Introduçãoao Esludodo
Tecnologiode Alimentos
RenotoBoruffoldi
Moricê Nogueiro de Oliveira
INTRODUçAO
No início o homem foi caçador,depois la-
vrador. Viveu no campo até o alvorecer da revo-
lução industrial, quando começou a abandoná-
to, diriglndo-se, então, pÍIra as cidades' Estas
cidades,pequenasno início, foram crescendoe
agigantando-se.Os problemas advindos desta
riuá*çu de hábitos e de necessidadessão inú-
meros e irreversíveis, pois o homem dificil-
mente retornará ao campo paÍa a formação de
grandescontingentes.O atual desenvolvimento
iecnológico da lavoura e da pecuiáriapossibilita
a obtençãode melhoresresultadoscom um nú-
mero reduzido de pessoas'Isto reflete decisiva-
mente sobre a produtividade que, no momento'
ê,apúawade ordem para todos os setores'
O que se produz no campo' apoiado nos
conhecimentos acumulados no decorrer dos
tempos,é suficientepara alimentartoda a popu-
hçaì do globo. É certo que ainda ocorrem dis-
toições àiusta de diferençasna distribuição de
alimentose é estaa única responsávelpor ainda
se falar sobre a falta de alimentos para a popu-
lação,em algumasregiões.
Para o Brasil, o estudo da tecnologia de
alimentosé de capital importância' uma vez que
a populaçãoé enorme,atingindo elevadascifras
nò qu" serefereaonúmerode habitantes'Aliado
a isto, tem-se também o crescimento forçado
pelo incrementoda taxa de natalidade'
Tendo-segrandesconcentraçõespopulacio-
nais urbanas,principalmente nas grandescapi-
tais e em algumascidadesinterioranascom vo-
caçáopara as atividades industriais, há neces-
sidadede quantidadessubstanciaisde alimentos
frescos vindos do campo mais próximo para
atenderà demanda.
O Brasil. com referênciaa alimentose a sua
industrialização,enfrentatambém uma sériede
problemas relacionadoscom sua enorme área
ienitorial, pois daí derivam outros como o da
comunicaçãoque deve ser feita atravésde lon-
gasvias, no casorodovias,de qualidadeduvido-
iu, a agravantede as linhas férreaspratica-
"o-
mente inexistirem.
As linhas aéreassão utilizadas com menor
freqüênciae tambémem casosespeciaisde car-
gaslormadaspor produtosde altaperecibilidade
e de alto valor intrínseco, pÍìÍa compensar o
preço do frete.
Aprodução, àsvezes,émallocalizada,pois
nus t"giões com maior densidadepopulacional,
as terras mais próximas estão ocupadaspela
agroindústriaao invés de serem destinadasna
produçãode alimentosfrescospaÍa seremven-
didos nos mercadosregionais'
Todas estasdificuldades e desacertos,sem
dúvida nenhuma,acarretamasperdasde produ-
tos durante a distribuição , alê'mde interferirem
nos custospelo aumentodasdespesas'
O equácionamentodo problema estávolta-
do para ancionalização, para a diversificação
agicola, paraa implantaçãode redesde silos e
de cadeiasfrigoríficas melhorando a armazena-
gem e a distribuição' A verdadeira inovação
tecnológicanão se baseia mais no aumentode
produção,pois este é argumentoultrapassado'
iefere-se, sim, à diminuição de perdas,que é o
discursoda melhoria da produção,somadoain-
 lembrar que
mento e aÍmazenamento' Convém
da à melhoria dascondiçõesde indugln{izlfo' rit imo, sempreserão necessárias gran-
ümca f.u
daspropriasindústriase daprodutivÌdade' "u"
des iíreas.
forma àe se ter o problema resolvido' pnncl-
se não considerar (- Atecnologia de alimentostem como
Porém,nadaserá possível'
mudança do alimento no tempo e
de tudo' pon a I nal obietivo a
a educação,que é o fundamento querdizer,permitirque seconsu-
bem formado' Pode-se ensi- L,o
;;; educado, "tpuço.Isto em épocasdiferentes
I ã#aitt"ntos^sazonais
nar tudo sobre alimentação' o consumo
.afra e também que sepossibilite
estatísticos I da
Pelos levantamentosde dados I ãã ã"i"t inados alimentos em locais onde não
sobre as atividades da indústria de
disponíveis, sãoProduzidos.
il;;;i"t, verificadosatravésdostempos'vê-se \ \/
a nação'
üã iú" ftante ê'estaatividade para
a l4%o de pessoal AS PRINCIPAIS MATÉRIAS'PRIMAS
Vem ocupandocerca de l2%o
ativo, como mão-de-obra' quaffo
responsá- No globo terrestre distinguem-se
Esrc contingente termina sendo o
a litosfera' a hidrosfera' a at-
u"f paup-d"ção de alimentos
que corresponde DaÍtes '*tf"à prLcipais: crosta
por todas e a^biosfera,correspondendoà
ae ilqoà Oq" do total que é vendido (mares' lagos) com
rãiio" com937o, às águas
as indústrias em conjunto' vlvos com
de alimentos têm caracterís- 6,9Vo,o Íu com O,03Voe oS Seres
As indústrias
tange à matéria- 0,OO\Vodo Pesototal do Planeta'
ticas úasÀte peculiares no que naturals
ao processo e As matérias-primassão produtos
orima, às instalações industriais' daTerra' enffe
*abaáo' Assim' amatéria-primaestií extraídosdessasdiferentespartes
il;;;dt se ve-
em apenas putt"-{: qo",:1:p*o as quais se verificaram e continuamente
disponível To físicas' quí-
e a disponibi rificam ffocasmatenaismecânicas'
ã"i"t*. Além ãisto, ã qualidade dessas trocas se
de ano para ano micas e biológicas' Algumas
lidade do que é produzido varia como aconte-
em função do realizararrtdeuma vez por todas'
e, em um mesmo ano, altera-se outras
Têm ainda inconvenien- t" formação das jazidas minerais'
iluf O" proveniência' não
ea ""o
uinOu oc-orrendoe são tão lentas que
tes importantes quais sejam aperecibilidade "ttao Abios-
de sepode ter esperançasde aproveitá-las'
deteriãrabilidade somados à necessidade importantes
o qual é normalmente mui- fera, no entanto, além de ter legado
;;tp;" partir de
"tpecífico -utàtiut-ptimas fósseis, formadas.a
to volumoso. muito remotas'
maté- seresvivòs existentesem eras
No tocante à indústria não havendo o planeta de
ela também não funciona- Jnda hoje çontinua abastecendo
ria-prima disponível, da
ano' Neces- ;;;útL animais,que sãoos acumuladores
.a durante todo o
"'ottri""u-"nte temperatura e energia solar.
