Anda di halaman 1dari 5

BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang


Produk pascapanen hortikultura berupa sayuran daun segar sangat
diperlukan oleh tubuh manusia sebagai sumber vitamin dan mineral namun
sangat mudah mengalami kemunduran yang dicirikan oleh terjadinya proses
pelayuan yang cepat (Ness dan Powles, 1996; Salunkhe et al., 1974). Banyak
laporan menyebutkan bahwa susut pascapanen relatif sangat tinggi yaitu
berkisar 40-50% khususnya terjadi di negara-negara sedang berkembang
(Kader, 1985; Kader, 2002)
Terjadinya pelayuan disebabkan karena adanya proses penguapan air yang
berlebih pada stomata, hidatoda dan lentisel. Kadar air (85-98%) dan rasio
antara luas permukaan dengan berat yang tinggi dari produk memungkinkan
laju penguapan air berlangsung tinggi sehingga proses pelayuan dapat terjadi
dengan cepat (Van Den Berg dan Lenz, 1973). Selain faktor internal produk,
faktor eksternal juga berpengaruh terhadap pelayuan produk hortikultura seperti
suhu, kelembaban serta kecepatan aliran udara.
Menurut Story & Simons (1989), secara umum suhu 45o C adalah suhu
maksimum kritis bagi produk hortikultura karena mulai pada suhu tersebut
produk sangat mengalami kemunduran dimana laju respirasi turun drastis dan
cenderung menuju pada pelayuan dan kematian bila suhu ditingkatkan. Dengan
karateristik morfologinya, kangkung yang telah meningkat suhunya sulit untuk
didinginkan dengan cepat sehingga proses respirasi dan transpirasi masih
berlangsung tinggi yang berakibat pada penurunan bobot yang lebih tinggi
dibandingkan dengan produk yang hanya dicelup pada suhu 30o C. Suhu yang
tinggi pada bagian tengah produk, sebagai akibat tidak dilakukan pendinginan
yang cepat sebelum dilakukan penyimpanan dalam ruang berpendingin atau
pre-cooling, menyebabkan laju respirasi dan transpirasi yang tinggi (Shewfelt,
1990).
Perlakuan perendaman akan mengakibatkan suhu sayuran dan buah
mengalami peningkatan, sehingga dengan kondisi tersebut, stomata atau
lentiselnya akan membuka. Disaat yang bersamaan lebih tingginya suhu air di
lingkungan luar dibandingkan dengan suhu air dalam sayuran dan buah,
mengakibatkan tekanan uap air dilingkungan pun menjadi lebih besar dari
tekanan uap dalam sayur kailan, sehingga terjadi proses perpindahan massa (air)
dari lingkungan ke dalam sayuran dan buah melalui proses difusi. Perpindahan
massa secara difusi dari luar kedalam sayuran dan buah akan menjadi lebih
optimal pada saat stomata atau lentisel membuka, sehingga air bisa berdifusi
sebanyak-banyaknya.

1.2 Tujuan
Adapun tujuan dari diadakan praktikum Crisping ini adalah sebagai berikut:
1. Memberikan pemahaman kepada mahasiswa peran penting dari bukaan
alami pada sayuran daun terhadap keluar masuknya air dalam produk.
2. Memberikan pemahaman kepada mahasiswa mekanisme keluar masuknya
air dalam produk dapat dimanfaatkan untuk melakukan proses penampakan
segar kembali dari produk sayuran daun, dikenal sebagai proses crisping.
3. Mahasiswa mampu melaksanakan prosedur crisping dalam meningkatkan
mutu fisik kesegaran dan mutu kesegaran produk sayuran berdaun 20
4. Mampu membuat laporan tertulis secara analitis dan kritis.
BAB III
METODELOGI

3.1 Waktu dan Tempat Praktikum


Praktikum Crisping ini dilakukan pada hari Jumat 13 Oktober 2017, pukul
09.00 Wita sampai selesai yang bertempat di Agrokomplek Universitas Udayana.

