HAND OUT

Mata pelajaran : Produktif Tata Boga

Kelas/Semester : II Jasa Boga 1 / 3
Satandar Kompetensi : Mengolah Makanan Kontinental
Kompetensi Dasar : Mengolah Stock, Soup dan Sauce

A. Pengertian Stock
Stock adalah cairan yang didapat dari hasil perebusan tulang atau daging, unggas,
ikan, sayur-sayuran dan bahan-bahan pemberi rasa dan aroma. Pembuatan stock ini
didapat dengan cara merebus dengan panas sedang (simmering), sehingga zat ekstraktif
yang terdapat didalamnya larut dalam cairan tersebut.
Dari keterangan diatas dapat dilihat bahwa stock mempunyai tiga komponen:
1. Tulang atau daging yang memberi rasa khas pada stock.
2. Sayur- sayuran (mirepoix) yang memberi aroma pada stock.
3. Bumbu (seasoning) yang meningkatkan rasa pada stock.
Stock banyak diperdagangkan dalam bentuk cube, kristal, atau cairan.

B. Fungsi Stock
1. Merangsang alat pencernaan sehingga menimbulkan nafsu makan
2. Sebagai dasar dalam pembuatan sup dan saus
3. Sebagai penyedap yang dapat ditambahkan dalam masakan teretentu
4. Dapat diberikan pada orang sakit

C. Macam- macam Stock

Stock yang dihasilkan dapat bervariasi tergantung dari jenis tulang dan sayur- sayuran
yang digunakan. Stock bisa terbuat dari:
a. Tulang Sapi : menghasilkan white stock dan brown stock

b. Tulang/ kaki ayam: menghasilkan white chicken stock

c. Tulang ikan : menghasilkan fish stock

1. Stock yang berwarna putih disebut white stock

Stock ini dihasilkan tanpa proses penggosongan tulang, dan sayuran sebelum
direbus. Stock ini tampak bening (jernih) sehingga disebut juga kaldu putih. Stick ini
dibuat dari sapi muda, ayam, dan ikan.
Macam- macam white stock:
a. White Chiken Stock (Fonds Blanc de Volaille)
Stock yang dibuat dari tulang ayam dan mirepoix yang memberikan rasa ayam
lembut dan warna yang cerah. Chicken Stock ini digunakan dalam pembuatan
soup dan hidangan ayam.
b. White Beef Stock (Fonds Blane)
Stock yang dibuat dari tulang sapid an mirepoix. Stock ini, digunakan dalam
pembuatan soup seperti: consommé, Broth.
c. White Fish Stock (Fonds or Fumet de Poisson)
 Stock ini dibuat dari tulang ikan dan mirepoix. Fish stock memerlukan waktu
pemasakan yang lebih singkat untuk mengekstrak rasa yang berasal dari tulang
ikan tersebut. Bila terlalu masak, tulang ikan akan memberikan rasa pahit pada
stock.

2. Stock yang berwarna coklat disebut brown stock

Stock yang didapat dari proses perebusan tulang dan sayuran yang sudah
digosongkan sebelum direbus. Warna coklat yang diperoleh dari bahan- bahan yang
digosongkan. Jenis tulang yang digunakan untuk pembuatan stock (kaldu): beef, veal,
fish, chicken, dan lamb. Contohnya ada:
a. Brown Beef Stock (Estouffade or Fonds Brun)
Dibuat dari tulang sapi dan mirepoix yang telah dicoklatkan terlebih dahulu.
Prosedur pencoklatan mengaramelisasi kandungan gula alami dalam makanan
yang memberikan warna coklat. Rasa dan aroma bahan- bahan yang
dicoklatkan memberikan kualitas khusus pada stock tersebut.

D. Alat- alat yang Digunakan dalam Membuat Stock

1. Stock Pot, sering diberi keras didasarnya untuk menuangkan stock dari panci,
gunanya agar stock yang disaring tetap bebas dan lemak atau noda yang mungkin
mengambang dipermukaan.
2. Roasting Pan, pan yang digunakan untuk mencoklatkan tulang dalam pembuatan
brown stock.
3. Chopping Board atau chopping block, digunakan untuk memotong tulang, baik tulang
yang besar maupun yang kecil.
4. Bone Knife, pisau tulang
5. Vegetable Knife, pisau yang digunakan untuk memotong dan mengiris sayuran
6. Conical Strainer, saringan yang berbentuk kerucut dan digunakan untuk menyaring
stock sehingga bebas dari noda. Pada saat menyaring stock semua bahan padat dan
kotoran akan menghadap kedasar.

