Proyecto:

“Intervención integrada para el incremento de las oportunidades

productivas y comerciales de los actores débiles de la cadena productiva
del cacao en Amazonas”
CF 009/2014/FIP
MICROORGANISMOS QUE INTERVIENEN EN EL PROCESO DE
FERMENTACIÓN DEL CACAO Y SU RELACIÓN CON LA CALIDAD DEL GRANO
FERMENTADO, BAJO LAS CONDICIONES DE LA COOPERATIVA CEPROAA-
AMAZONAS – PERÚ
Los azúcares y los polisacáridos de la
pulpa de la semilla en la fermentación da
lugar a la producción de metabolitos
(alcoholes, ácidos orgánicos) y
Condiciones que causan la muerte del
embrión e inician una serie de reacciones
bioquímicas en la semilla, que inducen al
grano a la reducción del amargor y la
astringencia, activando el sabor
característico del chocolate. Estos
sabores se desarrollan plenamente en el
Marcela Arteaga cuba proceso de tostado y descascarado de
Blga.Mcblga Maestría en Microbiología Industrial y granos previamente fermentados. Una
Biotecnología adecuada fermentación da origen a un
Docente principal Universidad Nacional de cacao que al ser convertido en chocolate,
Cajamarca-Sede Jaén
es agradable al paladar y al olfato; lo
I. INTRODUCCIÓN contrario, puede desmejorar la calidad del
producto de manera notable (Cervera
Theobroma cacao, es la mayor cosecha n.d. 2016).
económica del mundo tropical. La calidad
de los granos, depende de factores El objetivo que dirigió este trabajo fue
intrínsecos y extrínsecos, como el tipo Definir e implementar estándares de post
genético, origen y características cosecha para el cacao criollo en la
geográficas, grado de madurez, la Cooperativa CEPROAA, con énfasis en el
fermentación y el secado. Las semillas de estudio de los microorganismos que
cacao son la fuente comercial en forma de intervienen en el proceso de fermentación
chocolate y manteca de cacao, están y su relación con el grano fermentado.
rodeadas por una pulpa aromática la cual II. MATERIAL Y METODOS
procede de sus tegumentos. La pulpa
mucilaginosa está compuesta por células II.1 Ubicación geográfica del trabajo de
esponjosas parenquimatosas, que investigación
contienen células de savia, ricas en Se desarrolló en las instalaciones del
azúcares (10-13%), pentosas (2-3%), Laboratorio de Biología y Microbiología de
ácido cítrico (1-2%) y sales (8-10%). La la Universidad Nacional de Cajamarca –
fermentación de los granos constituye un Filial Jaén, ubicado en el Campus
paso esencial para la eliminación de la Universitario, distrito y provincia de Jaén-
pulpa azucarada que envuelve a las Cajamarca; cuyas coordenadas UTM son
semillas. La pulpa provee el sustrato para E 17M 74 344 244y S 9367683.92.
varios microorganismos que intervienen
en el proceso, durante el cual se forman
los precursores del "aroma" y sabor del
chocolate, siendo el atributo comercial del
cacao en grano (franklin Guerra 1998)

1
 Figura 1: Mapa político de ubicación
II.2 METODOLOGÍA
A. Toma de muestra. Las muestras de
almendras, fueron tomadas en Bagua
(Cooperativa CEPROAA-AMAZONAS –
PERÚ). El análisis fue realizado desde el
día 0 hasta el día 7, que duró todo el
proceso de fermentación. Se tomó
muestras de aproximadamente 110 g, por
la mañana y por la tarde.
Cuadro 1. Semillas de la Cooperativa
CEPROAA – AMAZONAS – PERU por día de
fermentación
Muestra
N°
Mañana Tarde
1 M1, M2,M3, M4
2 M1, 2,M3, M4 M1, M2,M3, M4
3 M1, 2,M3, M4 M1, M2,M3, M4
4 M1, 2,M3, M4 M1, M2,M3, M4
5 M1, 2,M3, M4 M1, M2,M3, M4
6 M1, 2,M3, M4 M1, M2,M3, M4
7 M1, 2,M3, M4 M1, M2,M3, M4
B. Siembra para la cuantificación
bacteriana. La siembra se realizó en
agar nutritivo con pH 6 y a una
temperatura de 28°C. el método usado
fue el de la placa vertida o llamada
también en profundidad, siguiendo el
procedimiento según la International
Standard Oganization ISO 4833-
1:2013, con algunas variaciones.
