Puji dan syukur kami panjatkan kehadirat Tuhan Yang Maha Esa, karena
berkat rahmat dan hidayahNya serta kerja keras penyusun telah berhasil menyusun
Materi Penyuluhan yang akan digunakan bagi para penyuluh dan pelaku utama
maupun pelaku usaha. Oleh karena itu, kami mengucapkan terima kasih kepada para
penyusun yang telah mencurahkan pikiran, waktu, dan tenaganya, sehingga materi ini
siap untuk digunakan.
i
KATA PENGANTAR
Penyusun
iii
DAFTAR ISI
SAMBUTAN ......................................................................................................... i
KATA PENGANTAR ............................................................................................. ii
DAFTAR ISI.......................................................................................................... iv
DAFTAR INFORMASI VISUAL ............................................................................ vi
PETUNJUK PENGGUNAAN MATERI PENYULUHAN ........................................ vii
PENDAHULUAN ................................................................................................. 1
A. Latar Belakang............................................................................................. 1
B. Deskripsi Singkat ......................................................................................... 1
C. Tujuan Pembelajaran .................................................................................. 2
1. Kompetensi Dasar ................................................................................... 2
2. Indikator Keberhasilan ............................................................................. 2
D. Materi Pokok dan Sub Materi Pokok ........................................................... 2
MATERI POKOK 1 :
A. Mengenal Ikan Kembung ............................................................................ 3
B. Potensi dan Distribusi Ikan Kembung ........................................................ 4
C. Kandungan Gizi ........................................................................................... 5
EVALUASI ........................................................................................................... 41
UMPAN BALIK DAN TINDAK LANJUT .............................................................. 43
PENUTUP ............................................................................................................ 45
DAFTAR PUSTAKA ............................................................................................ 46
GLOSARIUM ....................................................................................................... 48
v
DAFTAR INFORMASI VISUAL
vi
Petunjuk Penggunaan Modul
1. Pelajari daftar isi serta skema kedudukan modul dengan cermat dan teliti
karena dalam skema modul akan nampak kedudukan modul yang sedang
Anda pelajari ini antara modul-modul yang lain.
2. Perhatikan langkah-langkah dalam melakukan pekerjaan dengan benar untuk
mempermudah dalam memahami suatu proses pekerjaan, sehingga diperoleh
hasil yang optimal.
3. Pahami setiap teori dasar yang akan menunjang penguasaan materi dengan
membaca secara teliti. Bilamana terdapat evaluasi maka kerjakan evaluasi
tersebut sebagai sarana latihan.
4. Jawablah soal dengan jawaban yang singkat dan jelas serta kerjakan sesuai
dengan kemampuan Anda setelah mempelajari modul ini.
5. Bila terdapat penugasan, kerjakan tugas tersebut dengan baik dan bila
6. perlu konsultasikan hasil penugasan tersebut kepada guru/instruktur.
7. Catatlah semua kesulitan anda dalam mempelajari modul ini untuk ditanyakan
pada guru/instruktur pada saat tatap muka. Bacalah referensi lain yang ada
hubungan dengan materi modul ini agar Anda mendapatkan pengetahuan
tambahan.
vii
PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Materi Penyuluhan ini disusun untuk membantu penyuluh sebagai pelaku utama
dan pengolah ikan atau calon pengolah ikan sebagai pelaku usaha dalam mengolah
ikan kembung yang benar dan memiliki daya jual. Materi ini diharapkan dapat
mengatasi keterbatasan ruang dan waktu dalam penyelenggaraan penyuluhan
karena bersifat independen dan mandiri. Dengan mempelajari ini pelaku usaha
dapat secara mandiri melakukan usaha-usaha yang berkaitan dengan pemanfaatan
ikan khususnya Ikan Kembung.
B. Deskripsi Singkat
1
C. Tujuan Pembelajaran
Kompetensi dasar yang harus dimiliki oleh pelaku utama dan pelaku usaha
adalah, bisa baca tulis, mampu menghitung sederhana, mengenal bahan-bahan dan
cara mengolah ikan, mampu bekerja dengan bahan ikan. Pada dasarnya tidak
diperlukan kompetensi khusus dalam mempelajari materi ini, yang diperlukan
kesungguhan dan tekad yang kuat untuk menjadi pengolah ikan kembung.
Indikator keberhasilan penyuluhan pengolahan ikan kembung adalah apabila
pelaku utama mampu menyampaikan dengan baik hingga dimengerti oleh pelaku
usaha, dengan mempelajari materi pengolah ikan kembung diharapkan pengolah
ikan kembung mampu mengolah dengan baik. Pada akhirnya diharapkan para
pengolah ikan kembung dapat bekerja dengan baik yang dibuktikan munculnya
produk hasil olahan ikan kembung yang bermutu dan memiliki daya jual oleh pelaku
utama dan pelaku usaha.
Pokok materi pengolahan Ikan Kembung terdiri dari sub pokok antara lain :
Potensi dan Distribusi Ikan Kembung, Karakteristik Ikan Kembung, Penanganan Ikan
kembung dan Pengolahan Ikan Kembung.
2
A. Mengenal Ikan Kembung
Setelah mempelajari materi ini, pelaku utama dan pelaku usaha mengetahui potensi
dan distribusi ikan kembung di Indonesia
Ciri-ciri tubuh dari ikan banyar adalah badan agak langsing panjang kepala
lebih tinggi dari tinggi kepala. Seluruh tubuh tertutup sisik halus dan terdapat corselet
di belakang sirip dada. Terdapat selaput lemak pada kelopak mata. Usus 1,3-3,7 kali
panjang badan. Tapisan insang panjang jelas tampak bila mulut dibuka dengan
jumlah sebanyak 30-46 buah, sisik garis rusuk berjumlah 120-150 buah, sirip
punggung kedua berjari-jari keras berjumlah 10 buah, sirip punggung kedua berjari-
jari lemah 11-12 sirip dubur berjari-jari lemah lemah sebanyak 11-12 buah. Di
belakang sirip punggung dan dubur terdapat 5-6 buah finlet (Murniyati 2004). Bentuk
tubuh dari ikan kembung banyar dapat dilihat pada Gambar 1.