sitanáde grandes armazéns com pnma-
sempre' Ãs indústrias de obtenção de bens
ut o.f".ã modificadas procurando denomi-
o espaço de rios, tais como seencontramformados'
através da armazenug"-, dilatar baseadasna
durante o ano' Jerao nua-t" de extrativas, e aquelas
tempo de funcionamento são
ajustes no processo -ur'
õt** metódica de vegetais e animais
sempre necessários muitos
à utiliza- rirt"-o-"xüativas representadaspela agri-
oãiinttu O" produção visando sempre quanto as
" ocasião' indepen- cultura e pela pecuária; tanto umas
rao O" matéria disponível na
ouffas são as fomecedoras das matérias-primas
ã"or"-"n das variedadese da procedência'
" de ali- paÍa
' as indústrias fabris'
Por sua vez, o produto da indústria A, matérias-primas podem ser inorgânicas'
é consumido durante todo o ano' sendo As indús-
-"*,
nos mais distantes pontos do oreânicasfósseis,vegetaise animais'
este disseminado
tt** ffi;;ã"ús explo'-rame fornecem à popula-
oaís.Esta condição termina por fotçq.oT
àdiminuição i?" .i.Ctios úrgânicos fósseis' os-vegetais
ão."ã.q"uOo Ëreduzido üsando "t ammais selvagens' os perxes
e
de embalagens silvestres, os
ã"-fo*rot, além de exigir o uso ;;,t*;i-ais marinhos'As indústrias sistemo-
acondrclona-
apropriadasque permitam perfeito

2
ar que extrativasabastecemo mercadode vegetaiscul- garem ao consumo.As manufaturaspodem ser
; gran- tivadosprovenientesda agriculturae da silvicul- divididas em dois gruposprincipais: as que mo-
tura, e de animais selecionadosprovenientesda dificam as propriedades das matérias-primas e
rrinci- pecuiária. as que somentedão a forma ao produto.
rmpoe Atualmente, tem-se cuidado bastante dos Os produtosnaturais são denominadosge-
lonsu- sistemasdas indústriassistemo-extrativastanto nericamente matérias-primas,porque cons-
)rentes de vegetais como de animais. Ninguém está tituem o ponto de partida para a obtençãodas
nsumo alheioa estaproblemáttica,poissediscutea cada mais diversassubstânciase produtos.
Je não instante ou em cada notícia ou artigo sobre as
É muito difícil tentar agrupar-se as maté-
culturas e as estruturas de solo, deficiências
rias-primasda indústria alimentar de forma ho-
minerais e adubação,monoculturae rotaçãode
mogênea,não por falta de tentativas,mas, sim,
culfirras, a conservaçãodos sólos, seleçãode
\s vegetais, hibridização, transgeiria,culturas de
pelas dificuldadesque cercam o assunto.Exis-
tem agrupamentosque se baseiamnos aspectos
tecidose outrasmais.
quatro botânico-morfológicos separandoas matérias
I, a at- No tocantea animais,os temastambém são vegetaisem suasporções:raízes,caules,folhas,
crosta modemos e atuais. Estuda-se,cada vez mais, frutos e sementes.Outros baseiam-seem as-
;) com sobre a nutrição, dietas, sistemasintensivosde pectoslegaise outrosaindanosmercadológicos.
s com criação, aquacultura, inseminação artificial, No caso das matérias-primas,animais podem
transplante de embrião e recentementeaté a ser agrupados;mamíferos,aves,peixes,molus-
duplicação genêticade animais. cos e répteis.No entanto,nenhum satisfazple-
aturais
Ì, entre Em qualquerdoscasos,deve-sepensarsem- namente,pois semprevão ser encontradosma-
SE VE- pre em escolher as matérias-primasde acordo míferos vistos como pescado,juntamentecomo
s, quí- com as conveniênciasindustriais.Assim. deve- os peixes, frutos que acabamsendo agrupados
tcas se rão serselecionadasde acordocom a cor, forma, associadoscom as verdurase que, algumasdes-
rconte- sabor,propriedadesfuncionais e características tas,têm coloraçãobrancae outrasdiscrepâncias.
outras estruturaisrelacionadascom a suaresistência,a Procurar-se-á,no entanto,aproximar-sede um
ue não deterioraçãoe as condiçõesdos processosa que agrupamentoque seja mais didático onde são
\bios- serãosubmetidas. enfocadostodos parâmetrossem fugir dos que
rtantes Certos materiaisde origem vegetal,ou ani- sãousadosna literatura,tomando-secomo pon-
rrtir de mal, são diretamenteentreguesfrescosao con- to de partida o da origem da matéria-prima.De
motas, sumo, como alimentos;porém, a maior parteÇ início tem-seuma divisão em grupos e subgru-
reta de manufaturadaem indústriasfabris antesde che- pos como a expostana Tabela1.l .
