GELATINISASI

Gelatinisasi merupakan peristiwa perkembangan granula pati yang mulanya bersifat balik.
Jika dipanaskan terus menerus hingga mencapai suhu tertentu, pengembangan granula pati akan
bersifat tidak dapat balik dan akan terjadi perubahan struktur granula. Proses gelatinisasi terjadi
karena kerusakan ikatan hidrogen yang berfungsi untuk mempertahankan struktur dan integritas
granula pati.
Jumlah fraksi amilosa-amilopektin sangat berpengaruh pada proses gelatinisasi pati.
Amilosa memiliki ukuran yang lebih kecil dengan struktur tidak bercabang. Sementara
amilopektin merupakan molekul berukuran besar dengan struktur bercabang banyak dan
membentuk double helix. Saat pati dipanaskan, beberapa double helix fraksi amilopektin
merenggang dan terlepas saat ada ikatan hidrogen yang terputus. Jika suhu yang lebih tinggi
diberikan, ikatan hidrogen akan semakin banyak yang terputus, menyebabkan air terserap masuk
ke dalam granula pati. Pada proses ini, molekul amilosa terlepas ke fase air yang menyelimuti
granula, sehingga struktur dari granula pati menjadi lebih terbuka, dan lebih banyak air yang
masuk ke dalam granula, menyebabkan granula membengkak dan volumenya meningkat.
Molekul air kemudian membentuk ikatan hidrogen dengan gugus hidroksil gula dari molekul
amilosa dan amilopektin. Di bagian luar granula, jumlah air bebas menjadi berkurang, sedangkan
jumlah amilosa yang terlepas meningkat. Molekul amilosa cenderung untuk meninggalkan
granula karena strukturnya lebih pendek dan mudah larut. Mekanisme ini yang menjelaskan
bahwa terjadi proses gelatinisasi pada larutan pati yang dipanaskan.
Pati merupakan komponen utama pembentuk tekstur pada produk makanan yang sifatnya
thickening (mengentalkan) dan gelling (pembentuk gel). Tepung dan pati yang umum digunakan
berasal dari beras, ketan, terigu, dan singkong. Berbagai macam tepung atau pati memberikan
sifat yang berbeda pada bahan makanan. Tepung beras membentuk tekstur lembut, memberikan
tampilan opaque (tidak bening) setelah proses pemasakan dan tidak lengket saat dimasak.
Tepung beras ketan adalah tepung yang terbuat dari kultivar beras yang mengandung sejumlah
besar amilopektin. Tepung ketan memiliki viskositas yang lebih tinggi dan memiliki granula pati
yang berukuran lebih kecil dibandingkan dengan tepung beras. Tepung ketan membentuk tekstur
yang kenyal dan agak lengket. Tepung terigu memiliki viskositas suhu panas yang rendah,
menghasilkan gel berwarna opaque dan mudah putus. Tepung tapioka berasal dari umbi tanaman
singkong memberikan kekentalan pada pemasakan yang singkat tetapi tidak bisa memberikan
kekentalan yang cukup setelah dingin.
Setiap jenis pati memiliki karakteristik gelatinisasi (puncak, waktu dan suhu) yang
berbeda-beda. Gelatinisasi dan sifat pembengkakan dari setiap jenis pati ditentukan oleh struktur
amilopektin, komposisi pati, dan granula. Ketika pati dipanaskan bersama air berlebih di atas
suhu gelatinisasinya, granula pati yang memiliki kandungan amilopektin lebih tinggi akan
membengkak lebih besar dibandingkan dengan yang memiliki kandungan yang lebih rendah.
Jenis tepung yang berbeda juga akan memiliki distribusi pertikel yang berbeda. Partikel yang
memiliki ukuran besar, memiliki luas permukaan yang kecil. Sehingga air memerlukan waktu
yang lebih lama untuk diabsorpsi ke dalam partikel pati. Sebaliknya, ukuran partikel lebih kecil
akan meningkatkan laju penyerapan air dalam partikel. Di samping itu, perbedaan sifat
gelatinisasi juga dikarenakan distribusi berat granula pati. Semakin besar berat molekul,
gelatinisasi akan terjadi pada suhu yang lebih rendah dibandingkan dengan yang memiliki berat
molekul rendah. Saat larutan pati dipanaskan di atas suhu gelatinisasinya, pati yang mengandung
amilopektin lebih banyak akan membengkak lebih cepat dibandingkan dengan pati lain dengan
kandungan amilosa yang lebih tinggi.