7. Tammy Cloth atau muslim cloth. Kain yang digunakan untuk menyaring stock.
8. Perforated spoon, digunakan untuk mengangkat lemak atau busa yang mengapung
dipermukaan stock.

E. Bahan-bahan yang Digunakan dalam Pembuatan Stock

a. Bahan dasar pembuatan kaldu yang berasal dari hewan:
1. Daging/tulang sapi (bone)
 Kaldu sapi muda, lemaknya tidak banyak dari daging berbau susu, sedangkan sapi
tua lebih banyak mengandung zat ekstraktif dan bila dimasak lemak tidak hancur.
2. Ayam (chicken)
Yang digunakan untuk membuat kaldu ayam adalah tulang, kepala, dan kaki ayam
yang baik untuk bahan kaldu adalah ayam yang sudah tua.
3. Kambing (lamb)
Yang baik yang berumur 1 tahun dan yang dibuat kaldu tulangnya saja.
4. Ikan (fish)
Dipergunakan ikan yang tidak berbau keras, dapat juga digunakan tulang, kepala
ikan.
b. Air
Diperguankan air yang bersih dan bebas dari bau atau rasa yang tajam.
c. Bahan penyedap (mirepoix dan bouquette garni)
Mirepoix yaitu bahan penyedap yang berasal dari sayuran yang terdiri dari wortel,
bawang Bombay, daun bawang, batang seledri yang kemudian direbus selama proses
pembuatan stock.

Bouquette garni yaitu terdiri dari batang daun bawang, batang seledri, bay leaf,
thyme, lada butir kemudian diikat jadi satu lalu direbus bersama air dan bahan yang
lain.

F. Proses pembuatan Stock

1. Pembuatan white stock
a. Tulang dipotong-potong dibuang lemaknya
b. Tulang di blanching
c. Tulang dicuci bersih dengan air dingin
d. Tulang + air dingin direbus sampai mendidih
e. Api dikecilkan, dibuang lemaknya (skim)
f. Tambahkan bumbu (mirepoix dan bouquette garni)
g. Dimasak dengan api kecil (simmer) tulang sapi 4 jam, ayam 2 jam, ikan 20 menit
dan kambing 3 jam
h. Dibuang busa atau kotorannya (skim)
i. Disaring, dengan saringan halus (tammy cloth)

2. Pembuatan brown stock

a. Tulang dipotong-potong buang lemaknya
 b. Tulang diroasting, digosongkan sampai coklat sambil ditambah mirepoix
c. Buang sisa minyak, masukkan dalam panic
d. Tuangkan air dingin+sayuran, bouquette garni
e. Didihkan
f. Simmer 1,5jam – 2 jam
g. Disaring kedalam stock pot

G. Hal-hal yang harus diperhatikan dalam pembuatan stock:

1. Pergunakan peralatan yang bersih
2. Pergunakan bahan yang segar
3. Gunakan panci yang tebal
4. Potongan tulang sebaiknya kecil
5. Mulailah dengan air dingin
6. Keluarkan lemak dan busa yang timbul pada permukaan kaldu, kerjakan berulang
hingga kaldu jernih.
7. Setelah mendidih, kecilkan apai, biarkan sampai terjarang perlahan- lahan diatas api
kecil. Bila mendidih terlalu keras, stock akan keruh.
8. Jangan ditambahkan garam untuk mempermudah penggunaan selanjutnya
9. Apabila ingin disimpan, dinginkan stock terlebih dahulu.

