Anda di halaman 1dari 7

CCP Bahaya Cara pengendalian Paramater CCP Batas Kritis Nilai target Pemantauan Tindakan

koreksi

1 2 3 4 5 6 7 8

Daging ayam  C. perfringens Memperoleh daging ayam Spesifikasi bahan : 95% ikan sesuai 100% ikan sesuai Observasi fisik yang Penolakan jika
 C. Botulinum dari tempat yang aman dan dengan dengan spesifikasi diterima disesuaikan bahan tidak
Ikan kakap,
 E. Coli bersih serta Menerima spesifikasi dengan spesifikasi sesuai dengan
bersih, segar,
 Salmonella daging ayam yang sesuai spesifikasi
tanpa duri, tanpa
 S. Aureus dengan spesifikasi
kepala, tanpa
 Y. enterocolitica
kulit, tanpa
lemak.

Bawang putih C. perfringens Memperoleh bawang putih Spesifikasi bahan : 65% bawang 95% bawang putih Observasi fisik yang Penolakan jika
dari tempat yang aman dan putih sesuai sesuai dengan diterima disesuaikan bahan tidak
C. botulinum - Bersih
bersih. Menerima bawang dengan spesifikasi dengan spesifikasi sesuai dengan
Kotoran, busuk, putih sesuai dengan spesifikasi spesifikasi

jamur, dan tunas spesifikasi

Bawang bombay C. perfringens Memperoleh bawang Spesifikasi bahan : 65% bawang 95% bawang Observasi fisik yang Penolakan jika
bombay dari tempat yang bombay sesuai bombay sesuai diterima disesuaikan bahan tidak
C. botulinum - Bersih
aman dan bersih. Menerima dengan dengan spesifikasi dengan spesifikasi sesuai dengan

Kotoran, busuk, bawang bombay yang sesuai spesifikasi spesifikasi


jamur, dan tunas dengan spesifikasi
CCP Bahaya Cara pengendalian Paramater CCP Batas Kritis Nilai target Pemantauan Tindakan
koreksi

Merica Jamur Memperoleh jahe kunci dar Spesifikasi bahan : 90% jahe sesuai 100% jahe sesuai Observasi fisik yang Penolakan jika
tempat yang aman dari dengan spesifikasi diterima disesuaikan bahan tidak
Mikroorganisme - Bersih
kontaminasi spesifikasi dengan spesifikasi sesuai dengan
- segar
spesifikasi

Saus tomat Jamur Terima saus yang sesuai Spesifikasi bahan 90% bahan 100% bahan sesuai Observasi fisik yang Penolakan jika
spesifikasi. Memperhatikan saus : sesuai spesifikasi diterima disesuaikan bahan tidak
Mikroorganisme
perlabelan makanan. spesifikasi dengan spesifikasi sesuai dengan
- merk
Tanggal kadaluarsa spesifikasi
ketchup

Bau busuk - botol kaca


- 340 ml
Penggumpalan

Kotoran

Tepung maizena Jamur Terima tepung yang sesuai Spesifikasi bahan 90% bahan 100% bahan sesuai Observasi fisik yang Penolakan jika
spesifikasi. Memperhatikan saus : sesuai spesifikasi diterima disesuaikan bahan tidak
Mikroorganisme
perlabelan makanan. spesifikasi dengan spesifikasi sesuai dengan
- Merk
Tanggal kadaluarsa spesifikasi
maizenaku

Bau busuk - 300gr


CCP Bahaya Cara pengendalian Paramater CCP Batas Kritis Nilai target Pemantauan Tindakan
koreksi

Penggumpalan

Kotoran

Gula Pasir Jamur Terima gula yang sesuai Spesifikasi bahan 90% bahan 100% bahan sesuai Observasi fisik yang Penolakan jika
spesifikasi. Memperhatikan gula : sesuai spesifikasi diterima disesuaikan bahan tidak
Mikroorganisme
perlabelan makanan. spesifikasi dengan spesifikasi sesuai dengan
- merk
spesifikasi
gulaku
- 1000 gr

