Anda di halaman 1dari 88

UNIVERSIDAD NACIONAL EXPERIMENTAL POLITÉCNICA

“ANTONIO JOSÉ DE SUCRE”


VICE-RECTORADO PUERTO ORDAZ
DEPARTAMENTO DE INGENIERIA MECANICA
PRÁCTICA PROFESIONAL

PROPUESTA DE DISEÑO DE EQUIPOS PARA


UNA PLANTA PROCESADORA DE RESIDUOS
DE PESCADO PARA LA ELABORACIÓN DE
ENSILADO BIOLÓGICO

Autor:
Luis A. Figueroa M.

Ciudad Guayana, Julio de 2019


UNIVERSIDAD NACIONAL EXPERIMENTAL POLITÉCNICA
“ANTONIO JOSÉ DE SUCRE”
VICE-RECTORADO PUERTO ORDAZ
DEPARTAMENTO DE INGENIERIA MECANICA
PRÁCTICA PROFESIONAL

PROPUESTA DE DISEÑO DE EQUIPOS PARA


UNA PLANTA PROCESADORA DE RESIDUOS
DE PESCADO PARA LA ELABORACIÓN DE
ENSILADO BIOLÓGICO

Autor:
Luis A. Figueroa M.

Trabajo de Investigación que se presenta ante


el Departamento de Ingeniería Mecánica como
requisito parcial para la aprobación de la
Práctica Profesional.

Ciudad Guayana, Julio de 2019

II
UNIVERSIDAD NACIONAL EXPERIMENTAL POLITÉCNICA
“ANTONIO JOSÉ DE SUCRE”
VICE-RECTORADO PUERTO ORDAZ
DEPARTAMENTO DE INGENIERIA MECANICA
PRÁCTICA PROFESIONAL

PROPUESTA DE DISEÑO DE EQUIPOS PARA


UNA PLANTA PROCESADORA DE RESIDUOS
DE PESCADO PARA LA ELABORACIÓN DE
ENSILADO BIOLÓGICO

_______________________ _______________________
TUTOR ACADÉMICO TUTOR INDUSTRIAL

Ing. Ing.

Ciudad Guayana, Julio de 2019

III
Luis A. Figueroa M.

UNIVERSIDAD NACIONAL EXPERIMENTAL POLITÉCNICA


“ANTONIO JOSÉ DE SUCRE”
VICE-RECTORADO PUERTO ORDAZ
DEPARTAMENTO DE INGENIERIA MECANICA
PRÁCTICA PROFESIONAL

PROPUESTA DE DISEÑO DE EQUIPOS PARA UNA PLANTA


PROCESADORA DE RESIDUOS DE PESCADO PARA LA
ELABORACIÓN DE ENSILADO BIOLÓGICO

Tutor Académico: Ing.


Tutor Industrial: Ing.

Capítulos:
I El Problema.
II Marco Teórico.
III Marco Metodológico.
IV Resultados.
Conclusiones.
Recomendaciones.
Bibliografía.

Ciudad Guayana, Julio de 2019

IV
UNIVERSIDAD NACIONAL EXPERIMENTAL POLITÉCNICA
“ANTONIO JOSÉ DE SUCRE”
VICE-RECTORADO PUERTO ORDAZ
DEPARTAMENTO DE INGENIERIA MECANICA
PRÁCTICA PROFESIONAL

ACTA DE APROBACIÓN

Quienes suscriben, Tutor Académico e Industrial, designados por el departamento de


Ingeniería Mecánica para evaluar el informe de Práctica Profesional presentado por el
ciudadano Luis Anniel Figueroa Moreno, portador de la célula de identidad N°
21.249.396, titulado “PROPUESTA DE DISEÑO DE EQUIPOS PARA UNA
PLANTA PROCESADORA DE RESIDUOS DE PESCADO PARA LA
ELABORACIÓN DE ENSILADO BIOLÓGICO”, trabajo que se presenta para
cumplir con los requisitos para la aprobación de la Práctica Profesional.
Consideramos que éste trabajo cumple con los requisitos exigidos para tal efecto y
por tanto lo declaramos: APROBADO. En fe de lo cual firmamos conforme.

En Ciudad Guayana, a los ____ Julio de 2019

_______________________ _______________________
TUTOR ACADÉMICO TUTOR INDUSTRIAL

Ing. Ing.

V
DEDICATORIA

A Todopoderoso Dios.
Por haberme permitido llegar hasta este punto y haberme dado salud para lograr mis
objetivos, además de su infinita bondad y amor.
A mi madre Felicia Moreno.
Por haberme apoyado en todo momento, por sus consejos, sus valores, por la
motivación constante que me ha permitido ser una persona de bien, pero más que
nada, por su amor.
A mi padre Luis Figueroa.
Por los ejemplos de perseverancia y constancia que lo caracterizan y que me ha
infundado siempre, por el valor mostrado para salir adelante.
A mis Hermanos Luis Alberto, Anny Lisbeth y Luis Alexander, por estar conmigo
y apoyarme siempre, los quiero mucho.
A mis Abuelos Juliana Urbaez, Margarita Hernández y Hipólito Moreno
(QEPD).
A todos mis tíos José Gregorio Díaz, Jesús Muñoz, Juvencio Moreno y muy
especialmente a mi Tío Jackson Moreno, que aunque ya no está físicamente
conmigo me acompañan en todo momento.
A mis tías Leónides Hernández, Carmen Figueroa, Javiela Figueroa, Juana
Figueroa, Antonia Moreno y María Moreno.
A mis primos y también hermanos Erika, Erick, Eriezer y Eriender.
A todos mis amigos, compañeros y compinches Yenny Rivero, Solimar Castro,
Álvaro Cova, Jesús García, Julio Arcia, Ricardo Aponte, Manuel Rojas, por
compartir los buenos y malos momentos.
También, a Todos aquellos familiares y amigos que no recordé al momento de
escribir esto. Ustedes saben quiénes son.

VI
AGRADECIMIENTO O RECONOCIMIENTO

A DIOS TODOPODEROSO, Infinitas gracias por haberme dado la sabiduría, el


entendimiento y proveerme de todo lo necesario para salir adelante y por todo lo que
me ha dado.

No tengo palabras para expresar mi amor y mi gratitud por mi madre, por su fe,
su generosidad y su incansable ayuda en todo momento, gracias a ella he llegado a
culminar un peldaño más de mi vida....

A mi Padre, Mil gracias por el apoyo incondicional que me han brindado en todo
momento de mi vida.

A MI TUTOR INDUSTRIAL, Ing. () por permitirme realizar mi Practica


Profesional, Gracias.

A MI TUTOR ACADEMICO, Ing. () por colaborarme y comprender mis dudas


en la realización de este trabajo, Gracias por su paciencia y sencillez.

Mi agradecimiento a todos, mi familia, mis amigos que de una u otra manera me


brindaron su colaboración y se involucraron en este proyecto....

Finalmente agradezco a quien lee este apartado y más de mi tesis, por permitir a
mis experiencias, investigaciones y conocimiento. Incurrir dentro de su repertorio de
información mental.

VII
UNIVERSIDAD NACIONAL EXPERIMENTAL POLITÉCNICA
“ANTONIO JOSÉ DE SUCRE”
VICE-RECTORADO PUERTO ORDAZ
DEPARTAMENTO DE INGENIERIA MECANICA
PRÁCTICA PROFESIONAL

RESUMEN

PROPUESTA DE DISEÑO DE EQUIPOS PARA UNA PLANTA


PROCESADORA DE RESIDUOS DE PESCADO PARA LA
ELABORACIÓN DE ENSILADO BIOLÓGICO

Autor: Tutor Académico Tutor Industrial


Luis A. Figueroa M. Ing. Ing.

Este proyecto tiene como objetivo diseñar e implementar una planta de procesamiento
para la elaboración de un alimento concentrado para animales a partir de los desechos
del procesamiento de atún y fileteado de diversas especies de pescado. Los ensilados
son elaborados con un tipo de sustratos: pescados enteros, incluyendo cabezas,
vísceras, piel y escamas, aquellos que muestran un contenido de proteína igual a
16,27% y una calidad microbiológica aceptable. Basándose en los datos
anteriormente mencionados, se puede señalar los ensilados que muestran una buena
estabilidad en el tiempo, además se ajustan a los requerimientos nutricionales y
energéticos necesarios para introducirlos como fuente de proteína en la alimentación
animal. Con estos se busca optimizar la comercialización y beneficio a pequeños y
medianos productores del sector acuícola; que no tienen la infraestructura necesaria ni
la capacidad de procesar adecuadamente este sub-producto, con la capacidad de
dirigirlos a un mercado de calidad para hacerlos competitivos. Por medio de este
estudio se busca establecer un modelo de planta de procesamiento de residuos que
permita mejorar la calidad y comercialización de la proteína animal.

Palabras Claves: Propuesta, Equipos, Planta, Residuos de Pescado, Ensilado.

VIII
ÍNDICE GENERAL

Pág.

ACTA DE APROBACIÓN ...................................................................................... V


DEDICATORIA ..................................................................................................... VI
AGRADECIMIENTO O RECONOCIMIENTO .................................................... VII
RESUMEN ........................................................................................................... VIII
ÍNDICE DE TABLAS ............................................................................................ XI
ÍNDICE DE FIGURAS .......................................................................................... XII
INTRODUCCIÓN .................................................................................................... 1

CAPITULO I ............................................................................................................ 3
EL PROBLEMA....................................................................................................... 3
PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA ............................................................... 3
OBJETIVOS ......................................................................................................... 5
Objetivo General................................................................................................ 5
Objetivos Específicos......................................................................................... 5
JUSTIFICACIÓN ................................................................................................. 5
ALCANCE Y DELIMITACIONES ...................................................................... 6
LIMITACIONES .................................................................................................. 7

CAPITULO II ........................................................................................................... 8
MARCO TEÓRICO.................................................................................................. 8
ANTECEDENTES DE LA INVESTIGACIÓN ..................................................... 8
BASES TEÓRICAS ............................................................................................ 10
Ensilado de Pescado......................................................................................... 10
Usos del ensilado ............................................................................................. 14
Ventajas del ensilado Microbiano .................................................................... 14
Parámetros fundamentales del Ensilado Microbiano de Pescado ...................... 15
Métodos de elaboración de Ensilado Microbiano de Pescado ........................... 15

IX
Matrices para evaluación de alternativas .......................................................... 18
Características de las Matrices de evaluación de alternativas ............................ 18
Construcción de la matriz de evaluación de alternativas ................................... 19
Estudio Técnico ............................................................................................... 21
Desechos orgánicos.......................................................................................... 25
Ley Orgánica del Ambiente ............................................................................. 25
Sistema de gestión de seguridad laboral y medio ambiente ............................... 26

CAPITULO III ....................................................................................................... 33


MARCO METODOLÓGICO ................................................................................. 33
Tipo de Investigación .......................................................................................... 33
Diseño de la Investigación ................................................................................... 34
Unidad de Análisis .............................................................................................. 34
Técnicas e Instrumentos de Recolección de Datos ............................................... 35
Procesamiento de la Información ......................................................................... 36

CAPITULO IV ....................................................................................................... 37
RESULTADOS ...................................................................................................... 37
Viabilidad técnica del proyecto............................................................................ 37
Viabilidad Ambiental del Proyecto ...................................................................... 56
Tamaño, capacidad de la planta y equipos utilizados en el proceso de producción 61
Sistema de seguridad e higiene en el área de producción para disminuir riesgos .. 67

CONCLUSIONES .................................................................................................. 73
RECOMENDACIONES ......................................................................................... 74
BIBLIOGRAFÍA .................................................................................................... 75

X
ÍNDICE DE TABLAS
Pág.

Tabla 1. Matriz De Ponderación en su forma más general. ...................................... 18


Tabla 2. Factores Objetivos y los costos implicados en cada localización. ............... 38
Tabla 3. Ponderación de los Factores subjetivos de cada alternativa. ....................... 38
Tabla 4. Orden jerárquico de los factores subjetivos de cada localización. ............... 38
Tabla 5. Ponderación de los Factores subjetivos de las alternativas. ........................ 39
Tabla 6. Medidas de preferencia de cada localización evaluada. .............................. 39
Tabla 7. Composición química de la melaza. ........................................................... 47
Tabla 8. Plan de manejo ambiental. ......................................................................... 56
Tabla 9. Porcentajes de capacidad utilizada para un lapso de 10 años. ..................... 63
Tabla 10. Descripción de equipos. ........................................................................... 65
Tabla 11. Simbología de tipos de desechos peligrosos. ............................................ 69

XI
ÍNDICE DE FIGURAS
Pág.

Figura 1. Diagrama de obtención del Ensilado Químico. ......................................... 12


Figura 2. Diagrama de obtención del ensilado Biológico o Microbiano. .................. 13
Figura 3. Flujograma del proceso productivo. ......................................................... 40
Figura 4. Balance de Materiales. ............................................................................. 47
Figura 5. Organigrama estructural de la planta. ....................................................... 49
Figura 6. Secuencia de equipos para la producción. ................................................. 66

XII
INTRODUCCIÓN

Los alimentos para animales han sido formulados considerando las harinas de
pescado. Sin embargo, existen razones económicas y operativas que han incentivado
la producción del ensilado de pescado en muchos países. Varios trabajos han tratado
las ventajas y desventajas económicas de ambas alternativas (Tatterson and Windsor,
1973; Windsor y Barlow, 1984).

La acuicultura ha venido creciendo de forma acelerada, ubicándose entre las


industrias alimentarias más importantes en el consumo de la población; llegando a
competir de cerca con la industria alimentaria bovina, porcina y aviar.

Venezuela no es la excepción y el estado Sucre es el principal productor. Uno de


las principales debilidades del sector acuícola es la ausencia de plantas de
procesamiento o centros de acopio que permitan a los pequeños y medianos
productores de tilapia obtener un producto inocuo y de calidad; además la no
aplicación de normas que establezcan parámetros y condiciones sanitarias adecuadas.

En la bibliografía se pueden encontrar diferentes alternativas tecnológicas para la


producción de ensilados, que se presentan como resumen de la información analizada.
La elaboración de ensilado biológico puede llevarse a cabo tanto a nivel artesanal
(barriles de 50 kg) como en escala industrial (una tonelada por día o más) (Poulter y
Disney, 1982). No se han encontrado límites técnicos en el tamaño de la planta. El
proceso puede ser manual, discontinuo o totalmente automatizado, y las etapas que
involucran son: molienda, homogenización, envasado y almacenamiento.