H. Waktu Memasak
Perebusan stock yang lama dan perlahan- lahan diperlukan melarutkan zat- zat
ekstraktif yang memberikan rasa dari bahan- bahan (mirepoix) yang digunakan. Proses
pemasakan stock bervariasi, tergantung besar dan kecilnya ukuran tulang. Memasak
kaldu yang terlalu lama akan memberikan rasa pahit dengan warna yang keruh.
a. Kaldu tulang sapi : 4 jam
b. Kaldu tulang ayam : 2- 3 jam
c. Kaldu tulang ikan : 20 menit
d. Kaldu tulang kambing : 3 jam

I. Penyimpanan Stock
1. Stock dapat disimpan hingga 1 minggu dalam kulkas atau kamar pendingin pada suhu
1°C- 4°C.
2. Stock dapat disimpan 3 bulan dalam freezer.
3. Stock harus benar-benar dingin sebelum disimpan dalam almari pendingin, kamar
pendingin atau freezer.
4. Untuk mempercepat proses pendinginan stock boleh ditempatkan dalam air es. Stock
kemudian diaduk untuk mengurangi panas secara merata.
5. Gunakan stock pot atau tutup untuk mencegah benda-benda asing ke dalam stock.
6. Berikan label dan tanggal pada semua stock yang disimpan.

J. Kriteria Stock Yang Baik

Stock yang baik harus memenuhi standard yaitu:
1. White stock : jernih, bening, bersih tidak berlemak
2. Brown stock : agak kecoklatan seperti air the, bersih, jernih tidak berlemak
Stock yang keruh merupakan salah satu tanda bahwa prosedur yang benar tidak
diikuti pada waktu membuat stock.
 HAND OUT
Mata pelajaran : Produktif Tata Boga
Kelas/Semester : II Jasa Boga 1 / 3
Satandar Kompetensi : Mengolah Makanan Kontinental
Kompetensi Dasar : Mengolah Stock, Soup dan Sauce

A. Pengertian soup
Kata Soup/ sup berasal dari kata “soupe” (perancis) yang berarti bermacam- macam
bahan makanan yang ditambahkan kaldu atau cairan. Dengan kata lain Soup adalah
makanan cair yang terbuat dari rebusan daging, ayam, atau sayuran dan banyak
mengandug gizi serta dihidangkan sebagai hidangan pembuka, makanan ringan atau
sebagai pelengkap makanan pokok. Soup diartikan juga sebagai makanan berkuah atau
cairan yang mungkin dalam keadaan bening atau kental tergantung bahan lain yang
ditambahkan kedalamnya.

B. Fungsi soup
1. Untuk membangkitkan selera makan
2. Pada jamuan makan, untuk menetralkan rasa tajam dari appetizer untuk memasuki
hidangan berikutnya.
3. Penambah nilai gizi
4. Beberapa macam soup dapat dihidangkan sebagai hidangan utama, khususnya
beberapa jenis soup yang kaya gizi. Sebagai contoh: Hungarian Goulash Soup, dan
Minestrone Soup.
5. Dalam susunan menu Indonesia termasuk dalam rangkaian empat sehat lima
sempurna dan merupakan kelengkapan gizi serta sebagai pelumas dalam proses
makan agar makanan tidak tersangkut di kerongkongan/tenggorokan.

C. Klasifikasi soup
Macam- macam klasifikasi soup, yaitu:
1. Clear/ Thin Soup- Potages Clairs (sup encer)
Adalah soup yang dibuat dalam keadaan jernih yaitu broth/ stock yang tidak
dikentalkan.
a. Brouth Boulion/ Bouilion de viande
Merupakan clear soup yang paling sederhana dan tidak menggunakan bahan
padatan. Kekuatan aroma cairan dihasilkan dari proses simmering meat dan
sayuran.
b. Vegetable Soup/ Potages aux legumes
Merupakan clear soup yang dibuat dari stock/ kaldu atau broth dengan
penambahan satu atau lebih sayur- sayuran dan kadang- kadang produk daging,
unggas, ikan, dan sebagainya.
c. Consommé
Merupakan clear soup yang terbuat dari brown stock yang dijernihkan
menggunakan meat clarification (berasal dari daging cincang tanpa lemak dan
putih telur) mirepoix yang dipotong- potong, serta bahan asam dan dimasak
menggunakan api kecil.
Adapun variasi consommé ada lima, yaitu:
1) Double Consomme
Dibuat menggunakan daging sebanyak dua kali resep dasar dan ditambah
dengan 125 gram loncang untuk memperbanyak mirepoix.
 2) Cold Consomme
Dibuat menggunakan jumlah daging dua kalinya dan 125 gr loncang,
kemudian bumbui dengan lada, port wine, cayenne pepper. Sehingga rasa cold
consommé selalau lebih kuat dan pedas.
3) Chicken Consomme
Dibuat dengan menggunakan tambahan ayam/ tulang ayam (carcas, neck/
wing) yang dipanggang dahulu sehingga aroma ayamnya terasa.
4) Game Consomme
Dibuat dengan menggunakan bahan- bahan yang sama dengan consommé
hanya ditambah dengan tulang hewan buruan.
5) Cold Jellied Consomme
Dibuat dengan penambahan gelatin dengan jumlah tertentu sesuai dengan
tigkat kekentalan stock yang diinginkan. Gelatin merupakan produk bagian
dalam tulang yang tidak berasa dan beraroma.