3
Gambar 1 Ikan kembung banyar (Rastrelliger kanagurta)
Ikan kembung banyar memiliki warna biru kehijauan di bagian atas dan bagian
bawah berwarna putih kekuningan. Dua baris totol-totol hitam pada punggung, satu
totol hitam dekat sirip dada. Ban warna gelap memanjang di atas garis rusuk, dua
ban warna keemasan di bawah garis rusuk. Sirip punggung abu-abu kekuningan.
Sirip ekor dan dada kekuningan. Sirip-sirip lain bening kekuningan. Ikan ini memiliki
panjang maksimum 35 cm dengan panjang rata-rata 20-25 cm (Murniyati 2004).
Ikan kembung adalah ikan umum yang digemari, karena disamping harganya
ekonomis, juga relatif sederhana dalam pengolahannya, yaitu cukup digoreng. Ada
pula yang suka di balado, atau di pepes. Ada banyak macam ikan kembung namun
yang umumnya terdapat di Pasar Pelelangan Ikan adalah ikan kembung banjar, ikan
kembung puket, dan ikan kembung como.
Ikan kembung banjar memiliki fisik tubuh yang lebar dan agak bulat sedangkan
ikan kembung puket memiliki fisik tubuh yang lebih gepeng (ramping). Lebih enak
yang mana ? keduanya disukai oleh konsumen. Hanya saja, biasanya konsumen
4
lebih menyukai ukuran ikan kembung banjar (atau ikan kembung puket) yang relatif
kecil karena bisa mendapatkan banyak ikan (ekor) dalam 1 kg.
Walaupun keduanya diminati oleh pasar, secara nilai ekonomis, ikan kembung
banjar lebih tinggi daripada ikan kembung puket, namun karena secara fisik terlihat
hampir sama, maka pedagang ikan biasanya suka mencampur keduanya dan
menjual dengan nama ikan kembung banjar.
C. Kandungan Gizi
Secara umum ikan memiliki kandungan gizi yang tinggi diantaranya 15-24%
protein; 0,1-22% lemak; 1-3% karbohidrat; 0,8-2% substansi anorganik dan 66-84%
air (Suzuki 1981). Ikan mengandung protein yang berkualitas tinggi. Protein dalam
ikan tersusun dari asam-asam amino yang dibutuhkan tubuh untuk pertumbuhan.
Selain itu protein ikan amat mudah dicerna dan diabsorbsi.
Ikan merupakan sumber alami asam lemak Omega 3 yaitu Eicosa Pentaenoic
Acid (EPA) dan Dacosa Hexaenoic Acid (DHA), yang berfungsi mencegah
arterosklerosis (terutama EPA). Keduanya dapat menurunkan secara nyata kadar
trigliserida di dalam darah dan menurunkan kadar kolesterol di dalam hati dan
jantung. Kadar asam lemak Omega 3 dalam beberapa jenis ikan laut di perairan
Indonesia berkisar antara 0,1 – 0,5 g/100g daging ikan. Dari data yang telah
dikeluarkan oleh Lembaga Gizi Departemen Kesehatan RI, beberapa jenis ikan laut
Indonesia memiliki kandungan asam lemak Omega 3 tinggi (sampai 10,9 g/100 g)
seperti ikan sidat, terubuk, tenggiri, kembung, laying, bawal, seren, slengseng, tuna
dan sebagainya (Suriawiria 2002). Komposisi daging ikan kembung (Rastreliger
kanagurta sp) setiap 100 g daging dapat dilihat pada Tabel 1.
5
Tabel 1. Komposisi dan nilai gizi ikan kembung (dalam 100 g daging)
Komposisi Satuan Jumlah
Kalori Kal 103,00
Protein G 22,00
Lemak G 1,00
Kalsium Mg 20,00
Besi Mg 1,50
Vitamin A SI 30,00
Air g 76,00
6
A. Penanganan Pasca Panen
Ikan segar merupakan produk yang cepat turun kualitasnya. Hal yang perlu
diperhatikan untuk mempertahankan kesegaran antara lain:
a. Penangkapan harus dilakukan hati-hati agar ikan tidak luka.
b. Sebelum dikemas, ikan harus dicuci agar bersih dan lendir.
c. Wadah pengangkut harus bersih dan tertutup.
d. Segera setelah ikan ditangkap, langsung diturunkan suhunya.
Untuk pengangkutan jarak dekat (2 jam perjalanan), dapat digunakan keranjang
yang dilapisi dengan daun pisang/plastik. Untuk pengangkutan jarak jauh digunakan
kotak dan seng atau fiberglass. Kapasitas kotak maksimum 50 kg dengan tinggi
kotak maksimum 50 cm. Ikan diletakkan di dalam wadah yang diberi es dengan suhu
6-7 derajat C. Gunakan es berupa potongan kecil-kecil (es curai) dengan
perbandingan jumlah es dan ikan=1:1. Dasar kotak dilapisi es setebal 4-5 cm.
Kemudian ikan disusun di atas lapisan es ini setebal 5-10 cm, lalu disusul lapisan es
lagi dan seterusnya. Antara ikan dengan dinding kotak diberi es, demikian juga
antara ikan dengan penutup kotak.
Pengawetan ikan dengan suhu rendah merupakan suatu proses
pengambilan/pemindahan panas dari tubuh ikan ke tubuh lain. Adapula yang
mengatakan, pendinginan adalah proses pengambilan panas dari suatu ruangan
yang terbatas untuk menurunkan dan mempertahankan suhu di ruangan tersebut
bersama isinya agar selalu lebih rendah daripada suhu di luar ruangan.
7
2. Pendinginan
8
Cara penanganan pendinginan ikan dengan es sangat beragam tergantung
pada tempat ikan, jenis ikan, dan tujuan pendinginan. Pada prinsipnya, es harus
dicampurkan dengan ikan sedemikian rupa sehingga permukaan ikan bersinggungan
dengan es, maka pendinginan ikan akan berlangsung lebih cepat sehingga
pembusukan dapat segera dihambat.
Faktor yang juga penting dalam proses pendinginan ikan adalah kecepatan.
