PANADERIA NIVEL I PROFESOR: CARLOS ALBERTO ARAUZ A. Cardan128@hotmail.com Cel: 3153742302INTRODUCCION _ GLa actividad paniticadora en nuestro pais se ha desartollado de una manera muy artesanal, desde sus inicios con la conquista y colonizacién de Colombia por se" parte de los espafioles hasta nuestros dias, en los que a pesar de la nueva 2 tecnologia se pueden observar atin los mismos tipos de equipos que en un inicio fueron los que nos permitieron degustar el precioso pan. ‘ El crecimiento demogrdfico y el desarrollo urbanistico han influido mucho en los métodos de fabricacién y los habitos de consumo, haciendo cambiar el concepto cantidad por calidad, lo que significa un reto para los nuevos productores que deben estar mas capacitades en técnicas y conocimiento y apoyados por la necesaria tecnologia que les permita ser competitivos, el concepto de la panaderia no es el mismo del siglo pasado, el cliente ya no busca lo mismo que antes, el mercado es mucho mas exigente e impera el concepto ‘Light’ que determina menores contenidos grasos, mayor cantidad de fibra y menor proporcién de aziicar en las formulaciones, todo ello sumado a un empaque sugestive y un control de calidad que garantice la conservacién de los productos. d ) ) ) ) 2 La profesién panadero que a muchos les es penoso confesar, y que en nuestro medio se llama oficio, debe enorgullecer al que la conoce, no sélo por que por sus manos pasa la salud de mucha gente si no por la bondad, la humildad y la nobleza que demanda del que la profesa. El buen panadero es sinénimo de disciplina, valor, dinamismo; inteligencia bondad. El pan todavia es el primer alimento de consumo para la humanidad. LLoGocte Espero que el sencillo manual que se presenta a continuacién cumpla el objetivo por el cual se ha creado: Ser la base para despertar en alguien el deseo de llevar a la maxima expresién esta profesién que nos ofrece un desarrollo como personas y una posibilidad laboral no sdlo aqui sino en cualquier lugar de nuestro hermoso planeta. Cece ae; CONTENIDO c Pagina o a ‘i 1. GENERALIDADES .... 4 7 2. PAN FINO DE SAL... vere ae Me 3. PAN FINO DE DULCE ... 12 a 4. CHURROS 14 5. PALITROQUES 15 ie 6. NEVADOS 18 a 7. PERAS 16 OO 8. ROSCONEG........ eet 16 o 9. PAN INTEGRAL wesscscsusesen 7 e 10. MESTIZA ALINADA 18 = 41. PAN DE YUCAS 20 A 12. ALMOJABANAS.. 20 } 13.PAN FRANCES ... 241 o 14. PAN CASCARITA 22 i 15.PAN DE MAIZ. ...... 24 S 16. PAN REY 25 ie 17.CROISSANTS..... 26 i 18.BRAZO DE REINA 28 a 19.BOMBAS DE COCO .. 29 a 20.CALADOS O TOSTADOS... 30 “ 21.PAN MOLDE i 31 c 22. PAN PARA PERRO Y HAMBURGUESA, 33 X 23.PAN DE COCO 34 as 24.PAN DORMIDO- 35 na 25.PAN COMERCIAL.... . 36 28.CUCAS. 37RESENA HISTORICA DE LA PANADERTA Zea historia do ta panaderia se remonta a aproximadamente 6.000 afos, con la aparicién de las primeras manifestaciones de agricultura en el cultivo de los primeros cereales. A pesar que fa actividad del hombre primitivo fue la caza y la pesoa, también recogia para su sustento algunas plantas y raices comestibles, entre ellas una especie de trigo silvestre, que segiin muestras arqueolégicas halladas en Francia muestran una planta de trigo tallada en hueso en la que se representaba el calendario lunar y el tiempo propicio para cosecharlo, fue en la media luna fértil donde se inicié el cultivo de cereales, extendiéndose desde el rfo Tigris hasta mas alld del rid Nilo. No se sabe exactamente donde ocurrié el descubrimiento de la primera piedra de moler que fue desarrollandose hasta la invencién del primer molino, en la antigua ciudad de Jericé se encontraron los restos de los homos mas antiguas del mundo, aproximadamente unos 5.000 afios antes de cristo se utilizaron éstos hornos en los que se cocia el pan después de ser amasado en forma de tortilla, ya que anteriormente el pan amasadlo se colocaba directamente sobre las brasas. El primer intento de molienda del trigo consistié en la masticacién de los granos, posteriormente se incursioné en la técnica de aplastar los granos con piedras lo cual producta una papilla mas facil de trabajar y mas digerible. Con el descubrimiento de la fermentacién en forma accidental, se logré un pan mas agradable, liviano y digestivo. Los primeros grandes ‘comensales de trigo fueron los egipcios, los cuales cultivaron sistemdticamente el trigo, de lo cual numerosos grabados dan testimonio, representando la siembra, la cosecha y la molienda del trigo entre dos piedras, la molienda y la coccién, una pintura muestra que los egipcios amasaban la harina con los pies, por lo que las personas encargadas de dicha labor cargaban unas barras para mantener el equilibrio, los primeros panaderos dispontan de hornos sencillos formados de tres o cuatro planchas que al ser calentadas con brasas, permitian la coccién del pan, algunos de esto hornos eran de forma cilindrica. Se cree que fue en el mismo Egipto donde se utiliz por primera vez la levadura, también se conocen al menos 15 palabras egipcias para designar diversa variedades de panes y pasteles segtin tipo de harina y dosificacién de ingredientes, En la ley judia encontramos dos tipos de panes, el Acimo o pan sin levadura que simbolizaba la pureza y la perfeccién y el pan con levadura que simbolizaba lo profano.Con los griegos la historia del pan vive un apogeo y desarrollo notable se sabe que en plena guerra del peloponeso Atenas producia un tercio de su capacidad de cultivo de cereales por lo cual tenia que importar de otras regiones entre ellas Egipto, el pan griego alcanzd un progreso en su elaboracion debido al f mejoramiento del proceso de molienda, el cual permitié separar fa envoltura del .-andospermo, también se aromatizaba. x Los primeros panaderos griegos desarroliaron mas de 72 clases de pan entre ellos el de centeno el de salvado egipcio, el de trigo negro 0 sarraceno el de avena y c otros, En roma en el siglo Il antes de cristo la panaderia era doméstica usando para la molienda morteros o piedras, posteriormente utilizaron molinos rudimentarios hasta llegar.a los modernos con muelas no paralelas que aseguraban una moltura mas perfecta, Los romanos no llegaron a ser mejores panaderos que los griegos & pero difundieron las técnicas por todo el mundo antiguo y lo volvieron mas q asequible al pueblo, en el afio 30 antes de cristo en Roma habla 329 panaderias. La fiebre de comer pan se difundié hasta los ingleses y escandinavos que adoptaron el pan a su dieta alimentaria : En la edad media ocurrié un retroceso y decaida en la actividad panadera, cocasionado por las pestes y ruinas en el cultivo de cereales; en éste periodo las técnicas de la panificacién quedaron estancadas hasta el siglo XVIII, cuando surge la panificacién en los paises del occidente europe, logrando un desarrollo marcado con la influencia cultural francesa, espafiola e inglesa. De {o anterior se puede concluir que en un comienzo el pan fue un alimento de orden ritual religioso, después un alimento exclusive de tos aristécratas y finalmente un alimento popular para la humanidad.INGREDIENTES UPILIZADOS EN PANADERIA Los siguiéntes son los aspectos mas importantss a tener en cuenta en el manejo de los insumos de la panaderia y la pastelerla, y de su conocimiento y utilizacion depende en gran manera la correcta elaboracién de ellos. HARINA DE TRIGO: El trigo que pertenece al grupo de los cereales, por el nombre mitolégico de Ceres, diosa romana de la vida, es cuifivado en muchos paises y es denominado el rey de los cereales, por su especial contenido proteico que le confiere la exclusividad de ser panificable. Es producido a gran escala en Estados Unidos, Canada, Argentina, Australia, Francia, Rusia, India y otros a menor nivel. En nuestro pais se consume la variedad americana y en tiempos de escasez se recurre a otras opciones pero que no son comparables a’ éste, excepto el trigo canadiense considerado ef mejor de! mundo. De la extraccién del grano de trigo se desprenden dos productos principales: La harina para panaderia o fuerte y la harina para pasteleria o floja, HARINAS FUERTES: © de primera, utilizadas en la elaboracién de panes, ideal por su poca extensibilidad y mayor retencidn de gases necesarids para obtener panes de buen volumen y textura, permiten ademas un incremento de la absorcién y por consiguiente un aumento en las unidades producidas, generalmente viene en presentacidn de bulto por 50 Kg., aunque también se consigue en bultos de 25 Kg. HARINAS FLOJAS: © de segunda, utilizada mas comiinmente en {a pasteleria con menor contenido de gluten y mayor extensibilidad, lo cual permite obtener mayor suavidad en los productos, generalmente viene en presentacién de una libra o un kilo y con marquilla, NOTA: Es importante conocer que no se deben elaborar panes con harinas flojas ni pasteles con harina fuerle, por que los panes quedaran duros y los pasteles se pueden “encauchar’, AZUCAR ingredientes mas usados, descubierto por los Arabes en la edad media, al entrar en la composicién de casi todos los panes y pasteles. En el manejo de la panaderia el aziicar se usa en forma normal y sirve como fuente de alimento para la levadura, la cual lo transforma en alcohol y gas carbénico en el proceso de fermentacién. Dae cae JEn la pasteleria el azticar se usa en varias presentaciones pero derivadas del azticar corriente y refinado. AZUCAR REFINADO, se consigue en el mercado en un solo tamafio de cristal, es de gran pureza y con el se pueden preparar almibares, siropes, caramelos y salsas, iv1os cuales el color es muy importante. AZUCAR EN POLVO, utilizado en Ja elaboracién de cubiertas de pastillaje, glaseados, fondant, galleteria se puede conseguir en diversos grados de pulverizacion demarcada en su efiqueta por la letra x. AZUCAR MORENA, es un tipo de un grano mas grande, de color oscuro y de menor pureza, su ventaja radica en su menor contenido de sacarosa. OTROS TIPOS DE AZUCAR AZUCAR INVERTIDO: se obtiene por la accién del azticar hervida con el dcido citrico, ef cual evita su cristalizacion, se _emplea para la confeccién de cremas como merengue italiano, también para algunos tipos de pan. GLUCOSA: es obtenida a partir del almidén de maiz, de consistencia espesa y poco soluble en agua al clima, se emplea en pasteleria para confeccionar pastillaje y caramelos. MIEL: es elaborado solamente por las abejas a partir del néctar de las flores, puede ser producido a nivel industrial pero conservando gran parte de su naturaleza, presenta un color amarillo claro y un olor muy agradable, pero se puede perder por exceso de calor. LAS GRASAS La funcién principal de las grasas es la lubricacion de las masas de panaderia y en pasteleria su funcién es la de airear las cremas, para decoracién o para los ponques. En su mayoria se emplean en la panificacién yy pasteleria las grasas_vegetales como margarinas y aceites, los aceites tienen un punto de fusion bajo por el contrario las margarinas, aunque las dos proceden de la misma fuente, en su elaboracién intervienen otros aditivos que terminan por diferenciarlos, como el agua, otras grasas, y el hidrégeno. La mantequilla obtenida de la leche de vaca es muy utilizada en nuestro medio como agente saborizante aunque sti costo es superior al de la margarina.ae También se utiliza en panaderia la grasa de cerdo, como agente saborizante, a pesar de ser muy rechazado por las personas debido a su alto contenido de colesterol. EN nuestro medio algunos utilizan unidas 0 separadas de acuerdo al gusto de! fabricante y de! consumidor, cuando se unen se puede trabajar un 60% de margarina hidrogenada y un 40% entre manteca de cerdo y margarina. Otro tipo de grasa es la margarina para empaste, utilizada por su consistencia para la elaboracién de hojaldres, croissant y panes semihojaldrados como la cascarita o el pan danés. EL AGUA Es un ingrediente esencial en el proceso panificador, es el ingrediente que hace posible la formacién de la masa y por consiguiente el desarrollo del gluten o proteina de la harina es el que da la rentabilidad en el pan por aumentar el peso de fa masa, entre mayor absorcién de agua tenga una harina se dice que es mas fuerte. LA SAL En ta panificacién y la pasteleria la sal, tiene varias funciones pero la mas importante es la de aumentar la tenacidad de las masas y por consiguiente fa fuerza de las mismas ello por que fortalece las cadenas de gluten. La sal también resalta los sabores de los demas ingredientes, y controla la produccién de gas ya que incide sobre la levadura frenando su reproduccién. ‘También colabora [a sal en la consorvacién de los productos de panaderia y pasteleria. En la elaboracién de los helados la sal por su efecto anticongelante permite utilizar las salmueras como un almacén de frio y asi facilita la congelacién de helados duros y cremosos. LA LEVADURA Es la responsable del crecimiento del pan, al tomar el azicar y almidones y transformarlos en gas carbénico, el cual es atrapado por las cadenas de gluten y produce el hinchamiento del pan y al ser sometido al calor de! horneo, toma la forma y textura final. La levadura por ser un ser vivo necesita de ciertas condiciones para poder reproducirse, como son la temperatura ideal de 32 a 36 grados centigrados, humedad abundante, suficiente alimento y un medio no saturado que le permita realizar la fermentacién. La levadura es inhibida por la sal si entra en contacto directo con ella, LOS HUEVOS Es un ingrediente secundario en la elaboracién de panes pero un ingrediente principal en la elaboracién de productos de pasteleria, aumenta el sabor de los panes y proporciona el color amarillo, en la confeccién de pasteles aparte del sabor aporta volumen permitiendo la confeccién de bizcochuelos y cremas varias Se usan huevos promedio de 50 gramos9 MEJORADORES DE MASA Ingrediente secundario en la panaderia, es el encargado de aumentar el volumen de los panes, fortifica la levadura y mejora fa apariencia final de los panes debido a su contenido de enzimas y dcido ascérbico. PRESERVANTES E INHIBIDORES Son agentes que actan sobre las preparaciones retardando el dafio microbiano, para cada tipo de preparacién existe un preparativo, ello dependiendo de la concentracién de azticar, harina, agua o grasa, los mas utilizados son : para panes.los propionatos de sodio o calcio, para los ponques los sorbatos, para las cremas y dulces el benzoato de sodio. Se usan en proporciones minimas del 0,04 % sobre el peso de la harina de trigo. PROCESO GENERAL. DE PANIFICACION: Para elaborar correctamente un moje de pan se deben tener en cuenta las siguientes etapas: L-PESAR INGREDIENTES: En vasijas independientes se van colocando los ingredientes que van a ser utilizados, ello permite tener més conttol sobre los insumos y corregir posibles errores de pesaje. 2-ACTIVAR LEVADURA: En aproximadamente el 70% del agua de la formulacién, esto para asegurar la distribucién homogénea de la levadura en la masa, se puede incorporar alli mismo el mejorador y el colorante, también afadir una pequefiisima cantidad de harina y de azticar. 