Las instalaciones de las etapas que se utilizan para la elaboración de ensilado


dependen del volumen de producción. Los equipos empleados para la etapa de
trituración o molienda pueden ser una adaptación de equipos disponibles localmente
como molino picador de coco, picadora de carnes convencional a tornillo con placas

1
perforadas, molino de martillo desintegrador, bomba trituradora (Mutrator). Este
último equipo sirve como mezclador y es usado cuando se procesan pescados
pequeños o sólo vísceras.

El mezclado u homogenización del pescado molido con el inóculo y la fuente de


carbohidratos puede ser realizado en un tanque de concreto en caso del ensilado
biológico, también es necesario que la mezcla se agite regularmente para asegurar
uniformidad hasta su completa homogenización. El tamaño y el número de tanques
dependen de la cantidad y tipo de la materia prima disponible.

Este proyecto busca diseñar e implementar una planta de procesamiento de


desperdicios de pescados, para pequeños y medianos productores, con el objetivo de
brindarle valor agregado al producto final favoreciendo su competitividad.

2
CAPITULO I

EL PROBLEMA

PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

En el mundo, cada año se producen casi 70 millones de toneladas de pescado


procesado, las cuales generan desechos que ascienden a 65% de la materia original y
que son factibles de transformarse en subproductos. Los desechos del pescado, se
consideraban de bajo valor, se eliminaban o descartaban. La utilización de los
subproductos del pescado tales como cabezas, espinas, vísceras, agallas, músculo
oscuro, aletas y piel, recibe cada vez más atención porque éstos pueden constituir una
fuente importante de minerales, proteínas y grasa para su uso en diversos productos.
En la actualidad, no se cuenta con un sistema eficiente y ambientalmente amigable
para la disposición y aprovechamiento de todo este material. Dentro de los métodos
tradicionales disponibles para la disposición de este tipo de residuos como la
incineración, rellenos sanitarios, compostaje, ensilaje, etc., La Producción de
Ensilado Biológico a partir de éstos se ha mostrado como una de las alternativas más
viables técnica, financiera y ambientalmente.

Sin embargo, en los últimos 20 años se ha hecho conciencia acerca de lo


importante en los aspectos económicos, sociales y ambientales que representa el
aprovechamiento de los recursos, así como la reducción de pérdidas de las fases post-
captura. La actividad pesquera que se desarrolla a escalas industrial, artesanal y
acuícola; genera durante los procesos de manipuleo, almacenamiento, distribución,
procesamiento y comercialización desechos orgánicos cuyo manejo, tratamiento y
disposición final no han sido los adecuados. Dichos residuos han provocado

3
problemas de contaminación tales como: generación de malos olores, producción de
metabolitos y toxinas dañinas para la población expuesta, proliferación de vectores y
microorganismos patógenos, polución de fuentes hídricas y problemas estéticos.

El Impacto Ambiental de Las actividades de procesamiento de la industria


pesquera se enmarcan dentro de la industria alimentaria, pues existen características
comunes entre las que se destaca su elevada dependencia del sector primario en
cuanto al aprovisionamiento de materia básica, el uso de grandes cantidades de agua
y generación de desechos con alta carga orgánica dispuestos en el medio ambiente
aledaño y mayoritariamente del consumo humano como objetivo final de sus
productos.

El proceso de recursos pesqueros genera elevadas cargas de materia orgánica con


alto potencial de descomposición.

Como resultado, la industria procesadora de estos recursos cuenta con una


imagen problemática, derivada principalmente de la generación de olores molestos y
como consecuencia de las prácticas de eliminación de los residuos. los residuos de
pescado procedentes de la actividad pesquera a gran escala están siendo aprovechados
a partir de distintas técnicas de tratamiento, principalmente, en la elaboración de
harina de pescado, ensilados y fertilizantes.

Sin embargo, algunas de ellas pueden resultar poco viables desde el punto de
vista ambiental, pues durante el procesamiento al que son sometidos los residuos
sólidos, se generan efluentes líquidos con cargas orgánicas bastante altas que de no
ser tratadas pueden ocasionar contaminación sobre las fuentes receptoras y
convertirse en problemas de mayor complejidad a la inicial.

Una de las alternativas viables desde el punto de vista ambiental y económico la


constituye el ensilado biológico de pescado. Según Berens, éste es un producto de
fácil elaboración y de bajo costo, que aprovecha los residuos de la industria pesquera,
tales como cabezas, colas, huesos, piel, escamas, vísceras y pescado entero no apto

4
para consumo humano. Mediante un proceso de fermentación controlada con
bacterias lácticas y carbohidratos, se obtiene un producto acidificado estable, con
buenas cualidades nutritivas y antimicrobianas contra bacterias patógenas y
putrefactivas por lo que puede ser de gran utilidad en la nutrición animal. Son usados
para alimentar toda clase de especies animales tales como rumiantes, cerdos, pollos,
animales de pieles, peces. De allí la necesidad de plantear propuestas de los equipos para
empleo de estos residuos en la producción de otro producto concentrado como el ensilado de
pescado.

OBJETIVOS

Objetivo General

Plantear una propuesta para los equipos y maquinaria para el proceso de producción de
ensilado biológico a partir de los residuos de pescado.

Objetivos Específicos

- Establecer la viabilidad técnica del proyecto.


- Establecer la viabilidad ambiental del proyecto.
- Establecer el tamaño y la capacidad de la planta y los equipos utilizados en el
proceso de producción.
- Diseñar e implementar un sistema de seguridad e higiene en el área de
producción para disminuir riesgos.

JUSTIFICACIÓN

Este trabajo contribuye con las acciones preventivas de impacto ambiental. Para
elaborar este ensilado se han ensayado diferentes sustratos y microorganismos. Entre
los microorganismos se utilizaron el Lactobacillus plantarum ATCC 8014,
Lactobacillus plantarum, Streptococcus, Candida lipolítica entre otros, y como fuente
de carbohidratos se utilizaron harinas de maíz, yuca, arroz y avena; almidón de maíz
y melaza. A los compuestos amiláceos se les agregó malta como agente amilolítico.

5
Se realizaron pruebas para establecer las proporciones mínimas en cuanto a las
fuentes de carbohidratos como del inóculo microbiano necesario para la producción
de un ensilado estable y económico. El progreso, la eficiencia y la estabilidad del
proceso ha sido evaluado mediante una variedad de ensayos físicos, químicos y
microbiológicos como: acidez, pH, consistencia, nitrógeno no-proteico, líquido
exudado, humedad, grasa, proteína, cenizas, recuento de microorganismos aerobios
mesófilos, mohos, levaduras, número más probable de coliformes totales, coliformes
fecales, detección de Salmonella, Staphylococcus aureus y Bacillus cereus. De todas
estas posibilidades quedó establecido el Lactobacillus plantarum ATTC 8014 y la
melaza como los agentes más eficientes y recomendables.

Después de los diversos ensayos el proceso quedó establecido de la manera


siguiente:

 Selección de la materia prima: pescados enteros o eviscerados; filetes; o residuos


como vísceras, espinazos, piel escamas, cabezas.
 Lavado y molienda muy fina.
 Adición de la melaza al 15% en peso; de inóculo de Lactobacillus plantarum
ATTC 8014 al 5% en peso; y de ácido sórbico al 0,25% en peso, como agente
para evitar la formación de hongos en la superficie de la mezcla.
 Envase en contenedores plásticos cerrados para obtener condiciones anaeróbicas
y almacenamiento.

ALCANCE Y DELIMITACIONES

Este trabajo se realizará en conjunto con la ayuda de profesores de la Universidad


Nacional Experimental Politécnica “Antonio José De Sucre” (UNEXPO POZ), el
cual tendrá una duración de 14 semanas, con el firme propósito de aportar una opción
viable desde el punto de vista económico, para la utilización de los residuos de
pescado y en la alimentación de animales ya antes mencionados.

6
LIMITACIONES

No se cuenta con una base de datos de cuando residíos de pescados se genera por
la industria pesquera en Venezuela para así dimensionar con propiedad las
instalaciones de la planta y tener una capacidad de operación establecida.

El banco de datos es incompleto y no actualizado por las empresas dedicadas a la


colección y venta de pescado en sus diferentes presentaciones, así que el tiempo de
recolección de la información se debe hacer desde cero y comprende un año de
duración.

7
CAPITULO II

MARCO TEÓRICO

ANTECEDENTES DE LA INVESTIGACIÓN

En toda investigación es necesario llevar a cabo una revisión sobre estudios


anteriores que sirvan de fuente para el afianzamiento de un proyecto. Tal como lo
expresa Arias (2004): “Los antecedentes reflejan los avances y el estado actual del
conocimiento en un área determinada y sirven de modelo o ejemplo para futuras
investigaciones”. En este sentido, para dar mayor sustentabilidad a esta investigación,
en concordancia a los planteamientos propuestos, se efectuaron con carácter de
relevancia ciertas revisiones a estudios seleccionados, que le dan soporte técnico y
profesional a la investigación, los cuales se mencionan a continuación.

Salazar, C. y Barquet, F. (2017), Llevaron a cabo un trabajo final de grado


previo a la obtención del título de Ingenieros Industriales, en la Escuela Superior
Politécnica del Litoral, en Guayaquil, Ecuador, titulado: “Diseño de una Planta
Procesadora de Harina de Pescado en Manta”. El proyecto se enfocó en desarrollar un
diseño de planta, recopilando información de procesos de producción, exportaciones,
uso local y datos históricos de los productos elaborados a base de harina de pescado,
tomando en cuenta las características de los equipos que intervienen dentro del
proceso productivo para aprovechar 90% de la materia prima y aquellos datos que se
relacionen con la gerencia de activos, para diferenciar a la organización y hacerla más
competitiva en el medio. La metodología usada fue SPL (Systematic Planning
Layout) para elaboración del proyecto a fin de saber el flujo de la materia prima,

8
legislación nacional e internacional e información de los departamentos internos para
definir la mejor alternativa de Layout de la planta, hasta su análisis financiero.

El procedimiento empleado para el correcto establecimiento de la distribución de


planta y el estudio para escoger la mejor alternativa de diseño, fueron aspectos
importantes a considerar en la revisión de este antecedente y que fueron de gran
aporte en el desarrollo del presente informe de pasantía.

Ortega, P. y otros (2015), realizaron un estudio de impacto ambiental para la


Universidad José Carlos Mariátegui, en Ilo, Perú, para la Maestría en Ciencias
Sociales mención en Ingeniería Ambiental, cuyo título fue: “Evaluación de impacto
ambiental para una planta procesadora de la reutilización de residuos de pescado
provenientes del desembarcadero pesquero artesanal, ubicado en Cata Catas
Provincia de Ilo”. Este estudio fue presentado dando cumplimiento a la Normatividad
vigente Ambiental como el Sistema Nacional de Evaluación Ambiental y los
reglamentos de protección ambiental de los diferentes sectores competentes. El
propósito del estudio fue estimar los impactos negativos y positivos que las
actividades, obras diseño y construcciones, así como las acciones secundarias
planteadas durante las diversas etapas, que se podrían generar sobre el medio
ambiente. Los impactos potenciales originados por el proyecto fueron analizados
respecto a los medios físico, biológico, y socioeconómicos fundamentales en el
medio ambiente circundante.

La revisión de este antecedente fue muy útil por cuanto permitió definir los
elementos a tomarse en cuenta durante la evaluación de impacto ambiental en este
tipo de planta de procesamiento de desechos de pescado, a fin de determinar con
claridad y objetividad la vialidad ambiental del proyecto que se desea elaborar en este
caso particular.

Botero, D., López, D. y Hurtado, S. (2009), elaboraron un trabajo de grado para


la Universidad de la Salle, en Bogotá, Colombia, para optar al grado de Médico
Veterinario, el cual se tituló: “Diseño e implementación de una planta procesadora de

9
Tilapia (Propescol) en el Departamento del Huila, Colombia”. Este proyecto tiene
como objetivo diseñar e implementar una planta de procesamiento de tilapia roja en el
departamento del Huila, enfocado a la prevención de eventos que puedan afectar la
seguridad y salud de las personas, optimizando su comercialización y beneficiando a
pequeños y medianos productores del sector acuícola; que no tienen la infraestructura
necesaria ni la capacidad de procesar adecuadamente su producto, dirigiéndolos a un
mercado de calidad para hacerlos competitivos y brindarle al consumidor seguridad
sanitaria; todo esto con el propósito de mejorar la calidad y comercialización de la
tilapia.

Dado que entre los objetivos del presente informa de pasantías se encuentra el
diseño de un sistema de seguridad e higiene industrial, este antecedente cobra
importancia, ya que ofrece información sobre la metodología a emplear en el para
definir tal tipo de sistema de forma muy bien orientada al caso que compete sobre el
procesamiento de desechos animales a fin de garantizar la seguridad de los
trabajadores y la preservación del medio ambiente.

BASES TEÓRICAS

Ensilado de Pescado

El ensilado de pescado puede definirse como un producto semilíquido, obtenido


a partir de la totalidad del pescado entero o partes del mismo. Este estado se alcanza
por efecto de las enzimas proteolíticas contenidas en el mismo pescado. Estas
enzimas presentan su mayor actividad cuando el pH se reduce a valores cercanos a 4,
por efecto de la producción o la adición de ácidos. A este pH se impide la
descomposición del producto. El ensilado es un producto estable a temperatura
ambiente por mucho tiempo. Los estudios de estabilidad del ensilado muestran que es
factible almacenarlo por períodos mayores a 6 meses sin requerir de refrigeración.

10
En términos generales el ensilaje de pescado se hace a base de residuos de
pescado, conservados con ácidos orgánicos o inorgánicos o mediante la fermentación
láctica de un sustrato de carbohidratos que se les añade. La tecnología se conoce
desde hace algún tiempo, pero la aplicación comercial no se ha extendido debido a
sus costos de logística y sustitución, frente a otras fuentes de proteínas y otros
métodos de elaboración. Aunque en el ensilaje de pescado se produce cierta hidrólisis
de las proteínas para formar péptidos y aminoácidos, el valor nutritivo de la materia
prima se mantiene y se puede utilizar para sustituir fuentes tradicionales de proteínas.

