252-Article Text-881-1-10-20190705
252-Article Text-881-1-10-20190705
2 JUNI 2019
http://jurnal.uts.ac.id
Science and Technology
Abstract
Diterima The Averrhoa Blimbi L. is spread all over in Indonesia as home garden plant. It has not
Bulan Mei 2019 been yet cultivated and developed its utilization. The utilization of this Averrhoa Blimbi
L. that can be attempted is that as an instant powder. This fruit contains of chemical
elements functioning as natural antioxidant. This study attempts to investigate the
Diterbitkan variation concentration of Averrhoa Blimbi L. extract on antioxidant activity by using
Bulan Juli 2019 DPPH (1, 1-difenil-2-pikrilhidrazil) method and UV-Vis spectrophotometer. Based on
the result of the antioxidant activity test, it is found that different treatment shows
Keywords: different antioxidant activity. At concentration of Averrhoa Blimbi L.: sugar, Y1 (1:1) is
Aktivitas -7.8%, Y2 (2:1) is -3.4%, and Y3 (4:1) is 48.4%. This indicates that the more the extract
Antioksidan, of Averrhoa Blimbi L. is added, the higher antioxidant activity is. The organoleptic test
Serbuk Ekstrak in this study includes colour, aroma, texture, and taste. The most preferred treatment is
Y3 (Averrhoa Blimbi L.: sugar: = 4:1). The level of panelist acceptance score on the test
parameter is shown as follows: the colour is 2.34 (bright yellow), the aroma is 2.45 (a
little bit of sour aroma), the texture is 2.21 (smooth), and the taste is 2.15 (sweet and a
bit of sour).
17
JURNAL TAMBORA VOL. 3 NO. 2 JUNI 2019
http://jurnal.uts.ac.id
Science and Technology
Adapun tahap pembuatan serbuk ekstrak Produksi antioksidan di dalam tubuh manusia
antara lain: pencucian, penghancuran, penyaringan, terjadi secara alami untuk mengimbangi produksi
pencampuran, pemanasan, pengayakan. Pencucian radikal bebas. Peningkatan produksi radikal bebas
bertujuan untuk menghilangkan kotoran (tanah) terjadi akibat faktor stres, radiasi UV, polusi udara
yang menempel, dan memperoleh penampakan dan lingkungan sehingga diperlukan tambahan
yang baik. Pencucian dapat dilakukan dengan antioksidan dari luar (Sunarni, 2005).
menggunakan air atau dengan sikat (Baliwati, et al.,
Pada makanan, antioksidan digunakan
2004).
sebagai upaya untuk memperkecil terjadinya
Penghancuran dengan blender sampai kerusakan dalam makanan, memperpanjang masa
halus bertujuan untuk mengurangi endapan pada pemakaian dalam industri makanan, meningkatkan
ekstrak buah yang dihasilkan (Kumalaningsi dan stabilitas lemak yang terkandung dalam makanan
Suprayogi, 2006). Sementara penyaringan serta mencegah hilangnya kualitas sensori dan
bertujuan untuk mengurangi biji atau daging buah nutrisi (Hernani, 2005). Antioksidan tidak hanya
yang tidak hancur sempurna sehingga nanti akan digunakan dalam industri farmasi, tetapi juga
mempengaruhi penampilan dari produk yang digunakan secara luas dalam industri makanan dan
dihasilkan (Kumalaningsi, 2006). Pengayakan sebagainya (Tahir dkk, 2003).
bertujuan untuk menghasilkan tekstur yang
Salah satu metode untuk menganalisis
seragam agar dapat diolah lebih lanjut atau
aktivitas antioksidan adalah menggunakan DPPH
diperoleh penampilan atau bentuk komersial yang
(1,1-difenil-2-pikrilhidrazil). DPPH biasanya
diinginkan (Bernasconi, et al., 2005).
digunakan sebagai substrat untuk menguji aktivitas
Analisis Antioksidan Menggunakan metode antioksidan. DPPH adalah bubuk kristal berwarna
DPPH gelap terdiri dari molekul radikal bebas yang stabil.
DPPH mempunyai berat molekul 394,32 dengan
Antioksidan dalam pengertian kimia
rumus C18H12N5O6 larut dalam air. Prinsipnya
adalah senyawa pemberi elektron (electron donors)
elektron ganjil pada molekul DPPH memberikan
dan secara biologi antioksidan merupakan senyawa
serapan maksimum pada panjang gelombang 517
yang mampu mengatasi dampak negatif oksidan
nm yang berwarna ungu. Warna ini akan berubah
dalam tubuh seperti kerusakan sel tubuh.
