Autor:
Luis A. Figueroa M.
Autor:
Luis A. Figueroa M.
II
UNIVERSIDAD NACIONAL EXPERIMENTAL POLITÉCNICA
“ANTONIO JOSÉ DE SUCRE”
VICE-RECTORADO PUERTO ORDAZ
DEPARTAMENTO DE INGENIERIA MECANICA
PRÁCTICA PROFESIONAL
_______________________ _______________________
TUTOR ACADÉMICO TUTOR INDUSTRIAL
Ing. Ing.
III
Luis A. Figueroa M.
Capítulos:
I El Problema.
II Marco Teórico.
III Marco Metodológico.
IV Resultados.
Conclusiones.
Recomendaciones.
Bibliografía.
IV
UNIVERSIDAD NACIONAL EXPERIMENTAL POLITÉCNICA
“ANTONIO JOSÉ DE SUCRE”
VICE-RECTORADO PUERTO ORDAZ
DEPARTAMENTO DE INGENIERIA MECANICA
PRÁCTICA PROFESIONAL
ACTA DE APROBACIÓN
_______________________ _______________________
TUTOR ACADÉMICO TUTOR INDUSTRIAL
Ing. Ing.
V
DEDICATORIA
A Todopoderoso Dios.
Por haberme permitido llegar hasta este punto y haberme dado salud para lograr mis
objetivos, además de su infinita bondad y amor.
A mi madre Felicia Moreno.
Por haberme apoyado en todo momento, por sus consejos, sus valores, por la
motivación constante que me ha permitido ser una persona de bien, pero más que
nada, por su amor.
A mi padre Luis Figueroa.
Por los ejemplos de perseverancia y constancia que lo caracterizan y que me ha
infundado siempre, por el valor mostrado para salir adelante.
A mis Hermanos Luis Alberto, Anny Lisbeth y Luis Alexander, por estar conmigo
y apoyarme siempre, los quiero mucho.
A mis Abuelos Juliana Urbaez, Margarita Hernández y Hipólito Moreno
(QEPD).
A todos mis tíos José Gregorio Díaz, Jesús Muñoz, Juvencio Moreno y muy
especialmente a mi Tío Jackson Moreno, que aunque ya no está físicamente
conmigo me acompañan en todo momento.
A mis tías Leónides Hernández, Carmen Figueroa, Javiela Figueroa, Juana
Figueroa, Antonia Moreno y María Moreno.
A mis primos y también hermanos Erika, Erick, Eriezer y Eriender.
A todos mis amigos, compañeros y compinches Yenny Rivero, Solimar Castro,
Álvaro Cova, Jesús García, Julio Arcia, Ricardo Aponte, Manuel Rojas, por
compartir los buenos y malos momentos.
También, a Todos aquellos familiares y amigos que no recordé al momento de
escribir esto. Ustedes saben quiénes son.
VI
AGRADECIMIENTO O RECONOCIMIENTO
No tengo palabras para expresar mi amor y mi gratitud por mi madre, por su fe,
su generosidad y su incansable ayuda en todo momento, gracias a ella he llegado a
culminar un peldaño más de mi vida....
A mi Padre, Mil gracias por el apoyo incondicional que me han brindado en todo
momento de mi vida.
Finalmente agradezco a quien lee este apartado y más de mi tesis, por permitir a
mis experiencias, investigaciones y conocimiento. Incurrir dentro de su repertorio de
información mental.
VII
UNIVERSIDAD NACIONAL EXPERIMENTAL POLITÉCNICA
“ANTONIO JOSÉ DE SUCRE”
VICE-RECTORADO PUERTO ORDAZ
DEPARTAMENTO DE INGENIERIA MECANICA
PRÁCTICA PROFESIONAL
RESUMEN
Este proyecto tiene como objetivo diseñar e implementar una planta de procesamiento
para la elaboración de un alimento concentrado para animales a partir de los desechos
del procesamiento de atún y fileteado de diversas especies de pescado. Los ensilados
son elaborados con un tipo de sustratos: pescados enteros, incluyendo cabezas,
vísceras, piel y escamas, aquellos que muestran un contenido de proteína igual a
16,27% y una calidad microbiológica aceptable. Basándose en los datos
anteriormente mencionados, se puede señalar los ensilados que muestran una buena
estabilidad en el tiempo, además se ajustan a los requerimientos nutricionales y
energéticos necesarios para introducirlos como fuente de proteína en la alimentación
animal. Con estos se busca optimizar la comercialización y beneficio a pequeños y
medianos productores del sector acuícola; que no tienen la infraestructura necesaria ni
la capacidad de procesar adecuadamente este sub-producto, con la capacidad de
dirigirlos a un mercado de calidad para hacerlos competitivos. Por medio de este
estudio se busca establecer un modelo de planta de procesamiento de residuos que
permita mejorar la calidad y comercialización de la proteína animal.
VIII
ÍNDICE GENERAL
Pág.
CAPITULO I ............................................................................................................ 3
EL PROBLEMA....................................................................................................... 3
PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA ............................................................... 3
OBJETIVOS ......................................................................................................... 5
Objetivo General................................................................................................ 5
Objetivos Específicos......................................................................................... 5
JUSTIFICACIÓN ................................................................................................. 5
ALCANCE Y DELIMITACIONES ...................................................................... 6
LIMITACIONES .................................................................................................. 7
CAPITULO II ........................................................................................................... 8
MARCO TEÓRICO.................................................................................................. 8
ANTECEDENTES DE LA INVESTIGACIÓN ..................................................... 8
BASES TEÓRICAS ............................................................................................ 10
Ensilado de Pescado......................................................................................... 10
Usos del ensilado ............................................................................................. 14
Ventajas del ensilado Microbiano .................................................................... 14
Parámetros fundamentales del Ensilado Microbiano de Pescado ...................... 15
Métodos de elaboración de Ensilado Microbiano de Pescado ........................... 15
IX
Matrices para evaluación de alternativas .......................................................... 18
Características de las Matrices de evaluación de alternativas ............................ 18
Construcción de la matriz de evaluación de alternativas ................................... 19
Estudio Técnico ............................................................................................... 21
Desechos orgánicos.......................................................................................... 25
Ley Orgánica del Ambiente ............................................................................. 25
Sistema de gestión de seguridad laboral y medio ambiente ............................... 26
CAPITULO IV ....................................................................................................... 37
RESULTADOS ...................................................................................................... 37
Viabilidad técnica del proyecto............................................................................ 37
Viabilidad Ambiental del Proyecto ...................................................................... 56
Tamaño, capacidad de la planta y equipos utilizados en el proceso de producción 61
Sistema de seguridad e higiene en el área de producción para disminuir riesgos .. 67
CONCLUSIONES .................................................................................................. 73
RECOMENDACIONES ......................................................................................... 74
BIBLIOGRAFÍA .................................................................................................... 75
X
ÍNDICE DE TABLAS
Pág.