3-MEZCLAR INGREDIENTES HUMEDOS CON EL AZUCAR: Conviene mezclar la margarina con el azicar , los huevos y fa esencia para garantizar la correcta distribuci6n del alifio en la masa, no es favorable incorporar la levadura en ésta fase por que el medio estaria demasiado saturado haciendo que la fermentacién se prolongue por mayor tiempo 4-MEZCLAR INGREDIENTES SECOS. En ésta etapa se mezcla la harina de trigo con la sal y los demas ingredientes secos que se deban afiadir segiin la formulacién ( polvo de hornear, salvado, leche en polvo, etc.) 5-MEZCLAR. TODOS LOS INGREDIENTES: Excepto Ia levadura disuelta en agua.10 6-ADICIONAR LA LEVADURA: Incorporando poco a poco el fiquido sin apretar la mezcla para no desartollar prematuramente el gluten ya que no permite la incorporacién del agua. 7-EVALUAR LA CONSISTENCIA: De la masa y tomar las medidas correctivas como adicionar mas agua si resulla muy seca. = 8-REPOSO: Dejando la masa 10 minutos para permitir a la levadura empezar la fermentaci6n. 9-AMASADO © CILINDRADO: Para obtener el desarrollo éptimo del gluten y garantizar la suficiente impermeabilidad de la masa a la hora de retener el gas carbonico producido por la fermentacién de os azticares por parte de la levadura. 10-PESAJE Y PORCIONADO: Se pesan en una balanza de mesa las porciones que han de ser llevadas a la picadora, y se cortan. 11-MOLDEO: Para ésta etapa se utiliza el tubo de panadero que puede ser pldstico o de un material mas pesado pero higiénico. 12-ENLATADO: Se colocan los panes en forma de “L” en la lata y se Henan los espacios restantes, procurando siempre que los panes de igual tamafio. vayan en la misma lata. 13-FERMENTACION: Para ello se utiliza el cuarto de crecimiento que permite acelerar la fermentacién obtener mejor rendimiento en la labor diaria. 14- EMBELLECIMIENTO: Una vez finalizada la fermentacién se sacan los panes del cuarto de crecimiento y se deja secar el vapor de agua, para posteriormente realizar los cortes que dan mejor presentacién al pan y si se prefiere afiadir queso rallado o azticar, o ajonjoli, etc. 15-HORNEO: Se debe precalentar el horno para que los panes se homeen en el tiempo correcto teniendo en cuenta que las piezas mas pequefias se horneah a mayor temperatura y en menor tiempo y los panes grandes al contrario. 16- EMPACADO: El pan una vez horneado debe reposar para posteriormente ser empacado, si se hace caliente o tibio, puede disminuir considerablemente el tiempo de vida del pan. Cuando se expende al pubblico el cliente desea llevar caliente su pan, debe empacarse en bolsa de papel, de lo contrario se ablanda demasiado y toma el sabor de Ia bolsa plastica donde se envolvié. Una vez {rio si se debe empacar en pldstico y aumenta su vida util al conservar la humedad. a rr) JINGREDIENTES % CANTIDADES Harina de trigo 100 3000 gramos Levadura fresca> 2 60 gr. Sal 2 60 gt. Grasa 16 480 gr. Aaticar 16 480. gr. Huevos “10 300 gr. Mejorador 05 15° gt. Esencia 02 8 ce, Color Ai gusto ‘Agua 30 900 os, PROCESO: -Pesar y medir ingredientes -Activar la levadura en agua suficiente (500 co) -Mezclar la grasa con el azticar y los huevos, adicionar esencia si se quiere. -Mezelar la harina con la sal y el mejorador. -Mezelar todo en seco. -Adicionar la levadura disuelta en el agua, mezclar sin apretar. -adicionar el agua restante. -Evaluar consistencia. -Dejar reposar la masa 10 minutos12 -Amasar en rollera 0 amasadora, hasta buena clasticidad, -Llevar a la mesa aceitada, porcionar segiin indicaciones. -Moldear rollos o bolas segtin se requiera. -Enlatar, todas las piezas que se coloquen en las latas deben ser del mismo tamario. -Fermentar hasta que triplique su volumen inicial. -Embellecer con huevo, cortar con cuchilla, decorar con queso. -Homear a 350 grados Fahrenheit por 20 minutos. Nota: Para saber si el homeado ha sido el correcto, se debe observar el pan por debajo, para ver su superficie de contacto, debe ser un poco mas dorada que la superficie superior del pan. La cantidad de levadura est sujeta a las condiciones de fabricacién, el panadero puede escoger usar menos 0 ms pero conociendo que el uso de mas levadura disminuye la calidad en el sabor y la presentacién final Se puede realizar una variacién del pan fino de sal en su presentacién que consiste en impregnar los rollos ya elaborados en crudo con una mezcla de queso costefio finamente rallado y azticar corriente a razén de 100% de queso por 25 % de azticar, de esta manera se obtiene un sabor muy especial agridulce en el pan. ‘También se puede utilizar esta mezcla como relleno. PAN FINO. DE DULCE INGREDIENTES % CANTIDADES Harina de Trigo 400 3000 gr. Levadura Fresca 2 80 gt. Sal 4 30 gr. Grasa 16 480 gr. Aztcar 24 720 gt. Huevos 10 300° gr. Esencia de vainilla 02 6 cc. Color amarillo. Al Gusto Aqua 28 840 cc.ceereceercce cr Gap Gee Gtr eae c ~ceoreeer PROCESO: -Pesar y medir ingredientes -Activar la levadura en agua suficiente (500 co) -Mezclar la grasa con el azticar y los huevos, adicionar esencia si se quiere. -Mezclar la harina con la sal, -Mezclar todo en seco. -Adicionar fa levadura disuelta en el agua, mezclar sin apretar. -adicionar el agua restante. -Evaluar consistencia. -Dejar reposar la masa 10 minutos -Amasar en rollera o amasadora, hasta buena elasticidad -Lievar a la mesa aceitada, porcionar segtin indicaciones, -Moldear roscones, mojicones, lenguas, 0 rollos o bolas segtin se requiera. -Enlatar, todas las piezas que se coloquen en las latas deben ser del mismo tamafio. -Fermentar hasta que triplique su volumen inicial. -Embellecer con huevo, o queso o cortar con cuchilla -Homear a 350 grados Fahrenheit por 20 minutos. Elaborar un moje teniendo en cuenta las consideraciones dadas, cuando esté la masa cortada, proceder a elaborar Roscones de la siguiente manera: Ablandar el bocadillo con harina de trigo y estirarlo con las manos, extender fa masa con tubo y colocar un trozo del bocadillo arreglado, enrollar y cortar varias veces en un lado, formar un circulo pegar los dos extremos, colocar en lata y fermentar, igualmente al realizar roscones de arequipe pero no se corta. Una vez concluida la fermentacin (1 hora aprox.) embolar con huevo y embellecer con aziicar, homear a 300 ° F por 20 minutes. Para elaborar Peras, se moldea una bolita con la mano, y se procede a rellenar con bocadillo, se termina de elaborar la bola y se corta con la cuchilla 3 0 4 veces, pasando las piezas por aziicar y dejando fermentar sin ciiarto pata ho mojar el azticar.‘ 14 ESE Nota: El pan de dulce no se debe fermentar en cuarto de crecimiento cuando se le haya impregnado azticar, porque se humedece con el vapor y deteriora su presentacion. y CHURROS > INGREDIENTES % CANTIDADES 5 Harina de Trigo 100 3000. gr. i Levadura Fresca 2 60 gt Z Sal 1 30. gr. ) Grasa 12 360 gr. , Azticar 24 720. gr. 2: Agua 30 900 co. a. Huevos 40 300 gr. a Leche en polvo 5 160 gr. + Esencla de vainilia 0,2 6 oo Bocadillo para relleno 24 720 ar. Y Queso (opcional) 24 720 gf. PROCESO: i -Pesar y medir ingredientes 7 -Activar la levadura en agua suficiente (500 cc) > -Mezolar la grasa con el azticar y los huevos, adicionar esencia si se quiere. i -Mezolar la harina con la sal : -Mezclar todo en seco. : -Adicionar la levadura disuelta en el agua, mezelar sin apretar. 1 -adicionar el agua restante. y -Evaluar consistencia. i -Dejar reposar la masa 10 minutos : -Amasar en rollera o amasadora, hasta buena elasticidad, ei -Llevar a la mesa aceilada, porcionar segin indicaciones A -Moldear rollos como si se hiciera roscones de bocadillo, sélo que sin cortarlos, sino toreiéndolos. -Enlatar en bandejas enharinadas. e-Fermentar hasta que dupliquen su volumen inicial.-Alistar abundante aceite caliente, colocar en el los churros y_freirlos por 4 a 5 minutos hasta que doren, extraerlos del aceite y escurrirlos para después volearlos sobre azticar PALITROQUES INGREDIENTES % CANTIDADES Harina de Trigo 100 3000 gr. Levadura Fresca 1 30 gr, ‘ Sal 1 30 gr. : Grasa 12 360 gr. Azticar 24 720 gr. ‘ Mejorador 05 15 gt. = Agua 30 900 co. Huevos 40 300 gr. : Polvo para hornear 1 30 gr. v Esencia de vainilla 0,2 IG educa: Arequipe para relleno 10 300 gr. PROCESO: n -Pesar y medir ingredientes -Activar la levadura en agua suficiente (500 cc) -Mezclar la grasa con el azticar y los huevos, adicionar esencia si se quiere -Mezelar la harina con la sal y el polvo para homear. -Mezclar todo en seco. -Adicionar la levadura disuella en el agua, mezclar sin apretar.16 -adicionar el agua restante, -Evaluar consistencia. -Dejar reposar la masa 10 minutos -Amasar en rollera o amasadora, hasta buena elasticidad. -Llevar a la mesa aceitada, porcionar segun indicaciones -Moldear rollos rellendndolos con arequipe, estirarlos hasta que quede bien delgados. = enlatarlos colocandolos no tan separados y teniendo en cuenta engrasar la bandeja con aceite. -hornear inmediatamente después de moldeados, a una temperatura promedio de. 300 grados Fahrenheit por espacio de 20 a 25 minutos. Hasta que estén bien tostaditos. NEVADOS: para olaborar los nevados se toma la masa normal de pan de dulce y se corta normal porciones de 30 0 40 gramos segiin el precio de venta, y se elaboran bolitas colocando la masa contra la mesa y haciéndola girar sin despegar las ufias de la mesa, de esta manera se desarrolla mojer la capa eldstica que retiene el gas y por consiguiente obtener mayor volumen en la fermentacién. Se colocan pegados en la lata y se procede a llevarlos a fermentacién y posteriormente cuando hayan aleanzado buen volumen se hornean a 300 grados Fahrenheit por espacio de 25 minutos aproximadamente. Una vez frios se impregnan con margarina y se espolvorean con azticar corriente PERAS: para elaborar loa panos de pera se rellena cada trozo de masa con bocadillo y despues se procede a formar las bolitas apretandolas contra la mesa y girando la mano. Seguidamente cortar con cuchilla de afeitar se hacen cortes por encima y se untan en azticar corriente. Se colocan en el escabiladero y se espera aque ctezca lo suficiente y se lleva al horno precalentado a 325 grados Fahrenheit por espacio de 25 ininiitos aproximadamente, hasta que tenga un color casi como el de la corteza de un huevo. Le] a17 ROSCONES: Para elaborar roscones se estira la masa del pan y se coloca el relleno, ya sea arequipe o bocadillo y se enrolla, después se alarga y se enrolla hasta que toquen las puntas formando un circulo, Se presiona en ellas y se coloca en latas para fermentarlos. una vez crecidos se pueden embolar con huevo batido y agua y se dejan secar un poco para espolvorearles azticar, se llevan al horno precalentado por 25 minutos a 325 grados Fahrenheit. hasta que doren. ROSCONES RENEE! INGREDIENTES % CANTIDADES Harina de Trigo 80 2400 gr Salvado 15 450 gr. Germen 5 180 gt. Levadura Fresca 2 60 gr. Sal 2 60 gr. Grasa (Aceite) 40 300 gr. Aziicar (melado) 14 420 cc. Mejorador 05 15 gt. Color Al Gusto Agua 45 1350 cc. PROCESO: -Pesar y medir ingredientes-Activar la levadura en agua suficiente (500 00), adicionar color caramelo. -Mezclar la grasa con el aziicar. -Mezclar fa harina con el salvado, el germen, fa sal y el mejorador. -Mezclar todo en seco. Adicionar la levadura disuelta en el agua, mezolar sin apretar. -adicionar el agua restante. -Evaluar consistencia, -Dejar reposar la masa 10 minutos -Amasar en rollera o amasadora, hasta buena elasticidad. -Lievar a la mesa aceitada, porcionar segtin indicaciones -Moldear rollos © bolas segiin se requiera -Pasar los panes por salvado que se ha mozelado previamente con aceite. -Enlatar, todas las piezas que se cologuen en las latas deben ser del mismo tamafio. _-Fermentar hasta que triplique su volumen inicial. -Sacar del cuarto y dejar secar por 3 minutos. -Homear a 350 grados Fahrenheit por 20 minutos. \ESTIZAALNADA INGREDIENTES % CANTIDADES Harina de Trigo 80 2700 gr. Salvado 10 300 gr. Levadura Fresca 2 60 gr.Sal 1 30 gr 7 Grasa (Manteca de cerdo) 10 300 gr. : Azticar 26 780 gr. : Mejorador 05 15 gr : Coler Al Gusto i Agua 40 1200 ce. X Huevos 10, 300 gr. Esencia de vainilla 02 6 .e a Chicharrones 5 150 gr. PROCESO: L -Pesar y medir ingredientes -Activar la levadura en agua suficiente (500 cc), aftadir color caramelo. -Mezclar la grasa con el azticar y los hueves, adicionar esencia si se quiere. -Mezclar la harina con el salvado, la sal y el mejorador. -Mezelar todo en seco. co ~Adicionar la levadura disuelta en el agua, mezclar sin apretar. - -adicionar el agua restante. -Evaluar consistencia. -Dejar reposar en el cuarto de fermentacién por 30 minutos. : -Amasar en rollera 0 amasadora, hasta buena elasticidad -Llevar a la mesa aceitada, porcionar segiin indicaciones. - -Moldear bolas, las cuales se aplastan ligeramente con la mano y se_ pinchan con un tenedor. -Enlatar, todas las piezas que se coloquen en las latas deben ser del mismo i tamaiio. -Fermentar hasta que triplique su volumen inicial. -Hornear a 350 grados Fahrenheit por 20 minutos.20 PANDEYUCAS INGREDIENTES: Almidén de yuca (mezcla para pandeyucas) 4000 gr. Queso costefio rallado 0 molido 1000 gr. 7 Leche o agua 500 co. Polvo de homear 20 gf. Huevos 4 un. PREPARACION: : Rallar o moler muy bien el queso costefio y mezclarlo con el almidén y el polvo de hornear, afiadir los huevos y el agua o la leche y amasar muy bien. Pesar porciones de 60 gramos. Formar el pandeyuca y ponerlo en lata semi- engrasada. Hornear a 350° F, Por |5 0 20 minutos. No abrir el horno hasta los primeros |0 minutos. _ También se puede reemplazar la mitad del queso costefo por queso doble crema. ALMOJABANAS INGREDIENTES: y Mezcla pata almojébanas 1000 gr. Queso doble crema 2000 gr.21 Harina de trigo 100 gr. Polvo de hornear 40 gr. Huevos 4 un. PREPARACION: Triturar © moler el queso manual o en batidora, aparte Mezclar el almidén, fa harina y el polvo para homear, luego ajiadir los huevos al queso, los ingredientes secos, amasar muy bien y Pesar bolitas de 50 gramos. Colocar en lata sin engrasar, preferiblemente en doble lata y hornear a 400° F: durante [5 minutos. PAN FRANCES INGREDIENTES % CANTIDADES Harina de Trigo 100 3000 gramos Levadura Fresca 2 60 gr. Sal 2 60 gr. Grasa 3 90 gr. Mejorador 1 30 gh. Esencia 02 6 co. Color Al Gusio Agua 50 1500 ce, PROCESO: -Elaborar una esponja con la totalidad de los ingredientes y dejario en reposo sin amasar en el cuarto de crecimiento, por més 0 menos % hora, hasta que esté esponjoso.2 7 -Sacar la masa del cirarto y cilindrarla hasta que llegue a textura de tela. Levar a [a mesa y cortar las porciones segiin indicacién dada, moldear en rollos largos, 0 cortos. -Enlatar los panes dejando suficiente espacio para su posterior crecimiento. -Llevar_nuevamente al cuarto de fermentacién hasta que llegue a crecer el triple del tamaiio inicial. 