Clases de ensilado

Durante el proceso de elaboración de un ensilado de pescado es muy importante


la presencia de sustancias ácidas (medio ácido), pues son éstas fundamentales en el
mantenimiento de las buenas condiciones tanto físico-químicas como microbiológicas
del producto a elaborar. Se han desarrollado dos formas para conseguir y mantener
dichas condiciones; una de ellas, consiste en la adición inicial de los ácidos a la
mezcla (ensilado químico). La otra utiliza la capacidad que tienen algunos
microorganismos de producir sustancias ácidas una vez que a éstos se les provee una
fuente de carbono que les permita actuar (ensilado biológico).

Ensilado químico: El ensilado químico es elaborado por la adición de ácidos


minerales y/u orgánicos al pescado. Se han empleado solos el ácido fórmico,
sulfúrico, clorhídrico, propiónico o combinados, como mezclas de acético, fórmico y
fosfórico; fórmico y sulfúrico o propiónico y sulfúrico. La materia prima se tritura, se
le agrega el o los ácidos y se mezclan completamente, para que las enzimas presentes
en el mismo puedan digerirlo en las condiciones favorables que el medio ácido
provee. Se prefiere la utilización de ácido fórmico ya que asegura la conservación sin
descenso excesivo en el pH, lo que a su vez, evita la etapa de neutralización del
producto antes de su empleo en la alimentación animal. Este proceso se ilustra en el
diagrama de la figura 1.

11
Figura 1. Diagrama de obtención del Ensilado Químico.
Fuente: Bello, R. (s.f.).

Ensilado biológico: En el ensilado microbiano o biológico se le agrega al


pescado una fuente de carbono y un microorganismo, capaz de utilizar el substrato y
producir ácido láctico. Se han estudiado diferentes fuentes de carbono tales como
harinas de maíz, harina de avena, cebada, malteada, arroz, yuca, azúcar, melaza, etc.
y distintos organismos productores de ácido láctico, entre otros, Lactobacillus
plantarum, Hansenula montevideo, bacterias lácticas del yogur y fermentos
biológicos preparados con variedades de frutas y hortalizas como repollo, papaya,
banana, piña, camote, yuca, etc.

12
Figura 2. Diagrama de obtención del ensilado Biológico o Microbiano.
Fuente: Bello, R. (s.f.).

En distintos trabajos se han realizado pruebas para establecer las proporciones


mínimas tanto de las fuentes de carbohidratos como del inóculo microbiano
necesarias para la producción de un ensilado estable y económico. En los mismos se
ha establecido el Lactobacillus plantarum ATTC 8014 y la melaza como los agentes
más eficientes y recomendables. El progreso, la eficiencia y la estabilidad del proceso
ha sido evaluado mediante una variedad de ensayos físicos, químicos y
microbiológicos como: acidez, pH, consistencia, nitrógeno no-proteico, líquido
exudado, humedad, grasa, proteína, cenizas, recuento de microorganismos aerobios

13
mesófilos, mohos, levaduras, número más probable de coliformes totales, coliformes
fecales, detección de Salmonella, Staphylococcus aureus y Bacillus cereus.

Usos del ensilado

Los ensilados elaborados como subproductos de la industria pesquera son


importantes ingredientes en la nutrición animal. Son usados para alimentar toda clase
de especies animales tales como rumiantes, cerdos, pollos, animales de pieles, peces y
mascotas. La razón por el gran interés en los productos pesqueros para la
alimentación animal es por su alto y valioso contenido en proteína y grasa (aceite). La
composición química del ensilado húmedo indica elevados tenores de agua (60-80%)
y variables porcentajes de proteína bruta (12-19%) de elevado valor nutricional en
ensilados biológicos. Se considera que en los biológicos la grasa es un poco más
estable a la oxidación que en los ensilados químicos (Parín, s.f.).

Ventajas del ensilado Microbiano

Entre las ventajas que presenta el ensilado microbiano o biológico de pescado se


encuentran: a) su sencilla manipulación, sin los peligros y riesgos que presentaba el
ensilado químico; b) sus costos reducidos, porque no hay necesidad de importar el
ácido orgánico; c) la posibilidad de adicionar diversas cepas de bacterias ácido-
lácticas; d) el uso de la melaza es fácilmente obtenida en el país a un costo razonable;
e) tiempo de proceso reducido; f) y un producto, incluyendo sabor y olor, más
atractivo, agradable y apetecible.

Ockerman y Hensenn (1994), señalan las siguientes ventajas del ensilado frente a
la harina de pescado: a) El ensilado no se pudre durante su almacenamiento y
presenta menos problemas de polución en su elaboración; b) el ensilado es estéril y se
destruyen las salmonellas; c) La escala de producción del ensilado se puede variar sin
que se afecte su economía de producción; d) Las necesidades energéticas para su
obtención son muy reducidas en relación con la elaboración de harinas; e) El ensilado

14
mezclado con carbohidratos se puede secar al sol sin que se planteen problemas con
las moscas.

Parámetros fundamentales del Ensilado Microbiano de Pescado

El proceso de elaboración del ensilado requiere que las enzimas presentes en las
vísceras sean esparcidas a través de la masa de pescado, lo cual se logra por la
molienda del pescado entero o mezclado (Tatterson y Windsor, 1974). Se utiliza una
fuente de carbohidratos fermentables que son empleados por las bacterias lácticas en
la producción de ácido. Estos microorganismos pueden estar presentes naturalmente
en la materia prima o en otros casos se requiere de cultivos iniciadores puros
(Kompiang et. al., 1980). El ácido producido favorece la acción de las enzimas e
inhibe al desarrollo de bacterias putrefactivas o patógenas. El producto es almacenado
entre 20°C y 30°C para que se efectúe la fermentación, durante la cual se observa un
cambio rápido en su composición bacteriológica con dominio de las bacterias ácidos
lácticos e inhibición de la flora competitiva de la materia prima (Lindgren y Pleje,
1983).

La hidrólisis observada durante el almacenamiento del ensilado es debida


principalmente a las enzimas proteolíticas de las vísceras del pescado. El grado de
hidrólisis se puede determinar físicamente a través de la consistencia, ya que a
medida que las proteínas del pescado se hidrolizan, incrementa su contenido en
nitrógeno soluble, lo cual afecta su consistencia.

Métodos de elaboración de Ensilado Microbiano de Pescado

El ensilado de pescado se puede definir como un producto líquido obtenido por la


acción natural de enzimas sobre el pescado entero o de sus partes, y preservado en
condiciones ácidas. El proceso de ensilaje se caracteriza principalmente por una
autodigestión (autolisis) del pescado, lo cual trae como resultado una hidrólisis del
producto.

15
Existen básicamente dos métodos para producir ensilado de pescado (Raa y
Gildberg, 1982): por adición de ácidos minerales y orgánicos al pescado tales como:
ácido sulfúrico, clorhídrico, fórmico, propiónico, etc. (Rodríguez et al., 1990a). A
este método se le denomina ensilado químico. Estos ácidos actúan acelerando el
proceso de hidrólisis ya que crean las condiciones favorables para la acción
proteolítica de las enzimas, además de evitar el deterioro microbiano no permitiendo
la proliferación de microorganismos en el producto (Tatterson, 1982).

El otro método ensilado microbiano o biológico, consiste en la sustitución de los


ácidos orgánicos y minerales por la adición de un cultivo iniciador de bacterias ácido
lácticas al pescado, junto con la fuente de carbohidratos para producir la fermentación
láctica por los microorganismos. El ácido láctico producido por el cultivo va a ejercer
la función de los ácidos en el ensilado químico; es decir, va a ser responsable de la
preservación del pescado.

La mayoría de las investigaciones se han dirigido hacia el ensilado microbiano


por resultar más económico, más fácil de administrar a los animales, pues no requiere
de neutralización previa, y ser de mayor valor nutricional que el ensilado químico
(Kompiang et al., 1980).

Se han realizado numerosas modificaciones en relación al tipo de materias


primas, así como a las proporciones empleadas en las mismas en la elaboración del
ensilado de pescado; todas ellas adaptadas a las condiciones prevalecientes en el lugar
de estudio.

Carl, 1952, citado por Petersen, 1953, obtuvo en un período de 4 días de


almacenamiento, un producto de calidad adecuada al mezclar 80 Kg de pescado
molido con 15 Kg de melaza y un cultivo de bacterias ácido lácticas
(Streptobacterium plantarum).

Petersen, 1953, elaboró ensilado de pescado por vía química mezclando 100 Kg
de pescado, 26Kg de melaza y 2lt de ácido sulfúrico al 50% en peso, señalando que la

16
preservación del producto se debió a una reducción de pH a valores de 4,5 y por los
efectos de los azúcares y sales contenidas en la melaza.

Al evaluar los factores que favorecen una rápida fermentación láctica en el


ensilado de pescado, Twiddy et al., 1987, probaron con diferentes mezclas
pescado/carbohidratos y encontraron que 80% de pescado mezclado con 20% de
casabe prefermentado (inoculado con 0,05% de cultivo iniciador e incubado a 30°C
por 24 horas) y 2% en peso de glucosa, condujo a una rápida fermentación, en la cual
el pH alcanzó valores inferiores a 4,5 en las primeras 48 horas.

El pH y la acidez son los índices de mayor importancia que deben ser


controlados durante el proceso fermentativo ya que un aumento del pH es indicativo
de actividad bacteriana putrefactiva en el producto (Jayawardena y Poulter, 1980).

Reyes et al., 1991, reportaron que se obtenían valores de pH inferiores a 4,5 en


un tiempo de 24 horas, en ensilados elaborados con pescados enteros de bajo valor
comercial, 15% de melaza y 1% de inóculo almacenados a 30 °C, 35 °C y 25 °C.

Lessi et al., 1987, elaboraron exitosamente ensilados de pescado con fermentos


microbianos-enzimáticos obtenidos a partir de la fermentación de varios vegetales
como repollo (Brassica oleracea), cambur (Musa sapientum), lechosa (Carica papaya)
y piña (Ananas comusus).

Valderrama, 1987, evaluó la calidad de ensilado obtenidos a partir de diferentes


fuentes de carbono como harina de avena, de arroz, de yuca, melaza y diferentes
microorganismos productores de ácido (L. plantarum, Streptococcus lactis y Cándida
lipolítica), encontrando mayor eficiencia fermentativa al mezclar pescado molido con
15% de melaza o harina de avena, adicionado con 11% en peso de inóculo. La harina
de avena requirió de 2% en peso de malta de cerveza como agente amilolítico.

Reyes et al., 1991, elaboraron ensilado microbiano de pescado adicionando


desechos de frutas tropicales, concluyendo que la adición de desechos de lechosa-

17
piña, con almacenamiento a temperaturas superiores a la ambiental, incrementa
notablemente la hidrólisis del ensilado.

Matrices para evaluación de alternativas

Las Matrices de evaluación de alternativas, como herramienta de toma de


decisiones multicriterios son muy usadas, pero debido a su sencillez, es poca la
literatura que las soporta, en algunos casos sólo se tiene idea de ellas por referencias
indirectas a través de trabajos con matrices similares, en otros casos a través de
ejemplos de aplicación (Shen y O’Hare, 2004), por lo cual se considera indispensable
presentar los elementos que caracterizan algunas de sus variantes, así como la
metodología a seguir para su aplicación. Una primera aclaratoria es que no deben ser
confundidas con las viejas matrices o tablas de decisión, las cuales se basan en una
serie de condiciones, cada una de las cuales puede valorarse como verdadera o falsa
en cualquier momento y a través de ellas se van descartando una serie de premisas
hasta llegar a una propuesta de solución o decisión.

Características de las Matrices de evaluación de alternativas

Lo usual es que en la matriz de evaluación (Tabla 1), en su forma general, en la


primera columna se presenten las alternativas a ser evaluadas y en las siguientes
columnas los criterios, dejando la primera fila para identificar los respectivos criterios
y sus ponderaciones asignadas, y, las restantes casillas de la matriz son para realizar
la valoración propiamente dicha, luego se conserva la última columna para completar
la evaluación de cada alternativa, sumando los puntos acumulados por la misma, en
su respectiva fila.

Tabla 1. Matriz De Ponderación en su forma más general.

Fuente: Shen y O’Hare (2004).

18
En la forma más usual los rangos son todos iguales, es decir x = y = … = w = z,
en general igual a cero (0) o uno (1) como valor inicial y X = Y = … = W = Z = a un
valor fijo, generalmente diez (10), veinte (20), cincuenta (50), cien (100) o mil
(1000), de acuerdo a lo difícil que puede ser diferenciar entre una alternativa y otra.
La otra variante, comúnmente usada da valores diferentes a los rangos de cada
criterio, en este caso los valores de x, y, w, z, no necesariamente son ceros o unos, y
los valores de X, Y, W, Z, suelen ser diferentes, entendiéndose que entre mayor sea
este último valor, mayor peso se le desea dar a ese criterio y entre mayor sea la
diferencia del mayor valor de un criterio menos el menor valor del mismo (X – x, …,
Z – z), se desea ser más diferenciador en cuanto a este criterio.

Otra variante de las Matrices de Ponderación (MDP) parte de alguna de las dos
estructuras antes presentadas, con rangos iguales o diferenciados, pero la sumatoria
no se hace directa, sino que los puntos de cada criterio son multiplicados por un
respectivo factor (Shen y O’Hare, 2004), generalmente un número entero entre uno y
diez, es decir cada uno de los totales se calcularían por la ecuación 11.

(Ec. 1)

En todo caso la ecuación 1, es igualmente aplicada en los dos casos anteriores,


sólo que los fj serán todos iguales a uno.

Construcción de la matriz de evaluación de alternativas

Sin importar cuál de las cuatro (4) variantes presentadas anteriormente se desee
usar, para construir una MDP, que en realidad pueda ser útil en el proceso de toma de
decisiones y que no sea influida por las preferencias de los evaluadores, es
recomendable seguir los pasos siguientes:

1.- Definir claramente el objetivo de la decisión.

2.- Encargar a un grupo definir los criterios de evaluación.

19
3.- Pedir a un grupo, diferente al primero, que busque y seleccione todas las
alternativas a ser evaluadas.

4.- Darle la responsabilidad a otro grupo, preferiblemente que sus miembros no


formen parte de ninguno de los dos grupos anteriores, que determinen el modelo de
Matriz de Ponderación que se va a utilizar, con rangos de ponderación igual,
diferentes, sin o con ponderación en los pesos.

Los pasos dos, tres y cuatro, por ser realizados por individuos diferentes y no
requerir secuencia alguna, pueden ser realizados en forma simultánea.

5.- Darle la responsabilidad a otro grupo, preferiblemente que sus miembros no


formen parte de ninguno de los grupos anteriores, que determinen los rangos de
ponderación de cada criterio y los factores de ponderación de cada criterio si los
hubiese.