XI
ÍNDICE DE FIGURAS
Pág.
XII
INTRODUCCIÓN
Los alimentos para animales han sido formulados considerando las harinas de
pescado. Sin embargo, existen razones económicas y operativas que han incentivado
la producción del ensilado de pescado en muchos países. Varios trabajos han tratado
las ventajas y desventajas económicas de ambas alternativas (Tatterson and Windsor,
1973; Windsor y Barlow, 1984).
1
perforadas, molino de martillo desintegrador, bomba trituradora (Mutrator). Este
último equipo sirve como mezclador y es usado cuando se procesan pescados
pequeños o sólo vísceras.
2
CAPITULO I
EL PROBLEMA
3
problemas de contaminación tales como: generación de malos olores, producción de
metabolitos y toxinas dañinas para la población expuesta, proliferación de vectores y
microorganismos patógenos, polución de fuentes hídricas y problemas estéticos.
Sin embargo, algunas de ellas pueden resultar poco viables desde el punto de
vista ambiental, pues durante el procesamiento al que son sometidos los residuos
sólidos, se generan efluentes líquidos con cargas orgánicas bastante altas que de no
ser tratadas pueden ocasionar contaminación sobre las fuentes receptoras y
convertirse en problemas de mayor complejidad a la inicial.
4
para consumo humano. Mediante un proceso de fermentación controlada con
bacterias lácticas y carbohidratos, se obtiene un producto acidificado estable, con
buenas cualidades nutritivas y antimicrobianas contra bacterias patógenas y
putrefactivas por lo que puede ser de gran utilidad en la nutrición animal. Son usados
para alimentar toda clase de especies animales tales como rumiantes, cerdos, pollos,
animales de pieles, peces. De allí la necesidad de plantear propuestas de los equipos para
empleo de estos residuos en la producción de otro producto concentrado como el ensilado de
pescado.
OBJETIVOS
Objetivo General
Plantear una propuesta para los equipos y maquinaria para el proceso de producción de
ensilado biológico a partir de los residuos de pescado.
Objetivos Específicos
JUSTIFICACIÓN
Este trabajo contribuye con las acciones preventivas de impacto ambiental. Para
elaborar este ensilado se han ensayado diferentes sustratos y microorganismos. Entre
los microorganismos se utilizaron el Lactobacillus plantarum ATCC 8014,
Lactobacillus plantarum, Streptococcus, Candida lipolítica entre otros, y como fuente
de carbohidratos se utilizaron harinas de maíz, yuca, arroz y avena; almidón de maíz
y melaza. A los compuestos amiláceos se les agregó malta como agente amilolítico.
5
Se realizaron pruebas para establecer las proporciones mínimas en cuanto a las
fuentes de carbohidratos como del inóculo microbiano necesario para la producción
de un ensilado estable y económico. El progreso, la eficiencia y la estabilidad del
proceso ha sido evaluado mediante una variedad de ensayos físicos, químicos y
microbiológicos como: acidez, pH, consistencia, nitrógeno no-proteico, líquido
exudado, humedad, grasa, proteína, cenizas, recuento de microorganismos aerobios
mesófilos, mohos, levaduras, número más probable de coliformes totales, coliformes
fecales, detección de Salmonella, Staphylococcus aureus y Bacillus cereus. De todas
estas posibilidades quedó establecido el Lactobacillus plantarum ATTC 8014 y la
melaza como los agentes más eficientes y recomendables.
ALCANCE Y DELIMITACIONES
6
LIMITACIONES
No se cuenta con una base de datos de cuando residíos de pescados se genera por
la industria pesquera en Venezuela para así dimensionar con propiedad las
instalaciones de la planta y tener una capacidad de operación establecida.
7
CAPITULO II
MARCO TEÓRICO
ANTECEDENTES DE LA INVESTIGACIÓN
8
legislación nacional e internacional e información de los departamentos internos para
definir la mejor alternativa de Layout de la planta, hasta su análisis financiero.
La revisión de este antecedente fue muy útil por cuanto permitió definir los
elementos a tomarse en cuenta durante la evaluación de impacto ambiental en este
tipo de planta de procesamiento de desechos de pescado, a fin de determinar con
claridad y objetividad la vialidad ambiental del proyecto que se desea elaborar en este
caso particular.
9
Tilapia (Propescol) en el Departamento del Huila, Colombia”. Este proyecto tiene
como objetivo diseñar e implementar una planta de procesamiento de tilapia roja en el
departamento del Huila, enfocado a la prevención de eventos que puedan afectar la
seguridad y salud de las personas, optimizando su comercialización y beneficiando a
pequeños y medianos productores del sector acuícola; que no tienen la infraestructura
necesaria ni la capacidad de procesar adecuadamente su producto, dirigiéndolos a un
mercado de calidad para hacerlos competitivos y brindarle al consumidor seguridad
sanitaria; todo esto con el propósito de mejorar la calidad y comercialización de la
tilapia.
Dado que entre los objetivos del presente informa de pasantías se encuentra el
diseño de un sistema de seguridad e higiene industrial, este antecedente cobra
importancia, ya que ofrece información sobre la metodología a emplear en el para
definir tal tipo de sistema de forma muy bien orientada al caso que compete sobre el
procesamiento de desechos animales a fin de garantizar la seguridad de los
trabajadores y la preservación del medio ambiente.