Gelatin merupakan granula pati yang dapat dibuat membengkak luar biasa, tetapi bersifat
tidak dapat kembali lagi pada kondisi semula. Pati yang mengalami gelatinisasi terdiri dari
granula-granula yang membengkak tersuspensi didalam air panas dan molekul-molekul amilosa
yang terdispersi dalam air (Winarno, 2004).
Gelatinisasi digunakan pada industri makanan, farmasi dan obat-obatan, dan industri
lainnya. Penggunaan di bidang pangan diantaranya untuk produk permen, coklat, hasil olah susu,
es krim dan produk daging. Gelatin juga digunakan dalam produk kosmetik, tablet, kapsul,
perekat (lem), pelapis kertas dan pembuatan film untuk fotografi. Dalam produk-produk pangan,
gelatin terutama karena kemampuannya, sebagai penstabil dan pengemulsi produk-produk
pangan (Tessa, 2005).
Gelatinisasi adalah perubahan pada tepung (amilum/karbohidrat) dari bentuk fisik (fasa) padat
menjadi bentuk gel. Gelatinisasi biasanya digunakan sebagai dasar pembuatan makanan instan.
Pada amilum (karbohidrat) yang dibentuk daslam suspensi bila dipanaskan dalam suhu tertentu akan
terjadi perubahan dari bentuk suspensi. Mula-mula suspensi pati yang keruh seperti susu tiba-tiba
menjadi jernih pada suhu tertentu, tergantung jenis pati yang digunakan.
Terjadinya translusi larutan pati tersebut biasanya diikuti dengan pembengkakan granular. Karena jumlah
gugus hidroksil dalam pati sangat besar, maka kemampuannya menyerap air juga sangat besar. Apabila
suspensi pati (amilum) dipanaskan pada suhu 55-65 0C, maka akan terjadi peningkatan volume amilum
dan terjadi pembengkakan yang sesungguhnya (hal ini disebabkan karena airyang dulunya berada diluar
granular dan bebas bergerak, kini telah masuk dan terikat dalam butir-butir pati amilum), dan tidak dapat
kembali pada kondisi semula. Perubahan tersebut disebut (gelatinisasi dan suhu pada saat granula
amilum pecah atau suhu dimana mulai terjadi gelatinisasi disebut titik (suhu) gelatinisasi. Suhu
gelatinisasi sangat tergantung pada konsentrasi pati (amilum).

SINERESIS

Keenam, gel pati alami mudah mengalami sineresis (pemisahan air dari struktur gelnya)
akibat terjadinya retrogradasi pati, terutama selama penyimpanan dingin. Retrogradasi
terjadi karena kecenderungan terbentuknya ikatan hidrogen dari molekul-molekul amilosa
dan amilopektin selama pendinginan sehingga air akan terpisah dari struktur gelnya. Sineresis
ini akan menjadi masalah apabila pati alami digunakan pada produk pangan yang harus
disimpan pada suhu rendah (pendinginan / pembekuan).
Istilah sineresis merujuk pada kondisi dimana gel yang mulanya menahan
cairan dibadannya jadi “melepaskan” cairan tersebut, sehingga terlihat seperti
cairan encer yang tidak larut dalam gel. Dalam saus tomat, pektin pada tomat
akan membuat molekul dan cairanlengket, dibantu juga oleh bahan gelling
agent yang biasanya ditambahkan pada saus tomat komersial (misalnya
xanthan gum).

Mekanisme ini sama ketika Anda melihat cairan encer yang keluar dari yogurt.
Gel protein pada yogurt yang mulanya mengikat air lama kelamaan akan
kehilangan ‘daya cengkramannya’, dan hal itu membuat cairan akan keluar dari
yogurt.

Di industri pangan, proses sineresis dapat diperlambat dengan menambahkan

bahan pengental seperti hidrokoloid. Penggunaan hidrokoloid juga perlu
disesuaikan dengan kebutuhan. Jika terlalu banyak, struktur bahan akan
menjadi lebih kental.

Sineresis adalah suatu proses yang menyebabkan terbentuknya eksudat (cairan) pada
permukaan gel alginat. Menurut McCabe (2008), proses sineresis merupakan akibat dari tekanan
yang terjadi terhadap air yang berada diantara rantai polisakarida yang berakibat keluarnya
tetes-tetes kecil air pada permukaan bahan cetak. Air dapat keluar dari alginat oleh karena
penguapan. Menurut Phillips (1996), cairan yang muncul di permukaan gel selama dan sesudah
proses sineresis tidak murni air, tetapi kemungkinan alkali atau asam tergantung pada komposisi
gel. Sineresis dalam sistem hidrogel umumnya dikaitkan dengan pembentukan rantai baru setelah
reaksi kondensasi, seperti persamaan berikut:

Ca-OH + HO-Ca  Ca-O-Ca + H2O

Bagaimana pembentukan rantai menimbulkan pengkerutan?