7 -Sacar el pan del cuarto y hacerle unos cortes diagonales. -Rociar con agua sino se posee vaporizador y llevar al horno precalentado a 375 ° F por 30 minutos aproximadamente, hasta que la corteza del pan esté bien crujiente, -Una vez frios los panes, empacar en boisa de papel. NOTA: Los panes siempre se deben empacar solamente cuando estén frios, si se llegaren a empacar tibios, se produce la multiplicacién de hongos 0 mohos, afectando gravemente la conservacién de los productos. PAN CASCARITA INGREDIENTES % CANTIDADES as Harina de Trigo 100 3000. gramos ~ Levadura Fresca 2 60 gr. 5 Sal 2 60 gr. . Grasa 14 420. gr. a Aziicar 14 420. gr. : Huevos 10 300. gr. ™~& Mejorador 08 1541. Esencia 02 6 ce. ~ Color Al Gusto C Agua 30 900 ce. He Empaste 16 480: gr. PROCESO: -Elaborar un moje normal, cilindrarlo a muy buena elasticidad, llevarlo a la mesa espolvoreada con harina de trigo, extender con un buen rodillo hasta un grosor 4 de mas 0 menos de 3 om., colocar la grasa para hojaldre. en las orillas y doblarla en forma de folleto. Volver a'estirar y doblar nuevamente. L cS ‘ ce L c Me c L : pase ecee i: _ YUELTA SENCILLA c & -Estirar con el rodillo hasta un grosor de % cm. Formando un rectngulo, cortar c tiras de 7 om. de ancho, y a éstas cortarlas diagonalmente con cuchillo, formando i rombos, los cuales se enrollan en el dedo indice. : - Llevar a crecimiento hasta que doble su tamafio, aproximadamente por una hora. c -Embolar con huevo. x -Hornear a 350 ° F por 25 minutos aproximadamente. Lrl 24 PAN DE MATIZ INGREDIENTES % CANTIDADES Harina de Trigo 90 2700. gramos Harina de Maiz 10 300 gr. Queso Costefio Rallado 10 300 gr. Levadura Fresca 2 60. gr. Sal 2 60 gr. Grasa 12 360° gr. Azéicar 42 360 gr. Huevos 5 150 gr. Mejorador 0,5 15 gt. Esencia 02 6 ce. Color Al Gusto ‘Agua 40 1200 co. PROCESO: -Pesar y medir ingredientes. -Activar la levadura en agua suficiente (500 oc). -Mezelar la grasa con el azitear y los huevos, adicionar esencia si se quiere. - Mezclar el queso costeiio rallado con la harina de trigo y la harina de maiz. -Mezclar todo en seco. -Adicionar la levadura disuelta en ef agua, mezclar sin apretar. -adicionar el agua restante. -Evaluar consistencia. -Dejar reposar la masa 10 minutos -Amasar en rollera o amasadora, hasta buena elasticidad -Llevar a la mesa aceitada, porcionar segiin indicaciones. ~ Moldear en forma de rollos, pasar por miga de pan. -Enlatar los panes y_ llevarlos al cuarto de crecimiento hasta que crezcan lo suficiente. Hornear a 350F por 15 a 20 minutos.INGREDIENTES % CANTIDADES Harina de Trigo 100 3000 gramos Lovadura Fresca 2 60 gr. Sal 2 60 gt. Grasa 20 600 gr. Aziicar 18 540° gr. Huevos 10 300 gr. Leche en polvo 5 150 gr. Mejorador 05 18 gt. Esencia 0.2 6 ce. Color Al Gusto Agua 25 750 ce. PROCESO: -Pesar y medir ingredientes ~Activar la levadura en agua suficiente (500 cc). -Mezolar la grasa con el azticar y los huevos, adicionar esencia si se quiere. ~ Mezelar la harina de trigo con la sal, ef mejorador y la leche en polvo. -Mezclar todo en seco, -Adicionar la fevadura disuelta en el agua, mezclar sin apretar. -adicionar el-agua restante, valuar consistencia. -Dejar reposar la masa 10 minutos -Amasar en rollera o amasadora, hasta buena elasticidad. -Llevar a la mesa aceitada, porcionar segtin indicaciones. ~Moldear en forma de rollos. -Enlatar los panes y_ llevarlos dh cuarto de crecimiento hasta que crezcan lo suficiente. -Sacar del homo, dejar secar el vapor por § minutos, decorar con cuchilla de afeitar, embellecer con huevo, -Hornear a 350*F por 15 a 20 minutos.26 CROISSANT “9 INGREDIENTES: % CANTIDADES Harina de trigo 400 3000 grs. Sal 2 60 gts. Agua 30 900 ce. Levadura Fresca 2 60 gis. Margarina 12 360. gts. Aztear 12 360 gts. Huevos 10 S00 uu Color amarillo Al gusto Empaste Grasa de hojaldre 50 1500 grs. PROCESO: -Pesar y medir ingredientes -Activar la levadura en agua suficiente (500 co) -Mezclar la grasa con el aziicar y los huevos, adicionar esencia si se quiere. -Mezclar la harina con la sal y el mejorader. -Mezclar todo en seco. -Adicionar la levadura disuelta en ef agua, mezelar sin apretar. -adicionar el.agua restante. -Evaluar consistencia. -Dejar reposar fa masa 10 minutos -Amasar en rollera o amasadora, hasta buena elasticidad. -Lievar a la mesa enharinada y estirar a un grosor de 1 cm. mas o menos. -Colocar la grasa para hojaldres en el interior de la masa y realizar una vuelta sencilla, Volver a estirar y dar otra vuelta doble. -estirar nuevamente hasta un grosor de tres Mm.,cortar triéngulos con un cortador de croissant, 0 con la rodaja de pizzas.-Colocar el relleno dentro del triangulo y enrollarlo desde a base, estirando y apretando con cuidado de no reventarlo. - -Doblar por el centro cada croissant y colocarios en latas. -Llevar al cuarto de fermentacién por espacio de 40 minutos aproximadamente, € hasta que doble su tamajio, - Embellecer con huevo y brocha, -Homear a 350 grados Fahrenheit por espacio de 20 minutos. ~ EMPASTE (VUELTA SENCILLA) ia 3 1 & ———p 4 oe VUELTA DOBLE 2 1 FORMA DE RELLENAR Y ENROLLAR LOS CROISSANTS | OY CR28 BRAZO. DE REINA INGREDIENTES: % CANTIDADES Harina de trigo 400 1000 gr. Levadura Fresca 4 40° gr. Sal 08 5 gt Aztcar 50 500 gr. Margarina 6 60 gr. Huevos 20 200 gr. Agua 80 800 ce. Polvo de hornear 2 20 gr Esencia de Vainilla i 5 5 ee, Color rojo Algusto Arequipe 500 500. gr. PROCESO: -Pesar y medir ingredientes -Activar la levadura en agua suficiente -Mezclar la grasa con el azticar y los huevos, adicionar esencia si se quiere. -Mezolar la harina con la sal, y el polvo para hornear (aparte) -Agregar a la mezela de azticar y grasa la levadura y agua, mezclar bien. -Adicionar la_hatina de trigo poco a poco sin dejar de mezclar, hasta obtener una masa suave y homogénea, -Evaluar consistencia. -Servir en latas engrasadas y enharinadas, extender con espatula. -Dejar reposar durante 30 minutos al ambiente. -Hornear a 850 grados Fahrenheit por 10 minutos, -Una vez frias las planchas, colocarlas sobre papel kraft 0 de envoltura y extenderles arequipe, suavemente y con espatula » -Enrollar apretando savemente pero fitme, dejar reposar para que tomen la forma adecuada -Pintar con colorante rojo y brocha, extender aziicar sobre ellos. -Cortar en porciones de 2 cm. de grosor y empacarios.ot 29 BOMBAS INGREDIENTES: CANTIDADES Harina de trigo 1000 gr. Levadura Fresca 40° gr. : Sal 5 gt. Azticar 500 gr. Margarina 60° gr. Huevos 200. gr. Agua 500 ce, é Polvo de hornear 20 gr. Esencia de Vainilla Arequipe co, gr. v PROCESO: ji masaf\C)) sudve y hpmnog -Evaluar consjottncia, con crema \ie30 Harina de trigo 100 3000 gramos Levadura fresca 2 60 gr. Sal 2 60 gr. Grasa 10 300. gr. ‘Aztiear 8 240° gr. Mejorador 08 15 gr. Color Ai gusto Agua 40 1.200 ce. PROCESO: -Pesar y medir ingredientes -Activar la levadura en agua suficiente (500 co) -Mezclar la grasa con el azicar. -Mezclar ia harina con la sal y el mejorador. -Mezelar todo en seco. -Adicioniar la levadura disuelta en el agua, mezclar sin apretar. -adicionar el agua restante. -Evaluar consistencia. -Dejar reposar la masa 10 minutos -Amasar en follera o amasadora, hasta buena elasticidad, -Llevar a la mesa aceitada, porcionar segin indicaciones. -Moldear bolas y colocarlas en hileras aceitandolas muy bien -Con ayuda de un sodillo para pan extender cada bola , aceitindolas y colocandolas una contra otra en la bandeja -Fermentar hasta que triplique su voiumen inicial. -Precocer a 350 grados Fahrenheit por 10 minutos. -Despegar las tortas y colocarlas en las bandejas nuevamente. -Homear nuevamente a 200° Fahrenheit por espacio de una hora aproximadamente (hasta que estén bien caladas)« «> 31 NOTA: Se colocan las torfas pegadas para conservar la textura el color de las caras de las tortas, se precocen para poder despegarlas y para frenar la fermentaci6n. PAN MOLDE . INGREDIENTES: % CANTIDADES — XL we Harina de trigo 100 2.600 Levadura 2 52 Azticar 12 312 ff Sal 2 52 e Agua 35 910 x Grasa 12 312 A Mejorador 1 26 PROCESO: -Pesar y medir ingredientes -Activar la levadura en agua suficiente (500 cc) -Mezclar la grasa con el azticar, los huevos y la esencia. -Mezclar Ia harina con la sal y el mejorador. Be -Mezclar todo en seco. ‘ -Adicionar la levadura disuelta en el agua, mezclar sin apretar. ‘ -adicionar el agua restante. t -Evaluar consistencia. -Dejar reposar la masa 10 minutos : -Amasar en rollera o amasadora, hasta buena elasticidad. -Llevar a la mesa aceitada, porcionar segtin indicaciones. a -Moldear rollos y estirarlos para colocarlos dentro de los moldes para pan tajado, engrasados. -Llevar al cuarto de crecimiento por espacio de 1 hora y media, hasta que le falten 2m, Para llenar el molde. -Colocar las tapas de los moldes y llevarlos al horno precalentado a 375° 7 Fahrenheit por 40 minutos.32 -Cuando salgan del homo destapar inmediatamente los moldes para evitar que se bajen. FORMA DE CALCULAR LA CANTIDAD DE MASA QUE SE NECESITA PARA GIERTO NUMERO DE MOLDES. Volumen del Molde: Ancho del molde 10 Largo del Molde 30 Alto del molde 9 VM = 10*30"9_= 540 gramos por molde 5 Sise van hacer 8 moldes entonces 540 x 8 = 4.320 gramos de masa se necesitan. Para calcular cuanta harina se necesita para elaborar los 8 moldes, se emplea el porcentaje total. INGREDIENTES % Harina de trigo 400 Levadura 2 Azdcar 12 Sal 2 Agua 35 Grasa 42 Mejorador 1 ‘Sumatoria 164 % Si 164 % 4.500 gramos 100 % X= 4.500°100 164 x 2.743 gramosINGREDIENTES % CANTIDADES Harina 100 3,000 gr. Levadura 2 60 gr. Sal 2 60 gr. Azticar 12 360. gr. Mejorador 1 30. gf. Agua 40 1.200 ce. Esencia queso 0.2 6 ce. Grasa 10 300 gr. PROCESO: -Pesar y medir ingredientes -Activar la levadura en agua suficiente (500 cc) -Mezclar la grasa con el azticar y esencia. -Mezclar la harina con la sal y el mejorador. -Mezclar todo en seco. -Adicionar la levadura disuelta en el agua, mezclar sin apretar. -adicionar el agua restante. -Evaluar consistencia. -Dejar reposat la masa 10 minutos -Amasar en rollera.o amasadora, hasta buena elasticidad. -Llevar a la mesa aceitada, porcionar segtin indicaciones. -Moldear rollos para pari de porto y bolas para pan de hamburguesa. -Las bolas de pan de hamburguesa se deben aplanar un pose, y pinchar con tenedor. -Enlatar los panes de perro un poco més juntos y los panes de hamburguesa aparte. : -Llevar al cuarto de crecimiento por espacio de 4 hora. -Embellecer con huevo y abundante agua, decorar con ajonjoli. -Hornear a 360° Fahrenheit por espacio de 20 minutos. NOTA: Los panes de hamburguesa y perro se deben empacar solamente cuando estén frios.34 PAN DE COCO INGREDIENTES % CANTIDADES Harina de Trigo 100 3.000 gr. Aziicar 24 720 gt. Sal 1 30 gr. Levadura Serine: 60 gr. Grasa 44 420° gr. Agua 30 900 ce. Mejorador 05 18 gh. Esencia 02 15° gr. Huevos 5 150 gr. Coco rallado 20 600 gr. Leche en-polvo 2 60 gr. PROCESO: -Pesar y medir ingredientes -Activar ld levaduid en agua suficiente (500 cc) -Mezclar la grasa con el azticar, los huevos y la esencia. -Mezciar la harina con la sal, el mejorador, la leche en polve y él reservar in poco para la decoracién ). -Mezclar todo en seco. -Adicionar la levadura disuelta en el agua, mezclar sin apretar. -adicionar el agua restante. -Evaluar consistencia. -Dejar repidsar la masa 10 minutos -Amasar en rollera o amasadora, hasta buena elasticidad -Lievar a la mesa aceitada, porcionar segiin indicaciones. -Moldear bolas bien redondeadas, Cortar con cuchilla en forma de cruz. Eniatar. - Llevar al cuarto de crecimiento por espacio de un hora, -Sacar del cuarto y embellecer cori huevo y brocha, afiadirles c6¢6 rallad6, -Hornear 300° Fahrenheit por espacio de 20 a 25 minittos.cree PAN DORMIDO INGREDIENTES % CANTIDADES Harina 400 6.000 gr. Levadura Fresca 05 30 gr. Sal 1 60 gr. Azticar 24 1.440 gr. Grasa 16 960 gr. Leche en Polvo 5 300 gr. Esencia de Vainilla 0.2 12 ec. Esencia de Mantequilla 0.2 12 cc. Agua 35 2.400 ce. Huevos 10 800 gr. RELLENO: Arequipe, Frutas secas, Uvas, Coco, Frutas/éeshidratadas. PROCESO: -Pesar y medir ingredientes -Activar la levadura en agua sirficiente (500 cc) -Mezciar la grasa con el azticar, los huevos y la esencia. -Mezclar la harina con la sal y la leche en polvo -Mezclar todo en seco. Adicionar la levadura disuelta en el agua, riiezolai sin apretar. -adicionar el agua restante. -Evaluar consistencia. -Amasar en rollera o amasadora, hasta buena elasticidad. -Llevar a la mesa aceitada, porcionar segtin indicaciones. -Moldear bolas 0 rollos rellenandolos si se quiere. -Enlatar. -Dejar en fermientacién por minimo 12 horas. -Transcurrido el tiempo, homear a horno suave (250° Fahrenheit } por espacio de treinta minutos para panes de 250 gramos36 PAN COMERCIAL INGREDIENTES % CANTIDADES Harina de trigo 100 3000 gramos Levadura fresca 2 60 gr. Sal 2 60 gr. Grasa 40 300 gr. Aztiear 20 600 gr. Mejorador 0,5 15 gt. Esencia 02 6 ce. Color Al gusto Agua 35 1050 ce. PROCESO: -Pesar y medir ingredientes -Activar la levadura en agua suficierite (500 éé) -Mezclar la grasa con el aziicar y los huevos, adicionar esencia si se quiere. -Mezclar la harina con la sal y el rriejorador. -Mezolar todo en seco, -Adicionar la levadura disuelta én él agua, tezclar sin apratar, -adicionar-el-agua restante. -Evaluar consistencia. -Dejar reposar la masa 10 minutos -Amasar en rollera o amasadora, hasta buena élasticidad. -Llevar a lamesa aceitada, porcionar segtin indicaciones. -Moldeai rollos 0 bolas seguin $é requiera -Enlatar, todas las piezas que se coloquen en las latas deben ser del mismo tamafio. -Fermentar hasta que triplique su volumen inicial, -Sacar del Cuarto de crecimiento y dejar secar un poco la humedad. -Hornear a 300 grades Fahrenheit por 20 minutos.37 INGREDIENTES % CANTIDADES Harina 100 4,000 gr. Bicarbonato 0,25 10 gr. Grasa 43.3 532 gr. Levadura Fresca 2 80 gr. Melado 63-70 2,520 - 2.800c0. Color Gaiamelo Al gusto PROCESO: -Pesar y medir ingredientes. -Mezolar harina con el bicarbonat. -Mezclar la grasa con el melado de panela y el color caramelo. -Mezolar todo en seco, ~Adicionar la levadura disuelta en un poco de agua. -Evaluar consistencia. -Llevar a la mesa enharinada y éxtende? Gon rédilld, a un gros6r de 3 Mm, Coitar con la ayuda de un corta pastas. -Enlatar dejar reposar 20 a 25 minutos. -horneaf a 300 grados Fahrenheit, por espacio de 20 minutos. NOTA: Las cucas se deben preparar con el rnelado frio, de lo contrario el gluten se desarrolla y las galletas se tornan excesivamente duras.4TASTELERIY REPOSTERIA 3163742392PASTELERIA Y REPOSTERIA CONTENIDO MILHOJAS CON CREMA PASTEL GLORIA PASTEL DE POLLO PALOS DE QUESO CORAZONES| SELVA NEGRA, BRAZO DE REINA PIRAMIDES ROLLO SUIZO PIE DE MANZANA Y PERA, GALLETAS MEDIA LUNA ALFAJORES: GALLETAS RELLENAS, DE MANI Y COMBINADAS MUFFINS DE QUESO DONAS. BROWNIES: CROISSANT MANTECADAS STRUDEL BUNUELOS: TORTA DE QUESO PANDEYUCAS ALMOJABANAS: GALLETAS RIZADAS PASTA DANESA GALLETAS CURRAMBERAS MERENGUES, REPOLLAS ALMENDRADOS PANDEROS GALLETAS POLVOROSAS. GALLETAS DE MAIZ ‘TRUFAS CHOCOLATINES TORTA DE CHOCOLATE BORRACHITOS URIBISTAS CONOS SALCHICHITAS EN HOJALDRE VOLOVANES PASTEL DE CARNE ENSUENO DE FRUTAS: TORTAS, FLAN DE COCO BRAZO DE REINA COMERCIAL PONQUE PIZZAree INGREDIENTES: HARINA DE TRIGO 4.000 gramos SAL 20 gramos MARGARINA 400 gramos (para moje) AGUA 500 cc MARGARINA DE EMPASTE 500 gramos PREPARACION: ‘Se elabora una masa con todos los ingredientes excepto la grasa de empaste( puede ser vitina hojaldre), se lleva ala amasadora hasta obtener punto de tela, se extiende sobre mesa enharinada, hasta formar un rectangulo de mas 0 menos 5mm de espesor, se divide imaginariamente en tres partes, Se empieza a empastar att Ena parte 1 Colocamos 250 grs, de margarina de empaste y los otros 250 grs. en ia parte 3 se dobla 1 sobre 2 y 3. sobre 1 y se presiona un poco en las puntas para cerrar y ast evitar que se salga la margarina. Aqui formamos él primer dobiez. Cc OC VUELTA SENCILLA Extendemos sobre superficie enharinada con rodillo formando un recténgulo y Jo