Menstabilkan dan Memodulasi Warna dengan Copigmentation: Teori Insig dan Eksperimen

ABSTRAK: Pigmen / pewarna antosianin alami dan fenolik copiğmt biru, ungu, membentuk
kompleks nonkovalen, yang menstabilkan dan memodulasi (dalam warna merah dan merah) pada
bunga, buah, dan produk makanan yang berasal darinya (termasuk anggur, selai, pure, dan
sirup). ). Asosiasi non-kovalen ini dan implikasi elektronik dan optiknya merupakan fenomena
copigmentation. Selama dekade terakhir, penelitian eksperimental dan teoritis telah
memungkinkan pemahaman molekuler tentang copigmentasi. Ulasan ini meninjau kembali
fenomena ini untuk memberikan gambaran yang komprehensif tentang sifat pengikatan
(komponen dispersi dan elektrostatik dengan susunan ra, efek hidrofobik, dan kemungkinan ikatan
hidrogen antara pigmen dan copigment) dan modifikasi spektral yang terjadi di kompleks
copigmentasi, di mana Transfer muatan memainkan peran penting. Perhatian khusus diberikan
pada aplikasi copigmentasi dalam bagian kimia makanan / co-dyes parti

1. PENDAHULUAN Copigmentasi adalah proses alami yang menarik berdasarkan kompleksasi

nonkovalen (supramolekul). Telah terbukti menjadi mekanisme utama dimana warna-warna
tertentu, bertanggung jawab terutama biru, ungu, dan merah, adalah makanan yang distabilisasi
dan termodulasi yang berasal dari mereka (khususnya, anggur, tetapi selai alseo, purees, dan
sirup). Istilah "copigmentation" umumnya disediakan untuk anthocyanin, kelas turunan fenolik
besar yang tersebar di kerajaan tumbuhan. Karena sistem a-terkonjugasi mereka, mereka
menyerap dalam kisaran yang terlihat siap membentuk rakitan supramolekul dengan pigmen dan
kofaktor lainnya (yang disebut, dalam hal ini, copigments), mewarnai terutama asam fenolik dan
flavonoid (Skema 1). Pigmen / zat warna lain juga dikenal untuk membentuk supramolekul untuk
asemblies, sebagai contoh, agregat karotenoid. Namun, akregasi ini biasanya tidak disebut
"copigmentation" karena proses ini terutama didorong oleh asociation yang dikuasai oleh interaksi
dapersion. Definisi copigmentation telah disempurnakan dari waktu ke waktu, dan baru-baru ini
dengan melengkapi investigasi eksperimental dengan studi komputasional yang akurat.
Pemahaman atomistik tentang copigmentasi tidak dapat dihindari untuk lebih memahami, di satu
sisi, keragaman warna di alam, tetapi di sisi lain, proses stabilisasi warna. Memang, ada semakin
berkembang untuk isu terakhir dalam industri makanan, yang bertujuan untuk menggunakan dan
mengendalikan copigmentation dengan penambahan copigmentscompounds dalam produk
makanan untuk meningkatkan palet warna, dalam hubungan langsung dengan conumens 'persepsi.
Di sini, rekayasa makanan modern membutuhkan kontrol (komputer-aided) yang tepat dari
pendekatan kimia supramolekul dan teoritis nonkovalen menuju pemahaman interdisipliner
copigmentasi, yang telah dimungkinkan oleh perkembangan terbaru dalam metodologi komputasi.
Kami bertujuan untuk memberikan gambaran yang komprehensif tentang pengetahuan yang ada
saat ini dalam copigmentation, terutama mengenai kekuatan dan struktur penggerak. hubungan
antara pigmen dan copigments Dengan referensi ke beberapa camples (termasuk Hue Bowes,
wine, dan ather food prodacts), bagian 2 dan 3 mendeskripsikan famdies pigments ind copignents
yang paling luwes untuk eshibit copigmentation. Bagian 4 menjelaskan alat eksperimental untuk
mempelajari copigmentation, terutama berdasarkan spektroskopi absorpsi UV-vis, NMR
(resonansi magnetik nuklir), CD (circular dichroism), dan kristalografi sinar-X. Stabilitas
kompleks copigmentasi antar dan intramolekul dibahas dalam bagian S dan o, masing-masing,
berdasarkan eksperimental 7 kemudian merinci semua kekuatan pendorong yang mungkin yang
terlibat dalam proses copigmentation. Bagian 8 memperkenalkan metode molecular mechanics
(MM) dan molecular dynamics (MD) dapat digunakan untuk sampel ruang konformasi rakitan
copigan pigmen supra molekul. Penggunaan metode berbasis MD untuk memperkirakan enthalpi
dan energi asosiasi Gibbs juga dibahas. Bagian 9 menjelaskan metode mekanika kuantum (QM)
dapat digunakan untuk secara akurat menggambarkan interaksi nonkovalen yang terlibat dalam
copigmentasi. Bagian 10 merasionalkan pergeseran spektrum UV-vis pada copigmentasi
berdasarkan perhitungan teori kerapatan fungsional tergantung waktu (TD-DFT) dan deskripsi
keadaan tereksitasi, memungkinkan elusidasi asal elektronik melalui analisis Molecular Orbital
(MO). Akhirnya, ringkasan dan pandangan diberikan dalam Bagian II 2. PIGMENTS AND
COPIGMENTS 2.1. Pigmen Anthocyanin adalah senyawa alami yang menarik yang bertanggung
jawab untuk warna banyak tanaman. Studi mereka dipelopori oleh kimiawan Jerman, R
Willstätter, yang melakukan penyelidikan ekstensif terhadap properti mereka, seperti yang
dilaporkan dalam monograf "Untersuchungen über die Anthocyane". Antho cyanins kemudian
terbukti menjadi subkelas flavonoid yang terdapat dalam berbagai bunga, daun, buah, dan sayuran
serta minuman yang dibuat dari buah, terutama anggur merah tetapi juga beberapa jus buah dan
bahkan beberapa sari merah muda. Anthocyanin biasanya disebut pigmen (mis., Tanaman
pewarna). Namun harus dicatat bahwa berbeda dengan penggunaan dalam biologi, "pigmen"
dalam istilah ketat digunakan untuk pewarna yang tidak larut, sedangkan pewarna larut dinamakan
pewarna ". Meskipun kristal berbasis antosianin telah diamati pada tumbuhan, senyawa ini
terutama air. larut dan ada dalam larutan, vakuola sel tumbuhan.

