Anda di halaman 1dari 13

PENGELOLAAN MAKANAN DI RUMAH SAKIT

I. PENDAHULUAN

Tujuan penyehatan makanan dirumah sakit adalah tersedianya makanan yang berkualitas
baik dan aman bagi pasien dan konsumen serta terwujudnya perilaku kerja yang sehat dan
hygienis dalam penanganan makanan, sehingga pasien dan konsumen lainnya terhindar dari
resiko penularan penyakit atau gangguan kesehatan dan keracunan makanan.
Secara umum jalur perjalanan makanan digambarkan seperti pada diagram di bawah.
Namun masih perlu disesuaikan dengan volume pelayanan, bahan makanan, tenaga penjamah,
prosedur kerja, sarana fisik dan lingkungan, peralatan dan perlengkapan yang digunakan,
penggunaan bahan makanan tambahan, fasilitas penjamah makanan, cara pengawasan dan
prosedur kerja.
II. PENGERTIAN – PENGERTIAN
1. Makanan adalah bahan selain obat yang mengandung zat-zat gizi dan hygienis serta
berguna bila dimasukkan ke dalam tubuh.
2. Makanan di rumah sakit adalah semua makanan yang disajikan dari dapur rumah sakit,
yang dijual didalam lingkungan rumah sakit serta yang dibawa dari luar rumah sakit.
3. Bahan makanan adalah semua bahan, baik terolah maupun tidak, termasuk bahan
tambahan makanan dan bahan penolong.
4. Makanan jadi adalah makanan yang telah diolah dan atau langsung disajikan/
dikonsumsi.
5. Pengelolaan makanan adalah semua kegiatan yang berhubungan dengan pengadaan
bahan makanan, penyimpanan, pengolahan, pengangkutan dan penyajian makanan.
6. Pengolahan makan adalah kegiatan yang meliputi penerimaan bahan mentah/minuman
terolah, pembuatan, pengubahan bentuk, pengemasan dan pewadahan makanan.
III. YANG DITULARKAN MELALUI MAKANAN

Yang dimaksud dengan penyakit-penyakit karena makanan ialah gangguan pada saluran
pencernaan yang ditandai dengan gejala-gejala : mual, muntah, perut mulas, berak-berak yang
terjadi setelah makan atau minum.
Penyakit-penyakit yang ditularkan melalui makanan dapat dibagi menjadi 2 (dua)
golongan besar yaitu :
1. INFEKSI
Penyakit ini disebabkan karena didalam makanan terdapat kuman atau mikro-organisme
pathogen sehingga dapat menimbulkan gangguan kesehatan seperti cholera, disentri,
thypus abdominalis, paratyphus A & B dsb.
Penyebaran penyakit ini dapat disebabkan karena :
a. Makanan diolah oleh petugas pengolah makanan yang sebelumnya pernah terkena
atau sedang menderita penyakit tertentu (carier).
b. Makanan yang kotor karena sudah terkontaminasi atau terjamah oleh tikus atau
serangga lain.
c. Cara memasak yang kurang baik atau kurang sempurna.
Disamping itu manusia bisa sebagai pembawa kuman atau penderita infeksi.
a. Pembawa kuman :
1) Staphylococcus aureus : di hidung, tenggorokan, perineum.
2) E.Coli : di usus
3) Pseudomonas sp : di hidung, tenggorokan, usus dll.
b. Sebagai penderita infeksi
Penderita penyakit saluran pernafasan : penyakit TBC, difteri, pertusis, influenza
yang ditularkan melalui sekret hidung, dahak, dan percikan ludah.
2. KERACUNAN MAKANAN
Yang dimaksud dengan keracunan makanan ialah timbulnya sindroma gejala klinik
disebabkan karena memakan makanan tertentu. Kelainan ini dapat digolongkan sbb :
a. Keracunan karena memakan makanan yang mengandung zat kimia beracun misal-
nya kacang kaster, cendawan, rhubad (sejenis bayam), solanin (sejenis kentang),
kerang dan yang mengandung toksin yang dihasilkan oleh mikro-organisme.
b. Infeksi karena bakteri yang membuat enterotoksin selama masa kolonisasi dan
pertumbuhan mukosa usus.
c. Infeksi karena mikro-organisme yang mengadakan invasi dan berkembang biak di
mukosa usus atau jaringan lainnya.
Manifestasinya gejala klinik yang ditimbulkan dapat bervariasi dari yang sangat ringan
sampai reaksi yang sangat berat sehingga berakibat dengan kematian.
Keracunan yang disebabkan makanan sebagai pembawa agen dapat berupa faktor-faktor
sebagai berikut:
a. Faktor kimia, seperti logam berat dan pestisida.
b. Faktor makanan beracun berupa jamur dan hasil-hasil laut.
c. Faktor biologis :
1) Kuman, bakteri, virus
2) Produk dari kuman berupa toksin
Beberapa contoh yang sering terjadi kontaminasi kuman dan menyebabkan keracunan
makanan adalah sebagai berikut :
a. Bacillus Citreus, masa inkubasi 1-16 jam dengan gejala klinik mual, muntah
mendadak, pada beberapa kasus terjadi kolik perut hebat dan mencret-mencret,
biasanya tidak lebih dari 24 jam dan jarang fatal. Keracunan makanan ini biasanya
ada hubungan dengan nasi, sayur-sayuran, daging yang terkontaminasi setelah
dimasak
b. Staphyllococcus Aureus, masa inkubasi 1-7 jam dengan gejala klinik mendadak,
mual-mual yang hebat, sakit perut dan muntah-muntah, biasanya disertai mencret-
mencret dan lemah, kadang-kadang dengan suhu tubuh sub normal dan tekanan darah
yang rendah.
Keracunan akibat jenis ini biasanya dari makanan yang terkontaminasi dengan toksin
kuman yang berasal dari manusia, misalnya nanah penderita yang infeksi, mata yang
terinfeksi, sekresi hidung dan susu yang terkontaminasi.
IV. SANITASI PENGELOLAAN MAKANAN DI RUMAH SAKIT