dividimos imaginariamente en cuatro partes. Se dobla 1 sobre 2 y 4 sobre 3 quedando la pasta divida en 2 partes que se doblan una sobre otra. Aqui formamos el segundo doblez. Se presionan las puntas y se extiende otra vez siempre sobre superficie enharinada .Se forra en plastico y se guarda en la nevera-por una hora. Se trabaja y se hornea a 360". VUELTA DOBLEMILHOJAS INGREDIENTES: PASTA DE HOJALDRE 2,000 gramos PREPARACION: Se extiende la pasta del tamafio de una lata, luego se coloca en ella, sé cortan jos bordes sobrantes, se punza con un tenedor y se hornea a 350|° grados Fahrenheit por espacio de 30 a 40 minutos, hasta que esté crocante. Dejar enfriar. RELLENO: CREMA PASTELERA LECHE 2000 ce MAIZENA 200 gramos: AZUCAR 500 gramos YEMAS 6 unidades ESENCIA DE VAINILLA 1c PREPARACION Poner a hervir un poco menos de los 2 litros de leche con el azticar, aparte mezclar la leche restante con las yemas, la maicena y la esencia de vainilla, revolver bien. Cuando empiece a hervir la leche con el azicar, se le adiciona la mezcla de fécula de un solo golpe, revolver inmediatamente con una paleta, esperar a que espese, dejar enfriar. DECORACION: AREQUIPE, PEINE La pasta de hojaldre se divide en tres partes iguales, la crema pastelera se esparce en la primera capa de hojaldre, se tapa con la otra y se le aplica nuevamente la crema y la otra capa de pasta; por ultimo se decora con arequipe se esparce bien y se le pasa un peine. Se divide en porciones con un cuchillo eléctrico 6 una sierra manual.5 PASTEL GLORIA INGREDIENTES: MASA DE HOJALDRE 4,500 gramos BOCADILLO| 500 gramos QUESO DOBLE CREMA 500 gramos HUEVO (para brillar y pegar) AZUCAR (para untar) PREPARACION: Se extiende sobre superficie enharinada la masa de hojaldre se deja de 3. mm de gruesa, se cortan circulos y se les unta huevo encima, se le pone queso y bocadillo y se tapan con otro ciroulo, y se les da vuelta en las puntas Encima se bamizan con huevo y se les unta azticar, Se colocan en lata engrasada y se homean por 30 minutos a 350° Fahrenheit, hasta que estén dorados. INGREDIENTES: MASA DE HOJALDRE 2000 gramos PAPA CRIOLLA 500 gramos PECHUGA DE POLLO 2 unidades (grandes) HUEVO (para pegar y billar) PROCEDIMIENTO: Se cocina el polio y la Papa por separado, si se quiere se puede preparar un guisado con piment6n y cebolla de cabeza, Se extiende la masa de hojaldre sobre superficie enharinada de mas 0 menos Smm De grueso y se cortan cfrculos, se estiran con rodillo, se untan de huevo, se les pone el relieno y se doblan, se embolan con huevo y se hornean hasta que doren. PALOS DB QUESO INGREDIENTES MASA DE HOJALDRE 1.500 gramos QUESO COSTENO 250. gramos HUEVO (para peger y brillar)PREPARACION: Se extiende la masa detgada formando un rectdngulo, se barniza con huevo y se cubre ‘con bastante queso costefio rallado, Se cortan tiras de mas 0 menos 4 cmx 10 em Y see Enrolla cada punta para un lado hasta encontrarse en el centco. Ya listos se cubren de huevo y se les rocea mas queso por encima, se colocan en lata engrasada y se hornean a 350° F hasta dorar, CORAZONES INGREDIENTES: MASA DE HOJALDRE 2000 gramos AZUCAR 750 gramos PREPARACION: Se extiende la masa delgada y se espolvorea por debajo y por encima con bastante azicar uilizando un colador, se les pasa el rodillo, se dobla 4 veces al centro y se monta formando un rollo, se parte con cuchillo de sierra, Se colocan acostados sobre las latas engrasadas y se hornean a 360 grados Fahrenheit, cuando doren se voltean y se terminan de homear. BIZCOCHUELO DE PLANCHA INGREDIENTES: HUEVOS 12_unidades AZUCAR 250 gramos HARINA DE TRIGO 250 gramos ESENCIA DE VAINILLA 2 cc AGUA 100 coPREPARACION: Se separan las claras de las yemas y se baten a punto de nieve, se agrega ol azticar lentamente, las yemas previamente mezcladas con la esencia, el agua y finalmente a mano se le agrega la harina de trigo. A una lata se le unta un poco de margarina en el fondo y bien a los lados y se forra con papel de molde o kraft, se sirve en ella [a mezcla de bizcochuelo y se homea a 500 grados F por mas o menos 8 minutos. BIZCOCHUELO DE CHOCOLATE PREPARACION: Para hacer este bizcochuelo se usan los mismos _ingredientes, pero se reemplazan 50 gramos de harina de trigo por cocoa, éstos se mezcian y se ciemen, el procedimiento es el mismo, aunque un poco mds dificil de determinar el punto de horneo. SALSA DE FRESAS INGREDIENTES: FRESAS, 250 gramos AZUCAR 425 gramos COLOR ROJO FRESA Al Gusto. PREPARACION: Se colocan las fresas en un recipiente, se trituran con las manos, se le agrega el azticary se cocina por § minutos. Se deja enfriar antes de utilizar. PASTEL SELVA NEGRAINGREDIENTES: PLANCHAS DE BIZCOCHUELO BLANCO 2 unidades PLANCHAS DE BIZCOCHUELO NEGRO 2 unidades CREMA CHANTILLY 700 gramos SALSA DE FRESAS 375 gramos COBERTUP4 DE CHOCOLATE 250 gramos CEREZAS 1 frasquito PREPARACION: {- Se inicia con una Capa de bizcochuelo de chocolate con crema chantily y salsa de fresas 2- Se coloca a continuacién una Capa blanca con crema de chantilly y salsa de fresas. 3- Nuevamente otra Capa de chocolate con crema de chantilly y salsa, se coloca la iltima capa de bizcocho blanco y se cubre con cobertura de chocolate negro y cerezas al martasquino. BRAZO DE REINA INGREDIENTES: BIZCOCHUELO DE VAINILLA 4 plancha CREMA CHANTILLY 500 gramos FRESAS 500 gramos. AZUCAR PULVERIZADA para espolvorear Ala plancha de bizcochuelo se le extiende ld crema chantilly y se le agregan fresas partidas y crudas. Se enrolla con la ayuda de un papel y se presiona un poco para que tome consistencia por titimo se espolvorea con azticar pulverizada en un colador.PIRAMIDES INGREDIENTES: BIZCOCHUELO BLANCO 1_plancha CREMA CHANTILLY 500 grames CHOCUBIERTA, 1 lata CEREZAS un frasquito PROCEDIMIENTO: Se inicia cortando una plancha de bizcochuelo blanco en cuatro partes, se cubre con crema de chantily cada capa para pegarla, posteriormente se ubican en el orillo de fa mesa para hacer un corte diagonal. Se separan y se pegan con crema chantily formando las pirémides, Se cubren con mas crema y se porcionan con Ja sietra, se alempera la chocubierta _previamente a bafio marfa y se banian, se separan con espatula y en la punta se pone con boquilla crema chantilly y una cereza lavada partida por la mitad. LOS SUIZOS INGREDIENTES. BIZCOCHUELO DE VAINILLA 4 plancha AREQUIPE 500 gramos AZUCAR (pulverizada 0 corriente) PREPARACION: Se trabaja con una plancha de bizcochuelo que este blanca, es decif, que no haya salido muy dorada, antes de trabajarla se puede rociar con azticar para evitar que se pegue, extender el arequipe con espatula, se emparejan los lados del bizcochuelo con la rodaja, Se cortan rectangulos pequefios y se enrollan sin partirlos y se untan en azticar corriente o en polvo.10 PASTA QUEBRADA INGREDIENTES: AZUCAR PULVERIZADA 4.000 gramos MARGARINA LA FINA 2.000 gramos HARINA DE TRIGO. 3.000 gramos ESENCIA DE VAINILLA 3 cc PREPARACION: Se mezclan todos los ingredientes lentamente hasta incorporarios bien y obtener una masa suave, es mejor hacerla el dia anterior y guardarla forrada en una bolsa plastica en fa nevera. PEDEMANLANASY PENA INGREDIENTES: LECHE 4 litro LECHE CONDENSADA GRANDE lata CREMA DE LECHE GRANDE 1ilata MAIZENA 200 gramos YEMAS DE HUEVO 6 unidades ESENCIA DE VAINILLA 2c MANZANAS 6 unidades PERAS: 6 unidades PREPARACION: Colocar a hervir la leche, aparte se mezclan los demds ingredientes, cuando suelte hervor se adiciona la mezcla de maicena, yemas, vainilla, lechera y crema de leche disuelta en un poco de la misma leche que esté en él fuego y se agita hasta que espese , se afiade a ella las frutas pasadas por almibar. Aparte se extiende la pasta quebrada y se cubre un molde para pie, se pincha con un tenedor y se pone a homear a 325° F, 0 350° de 15 a 20 minutos, cuando esté frio se vierte en él la Grema, Se decora con érema chantilly 0 merengue y cerezas.u MEDIAS LUNAS INGREDIENTES: PASTA QUEBRADA 1000 gramos HUEVO (para brillar) AZUCAR CORRIENTE (para untar) PREPARACION: . Se extiende la pasta quebrada que no quede muy delgada, se unta de huevo y se les espolvorea bastante azticar, luego se cortan con cortador redondo las medias lunas. Se hornean hasta dorar. ALFAJORES INGREDIENTES: PASTA QUEBRADA, 1000 gramos CHOCUBIERTA 4 taro AREQUIPE 250 gramos COCO DESHIDRATADO. 250 gramos. AZUCAR PULVERIZADA PREPARACION: Se cortan circulos de pasta quebrada y se ponen a homear hasta que estén dorados, se sacan y se dejan entriar. ‘Se toman de a dos y se pegan con arequipe, por el orilio se les unta arequipe con boquilia de papel parafinado, y el orilo con arequipe se pasa por coco, luego se espolvorean con azticar pulverizada, GALLETAS REELENAS iNGREDIENTES: PASTA QUEBRADA 1000 gramos AREQUIPE 500 gramos BOCADILLO 500 gramos AZUCAR PULVERIZADA, para espolvorearB PREPARACION: Se hornean circulos y circulos con hueco en la mitad, dejar enfriar. A parte derretir bocadillo con un poco de agua en la estufa . Se toma la galleta completa y con boquilla de papel parafinado se les rellena medio lado de arequipe y el otro lado de bocadillo, encima se coloca la galleta hueca previamente espolvoreada con azticar pulverizada, GALLETA DE MANI (tGREDIENTES: PASTA QUEBRADA 1000 gramos MANI 250 gramos PREPARACION: E Se hace un rollo con la pasta quebrada, y con un hilo de coser se cortan circulos, se cubren con mant y se hornean . GALLETA COMBINADA INGREDIENTES: PASTA QUEBRADA 1000 gramos COLORANTES: PREPARACION: Se hace un rollo de pasta quebrada y se le adiciona el colorante, aparte $@ hace otro rollo de pasta quebrada y se le dé otro color, asi hasta completar tres © cuairo colores, se unen formando uno solo, y con la mano se moldea, se ‘enroilan y se cortan con hilo, Se hornean a 300° F por 20 minutos. MUFFINS DE QUESOB INGREDIENTES: QUESO DOBLE CREMA HARINA DE TRIGO AZUCAR MARGARINA POLVO DE HORNEAR ESENCIA DE VAINILLA HUEVOS PREPARACION: 4000 gramos 1S 1000 gramos 500 gramos 500 gramos 20 gramos 2 cc 16 unidades Batir lentamente el queso crema, afiadir la margarina, el azticar, los huevos y la esencia, aparte mezclar el polvo de hornear con Ja harina de trigo y se afiade lentamente a la preparacién. En un molde para muffins se le unta margarina y se le coloca en capacillo, y con una boquilla se le llena de la preparacién anterior. Encima se decora con cerezas, queso, brevas y se hornean por 20 minutos a 350°, INGREDIENTES: HARINA DE TRIGO AZUCAR MARGARINA LEVADURA FRESCA ESENCIA DE VAINILLA SAL AGUA ACEITE PARA FREIR AREQUIPE “ GRAGEAS DE COLORES. CHOCUBIERTA AZUCAR EN POLVO. 41000 gramos, 150 gramos. 150 gramos 20 gramos 2ec 40 gramos 300 cePREPARACION: ‘Rétiver Ja levadura disolviéndola en el agua, aparte mezclar los demas ingredientes, mojar con el agua y levadura, amasar a buena elasticidad, llevar a la mesa, Se cortan circulos y se colocan sobre lata enharinada y se tapan con un plastico dejando reposar de 40 a 60 minutos Se fritan en aceite caliente, ‘Cuando se enfrien, hacerles pequefias perforaciones por los fades y hacer un eartucho con pape! parafinado, llenarlo de arequipe y rellenar las donas. INGREDIENTES: HARINA DE TRIGO 1000 gramos AZUCAR 900 gramos AGUA 600 ce MARGARINA 400 gramos HUEVOS 8 unidades ESENCIA DE VAINILLA 2 oc POLVO DE HORNEAR 20 gramos COCOA SIN AZUCAR 200 gramos LECHE EN POLVO 80 gramos NUECES 125 gramos ACEITE 400 CC PREPARACION: Se bate el azicar con la margarina lentamente, aftadir el aceite, los huevos y ta esencia, aparte cemir el polvo de hornear, la harina, la cocoa y la leche en polvo; incorporar todo a mano y colocar sobre lata engrasada y con papel Parafinado, se horea a 350? de 10 a 15 minutos. Se cortan tibios. « CROISSANTB INGREDIENTES: HARINA DE TRIGO 3000 gramos 4 SAL 60 gramos AGUA 900 gramos LEVADURA FRESCA 60 gramos MARGARINA 375 gramos AZUCAR 375 gramos HUEVOS: 6 unidades. COLOR AMARILLO Algusto. VITINA © HOJALORINA 1500 gramos PREPARACION: Se disuelve la levadura en agua con una cucharada de azlcar, una cucharada de harina de trigo y color, Aparte se mezcia la harina con la sal, se adiciona la mantequilla que se ha mezclado con los huevos y el azticar. Se afiade fa levadura disuelta, se amasa y se pasa por ia amasadora, se lleva a la mesa y se empasta igual que la masa de hojaldre haciendo solamente una vuelta sencilla y una vuelta doble, $8 extiende sobre superficie enharinada, se cortan en tridngulos y se estiran, Se tellenan al gusto y se enrollan. Se ponen en una lata y se llevan al cuarto de crecimiento, por una hora, se sacan del cuarto, se embolan con huevo y se homean @ 360 grados F por 20 minutes. MANTECADA. INGREDIENTES: HARINA DE TRIGO 800 gramos AZUCAR CORRIENTE 750 gramos MARGARINA 750 gramos HARINA DE MAIZ 100 gramos FECULA 100 gramos HUEVOS 12 unidades CORTEZA DE NARANJA 5 gramos ESENCIA DE VAINILLA 2ec POLVO PARA HORNEAR 20 gramos LECHE 150 ce. SAL 4 gramo. COLOR, {Al gusto) PREPARACION: Cremificar azticar y margarina durante 8 minutos-aproximadamente, adicionar huevos poco a poco, alteméndolos con ta harina y seguir batiendo, adicionar la leche, engrasar y enharinar los moldes. Verter la mezcla y alisar la parte ‘superior con un poquito de leche .Hornear a 325° F por espacio de 70 minutos aproximadamente.INGREDIENTES: PASTA DE HOJALDRE 1000 gramos CREMA PASTELERA 4 litro PONQUE GALA 4 unidades. NUECES 200 gramos UVAS PASAS. 425 gramos MANZANAS VERDES, 2 unidades PERAS, 2 unidades PROCEDIMIENTO: 4 Se divide la pasta de hojaldre en dos porciories rectangulares. La primera se extiende sobre una lata y se utliza como base. Sobre la base se colocan los ponquecitos. divididos en mitades largas, uno tras otro, y centrados Se cubreri cori crema pastéléra, Sé le colddih las febafiddas de paid manzana pasadas por almibar se agregan las uvas y las nueces, Se embolan los ladios de fa base antes de cubriria Posteriormente, la otra parte de la pasta de hojaldre se extiende de tal_ forma que se ‘Sbtenga él mismo. tatnaiio de la basé , y Se le hacen ulios cortes en la parte central, Se coloca sobre la base, cuidando no romperta Se embola por encima y Se lleva al horno a 360°.hasta obtener un color BUNUELOS lorado. INGREDIENTES: ALMIDON PARA BUNUELOS 1000 gramos QUESO COSTENO 4000 gramos LECHE 500 gramos POLVO DE HORNEAR 20 gramos HUEVOS 4 unidades. Sena ae a auPREPARACIO! Rallar el queso finamente, afiadir el almidén ,el_ polvo de hornear, los huevos y la leche, amasar y formar bolitas de 50 gramos. Freir en aceite no tan caliente. TORTA DE QUESO INGREDIENTES: HARINA DE TRIGO 1000 gramos QUESO GOSTENO RALLADO 800 gramos a MARGARINA 600 gramos if AZUCAR 600 gramos MAIZENA 100 gramos LECHE 250 co POLVO DE HORNEAR 40 gramos: SAL 40 gramos “ HUEVOS 20 unidades ay PREPARACION: Raliar finamente el queso costefio. Mezclarlo con harina, maicena y poivo de hornear. Cremificar la margarina con el azticar, aftadir los huevos, el queso y fa mezcta de harina suavizar con leche. Colocar en dos moldes de libra. Horear a 350° F, Por 40 minutos, una vez horneadas, brillar con mermelada caliente, PANDEYUCAS INGREDIENTES: ALMIDON DE YUCA (mezcla para pandeyucas) 1000 grames QUESO COSTENO RALLADO 1000 gramos LECHE 0 AGUA 500 cc POLVO DE HORNEAR 20 gramos HUEVOS 4 unidadesa PREPARACION: Rallar muy bien el queso cosierio y mozciarlo con el almidén y el polvo de hornear, afiadir los huevos y el agua o la leche y amasar muy bien. Pesar porciones de 50 gramos. Formar el pandeyuca y ponerlo en lata semi- engrasada. Hornear a 350° F. Por 15 0 20 minutos. No abrir el horno hasta los primeros 10 minutes. ALMOJABANAS INGREDIENTES: MEZCLA PARA ALMOJABANAS 1000 gramos QUESO DOBLE CREMA 2000 gramos HARINA DE TRIGO 100 gramos POLVO DE HORNEAR 40 gramos. HUEVOS 4 Unidades PREPARACION: Triturar o moler ef queso manualmente_o en batidora. Mezclar el almidén, la harina y el polvo para hornear, luego afiadir los huevos, amasar muy bien. Pesar bolitas de 50 gramos. Poner en lata sin engrasar, preferiblemente ent doble lata, hornear a 400° F: durante 10 minutos. GALLETAS RIZADAS INGREDIENTES: HARINA DE TRIGO 4250. gramos MARGARINA 1000 gramos AZUCAR EN POLVO 500 gramos CLARAS DE HUEVO 6 Unidades ESENCIA DE VAINILLA 2 cc COLOR Al gusto PREPARACION: Batir el azticar con la margarina hasta cremar, luego afiadir las claras, ta esencia , el color si se desea, finalmente afladir la harina en forma manual. Colocar en manga pastelera con boquilla rizada grande, formar las galletas en lata” semi-engrasada, decorar con un punto de mermelada luego hornear a 360° F. Por 20 minutos. PASTA DANESAINGREDIENTES: HARINA DE TRIGO AZUCAR LEVADURA AGUA LECHE EN POLVO MARGARINA HUEVOS ESENCIA DE VAINILLA COLOR SAL MARGARINA DE EMPASTE PREPARACION: 3000 gramos 600 gramos 4150 gramos 700, ¢°: 125 gramos 400 grainos 6 Unidades 10 oc Al gusto 80 gramos 1500 gr. Se mezcla todo como para el croissant, se empasta y se extlende sobre la superficie enharinada. Se unta de huevo el orillo de arriba y el de abajo y en la mitad se pone el relleno, encima se rocfan nueces trituradas, uvas pasas, brevas y coco deshidratado. Se enrolian y se cortan; se hornean a 350 grados Fahrenheit, hasta dorar. RELLENQ: MARGARINA PONQUE GALA NUECES UVAS 500 gr. 6 unidades. 