menjadi kuning lemah apabila elektron ganjil
Antioksidan adalah senyawa yang dapat menangkal
tersebut berpasangan dengan atom hidrogen yang
radikal bebas. Penggunaan senyawa antioksidan
disumbangkan senyawa antioksidan. Reaksi terjadi
saat ini sudah semakin meluas seiring dengan
antara DPPH dengan atom H netral yang berasal
semakin besarnya pemahaman masyarakat tentang
dari antioksidan (Horton, 2006).
peranannya dalam menghambat penyakit seperti
penyakit jantung, kanker, serta gejala penuaan dini Metode sederhana untuk mengetahui
(Masaki, 2010). jumlahbesar aktivitas antioksidan yakni
mengunakan alat spektrofotometri dengan pereaksi
Antioksidan mempunyai peran
DPPH. Selain sederhana, juga mudah, dan
mengurangi kapasitas radikal bebas untuk
menggunakan sampel dalam jumlah yang sedikit
menimbulkan kerusakan. Ada dua cara dalam
dengan waktu yang singkat (Hanani 2005).
mendapatkan antioksdian, yaitu dari luar tubuh dan
dalam tubuh. Antioksidan didapatkan dengan METODE PENELITIAN
mengkonsumsi makanan dan minuman yang
Alat-alat yang digunakan adalah blender,
mengandung vitamin A, C, E, beta-karoten dan
wajan, pengaduk, kompor, saringan, tabung reaksi,
antoksidan enzim. Antioksidan terbagi menjadi
erlenmeyer, timbangan analitik, gelas ukur, labu
antioksidan enzim dan vitamin. Antioksidan enzim
takar, kuvet, botol vial dan Spektrofotometer UV-
meliputi superoksida dismutase (SOD), katalase
Vis.
dan glutation peroksidase (GSH.Prx). Antioksidan
Bahan yang digunakan adalah belimbing
vitamin lebih populer dibandingkan enzim.
wuluh Desa Pernek, Kecamatan Moyo Hulu,
Antioksidan vitamin mencakup alfa tokoferol
Kabupaten Sumbawa, NTB., air, gula, serbuk
(vitamin E), beta karoten dan asam askorbat
DPPH (1,1-Difenil-2-pikrilhidrazil) dan metanol.
(vitamin C) yang banyak didapatkan dari tanaman
Pembuatan Serbuk Ekstrak Belimbing
dan hewan (Sofia, 2006).
Wuluh antara lain Belimbing wuluh dicuci bersih,
kemudian disaring. Ekstrak belimbing wuluh
18
JURNAL TAMBORA VOL. 3 NO. 2 JUNI 2019
http://jurnal.uts.ac.id
Science and Technology
Ulangan Perlakuan
Semakin cepat terjadi perubahan warna, semakin
Y1 (1:1) Y2 (2:1) Y3 (4:1) kuat kemampuannya dalam menangkal radikal
1 Y11 Y21 Y31 bebas. Terjadi absorbansi yang rendah ketika
2 Y12 Y22 Y32 radikal DPPH dihambat oleh senyawa antioksidan
3 Y13 Y23 Y33 melalui proses donor hidrogen (Molyneux, 2004).
Adapun reaksi DPPH-antioksidan terlihat pada
HASIL DAN PEMBAHASAN gambar 3.
Hasil pembuatan serbuk ekstrak belimbing wuluh
dengan berbagai perbandingan ekstrak belimbing
wuluh dapat dilihat pada gambar 1.
19
JURNAL TAMBORA VOL. 3 NO. 2 JUNI 2019
http://jurnal.uts.ac.id
Science and Technology
48,4 b
50 lanjut. Pada Y1 dan Y2 tidak terdapat beda nyata
40 y = 43,8 + 28,1x sedangkan pada Y1 dan Y3 terdapat beda nyata.
30
Uji Organoleptik
20
2.3 2,23
2,16
Skala Penilaian
2.2 2,10
2.1
2 1,92
1.9
1.8
1.7
warna aroma tekstur rasa
20
JURNAL TAMBORA VOL. 3 NO. 2 JUNI 2019
http://jurnal.uts.ac.id
Science and Technology
Uji Aroma
2
1.5 Peranan aroma dalam produk pangan sama
1
pentingnya dengan warna karena akan menentukan
daya terima konsumen. Hasil analisis organoleptik
0.5
aroma serbuk ekstrak belimbing wuluh dapat
0 dilihat pada grafik 4.5.
Y1 Y2 Y3
Perlakuan
2,45 b
2,17 a
2.5 1,87 a
Grafik 6. Hasil Uji Warna Serbuk Ekstrak
Skala Penilaian
2
Belimbing Wuluh 1.5
1
0.5
0
Y1 Y2 Y3
Perlakuan
21
JURNAL TAMBORA VOL. 3 NO. 2 JUNI 2019
http://jurnal.uts.ac.id
Science and Technology
Skala Penilaian
Subhadrabandhu (2001). Adapun asam asetat 2
berfungsi sebagai pemberi rasa asam dan aroma 1.5
dalam makanan. Aroma asam dapat disebabkan 1
oleh senyawa volatil yang dihasilkan dari hidrolisis 0.5
asam oksalat. Asam sitrat yang terkena panas tidak
0
menghasilkan aroma (Gaman dan Sherington, Y1 Y2 Y3
1992).