1. LOKASI DAPUR, BANGUNAN DAN FASILITAS SANITASI


a. LOKASI DAPUR
Terhindar dari sumber pencemaran, terutama yang berasal dari tempat sampah, WC,
bengkel cat dan sumber pencemaran lain.
b. BANGUNAN DAN FASILITAS DAPUR
1) Halaman
Halaman bersih, tidak banyak lalat, dan tersedia tempat sampah yang memenuhi
syarat kesehatan, tidak terdapat tumpukkan barang-barang yang dapat menjadi
sarang tikus. Pembuangan air kotor (limbah dapur dan kamar mandi) tidak
menimbulkan sarang serangga, jalan masuknya tikus dan dipelihara kebersihan-
nya. Pembuangan air hujan lancar, tidak menimbulkan genangan-genangan air.
2) Konstruksi
Bangunan untuk kegiatan pengolahan makanan harus memenuhi persyaratan
teknis konstruksi bangunan yang berlaku.
3) Lantai
Permukaan lantai rapat air, halus, kelandaian cukup, tidak licin, dan mudah
dibersihkan.
4) Dinding
Permukaan dinding sebelah dalam halus, kering/tidak menyerap air dan mudah
dibersihkan. Pada permukaan dinding yang sering terkena percikan air, harus
dilapisi bahan kedap air yang permukaannya halus, tidak menahan debu, setinggi
2 m, dan berwarna terang.
5) Langit-langit
Langit-langit harus menutup seluruh atap bangunan, tinggi langit-langit sekurang-
kurangnya 2,4 m diatas lantai.
6) Pintu dan Jendela
Seluruh pintu dan jendela pada bangunan yang dipergunakan untuk memasak
harus membuka ke arah luar. Semua pintu dibuat menutup sendiri dan dilengkapi
peralatan anti lalat, seperti kasa, tirai, pintu rangkap dan lain-lain.
7) Pencahayaan
Intensitas pencahayaan harus cukup untuk dapat melakukan pemeriksaan dan
pembersihan serta melakukan pekerjaan
8) Ventilasi/Penghawaan
Bangunan atau ruangan tempat pengolahan makanan harus dilengkapi dengan
ventilasi yang dapat menjaga kelembaban dalam ruangan, ventilasi juga harus
cukup untuk mencegah udara dalam ruangan terlalu panas, mencegah kondensasi
uap air atau lemak pada lantai, dinding atau langit-langit, membuang bau, asap
dan pencemaran lain dari ruangan. Tungku dapat dilengkapi dengan sungkup asap
(hood) alat perangkap asap, cerobong asap, saringan dan saluran serta pengumpul
lemak. Semua tungku terletak di bawah sungkup asap.
9) Dapur formula bayi (dapur susu)
Dapur susu dibuat ruangan khusus (ruangan berdinding kaca) yang “bebas” dari
micro-organisme pathogen, dan tidak dipakai untuk kegiatan lain. Tenaga
penjamah makanan di dapur susu mempunyai baju dan atribut khusus yang steril
(barak short, tutup kepala, masker dan sarung tangan). Semua peralatan dan
perlengkapan harus steril (botol susu, tempat/wadah dan pengaduk).
10) Ruangan pengolahan makanan
Luas ruang pengolahan makanan harus cukup untuk bekerja agar terhindar dari