2.1.1. (Proto) Pigmen Khas. Pada saat penulisan hampir 1.000 anthocyanin yang berasal dari
tumbuhan telah diidentifikasi. Daftar lengkap pigmen ini berada di luar lingkup tinjauan ini; daftar
parsial dapat ditemukan di berbagai buku dan makalah penilaian lainnya. Dua puluh tiga
anthocyanidins yang terutama berbeda dalam hal pola hidroksil B-ring dan methoxyl telah
diidentifikasi dalam buah dan sayuran. Enam dari 23 senyawa ini sangat melimpah, yaitu
cyanidin, delphinidin, malvidin, pelargonidin, peonidin, dan petunidin (lihat Gambar 1).
Kebanyakan anthocyanin adalah 3-0-glikosida. Sekitar 50% dari anthocyanin yang diketahui
memiliki bagian cyanidin. Dibandingkan dengan yang berasal dari buah dan sayuran, anthocyanin
dari bunga cenderung memiliki tingkat glikosilasi dan asilasi yang lebih tinggi. Jenis gula yang
paling umum adalah D-glukosa, tetapi anthocyanidin juga sering terkonjugasi ke L-rhamnose, D-
xilosa, D-galaktosa, arabinosa, dan fruktosa serta rutinose (6-0-aL-rhamnosyl-D-glukosa) ,
sophorose (2- OD-xylosyl-D-glucose), gentiobiose (6-0-BD-glucosyl-D-glu- cose), sambubiose
(2-0-fß-D-xylosyl-D-glukosa), xylosylrutinose dan glycosylrutinose Studi terinci mengenai
anthocyan ditemukan untuk anggur merah yang didorong oleh kebutuhan untuk memahami dan
mengendalikan warna anggur.
2.1.1. (Proto) Pigmen Khas. Pada saat penulisan hampir 1.000 anthocyanin yang berasal dari
tumbuhan telah diidentifikasi. Daftar lengkap pigmen ini berada di luar lingkup tinjauan ini; daftar
parsial dapat ditemukan di berbagai buku dan makalah penilaian lainnya. Dua puluh tiga
anthocyanidins yang terutama berbeda dalam hal pola hidroksil B-ring dan methoxyl telah
diidentifikasi dalam buah dan sayuran. Enam dari 23 senyawa ini sangat melimpah, yaitu
cyanidin, delphinidin, malvidin, pelargonidin, peonidin, dan petunidin (lihat Gambar 1).
Kebanyakan anthocyanin adalah 3-0-glikosida. Sekitar 50% dari anthocyanin yang diketahui
memiliki bagian cyanidin. Dibandingkan dengan yang berasal dari buah dan sayuran, anthocyanin
dari bunga cenderung memiliki tingkat glikosilasi dan asilasi yang lebih tinggi. Jenis gula yang
paling umum adalah D-glukosa, tetapi anthocyanidin juga sering terkonjugasi ke L-rhamnose, D-
xilosa, D-galaktosa, arabinosa, dan fruktosa serta rutinose (6-0-aL-rhamnosyl-D-glukosa) ,
sophorose (2- OD-xylosyl-D-glucose), gentiobiose (6-0-BD-glucosyl-D-glu- cose), sambubiose
(2-0-fß-D-xylosyl-D-glukosa), xylosylrutinose dan glycosylrutinose Studi terinci mengenai
anthocyan ditemukan untuk anggur merah yang didorong oleh kebutuhan untuk memahami dan
mengendalikan warna anggur.