2. Thick Soup- Potage Lies (sup kental)

Merupakan soup yang dibuat dengan menggunakan stock/ clear soup yang
dikentalkan dengan bahan pengental seperti: tepung, susu, cream, liason, atau
bahannya sendiri dengan ataupun tanpa isi.
a. Cream Soup
Merupakan soup yang dikentalkan dengan bahan pengental yaitu roux
kemudian ditambah dengan susu atau cream. Nama cream soup disesuaikan
dengan bahan terbanyak yang digunakan dalam soup. Misalnya: Cream of Corn
Soup, Cream of Chicken Soup, Cream of Asparagus Soup.
b. Bisque Soup
Merupakan soup kental yang dibuat dari shell fish, kerang- kerangan, dan
sejenisnya. Soup ini penyiapannya seperti cream soup yaitu hampir selalu
dicampurkan dengan roux. Contohnya: Shrimp Bisque
c. Chowder Soup
Merupakan soup yang dibuat dari ikan, kerang- kerangan atau tanpa sayuran.
Meskipun soup ini dibuat dengan berbagai cara biasanya berisi susu dan kentang.
Ciri khas sup ini adalah bergumpa- gumpal dapat juga disebut sup hearty.
Contohnya: fish cowder.
d. Potage Soup
Merupakan istilah umum untuk soup. Di Perancis istilah soup ini adalah sebutan
untuk soup encer. Soup ini dibuat dengan cara penambahan bahan isian berupa
sayuran, serealia, dan dihidangkan tanpa disaring. Penyajiannya dengan disertai
crouton.
e. Puree Soup
Merupakan soup yang dikentalkan dengan cara pureeing (penghancuran atau
penghalusan) satu atau lebih bahan soup
3. Special Soup
Merupakan soup yang terbuat dari bahan yang khusus/ istimewa dan cara
pengolahan yang khusus/ istimewa pula. Disebut istimewa/ khusus karena tidak bias
digolongkan kedalam clear soup maupun thick soup. Termasuk soup istimewa yaitu:
Chowders, Cold Soup, Soup Made from Fruits, dan Wine Soup.

4. National Soup
Merupakan soup yang terbuat dari bahan yang khusus, cara pengolahan yang
khusus, dan berasal dari suatu Negara. Contohnya :
 Minestrone dari Italia
Gazpacho Andaluzz dari Spanyol
Mulligatawny dari India
Scoth Mutton Broth dari Scotlandia
Onion Soup dari Perancis
Borsch dari Rusia

D. Bahan-bahan pembuatan soup

1. Bahan dasar
Bahan dasar dalam pembuatan sup yaitu kaldu/stock. Kaldu sangat mempengaruhi
kualitas sup yang akan dihasilkan.
2. Bahan Isian
a) Berasal dari nabati : macam-macam sayuran
b) Berasal dari hewani : daging, unggas, hasil laut
c) Pasta : macaroni
d) Roti : crouton
e) Choux paste : profiterolss
3. Bahan pengental
Bahan pengental yang biasa digunakan yaitu tepung, susu, cream, telur dan puree
dari sayuran.
4. Bahan pemberi aroma dan rasa
Bahan pemberi aroma dan rasa yaitu lada, garam dan sebagainya.