kemungkinan terkontaminasinya makanan dan memudahkan pembersihan,
dengan luas 2 m2 untuk setiap pekerja. Ruang pengolahan makanan tidak boleh
berhubungan langsung dengan WC, peturasan, dan kamar mandi. Untuk kegiatan
pengolahan dilengkapi sedikitnya meja kerja, lemari tempat penyimpanan bahan
dan makanan jadi yang terlindung dari gangguan serangga, tikus dan hewan
lainnya.
11) Fasilitas pencucian peralatan dan bahan makanan
Pencucian peralatan harus menggunakan bahan pembersih/detergen. Pencucian
bahan makanan yang tidak dimasak harus menggunakan larutan kalium
permanganat 0,02% atau dalam rendaman air mendidih dalam beberapa detik.
Peralatan dan bahan makanan yang telah dibersihkan disimpan dalam tempat yang
terlindung dari kemungkinan pencemaran oleh tikus, serangga dan hewan lainnya.
12) Tempat cuci tangan
Tersedia tempat cuci tangan yang bersih dan terpisah dengan tempat cuci
peralatan maupun bahan makanan yang dilengkapi dengan kran, saluran
pembuangan tertutup, bak penampungan, sabun dan pengering. Jumlah tempat
cuci tangan disesuaikan dengan banyaknya karyawan (penjamah makanan).
Untuk sebuah tempat cuci tangan dipergunakan maksimal 10 orang, dengan
tambahan 1 (satu) buah setiap penambahan 10 orang atau kurang, dan terletak
sedekat mungkin dengan tempat kerja.
13) Air minum dan air bersih
Air bersih/minum harus tersedia cukup untuk seluruh kegiatan penyelenggaraan
pengolahan makanan. Kualitas air harus memenuhi persyaratan sesuai dengan
peraturan yang berlaku.

2. PENJAMAH MAKANAN
Semua penjamah makanan harus selalu memelihara kebersihan pribadi (personal hygiene)
dan terbiasa untuk berperilaku sehat selama bekerja.
Hal-hal yang diperhatikan dalam kebersihan pribadi :
1) Mencuci tangan, hendaknya tangan selalu dicuci dengan sabun : sebelum bekerja,
sesudah menangani bahan makanan mentah/kotor atau terkontaminasi, setelah dari
kamar kecil, setelah tangan digunakan untuk menggaruk, batuk atau bersin dan setelah
makan atau merokok.
2) Pakaian, hendaknya memakai pakaian khusus untuk bekerja. Pakaian kerja harus
bersih, yang sudah usang jangan dipakai lagi.
3) Kuku dan perhiasan, kuku hendaknya dipotong pendek dan dianjurkan untuk tidak
memakai perhiasan sewaktu bekerja.
4) Topi/penutup rambut, semua penjamah hendaknya memakai topi atau penutup rambut
untuk mencegah jatuhnya rambut ke dalam makanan dan mencegah kebiasaan
mengusap/menggaruk rambut.
5) Merokok, penjamah makanan sama sekali tidak diijinkan merokok selama bekerja
baik waktu mengolah maupun mencuci peralatan. Merokok merupakan mata rantai
antara bibir dan tangan dan kemudian ke makanan di samping sangat tidak etis.
3. PERALATAN PENGOLAHAN MAKANAN