rres da
Tabela 1.1
Divisãodas Matérias-primas
primá-
Grupos Subgrupos
lnomi- OrigemAnimal Cames bovina,suína,eqüina, ovina,aves,coelho
das na Leite de diversas espéciese variedades
ais são Pescados mamfferos, crustáceos,peixes,ceÍalópodes, moluscos,anfibios,
a agri- quelôniosde águadocee salgada
ìnto as Outros mel,ovos
primas OÍigemVegetal Cereais trigo,arroz,aveia,centeio,milho
Hortaliças váriasespéciese incluiÍolhas,raízese lrutos
Frutas váriasespéciese variedades de climatropicale climatemperado
ânicas, Olêaginosas váriasespéciese variedades e incluiÍrutose semêntes
indús- Sacarínicas cana,beterraba, raize caule
npula- PlantasoÍicinais,
aromáticas váriasespéciese variedades e incluitodasas partesde vegetais
egetais e especiarias
:ixes e OrigemMineral Água minerale ootável
Sal e salmarinho
stemo-

MITÉNI,q,S.PRIMASOB ONTCNUANIMAL
Os animaissilvestrese os de criação,o leite,
o mel e os ovosdão aohomemuma sérieenorme
de matérias-primas,muitas delas de elevado
valor biológicoe econômico.
Carnes
Os animaisselvagensobtidospela caçatêm
pequenaimportância pàÍa aindústria alimentí
cia. Rquetes provenientes da pesca fornecem
matériaì-primasde valor como os óleosde peixe
e de baleiãs,de foca, de fígado de bacalhaualém
das carneS,objeto da indústria de conservas'
Está sendoelencadauma série de materiais
com seusrespectivosnomesque, às vezes,têm
mais a ver com os usos e costumesdo que com
a suapróPria origem.
Carnessãomatérias-primasprovenientesda
matançade mamíferos e de avesem boas con-
diçõesde saúde,com os respectivosossos'obti-
dos higienicamente. Estes animais fornecem
ainda miúdos, gorduras, óleos, pêlos, penas e
sangue.
Existem várias denominaçõespÍÌra os dife-
rentestipos de carnede acordocom os segurntes
critérios:
o vermelha é aquelaobtida de bovino, bu-
balino, suíno,caPrino,ovino, eqüino;
o fresca ou "verde" é aquela que não foi
armazenadai
o de açougueé a partemuscularcomestível
de mamíferose de aves;nestecaso,pode
ter sido armazenadapor refrigeração ou
Por congelamento;
o de aves: frango, galinha, pato, marreco'
ganso,Peru,chester,avestruz;
o de caça: iacaté, anta, capivara, pomba,
codoma,Perdiz,javali.
A camebovina é agrupadapor categorias,e
de acordo com o corte utilizado, são seleciona-
das em carnes de primeira, de segundae de
terceira (NTA3, Código Sanitário, 1978) a sa-
ber:
o de primeira: alcatra, coxão mole, coxão
duro, patinho,lagarto, filé de lombo' filé
de costelae fraldinha;
A
r de segunda:braço;
o de terceira:acém,pescoço,músculo,capa
de filé, Pontade agulhae Peito.
A carne de suÍno é também agrupadapor
categoriase selecionadas:
o de primeira: lombo, costela;
o de segunda:Pernil;
o de terceira:braço;
o de quarta:entrecosto'Pescoço'
O mesmo ocotre com a carne de ovinos e
caprinos que, agrupadaspor categorias,apre-
sentamos seguintescortes:
o de primeira: costeletae Perna;
o de segunda:braço;
o de terceira:Peito e Pescoço'
Adesignaçãomiúdos compreendeos órgãos
e víscerasdos animais' A identificação é feita
dando-seo nome do órgão, seguidopelo nome
do animalque lhe deu origem.
Gordura animal, quando sob a forma de
tecido, ê a maténa-prima originária da separa-
o nome de
ção dasporçõesgordurosas;recebem
gordura-seguidodo nome do animal que the deu
órigem. Ado porco, provenienteda porçãodor-
sal do animal, é chamadade toucinho'
O tecido gorduroso animal quandoprensa-
do ou fundido a altas temperaturasdá origem a
produtos sólidos e/ou líquidos' São designados
por gorduraquandosólido, e óleo quandolíqui-
ào àlemperaturaambiente,seguidodo nome do
animal que lhe deu origem.
Quandoo produto é obtido de tecido adipo-
so de boi, dá-sea denominaçãode oleína paraa
parte líquida e de estearinapaÍa a porção que
iolidifica-se após o resfriamento' A banha é o
produtoobtido porfusão dostecidosgordurosos
ãe suínos,e é designadapor banha,banharefi-
nada.banhacomum e banhacomum refinada'
O fato de a gordurae o óleo seremseparados
por prensagemou por aquecimentoa tempera-
turas superiores a 100"C, faz com que estes
gejamplodulos-enão mais matérias-primas'
Leite
Tanto este, quanto as matérias-primas de-
signadaspor mel e ovos são obtidos, sistemati-
pela colheita diária ou periódica de
"o:-"nt",
 material proveniente de animais criados com
lulo, capa esta finalidade, exceção feita ao chamado mel
silvestre.
lpada por O leite, sem outra especificação,é,a matê-
ria-prima obtida da ordenha completa e ininter-
rupta de vacas sadias. Pode ser considerado,
como fazem alguns autores,como secreção.
No Brasil, os leites sãoselecionadosem três
categorias"leite tipo Al', "leite tipo B" e "leite
) ovlnos e tipo C". Aseleção baseia-seexclusivamentenos
ias, apre- padrões microbiológicos da matéria-prima.