Tomat C. perfringens Terima tomat yang sesuai Spesifikasi bahan 90% bahan 100% bahan sesuai Observasi fisik yang Penolakan jika
spesifikasi. Memperhatikan tomat : sesuai spesifikasi diterima disesuaikan bahan tidak
C. botulinum
perlabelan makanan. spesifikasi dengan spesifikasi sesuai dengan
- bersih
Kotoran, busuk, dan spesifikasi
- tidak busuk
jamur

Garam Jamur Terima garam yang sesuai Spesifikasi bahan 90% bahan 100% bahan sesuai Observasi fisik yang Penolakan jika
spesifikasi. Memperhatikan saus : sesuai spesifikasi diterima disesuaikan bahan tidak
Mikroorganisme
perlabelan makanan. spesifikasi dengan spesifikasi sesuai dengan
merk garam meja
spesifikasi
CCP Bahaya Cara pengendalian Paramater CCP Batas Kritis Nilai target Pemantauan Tindakan
koreksi

300gr

Pisau Karat, kotor, Pencucian alat sebelum dan Kebersihan alat Alat kotor, Alat bersih Observasi Tidak
kontaminasi silang sesudah proses dengan frekuensi frekuensi frekuensi kebersihan alat dan menggunakan
dan tumpul menggunakan sabun, serta pembersihan alat, pencucian hanya pembersihan 2x cara pengeringan alat yang tidak
alat harus disimpan dalam cara pengeringan 1 x setelah sebelum dan pengasahan alat bersih
keadaan kering alat. Frekuensi dipakai tanpa sesudah pemakaian,
pengasahan. dikeringkan,
Stainless steel jarang diasah

Cutting board Kontaminasi silang Pencucian alat sebelum dan Kebersihan alat Alat kotor, Alat bersih, Observasi Tidak
antara makanan dan sesudah proses dengan frekuensi frekuensi frekuensi kebersihan alat dan menggunakan
jamur menggunakan sabun, serta pembersihan alat pencucian hanya pembersihan 2x cara pengeringan alat yang tidak
alat harus disimpan dalam cara pengeringan 1x setelah sebelum dan bersih
keadaan kering. Digunakan alat. dipakai tanpa sesudah pemakaian
sesuai dengan warna jenis. dikeringkan

Timbangan Kotor, bias Pengecekan berkala kualitas Keakuratan Alat kotor dan Alat bersih dan Observasi Tidak
pengukuran alat dan memastikan angka pengukuran. penimbangan penimbangan kebersihan alat dan menggunakan
nol sebelum penimbangan Kebersihan alat beruntun tanpa berjeda cara pengukuran alat yang rusak
pemastian angka untuk memastikan
awal timbang . angka awal.
Penimbangan
CCP Bahaya Cara pengendalian Paramater CCP Batas Kritis Nilai target Pemantauan Tindakan
koreksi

perjenis bahan
makanan untuk
mencegah bias
pengukuran.

Box Kotor, Berbau Pencucian dengan Frekuensi Alat sesuai Alat bersih, tidak Observasi Tidak
menggunakan sabun pembersihan, dengan kotor dan tidak kebersihan alat dan menggunakan
sebelum dan sesudah proses, pengeringan alat spesifikasi berbau dengan cara penggunaan alat yang kotor
serta alat disimpang dalam serta penyimpanan frekuensi alat dengan benar dan berbau.
keadaan kering. alat pembersihan 2x
sebelum dan
sesudah pemakaian.

dandang Kotor, berkarat, Pencucian alat sebelum dan Frekuensi Alat kotor, Alat bersih, tidak Observasi Tidak
berbau sesudah proses dengan pembersihan alat, Pemakaian alat kotor dan tidak kebersihan alat dan menggunakan
menggunakan sabun, dan cara penggunaan beruntun tanpa berbau dengan cara penggunaan alat yang kotor
disimpan dalam keadaan alat serta cara pencucian frekuensi alat dengan benar
kering. penyimpanan alat. terlebih dahulu. pembersihan 2x
sebelum dan
sesudah pemakaian