Anthocyanin utama dalam anggur merah adalah 3-0-monoglukosida (kuromanin), delphinidin-3-O

glukosida (myrtillin), peonidin-dari lima anthocyanidins utama [yaitu, nucleus cyanidin-3-O-
glukosida. malvidin-3-O-glukosida (oenin), lihat Gambar 1]. Yang terakhir ini Banyak
anthocyanin terasilasi (umumnya pada asam asetat CO-OH, malat, malonik, oksalat, atau suksinat)
atau asam fenolikConseq 3-O-glukosida (peonin), petunidin-3-O-glukosida (petunin) , dan
senyawa adalah yang paling melimpah. kelompok dari suatu bagian glukosa), dengan asam
alipatik (misalnya, p-hydroxybenzoic, caffeic, p-coumaric, ferulic, atau asam sinapic) .Ada ratusan
anthocyanin yang dikenal atau beberapa gugus asil yang terkait dengan linear atau bercabang
oligosacchar-tboo
Isian terikat pada cincin A, B., dan / atau C dari anthocyanidin 10 nucieus Seperti yang
ditunjukkan selama dekade terakhir, anggur adalah sistem yang sangat kompleks dari pigmen
terlarut dan tersuspensi di mana banyak reaksi kimia yang melibatkan anthocyanin termasuk
substitusi aromatik elektrofilik. pada A-ring yang kaya elektron (bentuk hemiketal) dari kation
flavylium dan penambahan nukleofilik pada cincin pyrylium elektrofilik (cincin C). Akibatnya,
berbagai macam turunan antosianin terbentuk selama persiapan anggur dan penuaan, termasuk
aduk flavanol-anthocyanin (dengan atau tanpa CH, -CH jembatan yang berasal dari etanal yang
dibentuk oleh oksidasi EtOH), dimer antosianin dan polimer terkait, pyranoanthocyanins
(misalnya, vitisins A dan B, oxovitisins), pyranoanthocyanin-phenols pyranoanthocyanin-
flavanols, portisin vinilpyranoanthocyanin-flavanol yang lebih baru ditemukan, yang kebiru-
biruan pada pH asam (Gambar 2), dan pyranoanthocyanin dimer.I-1 Sebagian besar pigmen ini
terbentuk sebagai anggur. disimpan dan berusia dalam botol atau barel. Semua
pyranoanthocyanins berwarna serta lebih dari 50% dari turunan terkait etilnya. Pigmen ini dikenal
untuk (i) menginduksi pergeseran warna dari merah menjadi oranye atau ungu / biru; ()
meningkatkan intensitas warna (yaitu, untuk mengerahkan efek hiperkromik pada pita serapan
yang terlihat); dan (ii) meningkatkan ketahanan terhadap penambahan air dan sulfit dan pemutihan
berikutnya. Mereka telah memperpanjang sistem-konjugated dan / atau kecenderungan
proporsional yang tinggi untuk self-association, yang memungkinkan bentuk-bentuk berwarna
tetap stabil pada nilai pH yang lebih tinggi secara independen dari efek copigmentation 2.1.2.
Kimia Antosianin. Anthocyanin adalah O glikosida anthocyanidins (yaitu, 3,4 ', 5,7-
tetrahydroxyflavylium ion dengan tambahan OH dan / atau kelompok OMe pada posisi C3' dan /
atau C $ ') (Gambar 1). Ketika mempertimbangkan struktur anthocyanin mereka digambarkan
dalam bentuk flavylium kation (AH). berutang, studi ekstensif tentang chemistrave mereka
menunjukkan bahwa mereka dapat eksis dalam berbagai bentuk berwarna dan tidak berwarna;
bentuk yang mendominasi di bawah seperangkat tertentu