1000 gr. 1000 gr. PREPARACION: En la batidora, batir la margarina y los ponqués galas hasta formar una crema DECORACION: FONDANT MERMELADA AZUCAR EN POLVO. COBERTURA, NOTA: Se pueden decorar con el fondant que se disuelve al bafio Maria y se le agrega agua tibia segtin la consistencia deseada. También se pueden decorar con chocolate derretido. GALEETA CURRAMBERA INGREDIENTES: HARINA DE TRIGO 900 gramos MARGARINA 580 gramos AZUCAR CORRIENTE 500 gramos POLVO PARA HORNEAR 11 gramos ESENCIA DE VAINILLA, 1 ec COLOR Al gusto20 PREPARACION: Batir la margarina y el azicar hasta cremar, aparte mezelar la harina con el polve dé hornear, tinir todos los ingredientés y afiadir la esencia de vainilla, Formar bolitas y lanzarlas a un recipiente que contenga_suficiente azticar cortiente. Colocarlas én lata semi-engrasada, presiondndolas un poco, de tal forma que la parte superior sea ld que coitenga el azticar, homear a 350 ° F por 15 minutos, MERENGUES INGREDIENTE! AZUCAR 41000 giamos GLARAS. _ 12 Unidades CREMOR .TARTARO 4 Pizca AGUARDIENTE 4 Trago GRAGEAS, CAPACILLOS PREPARACION: Batir las claras a punto de nieve , afadir el azticar poc batir, agregar & aguafdicnte. Colécar éh ta manga ¥y foimar 16s merengues, sobre los capacillos, Decorar con grageas y hornear a 200°F por 1 hora, REROLLAS INGREDIENTES: HARINA DE TRIGO 600 grainios AGUA 800 gramos MARGARINA 500. gramos AZUCAR 10 gramos SAL, 40 _gramos HUEVOS 14 Unidadesa PREPARACION: Golocar el agua, la margarina, el azticar y ia sal al fuego, cuando la margarina esté completamente derretida, agregar la harina y mezclar hasta que la masa obtenida despegue de la olla, se deja enfriar completamente .Posteriormente , se agregan los huevos uno a uno, Colocar en la manga pastelera con boquilla rizada grande y formar las repollas en lata semi-engrasada, llevar al horna precalentado a 360° F de 20 a 25 minutos, rellenar con arequipe ALMENDRADOS 0 COQUITOS INGREDIENTES: GOCO RALLADO 500 gramos AZUCAR EN POLVO : 250 gramos CLARAS: 4 Unidades COLOR Al gusto PREPARACION: Batir las claras a punto de nieve , agregar el azticar en polvo y mezclar bien, aftadir el coco rallado y formar bolitas compacias , colocar en lata y hornear a 280° F. por 18 minutos . PANDEROS INGREDIENTE: FECULA 750 gramos AZUCAR EN POLVO 250 gramos VITINA 250 gramos COLMAIZ 250 gramos POLVO PARA HORNEAR 5 gramos HUEVOS 5 Unidades AGUARDIENTE 1 Trago PREPARACION: Mezclar el colmatz. con la fécula y el polvo para hornear, aparte mezclar la vitina con el azticar en polvo, ir agregando a la mezcla anterior los huevos uno a uno sin dejar de batir, y el aguiardiente, afiadir la mezcla de almidones y amasar. Formar rollos, rasgar con un peine y cortar diagonalmente, enlatar y hornear a 250° F; por 20 minutos. GALLETAS POLVOROSAS INGREDIENTES: AZUCAR EN POLVO 500 gramos MARGARINA 750 gramos HARINA DE TRIGO 1150 gramos POLVO DE HORNEAR 45 gramos ESENCIA DE VAINILLA 1 ce MERMELADA PARA DECORAR 250 gramosa PREPARACION: Mezclar la margarina_con el azticar_ sin cremar, aparte cernir el poive de hornear, la harina de trigo y aftadir a la mezcla , adicionar la esencia y amasar, formar ‘ollo y cortar con hilo de costura, enlatar, colocar en el centro mermetada pintada de rojo, homear a 325° F por 20 minutes, GALLETAS DE MAIZ : INGREDIENTES: HARINA DE MAIZ 800 gramos HARINA DE TRIGO 400 gramos BICARBONATO DE SODIO 20 gramos POLVO DE HORNEAR 20 gramos AZUGAR 600 gramos MARGARINA 200 gramos ESENCIA DE VAINILLA 40 ce LECHE 250 cc SAL 41 gramo COLOR AMARILLO Ai gusto AZUGAR PARA UNTAR, 500 gramos PREPARACION: Mezclar el azticar con ia margarina, agregar la esencia, la sal y el color , aparte mezclar la harina de trigo, la harina de maiz, el polvo de hornear bicarbonato, y agregar a la mezcla de azticar y margarina, Amasar mojando con leche; estirar en forma de rodillo y cortar porciones de medio cm de grueso, untar con azicar y marcar con fa punta del tubo de panaderfa, hornear por 15 minutos a 360 ° F usando latas engrasadas. TRUFAS pe waenaaassn INGREDIENTES: COBERTURA DE CHOCOLATE 800 gramos CREMA DE LECHE 250 gramos COBERTURA PARA BANAR 200 gramos NUECES MOLIDAS 250 gramos MANI 250 gramosPREPARACION: Colovar al fuego crema de leche hasta que hierva, afiadir ta cobertura en trozos, mezclar y bajar del fuego, colocar la mezcla en el congelador la never durante 1 hora, formar bolitas y baftarlas en cobertura. Espolvorear en cocoa si se desea, CHOCOLATINES MOLDEADOS INGREDIENTES: COBERTURA DE CHOCOLATE 1000 GRS. PREPARACION ATEMPERADO: Colocar al bafio Maria en un recipiente poco hondo, cuando el agua hierva bajar del fuego'y colocar la cobertura rallada y dejar derretir. MOLDEO: Prepara los moldes bien secos y vaciar la cobertura, incluyendo las nueces molidas, (relleno al gusto), llevar al refrigerador por 10 minutos, desmoldar, COBERTURA BLANCA: olocar 1000 gramos de cobertura blanca al bafto Maria agregar 100 gramos de grasa hidrogenada, pintar .en colores, trabajar en los moldes de chocolatinas, TORTA DE CHOCOLATEAZUCAR 250 gramos VINO 500 co HUEVOS 10 unidades AZUCAR 100 gramos HARINA 200 gramos AGUA 400 ce COCOA 50 gramos CREMA DE RELLENO: DECORACION: COBERTURA 500 gramos CREMA CHANTILLY CREMA DE LECHE 1 Lata COBERTURA DE CHOCOLATE WHIPP TOPPING PREPARACIO! Para elaborar el bizcochuelo, reemplazar 50 gramos de harina de trigo por cocoa, se mezcian y se ciernen para adicionarlos a las claras con azicar y yemas con esencia, se bate lentamente para no bajar la mezola. Para el relleno, rallar la cobertura de chocolate, poner a calentar la crema de leche hasta que hierva, bajar del fuego y adicionar la cobertura, mezclando bien, dejar reposar para rellenar. Una vez frié el bizcochuelo, desmoldar y sacar rebanadas delgadas desde la base (2 delgadas de aproximadamente 2 cm., y la ultima mas gruesa por ser la parte superior del bizcochuelo que es muy frégil Mezclar el vino, 100 grs. de azticar y 100 cc. de agua, con la ayuda de una brocha se humedece la capa con el sirope y se agrega una capa fina de las crema del relleno (del centro hacia los extremos). Una vez armado nuevamente el bizcachuelo hacer un poco de presién para compactar y remojar la base con el sirope. Decorar con la crema chantilly y cabertura. BORRACHITOSINGREDIENTES: BIZCOCHUELO: ey SIROPE:25 INGREDIENTES: HARINA DE TRIGO 750 gramos MARGARINA 120 gramos AZUCAR 120 gramos LEVADURA + 60 gramos HUEVOS 12 unidades VAINILLA 2 0c ’ SIROPE: AGUA 2 Titros AZUCAR C. 1000 gramos NARANJA, 4 Unidad VINO 500 ce RON 500 ce CANELA PREPARACION: SIROPE: Dejar cocinar los ingredientes menos el vino y el ron, lo afiadimos después de retirar del fuego. PREPARACION: Cremar la margarina y el azticar , afiadir los huevos poco a poco , la esencia, la levadura y finalmente la harind, batir hasta que tome consistencia eldstica, engrasar moldes de muffins y colocar la mezcla en ellos, dejar reposar por media hora, llevar al horno precaientado a 325° F. Por 25 minutos. Se dejan enfriar y luego se impregnan de sirope se colocan en capacillos en la forma contraria a la cual se hornearon, Se les realiza un pequefio corte, se rellenan de crema pastelera y se decoran con una uva verde y trozos de fresa, a las fruta se le puede calocar un poco de brillo para dar una mejor presentacién. URIBISTAS BIZCOCHUELO: HUEVOS, 12 Unidades HARINA DE TRIGO 300 gramos. AZUCAR 300 gramos ESENCIA DE VAINILLA 2 0c PREPARACION: Batir las claras a punto de nieve, afadir el azticar, las yemas y la esencia, finalmente afiadir fa harina de trigo y mezciar’ bien, servir en _moldes engrasados y enharinados, hornear a 350° F. Por 45 minutos, dejar enfriar. ‘SIROPE: AGUA 1000. co. AZUCAR 500 gramos6 NARANJA, 1 Unidad COLOR ROJO FRESA Al gusto AGUARDIENTE 500 cc PREPARACION: Colocar el agua, el azticar y la naranja partida en cruz al fuego hasta que se cocine, dejar enfriar y agregar el aguardiente y el color. CREMA PASTELERA: LECHE ’ 4 Litro AZUCAR 250 ramos YEMAS: 3 Unidades MAIZENA (FECULA) 400 gramos ESENCIA DE VAINILLA 10 cc PREPARACION: Colocar la leche y el azticar al fuego, aparte disolver la maicena en media taza de leche de la formula, y agregarle fa esencia de vainilla y las yemas, cuando empiece a hervir la leche, agregar la maicena disuelta, mezclar hasta que espese, dejar enfriar para ullizarla en el relleno, ARMADO DEL URIBISTA: Una vez frio el bizcochuela, colocar ia primera capa en el molde y remojar con el sirope, aplicar la crema pastelera, colocar la segunda capa de bizcochueloy remojarla también con sirope, si se desea decorar con azticar, 0 con rosetones de crema pastelera y mermelada. CONTTOS INGREDIENTES: PASTA DE HOJALDRE 2 Libras AREQUIPE 250 Gramos AZUCAR PULVERIZADA UVAS VERDES.a PREPARACION: Se divide en tiras la pasta de hojaldre ya estirada, se embolan con huevo y se enrollan en conos de aluminio, se llevan al horno a 350° F. Una vez frlos se rellenan de arequipe o crema y se decora con una uva verde y aziicar pulverizada por encima SALCHICHITAS EN HOJALDRE INGREDIENTES: PASTA DE HOJALDRE 2 Libras SALCHICHAS CORTADAS. 24 Unidades PREPARACION: Se divide en tres 0 cuatro partes una salchicha grande durante unos minutos , se cortan tiritas de pasta de hojaidre y se enrallan en los trozos de salchichas, sin cubririas totalmente, embolar y llevar al horno a 380 ° F. VOLOVANES INGREDIENTES: PASTA DE HOJALDRE 3 Libras, ATUN 3 Latas MAYONESA 1 Frasco SALSA DE TOMATE 1 Frasco PREPARACION: Se cortan dos circulos en pasta de hojaldre para cada pasaboca, a uno de estos (tapa) se le recorta otro circulo pequerio y la base se embola’ se unen y se llevan al horno, una vez horneados se forma una especie de canastila la cual se rellena de atin y mayonesa previamente mezclados. Se decora con puntos de salsa de tomate y pereji28 PASTEL DE CARNE INGREDIENTES: PASTA DE HOJALDRE 4 Libras CARNE MOLIDA 2 Libras CEBOLLA CABEZONA * 4 Unidad PIMENTON 4 Unidad SAL Al gusto PREPARACION: Se cortan dos cuadros de pasta de hojaldre para cada pastel, se prepara el relleno con ia carne molida , el pimentén rallado sin céscara y la cebolla picada, en el cuadrado de base se coloca el felleno, Se embola y sé tapa con el otro cuadrado , se lleva al homo a 328° F por 30 minutos. POSTRE ENSUENO DE ERUTAS INGREDIENTES: LECHE 3 Litros CREMA DE LECHE 3 Latas grandes LECHE CONDENSADA 3 Latas grandes CEREZAS 1 frasco grande FLANERAS PEQUENAS 20 Unidades MELOCOTONES 1 Lata GELATINA SIN SABOR 90 gramos PREPARACION: ‘Se mezcla la leche condensada y la crema de leche, se afiade la leche liquida, se prepara la gelatina sin sabor aparte y se le adiciona a la mezcla anterior. Se pasa el preparative a los moldes, se pica la fruta en trozos pequefios y se afiade al postre. Posteriormente se llevan a la nevera para que cuaje. TORTA DECORADA CON MERMELADAS29 BIZCOCHUELO: HUEVOS: 42 Unidades HARINA DE TRIGO 300 gramos AZUCAR 300 gramos. ESENCIA DE VAINILLA 2 cc 500 cc 200 cc 4100 gramios MERMELADA DE BURAZNO 1 Vaso CREMA CHANTILLY 500 gramos BRILLO 400 gramos PREPARACION: Se divide el bizcoéhels ef 3 capas, a 148 Gualés 56 Femojan , SE les coloca mermelada o arequipe y crema chantilly _alteradamente., luego se Gubre toda & fi @hantily , licuar [a them INGREDIENTES: LECHE LIQUIDA 4000 cc AZUCAR 2000 gramos HUEVOS: 40 Unidades ESENCIA DE VAINILLA 5 cc GOCO RALLADO 400 gramos CARAMELO: AZUCAR 4000 gramos, AGUA 200 cc PREPARACION: Colocar al fuego el agua y el azticar sin agitar y esperar a que de punto, tan pronto este listo el caramelo se debe colocar en las flaneras o moldes refractarios, cuidando de esparcir en el fondo del miolde muy bieri .Aparte mezelar (sin batidora), el azticar cdn los huevos y luego pasar esta mezcla por30 un agregar a li Mmézola anterior la leche ¥ IA S8encia ab vainilla, colocar la mezcia en cada molde , y afiadir el coco, llevar al horno a 325° F, por BRAZO-DE REINA COMERCIAL INGREDIENTES: HARINA DE FRIGS 4860 grarnos AZUCAR CORRIENTE 500 gramos AGUA 800 ‘ce MARGARINA ‘ 60 gramos POLVO PARA RORNEAR 40 gramos LEVADURA FRESCA 40 gramos: ESENCIA DE VAINILLA 2c AREQUIPE PARA RELLENO. 500,gramos HUEVOS 4 Unidades PREPARAGIO’ Mezclar él azucar, 108 Allevos ¥ la Margafina, afadir la levadiira alsuiélta en agua , mezclar la harina y el polvo dé homear, cernirla y afiadirla a la mezcia inicial altemadaienté con agua, agregar ta vainilla y ta sal, colocar 6h lata engrasada y _enharinada , dejar reposar por media hora, llevar al horno pracalentado @ 650° F, por B miniitos. Bejar enifriar. Extendene pi Shiollarta y pintarla coi jo fresa. Re a INGREDIENTES: HARINA DE TRIGO MARGARINA 500 oramos AZUCAR 500 gramos HUEVOS 10 Unidades POLVO PARA RORRNIEAR 10. gratnos NUECES 80 gramos UVAS PASAS 80. grarnos coco 80 gramos VAINILLA 10 cc VINO3 SORTEZA DE NARANJA ESPECIES Aigusto BECORACION: AZUCAR REFINADA 500 gramos. JUGO DE LIMON 5 ce AGUA 150 cc GLARAS 6 Unidades CREMOR TARTARG. 