BAB I.

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Makanan merupakan semua substansi yang dibutuhkan oleh tubuh tidak

termasuk air, obat-obatan, dan substansi-substansi lain yang digunakan untuk
pengobatan. Dalam proses pengelolaan maupun pengolahan makanan perlu
diperhatikan dampak buruk yang dapat menimbulkan kontaminasi makanan untuk
menghindari bahaya keracunan maupun keadaan lain yang dapat menimbulkan
dampak kesehatan. Proses pengelolaan makanan dapat dimulai dari lingkungan
tempat pengelolaannya, yaitu saat proses panen maupun pendistribusian, sebagian
besar makanan cenderung mengandung kontaminan.
Higiene sanitasi makanan adalah upaya untuk mengendalikan faktor
makanan, orang, tempat, dan perlengkapannya yang dapat menimbulkan penyakit
atau gangguan kesehatan. Ketentuan-ketentuan teknis yang ditetapkan terhadap
produk rumah makan dan restoran, dan perlengkapannya yang meliputi persyaratan
bakteriologis, kimia, dan fisika merupakan persyaratan higiene dan sanitasi. Dalam
menjaga higienitas dan sanitasi makanan maupun bahan makana, salah satu upaya
yang dilakukan adalah proses pembersihan (cleaning). bahan makanan sangat
penting dilakukan untuk menghindari makanan dari bahaya fisik, alergen, kimia dan
mikrobiologi serta menghilangkan pasir, batu, atau partikel logam dari bahan
makanan sebelum penggilingan untuk menghindari kerusakan pada mesin.
Good Manufacturing Practices (GMP) membuat persyaratan untuk melakukan
pembersihan dan sanitasi dengan frekuensi yang memadai pada seluruh permukaan
mesin pengolahan makanan yang berkontak langsung dengan makanan maupun
yang tidak. GMP mengharuskan setiap permukaan yang bersinggungan dengan
makanan dan berada dalam kondisi basah harus dikeringkan dan disanitasi karena
mikroba dapat tumbuh pada permukaan yang basah maupun lembab. Proses
pembersihan yang dilakukan diharapkan dapat menghilangkan sisa makanan, lapisan
kotoran dan tanah yang bisa menjadi sumber pertumbuhan mikroba. Pemberian
desinfektan juga dapat dilakukan untuk membunuh mikroba pada permukaan
alat/mesin.

1
BAB II. TINJAUAN KEPUSTAKAAN

2.1 Higiene Sanitasi Makanan

Hygiene adalah ilmu yang berhubungan dengan masalah kesehatan, serta
beragai usaha untuk mempertahankan atau memperbaiki kesehatan. Hygiene juga
mencakup upaya perawatan kesehatan diri, termasuk ketepatan sikap tubuh. Upaya
hygiene mencakup perlunya perlindungan bagi pekerja yang terlibat dalam
pengolahan makanan agar terhindar dari sakit, baik sakit yang terjadi pada umumnya,
serta sakit yang disebabkan oleh kecelakaan kerja. Pentingnya menjaga higienitas
makanan karena makanan dapat menjadi sumber penularan penyakit dengan peranan
yaitu :
1. Agent
Makanan dapat berperan sebagai penyebab penyakit, contohnya pada
makanan yang terkenal di Jawa Timur (Lumajang) dan Jawa Tengah
(Banyumas) yaitu tempe bongkrek. Tempe bongkrek terbuat dari kacang kedelai
ditambah dengan ampas kelapa yang dijamurkan. Van veen dan Murtens
menemukan 2 racun di dalam tempe bongkrek yaitu racun berwarna kuning dan
racun tidak berwarna. Adapun contoh lainnya yaitu jamur seperti Aspergillus
yaitu spesies dari genus Aspergillus yang terdapat pada buah busuk, sayuran,
biji-bijian, roti dan bahan pangan lainnya.
2. Vehicle
Makanan juga dapat sebagai pembawa bibit penyakit yang bisa berasal
dari luar atau dari dalam makanan, seperti bahan kimia atau parasit yang ikut
termakan bersama makanan dan juga beberapa mikroorganisme yang patogen,
serta bahan radioaktif yang bisa membahayakan kesehatan.
3. Media
Makanan bertindak sebagai tempat berkembang biak bibit penyakit,
dimana kontaminan yang jumlahnya kecil seperti mikroorganisme, jika
dibiarkan dalam waktu yang lama dan suhu yang cukup di dalam makanan,
maka bisa menyebabkan wabah yang serius. Prinsip hygiene dan sanitasi
makanan adalah pengendalian terhadap tempat bangunan, peralatan, orang dan
bahan makanan.Prinsip ini penting untuk diketahui Karena berperan sebagai

2
 faktor kunci keberhasilan usaha makanan. Suatu usaha makanan yang telah
tumbuh dan berkembang dengan baik, jika melalaikan prinsip-prinsip hygiene
sanitasi makanan dan minuman, besar kemungkinan pada suatu saat akan
merugikan.
Prinsip hygiene dan sanitasi makanan merupakan pengendalian terhadap
tempat bangunan, peralatan, orang dan bahan makanan. Prinsip ini penting untuk
diketahui Karena berperan sebagai faktor kunci keberhasilan usaha makanan. Suatu
usaha makanan yang telah tumbuh dan berkembang dengan baik, jika melalaikan
prinsip-prinsip hygiene sanitasi makanan dan minuman, besar kemungkinan pada
suatu saat akan merugikan. Enam prinsip hygiene makanan dan minuman menurut
depkes yaitu:
1. Pemilihan Bahan Makanan
Bahan makanan mentah atau bahan baku merupakan dasar untuk
menghasilkan makanan yang baik. Bahan baku yang baik akan menghasilkan
makanan yang baik, sedangkan bahan baku yang tidak baik akan menghasilkan
makanan yang kurang baik. Oleh karena itu, untuk mendapatkan bahan baku
yang baik, bahan baku makanan harus diamankan dari kerusakan seperti pecah
dan busuk serta pencemaran, baik dari asal bahan baku atau maupun dari
lingkungan. Kualitas bahan baku makanan yang baik dapat dilihat melalui ciri-
ciri fisik dan mutunya dalam hal bentuk, warna, kesegaran, bau, dan lainnya.
Bahan makanan dikatakan baik jika cukup tua atau matang sesuai kebutuhan,
bebas dari pencemaran, tidak rusak secara fisik atau bahan kimia, bebas dari bibit
penyakit. dan pencemaran termasuk pencemaran oleh bahan kimia seperti
pestisida.
1) Ciri-ciri bahan makanan yang baik
A. Buah-buahan
a. Keadaan fisiknya baik, isinya penuh, kulit utuh atau tidak kotor
b. Isinya masih terbungkus kulit dengan baik
c. Warna sesuai dengan bawaannya, tidak ada warna tambahan, warna
buatan (karbitan) dan warna lain selain warna buah.
d. Tidak berbau busuk bau asam basi atau bau yang tidak segar lainnya.
e. Tidak ada cairan selain getah aslinya.

3
B. Daging Ayam
a. Bila dilihat, pada bagian dada tampak montok berisi
b. Pada bagian paha tidak keras dan tampak penuh berisi
c. Jika ditekan, akan kembali ke bentuk semula setelah dilepaskan
d. Memiliki kulit yang halus, tidak berbintil, dan tidak berbulu
e. Tidak ada bercak darah atau bagian yang memar pada daging ayam
f. Bila dicium, tidak berbau busuk
g. Berwarna putih bersih
C. Beras
a. Dicium beraroma segar, beras yang baik akan beraroma segar dan
tidak apek
b. Warnanya jernih, tidak berwarna kusam atau kekuning-kuningan
c. Dilihat, tidak ada benda asing seperti batu, potongan kaca, plastik yang
dapat membahayakan kesehatan manusia
d. Diperiksa tak banyak patahannya. Beras yang baik tidak rapuh
sehingga tidak mudah patah
e. Harus bebas dari zat pemutih (klorin). Bila beras terasa pahit, maka
beras tersebut sudah diberi zat pemutih (klorin)
f. Jika dicuci dengan air, akan tetap harum atau beraroma segar
g. Jika dimasak akan terasa pulen. Beras yang baik akan menghasilkan
nasi yang pulen, wangi, dan berwarna putih mengkilat
h. Dikemas dengan kemasan 100% food grade agar tak terkontaminasi
bahan beracun
D. Kerupuk
a. Berwarna alami. Hindari membeli kerupuk yang warnanya mencolok
karena biasanya kerupuk dengan warna mencolok dibuat dengan
menambahkan zat pewarna
b. Jika kerupuk rasa ikan dicium, ada aroma ikannya dan tidak amis,
sedangkan jika kerupuk rasa udang, tercium aroma udangnya dan tidak
amis.
c. Tidak bau apek / tengik

4
 E. Telur
a. Kulit bersih, kuat, tidak retak, tidak pecah, tidak bernoda kotoran,
kering, dan tidak basah
b. Jika diteropong terlihat jernih
c. Mempunyai lapisan zat tepung pada permukaan kulit
d. Bila dikocok, maka akan mengembang
F. Sayur-sayuran
a. Daun segar, tidak layu, dan utuh
b. Tidak ada bekas gigitan serangga / hewan
c. Tidak berubah warna
d. bersih
2) Terdaftar dibadan pengawasan obat dan makanan, ditandai dengan adanya
kode nomor:
a. ML: untuk makanan luar negeri (import)
b. MD: untuk makanan dalam negeri.
3) Kemasan masih baik, utuh tidak rusak, bocor atau kembung
4) Belum habis masa pakai (kadaluarsa)
5) Segel penutup masih terpasang dengan baik
6) Mempunyai merek dan label yang jelas nama instansi pembuatannya
7) Sumber bahan makanan yang baik
Sumber makanan yang baik perlu diketahui karena merupakan tempat
memperoleh bahan makanan, Adapun sumber bahan makanan yang baik adalah :
A. Pusat penjualan bahan makanan dengan sistem pengaturan suhu yang
dikendalikan dengan baik.
B. Tempat-tempat penjualan bahan makanan yang diawasi oleh pemerintah
daerah dengan baik.
2. Penyimpanan bahan makanan
Bahan makanan yang digunakan dalam proses produksi baik bahan baku,
bahan tambahan maupun bahan penolong, harus disimpan dengan cara
penyimpanan yang baik karena kesalahan dalam penyimpanan dapat berakibat
penurunan mutu dan keamanan makanan. Penyimpanan bahan makanan juga
dilakukan agar bahan makanan tidak mudah rusak dan kehilangan nilai gizinya.