Quanto menor a contagem microbiana preten.i
dida, maiores serão os cuidados higiênicos a
seremüomados.
Dependendodo caso,a finalidade e o Fata-
,os órgãos mento dão ao leite denominaçõesespecíficas.
Assim, com referência ao tratamento, o leite
ão é feita
pode ser: cru, pasteurizado e reconstituído.
rclo nome
Quanto ao teor de gordura existente ou residual
é designadopor: leite integral,padronizado,ma-
forma de
gro e desnatado.Parao'consumosãodesignados
la separa-
por: leite de granja(tipo A), de estábulo(tipo B),
onomede
padronizado (tipo C), magro, desnatado,es-
ue lhe deu
terilizado e reconstituído.
rrção dor-
Os leites fornecem derivadosmuito impor-
tantescomo os leites desidratados,os leites fer-
lo prensa-
mentados,o creme, a manteigae os queijos.
I origem a
esignados
ndo líqui- Pescados
c nome do
Sãodenominadosgenericamentepor pesca-
ido adipo- do os animais que úvem em água doce ou
>ínaparaa salgadae compreendemos peixes, os crustiá.
orção que ceos, os moluscos, os anfíbios, os quelônios e
banha é o algunsmamíferos.Nogrupo dosmoluscosestão
;ordurosos compreendidosos bivalves e os cefalópodes.
ranharefi- Os pescados,em geral, são denominados
refïnada. pelasexpressõesfresco,que refere-seao fato de
separados não ter sido armazenadopodendo,no entanto,
r tempera- ter sofrido a proteçãode gelo. O pescadoresfria-
que estes do é aqueleque foi armazenadopor refrigeração
rrimas. a -0,5 a -2,0"C, e congeladoé aquele arÍnaze-
nado a temperaturasinferiores a-25'C.
A indústria alimentícia preocupa-sena ob-
tençãode derivadoscomestíveisde pescadosob
rimas de- variadas formas como: ao natural, em azeite ou
sistemati- em óleos comestíveis,em escabeche,em viúo
riódica de branco,em molhos, salgados,prensados,defu-
mados dessecadose em salmoura.Estasmaté-
rias-primas fornecem ainda derivados não co-
mestíveis.
Outros
O mel é o produto de gosto açucaradoela-
borado por abelhas,a partir do néctarde flores.
De conformidadecom suacoloraçãoé chamado
de branco d'âgaa, âmbar, dourado, estes três
podendo ser comercializadosem nível interna-
cional, o vermelho e o pardo.
Os ovos são matérias-primas obtidas de
avesem granjasespeciais.Sem nenhumaoutra
designaçãoentende-secomo sendoovosde gali-
nha; quandosetratar de uma outra origem, deve
ser especificada.
A classificaçãode ovos inclui uma sériede
tipos, e tratando-sede uma classificaçãoesta é
feita em função da massa,e ê vâlida para os de
galinha.Os ovospodemser:extra (pesosuperior
a 619), especial (55 a 609), de primeira (49 a
54g), de segunda(43 a48g), de terceira (entre
35 a 429); os de fabrico ou industrial estão
dispensadosde classificaçãodesde que se en-
quadrem em outros parâmetros, como os de
qualidade,de integridadee de sanidade.
São viários os derivados de ovos. Assim,
tem-seoschamadosovos descascados, integrais
ou em partes, clara e gema. São fomecidos
refrigerados,congelados,em pasta,ou desidra-
tados.
M.rrÉnns-PRTMAS DE ORTcEM Vpcpur,
As matérias-primasde origem vegetal po-
dem ser ext{Atiya!.gu cultivad4s.Das florestas
são extraídasmatériaslpri*ì*u a indústria
alimentíciacomo nos casosdo mate e da casta-
nha-do-pará. Entre as cultivadas citam-se os
cereais, as matérias sacarinas,as hortaliças e
também as frutas. A maior parte das matérias-
primas para obtençãode óleos vegetaisprovém
de plantascultivadas.
Assim, como já foi dito, existe dificuldade
em se agruparas matériasem grupos homogê-
neos. Neste agrupamentodos cereais, tem-se
vegetaisde diferentesfamflias botânicase quan-
do são colocados em um grupo chamado de
grãos,por exemplo, estarãoagrupadosem con-
junto algunscereaise algumassementesoleagi-
nosas.
Cereais
De acordocom aTabela 1.1tem-seo grupo
chamadode cereais.Estessão constituídospor
sementese grãos alimentícios das gramíneas,
representadoprincipalmente pelo anoz, tigo,
milho, centeio,cevadaeaveia.Estegrupo inclui
os alimentgsmais importantespara a alimenta-
ção do planeta.Em conjunto, somenteo aroz e
o trigo respondemcom mais de 50Vodo que é
consumido mundialmente.O arroz com maior
percentualé consumidoem espéciecom aproxi-
madamente907o,jâo trigo, em65Vodo total,é
consumidosob a forma de farinha e derivados.
O terceirodeles,o milho, temumaprodução
em massamuito semelhantea cadaum dos dois
citados. A diferença é na destinação para o
consumo,pois do total produzido somente57o
são utilizados diretamente como alimento ou
derivados"sendo o restanteusado na alimenta-
ção animal e na produçãoindustrial.
Todosos cereaisvistos sãoalimentosmuito
ricos, porém sua proteínaainda tem deficiência
de dois aminoácidos: a lisina e o triptofano.
Estudam-sediversas variedades,tanto naturais
como asobtidaspor modificaçõesgenéticas,e o
intuito é de se minorar esta deficiência, pois
assimtornar-se-ãoalimentosaindamaisricos.
Hortaliças
Quando se fala em hortaliças, entende-seas
plantasherbáceascultivadasem hortasonde se
encontramas verduras,os legumese asraízes,os
tubérculose os bulbos.