C. Siembra para la cuantificación de
hongos y levaduras El método de
siembra, fue el mismo que se utilizó para
la cuantificación de bacterias, y el medio
de cultivo fue el de papa dextrosa agar
(PDA), y el agar Saboreau.
D. Aislamiento de los microorganismos
que están presentes durante los 07
días de fermentación. Se sembró en
diferentes medios de cultivo, teniendo en
cuenta la temperatura y pH registrada en
el momento de la toma de muestra; para
aislar los diferentes microorganismos
presentes en la fermentación se usó
medios de cultivo más específicos con
un pH de 4 a 6,
El método de siembra fue en superficie,
siguiendo el procedimiento según la
International Organization ISO 4833-
2:2013. Las placas fueron puestas a
incubación a una temperatura de 30°C a
47°C, dependiendo del día de
fermentación.
III. RESULTADOS Y DISCUSIONES
Los recuentos de microorganismos viables
se basan en el número de colonias que se
desarrollan en placas y de acuerdo al
intervalo de temperaturas en el que
crecen los microorganismos, lo cual es
muy amplio: (34º C a > 90º C). Las
Día bacterias mesófilas aerobias,
proporcionan información acerca del
0 número de bacterias viables, por lo que
1 representan un recurso valioso adicional
para determinar el grado de exposición de
2 los alimentos a la contaminación por
3 microorganismos. Refleja así mismo, la
4 calidad sanitaria de un alimento, las
condiciones de manipulación, las
5 condiciones higiénicas de la materia
6 prima. En el recuento microbiano, se
estima la micro flora total, sin especificar
tipos de microorganismos. Un recuento
bajo de aerobios mesófilos, no implica o
no asegura la ausencia de patógenos o de
sus toxinas, de la misma manera, un
recuento elevado no significa presencia de
flora patógena.(Camacho et al. 2009)
En el presente informe se da a conocer el
recuento, para determinar la presencia de
bacterias mesófilas aerobias, teniendo en
cuenta que después de la cosecha del
fruto, por la manipulación durante la
extracción, se agregan bacterias del
ambiente, El medio de transporte de las
almendras extraídas de la mazorca, es un
factor de importancia, ya que al ser
transportados en depósitos inadecuados y
2
usando acémilas, pueden contaminarse
con bacterias no deseadas. En la Figura
2, se observa el recuento de las bacterias
durante los 07 días de fermentación tanto
de la mañana como la tarde. Para saber si
hay una diferencia significativa se aplicó
una ANOVA la cual muestra que la
(P>0.3), con un nivel de significancia de
0.05, indica que no hay diferencia
significativa con relación al crecimiento
bacteriano ya sea en la mañana o en la
tarde, pudiéndose por tanto, evaluar esta
variable por día de fermentación.
La Figura 1, muestra valores muy altos de
Y, por lo que el crecimiento bacteriano va
aumentando paulatinamente a medida
que transcurren los días de fermentación,
presentando valores muy distantes; estos
datos son parecidos a lo encontrado por
Gálvez et al (2007), donde menciona que
la flora de aerobios mesófilos aumentó de
6.1 × 106 a un máximo de 4,2 x107 UFC/g.
Figura 1. Recuento de bacterias durante
los 07 días de fermentación
En la figura 3, se observa el recuento de
levaduras, donde se aprecia que las
levaduras tienen su máxima participación
hasta el tercer día y luego disminuye;
este hecho, se debe a que existen
levaduras que soportan altas
concentraciones de alcohol y otra no;
como es el caso del genero
Saccharomyces apiculatus que deja de
reproducirse cuando la concentración
alcohólica de un líquido alcanza un 3-4 %,
pero Cascase (1991) en un estudio de la
flora de hongos filamentosos y levaduras
desarrolladas durante la fermentación de
cacao (clones tipo criollo y forastero),
identificaron un total de 38 cepas de
levaduras; esta fase se desarrolló durante
los dos primeros días de fermentación
aislándose las levaduras Saccharomyces
cerevisiae, S. chevalieri y S.
microellipsoideus, los hongos filamentosos
iniciaron su desarrollo al final de la fase
alcohólica. El recuento de levaduras en
este trabajo, coincide con lo encontrado
por Gálvez (2007), quien menciona que
las levaduras están presentes con un
máximo desarrollo después de 24 horas
(6,1 x 107) y en la cooperativa CEPROAA
se encontró 10 x 106 UFC/g. No se
encuentra significancia estadística en el
recuento de levaduras por la mañana y la
tarde; en el ANOVA muestra, P>0.5 con un
nivel de significancia de 0.05.
