelatinoso y espeso de frutas que se obtiene mediante la cocción de las
semillas y las peladuras de éstas con agua, la adición de azúcar y su reducción por
evaporación al fuego.
 Juliana: Forma de cortar en tiras de 3 a 5 cm de largo por l a 3 mm de grueso.
 Jarabe: Mezcla de azúcar y agua, cocida, que puede tener diferentes puntos según su
utilización y que se puede aromatizar o no.

 Lácteos Junto con el agua, la leche es el producto que se prefiere en pastelería para la
hidratación de ingredientes secos. Colabora con el desarrollo del gluten, la coloración y
humectación de las masas y la distribución de aromas.
 Leche condensada: Es leche con agregado de azúcar que ha sido cocinada para evaporar
el agua en un 60%, lo que le otorga una consistencia espesa y un sabor muy dulce. Por su
alto poder edulcorante y emulsionante resulta útil en ciertas preparaciones.
 Leche evaporada: Se obtiene eliminando por evaporación, sin agregado de azúcar, un
50% del agua que contiene la leche. No es tan dulce como la condensada y tiene un leve
sabor a leche cocida.
 Levadura: Masa sólida que se obtiene por diferentes sistemas y de diferentes materias y
que se emplea para hacer fermentar preparados de pastelería y panadería.
 Leudantes: Los agentes leudantes son sustancias químicas o biológicas que otorgan a las
masas una textura porosa y ligera mediante la producción de gas carbónico durante el
horneado. Se clasifican en tres categorías: químicos, físicos y biológicos.
 Leudantes biológicos: El más conocido es la levadura de cerveza, constituida por un
microorganismo unicelular llamado Saccharomyces cerevisiae. Se trata de un hongo que,
bajo condiciones favorables, se reproduce y metaboliza los azúcares en dióxido de
carbono y alcohol etílico. Durante el horneado, el alcohol se evapora, pero el gas
carbónico queda atrapado en la red de gluten y da esponjosidad a la miga.
 Leudantes físicos: El aire que se incorpora a las masas al trabajarlas sin agregado de
sustancias, por la mera acción física de batir o amasar, se considera un leudante físico, lo
mismo que el vapor de agua que se genera durante el horneado y tiende a escapar del
interior de las piezas. El genoise, la páte á choux y el hojaldre corresponden a este tipo de
leudado.
 Levadura fresca: Aunque se puede comprar suelta en algunas panaderías, lo más común
es adquirirla prensada en bloquecitos, que deben conservarse en frío. Su color marfil
claro, sin manchas, es índice de frescura. Se utiliza a razón de 40 a 50 gramos por kilo de
harina. En las recetas aparece simplemente como levadura.
 Leudantes químicos: Son compuestos químicos que actúan en presencia de líquidos y de
altas temperaturas. Algunos reaccionan por la sola hidratación (con agua, zumos de frutas
o leche); la masa se debe hornear en cuanto se termina de confeccionar.
 Levadura seca: Es levadura de cerveza deshidratada, que se envasa en polvo. Se emplea
a razón de 10 gramos por kilo de harina.
 Levantar: Poner de nuevo en ebullición un preparado.
 Ligar:
 o -Añadir a un preparado un elemento de ligazón para espesarlo.
o -Mezclar diversos ingredientes en forma homogénea.
 Lustra: Espolvorear de azúcar glass o lustre un preparado dulce.
 Lustre: Azúcar muy fino; es imprescindible en la elaboración de glasa.

 Macedonia: Mezcla de legumbres o frutas, cortadas en dados o similares.