E. Kriteria soup
1. Sup cair kriterianya adalah :
a) Soup harus benar-benar jernih dan tidak ada gumpalan
b) Soup tidak berlemak
c) Kaya dari segi aroma, rasa dan penampilan
d) Temperature harus sesuai dengan jenis sup (panas atau dingin)
2. Sup kental kriterianya adalah :
a) Mempunyai tekstur kental namun masih dapat dituang/ mengalir baik dalam
keadaan suhu panas maupun dingin
b) Penampilan sup transparan
c) Tidak berbutir atau bergumpal
d) Kaya dari segi aroma, rasa dan penampilan
e) Temperature harus sesuai dengan jenis sup

F. Penyajian soup
Penyajian soup dijadikan dengan jenis soup yang akan dihidangkan. Alat hidang
yang diperlukan yaitu soup bowl atau boillon soup cup (pinggan soup) dilengkapi
dengan alas soup bowl yaitu sauccer. Apabila soup yang yang akan dihidangkan
banyak maka alat hidangannya menggunakan soup tureen dan dilengkapai dengan
soup ladle. Hidangan penyerta yang biasa digunakan dalam penyajian soup antara
lain berbagai macam bread antara lain: hard roll/ French bread, muffin, plain bread,
croissant dapat juga nasi. Pada saat penyajian soup sebaiknya disertakan condiment
berupa salt, pepper, L & P Sauce.
1. Saat penyajian
a) Pada susunan menu kontinental modern sup disajikan sebelum makanan
pokok atau sesudah appetizer pada makan siang dan makan malam.
b) Pada susunan menu Indonesia disajikan serempak dengan makanan lain.
2. Tempat penyajian
Sup disajikan pada mangkuk dengan dua telinga agar tidak mudah tumpah dan
mudah diangkat, penyajian sup disesuaikan dengan jenis soup yang akan
dihidangkan.
3. Volume penyajian
Dalam hidangan kontinentl sup sebagai makanan pembuka disajikan sebanyak
2-2½ dl dan jika sebagai makanan pokok disajikan sebanyak 3-3½ dl.
4. Suhu penyajian
Pada hidangan continental sup panas disajikan pada suhu 70-80’C dan untuk
sup dingin disajikan pada suhu 5-7’C.
5. Garnish
Yaitu hiasan/dekorasi dalam menyajikan sup. Garnis dibedakan menurut
fungsinya yaitu :
a) Garnish yang ada dalam sup atau garnish yang digunakan sebagai bahan isi.
Misalnya : sayuran, daging, pasta
b) Garnish yang ditaburkan diatas sup atau sebagai topping. Misalnya :chopped
parsley, keju parut,cream
c) Garnis yang berupa pelengkap atau disajikan sebagai penyerta. Misalnya :
crackers, corn, wafer, French bread.
 HAND OUT
Mata pelajaran : Produktif Tata Boga
Kelas/Semester : II Jasa Boga 1 / 3
Satandar Kompetensi : Mengolah Makanan Kontinental
Kompetensi Dasar : Mengolah Stock, Soup dan Sauce