BASES TEÓRICAS
Ensilado de Pescado
10
En términos generales el ensilaje de pescado se hace a base de residuos de
pescado, conservados con ácidos orgánicos o inorgánicos o mediante la fermentación
láctica de un sustrato de carbohidratos que se les añade. La tecnología se conoce
desde hace algún tiempo, pero la aplicación comercial no se ha extendido debido a
sus costos de logística y sustitución, frente a otras fuentes de proteínas y otros
métodos de elaboración. Aunque en el ensilaje de pescado se produce cierta hidrólisis
de las proteínas para formar péptidos y aminoácidos, el valor nutritivo de la materia
prima se mantiene y se puede utilizar para sustituir fuentes tradicionales de proteínas.
Clases de ensilado
11
Figura 1. Diagrama de obtención del Ensilado Químico.
Fuente: Bello, R. (s.f.).
12
Figura 2. Diagrama de obtención del ensilado Biológico o Microbiano.
Fuente: Bello, R. (s.f.).
13
mesófilos, mohos, levaduras, número más probable de coliformes totales, coliformes
fecales, detección de Salmonella, Staphylococcus aureus y Bacillus cereus.
Ockerman y Hensenn (1994), señalan las siguientes ventajas del ensilado frente a
la harina de pescado: a) El ensilado no se pudre durante su almacenamiento y
presenta menos problemas de polución en su elaboración; b) el ensilado es estéril y se
destruyen las salmonellas; c) La escala de producción del ensilado se puede variar sin
que se afecte su economía de producción; d) Las necesidades energéticas para su
obtención son muy reducidas en relación con la elaboración de harinas; e) El ensilado
14
mezclado con carbohidratos se puede secar al sol sin que se planteen problemas con
las moscas.
El proceso de elaboración del ensilado requiere que las enzimas presentes en las
vísceras sean esparcidas a través de la masa de pescado, lo cual se logra por la
molienda del pescado entero o mezclado (Tatterson y Windsor, 1974). Se utiliza una
fuente de carbohidratos fermentables que son empleados por las bacterias lácticas en
la producción de ácido. Estos microorganismos pueden estar presentes naturalmente
en la materia prima o en otros casos se requiere de cultivos iniciadores puros
(Kompiang et. al., 1980). El ácido producido favorece la acción de las enzimas e
inhibe al desarrollo de bacterias putrefactivas o patógenas. El producto es almacenado
entre 20°C y 30°C para que se efectúe la fermentación, durante la cual se observa un
cambio rápido en su composición bacteriológica con dominio de las bacterias ácidos
lácticos e inhibición de la flora competitiva de la materia prima (Lindgren y Pleje,
1983).
15
Existen básicamente dos métodos para producir ensilado de pescado (Raa y
Gildberg, 1982): por adición de ácidos minerales y orgánicos al pescado tales como:
ácido sulfúrico, clorhídrico, fórmico, propiónico, etc. (Rodríguez et al., 1990a). A
este método se le denomina ensilado químico. Estos ácidos actúan acelerando el
proceso de hidrólisis ya que crean las condiciones favorables para la acción
proteolítica de las enzimas, además de evitar el deterioro microbiano no permitiendo
la proliferación de microorganismos en el producto (Tatterson, 1982).
Petersen, 1953, elaboró ensilado de pescado por vía química mezclando 100 Kg
de pescado, 26Kg de melaza y 2lt de ácido sulfúrico al 50% en peso, señalando que la
16
preservación del producto se debió a una reducción de pH a valores de 4,5 y por los
efectos de los azúcares y sales contenidas en la melaza.
17
piña, con almacenamiento a temperaturas superiores a la ambiental, incrementa
notablemente la hidrólisis del ensilado.
18
En la forma más usual los rangos son todos iguales, es decir x = y = … = w = z,
en general igual a cero (0) o uno (1) como valor inicial y X = Y = … = W = Z = a un
valor fijo, generalmente diez (10), veinte (20), cincuenta (50), cien (100) o mil
(1000), de acuerdo a lo difícil que puede ser diferenciar entre una alternativa y otra.
La otra variante, comúnmente usada da valores diferentes a los rangos de cada
criterio, en este caso los valores de x, y, w, z, no necesariamente son ceros o unos, y
los valores de X, Y, W, Z, suelen ser diferentes, entendiéndose que entre mayor sea
este último valor, mayor peso se le desea dar a ese criterio y entre mayor sea la
diferencia del mayor valor de un criterio menos el menor valor del mismo (X – x, …,
Z – z), se desea ser más diferenciador en cuanto a este criterio.
Otra variante de las Matrices de Ponderación (MDP) parte de alguna de las dos
estructuras antes presentadas, con rangos iguales o diferenciados, pero la sumatoria
no se hace directa, sino que los puntos de cada criterio son multiplicados por un
respectivo factor (Shen y O’Hare, 2004), generalmente un número entero entre uno y
diez, es decir cada uno de los totales se calcularían por la ecuación 11.
(Ec. 1)
Sin importar cuál de las cuatro (4) variantes presentadas anteriormente se desee
usar, para construir una MDP, que en realidad pueda ser útil en el proceso de toma de
decisiones y que no sea influida por las preferencias de los evaluadores, es
recomendable seguir los pasos siguientes:
19
3.- Pedir a un grupo, diferente al primero, que busque y seleccione todas las
alternativas a ser evaluadas.
Los pasos dos, tres y cuatro, por ser realizados por individuos diferentes y no
requerir secuencia alguna, pueden ser realizados en forma simultánea.
6.- Se empieza por el primer criterio y se evalúan todas las alternativas de acuerdo al
mismo, preferible que estas evaluaciones la hagan los mismos individuos, pero que se
usen personas diferentes para cada criterio, las cuales a su vez no deberían haber
participado en los pasos uno (1) a cinco (5). En caso de criterios que sean
descendentes, como pudiese ser el que se presenta cuando se habla de costos, se
pueden tomar dos opciones valorarlos en forma negativa, así el mayor tendrá el valor
más negativo, o en forma inversa, es decir el mayor tiene el menor número de puntos.
