LAPORAN PRAKTIKUM TEKNOLOGI PANGAN

MAKANAN FUNGSIONAL
“PUDING WALUH”

DOSEN PEMBIMBING: A.A NANAK ANTARINI, SST, MP

OLEH :
KELOMPOK 1
DIV A SEMESTER IV
NI MADE SINTIA ARIYUNI (P07131217001)
NI PUTU AYUNINGTYAS MIRAH P.D. (P07131217012)
NI NYOMAN DIAH UTARI DEWI (P07131217021)
NI PUTU LISA ADELIA MARYANI (P07131217023)

KEMENTRIAN KESEHATAN REPUBLIK INDONESIA

POLITEKNIK KESEHATAN DENPASAR
JURUSAN GIZI DIPLOMA IV
2019

1|LAPORAN PRAKTIKUM TEKNOLOGI PANGAN

 Pengolahan Makanan Fungsional
“Puding Waluh”

A. Hari & Tanggal : Rabu, 27 Februari 2019.

B. Tempat & Waktu : Laboratorium Pengolahan Pangan, Pukul 11.40-
17.20 Wita.
C. Tujuan
1. Umum
Mahasiswa dapat mengetahui jenis-jenis dan cara pengolahan makanan
fungsional serta manfaat makanan fungsional.
2. Khusus
1. Mahasiswa dapat mengetahui cara pengolahan puding waluh.
2. Mahasiswa dapat mengetahui manfaat puding waluh untuk kesehatan.
3. Mahasiswa dapat mengetahui kandungan gizi puding waluh.
4. Mahasiswa dapat mengetahui kandungan gizi/porsi puding waluh
D. Prinsip Praktikum
Prinsip dasar praktikum pengolahan makanan fungsional yaitu
puding waluh adalah dengan prinsip semua bahan diblancing/dipanaskan
sampai mendidih. Dengan menggunakan teknologi pangan yang sederhana
dan bahan yang alami dan memiliki nila fisiologis bagi tubuh.
E. Dasar Teori
1. Makanan Fungsional
Secara sederhana, makanan fungsional didefinisikan sebagai
makanan yang mempunyai fungsi tidak hanya untuk memenuhi kebutuhan
zat gizi dasar bagi tubuh, tetapi juga memiliki fungsi lainnya (Tapsell,
2009). Konsep makanan fungsional mula-mula berasal dari filosofi
Hipropcates yaitu, “Let your food be your medicine and let your medicine
be your food” (jadikanlah makananmu sebagai obatmu dan obatmu
sebagai makananmu). Makanan fungsional ini sering disebut juga dengan
makanan yang mempunyai fungsi kesehatan, khususnya untuk pencegahan
(prevention) penyakit. Istilah makanan fungsional digunakan pertama kali
oleh para peniliti di Jepang pada sekitar tahun 1984, ketika pemerintah

2|LAPORAN PRAKTIKUM TEKNOLOGI PANGAN

 Jepang mulai memikirkan anggaran untuk kesehatan bagi lansia yang
menjadi tanggung jawab pemerintah, dan semakin lama semakin
meningkat populasi lansia, sehingga diantisipasi dengan konsumsi
makanan fungsional untuk mencegah berbagai penyakit dan meningkatkan
kualitas hidup. Di Jepang, makanan fungsional ini diberi nama FOSHU
(Food for Specified Health Uses), yaitu sebuah klaim bagi makanan yang
diketahui secara ilmiah mengandung komponen yang mempunyai efek
menguntungkan bagi kesehatan.
 Jenis-jenis makanan fungsional
Makanan fungsional dapat dibedakan menjadi dua golongan, yaitu
berdasarkan sumber makanan dan cara pengolahan.
1. Berdasarkan sumbernya
a. Makanan fungsional nabati,
Makanan fungsional nabati adalah makanan fungsional yang
berasal dari tumbuhan, contohnya: kedelai, beras merah, tomat,
bawang putih, anggur, teh dan sebagainya.
b. Makanan fungsional hewani.
Makanan fungsional hewani adalah makanan fungsional yang
berasal dari hewan, contohnya: ikan, susu dan produk-produk
olahannya.
2. Berdasarkan cara pengolahannya
a. Makanan fungsional alami,
Makanan fungsional alami adalah makanan yang tersedia di alam
dan tidak mengalami proses pengolahan, contohnya adalah buah-
buahan dan sayur-sayuran yang dimakan segar.
b. Makanan fungsional tradisional
Makanan fungsional tradisional adalah makanan fungsional yang
diolah secara tradisional, contohnya: tempe, dadih, dan sebagainya.
c. Makanan fungsional modern.
Makanan fungsional modern adalah makanan fungsional yang
dibuat secara khusus dengan menggunakan perencanaan dan
teknologi khusus. Contohnya adalah makanan khusus untuk

