INSTITUTO POLITECNICO NACIONAL

UNIDAD PROFESIONAL
INTERDISCIPLINARIA DE BIOTECNOLOGIA

PRÁCTICA 1

DETERMINACIÓN DE PROPIEDADES FÍSICAS,

FISICOQUÍMICAS Y DE CALIDAD EN FRUTAS Y
HORTALIZAS FRESCAS

1. OBJETIVOS

El alumno:

a) Evaluará la textura, porcentaje de sólidos solubles totales, acidez titulable,

la relación diámetro/profundidad, etc., como indicadores del grado de
maduración y calidad de algunos productos hortofrutícolas.

b) Determinará si los productos evaluados cumplen con los requisitos de

calidad tanto para su consumo y procesamiento nacional como para su
exportación.

2. INTRODUCCIÓN

La calidad de los productos hortofrutícolas es una combinación de propiedades

que cumple un producto para un fin determinado. Realmente la calidad de un
producto y los atributos que la caracterizan están en función del objetivo que para
el manejo de éste se pretende; así por ejemplo, para un producto la calidad está
dada por el rendimiento, resistencia a daños por plagas y enfermedades, facilidad
de cosecha y transporte. Desde un punto de vista de la comercialización la calidad
considera condiciones de:

 consumo
 almacenamiento
 envasado y embalaje
 embarque y transporte
 nutrición, Así como también,
 MANUAL DE PRÁCTICAS DE
CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS III

 propiedades sensoriales (apariencia, dureza, dulzor, acidez, sabor, etc.).

La determinación del momento óptimo de cosecha de las frutas y hortalizas,

constituye uno de los puntos más importantes de la cadena poscosecha, ya que
resulta básico para establecer los programas de manejo, acondicionamiento,
conservación y transporte, durante la comercialización de estos productos.

Dada la gran diversidad de estructuras anatómicas, diferencias en cuanto a

composición química y comportamiento fisiológico durante la maduración y
senescencia, la determinación del momento adecuado de cosecha resulta difícil,
sobre todo para establecer índices que permitan marcar las diferencias entre
estados fisiológicos. Un buen índice debe ser ante todo sensible, práctico, rápido
y de ser posible que exprese el grado de maduración del producto mediante una
cifra que lo haga comparable con las medidas realizadas por otros observadores
y en otros sitios. En general, los índices pueden ser de carácter físico, químico y
fisiológico:

 Químicos: contenido de almidón, azúcares, acidez titulable, pigmentos,

vitamina C, entre otros.
 Físicos: atributos de textura, sólidos solubles, color externo y tamaño.
 Fisiológicos: respiración, balance hormonal, formación de la capa de
absorción, producción de etileno.

En muchos casos la determinación de la calidad coincide necesariamente con los

índices de maduración, de ahí que la calidad final de los productos hortofrutícolas
dependa en gran medida de la eficiencia con la que se apliquen estos índices.

3. INVESTIGACIÓN PRELIMINAR

a) ¿Qué es un índice de cosecha?

b) ¿En qué consisten los fenómenos de maduración fisiológica y hortícola, así

como de la senescencia? ¿Cómo repercuten en la calidad de la fruta?

c) ¿Qué es una norma de calidad? ¿Cuál es su utilidad?

d) ¿Qué se entiende por sólidos solubles totales y grados Brix (°Brix)?

e) ¿Cuál es la diferencia entre acidez titulable y acidez total (pH)?

f) ¿Qué se entiende por textura, firmeza y resistencia de un producto

hortofrutícola?