Segundoa legislaçãobrasileira,vê-seque o
aspecto botânico serve como diretriz de um
agrupamento,sendo misturado a outros, pois
inclui em um único grupo, folhas, raizes,tubér-
culose rizomas.No que diz respeitoàsverduras,
vê-se tratarem de vegetais geralmente verdes
mostrandoque a coloração,apesardo nome,não
é uma constante.
6
Sãoconsideradoscomo legumeso fruto ou
a semente de diferentes espécies de plantas,
principalmente leguminosas utilizadas como
alimento.Nestecasotambémsefaz uma mistura
de órgãose de espécies.
As hortaliças são um grupo representado
por vegetaisde largo consumo tanto in natura,
em sua maioria; bem como industrializados.
Atualmente,muito seinovana obtençãode pro-
dutos pré-preparaciose minimamente proces-
sados.Entre os industrializadosmais comuns
têm-se as verdurase os legumesem conserva,
conservasaciduladase seletas.
Frutas
Devido principalmente à sua riqueza em
sabore aroma, as frutas são muito apreciadase
consumidas.Podem ser agrupadasde acordo
com o clima da região em que se desenvolvem:
as de clima temperado,frutas temperadas,e as
de clima tropical, as frutas tropicais.
Na flora brasileira tem-se uma infinidade
muito grande de frutas. Algumas delas são co-
úecidas internacionalmente:banana,abacaxi,
goiaba,manga,abacatee maracujá.Outrasape-
nasregionalmente: j ambo,acerola,j aca,araçâe
jabuticaba.
As frutas podem ser industrializadasde di-
versasformas dando origem a diferentestipos
de produtos.Assim, temos as frutas secas,os
sucosde frutas ao natural ou concentrados.os
néctares,purês,asfrutas em calda, ou em pasta,
ou aindana constituiçãode outrosprodutosque
incluem frutas, desdeos sorvetes,até as tortas,
passandopelos cremese outros.
SementesOleaginosas
São assim chamadaspelo fato de serem
matérias-primaspara obtençãode óleos e gor-
durasvegetais.
Os lipídios podem serobtidos de frutos e de
sementes.Os frutos produtoresde óleos são a
oliva e o dendê.O coco tambémé fruto, porém,
seu produto é a gordura do perisperma.As se-
mentesusadasna produçãode óleos são:amen-
doim, gergelim,girassol,milho, algodãoe soja.
No Brasil, o óleo mais consumidoé o de soja,
ruto ou subproduto obtido do desengorduramentoda como aromatizantesdos alimentosem prepara-
rlantas, torta de soja que é produto de exportação. ção ou preparados.
i como As plantas oficinais são aquelasutilizadas
mistura na farmácia e atribui-se a algumasdelas,inclu-
Matérias-primas Sacarínicas
sive, propriedadesterapêuticascomo anis, fun-
sentado Estas são provenientesfundamentalmente cho, erva-doce,erva-cidreiÌa.
netura, de dois vegetaisdiferentesusadosparao mesmo As aromáticassão as fornecedorasde aro-
lizados. fim, qual seja o da obtençãoda sacarose.Uma mas e odoresespeciaisque terminam por carac-
de pro- delas é o caule da cana-de-açúcar,Sacchnrum terizar um alimento, como alho, cebola, salsa,
proces- fficinarum, de onde se extrai o açúcarde cana coentro.
)omuns ou sacarosede cana.Este vegetalé cultivado em
,ÍlS9fVâ, zona de produção que tem a temperatura am- As especiariassão as espéciescoúecidas
biente mais elevada. desde a mais remota antigüidadee desde esta
A beterraba,Beta alba L., é mais utilizada ocasiãousadas,sendo até hoje disseminadase
no hemisfério norte em zonas mais frias do apreciadas.Elas podem ser responsabilizadas
globo, trata-sede uma raiz que forneceo açúcar inclusive pelasgrandesdescobertas,pois foi sua
eza em de beterrabaou sacaÍosede beterraba. busca que induziu os navegadorese conquis-
:iadase tadoresde outrora. São constituídasde uma ou
Ambos os produtos são quimicamente a
acordo diversassubstânciassápidase aromáticasconti-
mesma substância,entretanto,devido às técni-
,olvem: das em certasplantasinteiras ou em partedelas.
cas utilizadas durante a industrializaçáo, apre-
as, e as São exemplosaçafrão,baunilha, canela,cravo,
sentamalgumasdiferençasentre si. O fato de a
cúrcuma, gengibre, louro, mostarda,noz-mos-
sacuìrose de cana ser mais doce que a de beter-
inidade raba parece ser devido à presençado açúcar cada,pimenta-do-reino,pâpnca.
sãoco- invertido.
rbacaxi,
O açúcar, de acordo com suas caracterís-
rasape-
ticas, é denominado cristal, refinado, moído, MITpnTaS.PRIMAS DE ORIGEM MrNpn.q.r
araçâe
demerara,mascavo,mascavinho,açúcar-cande,
glacê ou em pó ou de confeiteiro, em cubos ou
s de di- As matérias-primasde origem mineral po-
tabletespara confeitar.
ls tipos dem ser gasosas,líquidas ou sólidas.Dentre as
Na indústria de alimentos,o açúcarmuitas
)cas,os gasosaspode-seter como exemplo o ar atmos-
vezesé empregado como matéria-prima na for-
Ldos,os férico, os gasese vaporesde origem endógena
ma líquida correspondendoàqueleprecedidoda
n pasta, terrestre; as líquidas são as águas dos mares,
etapa de cristalização.Neste caso é conhecido
rtosque rios, lagos, lençóis freáticos e as dos poços
como açúcar líquido ou "mel rico"; pode-se
s tortas, artesianos;as sólidas estão representadaspelo
tambémter o açúcarinvertido na forma líquida.
sal marinho,sal-gemae muitos outros.