3
 aumento de la temperatura (figura 6),
que va en aumento durante el día y
principalmente durante los primeros días,
lo cual demuestra, que las levaduras que
intervienen en la primera etapa de la
fermentación, son la mayoría sensibles a
temperaturas altas.
En la Figura 4, se observa el log de las
UFC/g de bacterias y de levaduras
durante los días de fermentación de las
Se aislaron 13 cepas de levaduras y 04 semillas de cacao, en donde se puede
cepas de hongos filamentosos que afirmar que las bacterias; están
según observaciones microoscopicas, presentes en toda la etapa fermentativa,
por las caracteristicas que presentan destacándose un poco más, en el 5° día
podrian corresponder a Saccharomyces por la tarde y en el día 07 por la mañana.
sp, Candida sp, y Pichia sp; las
restantes, tienen características poco
conocidas que sería importante
identificarlas. Estos géneros son
capaces de producir de 18 a 20% de
etanol a partir de la glucosa. También se
ha observado que hay levaduras que
permanecen durante los 07 días de
fermentación, igual que encontró
Cascante (1991), quien menciona que
dicha presencia se deba posiblemente a
su tolerancia a las altas temperaturas y
al alcohol.
Considerando que durante la
Se aislaron hongos con micelio fermentación hay un cambio de
algodonoso de color blanco e hifas temperatura (figura 6) , se podría decir
cenocíticas, los cuales podrían estar que hay bacterias que soportan
involucrados también en la fermentación, temperaturas desde 28°C hasta 47°C y
ya que estos pueden seguir generando según la coloración Gram realizada a las
algunas enzimas que permitan la colonias, se observó bacilos y cocos
degradación de otros azucares y también Gram positivos. Estos bacilos
podrían participar en la degradación de posiblemente correspondan a los
la testa para ablandarla y formar géneros Bacillus.
exudados (Cascante, 1991).
Tomando como base los datos obtenidos
en el presente trabajo, se afirma que hay
diferencia estadística entre el número de
bacterias y levaduras observadas por la
mañana, teniendo una varianza de
P<0.002; esto podría deberse a la
participación mayormente de las
levaduras los tres primero días; pero la
relación entre las levaduras observadas
por la tarde con respecto a las bacterias,
no hay diferencia estadística, obteniendo
un análisis de varianza de P<4.8, En el documento publicado por Portillo
posiblemente, esté relacionada con la (2005) “Consumo de oxígeno y
participación de las bacterias y el producción de calor durante la

4
fermentación de las almendras de
cacao”, determinaron la presencia de
etanol y ácido acético en la pulpa en
proceso de fermentación, y de estas
cifras se calcularon el consumo de
oxígeno y la producción de calor de la
masa. Los resultados muestran que hay
un consumo sorprendentemente alto de
oxígeno y que la pulpa debe ser aeróbica
en todo el proceso de fermentación
excepto los dos primeros días. Las
reacciones, fermentativa y oxidativa,
también producen en la pulpa, suficiente
calor para explicar las altas temperaturas
de la fermentación; las reacciones en los
cotiledones no necesitan tomarse en
cuenta. Muestran así mismo, la
importancia de la aireación y la
necesidad de una mejor comprensión de
los métodos por los cuales puede ser
controlada, e incluso algunos autores
mencionan que influye el tipo y la forma
de cajón, ya que se ha encontrado que
en un cajón cuadrado la temperatura
alcanza 45.5°C (Portillo et al. 2005) . Lo
que se muestra en la figura 6,
corresponden a valores encontrados en
la Cooperativa CEPROAA-AMAZONAS-
PERU, demostrando de esta manera que
los movimientos en los cajones son
adecuados para una buena
fermentación. Las bacterias, presentan
un conjunto de reacciones químicas que
se producen en la célula y tiene tres
funciones específicas. La primera es
obtener energía química del entorno y
almacenarla, para luego usarla en
diferentes funciones celulares. La
segunda es convertir los nutrientes
exógenos en unidades precursoras de
los componentes macromoleculares de
la célula bacteriana; y la tercera función
es formar y degradar moléculas
necesarias para cumplir funciones
celulares específicas, por ejemplo:
movilidad y captación de nutrientes;
durante este metabolismo, se produce la
fermentación alcohólica y otras
fermentaciones como butanodiol donde
puede haber diferentes tipos de
bacterias entre las que se encuentran
Enterobacter, Serratia y Bacillus, las que
producen 2,3-butanodiol durante la
fermentación de la glucosa, formando
una molécula neutra de acetoína que
luego es reducida a 2,3-butanodiol
acéticos e isobutíricos 1.3 y 2.3
butanediol, (Varela 2008),
Por lo tanto, el ácido acético y el ácido
isobutírico, debido a sus altos niveles y a
su valor de umbral bajo, podían
desempeñar un papel importante en la
calidad aromática en el secado del
cacao, tal como lo menciona Rodriguez
(2011).