a. PERALATAN MAKANAN DAN MINUMAN


Peralatan ini digunakan untuk penyajian makanan yang langsung di makan oleh
karyawan, penderita maupun pengunjung di rumah sakit, maka perlu diperhatikan:
1) Bahan Peralatan
- Bahan untuk peralatan makan haruslah terbuat dari bahan yang kuat dan bagian
permukaan tempat makanan atau yang kontak dengan makanan haruslah
permukaannya halus, tidak ada sudut mati, mudah dibersihkan, tidak mudah
larut dalam makanan, tidak mengandung bahan beracun atau logam berat lain
:
 Timah (Pb)
 Arsen (As)
 Tembaga (Cu)
 Seng (Zn)
 Cadmium (Cd)
 Antimon (An)
- Bahan dasar harus kuat sehingga tidak mudah retak, ponyok, gompel, robek
atau pecah.
- Peralatan yang kontak langsung dengan makanan yang siap disajikan tidak
boleh mengandung angka kuman yang melebihi ambang batas, dan tidak boleh
mengandung E. Coli per cm2 permukaan alat.
2) Kebersihan peralatan
Kebersihan peralatan makanan dan minuman harus dijaga dengan baik. Indikasi
kebersihan makanan secara fisik dapat diketahui dari tidak adanya kotoran atau
noda, tidak bau (amis, tengik, atau bau makanan). Kebersihan dapat diperoleh
dengan cara pencucian yang baik.
b. PERALATAN MASAK DAN WADAH MAKANAN
Peralatan ini digunakan untuk mengolah makanan mentah atau membawa makanan
matang :
1) Peralatan makanan mentah terpisah dengan peralatan makanan jadi.
2) Peralatan masak dan wadah makanan sebaiknya terbuat dari bahan yang kuat dan
tidak larut dalam makanan seperti stainless steel.
3) Semua peralatan harus mempunyai tutup.
4) Peralatan yang bukan logam harus dari bahan yang kuat dan setelah rusak
langsung dibuang.
5) Penyimpanan peralatan masak dan wadah pada rak-rak yang teratur, sebaiknya
mendapatkan sinar matahari.
c. PENCUCIAN PERALATAN
Pencucian yang benar akan memberikan hasil akhir pencucian yang sehat dan aman.
Untuk pencucian yang perlu diikuti adalah:
1) Pisahkan segala kotoran atau sisa-sisa makanan yang terdapat pada alat/barang
seperti gelas, mangkok dll ke tempat yang telah disediakan untuk itu. Selanjutnya
sampah tersebut dibuang bersama sampah dapur lainnya.
2) Piring dan alat yang telah dibersihkan sisa makanan ditempatkan pada tempat
piring kotor.
3) Setiap piring/alat yang dicuci direndam pada bak pertama. Cara ini dimaksudkan
untuk memberi kesempatan peresapan air ke dalam sisa makanan yang masih
menempel, sehingga mudah untuk membersihkan selanjutnya.
4) Setelah direndam untuk selama beberapa saat, maka piring mulai dibersihkan
dengan menggunakan detergen pada bak pencuci tersebut. Penggunaan sabun
sebaiknya dihindarkan karena sabun tidak dapat menghilangkan lemak.
5) Cara pencucian dilakukan dengan menggosok bagian-bagian yang terkena
makanan, dengan cara menggosok berulang kali sampai tidak terasa licin lagi.
Bilamana masih licin akan menempel sisa-sisa bau yang belum bersih.
6) Setelah pencucian dirasa cukup, maka langsung dibilas dengan air pembersih/
pembilas yang mengalir, sambil digosok dengan tangan dan tidak lagi terasa sisa-
sisa makanan atau sisa-sisa detergen.
7) Piring atau gelas yang telah dicuci dibilas dengan air kaporit untuk desinfeksi,
langsung direndam ke dalam air bak kaporit 50 ppm selama 2 menit kemudian
ditempatkan pada tempat penirisan.
8) Sedangkan untuk desinfeksi dengan air panas, disyaratkan suhu 82°C untuk
selama 2 menit atau 100°C selama 1 menit.
9) Cara memasukkan piring/gelas ke dalam air panas, tidak boleh langsung dengan
tangan, tetapi sebelumnya dimasukkan ke dalam rak-rak khusus untuk
didesinfeksi.
10) Piring dan alat makan yang telah selesai melalui proses desinfeksi ditempatkan
pada rak-rak anti karat (stainless steel) sebagai tempat penirisan/pengeringan
dengan cara terbalik atau miring sampai kering dengan bantuan sinar matahari
atau sinar buatan dan tidak boleh dilap dengan kain. Untuk itu bagian yang
menempel ke permukaan piring atau bibir gelas harus dijaga kebersihannya
dengan cara desinfeksi.
11) Piring atau gelas yang akan dipakai tidak perlu dilap atau digosok kain lap, karena
menjadi kotor kembali. Bilamana dilap gunakan kain lap (tissue) sekali pakai.
d. PENYIMPANAN PERALATAN
Penyimpanan peralatan harus memenuhi ketentuan :
1) Semua peralatan yang kontak dengan makanan harus disimpan dalam keadaan
kering dan bersih.
2) Cangkir, mangkok, gelas dan sejenisnya cara penyimpanannya harus dibalik.
3) Rak-rak penyimpanan peralatan dibuat anti karat, rata dan tidak aus/rusak.
4) Laci-laci penyimpanan peralatan terpelihara kebersihannya.
5) Ruang penyimpanan peralatan tidak lembab, terlindung dari sumber pencemaran
dan binatang perusak.