kondisi sangat ditentukan oleh pH. Kimia ini agak di luar lingkup tinjauan ini, dan diasumsikan
bahwa pembaca secara luas akrab dengan isi dari beberapa ulasan terbaru dari bidang ini (lihat
misalnya ref 22 dan 23). Namun, untuk memahami copigmentation dan konsekuensinya untuk
ekspresi warna alami, perlu diingat dengan jelas transformasi struktural yang anthocyanin dapat
menjalani dalam larutan berair. Oleh karena itu, transformasi ini secara singkat dirangkum di
bawah ini (lihat juga Gambar 3).

Gambar 2. Struktur kimia dari pyranoanthocyanins (bentuk kation flavylium). Bentuk AH hanya
mendominasi pada nilai pH yang sangat rendah; eksperimentalis biasanya bekerja di bawah pH 2
untuk memastikan keberadaan xclusive dalam larutan. Dalam kisaran pH minat pada tanaman dan
produk tanaman (pH 3-8), anthocyanin adalah diacid dengan dua pK berturut-turut, nilai sekitar 4
dan 7. Dengan demikian, AHt kehilangan proton dalam kondisi sedikit asam dan diubah menjadi
campuran netral. quinone methide tautomers, yang dikenal sebagai basa, terbentuk setelah
deprotonasi dari salah satu dari tiga gugus fenolik OH yang paling asam (C7-OH, C4'-OH, atau
CS-OH, masing-masing). Basa quinonoid ini (A) kehilangan proton kedua di sekitar netralitas
untuk membentuk basa quinonoid anionik (A). Di atas pH 2, flavylium kation dari anthocyanin
umum (nonacylated) juga menjadi rentan terhadap penambahan air (hidrasi) di C2 untuk
membentuk campuran hemiketal epimers yang tidak berwarna (B atau AOH) yang ada dalam
siklus-rantai equilibrium chalcone tautomer yang cepat (Ccs). ), sendiri dalam ekuilibrium lambat
dengan transcalcone (Ctrans). Konstanta termodinamika ketiga kesetimbangan ini ditunjuk K,
(hidrasi), K, (hemiketal-chalcone)

tautomerization) dan K, (cis-trans chalcone isomerization), masing-masing. Kesetimbangan