7.- Se hace la evaluación del próximo criterio hasta que no quede ningún criterio por
evaluar. Se deben seguir las recomendaciones dadas en el paso seis.
20
8.- Evaluadas cada una de las alternativas con todos los criterios, se aplica la ecuación
1, para saber cuál alternativa obtuvo el mayor puntaje, esto permite además hacer una
jerarquización de las mismas, en caso que pueda resultar interesante o sea necesario.
Estudio Técnico
21
Localización
22
Con la determinación del alcance del proyecto se requiere exponer las
características operacionales y técnicas fundamentales de su base productiva,
determinándose los procesos tecnológicos requeridos, el tipo y la cantidad de equipos
y maquinarias, así como los tipos de cimentaciones, estructuras y obras de ingeniería
civil previstas.
a) Tecnología.
b) Equipos.
Los factores que influyen sobre la dimensión y el costo de las obras físicas son el
tamaño del proyecto, el proceso productivo y la localización. Se requiere una
descripción resumida de las obras manteniendo un orden funcional, especificando las
principales características de cada una y el correspondiente análisis de costo, así
como el valor de las obras de Ingeniería civil (complejidad de la ejecución),
depreciación y años de vida útil.
23
d) Análisis de insumos.
Los precios a los que se pueden obtener tales materiales son un factor
determinante en los análisis de rentabilidad de los proyectos.
e) Servicios públicos.
f) Mano de obra.
24
Al tener definidas las necesidades de mano de obra por funciones y categorías, se
determina en cada una de ellas el número total de trabajadores, los turnos y horas de
trabajo por día, días de trabajo por año, salarios por hora y salarios por año.
Desechos orgánicos
De todos los tipos de residuos generados por las comunidades, cerca del 60 % de
ellos están formados por materiales que se pueden considerar como residuos
orgánicos. En general, éstos son procedentes de actividades como la agricultura,
ganadería, mataderos, residuos forestales, domésticos, lodos de depuradoras de aguas
residuales, englobando también a los originados en las industrias agroalimentarias y
afines. Como se aprecia, el abanico de actividades que generan materiales con mayor
o menor carácter orgánico es grande, lo que provocará que también sea amplia la
variedad de residuos y las características que presentan.
Artículo 1.- La presente Ley tiene por objeto establecer dentro de la política de
desarrollo integral de la Nación, los principios rectores para la conservación, defensa
y mejoramiento del ambiente en beneficio de la calidad de la vida. Se declara de
utilidad pública la conservación, la defensa y el mejoramiento del ambiente.
25
Artículo 63.- A los fines de la conservación, prevención, control de la
contaminación y degradación de los suelos y del subsuelo, las autoridades
ambientales deberán velar por:
Liderazgo y Compromiso
26
equipos, los riesgos a la seguridad y salud del personal, integridad de las instalaciones
y al medio ambiente, producido por las acciones involucradas en las actividades u
operaciones de la embarcación.
Materiales de construcción.
Diagrama de tuberías e instrumentación.
Diseño y bases de diseño de los diferentes sistemas.
Descripción y especificaciones de los sistemas de seguridad, tales como sistema
contra incendios, detección de gas y fuego, paradas de emergencia, entre otros.
Especificaciones de equipos y tuberías.
Niveles de ruido.
Especificaciones de los equipos de protección personal.
Una vez elaborados estos análisis de riesgos deberán ser revisados previamente
por la Gerencia respectiva; con la finalidad de asegurar que las medidas de
prevención y mitigación de los riesgos sean identificadas e implantadas; además de
27
debe divulgar los resultados obtenidos y establecer mecanismos de control y
seguimiento, para que de esta forma se documenten las acciones resultantes y se
informe adecuadamente a todo el personal que labora en la plataforma.
Procedimientos operacionales
28
e incidentes laborales y/o enfermedades profesionales en las áreas operacionales de la
planta. Dentro de las cuales se tienen:
- Maquinarias.
- Procedimientos de trabajo.
29
protección proporcionada; lo que trae consigo la garantía de un ambiente de trabajo
seguro.
Las prácticas de trabajo seguro, son procedimientos escritos que reflejan las
mejores prácticas para regular la ejecución de actividades no rutinarias que
involucren la intervención del personal a cargo de las áreas operacionales de la
planta.
Los emisores y receptores de los permisos de trabajo y las personas que los
ejecuten deben estar debidamente capacitados, adiestrados y certificados en su
función.
Las prácticas de trabajo seguro deben estar disponibles para todo el personal y
deben ser cumplidas a cabalidad por todo el personal. Se debe establecer y mantener
un proceso de seguimiento a la ejecución de las prácticas de trabajo seguro y evaluar
su cumplimiento, asegurando la pronta corrección de las posibles desviaciones.
Adiestramiento
30
cultura para prevenir y controlar los riesgos en seguridad, higiene y medio ambiente
por puestos de trabajo a través de la planificación, ejecución y evaluación de la
efectividad de su adiestramiento y concientización sobre los peligros que están
presentes en la embarcación. Así mismo, se contempla la capacitación del personal
responsable para la operación y mantenimiento de las instalaciones para la ejecución
de sus tareas específicas en materia de prevención y control de todos los riesgos en
materia de seguridad, higiene y medio ambiente.
Adiestramiento Operacional
El supervisor informará a todos los trabajadores acerca de las normas que deben
de cumplir en cuanto al uso y mantenimiento de los equipos y herramientas; dichas
normas se encuentran descritas en los manuales de mantenimiento, los cuales estarán
a disposición del personal al momento que tengan una duda y el supervisor no pueda
atenderla.
31
sistema de gestión de seguridad laboral y medio ambiente, del cumplimiento de los
requerimientos establecidos en cada uno de los elementos que los componen y de la
efectividad del mismo, en el logro de los objetivos y metas establecidas, así como la
identificación de las oportunidades para el mejoramiento continuo del sistema. Esta
verificación incluye tanto las autoevaluaciones, auditorías internas o externas y
revisión gerencial del Sistema.