4. PENGOLAHAN MAKANAN

a. PENGADAAN BAHAN MAKANAN


Sumber bahan makanan hendaknya dipilih yang berkualitas baik. Tempat-
tempat memperoleh bahan mentah hendaknya diketahui oleh kepala dapur.
Disamping itu masih diperlukan upaya tertentu untuk menjamin bahwa bahan
makanan tersebut tetap dalam keadaan baik sampai siap digunakan, antara lain
pemeriksaan bahan saat penerimaan, kalau perlu gunakan alat uji untuk jenis makanan
tertentu, misalnya : untuk jenis makanan susu dan daging.
Bahan makanan yang akan diolah terutama daging, susu, telur, ikan/udang dan
sayuran harus baik, segar dan tidak rusak atau berubah bentuk, warna dan rasa,
sebaiknya berasal dari tempat resmi yang diawasi.
Bahan makanan kemasan (terolah), bahan tambahan, bahan penolong yang
dipergunakan hendaknya memenuhi persyaratan, sudah terdaftar pada Departemen
Kesehatan dan sesuai dengan Peraturan yang berlaku.
1) Makanan kemasan (terolah)
- Mempunyai label dan merk
- Terdaftar dan mempunyai nomor daftar
- Kemasan tidak rusak/pecah atau kembung
- Belum kadaluarsa
- Kemasan digunakan hanya untuk satu kali penggunaan
2) Makanan yang tidak dikemas
- Baru dan segar
- Tidak basi, busuk, rusak dan berjamur
- Tidak mengandung bahan yang dilarang.

b. PENYIMPANAN BAHAN MAKANAN


Tempat penyimpanan bahan makanan harus selalu terpelihara dan dalam keadaan
bersih, terlindung dari debu, bahan kimia berbahaya, serangga dan hewan lain.
1) Bahan makanan kering
2) Penyimpanan di lemari pendingin