1 Pizca PREPARACI Gremiar la margafina y el SzGcar, Cemnir la Rarina y a fnbai, lieuae las nueces en seco y las uvas con un poco de vino, mezclar las nueces el coco ¥ las uvas con la fiarina y el polve de hornear, 108 FiléVos intercalados on la mezcta anterior a ia crema de margarina y aziicar, adicionar la ralladura dé la naranja y la Vainilla , adicioniar Color caramel ‘al gusto. Engrasar y enharinar el molde, verter la Mnezcla en el y llevar al homo precalentado a 315° F, por 1 fora. Dejar éntriar y Baitar Gon Vino. DECORACION: Colosair al fiego &! Agila, I Sziicar y al jige a& limBA, Rasta Conseguir punto de burbuja ericadenada, se baten las claras a punto de nieve con el crémor y se agi if ifighte sin dejar de Batir .Cubfir el pongus decorar con manga y boquilas al gusto. MASA: HARINA DE TRIGO AGUA _ ACEITE SAL AZUCAR LEVABURA FRESEA 56 gramos SALSA: TOMATES MABUROS 1056 graiids PASTA DE TOMATE 100_gramos ESPECIES ¥ ADOBOS Al gusto32 ACEITE DE OLIVA 400 cc CEBOLLA CABEZONA 1 Unidades PIMENTON 1 Unidades A2UEAR 40° gramos PREPARACION: Lictiar y colocar a Réivir Hasta qua &: RELLENO: Baie QUESO DOBLE GREMA 1506 gramos CHAMPINIONES | 1 Libra POLLO DESMENUZADG 4 Libras fa plancha, iintar filieVamente con la Salsa de tomate y adicionat los rellenos, primero queso después pollo, queso nuevai champifioriés previamente salteados, Lievar al hari precalentado a 15 minutos.PNADERAY PASTELER,CONTENIDO INGREDIENTES UTILIZADOS:_EN PANADERIA.... : 3 PROCESO GENERAL DE PANIFICACION “BAN FINO DE SAL ‘BAN FINO DE DULCE (MOJICONES, NEVADOS, PERAS PAUITROQUES -GHURROS). epee gee Se “PAN INTEGRAL. AMESTIZA ALINADA... -BAN DE MAIZ. “BAN CASCARITA. -PANFRANCES.... -PAN REY... _PAN DE MOLDE ‘PAN DE PERRO Y HAMBURGUESA. “CALADOS. “BAN DORMIDO. SPIZZAS. PASTA DE HOJALDRE (PASTELES DE POLLO) {BIZCOCHUELOS (ROLLO SUIZO). _MANTECADAS. “CROISSANTS. . ‘BRAZO DE REINA COMERCIAL Y BOMBAS. PONQUES Y DECORACION. os ‘BBODUCTOS DE QUESO: PANDEYUCAS, TALMOJABANAS. “BURIUELOS..... a 32 GALLETAS RIZADAS. 32 « MERENGUES...... 32, s.PANDEROS, 33 POLVOROSAS. Sat Ee ree aan a * REPOLLAS. 33 POSTRE DE LIMON. 234 * POSTRE, ENSUENO DE FRUTAS. TORTA GENOVESA..INGREDIENTES UTILIZADOS EN LA PANADERIA Y LA PASTELERIA Los siguientes son los aspectos mas importantes a tener en cuenta en el manejo de los insumos de la panaderia y la pasteleria, y de su conocimiento y utilizacion depende en gran manera la correcta elaboracién de ellos. HARINA DE TRIGO El trigo que pertenece al grupo de los cereales, por el nombre mitolégico de Ceres, diosa romana de Ia vida, es cultivado en muchos paises y es denominado el rey de los cereales, por su especial contenido proteico que le confiere la exclusividad de ser panificable. Es producido a gran escala en Estados Unidos, Canada, Argentina, Australia, Francia, Rusia, India y otfos a menor nivel. En nuestro pas se consume la variedad americana y en tiempos de escasez:se fecurre a otras opciones pero que no son comparables a éste, excepto el trigo canadiense considerado el mejor del mundo. De la extraccién del grano de trigo se desprenden dos productos principales: La harina para panaderia o fuerte y la harina para pasteleria o floja. HARINAS FUERTES, o de primera, utilizadas en la elaboracién de panes, ideal por su poca extensibilidad y mayor retencién de gases necesarios para obtener panes de buen volumen y textura, permiten ademas un incremento de la absorcion Y por consiguiente un aumento en jas unidades producidas, generalmente viene en presentaci6n de bulto por 50 kg, aunque también se consigue en bultos de 25 Kg. HARINAS FLOJAS 0 dé segunda, utilizada mas comtinmente en la pasteleria con menor contenido de gluten y mayor extensibilidad, lo cual permite obtener mayor suavidad en los productos, generalmente viene en presentacién de una libra o un kilo y.con marquilla. NOTA: Es importante conocer que no se deben elaborar panes con harinas flojas ni pasteles con harina fuerte, por que los panes quedaran duros y los pasteles se pueden “encauchar’. AZUCAR Es uno de los ingredientes mas usados, descubierto por los arabes en la edad media, al entrar en la composicién de casi todos los panes y pasteles. En el manejo de la panaderia el azticar se usa en forma normal y_sirve como fuente de alimento para la levadura, fa cual fo transforma en alcohol y gas carbénico en el proceso de fermentacion.4 En la pasteleria el azticar se usa en varias presentaciones pero derivadas del azticar corriente y refinado. AZUCAR REFINADO, se consigue en el mercado en un solo tamafio de cristal, es de gran pureza y con el se pueden preparar almibares, sifopes, caramelos y salsas, en los cuales ef color es muy importante AZUCAR EN POLVO, utilizado en la elaboracién de cubiertas de pastillaje, glaseados, fondants, galleteria se puede. conseguir en diversos grados de pulverizacion demarcada en su etiqueta por la letra x. AZUGAR MORENA, es un tipo de un grano mas grande, de color oscuro y de menor pureza, su ventaja radica en su menor contenida de sacarosa, OTROS TIPOS DE AZUCAR AZUCAR INVERTIDO: se obtiene por la accidn del azticar hervida con el acido cftrico, el cual evita su cristalizacién, se emplea para la confeccién de cremas ‘como merengue italiano, también para algunos tipos de pan. GLUCOSA: es obtenida a partir de! almidén de matz, de consistencia espesa y Poco soluble en agua al clima, se emplea en pasieleria para confeccionar pastillaje y caramelos. MIEL: es elaborado solamente por las abejas a partir del néctar de tas flores, puede ser producido a nivel industrial pero conservando gran parte de su Raturaleza, presenta un color amarillo claro y un olor muy agradable, pero se puede perder por exceso de calor. LAS GRASAS La funcién principal de las grasas es la lubricacién de las masas de panaderia y en Pastelerfa su funcién es la de airear las cremas, para decoracién o para los ponques. En su mayoria se emplean en la panificacion y pasteleria las grasas_vegetales como margarinas y aceites, los aceites tienen un punto de fusion. bajo por el conirario fas margarinas, aunque las dos proceden de la misma fuente, en su elaboraci6n intervienen otros aditivos que terminan por diferenciarlos, como el agua, otras grasas, y el hidrégeno. La mantequilla obtenida de fa leche de vaca es muy utilizada en nuestro medio como agente saborizante aunque su costo es superior al de la margarina. También se utiliza en panaderia la grasa de cerdo, como agente saborizante, a pesar de ser muy rechazado por las personas debido a su alto contenido de colesterol.EN nuestro medio algunos utilizan unidas o separadas de acuerdo al gusto del fabricante y del consumidor, cuando se unen se puede trabajar un 60% de margarina hidrogenada y un 40% entre manteca de cerdo y margarina Otro tipo de grasa es la msigarina para empaste, utilizada por su consistencia para Ia elaboracién de hojaldres, croissant y panes semihojaldrados como. la cascarita 0 el pan danés. EI AGUA Es un ingrediente esencial en el proceso panificador, es el ingrediente que hace posible la formacién de la masa y por consiguiente el desarrollo del gluten o proteina de fa harina es el que da la rentabilidad en el pan por aumentar el peso de la'masa, entre mayor absorcién de agua tenga una harina se dice que es mas fuerte, LA SAL En la panificacién y la pasteleria la sal tiene varias funciones pero la mas importante es la de aumentar la tenacidad de las masas y por consiguiente la fuerza de las mismas ello por que fortalece las cadenas de gluten, La sal también resalta los sabores de los demas ingredientes, y controla la produccién de gas ya que incide sobre la levadura frenando su reproduccién, ‘También colabora la sal en la conservacién de los productos de panaderia y pasteleria En la elaboracién de los helados la sal por su efecto anticongelante permite uilizar las salmueras como un almacén de frio y asi facilita la congelacién de helados duros y cremasos, LA LEVADURA Es la responsable del crecimiento del pan, al tomar el azticar y almidones y transformarlos en gas carbénico, el cual es atrapado por las cadenas de gluten y produce el hinchamiento del pan y al ser sometido al calor de! horneo, toma la forma y textura final, La levadura por ser un ser vivo necesita de ciertas condiciones para poder reproducirse, como son la temperatura ideal de 32 a 36 grados centigrados, humedad abundante, suficiente alimento y un medio no saturado que le permita realizar fa fermentacion, La levadura es inhibida por la sal si entra en contacto directo con ella LOS HUEVOS Es un ingrediente secundario en la elaboracién de panes pero un ingrediente principal en la elaboracién de productos .de pastelerfa, aumenta 6! sabor de lospanes y proporciona el color amarillo, en la confeccién de pasteles aparte del sabor aporta volumen permitiendo fa confeccién de bizcochuelas y cremas varias. Se usan huevos promedio de 50 gramos. MEJORADORES DE MASA 7 Ingrediente secundario en la panaderia, es el encargado de aumentar el volumén de los panes, forlifica la levadura y mejora ta apariencia final de los panes debido a su contenido de enzimas y acido ascorbico. PRESERVANTES E INHIBIDORES Son agentes que acttian sobre las preparaciones retardando el dafio microbiano, para cada tipo de preparacién existe un preparativo, ello dependiendo de la concentracion de aziicar, harina, agua o grasa, los mds utilizados son ; para panes los propionatos de sodio o calcio, para los ponques los sorbatos, para las cremas y dulces el benzoato de sodio. Se usan en proporciones minimas del 0,04 % sobre el peso de la harina de trigo. PROCESO GENERAL DE PANIFICACION: Para elaborar correctamente un moje de pan se deben tener en cuenta las siguientes etapas 4-PESAR INGREDIENTES: En vasijas independientes se van colocando los ingredientes que van a ser utiizados, ello permite tener mas control sobre los insumos y corregir posibles errores de pesaje. 2-ACTIVAR LEVADURA: En aproximadamente el 70% del agua de la formulacién, esto para asegurar la distribucién homogénea de la levadura en la masa, se puede incorporar alli mismo el Mejorador y el colorante, también afiadir una pequeilisima cantidad de harina y de azticar. 3-MEZCLAR INGREDIENTES HUMEDOS CON EL AZUCAR: Conviene mezclar ia margarina con el azicar , los huevos y la esencia para garantizar la correcta distribucion del alifio en ta masa, no.es favorable incorporar la levadura en ésta fase por que el medio estarla demasiado saturado haciendo que la fermentacion se prolongue por mayor tiempo 4-MEZCLAR INGREDIENTES SECOS: En ésta etapa se mezcla la harina de trigo con la sal y los demas ingredientes secos que se deban afiadir segdn la formulacién (polvo de hornear, salvado, leche en polvo, etc.) 5-MEZCLAR TODOS LOS INGREDIENTES: Excepto la levadura disuelta en agua.6-ADICIONAR LA ‘LEVADURA: Incorporando poco a poco el liquido sin apretar la mezcla para no desarrollar prematuramente el gluten ya que no permite la incorporacién de! agua. oe 7-EVALUAR LA CONSISTENCIA: De la masa_y tomar las medidas corréctivas como adicionar més agua si resulta muy seca. 8-REPOSO: Dejanda la masa 10 minutos para permitir a la levadura empezar la fermentacion. 9-AMASADO 0 CILINDRADO: Para obtener el desarrollo éptimo del gluten y garantizar la suficiente impermeabilidad de la masa a la hora de retener el gas carb6nico producido por la fermentacién de los azticares por parte de la levadura. 10-PESAJE Y PORCIONADO: Se pesan-en una balanza de mesa las porciones que han de ser llevadas a la picadora, y se cortan. 44-MOLDEADO: Para ésta_ etapa se utiliza el tubo de panadero que puede ser plastico o de un material mas pesado pero higiénico, 412-ENLATADO: Se colocan los panes en forma de ‘L" en la lata y se llenan los espacios restantes, procurando siempre que los panes de igual tamajio vayan en la misma lata. 43-FERMENTACION: Para ello se utiliza el cuarto de crecimiento que permite acelerar la fermentacién obtener mejor rendimiento en fa labor diaria, 44- EMBELLECIMIENTO: Una vez finalizada la fermentacion se sacan los panes del cuarto de crecimiento y se deja secar el vapor de agua, para posteriormente realizar los cortes que dan mejor presentacién al pan y si se prefiere afhadir queso rallado 0 aziicar, 0 ajonjolf, etc. 45-HORNEO: Se debe precalentar el homo para que los panes se homeen en el tiempo correcto teniendo en cuenta que las piezas mas pequefias se homean a mayor temperatura y en menor tiempo y los panes grandes al contrario. 48- EMPACADO: El pan una vez homeado debe reposar para posteriormente ser empacado, si sé -hace caliente © tibio, puede disminuir considerablemente el tiempo de vida del pan. Cuando se expende al piiblico el cliente desea llevar caliente su pan, debe empacarse en bolsa de papel, de lo contrario se ablanda demasiado y toma el sabor de la bolsa plastica donde se envolvié. Una vez frlo si se debe empacar en plastico y aumenta su vida ttil al conservar la humedadPAN FINO DE. SAL INGREDIENTES % CANTIDADES : Harina de trigo 100 3000 gramos Levadura fresca 2 60 gt Sal 2 60 gr Grasa 16 480 gr Aztear 16 480 gr. Huevos 10 300. gr. Mejorador 05 15 gt Esencia 02 6 co. Color Al gusto Agua 30 900 ce. PROCESO: -Pesar y medi ingredientes -Activar la Jevadura en agua suficiente (500 cc) -Mezclar la grasa con el azticar y los huevos, adicionar esencia si se quiere. -Mezelar a harina con la sal y el Mejorador. -Mezclar todo en seco. : ~Adicionar la levadura disuelta en el agua, mezclar sin apretar. -adicionar el agua restante. -Evaluar consistencia. -Dejar reposar ta masa 10 minutos -Amasar en rollera 0 amasadora, hasta buena elasticidad. -Llevar a la mesa aceitada, porcionar segun indicaciones, -Moldear rollos o bolas segtin se requiera. Enlatar, todas las piezas que se coloquen en las latas deben ser del mismo tamafio. -Fermentar hasta que triplique su volumen inicial -Embellecer con huevo, cortar con cuchilla, decorar con queso. -Hornear a 350 grados Fahrenheit por 20 minutos.Nota: Para saber si el homeado ha sido el correcto, se debe observar el pan por dobajo, para ver su superficie de contacto, debe ser un poco mas dorada que la superficie superior del pan. En 68te caso la proporcién de levadura a usar es del 2 %, pero la cantidad de levadura esta sujeta a las condiciones de fabricacién, el panadero puede escoger usar menos o mas del porcentaje pero conociendo que el uso de més levadura disminuye ia calidad en el sabor y la presentacién del pan. PAN FINO DE DULCE INGREDIENTES % CANTIDADES Harina de Trigo 400 3000 gr. Levadura Fresca 2 60 gt. Sal 1 30 gt. Grasa 16 480 gt. Aziicar 24 720° gr. Huevos 10 300° gr. Mejorador 05 15° gr Esencia de vainilla 0,2 6 ce. Color amarillo. Al Gusto Agua 28 840 ce. PROCESO: -Pesar y medir ingredientes -Activar la levadura en agua suficiente (500 cc) -Mezclar la grasa con el azticar y los huevos, adicionar esencia si se quiere. -Mezolar fa harina con la sal y el Mejorador. -Mezclar todo en seco. -Adicionar la levadura disuelta en el agua, mezclar sin apretar. -adicionar el agua restante. -Evaluar consistencia, -Dejar reposar la masa 10 minutos10 -Amasar en rollera o amasadora, hasta buena elasticidad. -Llevar a la mesa aceitada, porcionar segtin indidcaciones. -Moldear roscones, mojicones, lenguas, 0 rollos 0 bolas segiin se requiera -Enlatar, todas las piééés que se coloquen en las latas deben ser del mismo tamafio. -Fermentar hasta que triplique su volumen inicial -Embellecer eén huevo, 0 queso 0 cortar con cuchilia. -Hornear a 350 grados Fahrenheit por 20 minutos. Elaborar un moje teniendo en cuenta las consideraciones dadas, cuando esté la | masa cortada, proceder a elaborar Roscones de la siguiente manera: Ablandar el bocadillo con harina de trigo y estirarlo con las manos, extender la masa con tubo y colocar un trozo del bocadillo arregiado, enrollar