Semua pekerjaan harus dilakukan secara cepat agar suhu ikan cepat turun. Es yang
digunakan harus berukuran kecil, makin kecil ukuran es maka makin banyak
permukaan yang bersinggungan dengan es sehingga proses pendinginan akan
berlangsung lebih cepat. Pengaruh ukuran es terhadap kecepatan pendinginan
dapat dilihat pada Tabel 2 :
Cara ideal mencampur ikan dengan es yaitu dengan membuat lapisan es pada
dasar, kemudian di atasnya selapis ikan, dilanjutkan dengan lapisan es lagi,
demikian seterusnya dan tanda derajat pada bagian lapisan atas ditutup dengan
es.Fungsi es dalam hal ini adalah :
1) Menurunkan suhu daging sampai mendekati O°C;
2) Mempertahankan suhu ikan tetap dingin;
9
3) Menyediakan air es untuk mencuci lendir, sisa-sisa darah, dan bakteri dari
permukaan badan ikan;
4) Mempertahankan keadaan berudara (aerobik) pada ikan, selama disimpan di
dalam palkah.
Es kering adalah gas CO2 sebagai hasil sampingan dari pupuk urea, berupa
gas yang tidak berwarna, berasa asam, sedikit berbau lunak dan menghasilkan gas
panas bertekanan tinggi. Gas panas tersebut kemudian didinginkan hingga
mengembun menjadi cairan CO2 yang bertekanan tinggi. Kemudian, cairan itu
diturunkan tekanannya menjadi 1 atm melalui alat penyemprot sehingga
menghasilkan “salju”, dan salju itu kemudian dimampatkan menjadi kristal-kristal es
kering yang siap pakai.
Daya pendingin es kering jauh lebih besar dari es biasa dalam berat yag sama.
Jika es yang cair (pada 0 C) hanya menyerap panas 80 kkkal/kilogram, maka es
kering yang menyublim (pada suhu -78,5C) menyerap 136,6 kkal/kilogram.
CO2 padat tidak mencair seperti es , melainkan lamngsung menyublin menjadi
gas sehingga tidak membasahi produk yang didinginkn. Karena harganya sanagta
mahal, maka penggunaanya dibatai hanya untuk ikan-ikan yang mempunyai nilai
ekonomis tinggi, dan jika penggunaan es biasa menimbulkan hal-hal yang tidak
menyenangkan.
Salah satu contoh penggunaan CO2 padat seperti mendinginkan ikan tuna
untuk pembutan sashimi, tetapi hal ini hanya terbatas pada pengangkutannya. Ikan
tuna segar bahan sasimi diangkut dengan pesawat terbang ke Jepang. Penggunaan
es biasa dalam pengangkutan dapat mengebabkan pengepak ikan menjadi basah,
dan hal tersebut tidak disukai oleh perusahaan penerbang.
10
Istilah “mendinginkan ikan” harus dibatasi pada pengertian “mempertahankan
suhu ikan”. Pendinginan ikan pada tahap awal masih dilakukan dengan cara
konvensional yang lebih mudah dan murah, yaitu dengan es aiatu air dingin.
Es kering tidak boleh menempel langsung pada ikan yang didinginkan karena
suhu yang sangat rendah (-78C) dapat merusak kulit dan daging ikan. Di dalam
kemasan ikan tuna sashimi, es kering dipisahkan dari ikan dengan menempatkannya
di dalam wadah berlubang yang terbuat dari stereoform. Es kering pertama-tama
akan mengeringkan udara di dalam pak, kemudian udara dingin itu akan
mendinginkan ikan.
Air dingin dapat mendinginkan ikan dengan cepat karena persinggungan yang
lebiih baik dari pada pendinginan dengan es.Namun demikian perlu diwaspadai
bahwa suhu akhir yang diperoleh tidaklah serendah yang dihasilkan dengan
pengesan. Berbeda dari es yang tidak naik suhunya ketika mendinginkan, jika air
dingin dicampur dengan ikan, maka suhu air akan naik secara drastis. Di dalam
mengatasi kenaikan suhu air perlu ditambahkan sedikit es ke dalam air, tergantung
pada jumlah ikan yang dimasukkan, dan berapa lama ikan akan disimpan.
Pendinginan dengan air dingin banyak dilakukan dipabrik-pabrik pengolahan
ikan. Jika ikan yang didinginkan jumlahnya sangat banyak, maka dapat digunakan
mesin pendingin untuk mendinginkan air dan mempertahankan agar suhu air tidak
lebih dari 5oC. Pengadukan air ada kalanya diperlukan agar suhu di dalam bak
merata dan pendinginan berlangsung lebih cepat.
Kelebihan pendinginan dengan air dingin jika dibandingkan dengan pengesan
sebagai berikut :
11
1) Ikan dapat didinginkan lebih cepat
2) Ikan tidak mendapat tekanan dari ikan di atasnya, sehingga terhin dar dari
kerusakan akibat tekanan
3) Ikan menjadi bersih tercucu, darah dan lendir hilang
4) Penanganan dalam jumlah besar lebih mudah dari pada pendinginan dengan
menggunaakan es.
Tujuan penyimpanan atau penyimpanan ikan dengan suhu dingin (1°C sampai -
5°C) adalah untuk menghambat kegiatan mikroorganisme dan proses-proses kimia
serta fisik lainnya yang dapat mempengaruhi/menurunkan kesegaran (mutu) ikan
(Ditjen P2HP, 2007).
Prosedur pendinginan dan penyimpanan ikan dalam ruang palka yang
menggunakan es sebagai media pendingin dapat dilakukan dengan tiga cara, yaitu
bulking, shelving, dan boxing (Junianto, 2003).
12
a. Bulking
Cara penyimpanan ikan dalam ruang palka dengan teknik bulking dapat dilihat
pada Gambar 2
13
Gambar 2. Penyimpanan Dalam Ruang Palka Dengan Teknik Bulking
b. Shelving
Cara shelving hampir sama dengan bulking, yaitu ruang palka sebagai tempat
penyimpanan sekaligus dijadikan untuk pengesan ikan. Prosedur dengan cara
shelving adalah sebagai berikut :
1) Sekat ruang palka dengan bentuk penyekatan yang berbeda dibandingkan cara
bulking. Penyekatan cara shelving ini dibentuk bersusun atau dalam bentuk rak.