Es importante destacar que algunos criterios pueden ser cualitativos o semi-


cualitativos, por lo cual es necesario antes de empezar cualquier valoración establecer
la escala de evaluación que se usará para cada uno de los criterios. Conocidos todos
los elementos anteriores se empieza la evaluación propiamente dicha:

6.- Se empieza por el primer criterio y se evalúan todas las alternativas de acuerdo al
mismo, preferible que estas evaluaciones la hagan los mismos individuos, pero que se
usen personas diferentes para cada criterio, las cuales a su vez no deberían haber
participado en los pasos uno (1) a cinco (5). En caso de criterios que sean
descendentes, como pudiese ser el que se presenta cuando se habla de costos, se
pueden tomar dos opciones valorarlos en forma negativa, así el mayor tendrá el valor
más negativo, o en forma inversa, es decir el mayor tiene el menor número de puntos.

7.- Se hace la evaluación del próximo criterio hasta que no quede ningún criterio por
evaluar. Se deben seguir las recomendaciones dadas en el paso seis.

20
8.- Evaluadas cada una de las alternativas con todos los criterios, se aplica la ecuación
1, para saber cuál alternativa obtuvo el mayor puntaje, esto permite además hacer una
jerarquización de las mismas, en caso que pueda resultar interesante o sea necesario.

Estudio Técnico

El objetivo del estudio técnico consiste en analizar y proponer diferentes


alternativas de proyecto para producir el bien que se desea, verificando la factibilidad
técnica de cada una de las alternativas. A partir del mismo se determinarán los costos
de inversión requeridos, y los costos de operación que intervienen en el flujo de caja
que se realiza en el estudio económico-financiero. Este incluye: tamaño del proyecto,
localización (Bacca, G., 2001).

Tamaño del proyecto

La capacidad de un proyecto puede referirse a la capacidad teórica de diseño, a


su capacidad de producción normal o a su capacidad máxima. Para ello se tienen en
cuenta los siguientes elementos.

La primera se refiere al volumen de producción que bajo condiciones técnicas


óptimas se alcanza a un costo unitario mínimo.

La capacidad de producción normal es la que bajo las condiciones de producción


que se estimen regirán durante el mayor tiempo a lo largo del período considerado al
costo unitario mínimo y por último la capacidad máxima se refiere a la mayor
producción que se puede obtener sometiendo los equipos al máximo esfuerzo, sin
tener en cuenta los costos de producción.

Como concepto de tamaño de planta se adopta de las definiciones anteriores, la


correspondiente a la capacidad de producción normal, la que se puede expresar para
cada una de las líneas de equipos o procesos, o bien para la totalidad de la planta.

21
Localización

Con el estudio de microlocalización se seleccionará la ubicación más


conveniente para el proyecto, buscando la minimización de los costos y el mayor
nivel de beneficios.

En la decisión de su ubicación se considerarán los aspectos siguientes:

1. Facilidades de infraestructura portuaria, aeroportuaria y terrestre, y de suministros


de energía, combustible, agua, así como de servicios de alcantarillado, teléfono, etc

2. Ubicación con una proximidad razonable de las materias primas, insumos y


mercado.

3. Condiciones ambientales favorables y protección del medio ambiente.

4. Disponibilidad de fuerza de trabajo apropiada atendiendo a la estructura de


especialidades técnicas que demanda la inversión y considerando las características
de la que está asentada en el territorio.

5. Correcta preservación del medio ambiente y del tratamiento, traslado y disposición


de los residuales sólidos, líquidos y gaseosos. Incluye el reciclaje.

Ingeniería del proyecto

El estudio de factibilidad se basa en la documentación técnica del proyecto


elaborado a nivel de Ingeniería Básica, equivalente al proyecto técnico.

El establecimiento de relaciones contractuales para los trabajos de proyectos,


construcciones y suministros es un factor determinante para el logro de la eficiencia
del proceso inversionista que se analiza.

A partir de ello es posible establecer una adecuada estrategia de contratación,


precisando los posibles suministradores nacionales y extranjeros, así como la entidad
constructora.

22
Con la determinación del alcance del proyecto se requiere exponer las
características operacionales y técnicas fundamentales de su base productiva,
determinándose los procesos tecnológicos requeridos, el tipo y la cantidad de equipos
y maquinarias, así como los tipos de cimentaciones, estructuras y obras de ingeniería
civil previstas.

A su vez se determinará el costo de la tecnología y del equipamiento necesario


sobre la base de la capacidad de la planta y de las obras a realizar.

Esta etapa comprende:

a) Tecnología.

La solución tecnológica de un proyecto influye considerablemente sobre el costo


de inversión, y en el empleo racional de las materias primas y materiales, consumos
energéticos y la fuerza de trabajo. El estudio de factibilidad debe contar con un
estimado del costo de la inversión.

b) Equipos.

Las necesidades de maquinarias y equipos se deben determinar sobre la base de


la capacidad de la planta y la tecnología seleccionada. La propuesta se detallará a
partir de: valor del equipamiento principal, fuentes de adquisición, capacidad y vida
útil estimada.

c) Obras de Ingeniería civil.

Los factores que influyen sobre la dimensión y el costo de las obras físicas son el
tamaño del proyecto, el proceso productivo y la localización. Se requiere una
descripción resumida de las obras manteniendo un orden funcional, especificando las
principales características de cada una y el correspondiente análisis de costo, así
como el valor de las obras de Ingeniería civil (complejidad de la ejecución),
depreciación y años de vida útil.

23
d) Análisis de insumos.

Se deben describir las principales materias primas, materiales y otros insumos


nacionales e importados necesarios para la fabricación de los productos, así como el
cálculo de los consumos para cada año y la determinación de los costos anuales por
este concepto, los que constituyen una parte principal de los costos de producción.

Los precios a los que se pueden obtener tales materiales son un factor
determinante en los análisis de rentabilidad de los proyectos.

También se incluyen aquellos materiales auxiliares (aditivos, envases, pinturas,


entre otros) y otros suministros de fábrica (materiales para el mantenimiento y la
limpieza).

e) Servicios públicos.

La evaluación pormenorizada de los servicios necesarios como electricidad,


agua, vapor y aire comprimido, constituyen una parte importante en el estudio de los
insumos.

Es necesario detallar el cálculo de los consumos para cada año y la determinación


de los costos anuales por este concepto.

f) Mano de obra.

Una vez determinada la capacidad de producción de la planta y los procesos


tecnológicos que se emplean, es necesario definir la plantilla de personal requerido
para el proyecto y evaluar la oferta y demanda de mano de obra, especialmente de
obreros básicos de la región, a partir de la experiencia disponible y atendiendo a las
necesidades tecnológicas del proyecto. Mediante estos estudios se podrá determinar
las necesidades de capacitación y adiestramiento a los diferentes niveles y etapas.

24
Al tener definidas las necesidades de mano de obra por funciones y categorías, se
determina en cada una de ellas el número total de trabajadores, los turnos y horas de
trabajo por día, días de trabajo por año, salarios por hora y salarios por año.

Desechos orgánicos

La mayoría se originan dentro de los hogares, en los comercios, instituciones e


industrias. Es material biodegradable, es cualquier residuo vegetal o animal que
contiene nutrientes y es procesado en presencia de oxígeno para el compost, y sirve
como abono o fertilizante del suelo. Tienden a degradarse rápidamente, mientras que
algunos otros desechos orgánicos, como por ejemplo el papel, tienden a requerir
largos tiempos o condiciones especiales a la biodegradación (Navarro y otros, 1995).

De todos los tipos de residuos generados por las comunidades, cerca del 60 % de
ellos están formados por materiales que se pueden considerar como residuos
orgánicos. En general, éstos son procedentes de actividades como la agricultura,
ganadería, mataderos, residuos forestales, domésticos, lodos de depuradoras de aguas
residuales, englobando también a los originados en las industrias agroalimentarias y
afines. Como se aprecia, el abanico de actividades que generan materiales con mayor
o menor carácter orgánico es grande, lo que provocará que también sea amplia la
variedad de residuos y las características que presentan.

Ley Orgánica del Ambiente

Publicada en la Gaceta Oficial N° 5.833 Extraordinaria de fecha 22 de Diciembre


de 2006, en sus estatutos establece lo siguiente:

Artículo 1.- La presente Ley tiene por objeto establecer dentro de la política de
desarrollo integral de la Nación, los principios rectores para la conservación, defensa
y mejoramiento del ambiente en beneficio de la calidad de la vida. Se declara de
utilidad pública la conservación, la defensa y el mejoramiento del ambiente.

25
Artículo 63.- A los fines de la conservación, prevención, control de la
contaminación y degradación de los suelos y del subsuelo, las autoridades
ambientales deberán velar por:

 La utilización de prácticas adecuadas para la manipulación de sustancias


químicas y en el manejo y disposición final de desechos domésticos, industriales,
peligrosos o de cualquier otra naturaleza que puedan contaminar los suelos.
 La realización de investigaciones y estudios de conservación de suelos.
 La prevención y el control de incendios de vegetación.
 El incremento de la cobertura vegetal a través de la reforestación.

Sistema de gestión de seguridad laboral y medio ambiente

Todo sistema de gestión de seguridad laboral y medio ambiente debe contemplar


como requerimiento mínimo los elementos siguientes:

Liderazgo y Compromiso

Dirigido al logro de un ejercicio visible del liderazgo y compromiso por parte de


la Alta Dirección y los niveles gerenciales y supervisores de la Organización para la
consolidación de una cultura y el mejoramiento continuo del desempeño en materia
de prevención y control de los riesgos a la seguridad, salud de los trabajadores,
integridad de las instalaciones y medio ambiente.

Este compromiso se debe traducir en el transporte de los recursos humanos y


financieros necesarios para tal fin, garantizando la integración del sistema en la
gestión de las actividades de balizamiento, y, promoviendo mediante sus propias
acciones y modelaje el desarrollo de actitudes positivas en su personal para el logro
de los requerimientos del sistema.

Información de Seguridad, Higiene y Ambiente

Es el conjunto de documentos que registra la información sobre el diseño de los

26
equipos, los riesgos a la seguridad y salud del personal, integridad de las instalaciones
y al medio ambiente, producido por las acciones involucradas en las actividades u
operaciones de la embarcación.

Adicionalmente se debe contar con la información requerida para la prevención y


control de la investigación, en línea con los requerimientos establecidos en la
legislación ambiental vigente.

Adicionalmente se debe contar con la Información sobre diseño de los equipos.


Esta información debe incluir, lo siguiente:

 Materiales de construcción.
 Diagrama de tuberías e instrumentación.
 Diseño y bases de diseño de los diferentes sistemas.
 Descripción y especificaciones de los sistemas de seguridad, tales como sistema
contra incendios, detección de gas y fuego, paradas de emergencia, entre otros.
 Especificaciones de equipos y tuberías.
 Niveles de ruido.
 Especificaciones de los equipos de protección personal.

Control de análisis de riesgos

El supervisor tiene el objetivo de perseguir la identificación, análisis,


jerarquización y documentación sistemática de los riesgos al personal, las
instalaciones y al medio ambiente, asociadas a las actividades, procesos, operaciones
y servicios de la organización, así como la implantación de las medidas de
prevención, control y mitigación de dichos riesgos.

Una vez elaborados estos análisis de riesgos deberán ser revisados previamente
por la Gerencia respectiva; con la finalidad de asegurar que las medidas de
prevención y mitigación de los riesgos sean identificadas e implantadas; además de

27
debe divulgar los resultados obtenidos y establecer mecanismos de control y
seguimiento, para que de esta forma se documenten las acciones resultantes y se
informe adecuadamente a todo el personal que labora en la plataforma.

La metodología de análisis de los riesgos a la seguridad y al ambiente debe ser


seleccionada de acuerdo a las características de las actividades, procesos, operaciones
y servicios, incluyendo los posibles impactos (magnitud, intensidad y frecuencia) y
los receptores (trabajadores, comunidades y medio ambiente).

Procedimientos operacionales

Este elemento persigue establecer, implantar y mantener los procedimientos para


ejecutar las mejores prácticas operacionales y de monitoreo, prevención, control y
mitigación de los riesgos a la seguridad y salud de los trabajadores, integridad de las
instalaciones y al medioambiente.

Los procedimientos operacionales, son instrucciones detalladas por escrito para


ejecutar en forma eficiente y segura para los trabajadores, las instalaciones y el medio
ambiente.

Se debe asegurar que las responsabilidades operativas estén claramente


establecidas, documentadas y sean revisadas periódicamente. Así mismo, se debe
asegurar que exista un proceso documentado para asegurar los niveles apropiados de
habilidades/destrezas del personal que ejecuta los procedimientos operacionales
dentro de la planta.

Se recomienda establecer un programa de divulgación de los procedimientos y


los mecanismos que permitan evaluar que los mismos sean cabalmente atendidos por
el personal, de acuerdo a sus roles y responsabilidades.

Programa de inspecciones de seguridad, higiene y ambiente

Este programa se llevara a cabo con la finalidad de minimizar o evitar accidentes

28
e incidentes laborales y/o enfermedades profesionales en las áreas operacionales de la
planta. Dentro de las cuales se tienen:

Inspecciones Semanales. El supervisor designado por la comisión de seguridad,


higiene y ambiente realizará inspecciones de seguridad, orden y limpieza por todo el
interior de la Unidad una vez por semana; con el fin de cerciorarse que todas las
normas y lineamientos establecidos en el sistema de gestión de seguridad laboral y
medio ambiente se estén cumpliendo.

Inspecciones Mensuales. Estas inspecciones involucran la observación


sistemática y eficiente de la embarcación, operaciones y equipos, y, son realizadas
por el Supervisor a cargo y el Gerente de Operaciones; en tales inspecciones se
comprueban las siguientes condiciones:

- Equipos de protección personal.

- Orden y limpieza en las áreas operacionales.

- Maquinarias.

- Procedimientos de trabajo.

- Análisis de riesgos en tareas específicas.

Programa de equipos de protección personal

El personal de la tripulación debe ser instruido mediante de charlas acerca de los


riesgos existentes en cada una de las áreas de la Unidad y dependiendo del área y la
ejecución que le asigne es que el supervisor le suministrará los equipos de protección
personal adecuados para el desempeño y buen desarrollo de su actividad.