32
CAPITULO III
MARCO METODOLÓGICO
Tipo de Investigación
Proyectiva
Hurtado (2011) establece que este tipo de análisis “implica explorar, describir,
explicar y proponer alternativas de cambio, mas no necesariamente ejecutar la
propuesta” (p.90).
Descriptiva
33
Diseño de la Investigación
Investigación documental
Unidad de Análisis
Para este caso la unidad de análisis está representada por el conjunto de equipos
necesarios para formar parte de la planta de procesamiento de desechos de pescado
así como su estructura operativa en función del método de obtención de ensilado que
se emplee, el cual pude ser tanto químico como biológico. De este modo queda
definida la unidad de análisis, ya que es el objeto propio de la investigación y sobre el
34
cual serán aplicados todos los resultados derivados de la misma, los cuales consisten
en efectuar los estudios pertinentes a su diseño y estructuración.
Entrevista no Estructurada
Según Ander, E. (1989), dice que: “La entrevista no estructurada son preguntas
abiertas las cuales se responden dentro de una conversación, la persona interrogada da
una respuesta, con sus propios términos, de una cuadro de referencia a la cuestión que
se le ha formulado”. (p.227).
35
“Antonio José de Sucre”, cuya orientación fue de importancia para el logro de los
objetivos propuestos.
Procesamiento de la Información
36
CAPITULO IV
RESULTADOS
Ubicación
Descripción del Proceso Productivo
Descripción de las instalaciones necesarias
Balance de materiales (Materia prima e insumos)
Recursos Humanos
Ubicación
37
Tabla 2. Factores Objetivos y los costos implicados en cada localización.
38
Luego se determinan los factores subjetivos de cada alternativa (Ver tabla 5).
TOTALES 1,00
39
Descripción del Proceso Productivo
40
Recepción y Almacenamiento de Materia Prima
La materia prima llega a planta en camiones las cuales descargan en una poza de
concreto de 12 TM de capacidad. Se cuentan las gavetas para saber con precisión el
rendimiento de los sacos.
Cocción
Molienda
Mezclado
Maduración o Incubación
41
bacteriológicos, es conducido por un transportador de gusano hacia las tolvas de
incubación en donde son mantenidos por un lapso estimado de 12 días, para que
alcance las condiciones de acidez ideales (disminución del pH).
Secado
Empaque
42
Descripción de las instalaciones necesarias
a. Área de Construcción
El edificio o construcción para la planta de ensilado biológico, debe reunir
características que permitan una rápida y correcta secuencia de las operaciones.
Tomando en cuenta lo anteriormente expuesto se ha considerado que el tamaño de la
instalación debe ser de por lo menos 1.500 metros cuadrados para albergar el equipo
y el espacio necesario para el desarrollo de los procesos.
b. Paredes y Techo.
Las paredes interiores para este tipo de planta deben ser lisas, para facilitar la
limpieza. Para el acabado se emplea pintura epóxica lavable, la cual soporta la acción
de los detergentes y desinfectantes. Las equinas de ser curvas y en pendientes para
facilitar la limpieza. No se debe emplear techos falsos para evitar la acumulación de
polvo. Los techos deben ser elevados, generalmente de zinc y con cielo raso
preferiblemente de poliestireno o plástico, para aislar el calor y evitar que la caída de
impurezas desde el techo.
d. Puertas y Ventanas
Los accesos a la planta deben estar protegidos con tela metálica para impedir la
entrada de insectos portadores de contaminación a la sala de procesamiento y en
43
general a toda la planta. Las ventanas también deben estar cubiertas con mallas
metálicas contra insectos, aunque lo ideal sería que las ventanas fueran fijas para
evitar la entrada de polvo y otras impurezas, pero en este caso la sala de
procesamiento deberá ser equipada con un sistema de circulación interna de aire.
e. Iluminación
Una buena iluminación es fundamental para la salud del personal y para un mejor
rendimiento de éste durante el desarrollo de sus labores. La luz tiene que llegar a la
altura de los ojos en el área donde se controlan instrumentos y herramientas de
trabajo, y a la altura de las manos en las áreas de selección, clasificación, elaboración
y empaque. Es preferible la luz o la iluminación natural, pero en casos de que ello no
sea posible, debería contarse con una adecuada iluminación artificial. Esta
iluminación artificial debería estar protegida para evitar que pueda caer restos de
ampolletas o tubos fluorescentes sobre las mezclas o semi-productos en proceso de
elaboración.
g. Fosa de desagüe
La descarga de aguas residuales y desechos deben localizarse siempre fuera de la
planta. Los caños a través de los cuales circulan los desperdicios deben estar bien
sellados para evitar la proliferación de microorganismos.
44
h. Distribución de Planta
La planta constará de un edificio con diferentes áreas, cada una destinada a
operaciones o actividades específicas.
j. Laboratorio
Esta área será pequeña, pero la misma es de gran importancia, porque en ella se
determinará la calidad del producto en cada etapa del proceso, debidamente equipado
con las instalaciones que se requieran.
l. Oficina
La oficina del gerente de la planta servirá para la administración. Está área debe
tener conexión con las salas de elaboración y recepción y debe estar cerca del
almacén del producto terminado. Además, este local sirve como depósito de
utensilios menores, para facilitar el control del uso y limpieza de los mismos.
45
todos funcionando en buen estado y con los utensilios de complemento necesarios.
Entre estos últimos podemos enumerar los depósitos del jabón, jabón desinfectante,
secadores eléctricos de manos, papel higiénico, toallas de papel, etc. La construcción
de los baños y sanitarios deberá ser en un nivel inferior al de la planta, para evitar
contaminación en caso de inundación de estos.
Composición de la mezcla:
Vísceras de pescado 78,75%
Melaza 15,00%
Sacarosa 1,00%
Inóculo 5,00%
Ácido sórbico 0,25%
46
Figura 4. Balance de Materiales.