Hal ini dimulai dengan terjadinya reaksi kondensasi antara dua kelompok Ca-OH (reaksi
kondensasi adalah reaksi penggabungan antara dua senyawa yang memiliki gugus fungsi dengan
menghasilkan molekul yang lebih besar, dalam hal ini biasanya dibebaskan air). Molekul lebih
besar yang terbentuk dari hasil reaksi kondensasi adalah Ca-O-Ca. Selain itu hasil reaksi
kondensasi tersebut menyebabkan dibebaskannya H2O (air). Proses dikeluarkannya air tersebut
 disebut sebagai sineresis, dan akibatnya gel mengkerut. Proses sineresis pada cetakan dapat
terjadi karena :
o Cetakan terlalu lama diletakkan atau disimpan di udara terbuka. Sesudah cetakan dikeluarkan dari
mulut, penyimpanan cetakan yang terlalu lama akan menyebabkan penguapan dan sineresis
sehingga dimensi berubah dan tidak akurat.
o Kenaikan suhu. Bila suhu udara naik atau lebih tinggi dari suhu kamar, maka setelah cetakan
dikeluarkan dari dalam mulut, cetakan tersebut akan mengalami sineresis.

BRIEFRINGENCE

Granula pati mempunyai sifat merefleksikan cahaya terpolarisasi sehingga dibawah mikroskop
terlihat kristal hitam-putih. Sifat ini disebut sifat birefringence , intensitas sifat birefringence pati
sangat tergantung dari derajat dan orientasi kristal Hosseney 1988.

Sifat birefringence adalah sifat granula pati yang mampu merefleksikan cahaya terpolarisasi
sehingga terlihat kontras gelap terang yang tampak sebagai warna biru-kuning. Warna biru kuning
pada permukaan granula pati disebabkan adanya perbedaan indeks refraksi dalam granula pati.
Indeks refraksi dipengaruhi oleh struktur amilosa dalam granula pati. Bentuk heliks dari amilosa
dapat menyerap sebagian cahaya yang melewati granula pati. Intensitas birefringence sangat
tergantung pada derajat dan orientasi kristal. Menurut French 1984 bahwa komponen yang
bertanggung jawab terhadap sifat kristal adalah amilopektin yaitu sepasang rantai dengan derajat
polimerisasi 15 yang membentuk heliks rangkap, sedangkan komponen yang bertanggung jawab
terhadap sifat amorfous granula pati adalah amilosa. Fase amorf terdiri dari amilosa dan senyawa
yang terdapat di antara kristal seperti senyawa kompleks fosfolipid-amilosa dan fosfolipid. Billiaderis
1992 menyatakan bahwa hilangnya sifat kristal pati yang mengalami kerusakan granula yaitu
amilopketin yang mempunyai rantai pendek dengan ukuran tertentu yang seharusnya tersusun
secara teratur dalam granula dan menjadi berantakan. Sifat kristal pati berasal dari rantai cabang
amilopektin yang berukuran pendek 14-20 unit glukosa dari ikatan α-1,6-D-Glukosa yang
panjangnya 50-70 Aº. Sifat birefringence pati dapat hilang dengan pemanasan di atas suhu
gelatinisasi pati. Hilangnya sifat birefringence pati disebabkan pecahnya ikatan molekul sehingga
ikatan hidrogen mengikat lebih banyak molekul air Fennema 1985. Penetrasi air menyebabkan
peningkatan derajat ketidakteraturan dan meningkatnya molekul pati yang terpisah serta penurunan
keberadaan sifat kristal, sehingga jika pemanasan dilanjutkan maka sifat kristal akan hilang
demikian juga sifat birefringence.

KARAMELISASI
Karamelisasi merupakan proses pencoklatan non-enzimatis yang disebabkan oleh
pemanasan gula yang melampaui titik leburnya, misal pada suhu di atas 170 ºC dihasilkan gula
berwarna coklat. Jika gula dipanaskan sampai suhu yang sangat tinggi, gula itu akan berubah
menjadi cairan bening. Jika dipanaskan terus, lama kelamaan gula tersebut menjadi berwarna
kuning, kemudian kecokelatan, hingga dengan cepat berubah warna menjadi benar-benar
cokelat. Proses inilah yang dinamai karamelisasi. Dan hasilnya yang memiliki aroma dan rasa
yang khas itu sering dikenal sebagai karamel.
Reaksi yang terjadi bila gula mulai hancur atau terpecah-pecah tidak diketahui pasti, tetapi
paling sedikit melalui tahap-tahap seperti berikut: Mula-mula setiap molekul sukrosa dipecah
menjadi sebuah molekul glukosa dan sebuah fruktosan (Fruktosa yang kekurangan satu molekul
air). Suhu yang tinggi mampu mengeluarkan sebuah molekul air dari setiap molekul gula
sehingga terjadilah glukosan, suatu molekul yang analog dengan fruktosan. Proses pemecahan
dan dehidrasi diikuti dengan polimerisasi, dan beberapa jenis asam timbul dalam campuran
tersebut.