 Macerar: Poner frutas peladas o frutas pasas cortadas en compañía de azúcar, vinos,
licores, etc., para que tome el sabor de éstos. Por extensión, se aplica también a las carnes
en adobo o marinada.
 Maicena: Harina de maíz que se mezcla con la harina pudiendo incluso sustituirla.
 Majar: Quebrar de forma grosera; machacar de forma imperfecta, generalmente con
ayuda del mortero.
 Manga: Cono de tela o plástico que se usa para escudillar masas blandas y cremas. Tiene
dos orificios uno ancho por el que se introduce el producto y otro en la punta del cono
donde se coloca la boquilla por la que saldrá.
 Manteca en Argentina: se denomina manteca lo que en otros países de habla hispana se
llama mantequilla. Se extrae por centrifugación de la crema de leche. Contiene un 82% de
materiagrasa. Es aconsejable elegir manteca de clase extra, que viene envuelta en papel
metálico y se reconoce por su color marfil, textura uniforme y falta de olor. En pastelería
se le dice manteca pomada a la que presenta una consistencia blanda,pero aún sólida.
 Mantequilla:
o -Clarifícada. Fundida y decantada.
o -Manié. Mezclada con harina.
o -Pomada. Reblandecida.
o Manteca (Argentina).
 Marcar: Dar forma, con la manga y boquilla, sobre chapas de horno o sobre papeles, a
ciertos preparados de pastelería, antes de ser cocinados en el horno.
 Marchar: Empezar la cocción o elaboración de un postre o plato.
 Margarina: Elaborada con aceites vegetales que se tornan sólidos por un proceso
industrial llamado hidrogenación, puede sustituir a la mantequilla en la confección de
masas básicas para tartas y masitas, pero no se recomienda en cremas y salsas.
 Masa quebrada: se utiliza para la confección de tartas, masitas secas, alfajores y cookies.
También llamadas masas secas o friables, se caracterizan precisamente por su gran
friabilidad y su ausencia de cuerpo y elasticidad. Una vez horneadas, se quiebran y se
reducen a polvo con facilidad.
 Masas Batidas: Las masas batidas livianas dan origen a bizcochuelos, vainillas, piononos
y arrollados. El batido, que aumenta el volumen de las preparaciones, les confiere su
característica textura aireada. Las numerosas masas batidas que existen se clasifican en
dos grupos.
o Masas batidas livianas: Surgen de un batido de huevos (enteros o separados en
claras y yemas) con azúcar. Resultan muy esponjosas y aireadas debido a un
batido enérgico y prolongado, que transforma líos ingredientes en una espuma a la
que luego se agregan los secos.
o Masas batidas pesadas: También son aireadas, aunque más compactas que las
anteriores por su mayor contenido de materia grasa. El batidlo no es prolongado y
 la textura alveolada resulta más cernada. A este grupo pertenecen los budines o
cakes.
 Mazapán: Pasta de almendra y azúcar. Cocida al horno en forma de figuritas es un dulce
típico navideño.
 Menta: Planta herbácea que se puede tener en el jardín. Se suelen utilizar las ojas para
adornar los postres. Si se ingieren al final de la comida, ayudarán a la digestión.
 Miel: Es una mezcla de fructosa y glucosa, elaborada por las abejas. Su color y sabor
varían según el tipo de las flores que le dan origen y de las abejas que transforman el
néctar. Se utiliza en rellenos, panes y budines.
 Mise en place: Expresión francesa que significa "“poner en su lugar”, se usa en
gastronomía con un significado específico: acomodar sobre la mesa de trabajo los
utensilios e ingredientes que se necesitan para elaborar una receta. Este sistema permite
desarrollar una labor metódica, prolija y efectiva.
 Mojar: Añadir a un preparado un líquido necesario para su cocción.
 Moldear: Poner un preparado dentro de un molde, para que tome la forma de éste.
 Mondanaranjas: Permite quitar la piel de los cítricos de manera limpia y sin perder nada
de zumo.
 Montar: Sinónimo de batir; también, preparar un postre. ’

 Napar: Sinónimo de cubrir un preparado o un utensilio de trabajo con un líquido espeso,

para preparar un plato o comprobar el punto de un líquido.