5
Sebelum melakukan penyimpanan, bahan makanan harus dibersihkan dengan
cara dicuci, dikeringkan kemudian dibungkus dengan pembungkus yang bersih
dan simpan dalam ruangan yang bersuhu rendah. Tempat penyimpanan bahan
baku makanan harus dalam keadaan bersih, kedap air dan tertutup, serta
penyimpanan bahan baku makanan terpisah dari makanan jadi.
Penyimpanan makanan dalam freezer baik, karena tidak mengubah
penampilan, cita rasa dan tidak pula merusak nutrisi bahan makanan bila
disimpan selama batas waktu penyimpanan. Namun, penyimpanan di freezer
sama sekali tidak membunuh bakteri melainkan hanya menghambat pertumbuhan
dan perkembangan. Apabila makanan dikeluarkan dalam freezer dan temperature
menjadi tinggi, maka bakteri akan mulai perbanyak kembali. Bakteri baru
berhenti tumbuh apabila makanan disimpan pada temperature dibawah 300
derajat celsius.
Adapun syarat penyimpanan makanan, adalah :
1) Tempat penyimpanan bahan baku makanan selalu terpelihara dan dalam
keadaan bersih
2) Penempatannya terpisah dari makanan jadi
3) Penyimpanan bahan makanan diperlukan untuk setiap jenis bahan makanan:
a. dalam suhu yang sesuai
b. ketebalan bahan makanan padat tidak lebih dari 10 cm
c. kelembaban penyimpanan dalam ruangan yaitu 80%-90%
4) Bila bahan makanan disimpan digudang, cara penyimpanannya tidak
menempel pada langit-langit, dengan ketentuan sebagai berikut:
a. jarak makanan dengan lantai 15 cm
b. jarak makanan dengan dinding 5 cm
c. jarak makanan dengan langit-langit 60 cm
5) Bahan makanan disimpan dalam aturan sejenis, disusun dalam rak-rak
sedemikian rupa sehingga tidak mengakibatkan rusaknya bahan makanan.
Bahan makanan yang masuk lebih dahulu merupakan yang pertama keluar,
sedangkan bahan makanan yang masuknya belakangan terakhir dikeluarkan
atau disebut dengan sistem FIFO (First In First Out).

6
 Penyimpanan makanan juga harus disesuaikan antara jenis makanan dan
suhunya, berikut tempat penyimpanan makanan yang sesuai dengan suhunya,
yaitu
a. Penyimpan sejuk (cooling) yaitu suhu penyimpanan 1000C-1500C untuk
jenis minuman buah, es krim, dan sayuran.
b. Penyimpanan dingin (chilling) yaitu suhu penyimpanan 400C-1000C
untuk bahan makanan yang berprotein akan diolah kembali.
c. Penyimpanan dingin sekali (frezen) yaitu suhu penyimpanan <1000C
untuk bahan makan protein yang mudah rusak untuk jangka >24 jam.
3. Pengolahan Makanan
Pengolahan makanan adalah proses pengubahan bentuk dari bahan
mentah menjadi makanan yang siap santap, pengolahan makanan yang baik
adalah yang mengikuti kaidah prinsip-prinsip hygiene sanitasi. Tujuan
pengolahan makanan adalah agar tercipta makanan yang memenuhi syarat
kesehatan, mempunyai cita rasa yang sesuai, serta mempunyai bentuk yang
mengundang selera. Dalam pengolahan makanan, ada empat aspek yang harus
diperhatikan yaitu penjamah makanan, cara pengolahan makanan, tempat
pengolahan makanan, dan peralatan pengolahan makanan.
1) Penjamah makanan
Penjamah makanan adalah seorang tenaga kerja yang menjamah mulai
dari persiapan, mengolah, menyimpan, mengangkut maupun dalam penyajian
makanan. Pengetahuan sikap dan tindakan seorang penjamah mempengaruhi
kualitas makanan yang disajikan penjamah mempengaruhi kualitas makanan
yang disajikan. persyaratan penjamah makanan adalah
a. Tidak menderita penyakit mudah menular misal : batuk, pilek, influenza,
diare, penyakit perut sejenisnya;
b. Menutup luka (pada luka terbuka/ bisul atau luka lainnya);
c. Menjaga kebersihan tangan, rambut, kuku, dan pakaian;
d. Memakai celemek, dan tutup kepala;
e. Mencuci tangan setiap kali hendak menangani makanan.
f. Menjamah makanan harus memakai alat/ perlengkapan, atau dengan alas
tangan;

7
 g. Tidak sambil merokok, menggaruk anggota badan (telinga, hidung, mulut
atau bagian lainnya);
h. Tidak batuk atau bersin di hadapan makanan jajanan yang disajikan dan
atau tanpa menutup mulut atau hidung.
Semua penjamah makanan harus selalu memelihara kebersihan
pribadinya dan harus selalu berperilaku sehat ketika bekerja. Hal – hal yang harus
diperhatikan dalam kebersihan pribadi (personal hygiene) penjamah makanan
adalah sebagai berikut:
a. Mencuci tangan, kerbersihan tangan penjamah makanan yang bekerja
mengolah dan memproduksi pangan sangat penting sehingga perlu
mendapatkan perhatian khusus. Penjamah harus selalu mencuci tangan
sebelum bekerja dan keluar dari kamar mandi. Selain itu, kuku juga harus
dirawat dan dibersihkan serta dianjurkan supaya tidak memakai perhiasan
seperti cincin sewaktu bekerja.
b. Pakaian, hendaknya penjamah makanan memakai pakaian khusus dengan
ukuran pas dan bersih, umumnya pakaian berwarna terang (putih) dan
penggunaannya khusus waktu bekerja saja.
c. Topi / penutup kepala, semua penjamah makanan hendaknya memakai
topi atau penutup kepala untuk mencegah jatuhnya rambut ke dalam
makanan atau kebiasaan menggaruk kepala.
d. Sarung tangan dan celemek, hendaknya penjamah makanan memakai
sarung tangan dan celemek (apron) selama mengolah makanan dan sarung
tangan ini harus dalam keadaan baik dan bersih.
e. Tidak merokok, penjamah makanan sama sekali tidak diizinkan merokok
selama mengolah makanan.
2) Peralatan pengolah makanan
Peralatan yang digunakan untuk mengolah dan menyajikan makanan
jajanan harus sesuai dengan peruntukannya dan memenuhi persyaratan hygiene
sanitasi, yaitu :
a. Peralatan yang kontak langsung dengan makanan tidak boleh
mengeluarkan zat beracun yang melebihi ambang batas sehingga

8
 membahayakan kesehatan seperti timah (Pb), arsen (As), tembaga (Cu),
seng (Zn), cadmium (Cd), dan antimon (Sb)
b. Peralatan pengolahan makanan tidak boleh rusak, gompel, retak, dan
tidak menimbulkan pencemaran terhadap makanan
c. Permukaan peralatan yang kontak langsung dengan makanan harus conus
atau tidak ada sudut mati, rata, halus, dan mudah dibersihkan
d. Peralatan pengolahan makanan harus dalam keadaan bersih sebelum
digunakan
e. Peralatan yang kontak langsung dengan makanan yang siap disajikan
tidak boleh mengandung E.coli.
f. Cara pencucian peralatan harus memenuhi ketentuan yaitu pencucian
peralatan harus menggunakan sabun / detergent, serta dibebas hamakan
sedikitnya dengan larutan kaporit 50 ppm, dan air panas 800 C
g. Peralatan yang sudah didesinfeksi harus ditiriskan pada rak-rak anti karat
sampai kering sendiri dengan bantuan sinar matahari atau mesin
pengering dan tidak boleh dilap dengan kain.
3) Air, bahan makanan dan bahan tambahan
Air yang digunakan dalam penanganan makanan jajanan harus air
yang memenuhi standar dan Persyaratan Hygiene Sanitasi yang berlaku bagi
air bersih atau air minum. Air bersih yang digunakan untuk membuat
minuman harus dimasak sampai mendidih. Semua bahan yang diolah harus
dalam keadaan baik mutunya, segar dan tidak busuk. Bahan olahan dalam
kemasan yang diolah menjadi makanan harus bahan olahan yang terdaftar di
Departemen Kesehatan, tidak kadaluwarsa, tidak cacat atau tidak rusak.
Bahan makanan, serta bahan tambahan makanan dan bahan penolong
makanan jajanan siap saji harus disimpan secara terpisah. Bahan makanan
yang cepat rusak atau cepat membusuk harus disimpan dalam wadah terpisah.
4) Tempat pengolahan makanan
Tempat pengolahan makanan yang digunakan harus memenuhi
standard dan persyaratan hygiene sanitasi untuk mencegah resiko pencemaran
terhadap makanan.Beberapa hal yang penting dalam persiapan tempat
pengolahan adalah:

9
a. Lantai
Lantai harus dibuat dari bahan yang mudah dibersihkan, tidak
licin, rata, dan kedap air. Selain itu sudut lantai dengan dinding
melengkung 7,62 cm dari lantai. Lantai harus mempunyai kemiringan 1-
2% ke saluran pembuangan air limbah.
b. Dinding
Permukaan dinding sebelah dalam harus rata, halus, dan mudah
dibersihkan. Jika permukaan dinding terkena percikan air, maka harus
dilapisi dengan bahan kedap air dan mudah dibersihkan seperti porselen
setinggi 2 meter dari lantai. Bagian dinding yang kedap air tersebut dibuat
halus, rata dan bewarna terang.
c. Atap
Atap harus rapat air, tidak bocor, cukup landai, dan tidak menjadi
sarang tikus dan serangga lainnya.
d. Langit-langit
Permukaan langit-langit harus rata, berwarna terang, serta mudah
dibersihkan. Selain itu langit-langit tidak boleh berlubang dan tinggi
langit-langit sekurang-kurangnya 2,4 meter dari lantai.

e. Pintu
Pintu harus dibuat dari bahan yang kuat dan mudah dibersihkan,
dapat menutup sendiri dengan baik dan membuka ke arah luar, setiap
bagian bawah pintu etinggi 36 cm dilapisi logam dan jarak antara pintu
dan lantai tidak lebih dari 1 cm.
f. Pencahayaan
Intensitas pencahayaan harus cukup untuk melakukan pekerjaan
pengolahan makanan secara efektif dan kegiatan pembersihan ruang. Di
setiap ruangan tempat pengolahan makanan, intensitas pencahayaan
sedikitnya 10 foot candle (100 lux). Pencahayaan tidak boleh
menyilaukan dan harus tersebar merata sehingga sedapat mungkin tidak
menimbulkan bayangan.