Se observaron colonias Saccharomyces
sp y otras con características
morfológicas del género Pichia;
presencia de Candida sp, Con la
presencia de las levaduras y el
metabolismo de estas, se asegura la
fermentación, la cual conduce muy
rápidamente al consumo de los azúcares
simples para dar etanol y dióxido de
carbono. La fermentación alcohólica es
una reacción moderadamente
exotérmica; esto conduce a un aumento
moderado de la temperatura de la masa
que alcanza los 35° C e incluso a más de
40°C; simultáneamente, los polisacáridos
en las células del tejido mucilaginosos se
descomponen por la acción de las
levaduras pectinolíticas, esto ocurre con
mayor énfasis los tres primeros días,
pero en las observaciones realizadas
algunas colonias de bacterias siempre
están acompañadas de levaduras hasta
el último día de la fermentación; al
evaluar las temperaturas durante los 07
días de fermentación (Figura 6), van de
28° a 42 °C. En el trabajo “Evaluación
del almacenamiento en mazorca y
frecuencia de volteo del grano durante la
fermentación de almendras de cacao
(Theobroma cacao L.)”, se menciona que
el comportamiento de las levaduras a lo
largo de la fermentación presentó
diferencias estadísticas, en la cual se
observa una tendencia donde las
levaduras alcanzan su mayor
crecimiento exponencial a las 48 horas;
(Flores 2014); esta observación es
coincidente con lo encontrado en el
presente trabajo, durante los primeros 03
días de fermentación (Figura N° 4); pero
si se relaciona con la temperatura, hay
una diferencia estadística (p˃ 0.0002) lo
5
que significa que la temperatura influye
para una buena fermentación y donde se
encuentran involucradas diferentes
clases de levaduras lográndose el pico
más alto durante la mañana que es de
34°C (Figura 6).
En la figura 5, se observa que el pH,
comienza con 4.40, que ya es un pH
acido, pero termina siendo aún más bajo,
ya que llega a 3; esto se debe a que
durante la fermentación se forman
algunos ácidos como el acético, cítrico y
oxálico el cual ocurre en los últimos días
de la fermentación ya que participan
bacterias acéticas las cuales crecen a
pH inferior a 4. Lo que ocurre en la
Cooperativa CEPROAA-AMAZONAS-
PERU, es que la fermentación dura
muchos días; al respecto, Álvarez et al
(2010), manifiesta que la calidad
comercial del grano de cacao usando
dos tipos de fermentadores, ha
determinado, que la acidez y el pH son
parámetros críticos determinantes de la
calidad del cacao, usado por la industria
chocolatera. El exceso de ácido acético,
producido por una mala fermentación
causa efectos adversos sobre el “flavour”
del chocolate. Un nivel bajo de pH
(ácido) en los cotiledones es un
indicativo de una sobre fermentación de
la masa, la cual conduce a la formación
de ácidos carboxílicos y aminas
biogénicas, por descarboxilación
enzimática de los correspondientes
aminoácidos (Cros y Jeanjean, 1995).
Durante la fermentación, los ácidos
acético y láctico, son producidos por la
degradación microbiana de la pulpa y
difundidos hacia el interior del cotiledón
aumentando los niveles de acidez los
cuales disminuyen durante el secado de
los granos (Meyer et al., 1989).
Escobar (1991), evaluó el pH, que es un
factor determinante para el crecimiento de
las levaduras durante la primera fase de
fermentación, con una acidez inicial de 3.4
– 4.0 en la pulpa del grano, ya que la
pulpa contiene ácido cítrico, que
posteriormente es degradado por
levaduras y bacterias lácticas que lo
metabolizan y lo sustituyen por ácido
láctico y ácido acético, menos disociados
y como consecuencia disminuye la acidez.