y cortar varias veces en un lado, formar un circulo pegar los dos extremos, colocar en lata y fermentar, igualmente al realizar roscones de arequipe pero no se corta. Una vez conciuida la fermentacién (1 hora aprox.) embolar con huevo y embellecer con azticar, hornear a 300 ° F por 20 minutos. Para elaborar Peras, se moldea una bolita con la mano, y se procede a rellenar con bocadillo, se termina de elaborar la bola y se corta con la cuchilla 3 0 4 veces, icar y dejando fermentar sin cuarto_ para no mojar el pasando las piezas por < azticar. Nota: El pan de dulce no ‘se debe ferinentar en cuarto de crecimiento cuando se Je haya impregnado azicar, porque se humedece con el vapor y deteriora su presentacion.iH CHURROS JNGREDIENTES % CANTIDADES Harina de Trigo 100 3000 gr. Levadura Fresca 2 60 gf Sal 1 30 gr. Grasa 12 360° gr. Aztear 24 720 gr. §ejorador 0, 18 gh, Color Al Gusto Agua 20 900 ce. Huevos 10 300 gr. Leche en polvo 5 480 gt. Esencia de vainilla 0,2 6 ce, Bocadillo para relleno 24 720 gr. PROCESO: -Pesar y medir ingredientes -Activar la levadura en agua suficiente (500 cc) -Mezclar la grasa con el aziicar y los huevos, adicionar esencia si se quiere. -Mezoiar la harina con la sal y el Mejorador. -Mezelar todo en seco. -Adicionar la levadura disuelta en el agua, mezclar sin apretar. -adicionar el agua restante. -Evaluar consistencia, -Dejar reposar la masa 10 minutos -Amasar en rollera o amasadora, hasta buena elasticidad, Lievar a la mesa aceitada, porcionar segiin indicaciones. -Moldear rollos como si se hiciera rascones de bocadillo, sélo que sin cortarlos, sino torciéndolos, -Enlatar en bandejas enharinadas. -Fermentar hasta que triplique su volumen inicial12 -Alistar abundante aceite caliente, colocar en el los churros y freitlos por 4 a § minutos hasta que doren, extraerlos del aceite y escurrirlos para después volcarlos sobre azticar. PALITROQUES INGREDIENTES % CANTIDADES Harina de Trigo 400 3.000 gr. Aziicar 24 720° gr. Sal 1 30 gf. Levaduira 2 60 gr. Grasa 14 420 ar. Agua 33 990 ce. Mejorador 0,5 15 gt. Esencia 02 15 gr. Huevos 3 90 gr. Arequipe Opcional PROCESO: -Pesar y medir ingredientes ~Activar la levadura en agua suficiente (500 cc) -Mezclar la grasa con el azticar, los huevos y la esencia, -Mezelar la harina con la sal y ef Mejorador. -Mezolar todo en seco, Adicionar la levadura disuelta en el agua, mezelar sin apretar. -adicionar el agua restante. -Evaluar consistencia. -Dejar reposar la masa 10 minutos -Amasar en rollera o amasadora, hasta buena elasticidad. -Llevar a la mesa aceitada, porcionar segin indicaciones -Moldear rollitos rellenandolos con arequipe y estirarlos bien delgados -Enlatar dejando poca separacién entre cada pieza. -Homear 200° Fahrenheit por espacio de una hora aproximadamente (hasta que estén bien calados)13 PAN INTEGRAL WGREDIENTES % CANTIDADES Harina de Trigo 80 2400. gr. Salvado 15 450 gr. Germen 5 150 gr. Levadura Fresca 2 60 gr. Sal 2 60 gr. Grasa (Aceite) 10 300 gr. Azticar (metado) 14 420 ce. Mejorador 05 15. gr. Color carameto Al Gusto Agua 45 1350 oc, PROCESO: -Pesar yimedir ingredientes -Activar la levadura en agua suficiente (500 cc), adicionar color carameto. -Mezclar la grasa con el azticar. -Mezclar fa harina con el salvado, el germen, la sal y el mejorador. -Mezclar todo en seco, Adicionar la levadura disuelta en el agua, mezclar sin apretar. -adicionar el agua restante, -Evaluar consistencia. -Dejar reposar la masa 10 minutos -Amasar en rollera 0 amasadora, hasta buena elasticidad. -Llevar a la mesa aceitada, porcionar segtin indicaciones. -Moldear rollos o bolas segiin se requiera. -Pasar los panes por salvado que se ha mezclado previamente con aceite. -Enlatar, todas las piezas que se coloquen en las latas deben ser del mismo tamaiio. -Fermentar hasta que triplique su volumen inicial14 -Sacar del cuarto y dejar secar por 3 minutos. -Homear a 350 grados Fahrenheit por 20 minutos MESTIZA ALINADA INGREDIENTES % CANTIDADES Harina de Trigo 90 2700 gr. Salvado 10 300 gr. Levadura Fresca 2 60 gr. Sal 1 30 gr. Grasa (Manteca de cerdo) 10 300 gr. Aziicar 26 780 gr. Mejorador 05 15 gt. Color ‘Al Gusto Agua 40 4200 ce, Huevos 40 300 gr. Esencia de vainilla 02 6 ce Chicharrones 5 150 gr, PROCESO: -Pesar y medir ingredientes ~Activar la levadura en agua suficiente (500 ce), afiadir color caramelo. -Mezclar la grasa con el aziicar y los huevos, adicionar esencia si se quiere. -Mezclar la harina con el salvado, la sal y el Mejorador. -Mezciar todo en seco. Adicionar fa levadura disuelta en el agua, mezclar sin apretar. -adicionar ef agua restante. -Evaluar consistencia, -Dejar reposar en el cuarto de fermentacién por 30 minutos. ~Amasar on rollera 0 amasadora, hasta buena elasticidad. -Llevar a la mesa aceitada, porcionar segin indicaciones. -Moldear bolas, fas cuales se aplastan ligeramente con la mano y se_pinchan con un ténedor,15 -Enlatar; todas las piezas que se coloquen en las latas deben-ser del misino tamajio, -Fermentar hasta que triplique su volumen inicial, -Homear a 350 giados Fahrenheit por 20 minutos. PAN DE MAIZ INGREDIENTES % CANTIDADES. Harina de Trigo 90 2700 gramos Harina de Maiz 10 300 gr. Queso Costefio Rallado 10 300 gr. Levadura Fresca 2 60 gf. Sal 2 60 gr. Grasa 2 360 gr. Azticar 12 360 gr. Huevos, 5 160 gr. Mejorador 05 15 gr. Esencia wo 0,2 6 cc. Color Al Gusto Agua 40 1200 ce. PROCESO: -Pesar y medir ingredientes. -Activar la levadura en agua suficiente (500 cc). -Mezelar la grasa con el aziicar y los huevos, adicionar esencia si se quiere. - Mezclar el queso costefio rallado’con la harina de trigo y la harina de maiz, -Mezclar todo en seco. -Adici -adicionar el agua restante. ‘ar la levadura disuelta en el agua, mezclar sin apretar. -Evaluar consistencia, -Dejar reposar la masa 10 minutos -Amasar en rollera o amasadora, hasta buena elasticidad. -Lievar @ la mesa aceitada, porcionar segtin indicaciones.16 - Moldear en forma de rollos, pasar por miga de pan. -Enlatar los panes y_ llevarlos al cuarto de crecimiento hasta que crezcan lo suficiente.- Homear a 350*F por 15 a 20 minutos. PAN CASCARITA INGREDIENTES: % CANTIDADES Harina de Trigo 100 3000 gramos 6 -f Levadura Fresca a 60 gr. Sal 2 60 gr. Grasa 14 420 gr. Azticar 14 420 gr. Huevos, 10 300. gr. Gea Mejorador 0,5 15 gr. Esencia 0,2 6 cc Color Al Gusto Agua 30 900 ce. Empaste 16 480 gr. PROCESO: -Elaborar un moje normal, citindrarlo a muy buena elasticidad, llevarlo a la mesa espolvoreada con harina de trigo, extender con un buen rodillo hasta un grosor de ms 0 menos de 3 om., colocar fa grasa para hojaldre en las orillas y doblarla en forma de folleto. Volver a estirar y doblar nuevamente. -Estirar con el rodillo hasta un grosor de % cm. formando un rectangulo, cortar tiras de 7 cm. de ancho, y a éstas cortarlas diagonalmente con cuchillo, formando rombos, los cuales se enrollan en ef dedo indice, Lievar a crecimiento hasta que doble su tamafio, aproximadamente por una hora, -Embolar con huevo. -Hornear a 350° F por 25 minutos aproximadamente.7 PAN FRANCES INGREDIENTES % CANTIDADES Harina de Trigo 400 3000 gramos 25% 0 Lovadura Fresca 2 60 og. 500 Sal 2 60 og ase Grasa 3 90 gr F506 A2pCRY i Higa Mejorador 1 30 gr. Esencia 0.2 6 ce. Color Al Gusto Agua 50 4500 ce, PROCESO: -Elaborar una esponja Con la totalidad de los ingredientes y dejarlo en reposo sin amasar en el cuarto de crecimiento, por mas 0 menos % hora, hasta que esté esponjoso. -Sacar la masa del cuarto y cilindrarla hasta que llegue a textura de tela. Levar a la mesa y cortar las porciones segtn indicacién dada, moldear en rallos largos, 0 cortos. -Enlatar los panes dejando suficiente espacio para su posterior crecimiento, -Lievar nuevamente al cuarto de fermentacién hasta que llegue a crecer el triple del tamafio inicial. -Sacar el pan del cuarto y hacerle unos cortes diagonales -Rociar con agua si no se poses vaporizador y llevar al horno precalentado a 375 © F por 30 minutos aproximadamente, hasta que la corteza del pan esté bien crujiente. -Una vez frias los panes, empacar en boisa de papel. NOTA: Los panes siempre se deben empacar solamente cuando estén frlos, si se liegaren a empacar tibios, se produce fa multiplicacién de hengos o mohos, afectando gravemente la conservacién de los productos.18 PAN REY ; INGREDIENTES % CANTIDADES a Harina de Trigo 100 3000 gramog 4, : Levadura Fresca 2 60 gf. Sal 2 60 gr. - Grasa 20 600 gr. : Azticar 18 540 gr. Huevos 10 300 gr. 7 Leche en polvo 5 150 gr. - Mejorador 05 15 gf. . Esencia 0,2 6 oc. . Color Al Gusto Agua 25 750 cc. PROCESO: ~ -Pesar y medir ingredientes. -Activar la levadura en agua suficiente (500 co). -Mezclar la grasa con el azitear y los huevos, adicionar esencia si se quiere. - Mezclar la harina de trigo con la sai, el mejorador y la leche en polvo. -Mezelar todo en seco ~ Adicionar la levadura disuelta en el agua, mezelar sin apretar. -adicionar el agua restante. Evaluar consistencia. -Dejar reposar a masa 10 minutos -Amasar en rollera o amasadora, hasta buena elasticidad. : -Llevar a la mesa aceitada, porcionar segtin indicaciones. - Moldear en forma de rollos. : : -Enlatar los panes y_ Ilevarlos al cuarto de crecimiento hasta que crezcan: lo suficiente. -Sacar del horno, dejar secar el vapor por § minutos, decorar con cuchilla de afeitar, embellecer con huevo. -Homear a 350° F por 15 a 20 minutos.19 PAN DE MOLDE INGREDIENTES: h CANTIDADES Harina de trigo 400 2.600 Levadura 2 52 Aaticar 12 312 Sal 2 52 Agua 35 910 Grasa 12 312 Mejorador 1 26 PROCESO: -Pesar y medir ingredientes ~Activar la levadura en agua suficiente (500 co) -Mezolar la grasa con el azticar, los huevos y la esencia, -Mezclar la harina con la sal y el Mejorador. -Mezclar todo en seco. -Adicionar la levadura disuelta en el agua, mezclar sin apretar. -adicionar el agua restante. -Evaluar consistencia, -Dejar reposar la masa 10 minutos -Amasar en rollera 0 amasadora, hasta buena elasticidad, -Llevar a Ja mesa aceitada, porcionar segiin indicaciones. -Moldear rollos y estirarlos para colocarlos dentro de los moldes para pan tajado, engrasados. -Llevar al cuarto de crecimiento por espacio de 1 hora y media, hasta que le fallen 2.om, Para llenar el molde. | -Colecar las tapas de los moldes y Ilevarlos al horno precalentado a 378 ° Fahrenheit por 40 minutos. -Cuando salgan del horno destapar inmediatamente los moldes para evitar que se bajen.20 PAN PARA PERRO Y HAMBURGUESA INGREDIENTES % CANTIDADES Harina 400 3.000 gr. Levadura 2 80 gr Sal 2 80 gr AzGear 12 360 gr. Mejorador 1 30. or, Agua 40 4,200 cc, Esenecia queso 0.2 6 ce. Grasa 40 300. gr. PROCESO: -Pesar y medir ingredientes -Activar la levadura en agua suficiente (500 cc) -Mezelar la grasa con el azticar y esencia. -Mezolar la harina con a sal y el Mejorador. -Mezclar todo en seco. -Adicionar la levadura disuelta en el agua, mezclar sin apretar. -adicionar el agua restante. -Evaluar consistencia, -Dejar reposar a masa 10 minutos -Amasar en rollera o amasadora, hasta buena elasticidad, -Lievar a la mesa aceltada, porcionar segtin indicaciones. Moldear rollos para pan de perro y bolas para pan de hamburguesa. -Las bolas de pan de hamburguesa se deben aplanar un poco, y pinchar con tenedor. Enlatar los panes de perro un poco més juntos y los panes de hamburguesa aparte. -Llevar al cuarto de crecimiento por espacio de 1 hora, -Embellecer con huevo y abundante agua, decorar con ajonjoli. -Hormear a 350° Fahrenheit por espacio de 20 minutos.21 CALADOS O TOSTADOS Harina de trigo 400 3000, gramos Levadura fresca 2 60. gr. Sal 2 80 gr. Grasa 10 300 gr. Aztiear 8 240 gr. Mejorador 0,5 15 gr Color Al gusto Agua 40 1.200 ce, PROCESO; -Pesar y medir ingredientes -Activar la levadura en agua suficiente (500 cc) -Mezclar la grasa con el azticar. -Mezolar la harina con la sal y el Mejorador. -Mezclar todo en seco. -Adicionar la levadura disuelta en el agua, mezclar sin apretar. -adicionar el agua restante. -Evaluar consistencia, -Dejar reposar la masa 10 minutos -Amasar en rollera o amasadora, hasta buena elasticidad. -Llevar a la mesa aceitada, porcionar segtin indicaciones, -Moldear bolas y colocarlas en hileras aceitandolas muy bien -Con ayuda de un rodillo para pan extender cada bola , aceitandolas y colocéndolas una contra otra en la bandeja. -Fermentar hasta que triplique su volumen inicial. -Precocer a 350 grados Fahrenheit por 10 minutos. Despegar las tortas y colocarias en las bandejas nuevamente. -Homear nuevamente a 200° Fahrenheit por espacio de una hora aproximadamente ( hasta que estén bien caladas)2 NOTA: Se colocan las torlas pegadas para conservar la textura el color de las caras de las tortas, se precocen para poder despegarlas y para frenar la fermentacion + ~ PAN DORMIDO INGREDIENTES % CANTIDADES L Harina 100 6.000 gr. WOOO < Levadura Fresca 05 30 gr. 20 Sal 1 60 gr. HO Azticar 24 1.440 gr. Grasa Ue seTB/ ING iad 16 960 gr. GO Leche en Polvo 5 300 gf. 200 Esencia de Vainilla 0.2 12 cc. 8 Esencia de Mantequilla 0.2 12 co. Agua 35 2.100 co. ow 1S 60 Hanscetin ce vcd * S038 HOO 1B bveses RELLENO: Arequipe, Frutas secas, Uvas, Coco, Frutas deshidratadas. PROCESO: -Pesar y medir ingredientes -Activar la levadura en agua suficiente (500 cc) -Mezolar la grasa con el azticar, los huevos y la esencia, -Mezclar la harina con la sal y a leche en polvo. -Mezolar todo en seco, ~Adicionar la levadura disuelta en ef agua, mezclar sin apretar. -adicionar el agua restante -Evaluar consistencia, -Amasar en rollera o amasadora, hasta buena elasticidad. -Llevar a ja mesa aceitada, porcionar segiin indicaciones, -Moldear bolas o rollos rellendindolos si se quiere. -Enlatar. -Dejar en fermentacién por minimo 12 horas. -Transcurrido el tiempo, hornear a homo suave (250° Fahrenheit ) por espacio de treinta minutos para panes de 250 gramos23 PIZZA asa: HARINA DE TRIGO 2000 gramos AGUA 900 cc ACEITE 200 ce SAL 40 gramos AZUCAR 50 gramos LEVADURA FRESCA 50 gramos SALSA: TOMATES MADUROS 4000 gramos PASTA DE TOMATE 100 gramos ESPECIES Y ADOBOS Al gusto ACEITE DE OLIVA 400 cc CEBOLLA CABEZONA 1 Unidades PIMENTON 4 Unidades AZUCAR 40 gramos PREPARACION: Licuar y colocar a hervir hasta que espese. RELLENO: QUESO DOBLE CREMA 1500 gramos CHAMPINONES 1 Libra POLLO DESMENUZADO 4 Libras PROCEDIMIENTO: Una vez precocida la plancha, untar nuevamente con la salsa de tomate y adicionar los rellenos, primero queso después pollo, queso nuevamente y los champifiones previamente salteados. Llevar al homo precalentado a 400° por 15 minutos. PASTADE HOJALDRE INGREDIENTES HARINA DE TRIGO 4,000 gramos SAL 20 gramos MARGARINA, 125 gramos (para moje) AGUA 500 cc bt Bree MARGARINA DE EMPASTE 600 gramos24 PREPARACION: Se mezelan los ingredientes de moje y se pasan por la maquina Amasadora hasta punto de tela, se extiende sobre mesa enharinada, hasta formar un rectangulo que se divide imaginariamente en tres partes, Se empieza a empastar ast: En la parte 1 Colocamos 250 grs. de margarina de empaste y los otros 250 grs. en la parte 3 se dobla 1 sobre 2 y 3. sobre 1 y se presiona un poco en las puntas para cerrar y asi evitar que se salga la margarina . aqui formamos el primer doblez. Extendemos sobre superficie enharinada con rodillo formando un rectingulo y to dividimes imaginariamente en