A. Pengertian sauce
Sauce adalah cairan yang biasa dikentalkan dengan salah satu bahan pengental
sehingga menjadi setengah cair dan disajikan bersama daging, ikan atau kue-kue manis
dengan maksud untuk mempertinggi kualitas makanan tersebut.
Bahan pengental sauce antara lain terigu, tepung beras, dan tepung jagung. Hasil
pembuatan saus yang baik sebagian besar ditentukan oleh bahan cair yang digunakan,
dalam hal ini stock atau minyak yang berkualitas.
B. Fungsi sauce
1. Menambah rasa dan kelezatan suatu masakan
2. Member cairan pada makanan sehingga member kelembaban
3. Mepertinggi aroma makanan
4. Penampilan dalam warna dan kilau
5. Mepertinggi nilai gizi
C. Bahan-bahan pembuatan sauce
1. Bahan cair
Bahan cair yang digunakan untuk membuat saus yaitu :
a) White stock, untuk pembuatan white sauce yang berasal dri ayam, sapi muda dan
ikan.
b) Brown stock, untuk brown sauce dan espagnole
c) Susu, untuk pembuatan saus béchamel dan saus untuk dessert
d) Tomat, ditambah stock untuk pembuatan sauce tomat
e) Butter yang dijernihkan untuk pembuatan hollandaise
f) Minyak, untuk pembuatan mayonnaise dan vinaigrette
2. Bahan pengental
Sebagai bahan pengental yang digunakan adalah bahan pengental yang banyak
mengandung tepung. Bahan pengental dalam pembuatan sauce adalah:
a) Roux, adalah campuran antara lemak dengan tepung melalui proses pemasakan.
Roux ini merupakan hasil olahan campuran yang seimbang antara tepung dan
lemak. Ada 3 macam roux, yaitu :
1) White roux, roux yang dimasak hanya beberapa menit, sekedar cukup untuk
menghilangkan tepung. Roux ini digunakan untuk saus dasar putih atau yang
mengguankan bahan cair susu.
2) Blond roux, waktu pengolahan lebih lama sedikit dibandingkan dengan white
roux. Blond roux digunakan untuk veloute sauce dan saus-saus lainnya.
3) Brown roux, waktu pengolahan pada roux ini cukup lama, sampai diperoleh
warna terang dan beraroma seperti kacang-kacangan.
b) Beureee manie
Adalah campuran antara mentega dan tepung dengan perbandingan 4:3 tanpa
melalui proses pemasakan. Waktu memasak sauce agak lama agar tidak terasa
tepung mentah.
c) Corn starch
Adalah campuran maizena dengan air / kaldu dingin yang ditambahkan pada
sauce yang lebih panas
 d) White wash
Adalah campuran tepung terigu dengan air melalui pemasakan. Tidak memberi
pengaruh apa-apa terhadap rasa, aroma, dll.
e) Liaison
Adalah campran dari cream dan kuning telur yang dikocok bersama-sama
perbandingan antara telur dan cream 1:3. Sering digunakan pada soup dan sauce.
Bahan ini tidak boleh digunakan pada suhu didih yang lebih tinggi.
Berikut cara memasukan liaison:
a. Turunkan sauce dari nyala api
b. Sering sauce bila perlu dan beri rasa
c. Campurkan cream dan telur kocok sampai rata
d. Campurkan sedikit sauce kedalam liaison dan kocok rata untuk mencegah
terjadi penggumpalan pada sauce.
3. Bahan pengaroma dan bumbu
Bahan pengaroma dan bumbu yang dapat ditambahkan pada saus adalah garam,
merica, lemon juice, peterseli, mint, dill, bawang (Bombay, bawang merah, bawang
putih) wine, mustard, parutan kulit jeruk, MSG, dan cuka. Pemberian bumbu dan
pengaroma ini dapat ditambahkan pada awal, tengah atau akhir pengolah, tergantung
pada waktu pengolahan itu sendiri. Pemberian garam jangan terlalu banyak, karena
kalau berlebihan kita tidak akan dapat mengeluarkan kembali.
D. Macam-macam sauce
1. Leading sauce
Ada 6 bahan cair untuk membuat sauce adalah susu, kaldu putih, kaldu coklat,
pure tomat, mentega yang dijernihkan dan minyak.
a) Béchamel sauce, dibuat dari bahan cair susu dengan pengental rogout putih.
b) Veloute (chicken veloute, fish veloute, veal veloute), dibuat dari bahan cair kaldu
putih ditambah bahan pengental rogout putih atau kuning.
c) Brown sauce atau espagnole, dibuat dari bahan cair kadu coklat dengn bahan
pengental rogout coklat.
d) Tomato sauce, dibuat dari bahan cair tomat ditambah kaldu dengan bahan
pengental roux.
e) Hollandaise sauce, dibuat dari bahan cair butter ditambah bahan pengental kuning
telur.
f) Mayonnaise, dibuat dari bahan cair minyak dengan bahan pengental kuning telur
Keenam sauce tersebut dapat dilihat dalam tabel berikut:
Tickening Leading
Liquid
Agent Sauce
Milk White roux Bechamel
White Stock (veal, white or Volute (Veal,
chicken, fish) blond roux Chicken, Fish)

Brown Stock Brown roux Brown Sauce

or Espagnote
Tomatto Plus (optional
Stock roux) Tomato Sauce
Butter egg yolk Hollandaise
Oil egg yolk Mayonaise
Berdasarkan proses pembuatan keenam sauce tersebut dapat dibagi sebagai
berikut:
a). Sauce yang dibuat dengan proses dasar roux:
- White roux + Milk = Bechamel Sauce
 - Blond Roux + White Stock = Veloute Sauce
- Brown Roux + Estoufade = Espagnole
- Espagnole + Estoufade = Demiglace
- Roux + Stock + Tomato Puree = Tomato Sauce
b). Sauce yang dibuat melalui proses emulsi:
- Kuning telur + butter = Hollandaise sauce
- Kuning telur + minyak = mayonnaise sauce
Catatan: roux tidak digunakan dalam semua sauce tomat, jika tomat dapat
menghasilkan pure yang kental secara alamiah.