Estos programas, serán los encargados de convencer y crear conciencia en cada


uno de los trabajadores de que los equipos de protección personal, son suministrados
para darle un buen uso y que de ellos depende gran parte de sus vidas por la

29
protección proporcionada; lo que trae consigo la garantía de un ambiente de trabajo
seguro.

Prácticas de trabajo seguro

Las prácticas de trabajo seguro, son procedimientos escritos que reflejan las
mejores prácticas para regular la ejecución de actividades no rutinarias que
involucren la intervención del personal a cargo de las áreas operacionales de la
planta.

Estas prácticas deben contemplar un sistema de permisos de trabajo en todas


aquellas actividades, servicios y manejo de materiales que involucren riesgos a la
salud y seguridad de los trabajadores, al ambiente o a la integridad de las
instalaciones.

Se deben establecer y mantener prácticas escritas y documentadas para la


ejecución de todas aquellas actividades que se realizan dentro de la Unidad, tales
como: trabajos submarinos, excavaciones, aperturas de equipos, aislamiento y
desenergización de equipos, entrada a espacios confinados, oxicorte y soldadura,
entre otros.

Los emisores y receptores de los permisos de trabajo y las personas que los
ejecuten deben estar debidamente capacitados, adiestrados y certificados en su
función.

Las prácticas de trabajo seguro deben estar disponibles para todo el personal y
deben ser cumplidas a cabalidad por todo el personal. Se debe establecer y mantener
un proceso de seguimiento a la ejecución de las prácticas de trabajo seguro y evaluar
su cumplimiento, asegurando la pronta corrección de las posibles desviaciones.

Adiestramiento

El programa de adiestramiento tiene el propósito de fortalecer y consolidar una

30
cultura para prevenir y controlar los riesgos en seguridad, higiene y medio ambiente
por puestos de trabajo a través de la planificación, ejecución y evaluación de la
efectividad de su adiestramiento y concientización sobre los peligros que están
presentes en la embarcación. Así mismo, se contempla la capacitación del personal
responsable para la operación y mantenimiento de las instalaciones para la ejecución
de sus tareas específicas en materia de prevención y control de todos los riesgos en
materia de seguridad, higiene y medio ambiente.

Adiestramiento Operacional

1. Charlas semanales de seguridad, higiene y ambiente

El supervisor realizara charlas programadas con todo el personal que este a su


cargo, sobre las actividades riesgos asociados y normas de prevención y control.

2.- Normas en el uso de equipos y herramientas

El supervisor informará a todos los trabajadores acerca de las normas que deben
de cumplir en cuanto al uso y mantenimiento de los equipos y herramientas; dichas
normas se encuentran descritas en los manuales de mantenimiento, los cuales estarán
a disposición del personal al momento que tengan una duda y el supervisor no pueda
atenderla.

3.- Inducción al personal nuevo

Todo el personal de nuevo ingreso recibirá antes de iniciar sus actividades


laborales una charla inductora sobre las áreas operacionales de la organización, los
riesgos y peligros a los que podrían estar expuestos y las acciones a tomar al
momento de presentarse alguna emergencia.

Evaluación del Sistema

Este requisito persigue la verificación periódica, adecuada y documentada, con


protocolos específicos diseñados para tales fines, del avance en la implementación del

31
sistema de gestión de seguridad laboral y medio ambiente, del cumplimiento de los
requerimientos establecidos en cada uno de los elementos que los componen y de la
efectividad del mismo, en el logro de los objetivos y metas establecidas, así como la
identificación de las oportunidades para el mejoramiento continuo del sistema. Esta
verificación incluye tanto las autoevaluaciones, auditorías internas o externas y
revisión gerencial del Sistema.

32
CAPITULO III

MARCO METODOLÓGICO

Tipo de Investigación

Proyectiva

Hurtado (2011) establece que este tipo de análisis “implica explorar, describir,
explicar y proponer alternativas de cambio, mas no necesariamente ejecutar la
propuesta” (p.90).

En este sentido en la presente investigación se plantean y analizan un conjunto de


alternativas para posteriormente seleccionar la más idónea para el diseño de una
planta procesadora de residuos de pescado para la elaboración de ensilado biológico,
con lo cual se da la solución a la problemática presentada.

Descriptiva

La investigación es del tipo descriptiva, por cuanto su aplicación permite


describir, registrar y analizar los distintos elementos que conforman planta
procesadora de residuos de pescado, así como la presentación de los análisis
correspondientes para su definición estructural.

Al respecto Hurtado (2011) expresa lo siguiente: “Tiene como objetivo


básicamente aproximarse a un evento poco conocido para familiarizarse con él,
abriendo camino hacia otro tipo de investigación más compleja.” (p.95)

33
Diseño de la Investigación

Investigación documental

La investigación se caracteriza por poseer un diseño de tipo documental, al


respecto Ballestrini, M. (2010) expresa:

Se entiende por investigación documental, el estudio de problema con el


propósito de ampliar y profundizar el conocimiento de su naturaleza, con
apoyo, principalmente, en fuentes bibliográficas y documentales... (y
entre otros se pueden citar las siguientes) análisis de problemas
educativos cómo ocurren en la práctica, revisión crítica del estado del
conocimiento, o elaboración de modelos. (p.56)

De modo que la revisión de alguna fuente documental con el propósito de


ampliar o afianzar algún conocimiento previamente establecido es una investigación
documental. En este caso se llevó a cabo una investigación documental para el diseño
de una planta procesadora de residuos de pescado para la elaboración de ensilado
biológico, basado en investigaciones previamente realizadas sobre el tema y en textos
especializados sobre este tipo de procesos.

Unidad de Análisis

Según Valles (2000), la unidad de análisis “corresponde a la entidad mayor o


representativa de lo que va a ser objeto específico de estudio en una medición y se
refiere al qué o quién es objeto de interés en una investigación”. De esta forma
aquello que será el objeto directo de la investigación y alrededor de lo cual se
encuentra fundamentada toda ella, representa la unidad de análisis del proyecto; ésta
pudiera estar conformada tanto por personas como objetos, equipos o localidades.

Para este caso la unidad de análisis está representada por el conjunto de equipos
necesarios para formar parte de la planta de procesamiento de desechos de pescado
así como su estructura operativa en función del método de obtención de ensilado que
se emplee, el cual pude ser tanto químico como biológico. De este modo queda
definida la unidad de análisis, ya que es el objeto propio de la investigación y sobre el

34
cual serán aplicados todos los resultados derivados de la misma, los cuales consisten
en efectuar los estudios pertinentes a su diseño y estructuración.

Técnicas e Instrumentos de Recolección de Datos

Para efectos de este proyecto, se utilizaron técnicas e instrumentos que fueron de


gran ayuda para obtención de información y recolección de datos, orientados de
manera esencial a alcanzar los fines propuestos para el estudio.

Técnicas de Recolección de Datos

 Búsqueda de Información Bibliográfica

Como fuentes bibliográficas se considerarán las investigaciones previas sobre el


tema, textos, revistas especializadas, documentos electrónicos, normas y
publicaciones en torno a la unidad de análisis del proyecto. Lo anterior se realizó con
el propósito de recopilar la información para la investigación que permitió adquirir el
conocimiento necesario sobre el caso de estudio.

 Entrevista no Estructurada

Según Ander, E. (1989), dice que: “La entrevista no estructurada son preguntas
abiertas las cuales se responden dentro de una conversación, la persona interrogada da
una respuesta, con sus propios términos, de una cuadro de referencia a la cuestión que
se le ha formulado”. (p.227).

En aquellos aspectos donde se desea profundizar, explorar o indagar en la medida


que se estime pertinente y con el propósito de dar cierta flexibilidad a la
investigación, se aplicó la entrevista no estructurada que permitió recolectar
información adicional para aclarar ciertos aspectos importantes relacionados con la
investigación; esto se aplicó a expertos en el tema de ingeniería ambiental que se
encuentra brindando servicios en la Universidad Nacional Experimental Politécnica

35
“Antonio José de Sucre”, cuya orientación fue de importancia para el logro de los
objetivos propuestos.

Instrumentos de la Recolección de Datos

Según Acuña, R. (1982) Señala que: “Consiste en un medio utilizado para


registrar la información que se obtiene durante el proceso de recolección” (p.307).
Como parte de la metodología empleada en el desarrollo del trabajo, en la recolección
y procesamiento de datos se utilizaron los siguientes equipos, software y materiales:

 Microsoft Word 2013.


 Microsoft Excel 2013.
 Computador personal.
 Block de notas.
 Bolígrafo.

Procesamiento de la Información

El procesamiento de la información se llevó a cabo mediante el software


computacional Microsoft Word para la redacción del informe escrito y Excel 2013
para el ordenamiento de información tablada y cómputos de análisis de alternativas
que dieron lugar a la selección de la opción más adecuada para el diseño de planta de
procesamiento de desechos de pescado.

36
CAPITULO IV

RESULTADOS

Viabilidad técnica del proyecto

El estudio de la viabilidad técnica incluye el análisis de los siguientes aspectos:

 Ubicación
 Descripción del Proceso Productivo
 Descripción de las instalaciones necesarias
 Balance de materiales (Materia prima e insumos)
 Recursos Humanos

Al desarrollar cada uno de estos aspectos se obtienen los resultados mostrados a


continuación.

Ubicación

En el proceso para determinar la ubicación del proyecto se utilizó el método de


Brown y Gibson para la localización de plantas industriales. Como primer paso los
factores objetivos de las posibles localizaciones y sus costos (Ver tabla 2).

37
Tabla 2. Factores Objetivos y los costos implicados en cada localización.

Las posibles ubicaciones (Cumaná – estado Sucre, Margarita – estado Nueva


Esparta, y Puerto La Cruz – estado Anzoátegui) fueron escogidas por ser las zonas de
mayor auge pesquero del país, y con las mayores ventajas para convertirse en sede de
la planta de ensilado.

El segundo paso consiste en determinar la ponderación de los factores


subjetivos de cada alternativa de localización (Ver tabla 3).

Tabla 3. Ponderación de los Factores subjetivos de cada alternativa.


Comparaciones Pareadas
Factores Suma
Clima y Índice Wj
Subjetivos Mano de Obra Insumos Prefer.
Ambiente
Mano de Obra 1 0 1 0,25
Insumos 1 0 1 0,25
Clima y
1 1 2 0,50
Ambiente
TOTALES 4 1,00

El tercer paso de la aplicación de este método consiste en ordenar


jerárquicamente cada factor subjetivo en las localizaciones alternativas (Ver tabla 4).

Tabla 4. Orden jerárquico de los factores subjetivos de cada localización.

38
Luego se determinan los factores subjetivos de cada alternativa (Ver tabla 5).

Tabla 5. Ponderación de los Factores subjetivos de las alternativas.


Factores
Subjetivos
Localización Rj1 W1 Rj2 W2 Rj3 W3 (F.S.)

A 0,67 0,25 0,30 0,25 0,50 0,50 0,49

B 0,33 0,25 0,30 0,25 0,50 0,50 0,41

C 0,00 0,25 0,40 0,25 0,00 0,50 0,10

TOTALES 1,00

Una vez obtenidos los factores subjetivos se calcula la medida de preferencia


de localización en donde la opción A (Cumaná – estado Sucre) obtuvo el mayor
índice de preferencia (Ver tabla 6); por consiguiente esta es la opción escogida para la
localización de la planta de ensilado biológico.

Tabla 6. Medidas de preferencia de cada localización evaluada.


Medida de
Factores Factores
Preferencia de
Localización K Objetivos 1-K Subjetivos
Localización
(F.O.) (F.S.)
(M.P.L.)

A 0,7 0,39 0,3 0,49 0,42


B 0,7 0,33 0,3 0,41 0,36
C 0,7 0,27 0,3 0,1 0,22

39
Descripción del Proceso Productivo

Figura 3. Flujograma del proceso productivo.

40
Recepción y Almacenamiento de Materia Prima

La materia prima llega a planta en camiones las cuales descargan en una poza de
concreto de 12 TM de capacidad. Se cuentan las gavetas para saber con precisión el
rendimiento de los sacos.

Cocción

Una vez almacenada la materia prima, esta es trasladada a través de un


transportador helicoidal hacia el cocinador mixto de 10 TM/H de capacidad, en donde
la temperatura oscila entre 95 - 100ºC por espacios de 10 a 16 minutos, logrando
coagular las proteínas y romper el tejido adiposo de la materia prima, lo que permite
que en la etapa de prensado se liberen en forma fácil la mayor parte de las grasas y el
agua contenida en la materia prima.

Molienda

La etapa de molienda se realiza por medio de 1 Molino de martillos móviles


asegurando con ello un producto final homogéneo, de color y granulometría uniforme
el 95% pasa la malla #5.

Mezclado

La mezcla de los diversos componentes para obtener el ensilado, genera el


proceso de fermentación, que es llevado a cabo por las bacterias que se agregan.
Como el pescado es un alimento que carece de compuestos con mucha energía
necesarios para que las bacterias puedan hacer su trabajo, la mezcla requiere de
melaza o miel de purga como fuente de energía; además debe añadirse bacterias
lácticas como agente para la fermentación. Este proceso se lleva a cabo en un
mezclador horizontal.

Maduración o Incubación

El producto debidamente mezclado con sus agentes energizantes y

41
bacteriológicos, es conducido por un transportador de gusano hacia las tolvas de
incubación en donde son mantenidos por un lapso estimado de 12 días, para que
alcance las condiciones de acidez ideales (disminución del pH).

Secado

En esta etapa se reduce la humedad del semi-producto de 55-60% hasta 7-10% de


humedad saliendo el secador a una temperatura mayor igual a 85ºC. El proceso se
realiza mediante la transferencia simultánea de calor y masa con tiempos de secado
cortos para obtener mejor calidad. Esta operación se realiza en un Secador de aire
caliente de fabricación nacional tipo tambor rotativo de 15 TMH de capacidad con
cámara Enercom con ventiladores de combustión y dilución utilizando como
combustible el Bunker.

Empaque

Es la etapa final de la elaboración del ensilado de pescado, llega después del


secado a una tolva de ensaque de fabricación nacional, luego es envasado en sacos de
poliéster y se lo clasifica por lotes dejándolo enfriar al ambiente natural a una
temperatura de 32 grados.

