PROPIEDADES ÁCIDO-BASE DE PROTEÍNAS
Nicolás Eduardo Leal Bustamante, Juan David Camelo Vanegas. Ingeniería Biomédica. Facultad
de Ingeniería. Universidad Autónoma de Bucaramanga.
Resumen:
En este laboratorio lo que se buscó fue enseñarle a los estudiantes por medio de reacciones físicas
y químicas podemos evidencias de manera cualitativa los fenómenos de coagulación y precipitación
además de estudiar el punto isoeléctrico de dichas proteínas .
Introducción
Las proteínas son sustancias especiales para
la vida hallándose en todas las partes de las
células. El nombre proteína deriva de la
palabra griega “proteios” que significa de
“primera importancia”. Su papel fundamental
consiste en actuar como componentes
esenciales del material estructural; esto no
significa que las proteínas sean compuestos
estáticos, ellas experimentan un permanente
“turnover” en cuanto a biosíntesis y
degradación. Desde el punto de vista
nutricional en los animales superiores es
esencial una ingestión adecuada de
proteínas, ya que sólo las formas simples de
vida son capaces de sintetizar sus proteínas a
partir de otras fuentes de nitrógeno. Las
proteínas están presentes en todos los tejidos
del cuerpo y constituyen una gran parte de la
estructura celular, además de que muchas de
ellas tienen funciones biológicas
especializadas.
Las proteínas son compuestos anfóteros
como los aminoácidos, y tienen cargas
positivas y negativas en la misma molécula
cuyo número depende del pH de la solución.
Sabemos que el punto isoeléctrico (PIE), es el
pH en el cual el número de cargas positivas es
igual al número de cargas negativas y por
tanto, la proteína no se desplaza ni al ánodo
ni al cátodo. Para la mayoría de las proteínas
este pH está en el lado ácido y varía desde 4,6
para las albúminas hasta 5,1 a 6,2 para las
globulinas. A pH por debajo de PIE las cargas
positivas exceden en número a las cargas
negativas y la proteína se comporta como un
ión positivo o catión. A valores de pH
fisiológico las cargas negativas estarán en
mayoría y la proteína se comportaría como un
anión (prot-), análogo al Cl- o al HCO3 - .
Las proteínas tienen la capacidad de moverse
en un campo eléctrico como consecuencia de
su carga eléctrica. Este proceso se llama
electroforesis, en el cual las proteínas se
separan unas de otras debido a las diferencias
de su carga neta. Por ejemplo, las moléculas
con carga neta negativa migran hacia el
electrodo con carga positiva (ánodo), mientras
las moléculas con carga neta positiva migran
hacia el electrodo con carga negativa
(cátodo). Las moléculas sin carga neta no se
mueven. La electroforesis, es una de las
técnicas más utilizadas en bioquímica se
realiza siempre utilizando como soporte geles
de agarosa o poliacrilamida. Existen variantes
en las técnicas de electroforesis que permiten
separar, visualizar y cuantificar las proteínas;
en estas técnicas de separación de proteínas
se acostumbra a trabajar con tampón a pH de
8,6 con el fin de que las proteínas con las
respectivas cargas que presentan tiendan a
migrar al polo positivo (ánodo), o negativo
(cátodo), dependiendo entre otras cosas de su
contenido de aminoácidos.
Marco Teórico
Punto isoeléctrico:
El punto isoeléctrico (pI) o pH
isoeléctrico (pHI) es aquel pH para el cual la
molécula tiene carga neta cero. Es decir,
puede tener grupos cargados (ionizados),
pero la suma de todas las cargas positivas
iguala a la de las negativas.
Proteína: Las proteínas son la asociación de
varios aminoácidos puestos en una cadena
lineal. Contienen carbono, oxígeno, nitrógeno
e hidrógeno. Los aminoácidos se unen entre
sí por enlaces peptídicos, uniendo el extremo
amino de uno con el extremo carboxilo de otro
aminoácido
Objetivos
General:
● Estudiar el comportamiento de las
propiedades fisicoquímicas de las
proteínas.
Específicos:
1. Reconocer las características
estructurales de las proteínas y los
parámetros que las afectan.
2. Aplicar el conocimiento de sus
propiedades para su
reconocimiento cualitativo y NaOH: no sufre ningún cambio
cuantitativo.