PRACTICA 1 CALIDAD FRUTAS Y HORTALIZAS 2

 MANUAL DE PRÁCTICAS DE
CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS III

4. MATERIALES Y EQUIPO

10 mangos Disoluciones amortiguadoras pH 4 y 7

10 manzanas Papel filtro
10 naranjas Vernier o tornillo micrométrico
1 kg de fresa Penetrómetro
10 jitomates Licuadora o extractor de jugos
10 brócolis Refractómetro Abbé
10 lechugas Refractómetro de campo
Agua destilada Densímetro °Brix
Etanol Potenciómetro
Disolución de hidróxido de sodio O.1 N Bureta de 25 mL
Disolución de fenolftaleína al 1% Material común de laboratorio

5. DESARROLLO EXPERIMENTAL

5.1. Se evaluará cada producto utilizando escalas descriptivas de

cinco puntos de acuerdo a los siguientes parámetros de calidad:

Característica Parámetros
1. Tamaño: dimensiones, peso y volumen
2. Forma y geometría:
relación diámetro / profundidad, blandura,
suavidad-aspereza, solidez
3. Color: uniformidad, intensidad
4. Brillantez: encerado
A. Apariencia 5. Defectos externos e internos:
(Visual) a) Fisiológicos mecánicos
(resequedad, daños)
b) Fisiológicos (pudriciones)
c) Patológicos
(por hongos, bacterias o virus)
d) Entomológicos
1. Dureza (sensorial y con un texturómetro)
2. Suculencia, jugosidad
B. Textura 3. Arenosidad, carácter chicloso
(tacto) 4. Fibrosidad
1. Olor característico
2. Sabor característico del producto
C. Gustos y Sabor 3. Malos olores y sabores
(gusto + aroma) 4. Acidez
5. Dulzor
6. Astringencia

PRACTICA 1 CALIDAD FRUTAS Y HORTALIZAS 3

 MANUAL DE PRÁCTICAS DE
CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS III

5.2. Determinación del porcentaje de sólidos solubles totales ó grados

Brix.

5.2.1. Preparación de la Muestra.

Se muele la fruta en una licuadora y se filtra para obtener 155 mL de jugo.

O bien, se puede extraer el jugo utilizando un extractor de jugos.

5.2.2. Por Medio del Refractómetro Abbe.

a) Se abren los prismas con el botón 8 (ver anexo 1) y se coloca una gota de
agua destilada. Se cierran los prismas.

b) En el campo visual se observará la existencia de dos campos, uno claro y

otro oscuro. Con el botón compensador (11) se establece el límite de los
campos, lo más exacto posible.

c) Con el botón calibrador (12) se fija el límite en la cruz de las diagonales del
cuadro superior, de tal forma que en el cuadro inferior se lean cero grados
Brix o 1.3327 de índice de refracción.

d) Se abren los prismas y se limpian con papel absorbente empapado con

etanol, sin dejar pelusa.

e) Se coloca entre los prismas una gota homogénea del filtrado del jugo de
fruta, se cierran y se abren la entrada de luz.

f) Con el botón compensador se establece el límite de los campos, lo más

exacto posible y con el botón calibrador se fija el límite en la cruz de las
diagonales del cuadro superior; en el cuadro inferior se leen los grados Brix.

g) Los prismas se limpian con un algodón empapado de alcohol etílico y se

secan con papel absorbente sin dejar manchas ni rayas.

h) Se coloca papel absorbente entre los prismas y se cierran.

5.2.3. Por Refractómetro de Campo

a) Se coloca una gota de la muestra entre los prismas (ver anexo 1), se cierran
y se enfoca hacia la luz.

b) La lectura de grados Brix se toma observando el límite entre las zonas clara
y obscura en la escala.

PRACTICA 1 CALIDAD FRUTAS Y HORTALIZAS 4

 MANUAL DE PRÁCTICAS DE
CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS III

c) Se limpian los prismas con algodón empapado de etanol y se secan con

papel absorbente.

5.2.4. Con Densímetro

a) Se vierte el jugo a un vaso de precipitados de 600 mL.

b) Se coloca el densímetro verticalmente de tal manera que flote.

c) Se toma la lectura.

En caso de operar a temperaturas diferentes a 20°C, deben ajustarse las lecturas

de acuerdo a los valores presentados en el anexo 2.