47
Parámetros Valores
Tiamina (μg/100g) 830
Riboflavina peso (μg/100g) 250
Piridoxina seca (μg/100g) 650
Niacinamida (μg/100g) 2100
Ácido pantoténico (μg/100g) 2140
Ácido fólico (μg/100g) 3,8
Biotina mcg/g (μg/100g) 120
Ácido sórbico: Se utiliza ácido sórbico en una solución del 100% que pudiese
evitar el crecimiento de mohos y levaduras en el ensilado, pues éstos se consideran
microorganismos capaces de desarrollarse en condiciones extremas tanto de
temperatura como de pH.
48
Recursos Humanos
Gerente General
Ingeniero de
Especialista Administrador
Producción
Asistente Técnico
Operarios
de Ventas
Gerente General
49
Desarrollar las funciones administrativas y técnicas.
Implementación de programas y adopción de las normas legales
correspondientes.
Evaluar de manera constante los costos de producción y la oferta, apoyándose
en los análisis de sensibilidad.
Control de la administración de mercadeo.
Gestión de pagos.
Presentación de informes (planes mensuales) a la Junta de Socios.
Supervisar la eficiencia del personal de ventas.
REQUISITOS:
Educación: Ingeniero Industrial.
Curso de manipulación y conservación de alimentos (SENA. Secretaria de
Salud 1 etc.)
Experiencia: Dos (2) años de experiencia en cargos administrativos.
Otros: Excelente calidad humana y trato interpersonal. Certificación como
manipulador de alimentos.
Administrador-Contador
Dependencia: Gerente
Personal requerido: Uno (1)
Personal a cargo: Asistente Técnico de Ventas (1)
FUNCIONES:
Asignar y supervisar al personal.
Estructurar el plan de mercadeo para los vendedores.
Elaboración de presupuestos de ventas mensuales.
Realizar el cierre de negocios que presenten los vendedores.
Dirección de mercadeo, publicidad y ventas.
Control y medición de la eficiencia del personal de ventas.
Supervisión del cumplimiento de políticas de ventas.
50
Sugerir sistemas para la fijación de precios y diseñar programas
promocionales.
Estudiar solicitudes de crédito y pre aprobar aquellas que cumplan con las
condiciones exigidas.
Atención personal y telefónica de los clientes.
Presentar informes a la gerencia mensualmente.
Las demás funciones que le sean asignadas por su jefe inmediato.
Promoción y vigilancia del cumplimiento en las obligaciones de la empresa de
tipo legal tales como: IVA, Retenciones, Impuestos, Parafiscales, etc., y
mantenerse actualizado al respecto.
Mantener actualizada la contabilidad de la empresa, de forma adecuada.
Orientar la elaboración de los estados financieros.
REQUISITOS:
Educación: Profesional en mercadeo y ventas o carreras afines, Curso de
manipulación y conservación de alimentos (SENA, Secretaria de
Salud, etc.)
Experiencia: Un (1) año de experiencia en cargos administrativos.
Un (1) año de experiencia en cargos de mercadeo y ventas.
Un (1) año de experiencia en cargos contables.
Otros: Certificación como manipulador de alimentos.
51
Revisar los programas de ventas.
REQUISITOS:
Educación: T.S.U. en mercadeo y ventas o carreras afines, Curso de
manipulación y conservación de alimentos.
Experiencia: Un (1) año de experiencia en cargos de mercadeo y ventas.
Otros: Certificación como manipulador de alimentos.
Especialista
Dependencia: Gerente
Personal requerido: Uno (1)
Personal a cargo: Ninguno
FUNCIONES:
Establecer los criterios de evaluación para el control de calidad de la
producción del ensilado.
Recibir y evaluar el estado de la materia prima que llega a la planta.
Implementar procesos mejoramiento en la producción.
Evaluación permanente del impacto ambiental y elaboración de planes para su
reducción.
REQUISITOS:
Educación: Profesional en Medicina, especialista en veterinaria.
Experiencia: Un (3) años de experiencia en cargos similares.
Otros: Certificación como manipulador de alimentos.
Ingeniero de Producción
Dependencia: Gerente
Personal requerido: Uno (1)
Personal a cargo: Operario (10)
FUNCIONES:
Controlar y supervisar el cumplimiento de los planes de producción.
Controlar y supervisar los procesos de producción.
52
Evaluar la eficiencia de los procesos y del personal de producción.
Diseñar planes de mejoramiento para el área de producción.
Evaluar permanentemente las instalaciones y equipos del área.
Elaborar informes semanales sobre el desempeño del área.
Mantener actualizada la información de inventarios del área.
Cumplir con los requerimientos de su jefe inmediato.
REQUISITOS:
Educación: Profesional en Ingeniería de Producción, con conocimientos de
manejo de personal.
Experiencia: Un (2) años de experiencia en cargos similares.
Otros: Certificación como manipulador de alimentos.
Secretaria de Gerencia
Dependencia: Gerencia
Personal requerido: Uno (1)
Personal a cargo: Ninguna
FUNCIONES:
Cumplimiento de los requerimientos documentales de gerencia.
Digitación de los datos de informes de contabilidad, producción y
administración.
Actualización constante de los espacios de comunicación empresarial.
Atender y realizar llamadas telefónicas, al igual que entregar los mensajes
según corresponda.
Participar en eventos, programas y reuniones de la empresa, en forma activa.
Elaborar las actas y registrar la información de los eventos gerenciales.
Cumplir con los requerimientos de su jefe inmediato.
REQUISITOS:
Educación: Título de Secretaria ejecutiva, nivel de inglés alto.
Experiencia: Un (2) años de experiencia en cargos similares.
Otros: Manejo de programas contables y de producción.
53
Operario
Dependencia: Ingeniero de Producción
Personal requerido: Diez (10)
Personal a cargo: Ninguno
FUNCIONES:
Cumplir con los planes de producción.
Desembarque, recepción de materia prima, hasta los sitios dispuestos para
esto, según se le demande.
Mantenimiento en óptimas condiciones de las instalaciones de producción.