42
Descripción de las instalaciones necesarias

a. Área de Construcción
El edificio o construcción para la planta de ensilado biológico, debe reunir
características que permitan una rápida y correcta secuencia de las operaciones.
Tomando en cuenta lo anteriormente expuesto se ha considerado que el tamaño de la
instalación debe ser de por lo menos 1.500 metros cuadrados para albergar el equipo
y el espacio necesario para el desarrollo de los procesos.

b. Paredes y Techo.
Las paredes interiores para este tipo de planta deben ser lisas, para facilitar la
limpieza. Para el acabado se emplea pintura epóxica lavable, la cual soporta la acción
de los detergentes y desinfectantes. Las equinas de ser curvas y en pendientes para
facilitar la limpieza. No se debe emplear techos falsos para evitar la acumulación de
polvo. Los techos deben ser elevados, generalmente de zinc y con cielo raso
preferiblemente de poliestireno o plástico, para aislar el calor y evitar que la caída de
impurezas desde el techo.

c. Pisos y Canales de Drenajes.


Los pisos deben estar construidos con material impermeable y resistente a los
ácidos. No deben ser resbalosos. Deben tener un declive del 1% para llevar la
suciedad, los desperdicios y el agua de limpieza hacia los drenajes con facilidades y
casi de manera automática. Es necesario proteger los canales de drenaje con rejillas,
para evitar su obstrucción y facilitar su limpieza. Además, los drenajes exteriores
deben estar cubiertos con mallas, para evitar el acceso de los insectos y en general de
todo tipo de animales (roedores principalmente) al interior de la planta.

d. Puertas y Ventanas
Los accesos a la planta deben estar protegidos con tela metálica para impedir la
entrada de insectos portadores de contaminación a la sala de procesamiento y en

43
general a toda la planta. Las ventanas también deben estar cubiertas con mallas
metálicas contra insectos, aunque lo ideal sería que las ventanas fueran fijas para
evitar la entrada de polvo y otras impurezas, pero en este caso la sala de
procesamiento deberá ser equipada con un sistema de circulación interna de aire.

e. Iluminación
Una buena iluminación es fundamental para la salud del personal y para un mejor
rendimiento de éste durante el desarrollo de sus labores. La luz tiene que llegar a la
altura de los ojos en el área donde se controlan instrumentos y herramientas de
trabajo, y a la altura de las manos en las áreas de selección, clasificación, elaboración
y empaque. Es preferible la luz o la iluminación natural, pero en casos de que ello no
sea posible, debería contarse con una adecuada iluminación artificial. Esta
iluminación artificial debería estar protegida para evitar que pueda caer restos de
ampolletas o tubos fluorescentes sobre las mezclas o semi-productos en proceso de
elaboración.

f. Acondicionamiento del aire o ventilación.


La buena circulación interna del aire y la extracción forzada de los olores,
impiden que estos sean absorbidos por la materia prima y que afecten la labor del
personal. Para las áreas con elevada humedad se debe eliminar ésta para evitar la
condensación que puede afectar las partes eléctricas de los equipos, favorecer el
crecimiento de los microorganismos y provocar la corrosión de partes metálicas en
los equipos.

g. Fosa de desagüe
La descarga de aguas residuales y desechos deben localizarse siempre fuera de la
planta. Los caños a través de los cuales circulan los desperdicios deben estar bien
sellados para evitar la proliferación de microorganismos.

44
h. Distribución de Planta
La planta constará de un edificio con diferentes áreas, cada una destinada a
operaciones o actividades específicas.

i. Recepción de materia prima.


El área destinada a la recepción de materia prima estará situada en la entrada de
la planta. Consiste en un techado con piso elevado de cemento, que permita fácil
accesos de los vehículos y su rápida descarga.

j. Laboratorio
Esta área será pequeña, pero la misma es de gran importancia, porque en ella se
determinará la calidad del producto en cada etapa del proceso, debidamente equipado
con las instalaciones que se requieran.

k. Depósito para empaques y aditivos.


Este almacén se utilizará para guardar por separado, los empaques que se vallan a
utilizar, así como también los aditivos para el producto que se pretenden elaborar. El
ambiente debe ser seco y fresco para evitar la oxidación y daño prematuro en los
mismos.

l. Oficina
La oficina del gerente de la planta servirá para la administración. Está área debe
tener conexión con las salas de elaboración y recepción y debe estar cerca del
almacén del producto terminado. Además, este local sirve como depósito de
utensilios menores, para facilitar el control del uso y limpieza de los mismos.

m. Locales para el personal (baños y vestidores)


Los locales para el personal comprenden los vestidores y sanitarios. Estos deben
estar distantes de la sala de procesamiento y deberán cumplir con todos los principios
de sanidad e higiene requeridos como lo es servicio de agua, urinarios y lavamanos,

45
todos funcionando en buen estado y con los utensilios de complemento necesarios.
Entre estos últimos podemos enumerar los depósitos del jabón, jabón desinfectante,
secadores eléctricos de manos, papel higiénico, toallas de papel, etc. La construcción
de los baños y sanitarios deberá ser en un nivel inferior al de la planta, para evitar
contaminación en caso de inundación de estos.

n. Sala de procesamiento o elaboración.


En cuanto a la sala principal, donde se llevará a cabo los procesos, debe cumplir
con las características enumeradas en la descripción general de la construcción.
Además, debe contar con una red de agua que le permita tener fluido en todo
momento y en todos los puntos de la sala con suficiente presión. Su construcción
debe contemplar las consideraciones que permitan un fácil lavado de los pisos y
paredes. Es importante contar con servicio básico de buena calidad, entre los que se
deben incluir el agua en primer lugar y luego la energía eléctrica. Cuando se dice de
buena calidad se refiere a que los servicios deben ser permanentes y en la calidad y
cantidad requerida por la planta.

Balance de materiales (Materia prima e insumos)

Para la preparación del ensilado biológico se deben emplear los siguientes


componentes: vísceras y residuos de pescado, melaza, sacarosa, inóculo bacteriano y
ácido sórbico.

Composición de la mezcla:
Vísceras de pescado 78,75%
Melaza 15,00%
Sacarosa 1,00%
Inóculo 5,00%
Ácido sórbico 0,25%

46
Figura 4. Balance de Materiales.

Vísceras de pescado: la obtenida en el proceso de recepción de materiales


provenientes de las industrias pesqueras y pertenecientes a las especies más
comercializadas de la región.

Melaza: La melaza cuenta con aproximadamente 14% de glucosa libre, aparte de


un 35% de sacarosa en su composición, un máximo de 25% de agua, y un 5% de
cenizas y las bacterias posiblemente tienden a atacar primero la glucosa libre y luego
desdoblar la sacarosa.

Tabla 7. Composición química de la melaza.


Parámetros Valores
Materia seca (%) 77 – 84
Sacarosa (%) 33,4
Azúcar invertido (%) 21,2
N (%) 0,4 – 1,5
P203 (%) 0,6 –2,0
CaO (%) 0,1 – 1,1
MgO (%) 0,03 – 0,1
K2O (%) 2,6 – 5,0

47
Parámetros Valores
Tiamina (μg/100g) 830
Riboflavina peso (μg/100g) 250
Piridoxina seca (μg/100g) 650
Niacinamida (μg/100g) 2100
Ácido pantoténico (μg/100g) 2140
Ácido fólico (μg/100g) 3,8
Biotina mcg/g (μg/100g) 120

Sacarosa: Aunque la melaza cuenta con un 14% de glucosa libre y un 35% de


sacarosa es conveniente utilizar sacarosa pura en un porcentaje de 1%, ya que se ha
demostrado que la sola presencia de la melaza puede tener un efecto inestable en el
ensilado, alterando el producto al almacenarlo en largos períodos de tiempo.

Inóculo: Consiste principalmente de bacterias lácticas nativas aisladas con


anterioridad en el laboratorio de microbiología del ICTA. Entre ellas: la cepas SA
(lactobacilo) y SB (estreptococo); aisladas del Sauerkraut (Chucrut) y las cepas C10
(lactobacilo) y T10 (estreptococo); aisladas del Capaz y la Trucha respectivamente43.
Además se probó el liofilizado de yogurt que contiene bacterias ácido lácticasg
(Lactobacillus bulgaris y Streptococcus thermophylus), conocido también como
cultivo doméstico de Yogurt.

Ácido sórbico: Se utiliza ácido sórbico en una solución del 100% que pudiese
evitar el crecimiento de mohos y levaduras en el ensilado, pues éstos se consideran
microorganismos capaces de desarrollarse en condiciones extremas tanto de
temperatura como de pH.

48
Recursos Humanos

El organigrama estructural para la planta de procesamiento de desechos de


pescado para la elaboración de ensilado biológico es el mostrado en la Figura 6.

Gerente General

Asesor Jurídico Secretaria

Ingeniero de
Especialista Administrador
Producción

Asistente Técnico
Operarios
de Ventas

Figura 5. Organigrama estructural de la planta.

Las descripciones y requisitos de los cargos son los mencionados a


continuación:

Gerente General

Dependencia: Junta de Socios


Personal requerido: Uno (1)
Personal a cargo: Administrador
FUNCIONES:
Dirección y representación legal de la empresa.
Supervisar los procesos productivos.

49
Desarrollar las funciones administrativas y técnicas.
Implementación de programas y adopción de las normas legales
correspondientes.
Evaluar de manera constante los costos de producción y la oferta, apoyándose
en los análisis de sensibilidad.
Control de la administración de mercadeo.
Gestión de pagos.
Presentación de informes (planes mensuales) a la Junta de Socios.
Supervisar la eficiencia del personal de ventas.
REQUISITOS:
Educación: Ingeniero Industrial.
Curso de manipulación y conservación de alimentos (SENA. Secretaria de
Salud 1 etc.)
Experiencia: Dos (2) años de experiencia en cargos administrativos.
Otros: Excelente calidad humana y trato interpersonal. Certificación como
manipulador de alimentos.

Administrador-Contador
Dependencia: Gerente
Personal requerido: Uno (1)
Personal a cargo: Asistente Técnico de Ventas (1)
FUNCIONES:
Asignar y supervisar al personal.
Estructurar el plan de mercadeo para los vendedores.
Elaboración de presupuestos de ventas mensuales.
Realizar el cierre de negocios que presenten los vendedores.
Dirección de mercadeo, publicidad y ventas.
Control y medición de la eficiencia del personal de ventas.
Supervisión del cumplimiento de políticas de ventas.

50
Sugerir sistemas para la fijación de precios y diseñar programas
promocionales.
Estudiar solicitudes de crédito y pre aprobar aquellas que cumplan con las
condiciones exigidas.
Atención personal y telefónica de los clientes.
Presentar informes a la gerencia mensualmente.
Las demás funciones que le sean asignadas por su jefe inmediato.
Promoción y vigilancia del cumplimiento en las obligaciones de la empresa de
tipo legal tales como: IVA, Retenciones, Impuestos, Parafiscales, etc., y
mantenerse actualizado al respecto.
Mantener actualizada la contabilidad de la empresa, de forma adecuada.
Orientar la elaboración de los estados financieros.
REQUISITOS:
Educación: Profesional en mercadeo y ventas o carreras afines, Curso de
manipulación y conservación de alimentos (SENA, Secretaria de
Salud, etc.)
Experiencia: Un (1) año de experiencia en cargos administrativos.
Un (1) año de experiencia en cargos de mercadeo y ventas.
Un (1) año de experiencia en cargos contables.
Otros: Certificación como manipulador de alimentos.

Asistente Técnico de Ventas


Dependencia: Administrador
Personal requerido: uno (1)
Personal a cargo: Ninguno
FUNCIONES:
Promocionar los productos.
Coordinar todo lo referente a la mercadotécnica y publicidad.
Realizar visitas técnicas a los clientes.
Brindar la asesoría en servicio posventa a los clientes.

51
Revisar los programas de ventas.
REQUISITOS:
Educación: T.S.U. en mercadeo y ventas o carreras afines, Curso de
manipulación y conservación de alimentos.
Experiencia: Un (1) año de experiencia en cargos de mercadeo y ventas.
Otros: Certificación como manipulador de alimentos.

Especialista
Dependencia: Gerente
Personal requerido: Uno (1)
Personal a cargo: Ninguno
FUNCIONES:
Establecer los criterios de evaluación para el control de calidad de la
producción del ensilado.
Recibir y evaluar el estado de la materia prima que llega a la planta.
Implementar procesos mejoramiento en la producción.
Evaluación permanente del impacto ambiental y elaboración de planes para su
reducción.
REQUISITOS:
Educación: Profesional en Medicina, especialista en veterinaria.
Experiencia: Un (3) años de experiencia en cargos similares.
Otros: Certificación como manipulador de alimentos.

Ingeniero de Producción
Dependencia: Gerente
Personal requerido: Uno (1)
Personal a cargo: Operario (10)
FUNCIONES:
Controlar y supervisar el cumplimiento de los planes de producción.
Controlar y supervisar los procesos de producción.

52
Evaluar la eficiencia de los procesos y del personal de producción.
Diseñar planes de mejoramiento para el área de producción.
Evaluar permanentemente las instalaciones y equipos del área.
Elaborar informes semanales sobre el desempeño del área.
Mantener actualizada la información de inventarios del área.
Cumplir con los requerimientos de su jefe inmediato.
REQUISITOS:
Educación: Profesional en Ingeniería de Producción, con conocimientos de
manejo de personal.
Experiencia: Un (2) años de experiencia en cargos similares.
Otros: Certificación como manipulador de alimentos.

Secretaria de Gerencia
Dependencia: Gerencia
Personal requerido: Uno (1)
Personal a cargo: Ninguna
FUNCIONES:
Cumplimiento de los requerimientos documentales de gerencia.
Digitación de los datos de informes de contabilidad, producción y
administración.
Actualización constante de los espacios de comunicación empresarial.
Atender y realizar llamadas telefónicas, al igual que entregar los mensajes
según corresponda.
Participar en eventos, programas y reuniones de la empresa, en forma activa.
Elaborar las actas y registrar la información de los eventos gerenciales.
Cumplir con los requerimientos de su jefe inmediato.
REQUISITOS:
Educación: Título de Secretaria ejecutiva, nivel de inglés alto.
Experiencia: Un (2) años de experiencia en cargos similares.
Otros: Manejo de programas contables y de producción.

53
Operario
Dependencia: Ingeniero de Producción
Personal requerido: Diez (10)
Personal a cargo: Ninguno
FUNCIONES:
Cumplir con los planes de producción.
Desembarque, recepción de materia prima, hasta los sitios dispuestos para
esto, según se le demande.
Mantenimiento en óptimas condiciones de las instalaciones de producción.
Desarrollo óptimo de los procesos de producción, embalaje y cargue de la
producto.
Monitoreo permanente del estado de la maquinaria e instalaciones.
Presentación diaria de informes respecto a las labores desarrolladas,
dificultades y requerimientos.
Participar en las actividades de la empresa a la cuales es invitado.
Cumplir con los requerimientos de su jefe inmediato.
REQUISITOS:
Educación: Título de Educación Secundaria. Curso de manipulación y
conservación de alimentos
Experiencia: Un (1) año de experiencia en cargos similares.
Otros: Certificado de manipulación de alimentos.