Tinggi ruangan antar rak maksimum 23 cm. Sekatan antar ruangan rak terbuat
dari papan plastik atau papan kayu yang dilapisi. Papan ini harus mudah
dipasang dan dibongkar.
2) Beri lapisan es setebal minimum 5 cm di dasar ruangan rak yang paling bawah.
3) Masukan ikan yang disusun secara berlapis di atas lapisan es.
4) Beri lapisan es di atas papan sekatan rak kemudian masukan ikan dan dilanjutkan
dengan lapisan es. Lalu diatasnya ditutup dengan papan. Begitu seterusnya
pengisian ruang rak dilakukan seperti urutan di atas.
14
Cara penyimpanan ikan dalam ruang palka dengan teknik shelving dapat dilihat
pada Gambar 3.
c. Boxing
Pendinginan dan penyimpanan ikan cara boxing sangat berbeda dengan cara
bulking maupun shelving. Pada cara boxing, ikan diberi es dalam wadah tersendiri.
Prosedur cara boxing adalah sebagai berikut.
Ikan diberi es dalam suatu wadah berbentuk kotak atau tong dengan ukuran
yang bervariasi dan memenuhi persyaratan seperti yang diuraikan sebelumnya.Cara
pengesan ikan dalam wadah dilakukan sebagai berikut :
1) Beri lapisan es dasar wadah.
2) Masukan es ke dalam wadah secara berlapis.
3) Beri lapisan es lagi diatas lapisan ikan. Demikian seterusnya penyusunan ikan
dilakukan sampai wadah terisi penuh. Lapisan paling atas sebelum wadah ditutup
adalah lapisan es.
4) Angkut wadah-wadah tersebut keruang palka untuk disimpan.
15
Penyimpanan ikan dengan teknik boxing dapat dilihat pada Gambar 4.
2. Suhu ikan
Menurut Ilyas (1983), suhu air saat ikan ditangkap mempengaruhi kemunduran
mutu ikan terutama pada air yang bersuhu tinggi dan ikan berada lebih lama
didalam air sebelum diangkat, hal ini yang dapat mempercepat proses
kemunduran mutu ikan.
16
Suhu ikan adalah faktor yang paling besar peranannya adalam menentukan waktu
yang diperlukan ikan memasuki, memulai, dan melewati rigor. Semakin rendah
suhu penanganan ikan segera setelah ditangkap semakin lambat ikan memasuki
tahap rigor dan semakin panjang waktu rigor itu berakhir ( Ilyas, 1983).
Menurut Moelyanto (1992), ikan yang tidak banyak berontak ketika ditangkap atau
sebelum mati, kesegarannya akan lebih tahan lama daripada ikan yang lama
berontak.
Ikan yang ditangkap dengan payang, trawl, pole and line dan sebagainya, akan
lebih baik keadaannya apabila dibandingkan dengan yang ditangkap melalui giil
net, long line dan sebagainya. Ikan yang tertangkap dan mati dibiarkan agak lam
terendam di dalam air sehingga keadaannya sudah kurang baik sewaktu
dinaikkan keatas dek (Adawyah, 2007).
Ikan yang sangat kenyang akan makanan saat ditangkap (disebut “feedy fish”),
perut dan dinding perutnya segera diurai oleh enzim isi perut yang mengakibatkan
perubahan warna “perut gosong” (belly burn) yang mengarah perut terbusai ( torn
bellies atau belly burst) / ikan pelagik, sardin, dan kembung yang perutnya
kenyang, dapat mengalami pembusaan perut jauh sebelum tanda – tanda
pembusukan mulai terlihat (Ilyas, 1983).
17
5. Cara penanganan dan penyimpanan
Menurut Adawyah (2007), jika ikan yang dalam keadaan rigor diperlakukan
dengan kasar, misalnya ditumpuk terlalu banyak, terlempar, terkena benturan,
terinjak, terlipat, dibengkokkan atau diluruskan dan sebagainya, maka
pembusukan akan berlangsung lebih cepat. Pembusukan dapat diperlambat jika
ikan disiangi dan disimpan pada suhu yang rendah.
1. Penyiangan
Bahan baku yang digunakan dalam pembuatan produk perikanan haruslah
ikan yang masih segar bahkan ikan yang masi dalam keadaan hidup, agar diperoleh
produk akhir yang bermutu tinggi.
Sebelum diolah sesegera mungkin dilakukan penyiangan ikan.Penyiangan dilakukan
dengan cara membuang kepala dan isi perut, sebelum daging dipisahkan, karena
kepala dan isi perut mengandung lemak dan enzim protease yang dapat menurukan
kemampuan gel, disamping itu isi perut banyak mengandung bakteri dan juga dapat
menggelapkan warna dagingnya. Pada tahap penyiangan, kepala, kulit dan isi perut
dibersihkan karena insang, isi perut dan sisik, ini merupakan sumber bakteri
pembusuk (Hadiwiyoto, 1993).
2. Pencucian
Proses selanjutnya adalah pencucian. Ikan dicuci dalam air mengalir agar sisa
kotoran yang masih menempel pada daging ikan terbuang. Tujuan dari pencucian
dengan menggunakan air mengalir, selain untuk menghilangkan kotoran juga dapat
mengurangi bakteri yang ada, dan mencegah kontaminasi, karena kotoran terikut
18
dengan aliran air. Pencucian sebaiknya dilakukan menggunakan air bersih, tidak
berwarna dan tidak berbau dan berasal dari air PAM. Berdasarkan SNI 01-4104.3-
2006, tentang pengolahan industri perikanan, air yang dipakai untuk kegiatan diunit
pengolahan memenuhi persyaratan kualitas air minum. Air yang dapat diminum
dapat diartikan sebagai air yang bebas dari bakteri yang berbahaya dan
ketidakmurnian secara kimiawi. Air minum harus bersih dan jernih, tidak berwarna
dan tidak berbau, dan tidak mengandung bahan tersuspensi atau kekeruhan.