hidrasi keseluruhan yang menghubungkan AH dan bentuk lain ekuilibrium, yang diberikan oleh
konstanta termodinamika keseluruhan K: Kh K, [i + K (I + K)) Inti antosianidin adalah sistem r-
conjugated sepenuhnya terdelokalisasi, yang mengapa senyawa ini dapat menyerap cahaya
tampak. Namun, warna sangat dipengaruhi oleh pH dan hidrasi (lihat Gambar 3). Yaitu, AH
'biasanya berwarna merah, bentuk-bentuk berbeda dari A berwarna ungu, dan A anion berwarna
biru. Pengalihan proton menyebabkan (1) pergeseran bathochromic (merah) dari pita penyerapan
terlihat berenergi terendah, (ii) perluasan pita, dan (iii) penurunan absorbansi yang dikenal sebagai
efek hipokromik. Selain itu, B tidak berwarna sementara baik Ccs dan Crrans isomer berwarna
kekuningan. Dengan demikian, hanya berdasarkan fitur struktural dan elektronik mereka,
anthocyanin dapat menunjukkan banyak dalam larutan. Tergantung pada kondisi, penyerapan
mereka mungkin hanya UV (membuat mereka tidak berwarna) atau dapat memperpanjang seluruh
spektrum yang terlihat Dengan anthocyanin alami, K, dan K, lebih rendah dari 1, dan chalcones
hanya membuat kontribusi minor (<20%) ke kolam global bentuk tidak berwarna. Nilai pKi, yang
merupakan indikator stabilitas warna yang relevan, biasanya jatuh dalam kisaran dari 2 hingga 3
trans. Jadi, mempertimbangkan nasib kompetitif AH (yaitu, kerugian proton vs penambahan air),
dapat dinyatakan bahwa hidrasi secara termodinamik disukai. Namun, jauh lebih lambat daripada
kehilangan oton. Dengan kata lain, dalam AH kompetitif yang dapat dibalikkan, hemiketal (bentuk
paling banyak tanpa warna) adalah produk termodinamik sedangkan basis quinonoid tautomerik
adalah produk kinetik. Dengan demikian, pada nilai pH yang ditemukan pada umur bever atau sel
tumbuhan hidup, konsentrasi bentuk antosianin yang sangat colo merah pada prinsipnya harus
rendah pada quilibrium. Namun, waktu paruh bentuk-bentuk berwarna ini tergantung pada pH dan
biasanya berkisar dari beberapa detik pada pH 3 hingga beberapa menit pada pH 5-6. Hal ini
terutama karena proporsi elektrofilik AH 'dalam larutan (yang merupakan satu-satunya bentuk
berwarna yang mampu mengalami penambahan air) menurun ketika pH dinaikkan. Persaingan
antara berbagai bentuk dapat diilustrasikan dengan mengacu pada 3 ', 4'-dihidroksi-7-O-p-D-
glukopiranosiloksiflukslium kation, analog antosianin sederhana tanpa substituen C3 (Gambar 1).
Dalam hal ini, Crans berakumulasi dan merupakan satu-satunya bentuk tidak berwarna yang
signifikan pada kesetimbangan, seperti yang ditunjukkan pada Gambar 4.

2.2. Copigmentation Efek pH dan variasi kimia (khususnya, transformasi struktural, dan pola-pola
fungsionalisasi yang berbeda, D kebanyakan dalam B-ring) saja tidak dapat secara memuaskan
menjelaskan keragaman besar dari warna-warni antosianin yang diamati pada tumbuhan.
Keragaman ini sebagian besar disebabkan oleh proses yang disebut copigmentation ".
Kopigmentasi dapat didefinisikan sebagai (i) pembentukan (dalam ada atau tidak adanya ion
logam) dari kompleks nonkovalen yang melibatkan antosianin atau antosianin yang diturunkan
pigmen (misalnya, pyranoanthocyanin atau adduct anthocyanin-flavanol) di satu sisi dan
copigment pada yang lain (Skema 1) dan (ii) perubahan berikutnya dalam sifat optik pigmen 2.2.1.
Jenis-jenis Copigments. Ada lebih dari sepuluh ribu senyawa yang dapat berpotensi berfungsi
sebagai copigments.Sementara daftar lengkap tidak akan disediakan, mereka dapat
diklasifikasikan ke dalam sejumlah kategori yang berbeda, sehingga memberikan gambaran
tentang sejumlah besar pasangan pigmen-copigment yang masuk akal Secara umum, copigments
harus (i) cukup diperpanjang t sistem terkonjugasi, yang seharusnya mendukung interaksi
penumpukan nT (lihat bagian 5 dan 7 untuk perincian lebih lanjut) dan (ii) gugus donor / akseptor
ikatan hidrogen seperti gugus OH dan Ch. pigmen yang telah saya hidrolisis tanin, flavonoid, dan
asam fenolik Flavonoid copigments termasuk flavonol, flavon, flavanol, dan bahkan
dihidroflavonol (Gambar 5). Karena perluasan konjugasi atas seluruh struktur inti trisiklik (cincin
dan C), flavon dan flavonol (misalnya quercetin soquercitrin, dan rutin) tampaknya menjadi yang
paling efisien diidentifikasi.
aeldaccopignents (yaitu, mereka yang menyediakan energi asosiasi bathocdhromic yang kuat (lihat
bagian berikutnya untuk rincian lebih lanjut dan efek hiperkromik) dan yang memiliki energi ikat
Gibbs tertinggi dan hubungan struktur-afinitas) Berbagai asam hydroxycinnamic (HCA) dan
turunan seperti caffeic , p-coumaric, ferulic, sinapic, chlorogenic, dan caftaric acids (Gambar S)
umumnya digambarkan sebagai copigments yang relatif efisien, dengan potensi yang sebanding
dengan orang-orang dari flavanols copigments daripada HCAs. dan dihidroflavonol; asam benzoat
umumnya kurang efisien HCA biasanya lebih efisien jika