Los niveles de pH encontrados en las
muestras proveniente de la cooperativa,
CEPROAA son muy diferentes a los
encontrados por Escobar, por lo que se
debería tener en cuenta evaluar el pH
durante el secado posiblemente allí se
logre un pH más alto ya que en esta
etapa, empiezan con 4.4 de pH y a los 07
días de fermentación se termina con 3.4
de pH (Figura 5).
La participación de las bacterias en la
última fase de fermentación y la
generación de ácido acético es clave en la
formación de los precursores del sabor a
chocolate. Por lo que la cooperativa
también debe cuidar mantener un pH de
4.4 a 5 pH. Los formadores de ácido
acético van a ser alrededor de 80-90% de
la población microbiana y el resultado
físico (calor y la acidez) de sus actividades
puede dar lugar a la muerte de las
semillas. Esto da lugar a la ruptura de
componentes celulares y se inician una
variedad de reacciones lo cual es atribuido
al metabolismo de las bacterias y
levaduras.
La FAO en el documento titulado Cacao
Operaciones Pos cosecha, indica que la
temperatura máxima de fermentación
promedio alcanzada fue de 51° C después
6
de 48 h, y el pH fue de 4.5 después de
144 h de fermentación, lo que no es
coincidente con los datos encontrados en
el presente estudio.
El tiempo de fermentación puede
depender de las condiciones de
temperatura del lugar la cual varía entre 2
a 7 días, según se trate de la variedad de
cacao ya sea de origen criollo, trinitario o
amazónico; por ejemplo, en la región de
Urabá, la fermentación con cacaos
trinitarios no debe demorar más de 4 días;
en la región de Támesis (Suroeste de
Antioquia), la fermentación tarda entre 5-6
días debido a que la temperatura es más
baja (Cubillos G. et al, 2008). La relación
de las temperaturas tomadas por la
mañana y por la tarde, estadísticamente
no presentan diferencia significativa,
mostrando en el análisis de varianza (P˃
0.2) alcanzando un valor máximo de 47°C
(Figura N° 9). Estos resultados superan a
los registrados por Portillo, (2005).
En Costa Rica, Cascate (1991), aisló
Penicillium, Exosporiella y Geotrichum;
Fusarium, Rhizoctonia, Rhizopus,
Paecilomyces, Curvularia, Mucor y
Hormodendrum; menciona, que estos
hongos filamentosos iniciaron su
desarrollo al final de la fase alcohólica, los
cuales deben producir enzimas que
hidrolizan compuestos como el almidón y
las sustancias pépticas de la pulpa,
iniciando así su maceración por exudados;
hecho que se confirma en el presente
trabajo con muestras de la cooperativa
CEPROAA y que también es confirmado
por (Schwan 1998), quien menciona que
hay un pequeño número de hongos
filamentosos que se encuentran en las
partes gaseosas frías de las superficies en
las cajas, pero ningunos estaban
presentes en el medio de la masa de
fermentación.
Durante la fermentación del cacao se
conoce que intervienen en un primer
momento, levaduras, luego lactobacilos y
finalmente bacterias acéticas.
Las levaduras aisladas pertenecen a los
géneros Candida y Hanseniaspora, las
bacterias de ácido láctico al género
Lactobacillus, y las bacterias de ácido
acético al género Acetobacter. Las
diferencias en comparación con otros
ensayos de fermentación se referían a la
micro población desde un punto de vista
cualitativo (Gálvez et al, 2007).
En el presente trabajo, se ha aislado
cepas en medios de cultivo selectivos,
encontrándose que los medio PDA, YGC y
Saboreau, son exclusivos para el
aislamiento de levaduras; El bajo pH de la
pulpa y la poca cantidad de oxígeno en la
masa al inicio de la fermentación, favorece
el desarrollo de levaduras, donde
aparecen entre cinco y seis especies
diferentes en especial Hanseniaspora
guillermondii durante la fase inicial y
Saccaromyces cerevisiae al final de la
fermentación (Flores 2014 y Wacher
2011), se aislaron 10 colonias de
levaduras, en los diferentes medios
usados, las mismas que han estado
presentes durante todo el proceso de
fermentación (Figura 9).