3|LAPORAN PRAKTIKUM TEKNOLOGI PANGAN

 penderita diabetes seperti Diabetasol dan Diabetamil. Produk ini
mengandung serat dan senyawa fungsional lain yang dapat
menurunkan respon gula darah sehingga sangat baik untuk
penderita diabetes.
 Komponen makanan fungsional
Komponen makanan fungsional dapat dibedakan menjadi dua
macam, yaitu: zat gizi dan non gizi. Zat gizi dapat berupa zat gizi makro
yang mempunyai efek fisiologis (contoh : resistant starch atau asam lemak
omega 3 atau zat gizi mikro yang jumlah konsumsinya melebihi
rekomendasi konsumsi per hari. Komponen non gizi contohnya adalah
mikroorganisme atau bagian kimia dari tumbuhan. Komponen bioaktif
dari makanan fungsional adalah:
1. Zat gizi: asam amino, beberapa jenis protein, asam lemak tak jenuh
ganda (PUFA = polyunsaturated fatty acids), vitamin, mineral, dsb.
2. Non gizi : serat pangan, prebiotik, probiotik, fitoestrogen, fitosterol
dan fitostanol, poliphenol dan isoflavon, gula alkohol, bakteri asam
laktat, dsb.
 Pembuatan atau produksi makanan fungsional
Produk makanan dapat dibuat menjadi fungsional dengan
menggunakan beberapa pendekatan:
1. Menghilangkan komponen yang diketahui atau diidentifikasi
menyebabkan efek merugikan saat dikonsumsi.
2. Meningkatkan konsentrasi komponen yang secara alami terdapat
dalam bahan makanan sampai pada kadar dimana dapat menghasilkan
fungsi yang diinginkan (contoh: fortifikasi dengan zat gizi mikro
untuk mencapai konsumsi harian yang lebih tinggi dari rekomendasi
asupan yang dianjurkan namun sesuai dengan anjuran pedoman diet
untuk mengurangi resiko penyakit) atau meningkatkan konsentrasi
komponen non gizi pada tingkat yang diketahui dapat meningkatkan
manfaat yang diinginkan.
3. Menambahkan komponen yang tidak umum terdapat pada sebagian
besar bahan makanan, tidak selalu berupa zat gizi makro atau zat gizi