10
g. Ventilasi / penghawaan
Ventilasi diperlukan untuk memelihara kenyamanan dengan
menurunkan panas dalam ruangan, mencegah pengembunan
(kelembaban), serta membuang bau, asap, dan debu dalam ruangan.
Secara garis besar, ventilasi terbagi atas dua macam yaitu ventilasi alam
dan buatan. Ventilasi alam harus cukup (10% dari luas lantai) dan mampu
menjamin peredaran udara dengan baik dan harus dapat menghilangkan
uap, gas, asap, bau, dan debu dalam ruangan. Ventilasi buatan diperlukan
bila ventilasi alam tidak dapat memenuhi persyaratan.
h. Pembuangan asap
Dapur harus mempunyai cerobong asap yang dilengkapi dengan
penyedot asap (extractor) untuk mengeluarkan asap dari cerobongnya.
i. Penyediaan air bersih
Air bersih harus tersedia cukup dan memenuhi syarat kesehatan
sesuai dengan keputusan menteri kesehatan baik kualitas maupun
kuantitasnya. Kualitas air bersih minimal harus memenuhi syarat fisik
yaitu tidak bewarna, tidak berasa, tidak berbau. Selain itu, di dapur harus
tersedia tempat cuci tangan, tempat mencuci peralatan, dan tempat
pencucian bahan makanan yang terbuat dari bahan yang kuat, aman, tidak
berkarat, dan mudah dibersihkan.
j. Tempat sampah
Sampah harus ditangani sedemikian rupa untuk menghindari
pencemaran makanan dari tempat sampah sehingga tempat sampah harus
dipisahkan antara sampah organik dan sampah anorganik serta
diusahakan pencegahan masuknya serangga ke tempat sampah. Tempat
sampah yang baik adalah sebagai berikut:
 Terbuat dari bahan yang kuat dan tidak mudah berkarat, mempunyai
tutup dan memakai kantong plastik khusus untuk sisa-sisa bahan
makanan dan makanan jadi yang cepat membusuk
 Mudah dibersihkan dan bagian dalam dibuat licin, serta bentuknya
dibuat halus
 Mudah diangkat dan ditutup

11
  Kedap air, terutama menampung sampah basah
 Tahan terhadap benda tajam dan runcing
Sampah dibuang dalam waktu 24 jam dimana untuk sementara
sampah ditaruh di tempat pengumpul sementara yang terlindung dari
serangga dan tikus atau hewan lain dan terletak di tempat yang mudah
dijangkau oleh kendaraan pengangkut sampah. Segera setelah sampah
dibuang, tempat sampah dan peralatan lain yang kontak dengan sampah
harus dibersihkan.
k. Pembuangan air limbah
Sistem pembuangan air limbah harus baik, saluran terbuat dari
bahan kedap air, tertutup dan harus dilengkapi dengan grease trap
(penangkap lemak).
l. Perlindungan dari serangga dan tikus
Tempat pengolahan makanan harus terhindar dari serangga dan
tikus karena mereka dapat menimbulkan gangguan kesehatan seperti
demam berdarah, malaria, disentri, dan pest sehingga harus dibuat anti
serangga dan tikus. Setiap lubang pada bangunan harus dipasang dipasang
kawat kassa berukuran 32 mata per inchi pada ventilasi untuk mencegah
masuknya serangga dan dibuat teralis dengan jarak 2 cm pada pintu untuk
mencegah masuknya tikus.
5) Peralatan makanan dan minuman
Peralatan makanan dan minuman yang sering dipergunakan seperti
piring, gelas, mangkok, sendok atau garpu harus dalam keadaan bersih.
Beberapa hal yang harus diperhatikan adalah :
a. Bentuk peralatan utuh, tidak rusak, cacat, retak, atau berlekuk-lekuk
tidak rata.
b. Peralatan yang sudah bersih dilarang dipegang dibagian tempat
makanan, minuman atau menempel dimulut, karena akan terjadi
pencemaran mikroba melalui jari tangan.
c. Peralatan yang sudah retak, gompel atau pecah selain dapat
menimbulkan kecelakaan (melukai tangan) juga menjadi sumber
pengumpulan kotoran karena tidak akan dicuci sempurna.

12
 d. Dilarang menggunakan kembali peralatan yang dirancang hanya untuk
sekali pakai.
6) Wadah penyimpanan makanan dan minuman
Wadah penyimpanan makanan seperti baskom, harus dalam keadaan
bersih. Wadah penyimpan makanan kering dan bahan makanan basah serta
makanan matang dan makanan mentah harus dipisahkan dan disimpan
dengan benar agar tidak bercampur dan terkontaminasi.
4. Penyimpanan makanan
Menyimpan makanan dan minuman yang sudah masak ditempat-tempat
yang tidak terjangkau tikus, serangga,binatang pengganggu lainnya. Adapun
karakteristik dari pada pertumbuhan bakteri pada makanan masak yang harus
dipantau dan dijaga adalah kadar air makanan, jenis makanan, suhu makanan.
1) Wadah
Setelah selesai proses pengadaan, pencemaran bahan makanan,
pencucian,peracikan, pembuatan, pengubahan bentuk, maka akan dilakukan
pengemasan atau pewadahan. Makanan dan minuman yang disiapkan harus
dengan wadah yang bersih dan aman bagi kesehatan dan tutup makanan dan
minuman harus dalam keadaan bersih dan tidak mencemari makananan. Pada
dasarnya hygiene sanitasi dalam perwdahan mencakup beberapa hal, antara lain:
a. Semua makanan harus mempunyai wadah masing-masing.
b. Pemisahan didasarkan pada saat makanan mulai diolah jenis makanan.
c. Setiap wadah mempunyai tutup, tetapi berventilasi yang dapat
mengeluarkan uap air.
d. Makanan berkuah dipisahkan antara lauk dengan saus kuahnya.
2) Suhu
a. Makanan kering disimpan dalam suhu kamar (25 0 C-30 0C)
b. Makanan basah harus segar disajikan diatas suhu 60 0C
c. Makanan basah yang masih lama disajikan pada suhu dibawah 10
0
C.untuk mencegah pertumbuhan bakteri, usahakanlah makanan selalu
berada pada suhu dimana bakteri tidak tumbuh yang dibawah 10 0C atau
diatas 60 0C.

13
5. Pengangkutan makanan
Pencemaran makanan selama proses pengangkutan dapat berupa
pencemaran fisik, mikroba maupun kimia. Pencemaran pada makanan masak
lebih tinggi resikonya dari pada pencemaran pada bahan makanan. Untuk
mencegah dan mengurangi sumber yang akan menyebabkan pencemaran dapat
dilakukan dengan cara :
1) Mengangkut bahan makanan tidak bercampur dengan dengan bahan
berbahaya dan beracun (B3) seperti pupuk, obat hama atau bahan berbaya
lainnya.
2) Kendaraan pengangkutan makanan tidak dipergunakan untuk mengangkut
bahan lain seperti untuk mengangkut orang, hewan, atau barang-barang.
3) Kendaraan yang dipergunakan harus diperhatikan kebersihannya agar
setiap akan digunakan untuk makanan selalu dalamkeadaan bersih.
4) Hindari pemakaian kendaraan yang telah mengangkut bahan kimia atau
pestida walaupun telah dicuci masih akan terjadi pencemaran.
5) Hindari perlakuan manusia yang menangani makanan selama
pengangkutan, seperti perlakuan makanan yang ditumpuk dan dibuang.
Adapun hal yang harus diperhatikan dalam pengangkutan makanan yang
memenuhi syarat sanitasi adalah sebagai berikut:
1) Setiap makanan mempunyai wadah masing-masing (makanan jadi tidak
bercampur dengan makanan mentah) dan wadah yang digunakan harus
baik, utuh, kuat, dan ukurannya memadai dengan makanan yang akan
diisi. Isi makanan dalam wadah tidak boleh penuh (harus ada udara di
bagian atas) untuk menghindari terjadinya uap makanan yang mencair
(kondensasi).
2) Setiap wadah makanan harus ditutup secara baik dan tidak banyak dibuka
selama pengangkutan sampai di tempat penyajian
3) Pengangkutan untuk waktu yang lama harus diatur suhunya pada suhu
panas (600C) atau suhu dingin (40C)
4) Kendaraan untuk mengangkut makanan tidak dipergunakan untuk
keperluan mengangkut bahan lain

14
 5) Pengangkutan makanan yang melewati daerah kotor harus dihindari dan
cari jalan terpendek
6. Penyajian makanan
Dalam penyajian makanan harus diperhatikan tempat penyajian, alat
penyajian, dan tenaga penyaji. Makanan disajikan pada tempat yang bersih,
sirkulasi udara dapat berlangsung, peralatan yang digunakan bersih, dan orang
yang menyajikan makanan harus berpakaian bersih, menggunakan tutup kepala,
dan tangan penyaji tidak boleh kontak langsung dengan makanan yang
disajikan.Adapun syarat penyajian makanan yang baik adalah sebagai berikut :
1) Cara menyajikan makanan harus terhindar dari pencemaran
2) Peralatan yang dipergunakan untuk menyajikan makanan harus terjaga
kebersihannya
3) Makanan jadi yang disajikan harus diwadahi dan dijamah dengan peralatan
yang bersih
4) Makanan jadi yang disajikan dalam keadaan hangat ditempatkan pada
fasilitas penghangat makanan dengan suhu minimal 600C
5) Penyajian dilakukan dengan perilaku yang sehat dan pakaian bersih
6) Penyajian makanan harus memenuhi persyaratan sebagai berikut:
a. Di tempat yang bersih
b. Meja dimana makanan disajikan harus tertutup kain putih atau tutup
plastik bewarna menarik kecuali bila meja dibuat dari formica, taplak
tidak mutlak ada
c. Tempat-tempat bumbu/merica, garam, cuka, saus, kecap, sambal, dan
lain-lain perlu dijaga kebersihannya terutama mulut tempat bumbu
d. Asbak tempat abu rokok yang tersedia di atas meja makan setiap saat
dibersihkan
7) Peralatan makan dan minum yang telah dipakai, paling lambat 5 menit sudah
dicuci bersih
8) Lokasi penjualan juga harus memenuhi persyaratan sebagai berikut:
a. Lokasi penjualan minimal 500 meter dari sumber pencemaran
b. Lokasi penjualan harus terhindar dari serangga

15
 c. Lokasi penjualan dilengkapi dengan tempat sampah yang memenuhi
syarat kesehatan
d. Lokasi penjualan dilengkapi dengan fasilitas sanitasi seperti air bersih,
toilet, tempat sampah, dan tempat cuci tangan

2.2. Faktor Yang Mempengaruhi Hygiene Sanitasi Makanan

1. Faktor makanan
Hal-hal yang perlu diperhatikan dengan faktor makanan diantaranya adalah :
a. Keadaan bahan makanan.
b. Cara penyimpanan bahan makanan
c. Proses pengolahan
d. Cara pengangkutan makanan yang telah dimasak
e. Cara penyimanan makanan yang masak
f. Cara penyajian makanan masak
2. Faktor peralatan
Persyaratan peralatan dalam proses pengolahan makanan diantranya adalah :
a. Permukaan alat harus utuh tidak cacat dan mudah dibersihkan
b. Lapisan permukaan alat tidak mudah larut dalam asam/basa atau garam yang
lazim dipakai dalam proses makanan.
c. Apabila alat tersebut kontak dengan makanan, maka alat tersebut tidak akan
mengeluarkan bagian berat beracun berbahaya, seperti seng (Zn), tembaga
(Cu), arsenikum (As), timah hitam (Pb), cadmium (Cd), antimon (sintibium)
d. Tutup wadah harus sempurna tertutup
e. Criteria kebersihan ditenukan dengan angka kuman maksimum 100/cm2
permukaan bebas dari kuman E.coli.
3. Faktor makanan
Persyaratan untuk karyawan/tenaga pengolahan makanan diantaranya adalah :
a. Kondisi badan sehat dengan surat keterangan dokter
b. Bebas dari penyakit menular (TBC,thypus, kolera, dan lain sebagainya)
c. Harus punya buku pemeriksaan kesehatan