Na fabricaçãodo açúcarpodem serobtidos,
ainda, o melado e a rapadura.Quandoevapora-
se o caldo de cana, o líquido xaroposoobtido é
denominado melado, enquanto o sólido, mais A Água
) serem
concentrado,é arapadura.O melaço é o líquido
s e gor-
residualda cristalizaçãona fabricaçãodo açúcar A água é a matéria-prima mais abundante
bruto ou cristalizado. no globo. É usadasob a forma líquida ou então
tos e de
rs são a incluída na formulação dos alimentos. Água
porém, Plantas Oficinais, Aromáticas e Especiarias mineral é aquelaempregadaprincipalmentepa-
, As se- ra fins terapêuticos.Ágou potável é a ffatada,
:amen- Neste grupo incluem-se as mais variadas tem característicasquímicas e microbiológicas
r e soja. substânciase porções de vegetais,porém em específicas,é utilizada prevalentementepara
de soja, comum são aquelas utilizadas principalmente fins humanos.
O Sal é um alimento industrializado ou ao natural'
Também neste caso lança-se mão de agrupa-
O sal, também chamadode sal de cozinha' mentosde idéiasque poderãoexprimir as várias
quimicamente,é o cloreto de sódio' E extraído tendênciasexistentes'
áe fontes naturaise segundo sua origem é cha- Alimentos naturaissão as matérias-primas'
mado de sal-gemae sal marinho' Esta definição não inclui a conceituaçãoou a
deste tipo, seja aquele
O sal-gemaé aqueleobtido por escavações idéia de que alimento
de minasde sal.Na regiãocorrespondente prin- cultivadosemo usode defensivosagícolas, ou
cipalmenteao Estadoda Paraíbaexistemmuitas em tiposespeciaisde culturacomoabiodinâmi-
.laziOas. Tambémencontram-sejazidas na Co- ca e outras.
lômbia e na Polônia. Alimentos industrializadosou produtosali-
O sal marinho é obtido pela evaporaçãoda mentíciossãoaquelesobtidosapóso tratamento
águado mar.No Brasil, o sal é exploradocomer- físico e/ou químico da matéria-prima' Pode-se
cialmente nas regiões correspondentesaos Es- dizer que sãò o resultadode uma seqüênciade
tados do Rio Grande do Norte e do Espírito operaçõesou processosque podemou nãoalte-
modo profundo as característicase/ou a
Santo,onde existemboascondiçõesde evapo- râr de-
raçãoda água. composiçãoda matéria-Prima.
De acordocom o nível de mudançasofrida
Ao final, Apêndice1, esú mostradoum elen-
transformadaem pro-
co de matérias-primas deusomaiscorrentesegui- pela matéria-prima,ao ser
àuto alimentício, durante a industrializaçáo'
do dos nomes científicosde alguma espécieou
pode-sechamá-losde produtos sem modifica-
variedadede interesseeconômico,e tambémdos
modificação,com
nomesem inglêse em espanhol,lúrguas nasquais ção,com pequenaou ligeira
grandemodificação e transformados'
sãoeditadasa maioriada bibliografia'
A escolhada matéria-primaé de fundamen-
tal importânciapara qualquerindústria,e alguns PnouurosAuunNrÍclos sEM
critérios como composição, qualidade, forneci- Motmtca,çÃo
mento e preçosdevemser seguidosrigidamente
pratica-
pelasempresas. Quando os tratamentosindustriais
composição nos as-
e
Outrosaspectosque devemser verificados mente não interferem na
nas matérias-primaspata aindústria alimentícia pectosoriginais da matéria-prima'Como exem-
sãoa suadestinação, separaconsumodoméstico plos,hortaliçasfrescas,águamineral,ovos'
ou se para consumo industrial' as suasproprie-
dadesfuncionais,assuascaracterísticasorgano- PRoDUTos AlnapnrÍclos coM PEQUENA
lépticas:cor, odor,sabore textura' As caracterís- ou LIGEIRAMoorrrcnçÃo
tióas estruturais,como a resistênciamecânica'
resistência ao processo,resistênciaà maturação' Estes produtos não apresentamalterações
e precoces, são também ca-
variedades tardias químicasda matéria-primaque lhesdeu origem'
As condi-
racterísticasde grande importância' As modificações são consideradaspequenase
de colheitacom possibilidade de
çõesadequadas principalmente são de ordem física, como é o
mecanização,do transportee da arrnazenagem òasodã forma ou do estadoda águano alimento
devem ser sempreconsideradas' tanto no que serefereao teor quantoà tempera-
tura.
. concentrados:sãoassimconsiderados os
CONCEITUAçÃO DE ALIMENTOS que sofreram uma diminuição
alimentos
NATURAIS E DE PRODUTOS
de umidade,cerca de 4OVo,com conse-
ALIMENTÍCTOS INDUSTRIALIZADOS
qüenteaumentodos sólidos solúveise se
mantêm no estado líquido ou pastoso;
O profissionalque atuana áreade alimentos
sucos,néctarese Purês.
encontracerta dificuldade em conceituaro clue

8
 no bém sofremo efeito do calor alterando-se
. secos:quando a alteraçãose der l::t os
rtural.
I Oeudáaae considerandoa água perdida e interagindo.São exemplosos sucos'
IruPA- purês,oi néctarese os enlatados à basede
várias por evaporação esta pode chegar até
produtossãosólidos' Den- frutas.