3.2 Alat dan Bahan


Bahan yang digunakan dalam praktikum ini adalah kangkung yang sedang
menunjukkan layu komersial. Layu komersial adalah kondisi layu yang bila
dipasarkan dapat menurunkan harga secara berarti, walaupun masih cukup baik
untuk dikonsumsi.
Sedangkan peralatan meliputi waterbath/panci untuk membuat air hangat,
thermometer, timer (arloji atau timer khusus), ruang pendingin (kulkas) dan pisau.

3.3 Tahapan Kerja


Dalam praktikum ini, tahapan – tahapan yang dilakukan adalah:
 Tentukan tiga jenis sayuran bahan praktikum sesuai dengan kriteria layu
secara komersial di atas
 Potong atau pangkas bagian daun bahan yang rusak secara fisik, layu
fisiologis, dan busuk.
 Tentukan jumlah sample untuk setiap unit percobaan dan diikat dengan tali
raffia atau tali lainnya dan bukan karet gelang.
 Siapkan air hangat dengan menggunakan waterbath dan suhu air diatur
terpisah berturut-turut 40 oC, 50 oC dan 60 oC.
 Celupkan sayuran bahan percobaan dengan waktu 1 menit.
 Siapkan control yaitu sayuran tanpa dicelup ke dalam air hangats.
 Segera sayuran yang telah dicelupkan ke dalam air hangat tersebut
dicelupkan ke dalam air dingin berisi es curah selama 1 menit.
 Berikutnya sayuran disimpan di dalam chiller dengan suhu 10oC selama 24
jam.
 Amati mutu secara subjektif meliputi warna, tekstur dan kenampakan visual
secara keseluruhan dengan menggunakan criteria dan skalan numeric
seperti pada Tabel . Pengamatan secara objektif dilakukan terhadap bobot
sayuran sebelum dan sesudah crisping, serta selama periode penyimpanan.

3.4 Parameter Pengamatan


Pengamatan terhadap kondisi fisik-visual sayuran bahan percobaan secara
subjektif dilakukan sebelum dan 22 sesudah proses crisping di atas dengan
menggunakan criteria, deskripsi dan skala numerik pada Tabel di bawah ini.
Pengamatan perubahan bobot sayuran dari sebelum dan
sesudahcrispingserta selama periode penyimpanan dilakukan dengan menggunakan
timbangan analitik. Formula di bawah ini digunakan untuk menghitung persentase
perubahan bobot.
Bb – Ba
PB (%) = -------------------- x 100%
Ba

Dimana,
PB = Perubahan Bobot (%)
Ba = Bobot sebelum crisping
Bb = Bobot setelah crisping
Tabel 1. Kriteria dan skala numerik uji skor warna, tekstur dan kualitas visual secara
keseluruhan
Warna Teksture Kualitas visual secara
keseluruhan
Kriteria Deskripsi Skala Kriteria Skala Kriteria Skala
Numeri Numeri Numeri
k k k
Hijau Warna daun hijau 5 Tegar, segar 5 Sangat 5
segar segar dengan dan berisi (pada baik,
tekstur daun) kenampaka
vigor/tegar n segar
Hijau Warna hijau dan 4 Tegar dan agak 4 Baik 4
tekstur kurang pucat (kurang
vigor segar)
Agak <10%** daun 3 Agak layu 3 Biasa (bisa 3
kuning berwarna kuning (dipasarkan dipasarkan
terbatas) terbatas)
(berpengaruh
pada harga)
Kuning >10% - 25% daun 2 Layu/lembe k 2 Kurang 2
berwarna kuning (bisa baik (bisa
(tidak bisa dikonsumsi tapi digunakan
dipasarkan)* tidak bisa tetapi tidak
dipasarkan). bisa
dipasarkan)

Kuning > 25% daun 1 Sangat layu dan 1 Tidak bisa 1


Sekali berwarna kuning tidak bisa digunakan
layu dan mulai digunakan
mengalami
pembusukan

* Tidak bisa dipasarkan diasumsikan akan mengalami proses pelayuan dan


pembusukan.
** Persentase dihitung berdasarkan jumlah daun yang telah mengalami perubahan
warna kuning