Desarrollo óptimo de los procesos de producción, embalaje y cargue de la
producto.
Monitoreo permanente del estado de la maquinaria e instalaciones.
Presentación diaria de informes respecto a las labores desarrolladas,
dificultades y requerimientos.
Participar en las actividades de la empresa a la cuales es invitado.
Cumplir con los requerimientos de su jefe inmediato.
REQUISITOS:
Educación: Título de Educación Secundaria. Curso de manipulación y
conservación de alimentos
Experiencia: Un (1) año de experiencia en cargos similares.
Otros: Certificado de manipulación de alimentos.
Asesor Jurídico
Dependencia: Gerencia
Personal requerido: Uno (1)
Personal a cargo: Ninguna
FUNCIONES:
Supervisar, según se le demande, los aspectos legales de la empresa.
Informar al funcionario indicado respecto a las irregularidades legales
observadas en la empresa.
54
Prestar la asesoría legal según se le solicite.
Mantener actualizada la administración respecto a los aspectos legales
empresariales que presenten cambios.
REQUISITOS:
Educación: Abogado, especialista en asuntos mercantiles.
Experiencia: Un (2) año de experiencia en cargos similares.
Otros: Gran calidad humana y tratamiento respetuoso con los demás.
55
Viabilidad Ambiental del Proyecto
Para efecto del Estudio de viabilidad Ambiental, los elementos del proyecto que
interactúan con el ambiente se señalan como aspectos ambientales. Cuando los
efectos de estos aspectos se tornan significativos para el hombre y su ambiente,
adquieren la connotación de impactos ambientales.
56
Factor Impacto Medidas de Medidas de
Prevención, Rehabilitación/Co
Mitigación, mpensación
Monitoreo
Estiba Esta labor genera Se exigirá una Control en el tipo
un alto consumo mayor duración de de hielo que se
del escaso recurso la calidad del hielo utilice en las
hídrico agua. labores de estiba.
Traslado Esta labor genera Se controlará que Crear un área verde
material los vehículos al interior del
particulado en tengan una Desembarcadero.
suspensión antigüedad no
producto de la mayor a cinco
combustión de años.
gasolina o diésel. Los vehículos
También se genera deben contar con
contaminación sus revisiones
sonora por el técnicas periódicas.
movimiento de los Control en el tipo
vehículos que de combustible que
transportan los utilizan los
residuos de vehículos,
pescado con debiendo ser
dirección a la combustibles
planta procesadora. amigables con el
medio ambiente
Afectación de Impacto en los Debido a la No Aplica
hábitats hábitats por generación de
incremento de aves ruido como
foráneas principal causa de
perturbación de la
fauna, se realizará
mantenimiento
periódico de
maquinarias,
equipos y
vehículos que se
requerirán en la
etapa de
operación del
Proyecto.
La velocidad de
los vehículos será
controlada de
57
Factor Impacto Medidas de Medidas de
Prevención, Rehabilitación/Co
Mitigación, mpensación
Monitoreo
acuerdo a las
normas de
seguridad
internas,
establecidas para
el Proyecto.
Mediante
señalización y
capacitación se
prohibirá las
actividades de
cacería,
sustracción o
alteración de
cualquier especie
en el área de
influencia del
Proyecto.
Calidad de suelo Alteración del Se aplicarán No Aplica
por presencia de suelo por la programas de
desechos presencia de limpieza regular.
desperdicios Se contará con
orgánicos, producto personal
del procesamiento dedicado, para la
de la materia prima limpieza durante
la producción de
harina residual.
No se permitirá la
presencia de
ningún tipo de
desperdicio
orgánico en el
suelo.
58
concebida como vía para identificar y manejar sistemáticamente los aspectos e
impactos ambientales por parte de las empresas.
De tal forma, que dentro del diseño para el Plan de Supervisión Ambiental (PSA)
del proyecto se definen los siguientes aspectos:
- Introducción
- Objetivos del Supervisión Ambiental.
- Organigrama de la Unidad de Supervisión Ambiental.
- Componentes de la Supervisión Ambiental.
- Seguimiento y Control de las Medidas Propuestas en los Elementos de Impacto
Ambiental.
- Programa de Gestión Ambiental.
- Informe de Supervisión Ambiental y Formatos para la Seguridad Ambiental.
Desechos Sólidos
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b) Peligrosos: Son aquellos residuos producidos por el generador con alguna de las
siguientes características: infecciosos, combustibles, inflamables, explosivos,
reactivos, inflamables, explosivos, reactivos, Radiactivos, volátiles, corrosivos y/o
tóxicos; las cuales pueden causar daño a la salud humana y/o al medio ambiente. Así
mismo se consideran peligrosos los envases, empaques y embalajes que hayan estado
en contacto con ellos
Emisiones de gases
Fertilizante
60
Tamaño, capacidad de la planta y equipos utilizados en el proceso de producción
Tecnología de producción:
61
Características de la Mano de Obra:
Esta fábrica estará diseñada para ser operada por 16 personas, entre obreros y
profesionales, recordando que esta planta tendrá una tecnología de punta; por eso su
bajo personal, y teniendo en cuenta que se tiene que contar con un personal altamente
calificado, para poder tener la alta calidad en los productos elaborados y ser
competitivos en el mercado.
Política Económica:
Es por ello, que las políticas económicas no representan una causa que afecten
con respecto al establecimiento del tamaño de la planta productiva.
Capacidad Capacidad
Instalada Utilizada (a 80%)
540 TM/año 432 TM/año
62
Para el lapso de estudio del proyecto considerado a 10 años, la capacidad
utilizada expresada en porcentajes de la capacidad instalada, presentará una variación
de acuerdo a los datos mostrados en la tabla 9.
Tanques de recibo
Moto-bomba tipo centrifugo de eje libre, con sellos dinámicos en o-ring de alta
temperatura, diámetro de salida de 2”, diámetro de entrada 2” y capacidad de 1200
L/hora. Movida por un motor de 5 hp.