Perlakuan
Untuk mengetahui adanya pengaruh
aroma pada serbuk ekstrak belimbing wuluh, Grafik 8 Hasil Uji Tekstur Serbuk Ekstrak
selanjutnya dilakukan uji analisa ragam (ANOVA). Belimbing Wuluh
Berdasarkan uji ANOVA pada serbuk ekstrak
belimbing wuluh menunjukkan bahwa F hitung Pada grafik 4.5 pengujian dilakukan untuk
(6,707) lebih besar dari F tabel (3,12) dan P-value mengetahui tanggapan kesukaan panelis terhadap
(0,002) lebih kecil dari 𝛼 (0,05) yaitu signifikan tekstur serbuk ekstrak. Tekstur yang memiliki
sehingga dilakukan uji lanjut. Pada perlakuan Y1 tingkat penerimaan panelis paling tinggi terdapat
dan Y2 tidak terdapat beda nyata sedangkan pada pada perlakuan Y3 yaitu 2,21. Sedangkan tekstur
Y1 dan Y3 terdapat beda nyata. yang memiliki rata-rata terendah yaitu pada
perlakuan Y1 dan Y2. Pada perlakuan Y1 memiliki
Setiap buah mempunyai aroma yang khas dan tekstur serbuk ekstrak belimbing wuluh agak kasar
penambahan pada suatu bahan pengolahan dapat dibandingkan Y2 dan Y3. Berdasarkan dari skor
mempengaruhi aroma. Aroma suatu produk pangan parameter tingkat kesukaan menyatakan panelis
dapat dinilai dengan cara mencium bau yang tidak suka dari tekstur serbuk ekstrak belimbing
dihasilkan dari produk tersebut. Indusri pangan wuluh. Hal ini pada proses penghalusan serbuk
menganggap aroma sangat penting diuji karena ekstrak belimbing wuluh tidak menggunakan
dapat memberikan penilaian terhadap hasil blender atau penghalusan sehingga tekstur yang
produksinya(Winarno, 2002). didapat kurang halus atau tidak seragam
Untuk mengetahui adanya pengaruh
tekstur pada serbuk ekstrak belimbing wuluh,
selanjutnya dilakukan uji analisa ragam (ANOVA).
Dari uji ANOVA menunjukkan tidak terdapat beda
nyata pada perlakuan Y1, Y2 dan Y3. Nilai F hitung
(1,261) lebih kecil dari F tabel (3,12) dan nilai P-
value (0,290) lebih besar dari nilai 𝛼 (0,05)
sehingga tidak dilakukan uji lanjut.
22
JURNAL TAMBORA VOL. 3 NO. 2 JUNI 2019
http://jurnal.uts.ac.id
Science and Technology
23
JURNAL TAMBORA VOL. 3 NO. 2 JUNI 2019
http://jurnal.uts.ac.id
Science and Technology
Ferawati, Y. (2005), Pengaruh Konsentrasi CaCl2 Kumalaningsi S. dan Supriyanto, 2006. Tamarillo
dan Metode Pengeringan Terhadap Sifat (Terung Belanda). Trubus Agrisarana,
Fisik, Kimia dan Organoleptik Belimbing Surabaya.
Wuluh Kering, Skripsi, JurusanTeknologi Luthana, Y. K., 2009. Asam Sitrat.
Hasil Pertanian, Universitas Muhammadiah http://www.wikipedia.org. Diakses pada
Malang, Malang. tanggal 21 agustus 2017.
Gaman PM, Sherington KB. 1992. Ilmu Pangan, Masaki, H. (2010) “Role of Antioxidants in the
Pengantar Ilmu Pangan,Nutrisi dan Skin: Anti-Aging Effects”. Journal of
Mikrobiologi, Murdijati G, et al, Dermatological Science. 58:85-90.
Penerjemah, Yogyakarta:Penerbit Gajah Muchtadi, 2010. Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan.
Mada University Press, Terjemahan dari: Bogor: Alfabeta CV.
The Sciece Of Food, An Introduction to Molyneux, P. (2004). “The Use of the Stable Free
Food Science, Nutricion and Mikrobiology. Radical Diphenylpicrylhydrazil (DPPH) for
Gardjito, Theresia Fitria Kartika Sari dan Murdijati. Estimating Antioxidant Activity”.
2005, Pengaruh Penambahan Asam Sitrat Songklanakarin J. sci. technol. 26 (2): 211-
Dalam Pembuatan Manisan Kering Labu 219.