 Oblea: Hoja muy delgada de masa de harina cocida, no tiene apenas sabor y
generalmente son de color blanco.

 Pasado:
o -Punto de los géneros crudos que no están frescos.
o -Excesivamente cocido o fermentado.
o -Colado.
 Pasta concentrada: las hay de frutas, flores y frutos secos. Son totalmente naturales y
aportan un gran sabor y color a la masa o al relleno. Las más famosas son las de Home
Chef y tienen una gran calidad. Aun que ya hay nuevas marcas que están sacando sus
pastas concentradas como ChefDelice y Funcakes. Se suele usar 30gr por cada 500gr de
masa. Si se va a hornear es mejor echar un poco más.
 Pasta quebrada: Masa que está entre la pasta brisa y el hojaldre, pues lleva mucha grasa
y nada de azúcar, se elabora para forrar tartas o tartaletas generalmente saldas.
 Pasta de goma: es una pasta de azúcar, mezclada con gomas naturales o artificiales
(CMC, tragacanto, tilosa) que le aportan elasticidad y dureza. Se emplea para hacer
decoraciones que sean muy finas, como los pétalos de las flores o cosas que necesiten
muchos detalles como los lazos. Se puede elaborar añadiendo a 250gr de fondant 1
 cucharadita de tilosa o tragacanto o CMC, se amasa a conciencia y se deja reposar
protegido del aire durante toda la noche. Pero al igual que el fondant.
 Pasta de modelar: es una pasta de azúcar que se obtiene al mezclar a partes iguales
fondant con pasta de goma. La mezcla que se obtiene no endurece tanto como la pasta de
goma y es más elástica que el fondant, se puede estirar fino sin romperse. Se usa para
elaborar figuras humanas, animales, objetos... y para hacer volantes. Si tenemos pasta de
goma y fondant, la podemos obtener mezclando 125gr de cada una. Si no disponemos de
pasta de goma, podemos hacerla añadiendo a 250gr de fondant 1/2 cucharadita de CMC o
tilosa o tragacanto.
 Pellizco: Lo que cabe entre el pulgar y el índice de un producto triturado. También se
utiliza como medida la punta de un cuchillo.
 Perfumar: Sinónimo de aromatizar.
 Picar:
o -Cortar finamente un género.
o -Mechar superficialmente un preparado.
 Polvo para hornear: es una mezcla de bicarbonato de sodio, crémor tártaro y algún
fosfato (de sodio, de calcio, de amonio u otro) con una base de almidón de maíz o de
arroz que controla el grado de humedad.
 Plastón: Porción de masa de hojaldre o croissant.
 Praliné: Mezcla de caramelo con almendras y avellanas. Sirve para aromatizar souflés o
hacer bombones.
 Polvo de tilosa: otra goma alimenticia, igual que el CMC y la goma tragacanto, y tiene
sus mismas funciones. Podemos elaborar pasta de goma, de modelado y pegamento
comestible.
 Puesta apunto: Preparación y acercamiento de todo lo necesario para empezar un trabajo.
 A punto: Cuando un articulo alcanza su grado justo de cocción o sazonamiento se dice
que está «a punto» para utilizarlo.

Q
R

 Racionar: Dividir un género en porciones o fracciones para su distribución.