D. Rangkuman
Ikan segar merupakan produk yang cepat turun kualitasnya sehingga perlu
segera setelah ikan ditangkap atau dipanen harus ditangani dengan baik, yang salah
satunya adalah dengan sesegera mungkin menurunkan suhu ikan. Pengawetan ikan
dengan suhu rendah merupakan suatu proses pengambilan/pemindahan panas dari
tubuh ikan. Salah satu teknik yang umum dilakukan dalam pengawetan ini adalah
dengan pendinginan.
Pendinginan dapat dilakukan dengan tiga cara yaitu Pendinginan dengan es;
Pendinginan dengan es kering; dan Pendinginan dengan udara dingin. Prosedur
pendinginan dan penyimpanan ikan dengan menggunakan es sebagai media
pendingin dapat dilakukan dengan tiga cara, yaitu bulking, shelving, dan boxing .
19
Pendinginan cara bulking adalah pendinginan dilakukan dengan menyusun ikan
dengan es secara berselang seling. Pendinginan cara shelving juga hampir sama
dengan cara bulking, perbedaanya pada cara bulking adalah tiap lapisan es dan
iukan diberikan sekat. Pendinginan dan penyimpanan ikan cara boxing sangat
berbeda dengan cara bulking maupun shelving. Pada cara boxing, ikan diberi es
dalam wadah tersendiri.
Beberapa faktor -faktor yang mempengaruhi mutu ikan segar antara lain jenis
dan ukuran ukan, suhu ikan, cara kematian dan penangkapan, kondisi biologis ikan,
dan cara penanganan dan penyimpanan
E. Latihan
1. Usaha apa yang dapat kita lakukan untuk mempertahankan kesegaran ikan.
2. Apa yang dimaksud dengan pengawetan ikan dengan cara pendinginan?
3. Sebutkan 3 metode atau teknik pendinginan.
4. Sebutkan tiga cara pendinginan dan penyimpanan ikan dengan menggunakan es.
5. Sebutkan faktor -faktor yang mempengaruhi penurunan mutu ikan segar.
20
F. Kunci Jawaban
21
MATERI POKOK 3. PENGOLAHAN IKAN KEMBUNG
1. Alat :
Wadah
Timbangan
Talenan
Gilingan kayu
Pisau
Tampah/nyiru
Kantong plastik 2 kg
2. Bahan :
Persentase bumbu-bumbu tersebut dihitung dari berat ikan
Ikan kembung ................................... 100 %
22
Bawang merah ...................................... 1 %
Bawang putih
Lengkuas ........................................... 2,5 %
Ketumbar ........................................... 1,5 %
Garam .................................................. 5 %
Gula pasir/gula merah ........................ 20 %
Asam jawa ............................................ 4 %
Jahe .................................................. 0,5 %
3. Cara pengolahan
23
6) Biarkan selama 12 – 16 jam.
7) Angkat dan keringkan (Jemur di tempat yang bersih).
1. Prinsip pemindangan
24
Pemindangan ikan adalah hasil olahan ikan dengan cara kombinasi
perebusan/pemasakan dan penggaraman. Pindang mempunyai penampakan,
citarasa, tekstur dan keawetan yang khas dan bervariasi sesuai dengan jenis ikan,
kadar garam, dan lama perebusan. Ikan yang digunakan sebagai bahan baku ikan
pindang sebaiknya ikan yang masih segar. Ikan pindang yang dihasilkan dari ikan
yang kurang segar mempunyai penampakan jelek (karena daging hancur selama
perebusan) dan rasa yang terlalu asin (karena penetrasi garam akan berlangsung
lebih cepat).
Garam yang digunakan berperan sebagai pengawet sekaligus memperbaiki cita
rasa ikan, sedangkan pemanasan mematikan sebagian besar bakteri pada ikan,
terutama bakteri pembusuk dan pahtogen. Selain itu, pemanasan dengan kadar
garam tinggi menyebabkan tekstur daging ikan berubah menjadi lebih kompak. Ikan
pindangpun menjadi lebih lezat dan lebih awet dibanding ketika masih segar.
Pindang umumnya tidak terlalu awet karena masih mempunyai aktivitas air
yang relatif tinggi dan sesuai bagi pertumbuhan mikroorganisme, terutama bakteri
pembentuk lendir dan kapang. Pemanasan yang diberikan pada umumnya tidak
terlalu mampu membasmi semua mikroorganisme. Selama penyebaran dan
penjualan, pindang sangat mudah mengalami kontaminasi mikroorganisme.
Kerusakan pindang yang disebabkan oleh pertumbuhan mikroorganisme ditandai
dengan pembentukan lendir, pertumbuhan kapang, dan teksturnya yang menjadi
hancur. Daya awet ikan pindang tidak terlalu lama.
Pindang naya hanya tahan kira-kira 3-4 hari, sedangkan pindang paso hanya
tahan kira-kira 6-7 hari setelah tutup wadah dibuka. Karena rasanya yang tidak asin,
pindang mempunyai kedudukan yang sangat strategis terutama dalam memenuhi
kebutuhan protein hewani bagi sebagian penduduk Indonesia, disamping dapat
menunjang peningkatan penghasilan nelayan tradisional.
25
Produsen terbesar pindang ikan (68,43 persen) adalah di Jawa; 15,34 persen di
Sumatera; 12,25 persen di Bali dan Nusa Tenggara; 3,39 persen di Sulawesi, dan
0,04 persen di Kalimantan. Beberapa contoh pindang yang cukup terkenal adalah
pindang pekalongan, pindang kudus, pindang juwana, pindang tuban, dan pindang
muncar.
Ikan pindang mungkin bukan sesuatu yang istimewa, namun merupakan salah
satu alternatif sumber gizi masyarakat yang digemari. Selain bergizi, harganya pun
terjangkau. Tidak heran, banyak orang berminat berjualan ikan pindang sebagai
sumber pendapatan mereka. Ikan pindang yang mudah diperoleh di pasar-pasar,
menyimpan protein tinggi. Selain itu, terdapat pelbagai unsur mineral dan vitamin A.