16
2.3. Pembersihan (Cleaning)
2.3.1 Definisi
Pembersihan adalah sebuah proses fisik maupun kimia yang dilakukan untuk
menurunkan faktor pencemar, hal yang harus diperhatikan yaitu :
1. Kotoran
Dalam pemprosesan makanan, kotoran dan endapan berasal dari
bahan yang digunakan dalam produk yaitu dapat berupa minyak, proteins,
karbohidrat, pati, deposit di bagian dalam pipa, pot, dan ceret, yang
disebabkan oleh mineral yang terlepas dari air berupa bintik-bintik putih, zat
korosif berupa logam, baja, seng, alumunium dan kuningan serta ganggang
dan jamur merupakan kotoran yang sering ditemukan pada tempat yang
lembab seperti daerah dengan cuaca panas dingin maupun salju.
2. Substrat
Substrat merupakan material pengolah makanan pada pabrik. Standar
materialnya adalah yang bersifat halus, tidak berpori, tidak mudah lecet dan
mudah di pindah-pindahkan. Bahan tersebut biasanya dalam bentuk stainless
steel (besi tahan karat),Zinc dan alumunium, plastik dan karet,beton, baja
ringan, dan cat
3. Energi pembersihan
Energi pembersihan merupakan proses yang dilakukan dalam
pembersihan berupa dengan energi panas, mekanik, kimia dan tergantung
dengan waktu pembersihan.
4. Reaksi fisika dan kimia pembersihan,
Reaksi fisika terdiri dari :
a. Pembasahan, merupakan proses pengaliran air ke benda padat, biasanya
dalam proes pembersihan menggunakan air atau detergen.
b. Penetrasi, merupakan proses pembasahan saat pencucian disertai
pengolesan detergen, hal ini dilakukan agar detergen dapat memfungsikan
kerjanya dengan baik.
c. Emulsifikasi, pembersihan lapisan kotoran cair yang sulit dibersihkan,
Air dan deterjen secara bersamaan melarutkan lapisan kotoran cair yang
sulit dibersihkan seperti minyak dan lemak dalam proses pembersihan

17
 d. Dispersi, sama dengan emulsifikasi namun pada kotoran lebih padat.
e. Solubilisasi, pembersihan yang dilakukan pada kotoran yang lebih sulit
dibersihkan, seperti cat atau bahan yang termasuk dalam water soluble
soils
Sedangkan reaksi kimia proes pembersihan dapat berupa hidrolisis,
sapinifikasi, chelasi dan oksidasi.
5. Deterjen
Sifat dan kompleksitas deterjen yang digunakan tergantung pada
variasi kotoran, kekuatan air, suhu, dan permukaan kotoran. Larutan deterjen
dapat mengandung antara 2 dan 15 komponen, dicampur dengan hati-hati
sesuai dengan kebutuhannya. Identifikasi bahan detergen sesuai dengan
fungsi pembersihannya akan menghemat uang dalam jangka panjang karena
proses pembersihan akan lebih efektif. Kegagalan produk untuk bekerja
biasanya bukan karena kualitas produk yang buruk melainkan pengaplikasian
dan penggunaan yang salah. Pemasok yang baik biasanya akan memberikan
pelatihan dalam penggunaan produk yang benar.
Deterjen dirancang untuk menghilangkan kotoran. Istilah lain yang
digunakan adalah pembersih dan sering digunakan untuk mendeskripsikan
produk serupa. Namun, pembersih biasanya digunakan untuk merujuk ke
produk yang mengandung deterjen dan disinfektan. Desinfektan adalah
produk yang membunuh mikroba tanpa menggunakan tindakan pengangkatan
kotoran.
Jenis kontaminasi pada bahan hasil pertanian, berdasarkan wujudnya dapat
dikelompokkan menjadi :
a. Kontaminasi Tanah
Kontaminasi ini biasanya merupakan kontaminasi hasil ikutan yang
menempel pada bahan hasil pertanian pada saat bahan dipanen. Kontaminasi
ini dapat berupa :tanah, debu, dan pasir. Tanah merupakan media yang baik sebagai
tempat tumbuh dan berkembangnya mikroorganisme yang dapat
mengkontaminasi bahan hasil pertanian. Adanya tanah pada bahan hasil
pertanian kadang-kadang sukar dihindarkan, karena beberapa hasil pertanian
terdapat di dalam tanah, seperti umbi-umbian.

18
 b. Kontaminasi Berupa Sisa Pemungutan Hasil Panen
Kontaminasi jenis ini meliputi kotoran-kotoran sisa pemungutan hasil
tanaman yaitu bagian tanaman yang bukan bagian yang dipanen, antara lain
berupa :dahan, ranting, biji, kulit.
c. Kontaminasi Berupa Benda-Benda Asing
Adanya kontaminasi yang berupa benda-benda asing seperti : unsur
logam akan memberi kesan ceroboh dalam penanganan hasil panen.
d. Kontaminasi Berupa Serangga Atau Kotoran Biologis Lain
Adanya kontaminasi yang berupa serangga seperti kecoa dan kotoran biologis
ainnya yang tercampur dengan bahan hasil pertanian dapat membawa bibit
penyakit seperti kolera, tipus, desentri dan lain-lain.
e. Kontaminasi Berupa Sisa Bahan Kimia
Kontaminasi berupa sisa bahan kimia dapat berasal antara lain dari
obat-obatan pestisida dan pupuk. Kotoran ini di samping mengganggu
penampakan hasil panen juga dapat menyebabkan keracunan pada konsumen. Pada
konsentrasi yang cukup tinggi, bahan kimia dapat menyebabkan keracunan
secara langsung. Sedangkan pada konsentrasi yang rendah, dan bila terus
menerusakan tertimbun di dalam tubuh dapat mengakibatkan gangguan
kesehatan.
2.3.2. Macam-macam metode Pembersihan (Cleaning)
1 Pembersihan Cara Kering (Dry Cleaning Methods)
Pada umumnya pembersihan cara kering mempunyai keuntungan dari segi
biaya dan sesuai dengan namanya tidak menyebabkan bahan yang dibersihkan
menjadi basah. Hal ini tentunya penting karena ada bahan-bahan tertentu yang
memang harus tetap dipertahankan dalam keadaan kering (misalnya bahan tepung,
biji-bijian kering). Kerugiannya terutama mencakup dihasilkannya kotoran dalam
bentuk debu kering yang beterbangan sehingga jika tata letak pabrik tidak baik bisa
menyebabkan terjadinya rekontaminasi atau bahkan bisa menyebabkan terjadi
letupan atau ledakan karena debu. Metode pembersihan cara kering terdiri dari :

19
1) Pengayakan (Screening)

Gambar 1. Mesin Pengayakan

Gambar 2. Prinsip Kerja Mesin Pengayakan

Prinsip pembersihan dengan menggunakan pengayakan pada

dasarnya bekerja berdasarkan pada perbedaan ukuran. Jadi, pengayakan
hanya bisa dilakukan sebagai proses pembersihan jika terdapat perbedaan
ukuran antara bahan utama dan kontaminan/ kotorannya. Pada praktiknya
banyak terdapat jenis-jenis ayakan yang bisa digunakan untuk pembersihan.

20
 Ayakan datar yang dibantu dengan sistem vibrasi dan ayakan tipe drum
berputar merupakan sistem ayakan yang banyak dipakai.

Gambar 3. Prinsip Pengayakan system vibrasi dan drum berputar

2) Pembersihan Secara Aspirasi (Aspiration Cleaning)

Prinsip pembersihan dengan cara aspirasi adalah pemisahan antara
kotoran/kontaminan dan bahan utama dengan menggunakan udara mengalir
untuk melakukan pemisahan berdasarkan pada perbedaan berat. Secara
umum, bahan yang akan dibersihkan dialirkan melalui suatu aliran udara;
sedemikian rupa sehingga terjadi pemisahan berdasarkan pada beratnya.
Benda yang ringan akan dibawa terbang udara, sedangkan benda yang berat
akan jatuh sehingga akan diperoleh beberapa aliran produk dengan
karakteristik yang berbeda.

21
 Gambar 4 Mesin & prinsip kerja Aspiration Cleaning

Sistem pembersihan secara aspirasi ini banyak digunakan pada

pembersihan hasil panen, penggilingan padi, pengupasan kacang tanah,
pembersihan produk bawang-bawangan. Pembersihan cara ini bisa sangat
efisien jika antara bahan utama dan kotoran mempunyai perbedaan berat yang
menyolok, misalnya pembersihan gabah kosong dan gabah isi dan
pembersihan kulit ari bawang.

22
 Secara prinsip, pembersihan secara aspirasi ini memerlukan banyak
volume udara yang perlu dihembuskan/dialirkan oleh karena itu sistem ini
memerlukan energi yang sangat banyak. Sesuai dengan kondisinya, di mana
paparan produk terhadap udara sangat intensif maka cara pembersihan ini
hendaknya tidak digunakan untuk produk yang sensitif terhadap proses
oksidasi. Secara tradisional, pembersihan secara aspirasi ini dilakukan di
tingkat petani dengan memanfaatkan angin alam. Hal ini dilakukan dengan
cara menjatuhkan produk yang akan dibersihkan dalam hembusan angin
alam; sedemikian rupa sehingga terjadi pemisahan antara benda yang ringan
(terhembus lebih jauh) dan bahan yang lebih berat (sedikit/tidak terhembus).
3) Pembersihan Secara Abrasi (Abrasion Cleaning)
Pembersihan abrasi digunakan untuk membersihkan kotoran yang
melekat secara kuat pada permukaan bahan pangan. Pembersihan abrasi bisa
mencakup pengupasan, misalnya pengupasan kentang (menghilangkan
kotoran dan sekaligus kulit kentang). Alat pembersih secara abrasi bisa
berbentuk silinder berputar yang dilengkapi dengan sistem cakram abrasi,
sikat berputar.

Gambar 5. Mesin Abrasion Cleaning

23
4) Pembersihan Magnetik (Magnetic Cleaning)
Sesuai dengan mekanismenya, pembersihan magnetik hanya bisa
digunakan untuk memisahkan produk berdasarkan pada sifat magnetnya.
Sebagai contoh, karena proses penepung gandum (menjadi tepung terigu)
memerlukan proses penggilingan yang ekstensif maka mungkin saja dalam
prosesnya akan terjadi kontaminasi bahan-bahan logam, pecahan, serpihan
atau bahwa serbuk logam. Pembersihan kontaminan logam atau bahan-bahan
lain yang mempunyai sifat magnet tentunya akan sangat efisien jika
digunakan sistem pembersihan magnetik.
Magnet yang digunakan bisa berupa magnet alam (magnet permanen)
ataupun magnet buatan (elektromagnet). Elektromagnet mempunyai
keuntungan dalam hal pembersihan yaitu saat aliran listrik dimatikan, kotoran
yang sebelumnya menempel akan jatuh karena sifat magnet akan hilang.
Namun, magnet permanen umumnya lebih murah walaupun relatif lebih sulit
dibersihkan. Pembersihan dengan sistem magnet ini sering disebut sebagai
sistem metal detector.