4|LAPORAN PRAKTIKUM TEKNOLOGI PANGAN

 mikro namun mempunyai efek yang telah terbukti menguntungkan
(contoh: vitamin non antioksidan, atau prebiotik fruktan).
4. Mengganti komponen, biasanya komponen zat gizi makro (contoh:
lemak), yang umumnya dikonsumsi secara berlebih sehingga dapat
menyebabkan efek yang merugikan, diganti dengan komponen yang
mempunyai efek menguntungkan bagi kesehatan [contoh: chicory
inulin seperti Rafticream (ORAFTI, Tienen, Belgium)].
5. Meningkatkan bioavibilitas atau stabilitas dari komponen yang
diketahui dapat menghasilkan efek fungsional atau menurunkan resiko
yang merugikan dari bahan makanan. (Agustina dan Surono, 2009).
2. Puding Waluh
Puding berasal dari bahasa Prancis, boudin yang berarti "sosis
darah", dari bahasa Latin, botellus yang berarti "sosis kecil". Istilah
pudding digunakan Eropa abad pertengahan untuk hidangan dari daging
yang dibungkus. Tidak semua puding rasanya manis, suet pudding (puding
lemak) adalah jenis puding yang berisi daging sapi yang dibungkus adonan
pai dari tepung terigu bercampur lemak domba atau lemak sapi.
Puding adalah sebutan untuk hidangan penutup yang umumnya
dibuat dari bahan-bahan yang direbus, dikukus, atau dipanggang. Istilah
puding juga dapat dipakai untuk berbagai jenis pai yang berisi campuran
lemak hewan, daging, atau buah-buahan yang dipanggang, direbus, atau
dikukus.
Di Indonesia terdapat berbagai jenis puding rasa tradisional yang
memakai kelapa muda, gula merah, santan, tapai ketan hitam, atau
campuran daun suji dan daun pandan. Buah-buahan yang dipakai untuk
puding misalnya: jeruk, nanas, sirsak, mangga, atau markisa.
Selain rasanya yang enak, puding juga memiliki beragam manfaat.
Bagi anak-anak puding bisa digunakan sebagai cara sehat untuk
mendapatkan kalsium yang bersasal dari susu, kandungan vitamin dan
mineral, protein serta serat.
Berdasarkan bahan dan cara memasaknya, puding terdiri dari dua
jenis:

5|LAPORAN PRAKTIKUM TEKNOLOGI PANGAN

 1. Puding dengan bahan pengental seperti agar-agar, gelatin atau
tepung maizena yang dibuat dengan merebus bahan-bahan
hingga mendidih.
2. Puding berbahan baku telur dan tepung terigu atau tepung beras
yang dimasak dengan cara memanggang, mengukus, atau
merebus.
Pada praktikum pengolahan makanan fungsional ini, kami
membuat puding waluh ini terbuat dari waluh yang kuning serta bahan
campuran puding diantaranya seperti agar-agar bubuk, susu, gula pasir dan
bahan yang lainnya. Puding waluh ini memiliki banyak sekali vitamin
yang terkandung dalam komposisi dari bahan waluh kuning serta serat dari
agar-agarnya, bukan hanya memiliki vitamin yang banyak namun juga
memiliki tampilan warna yang cukup menarik yaitu warna kuning yang
tercipta dari waluh yang berwarna kuning.
Tekstur dari puding waluh ini memiliki tekstur yang kenyal dan
lembut, sebelum diproses kedalam sajian puding waluh kuning tersebut
dikukus terlebih dahulu. Supaya rasanya lebih empuk dan manis alaminya
terasa.
3. Pengertian Waluh
Waluh dikenal dengan sebutan lain yaitu labu kuning merupakan
tumbuhan merambat penghasil buah konsumsi berukuran besar.
Tumbuhan ini banyak terdapat di Amerika Utara, Eropa Tengah, Australia,
Selandia Baru, India dan negara lainnya. Labu kuning (waluh).

Waluh atau labu kuning, daging buahnya berwarna merah kekuning-

kuningan. Waluh tergolong sayuran buah yang mampu bertahan hidup
dalam musim kemarau. Dalam waluh terdapat senyawa karotenoid yaitu
zeaxanthine dan lutein yang menyebabkan warna kuning kemerahan dari