Kuning (Cucurbita Maxima) Terhadap Sifat- Permana. 2008. “Bagaimana Cara Membuat
Sifat Produknya, Jurnal Teknologi Minuman Serbuk Instan”.
Pertanian, 1(2): 81-85. http://awpermana.com. Diakses pada hari
Gill, M.I., Tomas, F.A.B., Pierce, B.H., and Kader, Rabu, 8 Februari 2017.
A.A., 2002, Antioxidant Capacities, Setyaningsih, D., Apriyantono, A., dan Puspita,
Phenolic Compounds, Carotenoids, and S.M. 2010. Analisa Sensori untuk Industri
Vitamin C Contents of Nectarine, Peach, and Pangan dan Agro. IPB Press. Bogor.
Plum Cultivars from California, J. Agric. Sofia, D. 2006. “Antioksidan dan Radikal Bebas”.
Food Chem,50, 4976-4982. http://www.chemistry.org.
Hanani, E., A. Mun’im., R. Sekarini. 2005. Subhadrabandhu, S. 2001. Under Utilized Tropical
Identifikasi senyawa antioksidan dalam Fruits of Thailand. Food and Agriculture
spons Callispongia sp dari Kepulauan Organization of the United Nations Regional
Seribu. Majalah Ilmu Kefarmasian 2:127- Office for Asia and the Pacific. Bangkok,
133. Thailand.
Hassanbaglou, B., Hamid, A. A., Roheeyati, A. M., Suhartono, E., Fujiati, Aflanie, I. (2002). Oxygen
Saleh, N. M., Abdulamir, A. S., Khatib, A., toxicity by radiation and effect of glutamic
Sabu, M. C. (2012), “Antioxidant Activity of piruvat transamine (GPT) activity rat
Different Extracts From Leaves of Pereskia plasma after vitamine C treatmen, Diajukan
bleo (Cactaceae)”, Journal of Medicinal pada Internatinal seminar on Environmental
Plants Research, Vol. 6, No. 15, hal 2932- Chemistry and Toxicology, Yogyakarta.
2937. Sunarni, T. (2005). “Aktivitas Antioksidan
Hernani, Raharjo, M, (2005), Tanaman Berkhasiat Penangkap Radikal Bebas Beberapa
Antioksidan, Penebar Swadya, Jakarta. Kecambah dari Biji Tanaman Familia
Horton, H. R. Et al. (2006), Principles of Papilionaceae”, Jurnal Farmasi Indonesia,
Biochemistry, 4th ed. Upper Saddle River, Vol. 2, No. 2, hal. 53-61.
NJ: Pearson/prentice. Tahir, I., Wijaya, K., Widianingsih, D. (2003),
Ikram, E. H. K, Ismail, A, et al. (2009), “Terapan Analisis Hansch untuk Aktivitas
“Antioxidant capacity and total phenolic Antioksidan Senyawa Turunan
content of malaysian underutilized fruits”. Flavon/Flavonol”, Seminar on
Journal of Food Composition and Analisys, Chemometrics- Chemistry Dept Gadjah
Vol. 22, No. 5, hal 388-393. Mada University, 25 Januari. Yogyakarta.
Inyu. 2006. “Belimbing Wuluh (Averrhoa Winarno, F. G. 2002. Kimia Pangan dan Gizi. PT.
bilimbiL.)”. http://inyu.multiply.com. Gramedia Pustaka Utama: Jakarta.
Diakses pada hari Kamis, 2 Februari 2017. Winarno, F.G. (1997). Kimia Pangan dan Gizi.
Kekuda T. R. P., Vinayaka K. S., Kumar S. V. P., Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.
Sudharshan S. J. 2010, Antioxidant and Winarno F.G, Fardiaz S, Fardiaz, D. 1980.
Antibacterial Activity of Lichen Extracts, Pengantar Teknologi Pangan. PT. Gramedia,
Honey and Their Combination, Journal of Jakarta.
Pharmacy Research, 2 (12): 1875-1878. Winarti, S. 1998. Mikroflora Fermentasi Gatot
Kumalaningsih. (2006). Antioksidan Alami (Molded cassava) Tradisional.
Penangkal Radikal Bebas. Trubus Skripsi.Yogyakarta: Fakultas Teknologi
Agrisarana. Surabaya. Pertanian Universitas Gadjah Mada.
24
JURNAL TAMBORA VOL. 3 NO. 2 JUNI 2019
http://jurnal.uts.ac.id
Science and Technology
25
JURNAL TAMBORA VOL. 3 NO. 2 JUNI 2019
http://jurnal.uts.ac.id
Science and Technology
25
JURNAL TAMBORA VOL. 3 NO. 2 JUNI 2019
http://jurnal.uts.ac.id
Science and Technology
26