c. PENGOLAHAN MAKANAN
1) Dalam pengolahan makanan terdapat unsur bahan makanan, unsur orang yang
mengolah, unsur waktu dan unsur suhu. Pengolahan makanan dapat dilakukan :
- Dengan proses seperti :merebus, menggoreng, mengukus atau memanggang
- Dengan pendinginan seperti : untuk makanan yang disajikan mentah,
misalnya salad, lalapan.
- Dengan larutan kimia seperti : pengasaman, penggaraman, dan perendaman
dalam cuka.
- Dengan proses biologi yang disebut fermentasi, seperti : membuat asam
tempoyak, tape.
2) Pengolahan harus dilakukan oleh penjamah makanan dengan sikap dan perilaku
yang hygienis :
- Tidak merokok selama mengolah makanan.
- Tidak makan atau mengunyah.
- Tidak memakai perhiasan berlebihan kecuali cincin kawin.
- Tidak menggunakan peralatan/fasilitas kerja yang bukan peruntukannya.
- Tidak mengerjakan kebiasaan yang menjijikan selama mengolah makanan
seperti mengorek, mencungkil, menggaruk, menjilat atau meludah.
- Semua kegiatan pengolahan makanan harus dilakukan dengan cara terlindung
dari kontak langsung dengan tubuh.
- Perlindungan kontak langsung dengan makanan jadi dilakukan dengan
menggunakan sarung tangan plastik, penjepit makanan, sendok, garpu dan
sejenisnya.
- Tenaga pengolah makanan harus selalu melakukan pemeriksaan kesehatan
secara rutin/berkala minimal 6 bulan sekali
3) Selalu berupaya untuk menjaga kebersihan diri dan kebersihan lingkungan kerja
dengan cara :
- Menempatkan makanan pada wadah dan tempat yang layak, terutama
makanan yang mudah rusak.
- Selalu mencuci tangan dengan sabun sebelum bekerja dan setelah keluar dari
kamar mandi/WC.
- Selalu memakai pakaian kerja dan pakaian pelindung.
- Selalu bersifat teliti dan hati-hati dalam menangani makanan.

d. PENGANGKUTAN MAKANAN
Makanan yang telah diolah dan disiapkan seperti tersebut diatas secara hygienis akan
menjadi tercemar kalau cara pengangkutannya tidak baik. Makanan perlu
diperhatikan dalam cara pengangkutannya, yaitu :
1) Makanan jadi tidak diangkut bersama dengan bahan makanan mentah.
2) Makanan diangkut dengan menggunakan kereta dorong yang tertutup, bersih dan
anti karat (stainless steel), dan permukaan dalamnya mudah dibersihkan.
3) Pengisian kereta dorong tidak sampai penuh, agar masih tersedia udara untuk
ruang gerak.
4) Perlu diperhatikan jalur khusus yang terpisah dengan jalur untuk mengangkut
bahan/barang kotor.

e. PENYAJIAN MAKANAN
Cara penyajian makanan harus terhindar dari pencemaran dengan menggunakan
kereta dorong khusus (stainless steel dan tertutup) serta peralatan yang dipakai selalu
terjaga kebersihannya.
Makanan jadi yang siap dijadikan harus diwadahi dan dijamah dengan pealatan yang
bersih, makanan jadi yang disajikan dalam keadaan hangat ditempatkan pada fasilitas
penghangat makanan dengan suhu minimal 60°C untuk makanan panas dan 4°C untuk
makanan dingin.
Penyajian dilakukan dengan perilaku penyaji yang sehat dan berpakaian bersih.
Dalam tata hidang disiapkan segera dan tidak lama menunggu, letak makanan berada
dalam satu bidang, bila digunakan bidang yang berbeda (bertingkat), maka jenis
makanan basah berada di bawah dari jenis makanan kering.
V. PENGAWASAN DAN PENILAIAN