6|LAPORAN PRAKTIKUM TEKNOLOGI PANGAN

 waluh. Kedua jenis karotenoid itu berkhasiat menetralkan radikal bebas
sehingga dapat melindungi tubuh dari berbagai penyakit.
Pada usia lanjut banyak terjadi gangguan penglihatan akibat penyakit
mata yang disebut katarak. Menurut penelitian, terjadinya katarak erat
hubungannya dengan rendahnya kandungan betakaroten sebagai
antioksidan dalam darah. Konsumsi waluh secara teratur akan menurunkan
resiko katarak terutama pada usia lanjut. Dalam waluh juga terdapat
senyawa asam phenolic yang berkhasiat mencegah penyerapan senyawa
karsenogen dengan jalan mengikat berbagai senyawa karsenogen yang
ada. Di samping berbagai fitonutrient, dalam waluh juga terdapat sejumlah
serat di samping zat besi. Kandungan zat besi dalam labu merah adalah 1,5
mg per 100 gram buah waluh.
Lycopen terdapat juga dalam waluh. Juga terdapat beberapa mineral
seperti zat besi (Fe), Seng (Zn) dan Selenium (Se) yang berkhasiat
meningkatkan kesuburan pada laki-laki.
Kandungan zat gizi penting dalam labu kuning :
- Energi (Kal) 29
- Kalsium (mg) 45
- Karoten (mcg) 3,25
- Vitamin C (mg) 1,5
- Kalium (mg) 280
- Vitamin E (mcg) 1,8
Khasiat waluh untuk mengatasi berbagai penyakit, antara lain sebagai
berikut:
1. Mencegah pembesaran prostat.
Penggunaan biji waluh untuk menghambat pembesaran kelenjar
prostat sudah dikenal sejak lama. Hasil pengamatan menunjukkan
mereka yang terbiasa makan biji waluh secara teratur, kelenjar
prostatnya tidak mengalami pembesaran. Dalam biji waluh terdapat
senyawa asam amino, antara lain alanin, glisin dan asam glutamat,
yang diperlukan untuk mencegah pembesaran prostat. Di samping
itu dalam biji waluh terdapat hormon beta-sitosterol yang

7|LAPORAN PRAKTIKUM TEKNOLOGI PANGAN

 berkhasiat menghambat kerja enzim 5-alfa reduktase. Enzim ini
berfungsi mengurangi pembentukan hormon dihidrotestosteron dan
hormon testosteron sehingga pembesaran kelenjar prostat dapat
dicegah.
2. Mencegah kanker
Hasil pengamatan yang dilakukan di beberapa negara antara lain
Amerika Serikat, Perancis dan Australia, untuk mempelajari
hubungan antara konsumsi waluh dan penyakit kanker
menunjukkan mereka yang bebas dari penyakit kanker adalah yang
mengkonsumsi waluh secara teratur. Dalam waluh terdapat
senyawa karotenoid seperti lutein dan zeaxanthine yang sangat
berpotensi melawan radikal bebas dalam tubuh.
3. Mengendalikan kadar gula darah dalam tubuh
Waluh berperan memelihara fungsi normal pankreas sehingga
dapat membantu mengendalikan gula darah. Karena itu penderita
diabetes mellitus dianjurkan untuk mengkonsumsi secara teratur
waluh.
3. Kandungan Gizi Labu Kuning/Waluh

3.Kandungan Gizi Labu Waluh/100g

Energi 29 Kal
Protein 1,10 g
Lemak 0,30 g
KH 6,60 g
Ca 45,00 mg
Fosfor 64 mg
Fe 1,00 mg
Vit A 180 RE
Vit B1 0,08 mg
Vit C 52,0 mg
(Sumber: DKBM Persagi)

8|LAPORAN PRAKTIKUM TEKNOLOGI PANGAN

 F. Alat dan Bahan
Alat
1. Timbangan. 4. Cetakan Puding
2. Piring. 5. Panci.
3. Sendok.
Bahan
1. 300 gram labu kuning/waluh.
2. 1 sachet agar-agar plain (tanpa warna)
3. 100 gram gula pasir.
4. 20 mlsantan kara encer.
5. 80 ml susu cair.
6. 600 ml air.
7. Garam secukupnya.
G. Prosedur Kerja
Cara membuat puding waluh :
1. Siapkan semua bahan dan alat yang akan digunakan.
2. Kupas labu kuning, cuci dan kemudian kukus selama 15 menit.
3. Blender labu kuning yang telah dikukus bersama santan dan susu cair
4. Siapkan panci/teplon, masukkan air 600 ml, masukkan bubuk agar-
agar, gula pasir.
5. Kemudian masukkan labu kuning yang telah dihaluskan bersama
santan dan susu sair.
6. Panaskan sampai mendidih sambil diaduk-aduk dan beri sedikit garam
7. Setelah mendidih masukkan kedalam cetaka pudding.
8. Setelah dingin simpan dikulkas.
Diagram Proses Pembuatan Puding Labu Kuning/Waluh
Waluh/ labu kuning dikukus

Blender labu bersama santan dan susu cair

Campur bubuk agar-agar, gula pasir, air dan labu

9|LAPORAN PRAKTIKUM TEKNOLOGI PANGAN

 Panaskan sampai mendidih sambil diaduk

Tuangkan dalam Loyang/cetakan

Angkat dan sajikan.