Unsur lainnya adalah asam lemak omega-3, yang sangat bermanfaat untuk
menangkal pelbagai penyakit degeneratif.
Dibanding pengolahan ikan asin, pemindangan mempunyai beberapa
keuntungan, yaitu:
a. Cara pengolahannya sederhana dan tidak memerlukan alat yang mahal,
b. Hasilnya berupa produk matang yang dapat langsung dimakan tanpa perlu
dimasak terlebih dahulu,
c. Rasanya cocok dengan selera masyarakat Indonesia pada umumnya,
d. Dapat dimakan dalam jumlah yang relatif banyak, sehingga sumbangan
proteinnya cukup besar bagi perbaikan gizi masyarakat.
27
3. Pengolahan pindang ikan kembung
a. Alat :
- Timbangan
- Kompor / tungku
- Pendil/Naya/Besek
- Pan / plastic
- Pisau
- Talenan
b. Bahan :
Untuk bahan baku pengolahan ikan pindang diusahakan ikan yang masih
dalamkeadaan segar sehingga ikan pindang yang dihasilkan padat, utuh dan bagus
penampakannya.
- Ikan kembung segar = 10 Kg
- Garam 25% = 4 Kg
- Merang / daun pisang secukupnya
c. Cara Pengolahan :
1) Ikan Kembung segar disiangi (dibersihkan bagian insang, sisik dan isi perut)
2) Ikan kemudian dicuci bersih dan ditiriskan.
3) Ikan disusun berselang seling dengan garam (secukupnya) dalam naya
(keranjang bambu)
4) Kemudian direbus dalam kwali tanah selama 30 – 60 menit air yang keluar
dihilangkan.
5) Ulangi langkah tersebut (no.3) sekali lagi tanpa air.
6) Ikan pindang kering siap disajikan atau diproses lebih lanjut.
28
Gambar 6. Ikan Pindang
Peda merupakan salah satu produk olahan tradisional yang dibuat dengan cara
fermentasi. Fermentasi adalah proses penguraian daging ikan oleh enzim yang akan
memberikan hasil yang menguntungkan. Proses fermentasi serupa dengan
pembusukan, tetapi fermentasi ini menghasilkan zat-zat yang memberikan rasa dan
aroma yang spesifik. Terjadinya fermentasi memerlukan syarat-syarat sebagai
berikut : suasana lembab, adanya oksigen dalam jumlah terbatas / semi aerob dan
adanya garam.
Jenis ikan yang dapat diolah menjadi ikan peda antara lain ikan kembung ikan
layang, selar, ikan mas, tawes, dan ikan mujahir. Tetapi ternyata hasil yang paling
baik adalah pindang ikan kembung.
Ciri-ciri peda yang baik antara lain berwarna merah segar, tekstur dagingya
masir, pHnya 6,0 – 6,4; rasanya khas disebabkab adanya proses fermentasi. Pada
umumnya konsumen lebih menyukai peda merah. Hal ini disebabkan peda yang
berwarna merah memiliki kandungan lemaknya lebih tinggi yang dapat
29
mempengaruhi cita rasa peda. Kandungan lemak peda merah berkisat antara 7-14%
yang memberikan rasa gurih. Warna merah merupakan salah satu faktor yang
mempengaruhi daya tarik konsumen. Disamping itu tekstur peda merah biasanya
lebih masir dibandingkan peda putih.
Cara pengolahan ikan peda sangat bervariasi. Namun secara umum, tahapan
pembuatan peda antara lain : adanya sortasi terhadap bahan baku, proses,
penggaraman, fermentasi, dan pematangan.
Untuk pembuatan peda secara tradisional, waktu pematangan tidak terlalu
lama, sehingga cita rasa yang dihasilkan tidak terlalu tajam. Pada pembuatan peda
skala laboratorium, telah diadakan beberapa usaha untuk meningkatkan mutu peda,
yaitu menambah waktu fermentasi dari tiga hari menjadi lima hari, membersihkan
ikan dengan larutan garam 10%, penambahan antioksidan, memperpanjang waktu
pematangan menjadi 60 hari, menyimpan dalam wadah plastik yang terjamin
kebersihannya, memberikan tambahan nutrisi bagi mikroba fermentasi dan
penambahan starter pada pembuatan peda.
Kesegaran ikan sangat mempengaruhi mutu hasil akhir, maka ikan yang akan
diolah menjadi peda harus segar karena ikan yang sudah busuk akan menghasilkan
peda bermutu rendah dan akan membahayakan kesehatan. Pada dasarnya semua
jenis ikan dapat diolah menjadi peda, akan tetapi umumnya ikan yang digunakan
sebagai bahan baku peda adalah ikan kembung (Restrelliger spp). Di kenal dua jenis
peda yaitu peda merah yang dibuat dari ikan kembung betina (Restrellinger
neglegtus) dan peda putih yang dibuat dari ikan kembung ikan jantan ( Restrelliger
kanagorta).
Garam yang digunakan harus mempunyai kemurnian tinggi,artinya
mengandung garam NaCl tinggi minimal 98%. Bila garam yang digunakan
mengandung garam-garam calcium dan magnesium lebih dari 1% maka akan
menghasilkan peda yang kurang baik.
30
1. Alat:
- Bak /pan plastic/ember
- Pendil/peti
- Timbangan
- Rak penirisan
- Merang / daun pisang kering
- Pemberat (kayu, batu)
2. Bahan :
- Ikan kembung 10 kg
- Garam 2,5 kg
3. Cara pengolahan
a. Cuci ikan dan timbang beratnya untuk menentukan banyaknya garam yang
digunakan. Umumnya garam yang digunakan 25 – 30% dari berat ikan.
b. Campurkan ikan dan garam, kemudian susun ikan dalam bak/pan plastik
selapis demi selapis dengan diselingi garam
c. Pada permukaan paling atas diberikan lapisan garam lebih tebal ( +1 jam),tutup
dengan penutup dari pepen / tampah dan beri pemberat. Simpan di tempat
yang bersih dan sejuk selama 3 – 6 hari.
d. Bongkar ikan, kemudian cuci dengan air dan tiriskan pada rak peniris
e. Jemur / angin-anginkan sampai ikan kelihatan kesat / padat
f. Lumuri ikan dengan garam dan susun berlapis dalam pendil / peti yang telah
dialasi merang atau daun pisang kering.
g. Tutuplah bagian atas dengan merang / daun pisang kering dan diberi pemberat
di atasnya
h. Pada saat pengepakan harus rapat, jangan sampai oksigen masuk.