Resultados
Procedimiento #1
Tubo Nivel de turbidez
1 0
2 0
3 0
4 +
5 +
6 +++++
7 ++++
8 +++
9 ++
10 +
Procedimiento #2
 5 gotas acetato de plomo : al
agregar las 5 gotas, el tubo
presenta en el fondo la proteína
precipitada
 20 gotas acetato de plomo: al
agregar las 20 gotas desaparece
el precipitado, la parte turbia se
ubica en la parte superior del tubo
y aparece una espuma al agitarlo.
Procedimiento #3.1
5 gotas: la solución se torna turbia de la
mitad para arriba
NaOH: la proteína se disuelve
20 gotas: se vuelve turbio de la mitad
para abajo y se presentan
precipitaciones
Procedimiento #3.2
5 gotas: no se presenta cambios físicos
visibles en comparación con el otro tubo
20 gotas: se alcanza a apreciar una
línea fina en la mitad del tubo, además
se percibió que el tubo bajo su
temperatura
Procedimiento #4
HCl: se presentó una precipitación
NaOH: se precipito
Discusión de resultados
Procedimiento 1:
Se observo que hubo turbiedades en
ciertos pH y precipitaciones en dos tubos
debido a que al estar cerca del punto
isoeléctrico la proteína se coagula y
posteriormente se precipita debido que al
agregar sustancias con diferente carga a
la de la sustancias esta se une con su
carga opuesta generando coágulos.
Procedimiento 2:
Se observó que hubo una precipitación en
la clara debido a que la solución de
acetato de plomo por ser una sal de metal
pesados precipitan las proteínas porque
el ion del metal muy probablemente se
combina con la forma aniónica de la
proteína estas se neutralizan con las
cargas anicónicas de los grupos
esenciales de la proteína causando una
desestabilización de esta.
La proteína en el lado alcalino de su punto
isoeléctrico existe como ión negativo y así
al combinarse con el ión del metal o
catión, formará proteínato de plomo.
Procedimiento #3
Partimos de una solución acida y
agregarle un medio básico, se esta
volatilizando y está generando
desestabilizaciones lo que generan
coágulos y precipitados
Procedimiento #4
Cuando tenemos una solución acida y
agregamos un álcali se compensan las
dos cargas, al neutralizarse las dos
cargas sucede el proceso de coagulación.
Preguntas:
1. Averigüe el pI de la caseína
El punto isoeléctrico se da en un pH de
4,56
2. ¿Qué es Coagulación?
se refiere al proceso de desestabilización
de las partículas suspendidas de modo
que se reduzcan las fuerzas de
separación entre ellas Para la
coagulación existen también dos
modelos. El primero es llamado
ortocinético, el cual es promovido por
agitación externa principalmente. Influyen
partículas de tamaño superior al micrón y
tiene relación con los gradientes de
velocidad del líquido. El segundo modelo
se llama pericinético y se diferencia del
primero en que su fuente deagitación es
interna.
3. ¿Qué es Precipitación?
Un precipitado es el sólido que se
produce en una disolución por efecto de
una reacción química o bioquímica. A
este proceso se le llama precipitación.
Dicha precipitación puede ocurrir cuando
una sustancia insoluble se forma en la
disolución debido a una reacción química
o a que la disolución ha sido
sobresaturada por algún compuesto, esto
es, que no acepta más soluto y que al no
poder ser disuelto, dicho soluto forma el
precipitado.
4. ¿Cuál es la diferencia entre
Coagulación y Precipitación?
La coagulación es la desestabilización de las
partículas y genera un sólido y la
precipitación se da cuando el sólido ya está
formado y por fenómenos físicos o químicos
se separa de la solución y caen al fondo del
recipiente.
5. ¿que es desnaturalización de las
proteínas?
Se llama desnaturalización de las proteínas a
la pérdida de las estructuras de orden
superior (secundaria, terciaria y cuaternaria),
quedando la cadena polipeptídica reducida a
un polímero estadístico sin ninguna estructura
tridimensional fija.
6. ¿Qué es hidrolisis de una proteína?
Es la ruptura de la
estructura primaria, es decir la ruptura de la
secuencia de una proteína termina por
fragmentar las proteínas en α aminoácidos.
Bibliografía
● Pautas Informe de
Laboratorio.PDF [1]
● http://biomodel.uah.es/tecnicas/
carga/carga_pI_pH.htm
● http://sgpwe.izt.uam.mx/files/us
ers/uami/retana/Concepto_y_fun
cion_de_las_Proteinas_.pdf
● https://sites.google.com/site/lab
oratoriosbioquimica/bioquimica-
i/obtencion-de-caseina-reaccion-
de-biuret-y-punto-isoelectrico
● http://www.ehu.eus/biomolecula
s/proteinas/desnaturalizacion.ht
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