Gambar 6. mesin magnetic cleaning

24
 5) Pembersihan Elektrostatik (Electrostatic Cleaning)

Gambar 7. Prinsip Kerja Elektrostatik Cleaning

Pembersihan elektrostatik digunakan dalam sejumlah kasus dimana

muatan permukaan pada bahan baku berbeda dari partikel yang
terkontaminasi. Prinsipnya bisa digunakan untuk membedakan butir dari biji
lain dengan geometri serupa namun berbeda muatan permukaannya. Sumber
lain juga menjelaskan metode ini dapat digunkan untuk membersihkan teh.
Produk disampaikan pada sabuk yang dibebankan dan partikel bermuatan
tertarik ke elektroda yang diberi muatan berlawanan sesuai dengan muatan
permukaannya
2. Pembersihan Cara Basah (Wet Cleaning Methods)
Pembersihan secara basah sangat efektif untuk memisahkan kotoran yang
secara kuat menempel pada bahan. Di samping itu, pada pembersihan cara basah bisa
dimungkinkan menambahkan deterjen dan sanitaiser sehingga efisiensi pembersihan
bisa ditingkatkan. Kerugian dari sistem pembersihan cara basah ini adalah
diperlukannya cukup banyak air, diproduksinya cukup banyak air bekas cucian yang
kotor (limbah), dan menyebabkan bahan yang dibersihkan menjadi basah; sehingga
mudah menjadi busuk dan mengalami rekontaminasi. Hal lain disebabkan bahan
yang telah dibersihkan menjadi basah maka perlu dilakukan tahap penirisan
(dewatering ) yang bisa dilakukan dengan menggunakan sistem saringan ataupun
sentrifugasi. Metode pembersihan cara basah terdiri dari :

25
1) Perendaman (Soaking)
Perendaman merupakan salah satu cara pembersihan yang paling
sederhana dan sering merupakan cara pembersihan yang sangat efektif.
Efektivitas pembersihan dengan cara perendaman bisa ditingkatkan dengan cara:
a. meningkatkan suhu air rendaman,
b. memberikan sirkulasi air maupun sirkulasi produk,
c. penambahan detejen ataupun sanitaiser.
Untuk meningkatkan efisiensi pembersihan, bisa dilakukan penggunaan
kembali air cucian yang telah digunakan sebelumnya (water reuse). Namun,
penggunaan air cucian perlu dilakukan dengan pertimbangan yang baik, terutama
untuk mencegah terjadinya rekontaminasi. Pada proses perendaman sering pula
digunakan proses klorinasi untuk sekaligus memberikan efek membunuh
mikroorganisme. Namun, keberadaan bahan-bahan organik akan menyebabkan
konsumsi klorine menjadi sangat besar; yaitu konsentrasi klorine yang harus
digunakan perlu ditingkatkan.

Gambar 8. Perendaman biji kakao

2) Pembersihan Semprot (Spray Washing)

Pembersihan dengan cara pencucian semprot ini merupakan metode
pembersihan yang paling banyak digunakan di industri pangan, terutama yang
memerlukan bahan baku hasil pertanian. Efisiensi pembersihan dengan cara
pencucian semprot ini sangat dipengaruhi oleh tekanan, suhu dan volume air yang
digunakan, jarak antara produk dan semprotan, serta lamanya waktu penyemprotan.
Pada prinsipnya, penggunaan tekanan semprot yang tinggi biasanya mempunyai daya

26
pembersihan yang tinggi, namun penggunaan tekanan yang terlalu kuat akan
menyebabkan kerusakan produk.
Peralatan yang digunakan di industri bisa berupa spray drum washers di mana
drum akan berputar sehingga permukaan bahan yang akan dibersihkan bisa terpapar
semuanya. Pada saat yang bersamaan dilakukan penyemprotan secara merata. Alat
pembersih yang lain, pada alat spray belt washers produk yang akan dibersihkan
akan dialirkan di atas permukaan sabuk berjalan melalui suatu daerah penyemprotan.
Sabuk berjalan yang digunakan biasanya berupa konveyor silinder (roller conveyor)
sehingga memungkinkan terjadinya rotasi pada produk sehingga pembersihan akan
semakin efektif.

Gambar 9. Spray Drum washer

27
 Gambar 10. Spray Belt Washer

Gambar 11. Prinsip Kerja Spray Cleaning

28
3) Pembersihan sistem Flotasi (Flotation Washing)

Gambar 12. Floatation washing

Gambar 13. Prinsip Kerja Flotation Washing

Primsip kerja floatasi adalah berdasarkan pada perbedaan densitas atau daya
ambang antara bahan utama dan kontaminannya. Efektivitas pembersihan dengan
cara ini bisa ditingkatkan dengan memodifikasi densitas larutan yang digunakan,
yaitu dengan cara menambahkan padatan (garam) terlarut. Metode ini
disempurnakan dengan metode Froth flotation, yaitu dengan digunakannya suatu
senyawa pembasah tertentu sehingga diperoleh kemudahan dalam pemisahan
kontaminan/kotoran dengan bahan utama. Misalnya, dalam proses pembersihan

29
kacang kapri digunakan sistem flotasi dalam larutan minyak pelikan yang dilengkapi
dengan sistem semprotan udara melalui larutan minyak pelikan tersebut sehingga
akan dihasilkan busa. Busa ini akan menarik kotoran, sedangkan kacang kaprinya
akan tetap terendam. Dengan demikian, kotoran akan lebih mudah dipisahkan,
sedangkan kacang kapri juga mudah diambil dan dicuci bersih.
4) Pembersihan Ultrasonik (Ultrasonic Cleaning)
Dengan menggunakan gelombang ultrasonik yang dialirkan melalui media
larutan akan dapat menyebabkan terbentuknya gelembung udara dan kemudian
pecah, dengan frekuensi yang cukup tinggi. Mekanisme ini akan memberikan suatu
phenomena kavitasi dan dekavitasi yang bisa memberikan efek agitasi yang hebat.
Kondisi ini akan menyebabkan terlepasnya kontaminan dari permukaan bahan
(misanya kotoran dari permukaan sayuran, lapisan lilin pada permukaan buah).

Gambar 14. Ultrasonic Cleaner

2.4 Pengupasan
Pengupasan adalah bagian yang sangat penting pada pengolahan buah-buahan
dan sayuran untuk menghilangkan bagian yang tidak diinginkan atau bagian yang
tidak dapat dimakan, untuk memperbaiki penampilan pada produk dan menjaga
kebersihannya. Permukaan yang telah dikupas sebaiknya bersih dan tidak rusak.
Terdapat lima metode pengupasan yang utama, yaitu sebagai berikut :
1 Pengupasan dengan Uap (Flash Steam Peeling)
Bahan pangan (seperti pangan akar-akaran) dimasukkan ke dalam bejana
bertekanan yang berputar pada 4-6 rev min-1. Uap bertekanan tinggi (1500 kPa) akan
diberikan dan seluruh bahan pangan akan terekspos oleh uap karena gerakan rotasi
dari bejana untuk waktu tertentu, yang berbeda berdasarkan pada tipe bahan

30
makanan. Suhu yang tinggi akan menyebabkan pemanasan yang cepat pada lapisan
permukaan (antara 15-30 detik) dengan rendahnya konduktivitas panas pada produk ,
Hal tersebut akan mencegah penyerapan panas lebih lanjut sehingga produk tidak
akan termasak dan tekstur serta warna produk dapat dipertahankan.
Selanjutnya pelepasan tekanan dengan segera akan menyebabkan uap
terbentuk di bawah kulit dan terlepasnya permukaan bahan pangan. Kebanyakan
bahan yang dikupas dibuang oleh uap sedangkan air yang disemprotkan hanya
membuang kotoran yang tersisa. Tipe alat ini sangat populer karena rendahnya
konsumsi air, kehilangan produk yang minimum, memiliki kontrol otomatis yang
baik pada siklus pengupasan, besarnya pemasukan bahan (sampai 4500 kg/jam)
dengan kontrol otomatis pada siklus pengupasan, dan menghasilkan produk buangan
yang terkonsentrasi dan lebih mudah dibuang.

Gambar 15. Steam peeling

2 Pengupasan dengan Pisau (Knife Peeling)

Pisau yang diam akan ditekankan pada permukaan buah-buahan atau sayuran
yang berputar untuk membuang kulitnya. Adapun cara lain adalah dengan cara
memutar pisau pada bahan pangan yang diam. Metode knife peeling cocok untuk
buah-buahan citrus yang kulitnya lebih mudah dikupas dan kerusakan atau
kehilangan buah lebih sedikit.

31
 Gambar 16 . Knife peeling
3 Pengupasan dengan Cara Abrasi (Abrasion Peeling)
Bahan pangan dimasukkan ke dalam carborundum roller atau ditempatkan
pada tempat yang berputar yang segaris dengan carborundum (sebuah material
abrasif yang terbuat dari silikon dan karbon). Permukaan yang abrasif akan
melepaskan kulit dan akan tercuci oleh air yang berlebih. Keuntungan dari metode
abrasion peeling adalah rendahnya biaya energi karena dioperasikan pada suhu
ruang, rendahnya biaya kapital dan permukaan hasil pengupasan yang bagus pada
bahan pangan. Permukaan produk yang tidak teratur (misalnya mata pada kentang)
dapat merusak penampilan produk yang telah dikupas dan memerlukan penyelesaian
dengan tangan. Keterbatasan alat ini adalah:
a. Tingginya kehilangan produk dibanding pengupasan cara flash (25%
dibandingkan dengan kehilangan 8-18% untuk sayuran)
b. Menghasilkan volume limbah cair yang tinggi dan sulit dan mahal dalam
pembuangannya;
c. Pemasukan bahan harus rendah agar seluruh permukaan bahan kontak dengan
permukaan abrasi.
Suatu pengecualian yaitu pengupasan bawang di mana kulitnya dapat dibuang
dengan mudah dengan pemutar abrasif pada produksi rata-rata di atas 2500 kg/jam.

Gambar 17. Abrasion Peeling

32
4 Pengupasan dengan Soda (Caustic Peeling)
Pengupasan dengan soda menggunakan larutan cair dari sodium hidroksida
(disebut juga lye) dipanaskan sampai 100-200 0C. Dalam metode yang lama dari lye
peeling, bahan pangan dilewatkan pada sebuah bak dengan 1-2% lye yang akan
melunakkan kulit kemudian kulit itu dipisahkan dengan semprotan air bertekanan
tinggi. Walaupun populer untuk panenan akar-akaran, metode ini menyebabkan
perubahan warna dari produk dan memerlukan biaya yang lebih tinggi. Hal tersebut
kini diganti oleh pengupasan dengan uap dan flash peeling. Perkembangan dari lye
peeling dinamakan dry caustic peeling. Bahan pangan dimasukkan ke dalam sodium
hidroksida 10% dan kulit yang telah dilunakkan dibuang dengan disc karet atau
pemutar (rollers). Keduanya mengurangi konsumsi air dan kehilangan produk serta
menghasilkan limbah kulit berupa pasta yang terkonsentrasi dan mudah dibuang.
5 Pengupasan dengan Api (Flame Peeling)
Tipe pengupasan ini banyak digunakan pada bawang. Alat pengupas terdiri
dari conveyor belt yang membawa dan merotasikan makanan melalui tungku
pemanas yang suhunya mencapai 1000 0C. Lapisan kulit terluar dan bulu-bulu akar
akan terbakar dan kulit yang terbakar tersebut akan dipisahkan dengan semprotan air
bertekanan tinggi. Kehilangan produk rata-rata mencapai 9%.