H. Hasil Pengamatan
Organoleptik Puding Waluh
Warna Kuning susu
Rasa Manis
Tekstur Kenyal
Aroma Khas waluh
Berat Matang 450 g
Berat/porsi (1 buah) sumping 50 g
Jumah 9 porsi
Gambar

I. Perhitungan
Perbandingan labu dengan bahan pudding lainnya yaitu:
300 gram labu dan 700 gram bahan lainnya. Total berat mentah semua
bahan pudding 1.000 gram.
1. Konsentrasi labu kuning
𝑏𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑙𝑎𝑏𝑢 300 𝑔𝑟𝑎𝑚
% 𝐿𝑎𝑏𝑢 𝐾𝑢𝑛𝑖𝑛𝑔 = x100% = x 100% = 30%
𝑏𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑡𝑜𝑡𝑎𝑙 1000 (𝑚𝑙)𝑔𝑟𝑎𝑚

2. Rendemen Puding Waluh

10 | L A P O R A N P R A K T I K U M T E K N O L O G I P A N G A N
 Berat mentah= 1000 gram
Berat matang= 450 gram
𝑏𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑚𝑎𝑡𝑎𝑛𝑔 450 𝑔𝑟𝑎𝑚
𝑅𝑒𝑛𝑑𝑒𝑚𝑒𝑛 = x100% = x 100% = 45 %
𝑏𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑚𝑒𝑛𝑡𝑎ℎ 1000 𝑔𝑟𝑎𝑚

J. Pembahasan
Kandungan gizi puding waluh
Kandungan Gizi
Bahan
Energi(Kal) Protein(g) Lemak(g) Karbohidrat (g)
300 g waluh 87 3,3 0,9 19,8
80 ml susu cair 48,8 2,56 2,8 3,44
20 ml santan 24,4 0,4 2 1,52
50 gram gula pasir 182 0 0,014 0
bubuk agar-agar 0 0 0 0
TOTAL (9 porsi) 342,2 6,26 5,714 24,76
Kandungan/porsi
38,02 0,7 0,6 2,7
(50 g)

Pada praktikum pengolahan aneka makanan fungsional, kami

memilik mengolah bahan baku waluh untuk dijadikan pudding. Labu
kuning atau lebih dikenal dengan istilah waluh memiliki kandungan gzi
yang baik untuk kesehatan. Labu kuning merupakan sumber utama
makanan alpha karoten, dan beta karoten. Selain itu zat gizi yang
terkandun di dalam labu kuning adalah lutein, zeaxanthin, dan beta
cryptoxanthin. Labu kuning memiliki banyak manfaat diantaranya kaya
akan vitamin, mencegah kanker karena labu kuning berlimpah antioksidan
yang dapat menjaga radikal bebas, menjaga kesehatan jantung, sekehatan
mata, prostat dan lain sebagainya. Oleh karena itu kami membuat pudding
waluh ini. Dan pudding waluh merupakan makanan fungsional yang dapat
memberikan manfaat tambahann disamping fungsi zat gizi dasar pangan
tersebut.
Pada proses pembuatan pudding waluh, pertama yang dilakukan
adalah mengupas waluh dari kulitnya, kemudian dicuci dan dikukus