mereka terkait dengan pigmen melalui asilasi glikosil kelompok dengan cara yang menawarkan
fleksibilitas konformasi cukup untuk pigmen dan copigment untuk berada dalam kontak dekat dan
membentuk interaksi intramolekuler nonkovalen (lihat bagian 6 untuk lebih jelasnya) Anthocyanin
sendiri juga dapat dianggap sebagai copigments. karena self-association dapat dilihat sebagai
kasus khusus copigmentation di mana kedua partner diwarnai jika keduanya ada dalam bentuk AH
', A, atau A. Meskipun umumnya lebih efisien daripada copigmentasi (setidaknya dengan
anthocyanin non-asilasi umum), hubungan-diri telah banyak diamati (lihat bagian 5). Beberapa
copigments nonfenolic juga telah dijelaskan, termasuk alkaloid, asam amino, asam organik,
nukleotida, dan polisakarida, tetapi efisiensinya biasanya jauh lebih rendah daripada polifenol;
masih belum jelas apakah senyawa tersebut dapat berkontribusi secara signifikan terhadap
ekspresi warna oleh anthocyanin 2 Tonggak Sejarah Utama. The menon copigmentation pertama
kali dibahas pada tahun 1916 oleh R Willstätter dan E H. Zollinger, yang melihat bahwa warna
dari pigme oenin anggur (malvidin 3-0-glukosida) dapat diubah dengan kondisi tannin atau asam
galat. Ini awalnya diyakini sebagai fenomena langka specihc untuk oenin. R. Robinson kemudian
menyelidiki temuan ini secara lebih rinci dan mendefinisikan copigment sebagai "substansi dalam
larutan yang mengintensifkan dan memodifikasi warna, istilah" co-pigment "dan" co igmentation
"kemudian digantikan oleh" copigment "dan copigmentation", masing-masing. Sebagai konsep
maju tertentu, ia membahas modulasi sifat-sifat optik anthocyanin (efek kebiruan) dalam hal
teraksi intra-dan intermolekul, Banyak kemudian, S. Asen, RN Stewart, dan K. H Norris
mendeskripsikan pergeseran nyeri pigmen-copigment mandiochromic .725 Para penulis ini
menekankan pengaruh penting dari konsentrasi copigment th. Dengan demikian, copigmentation
digambarkan sebagai proses yang bergantung pada konsentrasi yang juga sensitif terhadap suhu
pH, dan pelarut. Para penulis menyimpulkan bahwa "fenomena copigmentasi menawarkan
penjelasan yang lebih logis dari variasi yang tak terbatas dalam warna bunga merah ke biru bahwa
asosiasi ada dalam kisaran pH di mana anthocyanin saja hampir tidak berwarna dan diusulkan
untuk pertama kalinya bahwa anthocyanin (misalnya, ureusin dari snapdragons Yellow Rocket)
mungkin dapat mengaitkan, yang juga dapat menyebabkan pergeseran dalam penyerapan terlihat.