5.3. Determinación de Acidez

5.3.1. Procedimiento

a) Se pesan 25 g del producto molido en un vaso de precipitados.

b) Se añaden 200 mL de agua destilada.

c) Se hierve el conjunto durante 15 minutos, agitando periódicamente.

d) Con agua destilada se completa el volumen hasta 250 mL.

e) La mezcla se filtra a través de papel filtro.

f) Del filtrado se toman 50 mL, o sea, la quinta parte.

g) Se le agrega 50 mL de agua destilada (esta disolución corresponde a 5 g

de la muestra original).

5.3.2. Valoración

a) Se llena una bureta con una disolución de hidróxido de sodio 0.1 N.

b) Se toma la lectura de la cantidad de la disolución de la bureta.

c) Se introduce en un matraz Erlenmeyer 100 mL del filtrado obtenido (paso

7 anterior), equivalentes a 5 g de la muestra en forma de disolución.

d) Se adicionan 5 gotas de fenolftaleína al 1% como indicador.

PRACTICA 1 CALIDAD FRUTAS Y HORTALIZAS 5

 MANUAL DE PRÁCTICAS DE
CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS III

e) Se adiciona gota por gota la disolución de hidróxido de sodio. Al mismo

tiempo se gira el Erlenmeyer con la muestra lentamente.

f) Cuando aparece el color rosa, se sigue girando el frasco durante 15

segundos para ver si el color permanece. En caso necesario, se adiciona
cada vez una gota extra del hidróxido de sodio.

g) Si el color permanece, se termina la valoración.

h) Se toma la lectura en la bureta y se calcula la cantidad de hidróxido de

sodio usada para neutralizar la acidez de la muestra.

5.3.3. Cálculo de la Acidez

La acidez del producto se expresa como el porcentaje de peso del ácido que se
encuentra en la muestra. El cálculo de la acidez se efectúa mediante la
siguiente fórmula.

% de acidez = A X B X C / D X 100
Donde:

A = cantidad en mililitros de hidróxido de sodio.

B = normalidad del hidróxido de sodio usado.
C =peso equivalente expresado en gramos del ácido predominante en el producto.
D = peso de la muestra en miligramos.

En el anexo 3 se presenta la lista de ácidos predominantes en algunas frutas.

5.4. Determinación de pH utilizando un potenciómetro

a) Calibrar el potenciómetro con disoluciones amortiguadoras de pH 7 y pH 4

a temperatura ambiental.

b) Pesar 6 gramos de fruta en un vaso de precipitados de 100 mL y adicionar

50 mL de agua destilada (mezclar bien).

c) Colocar el electrodo (previamente enjuagado con agua destilada y seco)

dentro de la muestra.

d) Dejar que se estabilice la lectura en el equipo y registrar el valor final.

PRACTICA 1 CALIDAD FRUTAS Y HORTALIZAS 6

 MANUAL DE PRÁCTICAS DE
CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS III

6. ANÁLISIS DE RESULTADOS

Considerando las normas mexicanas e internacionales para frutas y hortalizas o

lo publicado en la literatura científica correspondiente

6.1. Determine:

a) El grado de calidad de cada producto de acuerdo a sus propiedades

sensoriales y de dureza determinada por el texturómetro y

b) El destino idóneo (consumo inmediato, tipo de procesamiento, etc.) de los

productos según el grado de calidad.

6.2. Explique las causas posibles de la mala calidad sensorial que pueden
presentar algunas hortalizas y frutas

6.3. De acuerdo al contenido de sólidos solubles, acidez titulable y valor de

pH, defina el grado de calidad y destino final de los productos.

6.4. Explique las causas posibles de las desviaciones de lo estipulado en

las normas.

6.5. Discuta la calidad global de los productos evaluados.

7. BIBLIOGRAFÍA

1. Anzaldúa Morales, A. 1994. La evaluación sensorial de los alimentos en

la teoría y la práctica, Editorial Acribia, Zaragoza, España.

2. Kader, A. A. 1992. Índices de madurez, factores de calidad, normalización

e inspección de productos hortícolas, en “Fisiología y Tecnología
Postcosechas de Productos Hortícolas”, Yahía, E M y I. H. Ciapara ( Ed.),
Editorial Limusa, S. A., México.