11 | L A P O R A N P R A K T I K U M T E K N O L O G I P A N G A N
 selama 15 menit. Setelah itu labu dihaluskan dengan cara dblender
bersama dengan santan dan susu cair. Pada panci/teplon masukkan 600 ml
air, 50 gram gula pasir, bubuk agar-agar dan labu yang telah dihaluskan.
Selanjutnya dipanaskan sampai mendidih sambil diaduk. Setelah mendidih
dimasukkan ke dalam cetakan, kemudian dinginkan dalam kulkas.
Konsentrasi penambahan labu kuning dalam pembuatan pudding
sebesar 30% dari berat total. Pada praktikum ini rendemen yang diperoleh
sebesar 45%, dengan berat awal 1000 gram/ml dan berat akhir sebesar 450
gram/ml.
Puding waluh merupakan salah satu makanan selingan yang
sekaligus memiliki nilai fungsional yang baik untuk tubuh. Pada umumnya
makanan selingan mengandung 100-300 kalori, untuk mempertahankan
kondisi tubuh agar tidak menurunkan daya kerja. Kandungan gizi/porsi
pudding waluh pada praktikum ini yaitu 38,02 kalori, protein 0,7 gram,
lemak 0,6 gram dan karbohidrat 2,7 gram. Jadi untuk memenuhi anjuran
izi makanan selingan makan mengonsumsi 2 porsi pudding waluh sudah
terpenuhi. Dalam 100 gram berat pudding waluh terkandung energi
sebanyak 76,04 kkal, protein 1,4 gram, lemak 1,2 gram dan karbohidrat
5,4 gram.

K. Kesimpulan
Kesimpulan dari laporan praktikum teknologi pangan tentang
makanan fungsional adalah sebagai berikut.
1. Makanan fungsional adalah makanan atau minuman yang diperkaya
dengn nutrisi atau zat tertentu (seperti vitamin, mineral, serat, dan
probiotik) diluar nutrisi alami yang sudah ada di makanan tersebut.
2. Waluh merupakan salah satu pangan yang memiliki kandungan gizi
yang baik untuk kesehatan. Zat gizi tertingi yang terkandung dalam
waluh adalah alpha karoten, dan beta karoten. Selain itu zat gizi yang
terkandun di dalam labu kuning adalah lutein, zeaxanthin, dan beta
cryptoxanthin.

12 | L A P O R A N P R A K T I K U M T E K N O L O G I P A N G A N
 3. Konsetrasi waluh yang ditambahkan pada pembuatan pudding adalah
30% dari berat total. Dan rendemen yang dihasilkan adalah 45%.
4. 100 gram waluh terkandung energy sebesar 29 kkal, protein 1,10
gram. Lemak 0,30 gram dan karbohidrat 6,60 gram.
5. Porsi yang diperoleh dalam pengolahan makanan fungsional pudding
waluh adalah sebanyak 9 porsi dengan berat rata-rata 50 gram.
6. Dalam 100 gram berat pudding waluh terkandung energi sebanyak
76,04 kkal, protein 1,4 gram, lemak 1,2 gram dan karbohidrat 5,4
gram.

13 | L A P O R A N P R A K T I K U M T E K N O L O G I P A N G A N
 Lampiran Gambar
Alat Alat

Bahan Labu setelah dikukus

Labu yang telah dihaluskan Adonan dicampur dan Pudding Waluh

dipanaskan

14 | L A P O R A N P R A K T I K U M T E K N O L O G I P A N G A N
 DAFTAR PUSTAKA

Agustina, R. dan Surono, I.S. 2009. Nutrition in Food Industry. SEAMEO

RECFON, University of Indonesia.

Kurmann, Joseph A. (1992). "Puddings". Encyclopedia of Fermented Fresh Milk

Products: An International Inventory of Fermented Milk, Cream, Buttermilk,
Whey, and Related Products. Springer. ISBN 0442008694.

Anonim. 2017. “Puding”

https://id.m.wikipedia.org/wiki/Puding, diakses tanggal 19 Maret 2019

Anonim. 2015. ”Makanan Fungsional”

http://foodtech.binus.ac.id/2015/01/13/makanan-fungsional/, diakses
tanggal 19 Maret 2019.

Penanggungjawab

Ni Made Sintia Ariyuni

P07131217001

15 | L A P O R A N P R A K T I K U M T E K N O L O G I P A N G A N