Beberapa tahun kemudian, T. Hoshino dan T. Goto membuat kontribusi penting untuk memahami
copigmenta tion anthocyanin (Skema 2A) dan self-association (Skema 2B) dengan menggunakan
percobaan CD untuk mendemonstrasikan asosiasi diri anthocyanin. Hal ini dimungkinkan oleh
kepekaan CD ke chirality dari basa-basa quinonoid antosianin dapat mengaitkan diri dalam air
tetapi tidak dalam DMSO.42 Kekuatan yang menggerakkan asosiasi diri diidentifikasi sebagai
"interaksi hidrofobik antara inti aromatik yang ditumpuk sejajar satu sama lain". Para penulis
menganggap penumpukan vertikal yang didorong oleh n-interaksi lebih mungkin daripada
penumpukan horizontal yang didorong oleh ikatan hidrogen. Menariknya, menumpuk antara
bentuk-bentuk netral menyebabkan pergeseran spektral yang besarnya sebanding dengan yang
disebabkan oleh tumpukan pasangan basa yang berdekatan dalam DNA; konstanta asosiasi yang
sesuai bahkan lebih besar dari yang diamati untuk kumpulan asam nukleat. Hasil mereka
menegaskan bahwa Selama sekitar periode yang sama, R. Brouillard mengusulkan metode
canggih untuk menyelidiki termodinamika kopigmentasi, yang memberikan wawasan mendasar ke
dalam solusi.

mekanisme hubungan antara pigmen dan copigment. Khususnya, Brouillard et al. menekankan
pentingnya mempertimbangkan semua spesies equilibrating ketika memperkirakan konstan
pengikatan kopigmentasi. Hal ini penting karena 9-copigmentation menggeser transfer proton dan
kesetimbangan hidrasi (berpotensi menekan reaksi hidrasi ketika AH adalah bagian dari kompleks
copigmentation), sehingga membatasi pembentukan senyawa tidak berwarna. Fenomena ini
dikenal sebagai stabilisasi warna. Brouillard dkk. menegaskan bahwa kekuatan aromatis utama
mengikat pigmen-copigment adalah efek hidrofobik. Intramolecular copigmentation kemudian
diamati pada anthocyanin terasilasi dalam kasus-kasus seperti itu, pigmen dan copigment secara
kovalen dihubungkan oleh glikosil spacer, memungkinkan kedua pasangan untuk melakukan
kontak dekat dan membentuk interaksi nonkovalen (Skema 1). Para penulis ini juga menunjukkan
bahwa copigmentasi secara dramatis dilemahkan oleh kehadiran kosolvents organik
11. PENUTUPAN KETERANGAN, KEBUTUHAN MASA DEPAN, DAN APLIKASI Ada minat
yang kekal untuk cara yang aman dan efisien untuk menyiapkan makanan serupa dengan lebih
banyak jenis zat warna dan pigmen yang stabil di bawah kondisi yang digunakan dalam persiapan
makanan dan konservasi serta aman dan sesuai untuk konsumsi. . Copigmentation baru-baru ini
menarik minat besar dalam industri makanan. Alasan untuk kepentingan ini dapat dikaitkan
dengan kemajuan terbaru di bidang yang menawarkan kesempatan untuk merancang kombinasi
baru pigmen dan copigment alami (pewarna dan pewarna) dengan warna stabil dan tersetel dengan
baik. Studi teoritis dan eksperimental bersama sekarang dapat memberikan pemahaman molekuler
dari copigmentation dengan aplikasi dunia nyata. Namun, meskipun teknik eksperimental telah
memberikan wawasan tentang banyak aspek copigmentation, masih ada sejumlah tantangan utama
yang harus ditangani. Yakni, hubungan afinitas struktur komprehensif - pinggul masih harus
dibentuk dan kontribusi yang berbeda untuk stabilitas kompleks copigmentasi harus lebih baik
terurai. Ini adalah masalah yang kompleks karena proses ini sangat bergantung pada lingkungan
(pelarut, pH, suhu, dan kebiasaan logam), yang sangat penting dalam aplikasi makanan. Bidang
yang belum berkembang ini harus mendapat manfaat dari penerapan teknik-teknik canggih (mis.,
Model kaligrafi kalorimetri titrasi isotermal untuk membangun struktur NMR dengan NOE, dan
keseimbangan molekuler yang lebih baik), yang telah memberikan wawasan yang berguna dalam
bidang kimia supramolekul. Penelitian lebih lanjut juga dapat bermanfaat. dari desain sistematis
hubungan afinitas dan struktur-optik-properti. Perhitungan teoritis yang canggih semakin Idealnya,
mampu menangani konformasi dan pengaturan ikatan saat ini dari pasangan pigmen-
copigmentasi. Untuk menyesuaikan DOŁ 10,1021 / acs.chemrev 5600507 Chem. Pdt. 2016,
116,4937-4982