Agar penyelenggaaraan pengelolaan makanan di rumah sakit berjalan sesuai dengan


ketentuan yang telah ditetapkan perlu dilaksanakan pengawasan dan penilaian yang dilakukan
dengan mengadakan pemeriksaan dengan observasi maupun pengukuran- pengukuran yang
dianggap perlu, dimulai dari bagian luar bangunan kemudian seterusnya sesuai dengan
diagram jalur makanan termasuk tempat pencucian, tempat penyimpan bahan, tempat
pengolahan (dapur) termasuk alat pengangkut. Observasi meliputi :
1. Melihat kebersihan dan kerapihan secara umum.
2. Melihat kebersihan dan kerapihan karyawan selama melakukan tugas pengolahan
makanan.
3. Melihat ada tidaknya serangga dan tikus.
4. Mengukur suhu penyimpanan dingin bahan makanan maupun makanan jadi.
5. Melakukan pengukuran-pengukuran yang diperlukan misalnya : pH dan Chlor pada air
minum dan air be rsih, kadar CO, Amoniak atau H2S didapur, intensitas cahaya, suhu,
kelembaban, kadar suhu pada makanan, dsb.
Untuk mengetahui pengelolaan makan di rumah sakit memenuhi syarat atau tidak, perlu
penilaian fisik dan kualitas. Penilaian fisik direaliasikan dalam bentuk pemeriksaan dengan
checklist yang berupa formulir pemeriksaan yang telah dirancang sedemikian rupa sehingga
dikembangkan sistim bobot dan nilai. Nilai fisik dapat berupa nilai mutlak atau persentase
sesuai dengan penggunaan formulir. Dalam penilaian fisik hanya ada dua pengertian yaitu
memenuhi persyaratan kesehatan lingkungan dan tidak memenuhi persyaratan. Penilaian
kualitas memerlukan bantuan pemeriksaan laboratorium. Penilaian dilakukan terhadap :
a. Pemeriksaan cemaran pada makanan, pada pemeriksaan ini diperlukan pengambilan
contoh-contoh makanan dengan diutamakan dari jenis makanan yang mempunyai resiko
tinggi sebagai penyebab kercunan makanan, antara lain ; makanan yang mengandung
protein dan kadar air yang tinggi seperti daging, unggas, ikan, susu, telur dan olahannya,
secara sederhana dapat dari makanan campur yang siap dikonsumsi. Indikator terjadinya
pencemaran digunakan angka E.Coli.
b. Pemeriksaan kebersihan peralatan masak dan makanan, untuk menguji kebersihan
dilakukan dengan mengambil usapan dengan kapas lidi steril dengan metode pengambilan
yang telah ditetapkan. Indikator terjadinya cemaran adalah kuman E.Coli.
c. Pemeriksaan carrier penjamah, dilakukan dengan cara usap dubur (rectal swab) dengan
merasukan lidi kapas steril kedalam dubur dengan metode pelaksanaan yang telah
ditetapkan.
d. Pemeriksaan kualitas air bersih, dilakukan dengan pedoman dengan syarat-syarat
berdasarkan ketentuan yang berlaku.
Kesimpulan dari pemeriksaan diambil setelah diperoleh laporan dari hasil pemeriksaan
laboratorium. Penilaian fisik tetap merupakan dasar penilaian rutin, sedangkan penilaian hasil
laboratorium merupakan penunjang dan dilakukan pada waktu tertentu sesuai dengan
peraturan.

VI. PENYULUHAN

Penyuluhan sanitasi pengelolaan makanan ditujukan untuk :


1. Pengawas dan penjamah makanan
Tujuan : Memberi pengetahuan agar merubah sikap dan perilaku dalam
pengelolaan makanan.
Sasaran : Pengawas makanan dan penjamah makanan yang ada di lingkungan
Rumah sakit (dapur, ruang rawat dan di kantin).
Metode : 1. Penyegaran
2. Mengadakan pertemuan rutin setiap bulan atau enam bulan
sekali.
3. Mengadakan pelatihan.
4. Mengadakan penataran.
Materi : 1. Penyakit-penyakit infeksi yang ditularkan melalui makanan.
2. Penyakit yang disebabkan oleh keracunan makanan.
3. Prosedur kerja penyehatan makanan dalam pengelolaan
makanan meliputi : bahan makanan, cara penerimaan, cara
penyimpanan, pengolahan, penyaluran dan penyajian terhadap
konsumen.
4. Pengetahuan sanitasi tentang sarana peralatan dan perlengkapan.
5. Personal hygiene.
2. Pasien, keluarga dan pengunjung
Tujuan : Agar pasien, keluarga dan pengunjung memahami makanan yang
baik untuk dimakan.
Metode : a. Konsultasi
b. Penyuluhan
Materi : 1. Pengetahuan tentang makanan yang baik :
- tidak basi dan tidak busuk serta akibatnya.
- menggunakan peralatan/wadah yang bersih
2. Tempat pengolahan makanan yang baik.
3. Personal hygiene.

DIAGRAM JALUR PERJALANAN MAKANAN

PENERIMAAN BAHAN
MAKANAN

BAHAN KERING BAHAN BASAH

PENYIMPANAN

PENCUCIAN
MAKANAN
SEGAR
PERACIKAN

PENGOLAHAN

PEWADAHAN

PENYAJIAN

PENCUCIA DESINFEKSI PENYIMPANA


PERALATAN PERALATAN N

SAMPAH