OBJETIVOS

Detección de azucares simples y azucares complejos en productos y alimentos deconsumo común.

Identificación de los tipos de azúcar empleando el reactivo de Fehling y Lugol paracomparar la cantidad de azúcares
que contiene cada uno de los productosempleados.
INTRODUCCIÓN
Los carbohidratos o hidratos de carbono o también llamados azúcares son loscompuestos orgánicos más
abundantes y a su vez los más diversos. Están integrados porcarbono, hidrógeno y oxígeno, de ahí su nombre. Son
parte importante de nuestra dieta,es decir, el conjunto de alimentos consumidos en un día (no confundir con el
régimen quese sigue para bajar de peso o tratar algunas enfermedades). Entendiendo esto, la dietaestá compuesta
principalmente por carbohidratos, lípidos y proteínas. Los carbohidratosse clasifican en:
Simples:
son azúcares de rápida absorción ya que por su tamaño puedenempezarse a digerir desde la saliva; éstos generan
la inmediata secreción deinsulina. Son aquellos que saben más dulces.
Complejos:
son de absorción más lenta, y actúan más como energía de reserva.Los carbohidratos, también llamados glúcidos,
se pueden encontrar casi de maneraexclusiva en alimentos de origen vegetal. Constituyen uno de los tres
principales gruposquímicos que forman la materia orgánica junto con las grasas y las proteínas.Los carbohidratos
son los compuestos orgánicos más abundantes de la biosfera y a suvez los más diversos. Normalmente se los
encuentra en las partes estructurales de losvegetales y también en los tejidos animales, como glucosa o glucógeno.
Estos sirvencomo fuente de energía para todas las actividades celulares vitales.Las funciones que los glúcidos
cumplen en el organismo son, energéticas, de ahorro deproteínas, regulan el metabolismo de las grasas y estructura

Energéticamente, los carbohidratos aportan 4 KCal (kilocalorías) por gramo de peso seco.Esto es, sin considerar el
contenido de agua que pueda tener el alimento en el cual seencuentra el carbohidrato. Cubiertas las necesidades
energéticas, una pequeña parte sealmacena en el hígado y músculos como glucógeno (normalmente no más de
0,5% delpeso del individuo), el resto se transforma en grasas y se acumula en el organismo comotejido adiposo.Se
suele recomendar que mínimamente se efectúe una ingesta diaria de 100 gramos dehidratos de carbono para
mantener los procesos metabólicos.Ahorro de proteínas: Si el aporte de carbohidratos es insuficiente, se utilizarán
lasproteínas para fines energéticos, relegando su función plástica.Regulación del metabolismo de las grasas: En
caso de ingestión deficiente decarbohidratos, las grasas se metabolizan anormalmente acumulándose en el
organismocuerpos cetónicos, que son productos intermedios de este metabolismo provocando asíproblemas
(cetosis).Estructuralmente, los carbohidratos constituyen una porción pequeña del peso yestructura del organismo,
pero de cualquier manera, no debe excluirse esta función de lalista, por mínimo que sea su indispensable aporte.

Material
Disoluciones Material Sustancias
Lugol 2 Vasos de precipitado de 500 y 200ml Jugo natural de naranja o
l imón
Reactivo de FehlingA 1 Pinza para tubo de ensayo Jugo de piña
Reactivo de FehlingB 1 Gradilla Refresco de Cola Glucosa 1 %
10 Tubos de ensay Gatorade Almidón 1 %
3 Goteros Refresco Ligh tAgua Destilada
4 Pipetas 5 ml Galleta
2 Cajas Petrí Papa Tortilla Manzana

ProcedimientoA. Detección de Azucares Simples

1.- Coloca 3 ml de solución de glucosa en tubo de ensaye. Este será el tubo No. 1.
2.- Prepara las muestras líquidas; jugos y refrescos, en tubos de ensaye, colocando 3 ml de cada una. Numera
cuidadosamente los tubos.
3.- Prepara una muestra en la que se coloquen solamente 3ml de agua destilada.
4.- Agrega 4 gotas de reactivo de Fehling A y 4 gotas de reactivo de Fehling B a cada tubo.
5.- Coloca en baño María por unos minutos y observa un cambio de color. El color naranja ladrillo indica la
presencia de azúcares simples.
6.- Anota en qué muestras hubo cambio de color y la intensidad de éste, comparando con el primer tubo, que es la
muestra patrón.
Registro de observacioneddetuboGlucosa 1 %
Azul NaranjaLadrillo Si 7
Agua
Azul Azul 1
Refresco deCola
Oscuro Cajeta Si 2
Jugo de Limón
Verde Verde 3
Jugo de Piña
Verde Oscuro Rojoa naranjado Si 4

. Detección de azúcares complejos

1.- Prepara un tubo con 3 ml de solución de almidón al 1 % y agrégale dos gotas de lugol.Observa el color
obtenido con la muestra patrón.
2.- Prepara pequeñas rebanadas de diversos productos: manzana, zanahoria, papa,plátano, galleta, tortilla, en
cajas petri, con ayuda del bisturí. Se pueden colocar 3muestras en cada caja.
3.- Agrega a cada muestra dos gotas de lugol.
4.- Observa los cambios de color. Los similares a la muestra patrón contienen almidón.
Registro de observaciones:

Coloca en la tabla los alimentos sólidos en los que detectaste almidón, anotando:(+) en los que sí hay cambio de
color(++) donde consideres que hay un color muy intenso(-) en los que no hay cambio de color cambio de color(++)
donde consideres que hay un color muy intenso

Color AnotacionesAlmidón
Verdoso
Galleta
Oscura. ++
Tortilla
Oscura con una ligeratonalidad morada.+
Zanahoria
Rojo Oscuro +
Plátano
Rojo Oscuro +
Manzana
Oscuro ++
Papa
Oscuro ++El Almidón patrón es de un color verdoso Oscuro. Se nota que los colores más oscurosson los que
presentan Almidón con la comparación realizada en la patrón