En el cuarto día de fermentación, las
levaduras se pierden y aparecen en los
dos últimos días; a partir del cuarto día de
fermentación se observan crecimiento de
bacilos esporulados (con esporas
centrales) y bacilos no esporulados, pero
en los medios para bacterias acido
lácticas (MRS y M17) muestran bacilos
gran positivos grandes y delgados con
características de lactobacilos. Los que
van apareciendo y aumentando hasta el
quinto día de fermentación (Figura 10).
7

(Del & Rodarte 2011), indican, que la
segunda fase de participación microbiana
son las bacterias lácticas, que fermentan
los carbohidratos residuales y continúan el
consumo del ácido cítrico. En las
fermentaciones de pilas se han aislado
sobre todo bacterias del tipo Lactobacillus
(Lb. collonides, Lb. fermentum, Lb. mali y
Lb. plantarum), aunque también se han
identificado bacterias como Leuconostoc
pseudomesenteroides, Leuconostoc
pseudofculneum y Pediococcus
acidilactici.
La población de bacterias lácticas
aumentó debido a la modificación de
ciertas condiciones ocasionadas por las
levaduras durante las primeras horas de
fermentación, como la disminución del pH
y el aumento en aireación en la masa
debido a la degradación de la pulpa que
se escurrió como exudado. Diferentes
especies se han aislado en distintos
países pero de las principales especies
encontradas son Lactobacillus fermentum,
Lb. plantarum, Leuconostoc
mesenteroides y Lactococcus
(Streptococcus) lactis, quienes continúan
la fermentación de los azúcares residuales
y el consumo del ácido cítrico (Mikán &
Castellanos 2004).
(Del & Rodarte 2011) mencionan que en la
tercera fase del proceso de fermentación
ocurre un cambio importante en términos
de los productos de la fermentación, ya
que intervienen bacterias acéticas que
llevan a cabo la transformación del etanol
que produjeron las levaduras en ácido
acético, tal como ocurre en la industria
productora de vinagre. Dado que la
transformación de etanol en ácido acético
es una reacción exotérmica, se produce
calor. El etanol y el ácido acético se
difunden hacia el interior de los granos y,
junto con la temperatura alta, matan al
embrión. Las más importantes bacterias
acéticas que se han aislado de la
fermentación del cacao, son:
Gluconobacter oxydans, Acetobacter aceti
y Acetobacter pasteurianus.
Flores (2014), menciona que las bacterias
acéticas más importantes que se han
aislado son: Gluconobacter oxydans,
Acetobacter aceti y Acetobacter
pasteurianus, las cuales causan un
incremento en acidificación junto con
rápidos incrementos de temperatura en la
pulpa.
Usando los medios RAE y GYC, estos
medios tienen en su composición
carbonato de calcio, lo que permitió
observar el crecimiento bacteriano con la
degradación de este, ya que en el cultivo
se observa transparencia en el entorno de
las colonias de bacterias.
8
 VI. REFERENCIA BIBLIOGRAFICA
IV. CONCLUSIONES
 Existe suficiente número microbiano
tanto de levaduras, bacterias y hongos
filamentosos las cuales participan en
diferentes momentos.
 Las levaduras son los organismos que
inician la fermentación estando
presentes en mayor cantidad durante los
tres primeros días,
 Entre las bacterias aisladas se
encuentran lactobacilos y bacterias
acéticas
 Las levaduras son las que participan
en un primer momento, luego intervienen
las bacterias lácticas y acéticas.
 La temperatura y el pH son
parámetros que se debe cuidar, ya que
influyen en la muerte del embrión, y en la
disminución del tiempo de fermentación.
 Se aislaron 10 cepas de levaduras 05
correspondientes a hongos filamentosos
y 39 cepas de bacterias las que se
encuentran para estudios de
identificación.
 La Cooperativa Ceproaa-Amazonas –
Perú cuenta con la mayoría de
parámetros de fermentación para
obtener un producto de calidad
V. RECOMENDACIONES
 Identificar los microorganismos
aislados ya que con ellos se puede
continuar estudios de mejora de la
calidad en la fermentación
 Los dos primeros días de
fermentación, mantener el proceso en
anaerobiosis para que las levaduras
metabolicen mejor los carbohidratos.
 Mantener estable la temperatura
durante todo el proceso de fermentación
y confinar el área de fermentación para
evitar las gradientes de T° noche / día.
 Evaluar continuamente el pH, durante
la fermentación y en el secado, ya que,
al final del proceso debe estar en un
rango de 4 a 5.5 de pH.
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