cuatro.partes. Se dobla 1 sobre 2 y 4 sobre 3 quedando fa pasta divida en 2 partes que se doblan una sobre otra. Aqui formamos el segundo doblez. Se presionan las puntas y se extiende otra vez siempre sobre superficie enharinada .Se forra en plastico y se guarda en la nevera por una hora. Se trabaja y se homea a 350°. os MILHOJAS CON GREMA INGREDIENTES: PASTA DE HOJALORE 2,000 gramos RELLENO: CREMA PASTELERA. LECHE 2000 cc MAIZENA 200 gramos AZUCAR 500 gramos YEMAS 6 unidades ESENCIA DE VAINILLA 2 cc CREMA CHANTILLY 300 gramos Poner a hervir un poco menos de los 2 litros de leche con el azticar, aparte mezclar la leche restanté con las yemas, la maizena y la esencia de vainilla, revolver bien. Cuando ‘empiece a hervir la leche con el azticar se le adiciona fa mezcla anterior, de un solo golpe, revolver inmeddiatamente con una cuchara de palo, esperar a que espese, dejar enfriar. DECORACION: AREQUIPE, PEINE JPIBIIVIIIIDD. YIIF GPE DIOS JD eoHee 25 ~ PREPARACION: Se extiende la pasta del tamafio de una lata, luego se coloca en ella, se cortan ios bordes sobrantes,-se punza con un tenedor y se hornea a 350|° grades Fahrenheit por espacio de 30 a 40 minutos, hasta que esté crocante. Dejar enfriar. - La pasta de hojaldre se divide en tres partes iguales, la crema se esparce en ta primera capa de hojaldre, se tapa con la otra y se le aplica nuevamente la crema y la otra capa de pasta; por tiltimo se decora con arequipe se esparce bien y se le pasa un peine. Se divide en porciones con un cuchillo eléctrico 6 una sieira manual. PASTELES DE POLLO INGREDIENTES: , MASA DE HOJALDRE 2000 gramos in PAPA GRIOLLA 500 gramos w PECHUGA DE POLLO 2. unidades (grandes) \ HUEVO ( para pegar y billar) PROCEDIMIENTO: ae Se cocina el pollo y la Papa por separado, si se quiere se puede preparar un guisado con pimentén y cebolla de cabeza, Se extiende la masa de hojaldre sobre superficie enharinada de més 0 menos 5mm De grueso y se cortan circulos, se estiran con rodillo, se-untan de huevo, se les pone el relleno y se doblan, se embolan con huevo y se hornean hasta que doren L BIZCOCHUELO u INGREDIENTES: iz a HUEVOS 12 unidades Going hs se AZUCAR 250 gramos ce HARINA DE TRIGO 250 gramos. v ESENCIA DE VAINILLA 2c 4 AGUA 400 co PREPARACION: Se separan las claras de las yemas y se baten a punto de a nieve, se agrega el azticar lentamente, las yemas previamente mezciadas con la : esencia, el agua y finalmente a mano se le agrega la harina de trigo. Auna lata se le unta un poco de margarina en el fondo y bien a los lados y se forra con papel de molde o kraft, se sirve en clla la mezcla de bizcochuelo y Se homea a 500 grados F_por mas o menos 8 minutos.26 ROLLO SUIZO INGREDIENTES: BIZCOCHUELO DE VAINILLA. 4 plancha AREQUIPE 500 gramos AZUCAR ( pulverizada o corriente) PREPARACION: Se trabaja con una plancha de bizcochuelo que este blanca, es decir, que no haya salido muy dorada ,antés de trabajarla se puede rociar con azticar para evitar que se pegue, extender el arequipe con espatula, se emparejan los lados del bizcochuelo con la rodaja, Se cortan rectangulos pequefiés y se enrollan sin partirlos y se untan en azticar corriente 6 en polvo. MANTECADAS. INGREDIENTES: HARINA DE TRIGO 800 gramos AZUCAR CORRIENTE 750 gramos MARGARINA 750 gramos HARINA DE MAIZ 100 gramos FECULA 100 gramos HUEVOS 12 unidades CORTEZA DE NARANJA. 5 gramos ESENCIA DE VAINILLA 2ec POLVO PARA HORNEAR 20 gramos LECHE 150 cc. SAL 4.gramo COLOR (Al gusto) PREPARACION: Cremificar azticar y margarina durante 8 minutos aproximadamente, adicionar huevos poco a poco, alternandolos con fa harina y seguir batiendo, adicionar la leche, engrasar y enharinar los moldes. Verter la mezela y alisar la parte superior con un poquito, de leche Homear a 325° F por espacio de 70. minutos aproximadamente,27 CROISSANTS INGREDIENTES: % CANTIDADES Harina de trigo 400 3000 gr. Sal 2 60 gr. Agua 30 900 ce. Levadura Fresca 2 60 gr. Margarina 12 360 gr. Azticar 12 360 gr. Huevos 10 Gomer, 300 Color amarilio. Al gusto. Empaste Grasa de hojaldre 50 1500 g. PROCESO: -Pesar y medi ingredientes -Activar la levadura en agua suficiente (500 ec) -Mezclar la grasa con el azticar y los huevos, adicionar esencia si se quiere -Mezclar la harina con la sal y el Mejorador. -Mezclar todo en seco, Adicionar la levadura disuelta en el agua, mezclar sin apretar. -adicionar el agua restante. -Evaluar consistencia. ~Dejar reposar la masa 10 minutos -Amasar en rollera 0 amasadora, hasta buena olasticidad. -Llevar a la mesa enharinada y estirar a un grosor de 1 cm. mas o menos. -Colocar la grasa para hojaldres en el interior de ia masa y realizar una vuelta sencilla Volver a estirar y dar otra vuelta doble. -estirar nuevamente hasta un grosor de tres Mm.,cortar tridngulos con un cortador de croissant, 0 con la rodaja de pizzas. -Colocar el relleno dentro del triéngulo y enrollarlo desde la base, estirando y apretando con cuidado de no reventarlo, -Doblar por el centro cada croissant y colocarlos en latas.28 -Llevar al cuarto de fermentacién por espacio de 40 minutos aproximadamente, hasta que doble su tamatio. = Embellecer con huevo y brocha. -Homear a 360 grados Fahrenheit por espacio de 20 minutos. BRAZO DE REINA COMERCIAL INGREDIENTES: % CANTIDADES Harina de trigo 100 4000 gr. Lovadura Fresca 4 40 gh: Sal 05 Breer Aziicar 50 500 gi. Margarina 6 60 gr. Huevos 20 200 gr. Agua 80 800 cc. Polvo de hornear 2 20 gt Esencia de Vainilla 5 Giese co: Color rojo, Al gusto Arequipe 500 500 gt. PROCESO: -Pesar y medir ingredientes -Activar la levadura en agua suficiente -Nieiclar la grasa con el azticar y los huevos, adicionar esencia si se quiere -Mezclar la harina con la sal, y el polvo para hornear (aparte) -Agregar a la mezcla de azicar y grasa la levadura y agua, mezclar bien. “Adicionar la harina de trigo poco @ poco sin-dejar de mezclar, hasta obtener una masa suave y homogénea. -Evaluar consistencia. -Sevir en latas engrasadas y enharinadas, extender con espatula. -Dejar reposar durante 30 minutos al ambiente. -Homear a 560 grados Fahrenheit por 10 minutos. “Una vez. filas las planchas, colocarlas sobre papel kraft o de envoltura y extenderles arequipe, suavemente y con espatulace 29 -Enrollar apretando suavemente pero firme, dejar reposar para que tomen la forma adecuada. -Pintar con colorante rojo y brocha, extender azticar sobre ellos, -Cortar en porciones de 2 cm. de grosor y empacarlos, BOMBAS DE COCO INGREDIENTES: % CANTIDADES Harina de trigo 400 1000 gr. Levadura Fresca 4 40° gr. Sal 0,5 beee cor: Azticar 50 500 gr. Margarina 6 60 gr. Huevos 20 200 gr. Agua 50 500. ce. Polvo de homear 2 20 grt. Esencia de Vainilla 5 5 ct Color rojo Al gusto Arequipe 50 500 gr. PROCESO: -Pesar y medir ingredientes -Activar la levadura en agua suficiente -Mezclar la grasa con el aziicar y los huevos, adicionar esencia si se quiere. -Mezclar la harina con la sal, y el polvo para homnear (aparte) -Agregar a la mezola de azticar y grasa la levadura y agua, mezciar bien, “Adicionar la _harina de trigo poco a poco sin dejar de mezolar, hasta obtener una masa suave y homogénea. -Evaluar consistencia. -Servir en latas engrasadas y enharinadas, en forma de bolitas. -Dejar reposar durante 30 minutos al ambiente. -Hornear a 550 grados Fahrenheit por 10 minutos. -Pegar de a dos bolitas con arequipe, decorar por encima con crema de mantequilla y coco rallado.INGREDIENTES: HARINA DE TRIGO 30 PONQUE 500 gramos 7/67" MARGARINA, 500 gramos 1% AZUCAR 500 gramos HUEVOS 40 Unidades POLVO PARA HORNEAR 40 gramos NUECES 80 gramos UVAS PASAS 80 gramos coco 80 gramos VAINILLA 10 cc VINO CORTEZA DE NARANJA 40. gramos ESPECIES Al gusto DEGORACION: AZUCAR REFINADA 500 gramos JUGO DE LIMON 5 cc AGUA 150 cc CLARAS 6 Unidades CREMOR TARTARO 4 Pizca PREPARACION: Gremar la margarina y el azicar, cemir la harina y el polvo para horear, licuar tas nueces en seco y las uvas con un poco de vino, mezclar las nueces el coco y las uvas con la harina y el polvo de homear, afiadir los huevos intercalados con la mezcla anterior a la crema de margarina y azticar, adicionar la ralladura de la naranja y la vainilla , adicionar color caramelo al gusto. Engrasar y enharinar el molde, verter la mezcla en el y llevar al homo precalentado a 318° F, por 1 hora, Dejar enfriar y bafiar con vino. DECORACION: Golocar al fuego el agua, el azticar y el jugo de limén, hasta conseguir punto de burbuja encadenada, se baten las claras a punto de nieve con el crémor y se agrega el azicar anterior lentamente sin dejar de batir .Cubrir el panqué y decorar con manga y boquillas al gustoPANDEYUCAS INGREDIENTES: Imidon de yea, (mezola para pande yucas) 1000 gh.s09 isso gosier aco 1000 gr.508 eché o guia’ 500 co,” Polvo de homear 20 gh.aremnrae Huevos 4 oun. PREPARACION: Raliar o moler muy bien el queso costefio y mezclarlo con el almidén y el polvo de hornear, afiadir los huevos y el agua o la leche y amasar muy bien Pesar porciones de 60 gramos. Formar el pande yuca y ponerlo en lata semi engrasada. Hornear a 350° F. Por 15 0 20 minutos. No abrir el horno hasta los primeros 10 minutos. También se puede reemplazar la mitad del queso costefio por queso doble crema. ALMOJABANAS INGREDIENTES: Mezola para almojébanas 1000 gr. soa = Queso doble crema * 2000 grx090 Harina de trigo 100 gr. son Polvo de hornear 40 gr. zo Huevos 4 un mer GAriNa GLAST woos PREPARAGION: Triturar 9 moler el queso manual o en batidora, aparte Mezelar el almidén, la harina y el polvo para hornear, luego afadir los huevos al queso, las ingrediontes secos, amasar muy bien y Pesar bolitas de 50 gramos. Colocar en lata sin engrasar, preferiblemente en doble lata y hornear a 400° F: durante 15 minutos.32 BUNUELOS INGREDIENTES: ALMIDON PARA BUNUELOS 1000 gramos ‘QUESO COSTENO 4000 gramos LECHE 500 gramos POLVO DE HORNEAR 20 gramos HUEVOS 4 unidades. PREPARACION: Rallar el queso finamente, afiadir el almidén, et poivo de homear, los huevos y la leche, amasar y formar bolitas de 50 gramos. Freir en aceite no tan caliente. GALLETAS RIZADAS INGREDIENTES: } HARINA DE TRIGO 2500 gramos —32*' MARGARINA 2000 gramos —~ 1000 AZUCAR EN POLVO 4000 gramos — CLARAS DE HUEVO 12Unidades —~ Gu ESENCIA DE VAINILLA 10 co see COLOR Ai gusto PREPARACION: Batir el azticar con fa margarina hasta cremar, luego afladir las claras, la esencia , el color si se desea, finalmente afiadir la harina en forma manual. Colocar en manga pastelera con boquilla rizada grande, formar las galletas en lata semi-engrasada, decorar con un punto de mermelada |tego homear a 350° F. Por 20 minutos. MERENGUES INGREDIENTES: AZUCAR 1000 gramos —— -00& CLARAS: “42. Unidades = — CREMOR .TARTARO 4 Pizea _ AGUARDIENTE 4 Trago ie GRAGEAS, CAPACILLOS PREPARACION: Batir las claras a punto de nieve , afiadir el azticar poco a poco sin dejar de batir, agregar el aguardiente. Colocar en la manga pastelera y formar fos merengues, sobre los capacillos, Decorar con grageas y homear a 200° F por 1 hora.co sree eae } Oo 33 PANDEROS INGREDIENTES: FECULA 4500 gramos —- \-S0> AZUCAR EN POLVO 500 gramos) — VITINA 500 gramos —— COLMAIZ 500 gramos — POLVO PARA HORNEAR 10 gramos | —— HUEVOS 11 Unidades = — AGUARDIENTE 1 Trago PREPARACION: Mezclar el colmaiz con la fécula y el polvo para hornear, aparte mezclar fa vitina con el azicar en polvo, ir agregando a la mezcla anterior los huevos uno a uno sin dejar de batir, y el aguardiente, afadir la mezcla de almidones y amasar. Formar rollos, rasgar con un peine y cortar diagonalmente, enlatar y hornear a 250° F; por 20 minutos. POLVOROSAS INGREDIENTES: AZUGAR EN POLVO 1300 gramos. —~ 6SO MARGARINA 2000 gramos — 000 HARINA DE TRIGO 3000 gramos —~ (SUS POLVO DE HORNEAR 40gramos — JoG— ESENCIA DE VAINILLA 2c Bee MERMELADA PARA DECORAR 250gramos {US A PREPARACION: Mezclar la margarina con el azticar sin cremar, aparte cemir el polvo de homear, ia harina de trigo y afiadir a la mezcia , adicionar la esencia_y amasar, formar , rolloy cortar con hilo de costura, enlatar, colocar en el centro mermelada pintada de rojo, hornear a 325 °F por 20 minutos. REPOLLAS INGREDIENTES: HARINA DE TRIGO 600 gramos AGUA 800 gramos MARGARINA 500 gramos AZUCAR 10. gramos SAL 10. gramos HUEVOS: 14 Unidades34 PREPARACION: Colocar el agua, la margarina, el azticar y la sal al fuego, cuando la margarina esté completamente derretida, agregar la harina y mezolar hasta que la masa obtenida despegue de la olla, se deja enfriar completamente ,Posteriommente , se agregan los huévos uno a uno, Colocar en la manga pastelera con boquilla rizada grande y formar las repollas en lata semi-engrasada, llevar al horno precalentado a 360° F de 20 2.25 minutos, rellenar con arequipe. POSTRE DE LIMON INGREDIENTES LECHE CONDENSADA 400 gramos.(1 lata grande) CREMA DE LECHE 300 ce (1 lata grande) LECHE LIQUIDA 400 cc RONQUE-RAMO 10 unidades LIMONES 5 unidades PREPARACION: Se colocan los ponques en la refractaria previamente engrasada con margarina, luego se-remojan levemente con leche liquida pura. Por aparte en un recipiente se mezola en su orden Ia leche condensada con la crema de leche, luego se le adiciona el jugo de los limones hasta que quede espeso, se le agrega la leche liquida y se mezcla bien. Se vierte esta crema a los ponques y se lleva a la nevera Para decorar se puede usar la crema chantilly, 0 el merengue y se le ralla la corteza del limén para decorar y nuevamente a la nevera, Servir bien fr6. ENSUENO DE FRUTAS INGREDIENTES: LECHE CONDENSADA 1 Lalas grandes CREMA DE LEGHE 1 Latas grandes LECHE 4 Litros FLANERAS CEREZAS 1 frasquito MELOCOTONES 4 Lala grande GELATINA SIN SABOR 40. gramos29 TORTA GENOVESA -. f L c A ( INGREDIENTES AZUCAR 150 gramos ye /* C HARINA, 180 gramos ye f* ; c HUEVOS 5 gramos y ©) ESENCIA DE VAINILLA 4 cc a \" PREPARAGION: i Batir las claras a punto de nieve, agregar el azticar y dejar batir, aftadir Yernas, esencia y por ” Ultimo la harina, servir en molde previamente engrasado, hornear a 350° F por 40 minutos, SIROPE: CREMA DE LECHE | 200 cc " LECHE CONDENSADA 4 200 gramos: LECHE LIQUIDA 500 cc PREPARACION: : El sirope se prepara mezclando los ingredientes en su orden. Después de frio el bizcocho se desmolda y se voltea, se punza con un palillo por la base, luego se le agrega al molde la mitad de sirope se coloca nuevamente como estaba anteriormente, se oprime con cuidado para que absorba, se punza por eicima y se agrega el resto del sirope, se lleva a la nevera. DECORACION: : CREMA CHANTILLY . % litro FRESAS 6 unidades <) CHOCOLATE EN VIRUTAS Sacar el bizcocho de la nevera, desmoldar y praceder a decorar con crema chantilly por los _ _‘lados con el fin de que no se salga el sirope, luego se le esparce por encima de manera que ~'-— quede bien uniforme, seguidamente se le pasa un peine para decorar fos lalerales de fa torta, “se adorna por encima con la ayuda de una manga pastelera (boquilla N° 30 ) haciendo Tosetones de crema chantily, calla la cobertura de chocolate y por tlfimo se colocan las ruta. RENDIMIENTO 12 PORCIONESeee See Velontnane beta] ‘ ON” Cece cada oS Lprqhesa j Omar | AL Rondra v5 | ay ‘4 Gord ene. “8 yacr| é ONE. (m4 dias p. de 40 Hilary (las wo lespioe ate eas won Nil) Doran ! elhoastfan 7 “gs er Byoronn . 4 BAM iA F “Ff DIY I, BOI I PID DID ID IO DOC GI IOI DU JOC) (ee