3. Meyer, M. R.; Paltrinieri, G.; Olmos, U. y Medina Figueroa, J. 1990.

Control de calidad de productos agropecuarios, Manual para educación
agropecuaria no. 33, 2° ed., SEP/ Trillas, México, D.F.

4. Muratalla, L. M. E. 1992. Comportamiento fisiológico en pre y postcosecha

del fruto de cinco selecciones de capulín (Prunus serotina, var. Capuli).
Tesis de Maestría. Centro de fruticultura, Colegio de Postgraduados.
Montecillo, México.

PRACTICA 1 CALIDAD FRUTAS Y HORTALIZAS 7

 MANUAL DE PRÁCTICAS DE
CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS III

5. Pantástico, E. B. 1984. Fisiología de la Postrrecolección Manejo y

Utilización de Frutas y Hortalizas Tropicales y Subtropicales, Ed. CECSA,
México, D.F.

Tipos de Refractómetros
ANEXO 1

(1) Refractómetro tipo Abbe

de vista lateral izquierda.
(2) El mismo refractómetro
visto desde el lado
derecho.
(3) Termómetro.
(4) Entrada del agua
proveniente del
termostato.
(5) Salida del agua hacia el
termostato.
(6) Fuente de luz.
(7) Prisma medidor.
(8) Botón para separar los
prismas.
(9) Entrada de luz.
(10) Tapa que impide la
entrada de luz.
(11) Botón del compensador
para calibrar la luz.
(12) Botón para enfocar el
instrumento.
(13) Entrada de luz para
alumbrar la escala.
(14)Campo visual del ocular.
En este caso, indica
un índice de refracción de
1,440 y 59°Brix.
(14) Prisma para alumbrar.

Partes más importantes del

refractómetro portátil.
(15) Prisma medidor.
(16) Entrada de luz.
(17) Tornillo para calibrar la
luz.
(18) Botón para enfocar.
(19) Campo visual. El campo
de enfoque y la escala están
unidos.

PRACTICA 1 CALIDAD FRUTAS Y HORTALIZAS 8

 MANUAL DE PRÁCTICAS DE
CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS III

ANEXO 2

Los siguientes cuadros muestran las correcciones para lecturas a diferentes

temperaturas.

°Brix 10 15 20 25 30 40 50 60 70

°C Para restar de la lectura

15 0.31 0.33 0.34 0.34 0.35 0.37 0.38 0.39 0.40
16 0.25 0.26 0.27 0.28 0.28 0.30 0.30 0.31 0.32
17 0.19 0.20 0.21 0.21 0.22 0.22 0.23 0.24 0.24
18 0.13 0.14 0.14 0.14 0.14 0.15 0.15 0.16 0.16
19 0.06 0.07 0.07 0.07 0.07 0.08 0.08 0.08 0.08

Para adicionar a la lectura

21 0.07 0.07 0.07 0.08 0.08 0.08 0.08 0.08 0.08
22 0.14 0.14 0.15 0.15 0.15 0.15 0.16 0.16 0.16
23 0.21 0.22 0.22 0.23 0.23 0.23 0.24 0.24 0.24
24 0.28 0.29 0.30 0.30 0.31 0.31 0.31 0.32 0.32
25 0.36 0.37 0.38 0.38 0.39 0.40 0.40 0.40 0.40

En lecturas hechas a temperaturas menores de 20 °C, se resta la cantidad

indicada en la tabla del valor obtenido. En lecturas a temperaturas mayores de 20
°C, se sumará la cantidad indicada en el cuadro y el valor obtenido.

ANEXO 3

Los ácidos predominantes en algunas frutas son:

Fruta Ácido Fruta Ácido

albaricoque málico mango málico
cereza málico manzana málico
ciruela málico membrillo málico
durazno málico naranja cítrico
frambuesa cítrico pera cítrico
fresa cítrico piña cítrico
guayaba málico uva tartárico
higo tartárico zarzamora cítrico

PRACTICA 1 CALIDAD FRUTAS Y HORTALIZAS 9