Asesor Jurídico
Dependencia: Gerencia
Personal requerido: Uno (1)
Personal a cargo: Ninguna
FUNCIONES:
Supervisar, según se le demande, los aspectos legales de la empresa.
Informar al funcionario indicado respecto a las irregularidades legales
observadas en la empresa.

54
Prestar la asesoría legal según se le solicite.
Mantener actualizada la administración respecto a los aspectos legales
empresariales que presenten cambios.
REQUISITOS:
Educación: Abogado, especialista en asuntos mercantiles.
Experiencia: Un (2) año de experiencia en cargos similares.
Otros: Gran calidad humana y tratamiento respetuoso con los demás.

55
Viabilidad Ambiental del Proyecto

Para el desarrollo de esta parte ha sido necesario el conocimiento y evaluación de


los elementos del medio físico, biológico y socioeconómico del área de estudio, así
como de las acciones, actividades y procedimientos que se utilizarán durante la
ejecución del Proyecto en sus diferentes fases.

Para efecto del Estudio de viabilidad Ambiental, los elementos del proyecto que
interactúan con el ambiente se señalan como aspectos ambientales. Cuando los
efectos de estos aspectos se tornan significativos para el hombre y su ambiente,
adquieren la connotación de impactos ambientales.

Tabla 8. Plan de manejo ambiental.


Factor Impacto Medidas de Medidas de
Prevención, Rehabilitación/Co
Mitigación, mpensación
Monitoreo
Corte y Eviscerado Esta labor origina Se controlará el Se habilitará un
que el agua consumo de agua ducto que lleve el
utilizada en el para la realización agua utilizada a
proceso se vierta de estas 250 metros mar
directamente al mar operaciones. afuera.
en las
inmediaciones del
Desembarcadero,
lo que origina la
contaminación del
agua.
Generación de Esta labor implica Se buscará que Se implementará
residuos de la emisión de gases todas las cobertura de malla
pescado por parte de las embarcaciones rashel en las
especies biológicas tengan sus bodegas distintas áreas por
marinas capturadas insuladas. donde se desplaza
dado que en los recursos
algunos casos están marinos en la
en las bodegas de plataforma del
las embarcaciones Desembarcadero.
por varios días.

56
Factor Impacto Medidas de Medidas de
Prevención, Rehabilitación/Co
Mitigación, mpensación
Monitoreo
Estiba Esta labor genera Se exigirá una Control en el tipo
un alto consumo mayor duración de de hielo que se
del escaso recurso la calidad del hielo utilice en las
hídrico agua. labores de estiba.
Traslado Esta labor genera Se controlará que Crear un área verde
material los vehículos al interior del
particulado en tengan una Desembarcadero.
suspensión antigüedad no
producto de la mayor a cinco
combustión de años.
gasolina o diésel. Los vehículos
También se genera deben contar con
contaminación sus revisiones
sonora por el técnicas periódicas.
movimiento de los Control en el tipo
vehículos que de combustible que
transportan los utilizan los
residuos de vehículos,
pescado con debiendo ser
dirección a la combustibles
planta procesadora. amigables con el
medio ambiente
Afectación de Impacto en los  Debido a la No Aplica
hábitats hábitats por generación de
incremento de aves ruido como
foráneas principal causa de
perturbación de la
fauna, se realizará
mantenimiento
periódico de
maquinarias,
equipos y
vehículos que se
requerirán en la
etapa de
operación del
Proyecto.
 La velocidad de
los vehículos será
controlada de

57
Factor Impacto Medidas de Medidas de
Prevención, Rehabilitación/Co
Mitigación, mpensación
Monitoreo
acuerdo a las
normas de
seguridad
internas,
establecidas para
el Proyecto.
 Mediante
señalización y
capacitación se
prohibirá las
actividades de
cacería,
sustracción o
alteración de
cualquier especie
en el área de
influencia del
Proyecto.
Calidad de suelo Alteración del  Se aplicarán No Aplica
por presencia de suelo por la programas de
desechos presencia de limpieza regular.
desperdicios  Se contará con
orgánicos, producto personal
del procesamiento dedicado, para la
de la materia prima limpieza durante
la producción de
harina residual.
 No se permitirá la
presencia de
ningún tipo de
desperdicio
orgánico en el
suelo.

Sistema de Gestión Ambiental

En este contexto, el Sistema de Gestión Ambiental (SGA), también es una


estrategia propuesta a nivel mundial para abordar los problemas ambientales,

58
concebida como vía para identificar y manejar sistemáticamente los aspectos e
impactos ambientales por parte de las empresas.

En tal sentido, un Sistema de Gestión Ambiental es aquel que permite a la


empresa controlar los procesos susceptibles de generar daños al ambiente,
minimizando los impactos ambientales de sus operaciones y mejorando el
rendimiento de sus procesos. Así mismo, identifica políticas, procedimientos y
recursos para cumplir y mantener una gestión ambiental efectiva en una empresa u
organización.

De tal forma, que dentro del diseño para el Plan de Supervisión Ambiental (PSA)
del proyecto se definen los siguientes aspectos:

- Introducción
- Objetivos del Supervisión Ambiental.
- Organigrama de la Unidad de Supervisión Ambiental.
- Componentes de la Supervisión Ambiental.
- Seguimiento y Control de las Medidas Propuestas en los Elementos de Impacto
Ambiental.
- Programa de Gestión Ambiental.
- Informe de Supervisión Ambiental y Formatos para la Seguridad Ambiental.

Otros aspectos que afectan el ambiente

Desechos Sólidos

Los residuos sólidos generados en la planta, se pueden dividir en dos grupos:

a) Domésticos: Son los provenientes de las oficinas y comedor especialmente. Se


encuentran restos de comida, papeles y plásticos en pequeñas cantidades. Estos
desechos son almacenados en recipientes plásticos y transportados al centro de
almacenamiento temporal para posteriormente enviarlos al botadero municipal.

59
b) Peligrosos: Son aquellos residuos producidos por el generador con alguna de las
siguientes características: infecciosos, combustibles, inflamables, explosivos,
reactivos, inflamables, explosivos, reactivos, Radiactivos, volátiles, corrosivos y/o
tóxicos; las cuales pueden causar daño a la salud humana y/o al medio ambiente. Así
mismo se consideran peligrosos los envases, empaques y embalajes que hayan estado
en contacto con ellos

Emisiones de ruido y vibraciones

En las áreas de los generadores eléctricos, cocinador, Calderos son donde se


genera mayor ruido dentro de la empresa, el personal que labora en estas áreas no
dispone de los equipos de seguridad necesarios (protectores auditivos).

Emisiones de gases

Se utiliza un sistema de tratamiento de emisiones a la atmósfera que consiste en


la extracción de los gases resultantes de la cocción del producto con agua clorada, las
mismas que se van a depositar en un tanque de tonelada para luego evacuarlos a su
disposición final.

Fertilizante

El ensilado puede utilizarse como fertilizante si no cumple los requisitos de


calidad para las raciones. El ensilado de pescado es una buena fuente de Nitrógeno
(de la proteína), Fósforo, Potasio, Calcio, Magnesio (particularmente de la estructura
ósea) y la mayoría de oligoelementos necesarios para las plantas. La aplicación de
ensilado de pescado como fertilizante puede hacerse como parte del proceso de
irrigación mediante la adición directa de alrededor de 2-5% de ensilado líquido al
agua de riego. La composición nutritiva del ensilado puede variar dependiendo de la
materia prima utilizada, por lo que si la proporción de espinas es alta, los niveles de,
por ejemplo, fósforo y magnesio serán mayores.

60
Tamaño, capacidad de la planta y equipos utilizados en el proceso de producción

Factores que condicionan el tamaño de la plata

Entre los factores que determinan el tamaño de la planta se encuentran:

Características del Mercado de Proveedores:

El tamaño de la planta no se ve afectado por los proveedores debido a que los


mismos no tienen factores que lo limiten que sean de gran relevancia en cuanto al
abastecimiento de cantidad y calidad de los insumos (Materia Prima); además de
esto, los proveedores son suficientes y los requerimiento para la capacidad
establecida por el proyecto pueden ser cubierta sin menoscabo alguno.

Disponibilidad de Recursos Financieros:

Debido a las características del negocio es conveniente obtener los recursos


financieros a través de dos fuentes principales; una proveniente de socios
inversionistas que aporten un 30% del capital inicial requerido, y, otra fuente
constituida por una solicitud de crédito a entidades financieras o bancos universales,
que aporten el 70% del capital y ofrezcan financiamiento de cinco (5) años para
pagar.

Tecnología de producción:

Debido a la alta demanda y a la alta rentabilidad del proyecto, no será necesario


realizar planes de ampliación por un período aproximado de cinco (5) años, cuando el
crecimiento de la demanda sea apreciable y provechoso para el negocio. Aún en caso
de algún plan de ampliación, éste no ameritará de grandes cambios en la estructura de
la planta productiva, ni de largos periodos de tiempos para su implantación.

61
Características de la Mano de Obra:

Esta fábrica estará diseñada para ser operada por 16 personas, entre obreros y
profesionales, recordando que esta planta tendrá una tecnología de punta; por eso su
bajo personal, y teniendo en cuenta que se tiene que contar con un personal altamente
calificado, para poder tener la alta calidad en los productos elaborados y ser
competitivos en el mercado.

Política Económica:

Las políticas económicas no representan ningún obstáculo para el proyecto, ya


que se encuentran totalmente a favor, por tratarse de una fuente generadora de empleo
y bienestar a la población por reducir el impacto ambiental de los desechos de
pescado en su aprovechamiento.

Es por ello, que las políticas económicas no representan una causa que afecten
con respecto al establecimiento del tamaño de la planta productiva.

Capacidad Instalada y Utilizada

La capacidad instalada para la planta, según el estudio técnico efectuado hasta


ahora, será de 45 TM/mes (que equivale a 540 TM/año).

La capacidad utilizada en principio será equivalente a un 80% de la capacidad


neta instalada de la planta, luego, irá en aumento gradual hasta un 100%, en un lapso
no mayor de diez(10) años, cuando se hará necesario una ampliación de los niveles de
producción de la empresa y una reinversión.

En resumen la capacidad instalada y utilizada de la planta es:

Capacidad Capacidad
Instalada Utilizada (a 80%)
540 TM/año 432 TM/año

62
Para el lapso de estudio del proyecto considerado a 10 años, la capacidad
utilizada expresada en porcentajes de la capacidad instalada, presentará una variación
de acuerdo a los datos mostrados en la tabla 9.

Tabla 9. Porcentajes de capacidad utilizada para un lapso de 10 años.


Años Porcentaje de Capacidad
Utilizada
1 80%
2 81%
3 82%
4 84%
5 86%
6 89%
7 92%
8 95%
9 98%
10 100%

Equipos utilizados en el proceso de producción

Tanques de recibo

Tres tanques con capacidad de 2000 kilos de subproductos, construido en acero


inoxidable, cuenta cada uno con un sinfín de descarga a producción, posee un moto-
reductor de 2.0 hp conectado al eje central del sinfín mediante piñón y cadena.

Bomba para vísceras

Moto-bomba tipo centrifugo de eje libre, con sellos dinámicos en o-ring de alta
temperatura, diámetro de salida de 2”, diámetro de entrada 2” y capacidad de 1200
L/hora. Movida por un motor de 5 hp.

63
Molino triturador

Equipo con capacidad de 2000 kilos por hora, conformado por un rotor dentado
construido en acero de alta resistencia tipo cronic, placas de impacto reemplazables,
criba para regular el tamaño de partícula y trasmisión tipo 5V mediante poleas y
banda. El motor con el que contaría es de 20 hp y 1750 rpm.

Cocedor continúo

Equipo con capacidad de mezclar 6 toneladas por hora, de subproductos,


construido en su totalidad en acero inoxidable mezcla y conduce el producto a secado
final.

Sistemas de secado

Construidos en su totalidad en acero inoxidable, recibe los sólidos mezclados,


con capacidad de evaporación de 1000 kilos de agua por hora y consta de:
dispersador de partículas, movido por un motor de 30 hp; cámara de combustión,
quemador tipo aéreo para gas con capacidad de 3.900.000 btus, tren de válvulas de
control; cámara de secado; separador ciclónico para 14.000 cfms, ventilador tipo LS
industrial para 14.000 cfms con motor de 50 hp; válvula de descarga del producto
final.

Lavadoras de gases

Totalmente construido en lámina inoxidable 304, con capacidad de lavado de 9


cfm, cuenta con dos boquillas de aspersión, tanque de reciclaje de agua de 500 litros
en fibra de vidrio, bomba para la recirculación y ventilador de 6000 cfs y 25 hp.

Ductos y tuberías

Con compuertas de inspección y lavado cada dos metros, están construidos en


lámina negra especialmente pintada con pintura marina resistente a coediciones de
alta corrosión y tuberías para conducción de sangre y coagulo.

64
Sistema eléctrico

Con todo el sistema eléctrico tanto potencia como control, incluyendo el control
de quemador y tableros suplementarios.

Tabla 10. Descripción de equipos.


Sub-Área Equipo Potencia Capacidad
Productiva (HP)
Molino 50 10 TM
Molino Vent 25
Exhaustor 25
1
Secador 25 14 TM
Prensa Grande 30 12 TM
Aliment./Molino 5
Separador 25
2
Centrifugadora 40
Bomba de Caldo / Prensa 10
Bomba de Caldo / Separador 7,5
3
Bomba de Caldo / Centrifugadora 4
Gusano del separador 5
4 Prensa Pequeña 25 4 TM
Ventilador Quemador #1 10
5
Ventilador Quemador #2 30
Bomba de Bunker / Quemador 3
6 Bomba de Bunker / Tanque 10
Gusano / Prensa Aliment. 5
Gusano / Secador 5
Gusano / Cocina 7,5
Gusano / Posa 5
6 Aliment. / Cocina 5

65
Sub-Área Equipo Potencia Capacidad
Productiva (HP)
Picador 3
Caldero 150 HP
Vent. / Caldero 10
Bomba de agua #1 / Cisterna 2
Bomba de agua #2 / Cisterna 2
7
Bomba de agua / Caldero 5
Bomba de Bunker / Caldero 2
Compresor / Caldero 2
Calentador / Caldero

Disposición de equipos:

Figura 6. Secuencia de equipos para la producción.