31
i. Simpan di tempat yang bersih selama 10 s.d 15 hari untuk proses fermentasi
sampai tercium bau peda.
1. Prinsip penggaraman
32
disekitar bakteri itu menyebabkan metabolisme tergganggu. Garam juga menyerap
air dari tubuh bakteri sehingga bakteri mengalami pengkerutan sel sehingga mati.
2. Metode penggaraman
a. Mempunyai bau, rasa, dan warna normal, serta bentuk yang baik;
b. Berkadar air paling tinggi 25 %
c. Berkadar garam (NaCl) antara 10 % ~ 20 %;
d.Tidak mengandung logam jamur, juga tidak terjadi pemerahan bakteri;
Ada beberapa cara untuk mempercepat pengeringan ikan asin :
a. Menjemur ikan di atas para-para setinggi 1 m dari atas tanah, di
halaman terbuka;
b. Menjemur ikan di dalam ruang pengering dari plastik (solar dryer);
c.Mengalir udara panas ke permukaan ikan dalam ruangan (mechanical dryer);
d. Mengatur cara penjemuran ikan, jangan sampai bertumbuk;
e. Membelah daging ikan;
33
f. Membuat sayatan pada daging ikan.
34
b. Bahan
- Ikan kembung
- Garam
1) Penggaraman Kering
a) Ikan kembung disiangi yakni pembersihan dari sisik, insang, isi perut dan
dibelah sepanjang garis punggung kearah perut (tetapi tidak sampai terbelah
dua).
b) Ikan yang telah disinangi kemudian dicuci agar bersih hingga bebas dari sisa-
sisa kotoran.
c) Sediakan sejumlah garam kristal sesuai berat ikan, untuk ikan berukuran
besar jumlah garam yang harus disediakan berkisar 20 – 30% dari berat ikan,
untuk ikan berukuran sedang 15 – 20%, sedangkan ikan yang berukuran kecil
5%.
d) Taburkan garam ke dalam wadah / bak setebal 1 – 5 cm, tergantung jumlah
garam dan ikan yang akan diolah. Lapisan garam ini berfungsi sebagai alas
pada saat proses penggaraman.
e) Susunlah ikan di atas lapisan garam tersebut dengan cara bagian
perut ikan menghadap ke dasar bak. Selanjutnya taburkan kembali garam
pada lapisan ikan tersebut, lakukkan penyusunan ikan dan garam secara
berlapis-lapis hingga lapisan teratas adalah susunan dengan lapisan lebih
banyak/tebal.
f) Tutuplah tumpukan ikan dan garam tersebut dengan keranjang /anyaman
bamboo dan beri pemberat di atasnya.
35
g) Biarkan selama beberapa hari untuk terjadinya proses penggaraman.
Untuk ikan berukuran besar selama 2-3 hari, ikan yang berukuran sedang dan
ikan yang berukuran kecil selama 12-24 jam.
h) Selanjutnya cucilah dengan air bersih dan tiriskan, susun ikan di atas para-
para penjemuran.
i) Pada saat penjemuran / pengering, ikan sekali-kali dibalik agar ikan cepat
mongering
36
Gambar 8. Ikan asin
E. Rangkuman
Ikan kembung dapat dijadikan berbagai jenis olahan hasil perikanan sehingga
lebih menarik minat konsumen. Beberapa jenis olahan yang dapat dibuat dari ikan
kembung antara lain Dendeng, Pindang, Peda, serta Ikan Asin. Dendeng ikan manis
merupakan hasil pengolahan dan pengawetan dengan cara penggeringan serta
penambahan bumbu-bumbu tertentu, sehingga mempunyai rasa yang khas dengan
tekstur yang empuk.
Pemindangan ikan adalah hasil olahan ikan dengan cara kombinasi
perebusan/pemasakan dan penggaraman. Pindang umumnya tidak terlalu awet
karena kandungan airnya masih relatif tinggi dan sesuai bagi pertumbuhan
mikroorganisme. Pemanasan yang diberikan pada umumnya tidak terlalu mampu
membasmi semua mikroorganisme. Ada berbagai macan jenis pindang di Indonesia,
namun yang paling umum ditemui di masyarakat adalah pindang air garam/cue dan
pindang presto.
37
Peda merupakan salah satu produk olahan tradisional yang dibuat dengan cara
fermentasi. Fermentasi adalah proses penguraian daging ikan oleh enzim yang akan
memberikan hasil yang menguntungkan.
Penggaraman merupakan cara pengawetan yang sudah lama dilakukan orang.
Pada proses penggaraman, pengawetan dilakukan dengan cara mengurangi kadar
air dalam badan ikan sampai titik tertentu sehingga bakteri tidak dapat hidup dan
berkembang lagi.
Pada dasarnya metode penggaraman ikan dapat dikelompokkan menjadi 3
(tiga) cara yaitu penggaraman kering (dry salting), penggaraman basah (wet salting)
dan Penggaraman campuran (kench salting).
38
F.Latihan
6. Ikan kembung dapat diolah menjadi berbagai produk olahan perikanan, sebutkan.
7. Apa yang dimaksud dengan pemindangan?
8. Mengapa ikan yang diolah dengan cara pemindangan tidak memiliki daya awet
yang cukup lama?
9. Apa keuntungan pengolahan dengan pengolahan dibanding dengan pengasinan
10. ........................................................................................................Apa perbedaan
fermentasi dengan pembusukan?
39
G. Kunci Jawaban
6. Berbagai jenis olahan yang dapat dibuat dari ikan kembung antara lain Dendeng,
Pindang, Peda, serta Ikan Asin.
7. Pemindangan adalah proses pengolahan ikan dengan cara kombinasi antara
perebusan/pemasakan dan penggaraman.