80-85Zo,estes sãoos produtosnão ácidos
o esterilizad'os.'
fie os exemplosexistentespodem sercl-
rimas. conservadospela açãodestrutivado calor
tadosos grãoscomo arroz,feijão' ervilha'
)oua
pas- sobre os microrganismosque se desen-
aquele milho, amendoimefrutascomo uvas
fïgo, pêra, maçã' caqul' volvem naquelemeio e sobreasenzrmas'
las,ou sas,tâmara,uva,
A destruiçãoocolre semprea temperatu-
banana' Os
inâmi-
água ,u, ,uP"riores à de ebulição da água'
o desidratados: refere'se à perda de compãnentesdas matérias-primas tam-
com alteraçãono teor de
los ali- por vaporização
estar abaixo de I}Vo' bémìofrem o efeitodo calor,alterando-se
umldade, que pode
rmento
fé- e interagindo'Sãoexemplosasconseryas
'ode-se São produios iólidot como farinhas'
grânulos' vegetaii, as de carnee de Pescados'
rcia de culas. farelos, flocos, escamas'
pós . salgados e defumados"são os produtos
io alte- raspas,rodelas,fatias, leite em pó ou
obtìdos pela diminuição do teol de iS^ua
e/ou a solúveis,liofilizados'
di- sob o efeito desidratantedo sal' A defu-
o resfriados.'são os alimentos que têm
mi- mação é o caso da inclusão no alimento
sofrida minuída a velocidade de ataquede odoríferas,sápidase con-
enzi- de Ãubstâncias
crorganismos e de decomposição
)mpro-
con- servantespresentesna fumaça' Os exem-
máticapor estaremarmazenadosem
izaçáo,
entte 2 plos são: cuìrnessecas,charque' presun-
rdifica- dições de temperaturacontrolada
ios, salames,lingüiças,Peixes'
[o, com u iO"C.É o casode: verduras,hortaliças'
frutas, caÍnes.
o congelaà'os.'são os alimentos afinazeía- Pnolutos AlurxrÍcros
geral-
dos a temperaturas controladas Tnq.NsroRMA'Pos
menteabaiio de -30'C; nestascondições
não
não sofrem aaçáodegradantede enzimas Sãoaquelesque apósa industrialização
de: dascaracterísticasda
pratica- e nem de microrganismos'É o caso uproan,u- aais nenn-uma
por pro'
frutas,vegetais,carnes,peixes'moluscos' matéria-primade origem' São obtidos
nosas- em um
cessos que transforman a maténa-prima
o exem-
produto alimentício novo e peculiar'
rVOS. AUTNBXTÍCIOSCOM GRANDE
PRODUTOS o alimentosfermentados: quandose
trans-
Monnlc.lçÃo forma. atravésde trocasou decomposições
UEÌ.IA indus- e transformaçõesquímicas' um ou mais
Estes produtos sofrem, durante a componentesda matéria-prima'mediantea
tialização, alterações nascaracterísticas ma-
da
daquelas atividadede microrganismosvivos' dando
Iterações iàtiu-p.i*u que lhes deu origem' Além lugar a um produtonovo' Como exemplo:
física ocorrem também
rorigem. rnoJih.uço"t de ordem pães,azeitona,iogurte,ünagre'
nas macro-
luenas e modificaçõesquímicase estruturais a
do alimento tais como o balas e caramelos" são prepaÍaçoes
moléculas
omoéo "onititrint"t de amido' basede pastade açúcarfundido adiciona-
Jàtnuútuçao protéicae gelatinização de
alimento da ou não de substânciaspermitidas'
tempera- entre outras. dura
formatosvariados,e de consistência
o pasteurizados"são os produtos-ácidos ou semidura'
aradosos conservadospela açãodestrutivado calor os
o bebidas estimulantes:compreendem
minuição sobre os microrganismosque se desen- é constituído
chás,o mate e o café'O chá
m conse- volvem naquelemeio e sobreasenzlmas' in-
de folhas e brotos de várias espécies
iveis e se A destruiçãoocoÍre semprea temperatu-
Os dividuais ou em mistura principalmente
pastoso; ras inferiores à de ebulição da água' é
tam- do eêneroThea' O mate ou erva-mate
componentesdas matérias-primas

constituídopelasfolhas,hastes,pecíolos
e pedúnculosdas variedadesllex brasï
o gelados comestíveis:são produtos ali-
Iiinsisot I. paraguayensis'O café' bebi-
da estimulantemais característicado Bra-
sil, é um extrato preparadodo grão do
fruto maduro, secoe torrado de diversas
espéciesprincipalmentedo Coffia arabi-
ca, Coffealiberica e Coffearobusta'
o bebidasfennentadas,fermento-destila-
clase de mistura: as bebidasfermentadas
sãoprodutosobtidospor fermentação al-
coólica de certasmatérias-primas sacári-
cas. Dentre as bebidasfermentadastem-
sea cervejae o vinho' A cervejaé obtida
da fermentaçãode mosto preparadocom
cereaismaltados,lúpulo e águapelo Sac-
charomycescerevisae',o vinho é obtido
pelafermentaçãode uva viníferade colo-
ração tinta, branca ou descascada pelo
Saccharomyces cerevisaev' ellipsoideu'
As aguardentes,o rum e o uísque são
bebidas fermento-destiladas,uma vez
queapósa fermentaçãoprocede-se a uma
o teor alcoóli-
destilaçãopara se aumentar
co. Os aperitivosamargos,bitter,Jèrnet
sãoobtidosda maceraçãode misturasde
ervase de substânciasaromáticasem ál-
cool etílico.
c chocolate:é o produtopreparadocom ca-
cau,açúcare aditivospermitidossubme-
tidosa processotecnológicoadequado'É
encontradosob viírias fotmas: em pó' em
tablete.ao leite, com amendoim,fondant'
cobertura,branco,amargo,aerado'
o condimentosou temperos"são produtos
preparados pelamisturade diversassubs-
tan"iut sápidasde origem natural ou ela-
boradascom a finalidade de enaltecero
sabor do alimento fresco ou industria-
lizado. Os condimentos preparadospo-
dem utilizar na suaformulaçãocloreto de
sódio,glutamatomonossódico,saissódi-
cos dos ácidos ribonucléicose especla-
rias, e seremapresentadossob a forma de
pós, Pastas,molhos, emulsõesou sus-
pensões.São exemPloscatchuP,1"ry'
maionese,mostardade mesa, molho in-
10
glês Worcester,molho shoyu ou molho
japonês,tabasco.