66
Sistema de seguridad e higiene en el área de producción para disminuir riesgos

Para garantizar la seguridad e higiene industrial en el área productiva de la planta


de ensilado, se establecen las siguientes directrices internas:

 Deben considerarse las disposiciones legales vigentes, tanto a nivel general,


como local.
 Consultar las instrucciones con el objeto de elegir el procedimiento adecuado.
 Informarse de las indicaciones de peligro y condiciones de manejo de
las sustancias.
 No se deben tirar al recipiente de basuras habitual (papeleras, etc.), trapos,
papeles de filtro u otras materias impregnables o impregnadas de alguna
sustancia química.
 Previamente se debe efectuar una neutralización o destrucción de los mismos.
 Se deben neutralizar las sustancias antes de verterlas por los desagües y
al efectuarlo, hacerlo con abundante agua.
 Debe haber un responsable que verifique la inocuidad del vertido.

Por otra parte el personal del área productiva que utilice productos químicos
deberá tomar en cuenta los siguientes criterios:

 Determinar exactamente si un residuo del proceso productivo es un residuo


químico.
 Etiquetar adecuadamente todos los residuos químicos;
 Transporte seguro, empaquetado, y almacenamiento de residuos
químicos peligrosos;

Apropiada disposición de residuos químicos no peligrosos:

 Llenado apropiado de la hoja de trabajo requerida para la recolección de residuos


químicos no peligrosos.
 Solicitar consejo y asistencia técnica, cuando sea necesario, en todo lo

67
concerniente al adecuado manejo y disposición de residuos químicos a la División
de Ambiente e Higiene; adscrita a Gerencia Ambiente, Prevención y Gestión de
Calidad.

Para una fácil identificación de residuos peligrosos, éstos deben exhibir por lo
menos una de las cuatro características que se describen a continuación:

Inflamabilidad. Los residuos inflamables pueden crear incendios bajo ciertas


condiciones. Ejemplos: líquidos, tales como solventes que pueden inflamarse, y
sustancias sensibles a la fricción.

Corrosividad. Los residuos corrosivos incluyen aquellos que son capaces de


corroer metales (tales como estanques de almacenamiento, contenedores, tambores,
barriles).

Reactividad. Los residuos reactivos son inestables bajo condiciones normales.


Pueden crear explosiones y/o gases tóxicos, y vapores cuando se mezclan con agua.

Toxicidad. Los residuos tóxicos son dañinos o fatales cuando se ingieren o se


absorben. Cuando la basura tóxica se dispone sobre terrenos, el líquido contaminado
puede drenar (o lixiviar) desde la basura y contaminar aguas subterráneas.

La simbología empleada para identificar cada una de las características de los


desechos peligrosos manejados en planta son las mostradas en la tabla 11.

68
Tabla 11. Simbología de tipos de desechos peligrosos.
Simbología Clasificación Descripción
E Sustancias y preparados que pueden explotar al
acercarles una llama o por choques o
Explosivo
movimientos violentos. Debe evitarse el calor,
fuego, chispas, percusión o fricción. Mezclas
como sodio y agua, hidrógeno y aire (en
contacto con una llama).
F Sustancias que por la acción de una fuerte
ignición, pueden arder y continuar quemando.
Fácilmente
Deben mantenerse lejos de llamas, chispas y
Inflamable
fuentes de calor. Acetona, alcoholes, benceno,
magnesio en polvo, hexano, fenolftaleína, éter
etílico.
F+ Líquidos con puntos de inflamación y
Extremadame ebullición bajos, y gases que a presión y
nte inflamable temperatura ambiente son muy inflamables en
el aire. Deben mantenerse lejos de llamas,
chispas y fuentes de calor.
O En contacto con otros productos, especialmente
con los inflamables, reaccionan desprendiendo
Combustible
calor. Pueden provocar incendios. Nitrato de
amonio, de plomo, de potasio, de aluminio y
de cinc. Clorato de sodio, de potasio. Ácido
perclórico, dicromato de potasio, ácido nítrico,
agua oxigenada.
T Por inhalación, ingestión o penetración por la
piel, pueden producir envenenamientos graves,
Tóxico
o incluso la muerte.
T+ Benceno, mercurio, metanol, cianuros, arsénico,
dicromato de potasio, tetracloruro de carbono,
Tóxico
óxidos de nitrógeno, halógenos, fenol, sulfato
de cromo, anilinas.
C Sustancias y preparados que tienen una acción
corrosiva sobre la piel. Muchos ácidos
Corrosivo
(nítrico, clorhídrico, sulfúrico, etc.), nitrato de
plata, bases fuertes (hidróxido de sodio, de
potasio, amoniaco.)

69
Tabla 11. (Continuación)
Simbología Clasificación Descripción
Xn Por inhalación, ingestión o penetración por
la piel pueden producir daños de gravedad
Nocivo
limitada. Ácido bórico, permanganato de
potasio, yodo, algunas sales y óxido de
plomo.
Xi Irritante Por contacto prolongado con piel y mucosas,
pueden originar inflamaciones. hidróxido de
amonio, sulfato de sodio, cromato de potasio,
gases de muchos ácidos (clorhídrico, nítrico,
sulfúrico, etc.).
N El contacto de esta sustancia con el
Peligro para medioambiente puede causar daños en el
el medio ecosistema. Benceno, cianuro de potasio, entre
ambiente otros
R Riesgo de emisión radiactiva Ciertos
Radiactivo isótopos de algunos elementos (yodo), polonio,
etc.

B Riesgo de peligro biológico. Trabajo con


Peligro virus y bacterias
biológico

Riesgo de Indicativo genérico de riesgo de sustancia


sustancias química. Los colores representan: azul (riesgo
químicas para la salud), rojo (inflamabilidad), amarillo
(reactividad) y blanco (riesgos especiales).

70
Manejo de Reactivos Químicos

En las áreas de procesos químicos existen muchos accidentes en potencia. La


principal causa de los accidentes es la ignorancia y falta de precaución, algunos de los
accidentes pueden ser serios. Existen consideraciones de uso rutinario que si se toman
en cuenta evitan la mayoría de los mismos.

 Los reactivos deberán ser clasificados de acuerdo al tipo y grado de


peligrosidad en inflamables, corrosivos, reactivos, explosivos y tóxicos. Estas
características están en función de las propiedades de cada uno de los
reactivos.
 Las sustancias químicas en general deben ser manejas cuidadosamente con los
materiales apropiados y evitar en lo posible en contacto con el cuerpo ya sea
por: inhalación, contacto con nuestra piel o ingestión.
 Las sustancias químicas deben ser guardadas en un orden conveniente de
acuerdo a sus características químicas.
 Las sustancias químicas deben ser envasadas en recipientes adecuados,
herméticamente cerrados, perfectamente rotuladas y en el caso de que sean
peligrosas contar con una anotación al respecto en la etiqueta.
 Durante las prácticas o en las operaciones de dosificación o trasvasado
deberás mantener una adecuada ventilación.
 Al trabajar con una sustancia química, ésta ha de obtenerse tal como lo
especifica la práctica de trabajo seguro.
 Maneja cuidadosamente las sustancias inflamables. No manejes ninguna
Flama, si en el área existe algún solvente.
 Etiqueta en el recipiente (nunca en la tapa) cualquier reactivo, solución o
mezcla; indicando el nombre del mismo y la fecha de preparación.
 Para pasar un líquido de una botella a otra, use frasco de boca ancha o páselos
a un vaso de precipitados y posteriormente a la botella o utilice un embudo.
 Evitar calentar un líquido si no se conocen las características del mismo.

71
 Para diluir un ácido siempre añadir el ácido al agua.
 Evitar el intercambio de pipetas colocadas en los reactivos con el objeto de no
contaminarlos.
 Nunca dejes los recipientes de los reactivos destapados.
 En caso de preparar una solución o un reactivo, etiquetar inmediatamente el
frasco.
 Tener precaución principalmente con los solventes orgánicos y los aceites.
 Si la ebullición es tumultuosa, colocar dentro del reactivo liquido piedras de
ebullición.

Hojas de datos de seguridad

Las hojas de seguridad sobre materiales peligrosos contienen material impreso


sobre reactivos químicos dañinos prescritos por la ley. Ellas contienen información
necesaria para asegurar la seguridad y salud de los usuarios en todas las etapas de su
manufactura, almacenamiento, uso y disposición.
La finalidad de las hojas de seguridad de materiales peligrosos es tener
información completa sobre las propiedades físicas y químicas de los reactivos más
utilizados en la industria.
Las hojas de seguridad contienen información necesaria para asegurar la seguridad
y la salud de los usuarios en la manufactura, almacenamiento, usos y eliminación de
reactivos.

72
CONCLUSIONES

La viabilidad técnica del proyecto fue analizada en términos de la ubicación,


descripción del proceso productivo, descripción de las instalaciones, balance de
materiales y Recursos Humanos, obteniéndose como resultado que para la ubicación
elegida en Cumaná, estado Sucre, se cuenta con la tecnología de los procesos
productivos requeridos, la mano de obra, los recursos y la disposición de la materia
prima empleada en la elaboración de ensilado biológico.

El proyecto resulta sumamente beneficioso desde el punto de vista ambiental,


puesto que promueve el aprovechamiento de los desechos de pescado en al
elaboración de productos de utilidad disminuyendo notoriamente la contaminación.
Además quedan bien establecidos los lineamientos a seguir para aquellos aspectos
que inciden en ciertas formas sobre el ambiente.

Una vez analizados los factores que determinan en el tamaño y


dimensionamiento de una planta productiva como lo son: el mercado de proveedores,
la disponibilidad de recursos financieros, tecnología de producción, características de
la mano de obra y políticas económicas, fue posible asegurar que la planta se
encontrará en plenas facultades de cubrir una 45 TM/mes (540 TM/año), mediante el
empleo de equipos con tecnologías que se encuentran totalmente al alcance.

El sistema de seguridad e higiene industrial se inicia con las instrucciones sobre


el manejo de residuos químicos además de aplicaciones de técnicas que reducirán la
cantidad de residuos químicos generados al más bajo nivel. Estableciendo las
condiciones bajo las cuales se realizará la recolección de los residuos químicos como
producto de desecho de las áreas productivas, para su almacenamiento temporal o
vertido final.

73
RECOMENDACIONES

Brindar especial atención a los lineamientos trazados para el cuidado del medio
ambiente, ya que la principal meta de este proyecto es reducir la contaminación por la
generación de desechos de pescado en las cercanías de las empresas pesqueras del
país.

Contratar mano de obra capacitada y debidamente evaluada para ocupar los


cargos dentro de la planta productora de ensilado biológico, para garantizar de este
modo el mejor provecho de las instalaciones, materiales y recursos disponibles en la
obtención de productos de excelentes calidad.

Es de suma importancia contar con el diseño de un plan de manejo para los


residuos líquidos que se generen durante las operaciones de lavado de tanques y
recipientes, como parte importante de la planta para la producción de ensilado
biológico.

Realizar un estudio de factibilidad económico-financiero del proyecto para


culminar las fases de los estudios de viabilidad que se inician en este informe, para
finalmente establecer un plan de implementación del mismo que tanta falta hace en
las regiones pesqueras del país.

74
BIBLIOGRAFÍA

Ander-Egg, E. (1989). Cómo elaborar un Proyecto: guía para diseñar proyectos


sociales y culturales. Buenos Aires, Argentina: Instituto de Ciencias Sociales
Aplicadas.

Valles, M. S. (2000). Técnicas cualitativas de investigación social. Reflexión


Metodológica y práctica profesional. Madrid: Síntesis.

Arias, F. (2004). El proyecto de Investigación. Caracas: Episteme.

Ballestrini, M. (2010). Cómo se elabora el Proyecto de Investigación. Venezuela:


Consultores Asociados.

Hurtado, I. (2011). Metodología de la investigación holística. Caracas, Venezuela:


Sypal.

Bello, Rafael A. (s.f.). Experiencias con Ensilado de Pescado en Venezuela, Instituto


de Ciencia y Tecnología de Alimentos Universidad Central de Venezuela
Caracas, Venezuela. Disponible en Internet:
http://www.fao.org/ag/aga/agap/FRG/APH134/cap1.htm

Shen, Song and O’Hare, Gregory M. P. (2004). Agent-Based resource selection for
grid computing Workshop 4. International Workshop on Agents and Autonomic
Computing and Grid Enabled Virtual Organizations.

Parín, María & Zugarramurdi Aurora (s.f.). Aspectos Económicos del Procesamiento
y Uso de Ensilados de Pescado. Centro de Investigaciones de Tecnología
Pesquera y Alimentos Regionales (CITEP), Instituto Nacional de Tecnología
Industrial. Mar del Plata, Argentina. Disponible en Internet:
http://www.fao.org/ag/aga/agap/FRG/APH134/cap4.htm

75
Ockerman, Herbert y Hansen, Conly (1994). Industrialización de subproductos de
origen animal. Zaragoza, España: Acribia.

Reyes, G., Martínez, R., Rodríguez, L., Bello, R. y Pascual, M. 1991. Efecto de la
adición de desechos de frutas tropicales sobre la velocidad de producción de
ensilado microbiano de pescado. Alimentaria. 28(219):99-108.

Rodríguez, T., Montilla, J. y Bello, R. (1990a). Ensilado de pescado a partir de la


fauna de acompañamiento del camarón. I. Elaboración y evaluación biológica.
Archivos Latinoamericanos de Nutrición. 40(3); 426-438.

Rodríguez, T., Montilla, J J. y Bello, R. (1990b). Ensilado de pescado a partir de la


fauna de acompañamiento del camarón. II. Prueba de comportamiento en pollos
de engorde. Archivos Latinoamericanos de Nutrición. 40(4); 548-559.

Bacca, G. (2001). Evaluación de Proyectos. (4 ed.). McGraw Hill. México.

Ley Orgánica del Ambiente (2006). Gaceta Oficial N° 5.833 Extraordinaria de fecha
22 de Diciembre de 2006

Navarro, P., Moral, H., Gómez, L. y Mataix, B. (1995). Residuos Orgánicos y


Agricultura. Universidad de Alicante. España: Compobell, S.L. Murcia.

76

Anda mungkin juga menyukai