Gambar 18. Flame Peeling

33
2.5 Kontaminasi Makanan Dan Pembersihannya
1 Kontaminasi Logam
Salah satu permasalahan yang sering timbul dalam sebuah industri
makanan adalah kontaminasi logam. Kontaminasi ini bisa terjadi dari peralatan
atau mesin yang digunakan. Ada beberapa jenis logam yang digunakan dalam
suatu industri, misalnya besi, aluminum, stainless steel dan kuningan. Dalam
industri pangan, salah satu jenis logam yang sering digunakan dalam peralatan
atau mesin Stainless Steel. Hal itu disebabkan karena stainless steel memiliki
sifat yang tahan karat dan mudah dibersihkan. Pada umumnya kontaminasi
logam berasal dari peralatan produksi yang terkelupas, retak, pecah, atau baut
yang terlepas, dan lain sebagainya.
Kontaminasi logam selama proses produksi tidak sepenuhnya dapat dihindari,
partikel logam yang sudah masuk ke dalam produk dapat membahayakan
kesehatan. Ada beberapa alat yang digunakan untuk menjamin produk tidak
terkontaminasi logam, diantaranya yaitu :
1) Magnetic Trap
Magnetic trap adalah alat atau asesoris produksi yang fungsinya untuk
menangkap (trap) pengotor besi dan logam yang ditarik magnet dari suatu bahan.
Prinsip kerja magnetic trap adalah apabila suatu bahan pangan dilewatkan pada
magnetic trap, maka magnet akan menarik logam atau besi, sehingga bahan
tersebut akan bersih. Magnetic trap cukup ampuh dalam menarik kontaminan
logam atau besi, apalagi jika intensitas magnet atau kekuatan magnet semakin
besar. Alat ini memiliki konseskuensi, bahan yang tidak dapat ditarik magnet
biasa disebut diamagnetik atau non magnetik seperti bismut, perak, tembaga,
mercuri, emas, karbon berlian grafit, air, dan non logam.

Gambar 15. Alat Magnet Trap

34
2) Metal Detector
Metal Detector dalam industri terutama ditujukan untuk keamanan pangan
dan perlindungan konsumen. Meskipun kontaminan logam atau metal selama
proses produksi tidak sepenuhnya dapat dihindari. Partikel logam yang sudah
masuk ke dalam produk akan menimbulkan cedera serius bagi konsumen. Metal
Detector sangat efektif untuk memberikan perlindungan produk terhadap logam
besidan non-ferrous (aluminium, stainless steel, dan lain-lain).
Metal Detector dapat di install dalam setiap tahapan produksi, baik ketika
bahan baku datang sampai produk dikemas, dan dapat digunakan untuk beberapa
aplikasi industri makanan dan minuman, seperti roti, daging, tepung, gula, dan
lain-lain. Selain untuk perlindungan konsumen, metal detector sekaligus dapat
digunakan untuk melindungi mesin produksi dari kontaminan logam, bahkan
partikel logam dapat menyebabkan mesin menjadi rusak, sehingga produksi
terhambat dan pendapatan perusahaan menjadi berkurang
akibat maintenance mesin produksi yang mahal.
Pemasangan metal detector dapat disesuaikan dengan kebutuhan produksi,
jika tujuannya adalah untuk melindungi mesin dari kontaminan besi, maka
sebaiknya metal detector dipasang sebelum bahan baku masuk ke dalam line
produksi.
Metal Detector dapat juga dipasang selama proses produksi untuk
memaksimalkan pengilangan atau pemurnian produk dari kontaminan logam atau
metal. Terutama pada titik-titik kritis atau yang disebut critical control point
seperti yang tertuang dalam manajeman HACCP ( Hazard Analysis Critical
Control Point )
Prinsip kerja metal detector adalah gelombang electromagnet yang
membentuk medan electromagnet pada satu atau beberapa koil. Ada beberapa
buah koil yang dimanfaatkan sebagai pemancar gelombang dan penerima
gelombang, dimana pada kondisi standart, gelombang yang diterima mempunyai
standart tertentu dan ini yang biasa disebut “balance” pada metal detector.
Jika benda logam melewati metal detector, maka gelombang yang ada
menjadi terganggu dan standart wave analyzer akan memberitahukan bahwa ada

35
ketidak seimbangan gelombang. Metal detector memberitahu kita bahwa ada
benda bersifat logam yang lewat.

Gambar 16. Alat Metal Detector

3) X-Ray
Xray yang digunakan untuk industri makanan disebut dengan xray
inspection system. Alat ini digunakan untuk mendeteksi adanya benda-benda
yang tidak diinginkan seperti kawat, serpihan kaca, logam, dan benda metal
lainnya pada makanan. X-ray Inspection System ini juga dapat di pergunakan
untuk menemukan produk yang cacat, memiliki keretakkan, goresan, kandungan
logam, kandungan molekul-molekul, dan yang lainnya. Pada material atau objek
yang sedang di proses dengan menggunakan sinar X dan sinar gama prinsip
kerjanya yaitu sinar X yang di pancarkan akan menembus objek atau material
yang telah di periksanya.

Gambar 17. Alat X-Ray Inspection System

36
2 Kontaminasi Mineral
Kontaminasi yang mengandung mineral yang dapat ditemukan pada makanan
antara lain adalah tanah, batu, oli mesin dan lainnya. Kontaminasi ini dapat
dihilangkan dengan cara pencucian baik secara kering maupun secara basah. Apabila
dikhawatirkan terdapat mineral-mineral tak kasat mata dalam bentuk ion masih
terdapat dalam bahan pangan tersebut, dapat dilakukan uji laboratorium
(instrumentasi) untuk meyakinkan hasilnya.
3 Kontaminasi Bagian Tanaman
Kontaminasi yang mengandung bagian tanaman antara lain akar, ranting, daun
dan lain sebagainya. Kontaminasi ini dapat dihilangkan dengan cara pencucian baik
secara kering maupun secara basah. Apabila dikhawatirkan terdapat mineral-mineral
tak kasat mata dalam bentuk ion masih terdapat dalam bahan pangan tersebut, dapat
dilakukan uji laboratorium (mikrobiologi) untuk meyakinkan hasilnya.
4 Kontaminasi Binatang
Pengendalian Hama adalah suatu usaha untuk mengurangi dan mematikan
berbagai serangga dan hama yang sifatnya mengganggu atau merusak atau yang
tidak diinginkan kehadirannya pada kehidupan sehari-hari. Hama sering kita jumpai
di dalam rumah, di tempat usaha, atau di sebuah bangunan public dan diberbagai
tempat lainnya.
Pengendalian hama harus dilakukan secara sistematis, untuk mendapatkan
perkiraan ukuran, luas dan lokasi populasi hama. Dalam melakukan pengendalian
hama, perlu dilakukan hal-hal berikut :
a. Mengamati tanda-tanda kehadiran atau adanya hama (pest signs)
b. Mengisi log sheet Pest Sighting (pencatatan hama yang terlihat)
c. Peralatan untuk menangkap atau menjebak hama (untuk memonitor hama di
malam hari).
Teknik pengendalian hama menggunakan berbagai jenis jebakan untuk
memonitor populasi serangga dan tikus dalam gudang. Misalnya jebakan pheromone,
jebakan lem (sticky traps) dan jebakan berumpan, yang ketiganya merupakan alat
monitoring yang sangat berguna untuk memberi petunjuk awal adanya serangan
hama dan memperkirakan besarnya populasi hama.

37
1) Jebakan Pheromon
Jebakan ini berisi pheromon sintetik yang meniru pheromon yang
dihasilkan serangga. Digunakan untuk menarik spesies serangga tertentu
untuk menentukan apakah spesies hama tersebut ada. Pheromon biasanya
diletakkan atau diisikan ke dalam karet atau plastik yang digantung dalam
jebakan dari karton, seperti misalnya jebakan delta. Permukaan bagian dalam
diolesi sejenis lem perekat, yang akan menangkap serangga yang masuk.
Jebakan pheromon merupakan jebakan yang sangat efektif karena sangat
spesifik. spasifik. Biasanya satu jenis pheromon diperlukan untuk memonitor
satu jenis serangga. Dalam beberapa kasus, dimana pheromon yang
dikeluarkan sekelompok serangga yang hubungan spesiesnya dekat, satu jenis
pheromon dapat merik lebih dari satu jenis serangga. Misalnya pheromon
Indian meal moths menarik serangga jenis almond moths, Mediterrannean
flour moths, raisin moths, tabacco moths, dan Indian meal moths.

Gambar 18. Jebakan Pheromon

2) Jebakan lem
Jebakan lengket atau lem digunakan untuk memonitor serangga yang
merangkak misalnya kecoa. Jebakan lem untuk serangga terbuat dari kertas
tebal atau karton yang dilapisi dengan lem yang lengket dan non repellent.
Serangga yang berjalan di atas perangkap akan melekat ke lem. Pada areal
yang berdebu, jebakan ini harus diganti seminggu sekali untuk menjaga
efektivitasnya. Untuk memerangkap tikus dan mencit, dapat juga digunakan
perangkap lem ini, hanya lemnya jauh lebih kuat dan umumnya diberi umpan.
Untuk mencegah debu menutupi lem, biasanya jebakan ini diletakkan dalam
tempat yang berlubang yang memungkinkan hama dapat masuk.

38
 Gambar 19. Jebakan Lem
3) Temperatur Ekstrim
Serangga dapat menjadi stress dan mulai mengalami kematian jika suhu
dinaikkan sampai di atas 40 0C.
4) Vakum
Menggunakan vakum untuk menyedot hama, misalnya untuk semut dan
kecoa.
5) Jebakan Lampu Ultraviolet
Jebakan lampu ultraviolet ini berisi satu atau dua lampu UV yang
dikelilingi oleh kawat-kawat yang bermuatan listrik. Serangga apapun yang
terbang ke arah lampu UV akan terkena sengatan listrik dari kawat yang
mengelilinginya. Biasanya digunakan dalam ruangan (indoor) untuk
mengendalikan nyamuk dan serangga lain di kantor, gudang dan lain-lain.
Fly catcher merupakan alat yang sangat efektif untuk mengendalikan
serangga terbang khususnya lalat yang terjebak dalam suatu ruangan. Fly
catcher dibuat kekuatan sinar UVA yang khusus dibuat untuk menarik
serangga (panjang gelombang 365 nm). Lalat yang tertarik dengan sinar
UVA tersebut akan mendekat dan akan terperangkap pada kertas lem lalat
(gluepad) yang dipasang pada bagian bawah lampu. Lalat yang mati
terperangkap tidak akan terlihat.
Pengendalian serangga terbang dengan metode perangkap (trapping)
yang non kimia (non toxic) ini sejalan dengan regulasi baik di tingkat
nasional maupun internasional terutama yang berhubungan dengan

39
 keamanan pangan (food safety). Pengendalian serangga terbang dengan alat
ini menjadi suatu hal yang mutlak bagi perusahaan yang menerapkan
standard HACCP, ISO 22000, GMP, CPOB, dan sebagainya.