 Rallar: Desmenuzar un género por medio de la ralladora mecánica o el rallador manual
en porciones o fracciones para su distribución.
 Rebajar: Añadir un elemento húmedo a un preparado para hacerlo más líquido.
 Rebozar: Cubrir un género con una ligera capa de harina y otra posterior de huevo batido
antes de freirlo.
 Rectifican: Poner a punto el sazonamiento o color de un preparado.
 Reducir: Disminuir el volumen de un preparado líquido por evaporación al hervir, para
un resultado más sustancioso o espeso.
 Reforzar: Añadir a una salsa, sopa o similar, un preparado que intensifique su sabor o
color natural.
 Refrescar:
o -Poner en agua fría un género, inmediatamente después de cocido o blanqueado,
para cortar la cocción de forma rápida.
o -Añadir pasta nueva a una ya trabajada.
 Rehogar: Cocinartotal o parcialmente un género a fuego lento sin que tome color.
  Remoiar: Poner un género desecado, para que recupere la humedad, dentro de un líquido
frío.
 Revenir: Absorber humedadun preparado seco.
 Robot de cocina: Pica, mezcla, tritura y machaca todo tipo de frutas en muy poco tiempo.
 Royal icing o glasa real: se compone básicamente por clara de huevo o azúcar glass o
icing, y como algo opcional se le puede añadir zumo de limón, vinagre o cremor tártaro, y
a parte se le añade agua para darle menos consistencia. Le podemos poner el aroma o
extracto que queramos y teñir con colorantes en pasta o gel. Existen preparados
comercializados que contienen azúcar glass y albúmina y solo se necesita añadir agua.
También lo podemos realizar con polvo de merengue, que no es más que albúmina
deshidratada. Tiene dos consistencias: la firme o espesa, con la que hacemos flores, hojas
y delineamos bordes de galletas o tartas y se usa como pegamento y la consistencia suave,
que se usa para rellenar.

 Salar: Poner en salmuera un género crudo para su conservación, toma de sabor, color o
endurecer.
 Salsear: Cubrir de salsa o jugo un género, generalmente al servirse.
 Saltear: Cocinar total o parcialmente un género con grasa a temperatura fuerte (180 a 240
°C), para que no pierda su jugo un preparado que debe salir dorado.
 Streusel: Desmenuzado que se reparte por encima de un pastel. Se consigue a partir de la
propia miga o de la masa del mismo, posteriormente se hornea.
 Sufratar: Napar una pieza con una salsa que al enfriarse permanece sobre el género.

 Tamizar:
o -Separar las partes gruesas por el uso del tamizo cedazo.
o -Convertir en puré un género sólido, usando un tamiz.
 Timbal: Masa de harina y mantequilla en forma de cubilete, para rellenar de frutas y/o
cremas. Puedes encontrarla en supermercados echa con el nombre de Masa quebrada.
 Tornear: Dar forma regular a una hortaliza o fruta para embellecerla.
 Trabajar: Remover, amasar, una masa o un género, para conseguir su homogeneidad.
 Trinchar: Cortar limpiamente un género.

UV

 Vainilla: Planta orquidácea cuyas vainas se usan para perfumar en repostería. En el

mercado se vende en vainas, aromas, esencias, en polvo o azúcar.

WXYYema: Compuesta mayormente por grasas, con poca albúmina, da color y sabor a las
preparaciones. La lecitina que contiene le otorga un alto poder emulsionante, ideal para
confeccionar espumas densas. En flanes y cremas actúa como espesante. Por su riqueza en grasas,
se integra muy bien con el chocolate. El punto de coagulación de la yema sola se ubica entre los
60 y los 70°C, pero cuando se combina con leche y azúcar, como en una crema inglesa, coagula
entre los 82 y los 85°C. Si se dejan yemas y azúcar en contacto, pero sin batir, se forman grumos
de yema que parece cocida, y resulta imposible homogeneizar la mezcla. Esto sucede porque la
atracción entre los lípidos (grasas) y los glúcidos (azúcares) provoca una reacción que desprende
calor y éste, aunque mínimo, alcanza a coagular la yema en la superficie. Con un leve batido se
disuelve el azúcar y se evita que ocurra este fenómeno. Yogur: Se trata de una leche cultivada
con bacterias, que le otorgan consistencia espesa y sabor ácido. En su mayoría, los yogures tienen
sabores y sólidos de leche adicionados.Z

 Zeste: Palabra francesa que designa la piel externa del limón o naranja que se obtiene con
la ayuda de la puntilla o económico