Lentícios consumidosgelados'Sãoobti-
dos do congelamento de uma emulsão
composta de uma série de matérias-pri-
-urìá.t"ut, açícar, dextrose,xarope de
milho, água, ovos, aditivos permitidos
misturados de acordo com suas es-
pecificações'Tem-seassim sorvetesde
òr"-", de leite, de baixo teor de gordura'
sherbetse geladosde frutas conforme a
composiçãoda fórmula' De acordo com
o prô""tso de fabricaçãoos produtosde-
nominam-sesorvetede massaou cremo-
so,picolé,produtosespeciaisgelados'
. goftuts de mascar'. a base da goma de
ilur.u, chamadagoma-base-resinaé fa-
bricada a partir das matérias-primasresi-
na, parafina,látex e óleo hidrogenadoem
composições definidas pelas formu-
laçõesdos fabricantes.A base acrescen-
ta-seaçúcar,glicosee aditivospermitidos
como corantese aromatizantese é dadaa
forma final redonda'quadradaou de pas-
tilhas drageadasconhecidaspor chiclete'
. produtos transformados derivados do
Ieite: diferentementedo leite em pó que é
um produtodesidratado. estesoutrossão
transformadose dão origem a outrospro-
dutoscomoo leitecondensado, o iogurte'
o quefir,a coalhada,o creme,a manteiga'
os queijose leitesmodificados'
. massas alimentícias: são produtos não
fermentados preparados com material
provenienteda farinha de trigo, da semo-
iinu ou da sêmola, salgadasou não e
arejadas,amassadasa frio ou a quente
com ou semadiçãode outrosingredientes
paracolorlla e/ou aromatizá-la'Segundo
iua formulação,tipo e substânciasadicio-
nadas são designadascomo espaguete'
aletria,massacom ovos, massacom es-
pinafre, ave-maria,massinha'
. óleose gorduras:sãoprodutosobtidosda
extraçãó de substânciashidrofóbicas de
origem animal e vegetal (fruto -ou se-
mente), com ponto de fusão inferior a
 ou
a 20'C gaseificadaou gasosa'sodalimonada
2}"Cparaóleose igual ou superior iaranjada,águatônica'
l molho e gorduras co-
oara gorduras. Os óleos
produtos vege-
*".tõ"it dividem-se em
rtos ali- gordurosos e CONSIDERAçÕBS FINAIS
tais, animais, compostos
ião obti- existem três
margarina. Na tecnologia de alimentos
emulsão obtidos por podem s-ersepa-
. ,roàurn, de confeitaria: sáo aspectosfundamentaisque não
irias-pri- de formando um
,ruo*"n,o térmico adequado -massa ,uàot, pois estão interligados'
aropede féculas
:rmitidos pt"p*"d" com farinhas' amidos' conjuntocoeso. , -.:^.
ã orr,ro, ingredientes'doces
ou salgados' primeiro dos três aspectosê amatênu-pn-
SUAS ES- ter
:r/etesde recheadosòu não' Como exemplos tem- *a quà,emsulna,éo pontode.natida 1113
lTpor-
de ovos' pi"O*" acabado,queéoterceiro aspecl
gordura, se os bolos, brigadeiros' fios
quindim' su-s- "tante. Para ser possivel esta passagem'llxter-
nforme a manjar branco, pão-de-ló' e processos
rrdo com pit", i""", coxinha' croquete'
emPada' mediariamente,tem-se as operações
a gênese de um
dutos de- pastel,esfiha, quibe' tecnológicosque possibilitam
partir àe matérias-primas' ambos
e
bebidasfor- ;;;ï;
)u cremo- o- refrigerantese refresco's:são o segundoaspectointerligado'
peladis-
elados. rnotãdur,não-alcoólicas'obtidas "o*p.eend"m
açúcares' su-
goma de soluçãoem águapotávelde
e de
:sina é fa- cos de frutas, extratos de sementes BIBLIOGRAFIA
imas resi- partes de vegetais lnócuo1^.e{1
;;;;t
' Códigosanitiírio'
1. SãoPaulo:IMESP'1978'[De-
;enadoem gasertlcada
aditivos permitidos' A bebida ...ón :.z342de27'ser' 19781'
rs formu- gat é denominadarefrige- a tecnoìogia química'São
z. ótitii"i B' Introdução
"*Uônico
"ã* enquanto é aquelaprepa-
acrescen- rante o refresco Paulo,1970.223P'[APostttal'-
processand
permitidos rada para consumo imediato'
Podem ser C. e synopiit táut" of fo*
" Peri
3.
rt'iriu'i Í' Food Sci'' ne 2' pp' óe-78'
;eédadaa de guaraná' ;;;ã;'.
J" f*rur, de leite, de fantasia' 1990.
ou de pas- de cafê' âgua
ãe cola, de chá, de mate'
rr chiclete.
"ivados do
;m pó que é
loutros são
outros Pro-
r, o iogurte'
amanteiga,
rs.
odutos não
m material
;o,da semo-
sounãoe
)u a quente
ingredientes
-la. Segundo
nciasadicio-
) espaguete'
NSacom es-
r.
os obtidosda
lrofóbicas de
.fruto ou se-
ão inferior a ll