Gambar 20. Fly catcher

Namun, alat ini tidak efektif untuk mengendalikan serangga di luar
gedung. Salah satu kelemahan alat ini adalah serangga yang terkena aliran
listrik akan “meledak” , dan ada kemungkinan ada bagian tubuh serangga
yang jatuh di luar alat ini, sehingga dapat mencemari jika dipasang di atas
ruang mengolahan pangan. Untuk mengatasi masalah ini dikembangkan
jebakan ultraviolet dengan sistem lem atau sticky traps, bukan dengan aliran
listrik.
6) Repellent Ultrasonik
Reppelent ultrasonik biasanya digunakan untuk mengusir tikus dengan
menggunakan gelombang ultrasonik yang dapat mengganggu pendengaran
mereka tetapi tidak terdengar oleh manusia. Cara ini akan efektif jika
dikombinasikan dengan sanitasi, terutama pembersihan sisa-sisa makanan.
Hal ini karena, jika banyak makanan, tikus akan belejar menyesuaikan diri
atau mengabaikan suara ultrasonik tersebut dengan tujuan untuk
mendapatkan makanan yang terdapat di tempat tersebut.
5 Kontaminasi Bahan Kimia
Kontaminasi kimiawi berupa masuknya bahan kimia berbahaya dalam
sebuah makanan, kontaminasi tersebut dapat terjadi karena proses terkikisnya
bahan alat pengolah dalam proses pengolahan dan menyebabkan larutnya bahan
tersebut ke makanan. Contoh lain dapat terjadi pada ikan yang berada di perairan
yang kotor dan tercemar tidak di cuci dengan bersih akhirnya bahan berbahaya

40
 larut ketika ikan dimasak. Bahan kimia yang sering berada dalam bahan makanan
adalah residu pestisida, residu pupuk residu antibiotic dan lain sebagainya.
Pencegahan yang dapat dilakukan untuk mengatasi kemungkinan terjadi
kontaminasi dari bahan kimia antara lain:
a. Pengupasan bagian terluar produk pangan, jenis produk yang berkulit tebal
pembersihan guna menghilangkan jejak pestisida dapat dilakukan dengan
cara mengupas kulit produknya.
b. Cuci dengan sabun. Sebelum dimakan, cuci dulu buah dan sayur dengan
sabun yang aman digunakan untuk bahan makanan. Caranya, rendam buah
dan sayur di dalam air yang sudah ditetesi sabun selama beberapa menit.
Lalu, bilas dengan air mengalir hingga sabun tak bersisa.
c. Direndam air garam. Air garam juga efektif membersihkan sayur dan buah
dari bakteri dan sisa pestisida. Di dalam wadah, campur 4 gelas air hangat
dengan 1 sendok makan garam. Rendam sayur dan buah di dalam larutan
tersebut selama 30-60 menit, lalu bilas sampai bersih dengan air mengalir.
d. Gunakan larutan cuka. Larutan cuka bisa digunakan untuk menyingkirkan
bakteri, memecah lapisan lilin, dan melunturkan jejak pestisida pada buah
dan sayur. Caranya, rendam buah dan sayur di dalam air yang telah ditetesi
cuka selama 10-20 menit, kemudian bilas hingga bersih.
e. Pembersih dari baking soda. Campur 250 ml air, 1 sendok makan air lemon
atau jeruk nipis, dan 2 sendok makan baking soda. Gunakan campuran ini
untuk merendam buah dan sayur selama 5-10 menit sebelum dibilas dengan
air bersih. Jika tidak direndam, Anda juga bisa memasukkan larutan ke dalam
botol semprot dan menyemprotkannya pada sayur dan buah. Diamkan selama
5-10 menit sebelum dibilas, agar baking soda bisa menyingkirkan sisa-
sisa pestisida.
6 Kontaminasi Sel Mikroba
Tanah mengandung berbagai macam mikroorganisme yang dapat menjadi
sumber kontaminasi. Jika para ahli mikrobiologi ingin mencari jenis atau strain baru
dari mikroorganisme untuk maksud tertentu, biasanya mereka pertama kali
mencarinya di dalam tanah. Tidak hanya beberapa jenis saja melainkan dalam jumlah
yang besar ditemukan mikroorganisme di dalam tanah yang subur, yang bisa saja

41
mengkontaminasi tanaman yang tumbuh pada tanah tersebut. Metode modern yang
digunakan untuk penanganan makanan biasanya makanan tersebut dicuci
permukaannya dari tanah sehingga akan mengurangi kontaminasi yang di sebabkan
oleh debu tanah yang melekat pada makanan tersebut.
Kontaminasi mikroba dapat juga terjadi melalui air, air di alam tidak hanya
mengandung flora normal tetapi juga mengandung mikroorganisme yang berasal dari
tanah dan berkemungkinan juga berasal dari kotoran hewan. Jenis bakteri yang dapat
ditemukan pada air terutama dari spesies Pseudomonas, Chromobacterium, Proteus,
Micrococcus, Bacillus, Sterptococcus (enterococci), Enterobacter, Escherichia.
Eschericia coli yang biasanya ditemukan pada lambung dan usus kecil bisa
digunakan sebagai spesies indikator dari pada Enterobacter aerogenes yang lebih
sering ditemukan pada permukaan tanaman dan di dalam tanah dari pada di dalam
lambung dan usus kecil. Beberapa percobaan laboratorium untuk menghitung jumlah
total dan tes coliform pada air dan penggunaan klor sebaghai desinfektan lebih sukar
yang mungkin terjadi karena kurang ketelitian. Banyak bakteri non fermentasi
seperti spesies dari Pseudomonas sebenarnya juga tumbuh di dalam air dan tidak bisa
dideteksi dengan coliform sederhana, oleh sebab itu penghitungan jumlah bakteri
sangat penting. Pemberian klor pada air minum adalah sangat praktis untuk
meningkatkan kualitas sanitasi dari air tersebut , jumlah klor yang dibolehkan dalam
air adalah 0.025 sampai 2 ppm, komposisi ini yang di percayai tidak akan
menyebabkan pencemaran.
Pencemaran bisa saja berasal dari air yang digunakan untuk mencuci makanan,
mendinginkan makanan yang panas, dan pembuatan es untuk pengawetan
makanan.untuk beberapa produk makanan mikroorganisme takut untuk
mengkontaminasi. Pembentukan gas oleh bakteri coliform mungkin disebabkan
masuknya susu dari tank pendinginan air dan menyebabkan masalah pembuatan keju
yang berasal dari susu. Adapun upaya pencegahan mikroorganisme pada makanan
adalah :
1) Penggunaan Panas
Penggunaan panas dan waktu dalam proses pemanasan bahan pangan sangat
berpengaruh pada bahan pangan. Pada umumnya, semakin tinggi jumlah panas yang
diberikan semakin banyak mikroba yang mati, sampai pada suatu tingkat dimana

42
komoditi bebas mikroba (steril) atau sebagian besar mikroba rusak mati terbunuh.
Proses pemanasan dapat dikelompokkan menjadi tiga yaitu: pasteurisasi, pemanasan
pada suhu sekitar 100oC, pemanasan dengan suhu lebih tinggi dari 100oC.
2) Pasteurisasi
Proses pemanasan yang dapat membunuh atau memusnahkan sebagian tetapi
tidak semua mikroba yang ada dalam bahan pangan dan biasanya menggunakan suhu
dibawah 1000C. Pasteurisasi dapat dilakukan dengan uap air, air panas, panas kering
atau aliran listrik. Bahan pangan yang dipanaskan segera dinginkan.
Pasteurisasi digunakan apabila bahan pangan tidak tahan pada panas tinggi,
dimaksudkan untuk membunuh bakteri patogen, mikroba pembusuk tidak begitu
tahan panas, cara pengawetan laen akan dilakukan (penambahan bahan pengawetan),
mikroba saingan perlu dibunuh agar mikroba yang dikehendaki dapat tumbuh dengan
baik setelah penambahan starter.
a. Pemanasan Pada Suhu Sekitar 100oC
Cara pemanasan untuk dapat membunuh semua jenis mikroba perusak
kecuali bentuk sporanya pada pemanasan dengan suhu 1000C atau lebih
rendah. Suhu tersebut dapat dipakai dengan cara mendidihkan bahan pangan
yang berkuah, memasukan bahan pangan ke dalam wadah (botol) pada air
penangas atau dengan mengalirkan uap air panas.
b. Pemanasan dengan Suhu Lebih Tinggi dari 100oC
Pemanasan dengan suhu lebih tinggi dari 100oC dapat dilakukan
dengan cara menggunakan uap air panas bertekanan tinggi pada tekanan 5 psi
bersuhu 1090C dan dapat dilakukan di dalam alat : sterilizer pada tekanan 10
psi bersuhu 115,50C, autoclave pada tekanan 15 psi bersuhu 121,50C.
3) Penggunaan Suhu Rendah
Penggunaan suhu rendah dilakukan untuk menghambat atau mencegah
reaksi-reaksi kimia, reaksi enzimatis atau pertumbuhan mikroba. Semakin rendah
suhu semakin lambat proses tersebut.
a. Pembekuan
Laju pembekuan bahan sangat tergantung pada faktor-faktor : cara
pembekuan (cepat atau lambat), suhu yang digunakan, sirkulasi udara atau
refrigerant, ukuran dan bentuk pembungkus serta jenis bahan pangan itu

43
 sendiri. Bahan pangan yang dibekukan dalam cara cepat, lebih baik daripada
yang dibekukan lambat. Mikroba biasanya dapat tumbuh pada bahan pangan
tidak dapat hidup lagi pada suhu -120C. Karna itu penyimpanan dilakukan
pada suhu -180C atau lebih rendah guna mencegah kebusukan bahan yang
disebabkan mikroba, dengan catatan suhu tiak berubah-ubah.
b. Pengeringan
Prinsip pengeringan adalah mengurangi kadar air pada bahan pangan.
Semakin rendah kadar air pada bahan pangan maka semakin awet bahan
pangan tersebut. Penguapan dan pengentalan dapat dilakukan untuk
mengurangi kandungan air dari bahan cair sehingga bahan mempunyai
viskositas yang tinggi dengan kadar air yang rendah.
Cara umum yang dilakukan pada proses pengeringan yaitu menggunakan
sinar matahari, menggunakan alat pengering mekanis. Alat pengering yang
digunakan bermacam-macam killn, tunneldryer, drum dryer dan spray drayer.
4) Kontaminasi Racun Alami Bahan
Kontaminasi yang mengandung racun alami dapat ditemukan pada tumbuhan
seperti sianida pada singkong. Racun ini dapat dihilangkan dengan cara
pencucian baik secara kering maupun secara basah. Apabila dikhawatirkan
terdapat mineral-mineral tak kasat mata dalam bentuk ion masih terdapat dalam
bahan pangan tersebut, dapat dilakukan uji laboratorium (instrumentasi) untuk
meyakinkan hasilnya. Beberapa Racun Alami pada Tanaman Pangan dan
Pencegahan Keracunannya :
a. Kacang merah (Phaseolus vulgaris)
Racun alami yang dikandung oleh kacang merah
disebut fitohemaglutinin (phytohaemagglutinin), yang termasuk
golongan lektin. Keracunan makanan oleh racun ini biasanya disebabkan
karena konsumsi kacang merah dalam keadaan mentah atau yang dimasak
kurang sempurna. Gejala keracunan yang ditimbulkan antara lain adalah
mual, muntah, dan nyeri perut yang diikuti oleh diare. Telah dilaporkan
bahwa pemasakan yang kurang sempurna dapat meningkatkan toksisitas
sehingga jenis pangan ini menjadi lebih toksik daripada jika dimakan mentah.
Untuk mengurangi kemungkinan terjadinya keracunan akibat konsumsi