63
Molino triturador
Equipo con capacidad de 2000 kilos por hora, conformado por un rotor dentado
construido en acero de alta resistencia tipo cronic, placas de impacto reemplazables,
criba para regular el tamaño de partícula y trasmisión tipo 5V mediante poleas y
banda. El motor con el que contaría es de 20 hp y 1750 rpm.
Cocedor continúo
Sistemas de secado
Lavadoras de gases
Ductos y tuberías
64
Sistema eléctrico
Con todo el sistema eléctrico tanto potencia como control, incluyendo el control
de quemador y tableros suplementarios.
65
Sub-Área Equipo Potencia Capacidad
Productiva (HP)
Picador 3
Caldero 150 HP
Vent. / Caldero 10
Bomba de agua #1 / Cisterna 2
Bomba de agua #2 / Cisterna 2
7
Bomba de agua / Caldero 5
Bomba de Bunker / Caldero 2
Compresor / Caldero 2
Calentador / Caldero
Disposición de equipos:
66
Sistema de seguridad e higiene en el área de producción para disminuir riesgos
Por otra parte el personal del área productiva que utilice productos químicos
deberá tomar en cuenta los siguientes criterios:
67
concerniente al adecuado manejo y disposición de residuos químicos a la División
de Ambiente e Higiene; adscrita a Gerencia Ambiente, Prevención y Gestión de
Calidad.
Para una fácil identificación de residuos peligrosos, éstos deben exhibir por lo
menos una de las cuatro características que se describen a continuación:
68
Tabla 11. Simbología de tipos de desechos peligrosos.
Simbología Clasificación Descripción
E Sustancias y preparados que pueden explotar al
acercarles una llama o por choques o
Explosivo
movimientos violentos. Debe evitarse el calor,
fuego, chispas, percusión o fricción. Mezclas
como sodio y agua, hidrógeno y aire (en
contacto con una llama).
F Sustancias que por la acción de una fuerte
ignición, pueden arder y continuar quemando.
Fácilmente
Deben mantenerse lejos de llamas, chispas y
Inflamable
fuentes de calor. Acetona, alcoholes, benceno,
magnesio en polvo, hexano, fenolftaleína, éter
etílico.
F+ Líquidos con puntos de inflamación y
Extremadame ebullición bajos, y gases que a presión y
nte inflamable temperatura ambiente son muy inflamables en
el aire. Deben mantenerse lejos de llamas,
chispas y fuentes de calor.
O En contacto con otros productos, especialmente
con los inflamables, reaccionan desprendiendo
Combustible
calor. Pueden provocar incendios. Nitrato de
amonio, de plomo, de potasio, de aluminio y
de cinc. Clorato de sodio, de potasio. Ácido
perclórico, dicromato de potasio, ácido nítrico,
agua oxigenada.
T Por inhalación, ingestión o penetración por la
piel, pueden producir envenenamientos graves,
Tóxico
o incluso la muerte.
T+ Benceno, mercurio, metanol, cianuros, arsénico,
dicromato de potasio, tetracloruro de carbono,
Tóxico
óxidos de nitrógeno, halógenos, fenol, sulfato
de cromo, anilinas.
C Sustancias y preparados que tienen una acción
corrosiva sobre la piel. Muchos ácidos
Corrosivo
(nítrico, clorhídrico, sulfúrico, etc.), nitrato de
plata, bases fuertes (hidróxido de sodio, de
potasio, amoniaco.)
69
Tabla 11. (Continuación)
Simbología Clasificación Descripción
Xn Por inhalación, ingestión o penetración por
la piel pueden producir daños de gravedad
Nocivo
limitada. Ácido bórico, permanganato de
potasio, yodo, algunas sales y óxido de
plomo.
Xi Irritante Por contacto prolongado con piel y mucosas,
pueden originar inflamaciones. hidróxido de
amonio, sulfato de sodio, cromato de potasio,
gases de muchos ácidos (clorhídrico, nítrico,
sulfúrico, etc.).
N El contacto de esta sustancia con el
Peligro para medioambiente puede causar daños en el
el medio ecosistema. Benceno, cianuro de potasio, entre
ambiente otros
R Riesgo de emisión radiactiva Ciertos
Radiactivo isótopos de algunos elementos (yodo), polonio,
etc.
70
Manejo de Reactivos Químicos
71
Para diluir un ácido siempre añadir el ácido al agua.
Evitar el intercambio de pipetas colocadas en los reactivos con el objeto de no
contaminarlos.
Nunca dejes los recipientes de los reactivos destapados.
En caso de preparar una solución o un reactivo, etiquetar inmediatamente el
frasco.
Tener precaución principalmente con los solventes orgánicos y los aceites.
Si la ebullición es tumultuosa, colocar dentro del reactivo liquido piedras de
ebullición.
72
CONCLUSIONES
73
RECOMENDACIONES
Brindar especial atención a los lineamientos trazados para el cuidado del medio
ambiente, ya que la principal meta de este proyecto es reducir la contaminación por la
generación de desechos de pescado en las cercanías de las empresas pesqueras del
país.
74
BIBLIOGRAFÍA
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grid computing Workshop 4. International Workshop on Agents and Autonomic
Computing and Grid Enabled Virtual Organizations.
Parín, María & Zugarramurdi Aurora (s.f.). Aspectos Económicos del Procesamiento
y Uso de Ensilados de Pescado. Centro de Investigaciones de Tecnología
Pesquera y Alimentos Regionales (CITEP), Instituto Nacional de Tecnología
Industrial. Mar del Plata, Argentina. Disponible en Internet:
http://www.fao.org/ag/aga/agap/FRG/APH134/cap4.htm
75
Ockerman, Herbert y Hansen, Conly (1994). Industrialización de subproductos de
origen animal. Zaragoza, España: Acribia.
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adición de desechos de frutas tropicales sobre la velocidad de producción de
ensilado microbiano de pescado. Alimentaria. 28(219):99-108.
Ley Orgánica del Ambiente (2006). Gaceta Oficial N° 5.833 Extraordinaria de fecha
22 de Diciembre de 2006
76