8. Hal-hal yang menyebabkan ikan pindang tidak memiliki daya awet adalah : karena
kandungan airnya masih relatif tinggi dan sesuai bagi pertumbuhan
mikroorganisme serta pemanasan pada saat pemasakan tidak terlalu mampu
membasmi semua mikroorganisme pembusuk.
40
EVALUASI MATERI POKOK
1. Ikan kembung yang paling umum terdapat di pasar pelelangan ikan adalah
(a).............(b)..............dan (c).....................
2. Ikan kembung banjar memiliki fisik tubuh yang
(a).......................dan...................Sedangkan ikan kembung puket memiliki fisik
tubuh yang (b)................
3. Suhu rendah sangat efektif untuk menghambat pertumbuhan bakteri
...................yaitu bakteri yang dapat hidup pada suhu rendah.
4. Es kering adalah gas (a)..............sebagai hasil sampingan dari pupuk urea,
berupa gas yang memiliki ciri-ciri (b).........................., (c) ..........................,(d) dan
(e) ..........................,
5. Tiga cara pengesan dan penyimpanan yang sering dilakukan yaitu
(a).........................., (b) ..........................,(c) ..........................
6. Pada dasarnya metode penggaraman ikan dapat dikelompokkan menjadi 3 (tiga) cara
yaitu (a).........................., (b) ..........................,(c) ..........................
41
B. Tentukan apakah pernyataan di bawah ini Benar atau Salah
1. Untuk mempertahankan kesegaran ikan hal yang perlu dilakukan adalah segera
menurunkan suhunya.
2. Pengawetan ikan dengan suhu rendah merupakan suatu proses
pengambilan/pemindahan panas dari tubuh ikan ke tubuh lain.
3. Pendinginan ikan hingga 0°C akan menghentikan proses pembusukan ikan.
4. Sebelum diolah sesegera mungkin dilakukan pencucian ikan
5. Beberapa faktor -faktor yang mempengaruhi mutu ikan segar antara lain jenis dan
ukuran ukan, suhu ikan, cara kematian dan penangkapan, kondisi biologis ikan,
dan cara penanganan dan penyimpanan
6. Pindang umumnya tidak terlalu awet karena, bahan bakunya kurang baik serta
kandungan garamnya tidak sebanyak ikan asin.
7. Fermentasi pada pengolahan ikan peda sama dengan pembusukan.
42
UMPAN BALIK DAN TINDAK LANJUT
Cocokkan hasil jawaban dengan kunci yang terdapat di bagian belakang materi
penyuluhan ini. Hitung jawaban anda yang benar, kemudian gunakan rumus untuk
mengetahui tingkat pemahaman terhadap materi.
Keterangan:
a. 91 % s.d 100% : Amat Baik
b. 81 % s.d 90% : Baik
c. 71% s.d 80,99% : Cukup
d. 61% s.d 70,99% : Kurang
Bila tingkat pemahaman belum mencapai 81% keatas (kategori “baik”), maka
disarankan mengulangi materi.
43
KUNCI JAWABAN
A.
1. (a) ikan kembung banjar
(b) ikan kembung puket
(c) ikan kembung como.
2. (a) lebar dan agak bulat
(b) lebih gepeng (ramping).
3. “psychrophilic”
4. (a) gas CO2
(b) tidak berwarna
(c) berasa asam
(d) sedikit berbau lunak
(e) menghasilkan gas panas bertekanan tinggi
5. (a) bulking (b) shelving, dan (c) boxing
6. (a) Penggaraman kering (dry salting)
(b) Penggaraman basah (wet salting)
(c) Penggaraman campuran (kench salting).
B
1. B
2. B
3. S
4. S
5. B
6. S
7. S
44
PENUTUP
Ikan segar merupakan produk yang cepat turun kualitasnya sehingga perlu
segera setelah ikan ditangkap atau dipanen harus sesegera mungkin menurunkan
suhu ikan. Pengawetan ikan dengan suhu rendah yaitu pendinginan, merupakan
suatu yang paling sering dilakukan dalam upaya mempertahankan kualitas ikan
segar. Kelebihan pengawetan ikan dengan pendinginan adalah sifat-sifat asli ikan
tidak mengalami perubahan tekstur, rasa, dan bau. Efisiensi pengawetan dengan
pendinginan sangat tergantung pada tingkat kesegaran ikan.
Pendinginan dapat dilakukan dengan tiga cara yaitu Pendinginan dengan es;
Pendinginan dengan es kering; dan Pendinginan dengan udara dingin. Prosedur
pendinginan dan penyimpanan ikan dengan menggunakan es sebagai media
pendingin dapat dilakukan dengan tiga cara, yaitu bulking, shelving, dan boxing .
Beberapa faktor -faktor yang mempengaruhi mutu ikan segar antara lain jenis dan
ukuran ukan, suhu ikan, cara kematian dan penangkapan, kondisi biologis ikan, dan
cara penanganan dan penyimpanan
Ikan kembung dapat dijadikan berbagai jenis olahan hasil perikanan sehingga
lebih menarik minat konsumen. Beberapa jenis olahan yang dapat dibuat dari ikan
kembung antara lain Dendeng, Pindang, Peda, serta Ikan Asin.
45
DAFTAR PUSTAKA
Clucas I.J. 1985. Fish Handling Preservation And Processing In The Tropics,
Part I. Tropical Development and Research Institute. London.
Kaylor JD, Learson RJ. 1990. Pelagic fish. In The Sea Food Industry.martin RE,
Flick Gj (eds). Van Nostrand Reinhold. New York. 67-75.
Poernomo, Achmad. 2006. Kumpulan Hasil Olahan Ikan. Dirjen P2HP – DKP
Jakarta.
46
---------------------------. 2002b. Panduan Pengolahan Pangan yang Baik Bagi
Industri Rumah Tangga. Badan POM. Jakarta.
47
GLOSARIUM
Bakteri Psychrophilic : bakteri yang senang hidup pada suhu rendah (suhu 0°C-
30°C, dengan suhu optimum 15°C).
Rigor Mortis : Proses terjadinya kekakuan pada ikan setelah ikan mati
48