44
 kacang merah, sebaiknya kacang merah mentah direndam dalam air bersih
selama minimal 5 jam, air rendamannya dibuang, lalu direbus dalam air
bersih sampai mendidih selama 10 menit, lalu didiamkan selama 45-60 menit
sampai teksturnya lembut.
b. Singkong
Singkong mengandung racun linamarin dan lotaustralin, yang
keduanya termasuk golongan glikosida sianogenik. Linamarin terdapat pada
semua bagian tanaman, terutama terakumulasi pada akar dan daun. Singkong
dibedakan atas dua tipe, yaitu pahit dan manis. Singkong tipe pahit
mengandung kadar racun yang lebih tinggi daripada tipe manis. Jika singkong
mentah atau yang dimasak kurang sempurna dikonsumsi, maka racun tersebut
akan berubah menjadi senyawa kimia yang dinamakan hidrogen sianida, yang
dapat menimbulkan gangguan kesehatan. Singkong manis mengandung
sianida kurang dari 50 mg per kilogram, sedangkan yang pahit mengandung
sianida lebih dari 50 mg per kilogram. Meskipun sejumlah kecil sianida
masih dapat ditoleransi oleh tubuh, jumlah sianida yang masuk ke tubuh tidak
boleh melebihi 1 mg per kilogram berat badan per hari.
Gejala keracunan sianida antara lain meliputi penyempitan
kerongkongan, mual, muntah, sakit kepala, bahkan pada kasus berat dapat
menimbulkan kematian. Untuk mencegah keracunan singkong, sebelum
dikonsumsi sebaiknya singkong dicuci untuk menghilangkan tanah yang
menempel, kulitnya dikupas, dipotong-potong, direndam dalam air bersih
yang hangat selama beberapa hari, dicuci, lalu dimasak sempurna, baik itu
dibakar atau direbus. Singkong tipe manis hanya memerlukan pengupasan
dan pemasakan untuk mengurangi kadar sianida ke tingkat non toksik.
c. Pucuk bambu (rebung)
Racun alami pada pucuk bambu termasuk dalam golongan glikosida
sianogenik. Untuk mencegah keracunan akibat mengkonsumsi pucuk bambu,
maka sebaiknya pucuk bambu yang akan dimasak terlebih dahulu dibuang
daun terluarnya, diiris tipis, lalu direbus dalam air mendidih dengan
penambahan sedikit garam selama 8-10 menit. Gejala keracunannya mirip

45
 dengan gejala keracunan singkong, antara lain meliputi penyempitan
kerongkongan, mual, muntah, dan sakit kepala.
d. Biji buah-buahan
Biji buah-buahan yang mengandung racun glikosida
sianogenik adalah apel, aprikot, pir, plum, ceri, dan peach. Walaupun bijinya
mengandung racun, tetapi daging buahnya tidak beracun. Secara normal,
kehadiran glikosida sianogenik itu sendiri tidak membahayakan. Namun,
ketika biji segar buah-buahan tersebut terkunyah, maka zat tersebut dapat
berubah menjadi hidrogen sianida, yang bersifat racun. Gejala keracunannya
mirip dengan gejala keracunan singkong dan pucuk bambu. Dosis letal
sianida berkisar antara 0,5-3,0 mg per kilogram berat badan. Sebaiknya tidak
dibiasakan mengkonsumsi biji dari buah-buahan tersebut di atas. Bila anak-
anak menelan sejumlah kecil saja biji buah-buahan tersebut, maka dapat
timbul kesakitan akibat keracunan dan pada sejumlah kasus dapat berakibat
fatal.
e. Kentang
Racun alami yang dikandung oleh kentang termasuk dalam
golongan glikoalkaloid, dengan dua macam racun utamanya,
yaitu solanin dan chaconine. Biasanya racun yang dikandung oleh kentang
berkadar rendah dan tidak menimbulkan efek yang merugikan bagi manusia.
Meskipun demikian, kentang yang berwarna hijau, bertunas, dan secara fisik
telah rusak atau membusuk dapat mengandung kadar glikoalkaloid yang
tinggi. Racun tersebut terutama terdapat pada daerah yang berwarna hijau,
kulit, atau daerah di bawah kulit. Kadar glikoalkaloid yang tinggi dapat
menimbulkan rasa pahit dan gejala keracunan berupa rasa seperti terbakar di
mulut, sakit perut, mual, dan muntah. Sebaiknya kentang disimpan di tempat
yang sejuk, gelap, dan kering, serta dihindarkan dari paparan sinar matahari
atau sinar lampu. Untuk mencegah terjadinya keracunan, sebaiknya kentang
dikupas kulitnya dan dimasak sebelum dikonsumsi.
f. Tomat hijau
Tomat mengandung racun alami yang termasuk
golongan glikoalkaloid. Racun ini menyebabkan tomat hijau berasa pahit saat

46
 dikonsumsi. Untuk mencegah terjadinya keracunan, sebaiknya tidak
mengkonsumsi tomat hijau dan jangan pernah mengkonsumsi daun dan
batang tanaman tomat.
g. Parsnip (semacam wortel)
Parsnip mengandung racun alami yang disebut furokumarin
(furocoumarin). Senyawa ini dihasilkan sebagai salah satu cara tanaman
mempertahankan diri dari hama serangga. Kadar racun tertinggi biasanya
terdapat pada kulit atau lapisan permukaan tanaman atau di sekitar area yang
terluka. Racun tersebut antara lain dapat menyebabkan sakit perut dan nyeri
pada kulit jika terkena sinar matahari. Kadar racun dapat berkurang karena
proses pemanggangan atau perebusan. Lebih baik bila sebelum dimasak,
parsnip dikupas terlebih dahulu.
h. Seledri
Seledri mengandung senyawa psoralen, yang termasuk ke dalam
golongan kumarin. Senyawa ini dapat menimbulkan sensitivitas pada kulit
jika terkena sinar matahari. Untuk menghindari efek toksik psoralen,
sebaiknya hindari terlalu banyak mengkonsumsi seledri mentah, dan akan
lebih aman jika seledri dimasak sebelum dikonsumsi karena psoralen dapat
terurai melalui proses pemasakan.
i. Zucchini (semacam ketimun)
Zucchini mengandung racun alami yang disebut kukurbitasin
(cucurbitacin). Racun ini menyebabkan zucchini berasa pahit. Namun,
zucchini yang telah dibudidayakan (bukan wild type) jarang yang berasa
pahit. Gejala keracunan zucchini meliputi muntah, kram perut, diare, dan
pingsan. Sebaiknya hindari mengkonsumsi zucchini yang berbau tajam dan
berasa pahit.
j. Bayam
Asam oksalat secara alami terkandung dalam kebanyakan tumbuhan,
termasuk bayam. Namun, karena asam oksalat dapat mengikat nutrien yang
penting bagi tubuh, maka konsumsi makanan yang banyak mengandung asam
oksalat dalam jumlah besar dapat mengakibatkan defisiensi nutrien, terutama
kalsium. Asam oksalat merupakan asam kuat sehingga dapat mengiritasi

47
saluran pencernaan, terutama lambung. Asam oksalat juga berperan dalam
pembentukan batu ginjal. Untuk menghindari pengaruh buruk akibat asam
oksalat, sebaiknya kita tidak mengkonsumsi makanan yang mengandung
senyawa ini terlalu banyak.

48
BAB III. KESIMPULAN

Hygiene adalah ilmu yang berhubungan dengan masalah kesehatan, serta

beragai usaha untuk mempertahankan atau memperbaiki kesehatan. Hygiene juga
mencakup upaya perawatan kesehatan diri, termasuk ketepatan sikap tubuh. Upaya
hygiene mencakup perlunya perlindungan bagi pekerja yang terlibat dalam
pengolahan makanan agar terhindar dari sakit, baik sakit yang terjadi pada umumnya,
serta sakit yang disebabkan oleh kecelakaan kerja. Pentingnya menjaga higienitas
makanan karena makanan dapat menjadi sumber penularan penyakit.
Prinsip hygiene dan sanitasi makanan merupakan pengendalian terhadap
tempat bangunan, peralatan, orang dan bahan makanan. Prinsip ini penting untuk
diketahui Karena berperan sebagai faktor kunci keberhasilan usaha makanan. Suatu
usaha makanan yang telah tumbuh dan berkembang dengan baik, jika melalaikan
prinsip-prinsip hygiene sanitasi makanan dan minuman, besar kemungkinan pada
suatu saat akan merugikan.
Pembersihan adalah sebuah proses fisik maupun kimia yang dilakukan
untuk menurunkan faktor pencemar. Dalam proses pembersihan harus diperhatikan
jeni kotoran, substrat,energi pembersih, zat pembersih seperti detergen maupun jenis
kontaminannya. Metode pembersihan terdiri dari metide basah dan metode kering.
Adapun upaya menjaga kebersihan produk atau bahan pangan dapat dilakukan
dengan pengupasan dan melakukan monitoring atau pengendalian kontaminan.

49
 DAFTAR PUSTAKA

Depkes Ri. 2003. Kepmenkes Ri No. 715/Menkes/Sk/V/2003. Tentang Persyaratan

Hygiene Sanitasi Jasa Boga, Depkes Ri, Jakarta.

Depkes RI. 2004. Hygiene Sanitasi Makanan Dan Minuman. Dirjen Ppm Dan Plp
Jakarta

Depkes RI. 2003. Kepmenkes RI No. 942/MENKES/SK/VII/2003. Pedoman

Persyaratan Higiene Dan Sanitasi Makanan, Depkes Ri, Jakarta.

Earle, R.L. And Earle, M.D. 2003. Unit Operations In Food Engineering. New
Zealand: The New Zealand Institute Of Food Science And Technology Inc.

Fellows, P. 2000. Food Processing Technology: Principles And Practices.Cambridge,

England: Woodhead Publishing Limited.

Grandison, A.S. 2006. Postharvest Handling And Preparation Of Foods For

Processing In Brennan, J.G (Ed.) Food Processing Handbook. Weinheim:
Wiley Vch Verlag Gmbh Adn Co.

Hariyadi P, Hartati A. Pembersihan, Sortasi, Dan Grading.Satuan Operasi Industri

Pangan.

Koswara S. 2006. Manajemen Pengendalian Hama Dalam Industri Pangan.

Ebookpangan.Com

Safefood 360º Whitepaper . 2012. Cleaning And Disinfection In Food Processing

Operations. Basic Microbiology For Quality Managers

50