Slicer bawang Kontaminasi silang Pencucian alat sebelum dan Kebersihan alat Alat kotor, dan Alat bersih, tidak Observasi Tidak
antara makanan dan sesudah proses dengan frekuensi pisau sedikit berkarat dan kebersihan alat dan menggunakan
menggunakan sabun, serta pembersihan alat berkarat frekuensi cara penggunaan alat yang tidak
CCP Bahaya Cara pengendalian Paramater CCP Batas Kritis Nilai target Pemantauan Tindakan
koreksi

jamur, Karat (pisau alat harus disimpan dalam cara pengeringan pembersihan 2x bersih, pisau
potong), kotor keadaan kering alat. sebelum dan dalam alat agak
sesudah pemakaian berkarat.

Troli distribusi Karat, kotor dan Pencucian alat sebelum dan Kebersihan alat Alat kotor, Alat bersih, Observasi Tidak
berbau sesudah proses dengan frekuensi frekuensi frekuensi kebersihan alat dan menggunakan
menggunakan sabun, serta pembersihan alat pencucian hanya pembersihan 2x cara penggunaan alat yang tidak
alat harus disimpan dalam cara pengeringan 1x setelah sebelum dan bersih
keadaan kering alat. dipakai tanpa sesudah pemakaian
dikeringkan

Saringan Karat, kotor Pencucian alat sebelum dan Kebersihan alat Alat kotor, Alat bersih, Observasi Tidak
sesudah proses dengan frekuensi frekuensi frekuensi kebersihan alat dan menggunakan
menggunakan desinfektan, pembersihan alat pencucian hanya pembersihan 2x cara pengeringan alat yang tidak
serta alat harus disimpan cara pengeringan 1x setelah sebelum dan bersih
dalam keadaan kering alat. dipakai tanpa sesudah pemakaian
dikeringkan

Mangkok stenliss Kontaminasi silang Pencucian alat sebelum dan frekuensi Alat sesuai frekuensi Observasi Tidak
steel antara makanan dan sesudah proses dengan pembersihan alat, dengan pembersihan 2x kebersihan alat dan menggunakan
jamur menggunakan sabun, serta cara pengeringan spesifikasi sebelum dan cara pengeringan alat yang tidak
alat harus disimpan dalam alat. sesudah pemakaian bersih
keadaan kering
CCP Bahaya Cara pengendalian Paramater CCP Batas Kritis Nilai target Pemantauan Tindakan
koreksi

Petugas Terdapat Pencucian/ Mengganti APD Frekuensi APD tampak APD dicuci secara Observasi Penyuluhan
pengolahan pencemaran yang yang sudah kotor secara pencucuian/ bersih rutin kebersihan APD hyegeine
makanan dibawa penjamah teratur pergantian APD sanitasi APD
melalui alat
pelindung diri yang
kurang bersih

Ruang Pseudomonas, Gunakan wadah yang bersih Suhu, waktu, dan waktu 50 menit Suhu > 60oc waktu Cek suhu, waktu Tidak
penyimpanan E.coli, S.Aureus, dengan pemantauan suhu cara penyimpanan di bain marie 30 menit di bain dan tempat menyimpan
lalat dan semut marie makanan terlalu
lama

E.coli Menggunakan alat yang Kelengkapan dan Terjadi beberapa Alat lengkap dan Observasi Membersihkan
tertutup dan bersih. Cross kebersihan alat bias alat makan. bersih kelengkapan dan alat yang kotor
Bakteri infeksi dan
Ruang dan alat cek kebersihan alat Sehingga dapat kebersihan alat dan
karat
pendistribusian berlebih atau mengeringkan
kurang. alat makan yang
basah