2. Saus khusus
a) Pan gravy sauce, merupakan saus yang dibuat dari juice atau dripping baik dari
daging maupun unggas. Pan gravy dibuat dari dripping ditambah roux, stock dan
kadang-kadang susu dan cream.
b) Coulis, dibuatdari puree sayuran,buah atau shellfish. Coulis ini digunakan untuk
tambahan flavor dari sauce, atau digunakan langsung sebagai sauce, atau bias pula
digunakan sebagai tambahan soup. Fruit coulis adalah sauce yang terbuat dari
buah- buahan segar atau yang dimasak. Red fruit (strawberry, rasberry), yellow
fruit (apricot, plum), exotic fruit (kiwi fruit). Saus ini disajikan sebagai pelengkap
hot dessert atau cold dessert, ice cream dan sebagainya.
c) Sweet Sauce. Saus ini digunakan untuk isi makanan lain atau pelengkap makanan
lain, misalnya pudding dengan vanilla sauce atau dengan chocolate sauce atau
rhum sauce.
3. Small sauce
Sauce terbagi dalam sauce dasar (leading sauces) dan small sauces (turunan
sauces, anak saus). Perbedaan keduanya berdasarkan bahan pembentuknya yaitu
leading sauce terdiri dari bahan cair ditambah pengental, sedangkan turunan sauce
terdiri dari leading sauce ditambah beberapa bumbu dan pengaroma.

Liquid + Thickening agent = Leading Sauce

Leading Sauce = Additional flavorings = Small

Sauce
Selain keenam sauce tersebut ada juga sebuah sauce yang disebut Fond Lie yang
artinya “thickened stock” (kaldu kental). Fond lie tersebut dihasilkan dari:
Brown Stock + Cornstarch = Fond Lie
Sauce dasar seperti Bechamel, Veal, Chicken and Fish Veloute, dan Espagnole,
sebenarnya jarang digunakan sebagai sauce itu sendiri. Sauce tersebut lebih sering
digunakan untuk sebagai sauce lain, namun sebagai sauce dasar sama pentingnya
dengan turunan sauce.

E. Standart kualitas sauce

Ada 3 hal yang menentukan kualitas sauce, yaitu :
1. Kepekatan dan kondisi bagian utama (body)
Saus disebut berkualias apabila memiliki kelembutan tertentu yang ditandai
dengan tidak adanya gumpalan, baik yang terlihat maupun hanya dapat dirasakan
lewat indra cecapan. Body saus tidak terlalu encer atau kental tetapi cukup dapat
menutupi makanan secara ringan, tidak tebal dan makanan itu masih nampak terlihat.
 2. Aroma
Setiap saus memliki aroma khusus, tidak sembarang aroma dapat digunakan,
sebaiknya dipilih aroma yang benar-benar dapat meningkatkan atau melengkapi
makanan.
3. Penampilan
Penmpilan saus ditujukan dengan kelembutan dan kilau yang baik. Masing-
masing saus memiliki warna yang khusus.

F. Penyimpanan Sauce
1). Sauce dasar roux disimpan dengan cara:
a. Au’bain marie
b. Ditutup dengan kertas roti yang dialas mentega
c. Bila terlalu kental dicairkan dengan susu/ stock, bila terlalu cair dikentalkan
dengan bahan pengental.
2). Hollandaise sauce disimpan dengan cara:
a. Dalam jangka pendek disimpan dalam refrigerator, apabila hendak dihidang
dilakukan aubain marie
b. Disimpan dalam freezer apabila penyimpanan dalam waktu yang cukup lama
3). Mayonnaise sauce disimpan dengan cara:
a. Disimpan dalam refrigerator, dan dinetralkan kembali sesuai dengan temperator
ruangan.
b. Bila terlalu kental tambahkan cuka atau jeruk nipis.

G. Kriteria dan porsi sauce

Kriteria saus yang baik yaitu :
a. Licin
b. Mengkilat
c. Kaya akan rasa tapi tidak berlemak
Porsi sauce yang baik yaitu 50-95cc. Saus diberikan pada jenis makanan pembuka,
makanan pokok dan makanan penutup.